2015年河南省高考对口升学烹饪类基础课试题卷
【免费下载】河南省对口升学烹饪类基础课试题卷
A．红色腐乳
C．白色腐乳
34．构成蔬菜细胞壁的主要成分是
A．维生素 C．有机酸
35．下列关于芦笋描述错误的是
A．芦笋又称石刁柏、龙须菜等
B．绿芦笋适宜鲜食
C．烹调中刀工成形较少，一般是整条或切段使用
D．制作菜肴时宜长时间加热
36．不属于“四大家鱼”之一的是
A．鲢鱼
C．草鱼
37．下列关于畜类原料描述错误的是
的。
19．下列不属于生物碱饮料的是 A．红茶
C．咖啡
20．含硫量高的鱼、肉类罐头，因
A．蛋白质
C．碳水化合物
21．出现巨幼红细胞性贫血症是由于缺乏
A．维生素 B1
C．叶酸
22．大豆中含有多种酶类，其中
A．脂肪氧化酶
C．蛋白酶
23．鲜蛋的蛋清中含有 3.7%的 ，该物质具有杀菌作用。
A．溶菌酶
C．卵磷脂
对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料电试力卷保相护互装作置用调与试相技互术关，系电，力根通保据过护生管高产线中工敷资艺设料高技试中术卷资，配料不置试仅技卷可术要以是求解指，决机对吊组电顶在气层进设配行备置继进不电行规保空范护载高与中带资负料荷试下卷高问总中题体资，配料而置试且时卷可，调保需控障要试各在验类最；管大对路限设习度备题内进到来行位确调。保整在机使管组其路高在敷中正设资常过料工程试况中卷下，安与要全过加，度强并工看且作护尽下关可都于能可管地以路缩正高小常中故工资障作料高；试中对卷资于连料继接试电管卷保口破护处坏进理范行高围整中，核资或对料者定试对值卷某，弯些审扁异核度常与固高校定中对盒资图位料纸置试，.卷编保工写护况复层进杂防行设腐自备跨动与接处装地理置线，高弯尤中曲其资半要料径避试标免卷高错调等误试，高方要中案求资，技料编术试写交5、卷重底电保要。气护设管设装备线备置高敷4、调动中设电试作资技气高，料术课中并试3中、件资且卷包管中料拒试含路调试绝验线敷试卷动方槽设技作案、技术，以管术来及架避系等免统多不启项必动方要方式高案，中；为资对解料整决试套高卷启中突动语然过文停程电机中气。高课因中件此资中，料管电试壁力卷薄高电、中气接资设口料备不试进严卷行等保调问护试题装工，置作合调并理试且利技进用术行管，过线要关敷求运设电行技力高术保中。护资线装料缆置试敷做卷设到技原准术则确指：灵导在活。分。对线对于盒于调处差试，动过当保程不护中同装高电置中压高资回中料路资试交料卷叉试技时卷术，调问应试题采技，用术作金是为属指调隔发试板电人进机员行一，隔变需开压要处器在理组事；在前同发掌一生握线内图槽部纸内故资，障料强时、电，设回需备路要制须进造同行厂时外家切部出断电具习源高题高中电中资源资料，料试线试卷缆卷试敷切验设除报完从告毕而与，采相要用关进高技行中术检资资查料料和试，检卷并测主且处要了理保解。护现装场置设。备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料16．“米猪肉”是感染了 的猪肉。
河南省对口升学烹饪类专业课试题卷
河南省2016 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40。
每小题 2 分，共80 分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．喝咖啡的时候酌加方糖减缓苦味是利用味觉的A．变调现象C．相乘现象B．消杀现象D．对比现象2．动物性原料中含有血红素，当油温升至85℃的时候，锅内肉的颜色为A．棕红色C．灰白色3．适合沸水锅焯水的原料是A．山药C．笋4．适合盐发的干货原料是A．蹄筋C．鱼翅B．粉红色D．几乎不变化B．土豆D．黄花菜B．木耳D．海参5．大翻勺是指将炒勺内原料一次性做翻转的翻勺方法。
A．90°C．270°B．180°D．360°6．菊花形花刀是在原料上剞上横竖交错的刀纹，两刀相交为A．30°C．90°7．一般不选择锯制菜墩。
B．60°D．120°A．柳树木B．杨树木C．椴树木D．橄榄树木烹饪类专业课试题卷第 1 页（共7 页）8．用盐水洗涤叶菜类蔬菜时，盐水的浓度一般为A．1%C．5% B．2%D．10%9．制作“凤尾虾”时，去头、去壳，虾尾一般留下节尾壳。
A．1～2C．5～610．下列菜肴中，粤菜的代表菜是A．大煮干丝C．油爆海螺11．我国第一部营养卫生学专着是B．3～4 D．7～8 B．宫保鸡丁D．白云猪手A．《饮膳正要》C．《千金要方》12．嫩肉粉因含有A．碳酸氢钠C．木瓜蛋白酶B．《吕氏春秋·本味篇》D．《随园食单》，可催化肌肉蛋白质水解，从而促进原料软化。
B．碳酸氢氨D．胰蛋白酶13．制作“蚝油牛肉”时，主料上浆宜选用A．全蛋粉浆C．苏打粉浆14．制作“高丽豆沙”时，主料应挂A．蛋泡糊C．发粉糊15．适用“盛入法”进行装盘的菜肴是A．芙蓉鸡片C．梅菜扣肉B．蛋清粉浆D．蛋黄粉浆B．干粉糊D．水粉糊B．黄焖鸡块D．红烧鲤鱼16．高档宴席中，大菜、面点约占宴席成本的A．40%C．60% B．50%D．70%烹饪类专业课试题卷第 2 页（共7 页）17．适用米汤芡的菜肴是A．油爆双脆C．白扒鱼肚18．属于咸辣味型的热菜是A．麻酱粉皮C．辣子鸡丁B．烩乌鱼蛋D．酸辣汤B．水煮肉片D．樟茶鸭子19．从味觉的生理角度看，不属于单一味的是A．咸味C．辣味20．冷菜的最佳食用温度是A．5℃C．15℃21．宜选择在冬季食用的宴席面点是A．翡翠烧麦C．枣泥金丝酥B．苦味D．甜味B．10℃D．20℃B．冬蓉水晶饼D．杏仁豆腐22．明炉烘烤面点制品时，炉内温度一般不低于A．80℃C．150℃23．属于套模成形方法的面点制品是A．糖酥饼C．棉花包24．“三色糕”的上馅方法是A．包馅法C．夹馅法25．属于根茎类面团的面点制品是A．赤豆糕C．山药糕B．100℃D．200℃B．蛋挞D．蛋筒B．卷馅法D．滚沾法B．马蹄糕D．小米煎饼烹饪类专业课试题卷第 3 页（共7 页）26．属于发酵粉团的面点制品是A．棉花糕C．年糕B．寿桃D．豆面卷27．烘烤成熟的包酥制品，水油面与干油酥的比例为A．3∶2C．2∶3 B．1∶1D．1∶228．蛋糕粉是小麦经高压蒸汽加热后制成粉，改变了面粉中的特性。
【免费下载】河南对口升学烹饪类专业课
B. 小火长时间蒸
D. 旺火长时间蒸制
C. 米汤芡
B. 外干香, 内鲜嫩
D. 软香油嫩
C. 生炒
进行调味,以保持菜肴的
和
的菜肴、
。
与
。
的效果,对标准低的宴会菜品要
D. 元代
D. 糟卤味
D. 糊芡
D. 干炒
秒。
的菜肴、
9. 在下列烹调方法中,宜用复炸技法的是( )
A. 炒
B. 爆
三、判断题（每小题 2 分，共 10 分。正确的，在题后括号内打“√”，错误的打“×”）
A. 120℃~168℃
C. 175℃~185℃
3. 在下列复合味型中,属咸鲜味型的是( )
A. 红油味
4. 一般情况下,一次性完成调味的方法是( )
5.
A. 加热前调味
）
A. 中小缓蒸
C. 中火蒸制
B. 椒盐味
宴会、也是将
秒,对苦味约需
C. 宋代
、
。
B. 130℃~170℃
D. 190℃~210℃
2. 隔水炖
3. 阈值
4. 高丽糊
5. 生炒
6. 爆
五、问答题（2 小题，共 22 分） 1. 制汤的操作要领有哪些?(10 分)
烹饪类专业课试卷 第 2 页 （共 6 页）
对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料电试力卷保相护互装作置用调与试相技互术关，系电，力根通保据过护生管高产线中工敷资艺设料高技试中术卷资，配料不置试仅技卷可术要以是求解指，决机对吊组电顶在气层进设配行备置继进不电行规保空范护载高与中带资负料荷试下卷高问总中题体资，配料而置试且时卷可，调保需控障要试各在验类最；管大对路限设习度备题内进到来行位确调。保整在机使管组其路高在敷中正设资常过料工程试况中卷下，安与要全过加，度强并工看且作护尽下关可都于能可管地以路缩正高小常中故工资障作料高；试中对卷资于连料继接试电管卷保口破护处坏进理范行高围整中，核资或对料者定试对值卷某，弯些审扁异核度常与固高校定中对盒资图位料纸置试，.卷保编工护写况层复进防杂行腐设自跨备动接与处地装理线置，弯高尤曲中其半资要径料避标试免高卷错等调误，试高要方中求案资技，料术编试交写5、卷底重电保。要气护管设设装线备备置敷4高、调动设中电试作技资气高，术料课中并3中试、件资且包卷管中料拒含试路调试绝线验敷试卷动槽方设技作、案技术，管以术来架及避等系免多统不项启必方动要式方高，案中为；资解对料决整试高套卷中启突语动然文过停电程机气中。课高因件中此中资，管料电壁试力薄卷高、电中接气资口设料不备试严进卷等行保问调护题试装，工置合作调理并试利且技用进术管行，线过要敷关求设运电技行力术高保。中护线资装缆料置敷试做设卷到原技准则术确：指灵在导活分。。线对对盒于于处调差，试动当过保不程护同中装电高置压中高回资中路料资交试料叉卷试时技卷，术调应问试采题技用，术金作是属为指隔调发板试电进人机行员一隔，变开需压处要器理在组；事在同前发一掌生线握内槽图部内纸故，资障强料时电、，回设需路备要须制进同造行时厂外切家部断出电习具源题高高电中中源资资，料料线试试缆卷卷敷试切设验除完报从毕告而，与采要相用进关高行技中检术资查资料和料试检，卷测并主处且要理了保。解护现装场置设。备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。
2015年河南省高考对口升学语文试卷及参考答案
河南省 2015 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试语文、英语试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，答在试题卷上无效一、选择题（语文 1-10；英语：词汇判断 11-20；选择填空 21-30；补充对话 31-40；阅读理解 41-50；完型填空51-60。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）语文 1-10（每小题2 分，共 20 分）1．下列词语中，加点字的注音全都正确的一项是（ B ）A．忖度（duó）濒临（pín）迁谪（zhé）B．踽踽（jǔ）殽函（xiáo）够呛（qiànɡ）C．沙砾（lì）娇嗔（zhēn）凝噎（yē）D．睿智（ruì）醴酪（lǐ）訇然（yán）2.下列句子没有错别字的一项是 ( C )A．对峙的双方情绪激动，箭拔弩张，幸亏民警及时赶到，才避免了一起暴力事件的发生。
B．钓鱼岛及其附属岛屿是中国的故有领土，这在历史上和法理上都是清楚的。
C．毋庸讳言，得过且过、敷衍塞责的教师确实存在，但爱生如子、恪尽职守的人，才是教师队伍中的主流。
D．全校师生齐心协力重建校园，使校园发生了翻天复地的变化。
3．下列句子加点的成语使用正确的一项是（ A ）A．这部话剧公演后，深受业内好评，演员表演丝丝入扣，生动传神。
B．课余当家教，搞创收，靠劳动自己养活自己，冠冕堂皇，无可非议。
C．这类复习资料题型陈旧，毫无新意，这种残羹冷炙，是很难保证复习质量的。
D．你对我态度恶劣，却指望我对你友好，这怎么可能？礼尚往来，人之常情。
4．下列句子没有语病的一项是 ( B)A．随着科学技术和文化教育事业的发展，使得人类社会的一切行为和一切领域都将卷入空前的知识大革命。
B．不同题材、不同形式、不同风格的诗歌创作是否百花齐放，是判断一个时代诗歌盛衰的重要标志。
语文、英语试题卷第 1 页（共 11 页）C．洛阳桥经历近千年的风流考验，至今仍安然无恙，造福于人民的伟大业绩。
2015年河南省高考对口升学种植类基础课试题卷
河南省 2015 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试种植类基础课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，答在试题卷上无效一、选择题（现代农艺基础 130；种子生产与经营 3155。
每小题2 分，共 110 分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．植物中起支持作用的纤维细胞的形状一般是A．球形B．长纺锤形C．多面体形D．不规则形2．筛管和伴胞的主要功能是输导A．水B．氧气C．无机盐D．有机物3．下列具有呼吸作用的细胞器是A．线粒体B．内质网C．叶绿体D．高尔基体4．植物营养细胞最普遍的一种分裂方式是A．无丝分裂B．减数分裂C．有丝分裂D．成熟分裂5．下列属于须根系的是A．桃和梨B．番茄和百合C．葱和蒜D．苹果和玉米6．法国梧桐叶序类型是A．轮生B．簇生C．对生D．互生7．下列对植物起主要支持作用的是A．营养组织B．保护组织C．输导组织D．机械组织8．玉米种子萌发需水量为种植类基础课试题卷第1页（共8页）A．10％～15％B．20％～25％C．45％～50％D．65％～70％9．萝卜根的变态类型是A．寄生根B．贮藏根C．支柱根D．气生根10．无限花序的开花顺序是A．先基部后上部B．先上部后基部C．先中间后两端D．先两端后中间11．下列属于光反应形成产物的是A．氧气和 A TP B．糖类和淀粉C．氧气和淀粉D．糖类和 ATP12．是种子内贮藏主要营养物质的组织。
A．胚B．胚乳C．种皮D．胚根13．小麦营养生长和生殖生长一般以为界限。
A．分蘖B．穗分化D．灌浆C．扬花14．植物光合作用的原料是A．二氧化碳和水B．二氧化碳和氧气C．氧气和水D．糖和水15．果蔬贮藏期间相对湿度保持在之间有利于推迟呼吸高峰的出现。
A．20％～30％B．40％～50％D．80％～90％C．60％～70％16．小麦磷素营养临界期在A．灌浆期B．扬花期D．三叶期C．抽穗期17．下列土壤微生物数量最多的是A．真菌B．细菌C．藻类D．放线菌18．土壤中养分离子向根表迁移的主要形式是A．截获和扩散B．截获和质流种植类基础课试题卷第2页（共8页）C．质流和扩散D．截获和吸收19．下列关于太阳辐射的说法，错误的是A．光照度是表示物体被光照射明亮程度的物理量B．太阳辐射能随波长的分布曲线称为太阳辐射光谱C．太阳高度角小，日照时间短，则太阳辐照度强D．太阳辐射是地面和大气的最主要能量源泉20．一般害虫新陈代谢和活动的适宜温度为A．0℃～8℃B．11℃～20℃D．30℃～38℃C．22℃～30℃21．通常空气最高温度出现在A．10～11 时B．11～12 时D．15～16 时C．14～15 时22．油菜生长发育的最适温度是A．30℃～35℃B．20℃～25℃D．0℃～5℃C．10℃～15℃23．下列属于植物生活不变要素的是A．水和良种B．良种和肥料C．肥料和空气D．空气和水24．小麦丛矮病主要是由传播的。
河南省2015-2019近五年对口招生高考(对口升学)数学试题含答案
河南省对口招生高考数学历年真题（2015-2019）目录2015年河南省普通高等学校对口招生考试数学试题 (1)2015年河南省对口招生考试数学参考答案 (5)2016年河南省普通高等学校对口招生考试数学试题 (7)2016年河南省对口招生考试数学参考答案 (11)2017年河南省普通高等学校对口招生考试数学试题 (13)2017年河南省对口招生考试数学参考答案 (17)2018年河南省普通高等学校对口招生考试数学试题 (19)2018年河南省对口招生考试数学参考答案 (24)2019年河南省普通高等学校对口招生考试数学试题 (26)2019年河南省对口招生考试数学参考答案 (31)第1页共32页2015年河南省普通高等学校对口招生考试数学试题一、选择题（每小题3分，共30分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1.已知集合0x x A，12x x B ，则B A等于（）A ．10x x B ．0x x C ．2x x D ．12xx2.函数1ln 2x xf 的定义域是（）A ．,0B ．,11,C ．1,D ．,13.已知10b a,则（）A ．ba5.05.0B ．ba5.05.0C ．ba5.05.0D ．abba4.下列函数中，在,0上是增函数的是（）A ．1xy B ．2xy C ．xyD ．xysin 5.下列函数中是奇函数的是（）A ．x y sinB ．1sin x y C ．xx ycos 2sin D ．xycos 6.垂直于同一个平面的两个平面（）A ．互相垂直B ．互相平行C ．相交D ．前三种情况都有可能7.等比数列n a 中，若62a ，123a ，则6S 等于（）A ．186B ．192C ．189D ．1958.若向量2,1a,1,1b ,则b a2等于（）A ．3,3B ．3,3C ．3,3D ．3,3第2页共32页9.双曲线14922yx的渐近线方程为（）A ．x y 94B ．x y 49C ．x y32D ．xy2310.由数字1，2，3，4，５组成没有重复数字的两位数的个数为（）A ．15B ．10C ．25D ．20二、填空题（每小题3分，共24分）11.不等式032x x 的解集是.12.已知函数212x xf ，则2f f =.13.函数12sin 3x y的最小正周期为.14.127cos23127sin21=.15.若直线的斜率2k，且过点2,1，则直线的方程为.16.正方体1111ABCD A B C D 中AC 与1AC 所成角的正弦值为.17.已知向量0,3a ，1,1b ，则b a,cos =.18.某机电班共有42名学生，任选一人是男生的概率为75，则这个班的男生共有名．三、计算题（每小题8分，共24分）19.已知函数12log 2x xf .(1)求函数x f 的定义域；（2）若1xf ，求x 的取值范围．第3页共32页20.已知三个数成等差数列，其和为18，其平方和为126，求此三个数．21.某小组有6名男生与4名女生，任选3个人去参观某展览，求：（1）３个人都是男生的概率；（2）至少有两个男生的概率．四、证明题（每小题6分，共12分）22.已知sinsin，求证：coscossin sin tan.第4页共32页23.已知0,3,3,2,2,1C B A ，求证：AC AB .五、综合题（10分）24.已知直线02:my xl 过抛物线x y 42的焦点（1）求m 的值，并写出直线l 的方程；（2）判断抛物线与直线l 是否有交点，如果有，求出交点坐标．第5页共32页2015年河南省对口招生考试数学参考答案一、选择题（每小题3分，共30分）题号12345678910答案CBBACDCACD二、填空题（每小题3分，共24分）11.(2,3)12.613.14.2215.2x-y=016.3317.13518.30三、计算题（每小题8分，共24分）19.(1)），（21;(2)），（12120.3,6,9或9,6,321.(1)6131036CC ;(2)32310361426C C C C 四、证明题（每小题6分，共12分）22.证明：sincos cos sin sin cos cos sin sinsin sincos -sincos cossin -cos sin tancos-coss -sin cossin in 23.证明：ACAB AC AB AC AB 0)2(121),2,2(),1,1(第6页共32页五、综合题（10分）24.(1)2x-y-2=0(2)有两个交点，坐标分别为），）和（，（512535-125-3。
河南省对口升学烹饪类专业课试题卷
河南省对口升学烹饪类专业课试题卷文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]河南省 2016 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺 1-20；中式面点技艺 21-40。
每小题 2 分，共 80 分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．喝咖啡的时候酌加方糖减缓苦味是利用味觉的A．变调现象C．相乘现象B．消杀现象D．对比现象2．动物性原料中含有血红素，当油温升至 85℃的时候，锅内肉的颜色为A．棕红色C．灰白色3．适合沸水锅焯水的原料是A．山药C．笋4．适合盐发的干货原料是A．蹄筋C．鱼翅B．粉红色D．几乎不变化B．土豆D．黄花菜B．木耳D．海参5．大翻勺是指将炒勺内原料一次性做翻转的翻勺方法。
A．90°C．270° B．180°D．360°6．菊花形花刀是在原料上剞上横竖交错的刀纹，两刀相交为A．30°C．90° 7．一般不选择锯制菜墩。
B．60°D．120°A．柳树木B．杨树木C．椴树木D．橄榄树木烹饪类专业课试题卷第 1 页（共 7 页）8．用盐水洗涤叶菜类蔬菜时，盐水的浓度一般为A．1%C．5% B．2%D．10%9．制作“凤尾虾”时，去头、去壳，虾尾一般留下节尾壳。
A．1～2C．5～610．下列菜肴中，粤菜的代表菜是A．大煮干丝C．油爆海螺11．我国第一部营养卫生学专着是B．3～4 D．7～8 B．宫保鸡丁D．白云猪手A．《饮膳正要》C．《千金要方》12．嫩肉粉因含有A．碳酸氢钠C．木瓜蛋白酶B．《吕氏春秋·本味篇》D．《随园食单》，可催化肌肉蛋白质水解，从而促进原料软化。
B．碳酸氢氨D．胰蛋白酶13．制作“蚝油牛肉”时，主料上浆宜选用A．全蛋粉浆C．苏打粉浆14．制作“高丽豆沙”时，主料应挂A．蛋泡糊C．发粉糊15．适用“盛入法”进行装盘的菜肴是A．芙蓉鸡片C．梅菜扣肉B．蛋清粉浆D．蛋黄粉浆B．干粉糊D．水粉糊B．黄焖鸡块D．红烧鲤鱼16．高档宴席中，大菜、面点约占宴席成本的A．40%C．60% B．50%D．70%烹饪类专业课试题卷第 2 页（共 7 页）17．适用米汤芡的菜肴是A．油爆双脆C．白扒鱼肚18．属于咸辣味型的热菜是A．麻酱粉皮C．辣子鸡丁B．烩乌鱼蛋D．酸辣汤B．水煮肉片D．樟茶鸭子19．从味觉的生理角度看，不属于单一味的是A．咸味C．辣味20．冷菜的最佳食用温度是A．5℃C．15℃21．宜选择在冬季食用的宴席面点是A．翡翠烧麦C．枣泥金丝酥B．苦味D．甜味B．10℃D．20℃B．冬蓉水晶饼D．杏仁豆腐22．明炉烘烤面点制品时，炉内温度一般不低于A．80℃C．150℃23．属于套模成形方法的面点制品是A．糖酥饼C．棉花包24．“三色糕”的上馅方法是A．包馅法C．夹馅法25．属于根茎类面团的面点制品是A．赤豆糕C．山药糕B．100℃D．200℃B．蛋挞D．蛋筒B．卷馅法D．滚沾法B．马蹄糕D．小米煎饼烹饪类专业课试题卷第 3 页（共 7 页）26．属于发酵粉团的面点制品是A．棉花糕C．年糕B．寿桃D．豆面卷27．烘烤成熟的包酥制品，水油面与干油酥的比例为A．3∶2C．2∶3 B．1∶1D．1∶228．蛋糕粉是小麦经高压蒸汽加热后制成粉，改变了面粉中的特性。
河南省普通高校对口招生烹饪类专业课试题
河南省普通高校对口招生烹饪类专业课试题集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]河南省2017年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺1-20题；中式面点技艺21-40题。
每小题2分，共80分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．烹和调的共同作用是A．杀菌消毒B．便于消化吸收C．去除异味D．使颜色丰富艳丽2．下列选项中不属于烹调基本功的是A．刀工精细B．选料讲究C．装盘熟练D．翻锅自如3．细丝的成形规格是A．长2～5厘米，粗细0.2厘米B．长2～4厘米，粗细0.1厘米C．长3～6厘米，粗细0.2厘米D．长2～5厘米，粗细0.1厘米4．菊花形刀工处理的原料一般适用于A．蒸B．焦熘C．炖D．爆5．以水蒸气为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需要A．大火短时间加热B．大火长时间加热C．中火长时间加热D．中火短时间加热6．原料下锅后出现大量气泡并带有轻微爆炸声时的油温属于A．凉油锅B．温油锅C．热油锅D．旺油锅7．具有酸甜适中，回味鲜咸特点的是A．荔枝味B．鱼香味C．家常味D．糖醋味烹饪类专业课第 1 页（共 7 页）8．樱桃肉属于A．咸甜味C．甜香味9．蛋黄糊中蛋黄、淀粉与水的配比是A．1∶1∶1.5C．1∶1∶2 B．家常味D．香糟味B．1∶1∶0.5 D．1∶1∶110．苏打浆中原料、蛋清、淀粉、苏打、水与盐的配比是A．10∶5∶3∶2∶1∶1 B．10∶6∶1∶3∶2∶1 C．10∶5∶2∶3∶1∶1 D．10∶6∶3∶1∶2∶1 11．荔枝花刀剞入原料时刀纹深度为原料的A．4/5 B．3/5C．1/2 D．3/412．扒广肚勾芡时用的是A．厚芡B．糊芡C．流芡D．米汤芡13．夹沙广肚配菜的方法是A．叠B．包C．摆D．扣14．掐菜鸡丝的烹调方法是A．软熘B．生炒C．滑熘D．滑炒15．烧三样的烹调方法是A．红烧B．白烧C．干烧D．白扒16．制作拔丝类菜肴时原料与糖的比例一般是A．10∶4 B．10∶5C．10∶6 D．10∶3烹饪类专业课第 2 页（共 7 页）17．每桌筵席按十人算，每人所进食的主料、配料、点心总量约A．400克～500克B．500克～600克C．450克～550克D．600克～700克18．违背筵席上菜一般原则的是A．先凉后热B．先上口味浓厚的C．先上菜肴D．后上饭菜19．制作扒类菜肴的火候一般选用A．旺火B．大火C．中火D．小火20．制作茶香墨鱼皇丝条采用的是A．凝胶技术B．烟熏技术C．薄脆技术D．低温技术21．属于广式风味流派面点的是A．银丝卷B．千层油糕C．萝卜糕D．翡翠烧卖22．肉馅多用水打馅的面点是A．黄河流域面点B．长江流域面点C．珠江流域面点D．松花江流域面点23．鸡粒盏的上馅方法是A．注入法B．填入法C．盖浇法D．装入法24．百果年糕的成形方法是A．滚粘B．镶嵌C．钳花D．模具25．三鲜伊府面的成形方法是A．抻B．切C．削D．拨烹饪类专业课第 3 页（共 7 页）26．三丁包子中颗粒最小的丁是A．肉丁C．笋丁B．鸡丁D．香菇丁27．五仁馅加入糕粉拌匀后要放置才可以使用。
河南省历年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷【】.doc
河南省2012年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40。
每小题2分，共80分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．虫卵较多的蔬菜原料宜采用的洗涤方法是A．盐水洗涤法B．流水冲洗法C．碱液洗涤法D．烫洗法2．关于油发和盐发表述正确的是A．盐发焐制阶段长于油发焐制阶段B．油发第一阶段原料需热油下锅，物料要干燥C．盐发需冷盐下锅，物料可稍湿D．与盐法成品相比，油发的物料色泽好、香气优3．葱段的成形刀法是A．直刀法B．平刀法C．斜刀法D．剞刀法4．麻婆豆腐的主体味型属于A．麻辣味型B．咸鲜味型C．椒香味型D．香甜味型5．上浆时往原料中加入小苏打的主要目的是A．致嫩B．提味C．增白D．涨发6．高级清汤是在的基础上，进一步提炼而成的。
A．一般清汤B．一般白汤C．素白汤D．浓汤7．制作“北京烤鸭”时，应采取的开膛取内脏的方法是A．背开法B．腹开法C．肋开法D．膛开法8．下列方法中，属于保护性加工工艺的是A．焯水B．走红C．勾芡D．挂糊9．吃过螃蟹后再吃清蒸鱼，就会觉得鱼味不够鲜美。
这是味觉的A．对比现象B．变调现象C．消杀现象D．相乘现象10．花色热菜“叫化鸡”的组配方法为A．藏B．酿C．包D．套11．烩类菜肴中的汤羹类芡薄多汁，一般选用的装盘方法是A．排入法B．倒入法C．溜入法D．拖入法12．适用于花生、腰果等干果的预熟处理方法是A．高温（走油）预熟处理法B．低温（焐油）预熟处理法C．冷水预熟处理法D．沸水预熟处理法13．高档宴席中，冷菜的比例约占宴席成本的A．10% B．20% C．30% D．40% 14．甜味剂甘草酸铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但当其与蔗糖混合使用时，甜度可以增至蔗糖的100倍，这是利用了味的A．消杀现象B．对比现象C．相乘现象D．转化现象15．泡发干货时，1000克冷水加35克纯碱兑成的碱水溶液是A．火碱水B．熟碱水C．生碱水D．石碱水16．为保证蛋黄糕、蛋白糕、鱼糕等产品质量，应采用的汽蒸方法是A．旺火足汽蒸B．旺火速蒸C．中火缓慢蒸D．小火缓慢蒸17．勾芡可以使菜肴汤汁浓稠，其中熘芡的兑制淀粉与汤汁的比例是A．1∶3 B．1∶5 C．1∶7 D．1∶9 18．白灼基围虾的调味方法是A．分散调味B．热渗透调味C．跟碟调味D．裹浇调味19．以固体作为传热介质加热成熟的菜肴是A．烤鸡B．叫化鸡C．粉蒸鸡D．炸鸡20．菜肴“柴把鸭子”的命名方法是A．以烹调方法与主料名称命名B．以烹饪原料和菜肴的颜色、形状命名C．主料前加上菜肴质感特点命名D．特殊盛器加上用料名称命名21．属于油酥的半暗酥制品。
河南省对口升学烹饪类专业课试题卷精选文档
河南省对口升学烹饪类专业课试题卷精选文档 TTMS system office room 【TTMS16H-TTMS2A-TTMS8Q8-河南省 2016 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺 1-20；中式面点技艺 21-40。
每小题 2 分，共 80 分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．喝咖啡的时候酌加方糖减缓苦味是利用味觉的A．变调现象C．相乘现象B．消杀现象D．对比现象2．动物性原料中含有血红素，当油温升至 85℃的时候，锅内肉的颜色为A．棕红色C．灰白色3．适合沸水锅焯水的原料是A．山药C．笋4．适合盐发的干货原料是A．蹄筋C．鱼翅B．粉红色D．几乎不变化B．土豆D．黄花菜B．木耳D．海参5．大翻勺是指将炒勺内原料一次性做翻转的翻勺方法。
A．90° C．270° B．180° D．360°6．菊花形花刀是在原料上剞上横竖交错的刀纹，两刀相交为A．30°C．90° 7．一般不选择锯制菜墩。
B．60°D．120°A．柳树木B．杨树木C．椴树木D．橄榄树木烹饪类专业课试题卷第 1 页（共 7 页）8．用盐水洗涤叶菜类蔬菜时，盐水的浓度一般为A．1% C．5% B．2% D．10%9．制作“凤尾虾”时，去头、去壳，虾尾一般留下节尾壳。
A．1～2C．5～610．下列菜肴中，粤菜的代表菜是A．大煮干丝C．油爆海螺11．我国第一部营养卫生学专着是B．3～4 D．7～8B．宫保鸡丁D．白云猪手A．《饮膳正要》C．《千金要方》12．嫩肉粉因含有A．碳酸氢钠C．木瓜蛋白酶B．《吕氏春秋·本味篇》D．《随园食单》，可催化肌肉蛋白质水解，从而促进原料软化。
B．碳酸氢氨D．胰蛋白酶13．制作“蚝油牛肉”时，主料上浆宜选用A．全蛋粉浆C．苏打粉浆14．制作“高丽豆沙”时，主料应挂A．蛋泡糊C．发粉糊15．适用“盛入法”进行装盘的菜肴是A．芙蓉鸡片C．梅菜扣肉B．蛋清粉浆D．蛋黄粉浆B．干粉糊D．水粉糊B．黄焖鸡块D．红烧鲤鱼16．高档宴席中，大菜、面点约占宴席成本的A．40% C．60%B．50%D．70%烹饪类专业课试题卷第 2 页（共 7 页）17．适用米汤芡的菜肴是A．油爆双脆C．白扒鱼肚18．属于咸辣味型的热菜是A．麻酱粉皮C．辣子鸡丁B．烩乌鱼蛋D．酸辣汤B．水煮肉片D．樟茶鸭子19．从味觉的生理角度看，不属于单一味的是A．咸味C．辣味20．冷菜的最佳食用温度是A．5℃C．15℃21．宜选择在冬季食用的宴席面点是A．翡翠烧麦C．枣泥金丝酥B．苦味D．甜味B．10℃D．20℃B．冬蓉水晶饼D．杏仁豆腐22．明炉烘烤面点制品时，炉内温度一般不低于A．80℃C．150℃23．属于套模成形方法的面点制品是A．糖酥饼C．棉花包24．“三色糕”的上馅方法是A．包馅法C．夹馅法25．属于根茎类面团的面点制品是A．赤豆糕C．山药糕B．100℃D．200℃B．蛋挞D．蛋筒B．卷馅法D．滚沾法B．马蹄糕D．小米煎饼烹饪类专业课试题卷第 3 页（共 7 页）26．属于发酵粉团的面点制品是A．棉花糕C．年糕B．寿桃D．豆面卷27．烘烤成熟的包酥制品，水油面与干油酥的比例为A．3∶2 C．2∶3 B．1∶1 D．1∶228．蛋糕粉是小麦经高压蒸汽加热后制成粉，改变了面粉中的特性。
2015年河南对口真题 语文、英语合卷
河南省 2015 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试语文、英语试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，答在试题卷上无效一、选择题（语文 1-10；英语：词汇判断 11-20；选择填空 21-30；补充对话 31-40；阅读理解 41-50；完型填空51-60。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）语文 1-10（每小题 2 分，共 20 分）1．下列词语中，加点字的注音全都正确的一项是A．忖度．（duó）濒．临（pín）迁谪．（zhé）B．踽踽．（jǔ）殽．函（xiáo）够呛．（qiànɡ）C．沙砾．（lì）娇嗔．（zhēn）凝噎．（yē）D．睿．智（ruì）醴．酪（lǐ）訇．然（yán）2．下列句子没有错别字的一项是A．对峙的双方情绪激动，箭拔弩张，幸亏民警及时赶到，才避免了一起暴力事件的发生。
B．钓鱼岛及其附属岛屿是中国的故有领土，这在历史上和法理上都是清楚的。
C．毋庸讳言，得过且过、敷衍塞责的教师确实存在，但爱生如子、恪尽职守的人，才是教师队伍中的主流。
D．全校师生齐心协力重建校园，使校园发生了翻天复地的变化。
3．下列句子加点的成语使用正确的一项是A．这部话剧公演后，深受业内好评，演员表演丝丝．．．．入扣，生动传神。
B．课余当家教，搞创收，靠劳动自己养活自己，冠．．．．冕堂皇，无可非议。
C．这类复习资料题型陈旧，毫无新意，这种残羹冷．．．炙．是很难保证复习质量的。
D．你对我态度恶劣，却指望我对你友好，这怎么可能？礼尚往来．．．．，人之常情。
4．下列句子没有语病的一项是A．随着科学技术和文化教育事业的发展，使得人类社会的一切行为和一切领域都将卷入空前的知识大革命。
B．不同题材、不同形式、不同风格的诗歌创作是否百花齐放，是判断一个时代诗歌盛衰的重要标志。
C．洛阳桥经历近千年的风流考验，至今仍安然无恙，造福于人民的伟大业绩。
2015年河南省高考对口升学财经类专业课试题卷
河南省 2015 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试财经类专业课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，答在试题卷上无效一、选择题（成本会计 110；企业财务会计 1120。
每小题 2 分，共 40 分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．“制造费用”的账户是账户。
A．资产类B．负责类C．损益类D．成本类2．属于工业企业期间费用的是A．工资费用B．所得税费用C．经营费用D．财务费用3．成本按同特定成本对象的关系可以分为A．固定成本和变动成本B．直接成本和间接成本D．生产费用和生产成本C．产品成本和期间成本4．停工损失包括A．过失单位赔偿B．保险公司赔款D．停工期间生产车间工人工资C．停工期间企业管理费用5．品种法的成本计算对象是A．产品品种B．产品批别C．产品的生产步骤D．产品的类别6．下列项目中属于资产类的是A．管理费用B．制造费用C．待摊费用D．预提费用7．工资费用包括、奖金、津贴和补贴。
A．职工福利费B．职工工资 C．养老保险费D．失业保险费8．原材料明细账的格式一般采用A．多栏式B．数量金额式C．三栏式D．横线登记式9．在归集和分配要素费用时要求按受益对象和受益程度进行归集和分配，这是遵循了A．可靠性原则B．可比性原则C．重要性原则D．收益性原则10．辅助生产一次交互分配后的实际费用，应再分配给A．各基本生产车间B．辅助生产以外的各受益单位C．各辅助生产车间D．所有受益单位11．会计基本职能为A．反映和监督B．决策和分析C．控制和考核D．核算和监督12．会计主体确定了会计核算的A．时间范围B．基本内容C．基本原则D．空间范围13．以收到或支付为基础来确认、计量和报告经济业务的会计核算基础是A．配比原则B．权责发生制C．收付实现制D．划分收益性支出和资本性支出14．留存收益包括A．实收资本B．法定盈余公积金C．未分配利润D．任意盈余公积金15．支票的提示付款期为天。
烹饪类基础课试题卷
河南省2013年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（烹饪营养与卫生1-30；烹饪原料知识31-60。
每小题2分，共120分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．人体内含量最多的无机盐是A．磷B．钙C．铁D．镁2．蛋黄中的蛋白质主要是A．酪蛋白B．蛋清蛋白C．胶原蛋白D．卵黄磷蛋白3．在维护健康方面，可制止多余的维生素C转化为草酸，预防肾结石。
A．维生素B6B．维生素B1C．维生素A D．维生素B24．以下选项中，对合理营养的基本要求描述不正确的是A．食物必须对人体无毒害，符合食品卫生标准B．经过选配加工，使食物易于消化吸收，减少营养素损失C．膳食宜清淡，并具有良好的感官性状和一定的饱腹感D．建立合理的膳食制度和良好的进食环境5．山梨酸作为防腐剂允许使用于酱油、醋、果酱等食品，其最大使用量是A．1g/kg B．1.5g/kgC．2g/kg D．2.5g/kg6．胚芽油含亚油酸高达60%，具有防止动脉粥样硬化作用。
A．花生B．玉米C．蓖麻D．芝麻7．引起副溶血性弧菌中毒的食物主要是A．海产品B．水果C．鸡蛋D．蔬菜烹饪类基础课试题卷第 1 页（共8 页）8．我国规定花生及其制品中黄曲霉毒素B1的允许含量是A．≤20 µg/kg B．≤30 µg/kgC．≤40 µg/kg D．不得检出9．屠宰后的肉类食品，一般要经过僵直、后熟、自溶、腐败四个阶段的变化。
从阶段开始有轻度的腐败变化。
A．僵直B．后熟C．自溶D．腐败10．以下选项不属于化学性中毒的是A．四季豆中毒B．重金属中毒C．农药中毒D．亚硝酸盐中毒11．俗称“气泡鱼”、“鸡抱鱼”的是A．鲐巴鱼B．油筒鱼C．马鲛鱼D．河豚鱼12．使大豆产生豆腥味的主要酶类是A．脂肪氧化酶B．胰蛋白酶C．α-淀粉酶D．β-淀粉酶13．马口铁罐装奶粉的保质期是A．6个月B．12个月C．18个月D．24个月14．以下选项属于蒸馏酒的是A．葡萄酒B．啤酒C．米酒D．白兰地15．淀粉在酶的作用下，依次分解为A．糊精、麦芽糖、葡萄糖B．葡萄糖、麦芽糖、糊精C．麦芽糖、糊精、葡萄糖D．葡萄糖、糊精、麦芽糖16．豆类中含有多种生理有害物质，这些物质经过热处理后可全部被破坏。
烹饪答案
全市中等职业学校对口单招2015届高三年级第二轮复习调研测试烹饪专业理论试卷答案一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分）二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）61．春季 6~8月62．肉质式样63．鮸鱼肚毛鲿肚64．辣椒碱椒脂65．明油淋油66．亲油亲水67．大包酥 45°68．拌制熟制69．香脆黄褐色70．面点造型围边装饰71.直刀剞斜刀推剞72. 一次多次反复73．去翅骨去腿骨74. 吸水性持水性75. 回软胀大76. 猪肉茸鸡肉茸_77. 水粉熘芡78. 设宴菜点79. 强抗氧化自由基80. 活的细菌细菌毒素81. 二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）82. 紫外线（或阳光）维生素D383. 盐酸克伦特罗猪肺84. 0.5g/kg 0.15g/kg85. 80 186．醛类醛酸四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）87．四川泡菜：以新鲜的蔬菜为原料（1分）用川盐、红糖、干红辣椒、醪糟汁、白酒和某些辛香料等（2分）经泡制发酵而成（1分）。
88．调味品：就是在烹调过程中，（1分）能够突出，改善，增加菜点（1分）的口味，外观，色泽（1分）的非主、辅料（1分），统称为调味品。
89．包酥：又称破酥、开酥、起酥，（1分）包酥就是将干油酥包入水油面中，经反复擀薄叠起，形成层次，制成层酥的过程。
（2分）包酥一般可分为大包酥和小包酥两种（1分）。
90. 分坯：是就将面团按面点品种的要求（1分）分成统一规格的面坯以供制皮所用的操作过程（2分），包括搓条和下剂两个工序（1分）。
91.提清：也称扫汤、清汤，就是在加热过程中（1分），利用某富含蛋白质的臊子（1分）（如鸡肉茸、猪肉茸、牛肉茸）（1分）所具有的吸附和凝固作用清理汤汁的一种方法（1分）。
92. 勾芡：就是根据烹调方法及菜肴成品的要求（1分），在主、配料接近成熟时，（1分）将调好的粉汁淋入锅内（1分），以增加汤汁对主、配料附着力的施调方法。
河南省历年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课试题卷【】
河南省2014年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（烹饪营养与卫生1-30；烹饪原料知识31-60。
每小题2分，共120分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．牛乳中的蛋白质以为主。
A．酪蛋白B．乳白蛋白C．肌球蛋白D．乳球蛋白2．为预防亚硝胺类食品污染，我国生产的午餐肉罐头中一般添加约的维生素C。
A．100mg/kg B．150mg/kgC．200mg/kg D．250mg/kg3．以下选项中，的胚芽油含亚油酸高达60%，具有防止血胆固醇过高，防止动脉粥样硬化的作用。
A．蓖麻B．花生C．小麦D．芝麻4．厨房面积和餐厅面积的比例不得小于A．1︰1 B．1︰2C．1︰3 D．1︰45．糖色是利用加热至200℃变成焦糖的性质而形成的。
A．葡萄糖B．蔗糖C．果糖D．半乳糖6．属于血毒鱼类的是A．河豚B．石斑鱼C．青鱼D．黄鳝7．我国目前允许使用的合成色素不包括A．靛蓝B．胭脂红C．柠檬黄D．姜黄素8．食用引起中毒是由于其在体内生成氢氰酸所致。
A．四季豆B．鲜黄花菜C．马铃薯D．木薯9．糊化作用是指加水加热至沸时会形成浆糊的现象。
A．麦芽糖B．葡萄糖C．淀粉D．糖原10．缺乏会引起巨幼红细胞性贫血症。
A．泛酸B．叶酸C．维生素E D．维生素11．具有帮助脂肪氧化和节省蛋白质的生理功能。
A．糖B．蛋白质C．脂肪D．无机盐12．正常成年人每日最少需要摄入亚油酸，以占总热能的1%~2%为宜。
A．2~3g B．4~5gC．6~8g D．9~11g13．食醋的保质期是A．18个月B．12个月C．9个月D．6个月14．粮食中的水分含量为是霉菌繁殖的良好条件。
A．7%~8% B．17%~18%C．12%~13% D．22%~23%15．关于海参的描述错误的是A．是一种低蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品B．含有氨基酸和维生素等多种营养成分C．对老年人是良好的滋补品D．对高血压、冠心病、肝炎等患者具有一定的疗效16．罐头类食品采用高温灭菌时，一般要控制温度在以上。
河南省普通高校对口招生烹饪类专业课试题
河南省普通⾼校对⼝招⽣烹饪类专业课试题河南省普通⾼校对⼝招⽣烹饪类专业课试题集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]河南省2017年普通⾼等学校对⼝招收中等职业学校毕业⽣考试烹饪类专业课考⽣注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上⽆效⼀、选择题（中式烹调技艺1-20题；中式⾯点技艺21-40题。
每⼩题2分，共80分。
每⼩题中只有⼀个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．烹和调的共同作⽤是A．杀菌消毒B．便于消化吸收C．去除异味D．使颜⾊丰富艳丽2．下列选项中不属于烹调基本功的是A．⼑⼯精细B．选料讲究C．装盘熟练D．翻锅⾃如3．细丝的成形规格是A．长2～5厘⽶，粗细0.2厘⽶B．长2～4厘⽶，粗细0.1厘⽶C．长3～6厘⽶，粗细0.2厘⽶D．长2～5厘⽶，粗细0.1厘⽶4．菊花形⼑⼯处理的原料⼀般适⽤于A．蒸B．焦熘C．炖D．爆5．以⽔蒸⽓为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需要A．⼤⽕短时间加热B．⼤⽕长时间加热C．中⽕长时间加热D．中⽕短时间加热6．原料下锅后出现⼤量⽓泡并带有轻微爆炸声时的油温属于A．凉油锅B．温油锅C．热油锅D．旺油锅7．具有酸甜适中，回味鲜咸特点的是A．荔枝味B．鱼⾹味C．家常味D．糖醋味烹饪类专业课第 1 页（共 7 页）8．樱桃⾁属于A．咸甜味C．甜⾹味9．蛋黄糊中蛋黄、淀粉与⽔的配⽐是A．1∶1∶1.5C．1∶1∶2 B．家常味D．⾹糟味B．1∶1∶0.5 D．1∶1∶110．苏打浆中原料、蛋清、淀粉、苏打、⽔与盐的配⽐是A．10∶5∶3∶2∶1∶1 B．10∶6∶1∶3∶2∶1 C．10∶5∶2∶3∶1∶1 D．10∶6∶3∶1∶2∶111．荔枝花⼑剞⼊原料时⼑纹深度为原料的A．4/5 B．3/5C．1/2 D．3/412．扒⼴肚勾芡时⽤的是A．厚芡B．糊芡C．流芡D．⽶汤芡13．夹沙⼴肚配菜的⽅法是A．叠B．包C．摆D．扣14．掐菜鸡丝的烹调⽅法是A．软熘B．⽣炒C．滑熘D．滑炒15．烧三样的烹调⽅法是A．红烧B．⽩烧C．⼲烧D．⽩扒16．制作拔丝类菜肴时原料与糖的⽐例⼀般是A．10∶4 B．10∶5C．10∶6 D．10∶3烹饪类专业课第 2 页（共 7 页）17．每桌筵席按⼗⼈算，每⼈所进⾷的主料、配料、点⼼总量约A．400克～500克B．500克～600克C．450克～550克D．600克～700克18．违背筵席上菜⼀般原则的是A．先凉后热B．先上⼝味浓厚的C．先上菜肴D．后上饭菜19．制作扒类菜肴的⽕候⼀般选⽤A．旺⽕B．⼤⽕C．中⽕D．⼩⽕20．制作茶⾹墨鱼皇丝条采⽤的是A．凝胶技术B．烟熏技术C．薄脆技术D．低温技术21．属于⼴式风味流派⾯点的是A．银丝卷B．千层油糕C．萝⼘糕D．翡翠烧卖22．⾁馅多⽤⽔打馅的⾯点是A．黄河流域⾯点B．长江流域⾯点C．珠江流域⾯点D．松花江流域⾯点23．鸡粒盏的上馅⽅法是A．注⼊法B．填⼊法C．盖浇法D．装⼊法24．百果年糕的成形⽅法是A．滚粘B．镶嵌C．钳花D．模具25．三鲜伊府⾯的成形⽅法是A．抻B．切C．削D．拨烹饪类专业课第 3 页（共 7 页）26．三丁包⼦中颗粒最⼩的丁是A．⾁丁C．笋丁B．鸡丁D．⾹菇丁27．五仁馅加⼊糕粉拌匀后要放置才可以使⽤。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
河南省 2015 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，答在试题卷上无效一、选择题（烹饪营养与卫生 130；烹饪原料知识 3160。
每小题 2 分，共 120 分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．是人体的必需氨基酸。
A．赖氨酸、色氨酸B．苯丙氨酸、胱氨酸C．缬氨酸、谷氨酸D．异亮氨酸、甘氨酸2．不属于膳食纤维的生理功能。
A．降低胆固醇B．促进胃肠蠕动C．降低血糖D．促进矿物质元素的吸收3．的主要症状为损害人体的对称性颅神经，引起神经麻痹，且死亡率较高。
A．肉毒杆菌毒素食物中毒B．葡萄球菌肠毒素食物中毒C．沙门氏菌食物中毒D．副溶血性弧菌食物中毒4．绿豆中脂肪的含量为A．4% B．10% C．20% D．1% 5．河豚毒素在河豚鱼的中含量最大。
A．眼睛和血液B．卵巢和肝脏C．肌肉与鱼皮D．肾脏和血液6．在土壤中残留时间最长的农药是A．有机磷农药B．有机氯农药C．有机氮农药D．熏蒸剂7．多吃是预防甲状腺肿大的有效办法。
A．大豆及其制品B．海产品C．乳及乳制品D．蛋类8．克汀病是由于严重缺碘引起的病症。
A．胎儿及婴儿期B．成年人烹饪类基础课试题卷第1页（共9页）C．儿童生长期D．青春期9．成年人的蛋白质供给量，按能量计算，应占总能量的 A．11%~14% B．60%~70%C．20%~30% D．17%~18%10．采取的措施可以控制食品中多环芳烃的污染。
A．不直接接触烟火烤制食品B．沥青路面晾晒粮食C．烟火直接熏烤食品D．高温木炭直接熏制食品11．对人体具有致癌作用的是A．亚硝酸盐B．亚硝胺C．硝酸盐D．有机汞12．对土壤中的农药，吸收量最大的是A．根菜类B．叶菜类C．茄果类D．果菜类13．下列植物中分别含有皂甙和氰甙的是A．菜豆和大豆类B．木薯和苦杏仁C．菜豆和木薯D．苦杏仁和菜豆14．随着加工精度的提高，面粉中的损失随之增大。
A．维生素 C B．蛋白质C．B 族维生素D．维生素 A15．不具有抗氧化作用。
A．维生素 A B．维生素 E C．维生素 C D．维生素 D16．在碱性条件下，的性质相对稳定。
A．维生素 B1 和维生素 B2 B．维生素 B2 和烟酸C．维生素 C 和尼克酸D．尼克酸和维生素 D17．粮食中的水分含量控制在以下，可以防止粮食被霉菌及霉菌毒素污染。
A．17% B．16%C．20% D．12%18．因为生豆浆和生鸡蛋中含有，所以不能生吃。
A．植物凝血素B．抗胰蛋白酶因子D．胀气因子C．抗生物素蛋白19．不会加速油脂的酸败。
A．光照B．微量金属如铁、铜等的存在C．密闭贮藏D．油脂中含有水分20．矿物质元素锌的生理功能不包括烹饪类基础课试题卷第2页（共9页）A．体内多种酶的组成成分B．促进人的食欲C．参与蛋白质和核酸的代谢D．维持神经肌肉的兴奋性21．下面关于非血红素铁的描述正确的是A．存在于动物性产品中，吸收率一般低于 10%B．植酸能促进其消化吸收C．抗坏血酸不能促进其消化吸收D．存在于植物性食品中，吸收率一般低于 10%22．膳食中硒元素的缺乏，可能会引起的发生。
A．贫血B．克山病C．骨骼畸形D．坏血病23．一般的烹调加热方法能很好降低或破坏的毒性。
A．葡萄球菌肠毒素B．多环芳烃C．疯牛病毒D．肉毒杆菌毒素24．下列含有抗坏血酸的食品是A．乳类B．瘦肉C．谷类D．蛋类25．鲜鸡蛋与鲜牛奶中的蛋白质含量分别为A．13%和 3% B．15%和 10% C．20%和 3% D．20%和 10% 26．人体吸收利用最好的糖是A．果糖B．麦芽糖C．葡萄糖D．蔗糖27．一天中人体能量消耗比例最大的是A．体力活动B．静息代谢率C．食物热效应D．生长发育28．河豚毒素对热稳定，需要在以上的温度加热才可被破坏。
A．120℃B．160℃ C．200℃D．100℃ 29．不能有效去除油脂中的黄曲霉毒素。
A．加碱处理B．加水精炼烹饪类基础课试题卷第3页（共9页）C．物理吸附D．活性炭吸附30．摄入被汞和镉污染的食品，易发生的病症分别为A．骨痛病和水俣病B．水俣病和骨痛病C．水俣病和皮肤病D．骨痛病和皮肤病31．家畜宰杀后，其肉质变化的四个阶段中，品质最好的是A．僵直期B．腐败变质期C．自溶期D．成熟期32．小麦粉中的高筋粉与低筋粉的湿面筋的重量分别为A．大于 35%、小于 25% B．大于 45%、小于 25% C．大于 35%、小于 15% D．大于 45%、小于 15%33．适合焯水后再烹调的叶菜是D．木耳菜A．菠菜B．瓮菜C．白菜34．下列洋葱中，的品质最好。
A．红皮洋葱B．黄皮洋葱C．白皮洋葱D．青皮洋葱35．玉兰片中质量最好的是D．春片A．尖片B．冬片C．桃片36．食用菌类中，不属于素菜三菇的是D．平菇A．香菇B．蘑菇C．草菇37．下列对茶树菇的描述错误的是A．茶树菇又名杨树菇、柱状田头菇B．稍微有些棕色，盖嫩柄脆的质量好C．因其特有的浓香味道，所以一般不作为主菜，只作为调味用D．是一种高蛋白、低脂肪的纯天然食用菌38．下列选项中，正宗的“南腿”指的是A．浙江金华火腿B．江苏如皋火腿C．云南火腿D．南京火腿39．下列猪的部位中，的肉质最嫩。
A．外脊B．里脊C．五花肋条D．坐臀40．鲜鱼体内的是鲜味物质，鱼死后会不断地变成腥味物质。
A．氧化三甲胺B．三甲胺C．谷氨酸D．蛋白质烹饪类基础课试题卷第4页（共9页）41．下列对羊肉描述错误的是A．炖羊肉时加适量的绿豆可起到去膻味的作用B．烹制羊肉菜肴时加醋有去膻味作用C．山羊品种中的麻羊，肉质细嫩，品质比绵羊好D．绵羊肉与山羊肉相比无明显的膻味42．下列对猪肉中的黄瓜条肉描述不正确的是A．肌纤维较短，有筋，肉质较老B．可用炒、爆、炸等烹调方法C．位于坐臀上方，元宝肉后下方D．形状如黄瓜状43．下列对大黄鱼与小黄鱼的描述错误的是A．小黄鱼鳞片较小B．统称为黄花鱼C．大黄鱼头部较大D．都是海洋鱼44．比目鱼中，品质最好的鲆科鱼是D．鳎A．花鲆B．斑鲆C．牙鲆45．出产的鲈鱼品质最好。
D．夏季A．春季B．秋季C．冬季46．下列对鲥鱼的描述错误的是A．肉质较嫩，成分变化十分迅速，因此以鲜为贵B．江苏省镇江市的焦山一带产的鲥鱼最有名C．以端午节前后 20 天左右出产的鲥鱼品质最佳D．最适合炖、烧、焖等，也可清蒸47．淡水鱼类中，脂肪含量高、肉质肥美的是A．大马哈鱼B．草鱼C．鳜鱼D．青鱼48．受到污染的鱼熟制后，一般有一种怪味，特别是味。
A．苦B．甘甜C．煤油D．臭49．是质量上等的鱼翅。
A．背翅B．胸翅C．臀翅D．腹翅50．下列鱼肚中，质量最好的是D．鮸鱼肚A．黄鱼肚B．黄唇肚C．鳗鱼肚51．干制品海参的种类中，质量最好。
烹饪类基础课试题卷第5页（共9页）D．茄参A．刺参B．白石参C．克参52．下列不属于茎菜类原料的是D．茭白A．莴苣B．石刁柏C．莼菜53．下列不属于苦味调味品的是D．陈皮A．桂皮B．砂仁C．茶叶54．鱼露属于调味品。
D．辣味A．咸味B．鲜味C．甜味55．每年的月份出产的河蟹品质最好。
A．9~11 B．1~3C．4~6 D．7~956．由石花菜、麒麟菜等海藻为原料提取出来的多糖类物质是A．明胶B．琼脂C．糊精D．果胶57．下列有关鳙鱼的说法错误的是A．鱼头较大，为体长的 1/4B．体色为黯黑色，有斑点 C．鳙鱼又叫花鲢、胖头鱼D．是烹制鱼头菜肴的好原料58．烹制北京烤鸭的鸭品种和蘸料分别为A．北京鸭和虾酱B．北京鸭和甜面酱C．高邮鸭和甜面酱D．高邮鸭和虾酱59．味精的主要成分是A．味之素B．谷氨酸钠C．核苷酸D．氯化钠60．作为佐助类原料的淀粉种类中，品质最好的是A．玉米淀粉B．甘薯淀粉C．绿豆淀粉D．土豆淀粉烹饪营养与卫生（70 分）二、判断题（每小题2 分，共20 分。
在答题卡的括号内正确的打“√”，错误的打“×”）61．所有动物性食品中的蛋白质都是完全蛋白。
62．燕麦和荞麦面中蛋白质的含量可达15%。
烹饪类基础课试题卷第6页（共9页）63．我国规定只能在肉类产品中添加硝酸盐和亚硝酸盐。
64．饮食企业对食具、容器的煮沸消毒方法为 100℃加热 1~5min。
65．新鲜的蔬菜中不含硝酸盐、亚硝酸盐，所以安全性很高。
66．发芽变绿的马铃薯中含有大量的龙葵素，具有腐蚀性和溶血性。
67．消化后的小分子物质通过消化道壁进入血液和淋巴的过程称为吸收。
68．鲜辣椒中维生素 C 的含量一般低于叶菜类蔬菜。
69．乳及乳制品中钙和铁的含量都很丰富。
70．食物中铜的缺乏容易造成贫血。
三、名词解释题（每小题3 分，共 12 分）71．膳食营养结构72．必需脂肪酸73．蛋白质的互补作用74．混合钙池四、简答题（4 小题，共 25 分）75．如何评价食物中蛋白质的营养价值？（6 分）76．酒中可能的有害物质有哪些？它们对人体造成的危害是什么？（6 分）77．简述合理营养的基本要求。
（5 分）78．简述食品的加工烹调对肉类的营养价值产生的影响。
（8 分）五、综合题（13 分）79．试分析食品发生腐败变质的原因、预防控制的措施及常用的食品保藏方法。
烹饪类基础课试题卷第7页（共9页）烹饪原料知识（60 分）六、判断题（每小题2 分，共20 分。
在答题卡的括号内正确的打“√”，错误的打“×”）80．食用莜麦前应经过“三熟” ，以利于其消化吸收。
81．霉干菜是以芹菜茎或雪里蕻腌制的干菜，又名咸干菜。
82．世界著名的四大栽培食用菌种类中，被誉为蘑菇皇后的是草菇。
83．哈士蟆油是一种油状香味调味品。
84．裙边是以水母边缘的软肉干制而成的干货制品。
85．叫花鸡和盐水鸭都属于腌腊制品。
86．乳猪育龄 1~2 月，肉质松弛、细嫩，适合烤制。
87．常采用感官与灯光透视检验的方法鉴定鲜蛋的品质。
88．必须选用鲜活的牡蛎作烹饪原料，死的不能食用。
89．乌贼和鱿鱼都是我国四大海洋经济鱼。
七、名词解释题（每小题 3 分，共 12 分）90．板鸭91．西冷肉92．烟熏保藏93．香糟调味品八、简答题（4 小题，共 20 分）94．简述小麦粉的品质鉴别方法。
（4 分）95．简述果品原料在烹饪中的应用。
（5 分）96．简述家畜新鲜肉的感官鉴别标准。
（6 分）97．如何保管干货原料？（5 分）九、综合题（8分）烹饪类基础课试题卷第8页（共9页）98．阐述菌藻类原料的分类及在烹饪中的应用。
烹饪类基础课试题卷第9页（共9页）。