_几种食品微生物降解黄曲霉毒素作用的研究

霜桑叶各种氨基酸含量表 成分名称 天门冬氨酸 苏氨酸 丝氨酸 谷氨酸 脯氨酸 甘氨酸 丙氨酸 半胱氨酸 缬氨酸 含量, #) %3 $) 3! $) 3# #) "" %) 2% %) .% %) ". $) .# %) $0 成分名称 蛋氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸 赖氨酸 组氨酸 精氨酸 色氨酸
$( "( $ 固体培养及 *+’ 降解能力初步判断 培养基为全合成培养基。 在培养基凝固前，加入 *+’9$，使其在最终培养 基中含量达 $#!7 U <’，培养基凝固后于 J!V3< 紫外 光下呈现蓝紫色荧光。 菌种充分稀释后，在相应培养基上培养能形成 单细胞菌落， J#W 下培养，经不同培养时间后，在 紫外光下观察菌落周围产生的不同于 *+’9$ 典型荧光 颜色的变色圈，这种变色圈的产生是由于 *+’9$ 分子 被转化或菌种产生的代谢物释放到菌落周围而影响 *+’9$ 的荧光反应，在此将这种变色圈称为 *+’9$ 荧 光反应降解圈 4 简称降解圈 5 。测定降解圈直径与菌 落 直 径 之 比 4 R/ U R< 5 ， 依 此 来 初 步 判 定 各 菌 种 对 *+’9$ 的降解能力。 $( "( " 液体摇瓶培养及 *+’9$ 降解能力的研究 采用上述培养基 4 液体 5 ，各种微生物分别摇瓶 培养 XK- 后，添加 *+’9$，使得培养基中 *+’9$ 含量 达 $#!7 U <’， 继 续 摇 瓶 培 养 ， 然 后 每 !- 取 样 进 行 *+’9$ 含 量 测 定 ， 以 研 究 培 养 过 程 *+’9$ 含 量 的 变 化。 对在上述两种方法中，都表现较高的 *+’9$ 降解
*+’ 是由部分黄曲霉和寄生曲霉产生一类真菌毒 素，其强烈的毒性严重危害人们的健康。大量摄入 *+’ 可导致人和动物死亡，长期食用污染 *+’ 的食品 可产生慢性肝、肾、肺等器官的病变及肝癌 S $ T 。这两 种微生物广泛存在自然界中，尤其多寄生在花生、 玉米等碳水化合物和油脂含量高的作物果实或其制 品上，在温暖潮湿的条件下，可大量繁殖并产生 *+’。 *+’ 的危害具有全球性， $L!# 年被发现以来， 已经受到广泛的重视，人们纷纷研究和采用各种方 法来减少 *+’ 的危害。这其中包括对这两种微生物具 有抗性的作物选育、改良作物种植、收获、贮藏与 加工方式，以及采用各种物理、化学和生物脱毒方 法对已经污染的粮食及其产品脱毒等 。
!营养卫生
淡蓝色， 记下用碘量。
《食品科学》
#$$%， &’() ##， *’) %$ !"
来了方便和准确。同时我们还对多糖进行了成分的定 性测定， 其中含有葡萄糖、 甘露糖、 半乳糖、 果糖等。 #- 0 在脂类的提取中应用索氏提取法提取的是粗脂 含量为 #- #, 。其中包括脂肪、 游离脂肪酸、 磷脂、 脂、 固醇、 芳香油、 某些色素及有机酸等混合物。 #- " 维生素 6 的测定 维生素 6 为每 %$$7 新鲜霜 桑叶中含维生素 6 为 !"+7， 比一般蔬菜、 水果中的维 生素 6 的含量高， 这又为我们对开发霜桑叶又提供了 有益的启示。 . 结论 霜桑叶的蛋白质含量比较高， 糖和脂肪的含量都比 较低， 符合现代生活中高蛋白、 低糖、 低脂的要求， 霜桑
江苏新医学院编 ) 中药大辞典 %311 年版， 上海人民出版社 ) 北京大学生物系生化教研室编 ) 生物化学实验指导 %313 年版， 北京大学出版社 ) 王俊丽 ) 洋槐花粉营养的研究 ) 食品科学， %33$) % ： 0% / 0! 陈利等 ) 酸角及其果露成分分析 ) 食品科学， %33.， 0： 00 / 0") 李志孝等 ) 栀子多糖的分离纯化及其性质 ) 生物化学与生 物物理学报， %33. ， "： .$% / .$") 梁忠岩等 ) 长白山松杉、 灵芝子实体水溶性多糖的分离鉴 定与结构研究 ) 生物化学与生物物理学报， %33.， %： "3 / !.) 张龙翔等 ) 生化实验方法和技术 ) %32% ， 高等教育出版社 )
维生素 6 是人体所必须的维生 叶的维生素 6 含量较高。 素， 它的缺乏会影响胶原的正常形成。 此外， 维生素 6 能 有效地防止亚硝酸盐等致癌物质的合成， 防止正常细胞 发生恶变，还可以使异常细胞转变为正常细胞，作为营 养增强剂， 保持和增强机体健康。人体中的必须氨基酸 霜桑叶中都存在。 通过我们对以上几方面的分析结果显 示， 开发利用霜桑叶作为食品添加剂是有广阔前景的。
参考文献 % # . 0 " ! 1 2 李杨汉 ) 植物学 ) %322 年版 高教出版社 )
各种氨基酸含量之和为 %2- 23，与前面所做的凯 4 % 5 凯氏定氮中氮 氏定氮相比要小一些， 原因可能是： 的含量由于其他形式氮的存在导致数值偏大； 4 # 5 蛋 白质水解过程中部分氨基酸被破坏 4 如色氨酸 5 ： 4 . 5 另外一些不常见的氨基酸未被测出 4 如糖蛋白中的氨 基酸 5 ；4 0 5 蛋氨酸测出的值为微量。各种氨基酸分析 的结果显示，人体中的必须氨基酸基本存在，因此应 用霜桑叶作为食物氮源也是可取的。 #- . 在多糖的测定中多糖的含量为 #) "", 。应用制 备法测定多糖的含量，与蒽酮法测定多糖相比，实验 步骤较简单，结果相差不大，为以后对多糖的研究带
#
华南农业大学博士基金资助项目
%&’( ""， )&( $# !! "##$，
《食品科学》
!营养卫生
养基中添加钙或镁离子可以促进枯草杆菌对 *+’ 的去除作用。 关键词 食品微生物 黄曲霉毒素 降解
!"#$%&’$
,-. *+’/0&123 4 *+’ 5 6.78/6/02&3 /92’20: &+ ;&<. +&&6 <2=8& > &87/32;<; ?/; 23@.;027/0.6 0-8&A7- <./;A8237
S"T
找用于 *+’ 脱毒的安全微生物菌种。 $ $( $ 材料与方法 材料
$( $( $ 微生物 乳酸菌、醋酸菌、面包酵母、酿酒酵母、米曲 霉等分别为酸乳厂和调味品厂用于生产的菌株。 枯草杆菌，从一种民间发酵豆制品中分离得 到，具有较高蛋白质水解活性 4 另报 5 。 $( $( " $( " 黄曲霉毒素，采用 *+’9$ 4 色谱纯 5 研究方法
几种食品微生物降解黄曲霉毒素作用的研究
朱新贵
摘 要
林捷
华南农业大学食品科学系
广州
"%$!0#
通过固体表面培养测定黄曲霉毒素 4 以下简写为 89( 5 :% 荧光反应降解圈大小和液体摇瓶培养后测定培养基
中残余黄曲霉毒素 :% 4 以下简写为 89(:% 5 含量， 研究了食品上常用的几种微生物， 乳酸菌、 醋酸菌、 面包酵母、 酿酒酵 枯草杆菌、 乳酸菌和醋酸菌的 89( 降解能力最强， 在液体培 母、 米曲霉和枯草杆菌的 89( 的降解能力。这几种微生物中， 养 !$; 后， 89(:% 可分别被去除 23, 、 22, 和 2%, 。枯草杆菌的最适生长温度和 <= 也是其降解 89( 的最适作用 <=。培
对 *+’ 脱毒是减少粮食或其产品因污染 *+’ 而造 成的损失及危害的补救措施。一些方法可以将 *+’ 降 解或去除，而另一些方法则是将其转化为无毒性或 毒性很低的其他物质。物理脱毒包括吸附、热处 理、射线处理和萃取等；化学脱毒包括酸碱处理、 氧化还原处理等；不同方法脱毒效果差异较大，同 时也各有其局限性。 *+’ 的生物脱毒主要是采用微生 物或其产生的酶来进行脱毒，现已研究发现许多微 生物能够或多或少转化 *+’，从而降低其毒性。生物 脱毒的处理条件相对温和，然而一些微生物可能对 脱毒产品的品质产生影响或产生新的毒性。选择既 具有 *+’ 脱毒能力又不破坏或较少破坏产品品质的微 生物或其酶及相适应处理工艺是实现理想的 *+’ 生物 脱毒的关键 S J T 。 食品上常用的一些微生物，如乳酸菌、醋酸 菌、面包酵母、酿酒酵母、米曲霉和枯草杆菌等， 都是长期使用证明是安全的，某些还赋予食品人们 喜欢的、特殊的品质。我们对这些微生物降解 *+’ 的 作用进行了研究，以评价其用于 *+’ 脱毒的能力，寻
!营养卫生
《食品科学》
#$$%， &’() ##， *’) %$ !"
在培养后期，几组微生物的 -. / -0 值有所下降。 78(9% 在紫外光下能够产生特异的荧光反应，这 是对 78(9% 进行定性测定的依据之一。理论上，当 78(9% 分子被转化后，或者介质中出现其他能够掩盖 78(9% 特有荧光物质时， 78(9% 的荧光反应会发生变 化。因此本实验中的几种微生物能够使得 78(9% 荧光 反应发生变化只是表明这几种微生和有可能转化 78(9%，并不能排除其代谢物的影响，进一步确证尚 需其他实验。此实验提供一种初筛方法。
பைடு நூலகம்
液体培养时几种微生物对 78(9% 的降解作用 在培养 #+, 后，各种微生物达到一定生物量， 添加 78(9%，再继续培养。 78(9% 含量变化见表 #。 从结果可以看出，在几种微生物的培养过程
-. / -0 值 乳酸菌 醋酸菌 面包酵母 酿酒酵母 米曲霉 枯草杆菌 表*
中， 78(9% 都有不同程度的减少。而以乳酸菌和枯草 杆菌培养液中 78(9% 含量减少最多，添加 78(9% 后再 经过 +3 小时培养 78(9% 含量分别减少 3#: 和 3!: ， 而经过 !$, 培养 78(9% 含量分别减少 33: 和 34: ； 醋酸菌则分别达到 "#: 和 3%: ；其他 1 种微生物培 养过程中 78(9% 含量下降相对较少，因此与固体培养 时结果基本一致。 78(9% 含量在各微生物培养液中的 变化趋势见图 %。 通过以上初步实验，可以看出用于研究的几种 微生物中，乳酸菌、醋酸菌和枯草杆菌具有较高的 78(9% 去除能力，同时由于这些微生物都是常用的食 品微生物，本身是安全的，可以进一步用于食品或 饲料 78( 生物脱毒的研究。 #) 1 培养条件对枯草杆菌降解 78(9% 的影响 上述实验证明我们所分离的一株枯草杆菌具有 较强的 78(9% 去除能力，同时相关研究还发现该菌株 蛋白质水解能力强，可使食品或蛋白饲料产生鲜 味，但不产生异味，因此较适合于一些食品或饲料 的 78(9% 脱毒。本研究发现培养条件对其 78(9% 去除 能力有以下影响 培养基的 ;< 影响 调整培养基的起始 ;< 分别为 +) $、 2) $、 !) $、 ") $、 3) $、 4) $，接种培养 #+, 后，添加 78(9% 使其 含量达 %$!= / 0(，继续培养至总培养时间 !$,，测定 枯草杆菌细胞和 78(9% 含量，结果见表 1。