食品贮藏保鲜重点 (1)
食品保存方法
食品保存方法食品保存是我们日常生活中不可或缺的一部分，正确的食品保存方法可以延长食品的保质期，保持食品的营养和口感。
下面将为大家介绍一些常见的食品保存方法，希望能够帮助大家更好地保管食品。
首先，让我们来说说新鲜蔬菜的保存方法。
蔬菜是我们日常饮食中必不可少的食物，但是蔬菜的保鲜期相对较短。
为了延长蔬菜的保鲜期，我们可以将蔬菜放入冰箱蔬菜室中保存，或者将蔬菜切成小块后放入密封袋中，放入冰箱冷冻室中保存。
另外，一些蔬菜还可以通过晾晒的方式保存，比如辣椒、茄子等。
这些方法都可以有效地延长蔬菜的保鲜期，保持蔬菜的新鲜和营养。
其次，肉类食品的保存也是我们需要重点关注的问题。
肉类食品容易受到细菌的侵害，因此在保存肉类食品时需要格外小心。
一般来说，我们可以将肉类食品放入密封袋中，放入冰箱冷冻室中保存。
如果是新鲜肉类，可以先用保鲜膜包裹好，再放入密封袋中保存。
另外，冷冻肉类食品的时候，可以将肉类切成小块，这样不仅可以更快地解冻，还可以更加方便地使用。
除了蔬菜和肉类食品，水果的保存也是我们需要注意的问题。
水果的保鲜期相对较短，因此在保存水果时需要注意一些细节。
一般来说，水果可以放在阴凉通风处保存，避免阳光直射。
对于一些易熟的水果，比如香蕉、梨等，可以将其放入冰箱冷藏室中保存，以延长其保鲜期。
此外，一些水果还可以通过制作成果酱、果干等形式来保存，这样不仅可以延长保鲜期，还可以丰富食品种类，增加食品的口味。
总的来说，食品的保存方法需要根据不同的食品种类来选择合适的方法。
正确的食品保存方法可以延长食品的保质期，保持食品的营养和口感。
希望大家能够根据以上介绍的方法，更好地保管食品，健康饮食。
食品贮藏与保鲜技术实验指导
食品贮藏保鲜实验指导目录实验一果蔬汁冰点的测定 (1)实验二果蔬呼吸强度测定 (2)实验三禽蛋的涂膜保鲜 (3)实验四果蔬产品生理病害症状特点观察 (4)实验五热处理对不同果蔬产品贮藏保鲜效果的比较 (5)实验六果蔬的人工催熟 (6)一、目的与原理冰点是果蔬重要的物理性状之一，对于许多种果蔬来说，测定冰点有助于确定其适宜的贮运温度及冻结温度。
液体在低温条件下，温度随时间下降，当降至该液体的冰点时，由于液体结冰放热的物理效应，温度不随时间下降，过了该液体的冰点，温度又随时间下降。
据此，测定液体温度与时间的关系曲线，其中温度不随时间下降的一段所对应的温度，即为该液体的冰点。
测定时有过冷现象，即液体温度降至冰点时仍不结冰。
可用搅拌待测样品的方法防止过冷妨碍冰点的测定。
二、材料与仪器设备苹果，梨，葡萄，猕猴桃，蒜苔，花椰菜等新鲜果蔬。
标准温度计（测定范围10℃—-10℃，准确±℃）,冰盐水(-6℃以下,适量),手持榨汁器,烧杯,玻棒,纱布，钟表。
三、测定方法取适量待测样品在捣碎器中捣碎，榨取汁液，二层纱布过滤，滤液盛于小烧杯中，滤液要足够浸没温度计的水银球部，将烧杯置于冰盐水中，插入温度计，温度计的水银球必须浸入汁液中。
不断搅拌汁液，当汁液温度降至2℃时，开始记录温度随时间变化的数值，每30秒记一次。
温度随时间不断下降，降至冰点以下时，由于液体结冰发生相变释放潜热的物理效应，汁液仍不结冰，出现过冷现象。
随后温度突然上升至某一点，并出现相对稳定，持续时间几分钟。
此后汁液温度再次缓慢下降，直到汁液大部分结冰。
四、冰点的确定画出温度——时间曲线，曲线平缓处相对应的温度即为汁液的冰点温度。
冰点之前曲线最低点为过冷点，过冷点因冰盐水的温度不同而有差异。
一、测定原理呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是新陈代谢的主导过程，是生命存在的标志，它直接影响果蔬产品贮藏运输中的品质变化与寿命，测定呼吸作用的强度，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运及呼吸热计算提供必要的数据。
食物保鲜方法
食物保鲜方法食物保鲜是我们日常生活中不可或缺的一部分，它关系着我们的健康和生活质量。
正确的食物保鲜方法不仅可以延长食物的保质期，还可以保持食物的营养成分和口感。
下面我们将介绍一些常见的食物保鲜方法，希望能够帮助大家更好地保持食物的新鲜和美味。
首先，对于新鲜蔬菜和水果来说，正确的保鲜方法可以延长它们的保质期并且保持营养成分。
一般来说，蔬菜和水果应该存放在阴凉通风的地方，避免阳光直射。
一些容易受潮的蔬菜，比如菠菜、生菜等，可以在清洗后用纸巾包裹后放入保鲜袋中，这样可以延长它们的保鲜时间。
而一些水果，比如苹果、梨等，可以放入冰箱冷藏室中，这样可以延缓它们的成熟速度，保持新鲜度。
其次，对于肉类和海鲜来说，正确的保鲜方法可以避免细菌滋生和腐败。
新鲜的肉类和海鲜应该尽快放入冰箱冷藏室中保存，避免在室温下存放时间过长。
在保存肉类和海鲜的过程中，可以使用保鲜膜或密封袋将其包裹好，以防止氧化和异味的扩散。
另外，冷冻也是一种常见的保鲜方法，可以将肉类和海鲜分割成适合食用的份量后，放入冰箱冷冻室中保存，这样可以延长它们的保质期。
此外，对于煮好的食物，正确的保存方法也是非常重要的。
煮好的食物应该尽快放入密封盒中保存，避免与空气接触。
在密封盒中保存的食物，可以放入冰箱冷藏室中保存，或者放入冷冻室中冷冻。
这样可以保持食物的口感和味道，避免变质和污染。
总之，食物保鲜是我们日常生活中必不可少的一部分。
正确的食物保鲜方法可以延长食物的保质期，保持食物的营养成分和口感。
希望大家能够在日常生活中注意食物的保鲜方法，让我们的饮食更加健康和美味。
食品贮藏保鲜基本知识
第一章 果蔬产品的分类、结构 和营养成分
教学要求
要求掌握果蔬产品的分类；熟悉果蔬产品的营养成 分与风味物质；了解果蔬产品的结构。 重点内容：果蔬产品的分类。 难点内容：果蔬产品的结构。
第一节 果蔬产品的分类
一、 果品的分类 根据果实构造及生物学特性而划分。 （一）、仁果类:蔷薇科。果实是假果，如苹 果、梨、山楂、海棠果、沙果、木瓜等。 （二）、核果类:蔷薇科。果实是真果，如李、 杏、桃、杨梅、樱桃等。 （三）、浆果类:果实含丰富的浆液，故称为 浆果。如葡萄、猕猴桃、柿、香蕉等。 （四）、柑橘类:柑橘、柠檬、柚子、橙等。
I．水生蔬菜 为生长于沼泽地带的蔬菜，主要有藕、茭瓜、慈 菇、荸荠、菱、水芹菜等，都是起源于南洋的植物， 生长期需要较高热的气候及肥沃的土壤，到气候寒冷 时地上部分枯凋。它们在分类很不相同，但生态上均 要求在浅水中生长，如栽培于池塘或沼泽。除菱和芡 实外均用营养器官繁殖，为多年生植物，多分布在以 南湖沼多的地区。
（一）、植物学分类法
1、菌藻植物门 伞菌科：香菇、蘑菇、草菇、平菇。 木耳科：木耳、银耳。 2、种子植物门 （1）双子叶植物纲 睡莲科：莲藕、芡实、莼菜。 十字花科：大头菜、榨菜、雪里蕻、包心芥菜、皱 叶芥、大叶芥、结球甘蓝、球茎甘蓝、抱子甘蓝、 花椰菜、青花菜、萝卜、芜菁、芜菁甘蓝、小白菜、 大白菜、芥蓝、乌塌菜、辣根、荠菜、豆瓣菜等。
一、
果品的分类
（五）、坚果类:食用部分是种仁。如椰子、 板栗、核桃、巴旦杏(扁桃)、银杏等。 （六）、聚合果、复果类:聚合果是由一朵花 中许多离生雌蕊聚生在花托上，以后每一个 雌蕊形成一个小果，许多小果聚集在同一花 托上而形成的果实，如草莓等。复果是由几 朵花或许多花聚合发育形成一体的果实，又 称聚花果。如菠萝、无花果、凤梨等。
.食品贮藏保鲜
.食品贮藏保鲜概述.食品贮运保鲜的意义.食品贮运保鲜的发展概况.我国食品贮运保鲜现状1.有关食品贮运保鲜的几个概念食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品分类天然食品是指在大自然中生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等；加工食品是以天然食品为原料再经过不同深度的加工处理而得到的各种加工层次的产品。
保质：保质实际上就是保证食品的安全性保鲜：是指食品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。
.保鲜：将贮藏期较短食品的保藏。
.贮藏：贮藏期较长食品的保藏。
.储藏或储存：粮食油料作物的保藏。
.贮存或保存：普通食品的保藏。
食品贮运保鲜根据各种食品的特性，通过物理的、化学的、生物的以及综合措施来控制食品的质量变化，减少食品的数量损失，最大限度地保持食品固有质量的一门科学技术。
２.食品贮运保鲜的意义.解决食品生产与消费时空矛盾的主要手段.促进食品原料的可持续发展.增加效益（减少损失；促进流通；提高质量和商品档次；出口创汇）３.食品贮运保鲜的发展概况.传统贮藏保鲜技术.现代保鲜技术研究3.1 传统贮藏保鲜技术（1）原始贮藏保鲜。
堆藏、沟藏和窖藏等方式。
.（2）机械冷藏保鲜。
机械冷藏是现代化果蔬贮藏保鲜的主要方式和基础。
.（3）气调贮藏保鲜。
气调贮藏在世界各国得到普遍推广，它是当代最先进的可广泛应用的果蔬保鲜技术之一。
3.2 现代保鲜技术研究（1）调压贮藏保鲜（2）新型保鲜剂保鲜（3）辐射贮藏保鲜（4）静电场保鲜（5）臭氧及负氧离子气体保鲜法（6）生物技术保鲜3.3 发达国家发展状况发达国家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资的70%用于采后，以保证农产品附加值的实现和资源的充分利用。
发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑，农产品已普遍进入气调、冷链保鲜阶段，在农产品保鲜方面已进行了机械冷藏、气调冷藏和减压贮藏三次革命；现正进一步研究发展真空预冷、超低氧贮藏，还从分子水平来探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新品种等，并已取得突破。
食品存储要点
食品存储要点食品存储是我们日常生活中非常重要的一环，正确的食品存储方法不仅可以保持食物的新鲜度和质量，还可以避免食物中毒等问题的发生。
本文将介绍一些食品存储的要点，帮助你更好地保管食物。
1. 温度控制食品的存储温度直接影响着其保质期和品质。
一般来说，冷藏温度应该在0°C至4°C之间，而冷冻温度应该低于-18°C。
将食品存放在适当的温度下可以延长其保质期，并避免细菌滋生。
2. 空气流通食品存储时要确保空气流通，避免食物受潮或发霉。
食品应尽量避免密封保存，可以使用透明塑料袋或密封盒进行储存，以防止食品受潮变质。
3. 分类存储将不同种类的食品进行分类存储，可以避免交叉污染。
生肉、水果、蔬菜、熟食等应分别储存在不同的容器中，以免食物之间产生异味或细菌传播。
4. 食品包装选择适当的包装材料也是食品存储的重要一环。
应优先选择耐湿、防氧化、防漏气的包装材料，以保持食物的新鲜度。
同时，尽量避免使用有毒有害的包装材料，特别是不要将食物放在易释放有害物质的塑料容器中。
5. 贮存时限不同的食品在贮存时限上也有所不同。
新鲜蔬菜应尽快食用，而干货可以长时间保存。
在食物上标明购买日期，合理安排食物的使用顺序，避免食品过期造成浪费。
6. 避免直接阳光照射阳光中的紫外线会导致食品中的营养物质逐渐流失，因此存储时要避免直接阳光照射。
将食物放置在阴凉干燥的地方，避免放在窗户旁边或阳台上。
7. 定期清洁存储容器存放食品的容器应经常进行清洁，以避免细菌滋生。
使用温和的洗涤剂和清水清洗容器，并确保容器完全干燥后再放入食品。
8. 注意冷冻食品的解冻冷冻食品在解冻过程中容易受到细菌的侵袭，因此解冻时要注意卫生。
最好在冰箱中解冻，或者使用适当的解冻手段，如水解冻或微波解冻，并及时烹饪。
9. 合理摆放食品存储时要合理摆放，避免过度堆放或乱放。
合理的摆放可以更好地利用空间，避免食品被挤压变形或破损。
总结：正确的食品存储方法是保证饮食安全和营养的基础，合理控制温度、通风、分类储存、适当包装、注意时限、避免阳光照射、定期清洁、合理解冻、合理摆放是食品存储的要点。
食品贮藏保鲜
绪论1 食品贮藏保鲜的几个概念食品：是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
保质：实际上就是保证食品的安全性。
保鲜：是指食品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。
保鲜：贮藏期较短的食品的保藏。
贮藏：贮藏期较长的食品的保藏。
储藏或储存：粮食油料作物的保藏。
贮存或保存：普通食品的保藏。
食品贮藏保鲜：研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。
鲜活食品：具有生命活动(水果,蔬菜,鲜蛋,粮食) 生鲜食品：未经熟制且含水量高(畜禽肉,鲜乳,水产鲜品)呼吸作用1.1 有氧呼吸和无氧呼吸1. 有氧呼吸有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在O2的参与下，将有机物(呼吸底物)彻底分解成CO2和水，同时释放出能量的过程。
呼吸底物：糖、脂肪和蛋白质，常用的呼吸底物是G。
2. 无氧呼吸无氧呼吸是果蔬的生活细胞在缺O2条件下，有机物(呼吸底物)不能被彻底氧化，生成乙醛、酒精、乳酸等物质，释放出少量能量的过程。
无氧呼吸对贮藏不利的原因◆一方面因为无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物多，加速果蔬的衰老过程；◆另一方面，无氧呼吸产生的乙醛、乙醇物质在果蔬中积累过多会对细胞有毒害作用，导致果蔬风味的劣变，生理病害的发生。
果蔬采后在贮藏过程中应防止产生无氧呼吸。
3.巴斯德效应巴斯德效应：在无氧呼吸消失点之前，供给氧气可避免无氧呼吸的出现，可使碳水化合物的分解速度减慢，从而降低物质消耗和减少了无氧呼吸产物。
意义：可通过降低氧气浓度使有氧呼吸减至最低限度，但不激发无氧呼吸，对果蔬贮藏保鲜有重要意义。
4.愈伤呼吸果蔬产品的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫做愈伤呼吸，又称为创伤呼吸、伤呼吸。
愈伤呼吸产生原因：机械损伤使酶与底物的间隔被破坏，酶与底物直接接触，使氧化作用加强。
食品贮藏第3章食品贮藏保鲜原理
目录
• 食品贮藏保鲜的重要性 • 食品贮藏保鲜原理 • 食品贮藏保鲜技术 • 食品贮藏保鲜的应用 • 食品贮藏保鲜的未来发展
01
食品贮藏保鲜的重要性
保持食品品质
01
维持食品的营养价值
通过食品贮藏保鲜，可以减少食品营养成分的流失，保持食品原有的营
养价值。
02 03
详细描述
蔬菜在采摘后仍然进行着呼吸作用，会消耗氧气并释放二氧化碳和水蒸气。通过降低温度、提高湿度和调节气体 成分，可以减缓蔬菜的呼吸作用，延长其保鲜期。例如，将蔬菜放入塑料袋中，排除空气并密封，可以延缓其成 熟和腐烂过程。
水果的贮藏保鲜
总结词
水果的贮藏保鲜主要依赖于控制温度和湿度，以及调节气体成分。
02
食品贮藏保鲜原理
温度对食品贮藏的影响
温度对食品的呼吸作用和酶的活性有 显著影响，进而影响食品的品质和贮 藏寿命。低温可以降低食品的呼吸作 用和酶活性，减缓食品变质的速度。
不同种类的食品适宜的贮藏温度不同 ，例如水果和蔬菜适宜在接近冰点的 温度下贮藏，而肉类和鱼类则需要更 低的温度以保持新鲜。
详细描述
与蔬菜类似，水果在采摘后也会进行呼吸作用。通过降低温度、提高湿度和调节气体成分，可以延长 水果的保鲜期。例如，将水果放入冷藏库中，可以延缓其成熟和腐烂过程。此外，某些水果如苹果和 梨可以通过控制其周围的乙烯浓度来延长保鲜期。
肉类的贮藏保鲜
总结词
肉类的贮藏保鲜主要依赖于低温冷藏和 真空包装。
湿度对食品贮藏的影响
湿度是影响食品贮藏的重要因素之一，过高或过低的湿度都 会导致食品品质下降。高湿度有利于霉菌的生长，而低湿度 则会导致食品失水，影响口感和品质。
食品贮藏保鲜复习题目
第二章食品贮藏保鲜原理呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。
可以分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类。
呼吸强度：也称呼吸速率，是指在一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放的二氧化碳的量，一般单位用O2或CO2mg（ml）/kg·h（鲜重）来表示。
一般用CO2生成量来表示？原因？呼吸商（RQ）也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。
一般而言，RQ的大小与呼吸状态（有氧呼吸和无氧呼吸）有关。
呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。
呼吸温度系数在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即为温度系数，用Q10来表示。
有一类果蔬，在幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升，达到高峰（称呼吸高峰）后，呼吸下降，果实衰老死亡，伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这一现象被称为呼吸跃变，这一类果实被称为跃变型或呼吸高峰型果实。
呼吸跃变期是果实发育过程中的一个关键时期，对果实贮藏寿命有重要影响。
它既是成熟的后期，同时也是衰老的开始，此后产品就不能继续贮藏。
确定贮藏温度的原则：1）以不出现低温伤害为限度，通常采用正常呼吸的下限作为贮存温度；2）（绝对）不可以将不同种类果蔬放在同一温度条件下贮存；3）要保持温度的稳定。
贮藏过程中，一般的经验是：CO2的分压不要高于O2的分压。
控制呼吸强度的原则？蒸腾作用是指植物水分从体内向大气中散失的过程，蒸腾作用对果蔬保鲜影响特别大。
水分蒸发的后果：失重（包括水分和干物质的损失）和失鲜绝对湿度、饱和湿度、饱和差和相对湿度的概念环境温度升高时饱和湿度增高，若绝对湿度不变，饱和差上升而相对湿度下降，产品水分蒸腾加快。
温度降低时，由于饱和湿度低，在同一绝对湿度下，水分正堂下降甚至结露。
食品贮运学 资料整理
食品贮藏与保鲜习题（仅供参考）一、名词解释1. 食品保鲜：是指食品在保证安全的基础上，利用各种物理、化学和生物学技术，使食品在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。
2.呼吸商(Respiration Quotient，RQ)：也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。
3.Q10：呼吸温度系数，指在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值。
4.呼吸跃变：有些果实在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
5.伪跃变现象：有些果实的呼吸强度上升并不伴随成熟过程的现象。
6.创伤呼吸(healing respiration)：果蔬的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫愈伤呼吸或称创伤呼吸。
7.伤乙烯：果蔬在机械损伤、冻伤等伤害下，细胞结构被破坏，乙烯大量产生的现象。
8.食品的败坏：指食品在贮藏期间，由于受到各种内外因素的影响，食品原有的化学特性、物理特性或生物特性发生变化，降低或失去营养价值和商品价值的过程。
9.褐变：是指食品在加工和贮存过程中，颜色变褐或较原来的色泽变暗的现象。
10.酶促褐变：指由氧化酶类引起食品中的酚类和单宁等成分氧化而产生的褐色变化。
11.食品腐败：是指细菌将食品中的蛋白质、肽类和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭气味和厌恶滋味，并产生毒性。
12.食品霉变是指霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象。
13.微生物病害：是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害。
14.果蔬的生理失调：指由采前不适宜的生长环境或采后不适宜的贮藏条件引起的代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象。
不是由病原微生物的直接侵染所致，故又称生理病害。
15.食品冷藏链流通：指果蔬从采后的加工、贮藏、运输、销售到消费的全过程均处于连贯的、适宜的低温条件下，以最大限度地保持果蔬品质的流通措施。
《食品贮藏保鲜》课件
1
菌落总数检测
通过对食品样品进行菌落总数检测，判断食品是否合格，保障食品安全。
2
食品添加剂监管
监管食品添加剂的使用，确保添加剂符合规定，避免对食品质量产生不良影响。
3
食品安全法规
依法对食品生产、销售和消费环节进行监管，确保食品安全和消费者权益。
食品贮藏的原则和技巧
1 保持清洁与卫生
在贮藏食品之前，确保储存容器和贮藏环境 的清洁与卫生，以防止细菌滋生。
2 适当的温度和湿度
根据不同的食物类型，选择合适的温度和湿 度来贮藏食品，以延缓其变质。
3 正确的包装方式
使用密封的容器或包装材料来包装食品，以 防止氧气和湿气侵入，保持食品的新鲜度。
4 合理的存放顺序
常见的食品腐败和变质原因
细菌感染
细菌滋生是造成食ห้องสมุดไป่ตู้腐败的主 要原因之一。适当的食品储存 可以减少细菌感染的风险。
氧化反应
食品接触空气会引发氧化反应， 导致食品质量下降。密封包装 可以减缓氧化速度。
水分损失
食品失去过多水分会导致风干 和变质，故适当包装可以减少 食品水分损失。
食品质量与安全的检测和监管
干燥食品的储存和保存
密封容器和包装
将干燥食品存放在密封容器或包装中，防潮和防虫。
避光和通风
将干燥食品存放在避光和通风的环境中，避免阳光直射和潮湿。
避免污染
将干燥食品存放在无异味和异物的环境中，避免食品受到污染。
罐头食品的贮藏和保鲜
罐头食品是一种方便并且长久保存的食品。将罐头食品存放在凉爽干燥的地 方，避免霉变和破损罐头。在食用前检查罐头密封是否完好。
《食品贮藏保鲜》PPT课 件
食品贮藏是确保食品新鲜和安全的关键。本课程将介绍食品贮藏的原则、技 巧以及各种食品的保鲜方法，以帮助大家更好地储存和保持食品的质量。
食品贮藏保鲜知识
三、气体成分调节
氧气充足，增加鲜活食品呼吸作用，生理生化反应，导致 食品腐败变质。 研究主要集中在果蔬采后气调贮藏，也可用于粮食（缺氧贮 藏）、鲜鱼鲜肉（气调包装）、禽蛋（CO2贮藏、N2贮藏）
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四、其他辅助处理
1、包装
（1）将食品与环境隔离，防止外界微生物和其他生
物侵染
（2）控制食品水分含量，避免吸湿或失水
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高温
1. 巴氏灭菌法
中温处理（例如 以63℃处理30分钟；以100 ℃ 处理
12秒）
优质的产品质量 破坏植物病原体（致病微生物） 降低总体微生物量，增加保质期 不能破坏孢子（一些细菌的休眠期） 通常与其它栅栏结合（例如，冷藏）
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2. 商业灭菌
低酸食品（例如蔬菜和肉类）
微生物
氧化 光照
啮齿动物
食品腐败变质
昆虫/寄生虫
温度 酶类
3
水分
一、生物因素
（一）微生物
1、食品腐败
是细菌将食品中的蛋白质、氨基酸、肽和胨等含氮有机
物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭气味和厌恶的 滋味，并产生毒性。
主要发生在富含蛋白质的食品中（豆制品、乳、肉类、
乳、鱼等）
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引起食品腐败的微生物主要是细菌，特别是能够分泌大量蛋白 质酶的腐败细菌 菌源有食品原料的来源密切相关： 生鲜鱼类、贝类——水中细菌，如无色杆菌属、黄杆菌属、
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3、辐照处理 利用放射性同位素产生的γ射线，达到杀菌、灭虫、抑 制生理生化变化效应，从而延长贮藏期。
辐照对几种熟食品中腐败菌的杀灭情况
辐照剂量 腐败菌 数量 食品种类
0 1×102 1×103
5kGy 10 3×102
防范食品中毒：注意食品储存和烹饪卫生
随着生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，这就需要我们更加注重食品卫生和储存。
因为不注意食品卫生和储存，很容易导致食品中毒和变质，给健康带来严重的威胁。
下面我们就来详细了解一下如何防范食品中毒，特别是在食品储存和烹饪方面应该注意什么。
一、食品储存1. 保持食品干燥食品储存时，要尽可能地保持干燥。
因为湿润环境会促进细菌的繁殖，从而导致食品的变质。
所以，在存放食品时，要选择干燥的地方，避免阳光直射，防止潮湿。
2. 储存温度适宜食品储存温度也是非常重要的。
一般来说，冷冻食品的冷藏温度应该在0℃以下，而易腐食品的储存温度应该在4℃以下。
如果温度过高，食品会容易变质，从而导致食品中毒。
3. 分类储存在储存食品时，要将不同种类的食品分类储存。
特别是生肉和熟食要分开储存，避免交叉污染。
同时，也要注意保持储存环境的清洁，避免细菌的传播。
4. 注意食品保质期食品的保质期也是需要注意的。
如果食品已经过期，就不能再食用了。
如果吃了过期的食品，就容易引起食物中毒，严重者还可能危及生命。
所以，在购买食品时，一定要注意查看保质期，避免食用过期食品。
二、食品烹饪1. 食材清洗在烹饪食品前，首先要对食材进行彻底的清洗。
因为食材表面常常会带有细菌、病毒等有害物质，如果不清洗干净，就会影响食品的卫生安全。
2. 食品加工在食品加工过程中，一定要注意卫生。
例如，要使用新鲜的食材，避免使用变质的食材；在加工生鲜食材和熟食时，要使用不同的切割工具和砧板，避免交叉污染；在加工过程中要避免口水直接接触食材等。
3. 烹饪时间在烹饪食品时，一定要注意烹饪时间。
特别是对于易滋生细菌的食品，如肉类、海鲜等，要确保烹饪时间充分，彻底杀死细菌，避免引起食物中毒。
4. 食品储存在烹饪好食品后，也需要注意储存。
如果食品不能一次性吃完，就要及时储存。
要将食品放入密封的容器中，并冷藏储存，以防止食品变质。
总之，食品卫生和储存都是非常重要的。
只有从饮食开始注意这些细节，才能保证食品的卫生安全。
食品保藏重点
第一章绪言1．食品保藏学：运用微生物学、生物化学、物理学、食品工程学等的基础理论和知识，专门研究食品腐败变质的原因，食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象，并提出合理科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
2．保质期：也称最正确食用期，指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良质量的期限。
3．保存期：指在食品开始储藏后，至其丧失商品价值或食用价值所经历的时间。
也称推荐最终使用期，指在规定的保藏条件下，食品可以食用的最终日期。
4．食品保藏与食品加工的关系：狭义: 食品保藏是与食品加工相对应而存在的，是为了防止食品腐败变质而采取的技术手段。
广义: 保藏与加工是互相包容的，食品加工的目的是保藏食品，而为了到达保藏食品的目的，必须采用合理的、科学的加工工艺和加工方法。
5．影响食品保存稳定性的因素：内：食品的抗病能力、加工方法与有效性、包装类型和方式；外：环境温度、相对湿度、气体成分。
6．食品保藏方法的类型：罐藏、气调保藏、低温保藏、辐射保藏、腌制和烟熏、化学保藏、干制保藏。
7．引起食品腐败变质的主要原因：微生物的生长、食物中所含酶的作用、化学反应和降解、脱水。
8．食品保藏的原理：〔1〕对微生物的控制：①减少微生物的污染〔清洁〕；②缩短收获与消费的时间间隔；③利用有生命物质的天然免疫力抑制微生物的侵害〔低温、流通空气、气调、真空、涂保鲜膜、辐射、负氧离子钝化酶〕；④抑制微生物的生长繁殖〔降低游离水、抑制剂、降低氧分压〕；⑤除去食品中的微生物〔利用加热、微波、辐射、高压、臭氧杀菌和过滤除菌等方法使微生物菌数降至长期储存所允许的最低限度〕；⑥利用有益微生物发酵抑制有害微生物的生长和繁殖。
〔2〕对酶的控制——加热处理、控制PH值、控制水分活度。
〔3〕其他：可以根据其引起食品变质的原因和机理，采取相应的工艺措施，以到达食品长期保藏的目的。
第二章罐藏1．食品罐藏：将食品密封在容器中，通过杀菌工艺过程将绝大部分微生物杀灭，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期贮存食品的保藏方法。
食品储存的注意事项
食品储存的注意事项食品储存是保持食品安全和新鲜的重要环节。
正确储存食品可以延长其保质期，防止食品变质、腐败和滋生细菌，最大限度地保留营养成分和口感。
下面是一些食品储存的注意事项：1.温度控制：食品储存的温度是最重要的因素之一、大部分食品应储存在低温环境中，如冰箱或冷冻库。
冷藏食品的温度应保持在0-4摄氏度之间，冷冻食品应保持在-18摄氏度以下。
温度较低可以减缓细菌和微生物的生长速度，延长食品的保质期。
2.避免混合存储：不同种类的食品应分开储存，以防止交叉污染。
将肉类、家禽、鱼类等生肉制品单独储存在密封的容器中，以防止污染其他食品。
同时，将生鲜水果和蔬菜分开储存，以避免气味的交叉感染。
3.包装储存：食品应该使用适当的包装进行储存，以保持其质量和新鲜度。
将食品放入密封的容器或食品袋中，以防止氧气和湿度进入，从而减慢食品的氧化和腐败过程。
透明的包装也有助于快速找到所需的食材。
5.定期清理：定期清理储存食品的区域，以去除过期食品和变质食品。
同时，清除废弃物和杂物，保持储存区干净和整洁。
6.注意食品的不同储存要求：不同种类的食品有不同的储存要求。
如鲜肉应当尽快食用，或者储存在低温冷藏室中。
而面粉等干燥食品可以保存在干燥、阴凉和通风良好的地方。
了解食品的具体储存要求，有助于保持其新鲜度和质量。
7.避免暴露于阳光下：阳光会加速食品的衰老和腐败过程。
因此，食品应该储存在阴凉、干燥和避免阳光直射的地方。
8.注意冷链运输：对于需要冷藏的食品，如肉类、奶制品和冷冻食品等，冷链运输是非常重要的。
在运输过程中，要确保食品的温度在安全范围内，以保持其新鲜度和质量。
9.了解食品的保质期：食品的保质期是指在制造或包装后一段时间内，制造商保证其质量和安全的时间。
购买食品时，要仔细检查食品的保质期，并在过期前合理使用。
10.合理分配食品：根据食品的保存期限和使用频率，合理分配食品。
经常食用的食品应放置在更容易到达的地方，而不是放在难以触及的角落。
三年级科学作业食物的储藏与保养
三年级科学作业食物的储藏与保养
食物的储藏与保养是非常重要的，可以帮助我们延长食物的保质期，减少浪费。
以下是一些建议：
1. 干燥储藏：将干燥的食物存放在干燥的地方，避免潮湿。
潮湿的环境容易导致食物变质和霉变。
2. 适当温度：某些食物需要在低温下储存，如肉类、奶制品等。
冰箱是储藏这些食物的好选择。
而对于其他食物，室温储存即可。
3. 避免日光直射：阳光中的紫外线可以加速食物的变质。
因此，避免将食物暴露在阳光直射的地方。
4. 避免与异味接触：有些食物比较容易吸收异味，如鱼、肉类等。
尽量将这些食物与其他食物分开储存，避免相互影响。
5. 密封储存：将食物放入密封容器中，可以减少空气和细菌的接触，延长食物的保质期。
6. 定期检查：定期检查储存的食物，如果有变质或者发霉的食物，应及时丢弃，避免影响其他食物。
7. 合理分配食物：在储藏和保养食物时，要合理分配食物的数量，尽量避免浪费。
通过以上方法，我们可以更好地储藏和保养食物，延长食物的保质
期，减少浪费。
同时，也能确保食物的安全和卫生。
食品贮藏保鲜课件
食品贮藏保鲜课件
Title: 食品贮藏与保鲜
1. 介绍食品贮藏与保鲜的重要性：
- 延长食品的保质期
- 避免食品变质和损坏
- 减少浪费和节约资源
- 保持食品的营养价值
2. 食品贮藏的基本原则：
- 温度控制：储存食品的温度应该适当，避免过高或过低的温度 - 湿度控制：某些食品需要适当的湿度来保持新鲜
- 存储容器选择：选择合适的存储容器避免食品与空气接触
- 避光：某些食品容易受到光照的影响而变质
3. 常见食品的贮藏与保鲜方法：
- 蔬菜和水果：保持通风、冷藏、湿纸巾包裹等方法
- 肉类和鱼类：冷藏、冷冻等方法
- 奶制品和鸡蛋：冷藏、密封容器储存等方法
- 面食和粮食：干燥、避光、密封储存等方法
4. 食品标签的重要性：
- 了解食品的生产日期和保质期
- 避免过期食品的使用
- 保持食品的新鲜度和营养价值
5. 常见食品贮藏问题与解决方法：
- 食品变质和霉变：密封储存、及时食用、定期检查食品 - 食品变味：分开存放、使用特殊容器、避免食品混合
6. 总结：
- 食品贮藏与保鲜是确保食品安全与营养价值的重要环节 - 合理的贮藏方法可以延长食品的保质期
- 注意食品标签信息，避免使用过期食品
- 定期检查食品储存情况，避免浪费和食品损坏。
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一、食品贮藏保鲜的定义：是研究食品在贮藏过程中的物理特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。
二、鲜活食品和生鲜食品的区别：水果、蔬菜、粮食和鸡蛋等具有生命活动，故称为鲜活食品；而畜禽肉、鲜乳、水产鲜品未经熟制且水分含量高，可称为生鲜食品。
三、繁殖器官食品比营养器官食品耐保藏的原因：1、贮藏化学性质稳定的营养物质；2、酶的活性；3、表皮的外壳保护。
一、如何评价食品的质地：食品的质地与三方面感觉有关：1、用手或手指对食品的触摸感2、目视的外观感觉3、口腔摄入的综合感觉二、食品的感官评价：感官评价是通过视觉、听觉、触觉、味觉和听觉所引起反应用于唤起、测量、分析和解释产品的一种科学方法。
感官评价的原理和实践包括定义中所提到的四种活动，“唤起”提出了应在一定的控制条件下制备和处理样品以使偏见因素最小这一原则；接下来是“测量”一词，感官评价是一门定量的科学通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立起合理的、特定的联系；感官评价的第三个过程是分析。
适当的数据分析是感官检验的重要组成部分，通过人的观察而产生的数据常有很大的变动，造成人的反应变化有很多原因，这些在感官检验中难以完全控制；感官评价的第四个过程是解释结果。
感官评价专家不仅仅只是得到实验结果的一条途径，专家们必须给出解释并根据数据提出合理的措施。
三、脂肪在食品贮藏加工中的变化：1、油脂的氧化：自动氧化（初始阶段、传递阶段和终止阶段）、光氧化、酶促氧化2、脂肪的水解3、油脂的异构化4、油脂在高温下的反应：热聚合、油脂的缩合、热分解5、油脂的辐照裂解一、呼吸跃变：果实在幼嫩阶段呼吸旺盛、随果实细胞的增大。
呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升的，达到高峰（呼吸高峰）后，呼吸下降，果实衰老死亡，伴随呼吸高峰的出现，体内代谢发生很大的变化，这一现象成为呼吸跃变，这一类果实被称为跃变型或呼吸高峰型果实。
二、果实的成熟：1、生理成熟：当果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分成长时，达到生理成熟。
2、完熟：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段，称完熟。
三、种子的后熟：后熟是指粮食在收获后还要经过一个继续发育成熟的阶段。
新粮是否完成了后熟，常用的鉴定指标是发芽率。
完成后熟的种子发芽率一般在80%以上。
四、后熟时期的变化：1、生理方面：胚在后熟后进一步成熟，发芽率提高到标准水平。
生命活动：植株时期>后熟时期>安全贮藏期。
2、生化方面：种子在植株上成熟时期生化变化延续，是合成作用和分解作用的综合，合成为主，分解为次。
低分子化合物高分子化合物，氨基酸、脂肪酸、可溶性糖减少，蛋白质、脂肪、淀粉增加，尤以氨基酸合成的蛋白质的变化最大。
酶活性和呼吸作用减弱，水解酶由游离态变为吸附态。
休眠四阶段：诱导阶段、维持阶段、始动阶段、发芽阶段。
3、物理性质方面：种子体积缩小、绝对质量增加，硬度变大，种皮由稠密变为疏松多孔状态，透水性和透气性改善。
4、完成后熟的指标：促进后熟的方法为晒、烘干、通风，并使粮食贮藏在干燥通风环境中。
五、休眠的三个阶段：休眠前期（准备期）、生理休限期（真休眠、深休眠）、休眠苏醒期（强迫休眠期）。
六、僵直：僵直出现的时间和对肉的质量的影响因动物种类、至死方式和温度的不同而异。
鱼类的僵直一般先于禽、畜类，带血致死的先于放血致死的，温度高的先于温度低的。
从死后到僵直的时间：鱼类（1-4h），禽肉（6-12h），牛肉（12-24h），猪肉为36h。
处于僵直时期的鱼新鲜度最高，具有最大的食用价值，而处于僵直时期的畜禽肉，由于弹性差、难煮烂、缺少香味、消化率低而不适于食用。
七、蛋白质的水解和变性有何区别：蛋白质的变性hi天然蛋白质受理化作用的作用，使蛋白质的构想发生改变，导致蛋白质的理化性质和生物学特性发生变化，但并不影响蛋白质的一级结构。
蛋白质的水解是蛋白质的一级结构主键被破坏，最终讲解为氨基酸的过程。
八、脂肪酸败的三种类型：水解型酸败、酮型酸败、氧化酸败。
美拉德反应：食品中的蛋白质、氨基酸与还原糖的羰基相互作用并进一步发生缩合、聚合反应，形成暗黑类的类黑质，其反应的实质是羰基和氨基的相互作用，故称为“羰氨反应”。
九、食品微生物败坏的表现：由微生物引起的食品败坏变质，依食品的种类、微生物、败坏过程和产物的不同，可表现为腐败、霉变、酸败、软化、产气、膨胀、变色和浑浊等现象。
以蛋白质为主的动物性食品在分解蛋白质的微生物的作用下产生氨基酸、胺、氨、硫化氢等物质和特殊臭味，这种变质通常称为腐败。
以碳水化合物为主的植物性食品在分解糖类的微生物作用下，产生有机酸、乙醇和二氧化碳等气体，其特征是食品酸度升高，这种变质习惯上称为发酵或酸败，在果蔬上常称为腐烂。
十、食品贮藏中湿度的控制：高湿度贮藏（85%以上，大部分果蔬）、中湿度贮藏（75%~85%，部分瓜和蔬菜，哈密瓜、西瓜、白兰瓜、南瓜、山药，易被病菌侵袭）、低湿度贮藏（75%以下，干燥条件。
蔬菜中的生姜、洋葱蒜头，各种粮食的成品和半成品、干果、干菜、干肉、干鱼、茶叶，散装的粉质状食品）。
十一、辐照保藏食品的原理：主要是利用放射性同位素产生的穿透力极强的电离射线γ射线，当它穿过活的有机体时，就会使其中的水和其他物质电离，生成游离基或电子，从而影响机体的新陈代谢过程，严重时可杀死活细胞。
杀菌、灭虫、抑制生理生化变化，使食品保持良好质量并延长贮藏期。
第三章一、食品的冷却过程中发生了哪些变化：水分蒸发、冷害、移臭（串味）、果蔬的生理作用、肉的成熟作用、脂类的变化、淀粉老化、微生物的增殖、寒冷收缩。
二、冷藏链：它是建立在视频冷冻工艺学的基础上，以制冷技术为手段，使易腐农产品从生产中到消费者之间的所有环节，即从原料（采摘、捕、收获等环节）、生成、加工、运输、贮藏、消费流通的整个过程中，始终保持合适的低温条件，以保证食品的质量，减少消耗。
这种连续的低温环节称为冷藏链。
三、库房测试时，压力变化和气密性的关系：一般的经验标准是，向库房充气或抽气而造成10mm水柱的正压或负压，压力变化越快或压力回升时间越短，气密性越差，30min内不恢复到零即为合乎要求。
四、影响辐射贮藏效果的因素：放射线种类（10兆高速电子流、γ射线和X射线）、照射剂量和剂量率（低剂量为1kGy以下，中剂量为1-10kGy，高剂量为10kGy）、食品本身的性质（病菌污染程度、寄生虫的多少、生长发育阶段、成熟度、呼吸代谢强度）、辅助措施的增效作用、环境因素的影响（O₂效应、温度效应、水分效应。
芽孢干燥时间越长，抵抗性越强。
）。
食品氧化作用的机理：抗氧化剂的作用机理最主要是终止链式反应的传递用模式如下(以AH代表抗氧化剂)：AH十R00·→R00H十A·+AH十R·→RH十A·MszHq抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终止反应。
如：A·十A·→AAA·十Roo·→ROOA五、二丁基羟基甲苯（BHT）是我国生产量最大的抗氧化剂之一。
六、果蔬采后病害生物防治拮抗机理：抗生（拮抗微生物分泌抗菌素）、竞争（物理位点、生态位点、营养物质和氧气）、寄生（吸附生长、缠绕、侵入、消解）、诱导抗性。
第四章一、呼吸跃变型水果：苹果、杏、梨、香蕉、紫黑浆果、南美番荔枝、费约果、猕猴桃、无花果、芒果、香瓜、番木瓜、西番莲果、桃、柿、李、西红柿、西瓜。
二、非呼吸跃变型水果：樱桃、黄瓜、葡萄、柠檬、菠萝、温州蜜柑、草莓、甜橙、树番茄。
三、大白菜的管理技术要点：通风和倒菜。
前期管理：通风量大，时间长，倒菜勤。
中期管理：防冻为主，细长风，倒菜次数减少。
后期管理：以尽量维持低温、防止窖温回升为原则。
夜间通风，增加倒菜次数。
四、鲜切果蔬：又名轻度加工果蔬或最低限度加工果蔬，是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、整修、切分和包装等加工处理而成的方便果蔬制品。
比新鲜果蔬保藏期短的原因：因为鲜切果蔬仍为活的有机体，去皮、切分等加工会促进产品本身的生理衰老、组织褐变及病原微生物的生长，从而导致产品色泽、质地、风味的下降和腐烂变质。
五、自发气调包装——MAP：modified atmosphere packageing；充气气调包装——CAP：controlled atmosphere packageing 。
六、鲜切果蔬加工过程的质量管理：1、选择优质的加工原料，包括产用适合于鲜切果蔬加工的品种，适时采收，加工前采用适当的方法贮藏等。
2、严格按照食品工业卫生要求组织生产加工，并应用良好的作业规范（GMP）和危害分析及关键点控制技术（HACCP）进行生产管理。
3、加工用水应符合饮用水标准，为防止产品的褐变和微生物污染洗涤用水可加入适量的食品添加剂。
4、去皮、切分等工作应产用先进的加工设备，以尽可能减少对产品的伤害。
5、选择正确的包装材料和包装方法。
6、从原料的选择、加工、产品贮存、配送直至销售的各个环节，都要保持低温状态，实施冷链操作。
七、耐高温粮食：小麦八、不耐高温粮食：稻谷、大豆、玉米、油料九、害虫的综合治理（IPM）：是一套害虫治理系统，这个系统考虑到害虫的种群动态及其有关环境，利用适当的方法和技术，以尽可能相互配合的方式，来维持害虫种群达到这样一个水平，即低于引起经济损害的水平。
十、水产品的并冷却法：撒冰法（垫冰、堆冰、添冰、盖冰、抱冰）、水冰法、水冰混合法。
第五章一、爆腰：大米不规则的龟裂。
原因：与湿热有关，水分吸、散热快，爆腰率增加。
二、脱水干制食品的包装要求：1、能防止脱水食品的吸湿回潮，避免结块和长霉；2、对包装材料的要求是能使干制品在常温、90%的相对湿度环境中，6个月内水分增加量不超过1%；3、避光和隔氧；4、包装形态、大小及外观有利于商品的推销；5、包装材料应符合食品卫生要求。
三、引起罐头食品败坏的因素：1、微生物引起的败坏：胀罐、平酸菌败坏、硫臭腐败、霉菌败坏、产毒菌污染；2、化学反应引起的败坏：氢气胖听；3、物理变化引起的败坏：过量膨胀、纤维膨胀、空气膨胀、气温膨胀、气压膨胀；4、容器锈蚀：空气中水分过高（灌外锈蚀和罐内锈蚀）；5、浑浊与沉淀。
第六章一、速冻食品预冷的原因：速冻食品在入冷库冻前为了更好地保持其品质，往往需要进行预冷处理，如速冻蔬菜预冷就是为了避免余热继续使食品中某些可溶性物质发生变化，引起变色或重新污染微生物；而动物性食品冻结前进行预冷，为的是尽可能地保持冷冻前原料的新鲜度。
另外，预冷还有利于下一步的速冻操作，提高速冻效率。
二、在运输过程中，哪些因素会影响食品品质：振动、温度、湿度、气体、装载和堆码、光线、鼠害。