食品卫生标准 绪论
食品检验基本知识
食品检验基本知识食品检验基本知识第一节：绪论食品检验的内容包括感官检验、理化检验和微生物检验。
感官检验主要涉及色香味、外观、组织状态和口感等方面。
理化检验包括营养成分检验、添加剂检验和有害物检验。
微生物检验则涉及细菌总数、大肠菌群、致病菌等。
食品检验的任务是按照制订的标准，对食品原料、辅助材料、半成品及成品的质量进行检验，并对食品质量进行评价。
同时，食品检验也为开发新的食品资源、试制新的优质产品、改革生产工艺以及改进产品包装和贮运技术等提供依据和方法建议。
食品检验的方法包括感官鉴定法、化学分析法、物理检验法、仪器分析法、微生物分析法和酶分析法等。
此外，国家标准方法也是常用的检验方法之一，如《中华人民共和国食品卫生检验方法》中的理化部分和微生物部分等。
食品检验常用的技术规范用语包括与试剂有关的用语、溶液方面的用语、与仪器有关的用语以及与操作有关的用语。
其中，相关用语的解释也需要根据国家的有关规定进行。
例如，“取盐酸2.5mL”中的盐酸指的是分析纯，浓度为原装的浓盐酸。
又如，“乙醇”除特别注明外，均指95%的乙醇。
空白试验是指在不加入样品的情况下，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量进行的操作，所得结果用于扣除样品中的本底值和计算检测限。
计量单位是指中华人民共和国法定的计量单位。
计算则是按照有效数字运算规则进行计算。
食品检验的一般程序包括样品的采集、制备、样品预处理、检验过程、数据记录与处理以及出具检验报告。
法定计量单位是指在中华人民共和国统一实行的计量单位。
包括国际单位制单位SI和非国际单位制单位。
常用的法定计量单位包括长度、体积、质量、物质的量、摩尔质量、物质量浓度、时间、温度、压力、能量、功和热。
试剂的规格一般按照纯度分为四级，包括优级纯或保证试剂、分析纯或分析试剂、化学纯等级，分别适用于不同的分析工作和科研工作。
四级品是一种实验试剂，英文名称为Laboratory reagent，简称LR，杂质含量较高，仅适用于一般化学实验及作为辅助试剂。
食品卫生学ppt
1.4.3 食品卫生与食品安全 1996年，世界卫生组织认为： 食品安全--对食品按其原定用途进行制作、食用 时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 食品卫生--为确保食品安全性和适用性在食物链 的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。
食品安全与食品卫生的区别： （1）范围不同。食品安全包括食品（食物）的种 植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消 费等环节的安全，而食品卫生通常并不包含种植 养殖环节的安全。 （2）侧重点不同。食品安全是结果安全和过程安 全的完整统一，食品卫生虽然也包含上述两项内 容，但更侧重于过程安全。
食品卫生学研究中应用的方法： 化学和生物化学 毒理学 微生物学 流行病学 行1.3食品的污染及分类 食品污染按其性质分三类： 1.3.1生物性污染 ----微生物（为主），细菌和细菌毒素、霉 菌和霉菌毒素 ----寄生虫 ----昆虫
肝癌发病率
1 1 0.3 0.3 0.015 0.015
41 64 52 70 68 82
18/22 4/4 6/20 11/11 12/12 13/13
AF 对人类毒性
A．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合 成，使染色体破碎 B．人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有 摄入AF污染食品中毒报道 2005年5月，肯尼亚，7人，食用AF污染的玉 米中毒死亡。 C．人类肝癌：AF污染程度与人群肝癌发病率、 死亡率正相关； AF增加乙肝患者肝癌发病率。
食品本身的组成和性质 （1）食品的营养成分 （2）食品的氢离子浓度 （3）食品的水分 （4）食品的渗透压 （5）食物的状态
腐败的生化过程 （1）蛋白质的分解 蛋白质 肽 氨基酸
胺类（特征）。
1.11第一章绪论食品分析
多中心治理模式
第二节 食品标准简介
（三）国内外食品标准及相关制度比较
食品标准内容
我国食品标准正逐渐向国际先进水平靠 拢，部分标准优于欧盟同类标准
食品安全管理体系模式
一种是“集中管理模式”，即由一个部门集中 行使食品安全的所有管理职能，以英国、加 拿大等国家为代表； 另一种是“分散管理模式”，即由多个部门分 散行使食品安全的管理职能，以中国、美国 等国家为代表。
第二节 食品标准简介
（一）中国标准
1982年
《中华人民共和国食 品卫生法（试行）》
2006年
《食品安全法（草案）》
1995年
《食品卫生法》
2009年
《食品安全法》
在我国，按照食品分析时所依据的标准不同，可分为国际标准、
国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等。食品安全国家标准是 《食品安全法》确立的具有法律效力的强制性标准，对保障消费者身 体健康、提升食品行业管理水平发挥了不可替代的作用。
2）食品安全性分析
农药残留、兽药残留、霉菌毒素残留、重金属 含量、食品添加剂含量、环境有害污染物、食品生 产过程中有害微生物和有害物质的污染、食品原料、 包装材料中固有的有害、有毒物质的检验。
3）食品物理特性分析
食品的外观形态、色泽、气味、滋味、均匀性、 浑浊程度等质地特性的检验。
4）食品功能活MS）聚合酶链式反应 （Polymerase Chain Reaction, PCR）、DNA探针法、生物芯 片法、酶联免疫吸附法等
第四节 食品分析的一般程序
03 02 01
样品的采集与制备
食品分析结果的准确性取决于被分析样品是 否具有代表性、以及样品是否采用了合适的 方法进行预处理以便后续分析过程顺利进行。
绪 论(食品营养与卫生)
二、食品安全
1、食品三要素：安全、营养、食欲 （ ）是消费者选择食品的首要标准。
2、食品安全的定义 食品安全指食品无毒、无害，符合应
当有的营养要求，对人体健康不造成任何 急性、亚急性或者慢性危害。
你 还 知 道 哪 些 食 品 安 全 ？
三、我们需要的高质量食品应该具备哪些条件？ 1、符合食品安全标准 2、具备合理营养价值 3、色香味俱全
三、案例分析题(看视频回答问题）
其中质量标准，最严格的是绿色食品。 （ ）3、“苏丹红” 色素可以用于食品，只是不能加入过多，
否则对人体有致癌危险。 （ ）4、在食品的三要素（安全、营养、食欲）中，营养是消费
者选择食品的首要标准
二、单选题 1、下列食品完全不是用化肥和农药等产品的是（ ）。 A、无公害产品 B、绿色食品 C、有机食品 D、转基因食品 2、下列不属于食品营养过剩导致到“富贵病” 的是（ ）。 A、高血压B、肥胖症C、糖尿病d佝偻病 3、现代食品发展趋势为回归自然，下列主要原因正确的是（ ） 。 A、更好看 B、更好吃 C、更易于制作 D、更营养安全
如果每一位酒店服务员，都能够根据不同人 群、不同职业的营养需求特点，提供个性化的配餐 和点菜服务，从而保障就餐着饮食的合理性和安全 性。对企业来说，能带来巨大的经济效益；对个人 来说，职业生涯将前途无量。
一、判断题 （ ）1、营养不合理的食品也可以属于不安全的食品，都对人
体健康不利。 （ ）2、无公害产品、绿色食品、有机食品，都属于安全食品
四、安全食品标志
有机食质量、 社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。
小贴士：
《食品政治:影响我们健康的食品行 业》阐述的主题是美国食品行业如何影 响人们的饮食，从而影响人们的健康。 作者以大量鲜为人知的第一手资料向人 们揭示：在美国，食品行业为了自身的 利益和高额利润，以合法的政治手段千 方百计地影响国会的立法和政府政策， 以做出有利于食品行业而不利于消费者 的营养和健康的政策举措，从而向世人 昭示：食品政治是美国所有政治的基础； 要解决美国人的营养和健康问题，必须 从政府体制改革入手。
食品微生物复习资料大全
食品微生物复习资料大全第一章绪论1、食品的卫生标准内容包含什么？感官指标.理化指标.微生物指标2 对食品进行微生物检验具有何意义？（一）有害微生物对人类与生产的影响：1）. 引起食品变质.2）. 引起食物中毒.3）导致人体患病(二) 食品微生物检验的意义1）. 是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品能否食用的科学根据品能否食用的科学根据.2）. 能够推断食品加工环境及食品卫生的情况,为卫生管理工作提供科学根据管理工作提供科学根据.3）. 能够有效地防止或者减少食物中毒与人畜共患病发生4）.保证产品的质量,避免不必要的缺失.3、食品微生物检验的范围包含什么？范围：1). 生产环境的检验2). 原辅料的检验3). 食品加工、储藏、销售储环节的检验4). 食品的检验（重点）4、食品卫生标准中的微生物指标有什么？1. 菌落总数2. 大肠菌群3. 致病菌4. 霉菌及其毒素5. 其他指标1、在微生物实验室中如何配置培养箱,使用中要注意什么问题?培养箱的配置与使用培养箱的配置与使用配置：22（℃）、30（℃）、37（℃）培养箱各一个使用注意事项：(1)箱内不能放入过热或者过冷的物品，取放物品时应快速进行并做到随手关闭箱门。
(2)内放一杯水，以保持湿度。
(3)培养物不能放在最底层，也不得放置过于拥挤。
(4)每月消毒一次，先用3%的来苏尔液涂布消毒，再用清水擦净。
(5)不得当烘箱使用。
2 在微生物实验室中如何配置水浴锅, 使用中要注意什么问题?使用注意事项：（1）37 ℃与42 ℃水浴锅24小时工作;（2）其余水涡锅用后关掉电源；（3）水浴锅内应注加蒸馏水而非自来水，使用时请注意水位。
配置：37 ℃、42 ℃、56 ℃各一个3 如何正确使用超净台?1）、使用前先打开紫外灯照射紫外线照射时间40~60分钟；2）、使用中，有机玻璃罩受到污染，严禁用酒精棉球擦拭,请用含水棉布檫拭；3）、请保持超净台整洁，不要堆积杂物；4）、使用完毕，勿忘关闭煤气开关或者酒精灯；5）、请做好使用记录。
第一章 绪论
品第 治污第 第 安三 概染二 一 全章 论、章 章 的 综 影环 合食 响境 利品 绪 污 用工 论 染 及业 及 污对 其 染环 对 防境 食 的
第一章
绪论
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
人类与环境 环境与食物链、食品与人 环境科学与食品科学 环境与食品安全 可持续发展战略的起源、内涵与特征 中国的可持续发展战略的实施途径
伦敦烟雾事件 （1952,12;UK）
5天内死亡4000 人，历年共发生 12次，死亡近万 人
居民取暖煤中含硫量高， 排出大量SO2和烟尘,又遇 逆温天气
水俣事件 截止1991年3月, 氮肥厂含汞催化剂随废水 (From 1953;Japan) 有2248人患病, 排入海湾,转化成甲基汞, 其中死亡1004人 被鱼、贝类摄入
小结
环境污染是环境对食品安全性影响的 主要原因 , 而人工环境恶化对食品安全 性的影响是研究环境与食品安全性的关 系时应重点解决的问题。
20世纪重大公害事件
公害事件 马斯河谷烟雾事件 （1930,12;Belgiu m） 危 害 原 因 几千人中毒，60 人死亡 烟尘堆积河谷，遭遇长时 间逆温天气且有大雾
例：
最典型的元素过少而引起的地方病为碘 缺乏病。在远离海洋和有高山阻隔的地 区 , 由于土壤含碘少或易流失 , 常常为 缺碘土壤 , 土壤缺碘会导致水和食物中 含碘少 , 使人体摄碘量不足 ;加碘盐的使 用 , 已使碘缺乏病在我国逐步受到控制。
例：
地球结构原因的元素过多而导致的地 方病 , 主要为元素的慢性中毒 , 如地方 性氟病、慢性碑毒和慢性硒中毒等。这 与由于污染而引起环境元素过多系统产 生的效果相同 , 尽管这些过多的元素产 生方式或来源不同 , 但二者主要经食物 和水进入人体 , 造成对人体的危害。
卫生检查标准
卫生检查标准标题：卫生检查标准引言概述：卫生检查标准是指用于评估和监督食品安全和卫生状况的一系列规定和指导原则。
它对于确保食品安全、预防疾病传播和保障公众健康起着至关重要的作用。
本文将详细介绍卫生检查标准的内容和要求。
一、食品安全标准1.1 食品原料安全：要求食品生产过程中使用的原料必须符合国家食品安全标准，不能使用过期或者变质的原料。
1.2 食品加工卫生：要求食品加工过程中必须严格遵守卫生操作规范，保持生产环境清洁整洁。
1.3 食品储存条件：要求食品在储存过程中保持适当的温度和湿度，避免食品变质或者受到污染。
二、餐饮服务标准2.1 餐具清洁卫生：要求餐厅使用的餐具必须经过严格的清洗和消毒处理，确保消费者用餐安全。
2.2 食品加工操作规范：要求餐厅厨房工作人员必须遵守食品加工操作规范，保证食品加工过程卫生安全。
2.3 餐厅环境卫生：要求餐厅内部环境必须保持清洁整洁，定期进行卫生清洁，确保食品安全。
三、医疗卫生标准3.1 医疗废物处理：要求医疗机构必须严格按照规定对医疗废物进行分类、采集、运输和处理，避免交叉感染。
3.2 医疗器械消毒：要求医疗机构对医疗器械进行严格的消毒处理，确保患者手术和治疗过程安全。
3.3 医院清洁卫生：要求医院内部环境必须保持清洁整洁，定期进行消毒和清洁，预防医院感染。
四、公共场所卫生标准4.1 垃圾分类处理：要求公共场所设置垃圾分类桶，引导市民进行垃圾分类处理，保护环境卫生。
4.2 公共厕所清洁：要求公共厕所必须保持清洁整洁，定期进行消毒和清洁，避免细菌交叉感染。
4.3 公园绿地卫生：要求公园绿地保持整洁，定期清理垃圾，确保市民休闲健康。
五、个人卫生标准5.1 手部卫生：要求个人保持良好的手部卫生习惯，时常洗手，避免传播细菌和病毒。
5.2 饮食卫生：要求个人饮食卫生，避免生吃生肉、生蔬菜，确保食品安全。
5.3 居住环境卫生：要求个人保持居住环境整洁，定期进行清洁消毒，预防疾病传播。
(完整版)营养与食品卫生学复习重点
第一章绪论1、营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。
2、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。
包括宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量：维生素、矿物质；水。
3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。
水的生理功能:构成细胞和体液的重要组成部分;参与新陈代谢；调节体温；润滑作用. 健康成人每天需要水2500ml左右。
在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人,每日至少饮水1200ml（约6杯）。
4、植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物.主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。
5、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。
合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯.6、营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。
包括：消化吸收;中间代谢;排泄。
营养素的生理功能: 提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；调节机体生理活动。
合理营养：即为平衡而全面的营养。
包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。
营养失衡造成的危害：营养不良，是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩.膳食营养素参考摄入量（DRIs）:是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括4项内容：平均需要量（EAR)；推荐摄入量（RNI)；适宜摄入量（AI）;可耐受最高摄入量（UL）11、平均需要量（EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。
13食品卫生学绪论及食物的腐败变质
三、食品的腐败变质
食品腐败变质（ 食品腐败变质（food spoilage）的概念 ） （一）食品腐败变质的原因和条件
1．食品本身的组成和性质 ． （1）食品本身： ）食品本身： （2）食品的营养成分： ）食品的营养成分： （3）食品的氢离子浓度： ）食品的氢离子浓度： （4）食品的水分： ）食品的水分： （5）食品的渗透压： ）食品的渗透压： （6）食物的状态： ）食物的状态：
3．物理性污染
二、食品的微生物污染及其预防
（一）食品微生物污染的来源及其途径 （二）食品中微生物生长的条件 （三）食品的细菌污染
1.食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 2.评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意 评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意 义
2．微生物 3．环境因素 （1）温度： 温度： （2）氧气： 氧气： （3）湿度： 湿度： （4）食品的水分： 食品的水分： （5）食品的渗透压： 食品的渗透压： （6）食物的状态： 食物的状态：
（二）食品腐败变质的化学过程 1．食品中蛋白质的分解 ． 2．食品中脂肪的酸败 ． 3．碳水化物的分解 ．
（二）食品腐败变质的鉴定指标 1．感官鉴定 ． 2．化学鉴定 ． 3．物理指标 ． 4 ．微生物检验
四、防止食品腐败变质的措施
（一）食品的化学保藏 （二）食品的低温保藏 （三）食品的加热杀菌保藏 （四）食品的干燥脱水保藏 （五）食品辐照保藏
三、食品卫生学的研究展望
食品卫生学
绪论
一、食品卫生学的概念
食品卫生学则是研究食物中含有的或 混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的 危害及其预防措施。
二、食品卫生学的研究内容
( 一) ( 二) ( 三) 食品污染问题 各理
营养与食品卫生学-绪论
我国城市居民膳食存在的主要问题
畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低： 2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年
的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超 过世界卫生组织推荐的30%的上限。 城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于 55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄 入过低是全国普遍存在的问题。
公共营养特点：实践性、宏观性、社会性、多学科性。 涉及人群的营养调查与检测、营养素供给量的制定、 膳食结构的调整、营养性疾患的预防、营养健康教育 及营养立法等。在营养科学与社会因素相结合的基础 上研究解决居民的营养问题。
.
绪论
（三）营养与人体健康的关系 1、营养的概念 食物（food）:是营养的基础，是提供人类所需营养素
.
食物、营养与人体健康关系
有利因素 （营养学）
食物
健康
有害因素 （食品卫生学）
.
食物、营养与人体健康关系
合理营养：促进健康，预防疾病
食物
营养
不合理营养
食品卫生→有害因素
.
营养不足
营养过剩 急性中毒 慢性中毒 致癌作用 致畸、致突变作用
绪论
二、营养学 (一)营养学的发展历史
1、中国古代的营养学
我国三千年前就有食医，认为食养是居于术养、药养 等养生之首。
.
绪论
（四）营养学的研究意义
食物、营养是经济与社会发展的基础 是维持生命与健康的物质基础 决定人的总体素质 影响人的生活、生产及创造力 关系民族的地位与未来
.
食物、营养是经济与社会发展的基础
食物和营养与国家的发展
食物 营养 健康
经济发展
总产值 智力
生产力 体力
第一章食品标准法规绪论1学时
：负责电气工程和电子工程领域，世界上成立最早的国际性电工标准化
机构 国际电信联盟（ITU） International Telecommunication Union ：主 要职责是完成国际电信联盟有关电信标准化的目标，促使全世界的电信 标准化
三流的企业卖产品 二流的企业卖技术
一流的企业卖专利
关方面的协作下，进行有秩序的特定活动所制定并实施各项规 定的过程。
(2)1983年，我国在GB 3935《标准化基本术语》中定义“标准化”
为： “在经济、技术、科学及管理等社会实践中，对重复性事
物或概念，通过制订、发布和实施标准，达到统一，以获 得最佳秩序和社会效益”。
(3) ISO/IEC第2号指南：1996中把“标准化”定义为：
法律法规与标准的关系
制定和实施过程 对任何人适用， 同样情况下同等 公开透明 1、法律法规与标准的相同之处 对待
不得擅自 改变和轻 易修改
一般性、公开性、明确性和严肃性、权威性、约束性和强制性、稳定性
2、法律法规与标准的不同之处
（1）标准以法律为依据 （2）标准主要为技术层面
（3）法律、法规较为宏观和原则，标准较为微观和具体
市场经济法规体系
宪法是建设市场经济法规体 以企业为主的 系的依据和基础。 “开展群 法人；公司法、 众性卫生活动，保护人民健 合资企业法、 确认不同市场、规定 康”、“增强人民体质”、 个别市场法则的法律 破产法等 “保护和改善生活环境和生 规范。主要包括期货 态环境，防治污染和其他污 交易法、信贷法、技 染”等规定是食品法规的法 术贸易法、信息法、 源。 招投标法等。 市 场 主 体 行为 规则 法 市 场 管 理 规 则 法
食品安全事件频频爆发，食品安全形势依然严峻。
第1章食品安全与卫生绪论(要点)
2019/4/7
相对安全与绝对安全
绝对安全：是指确保不可能因食用某种 食品而危及健康或造成伤害的一种承诺， 也就是食品应绝对没有风险.
2019/4/7
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相对安全：一种食物成分在合理食用方 式和正常食量的情况下，不会导致对健 康损害的实际确定性。
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对食品绝对安全性与相对安全性的区分说明
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发达国家设置的“技术壁垒”特别是 “绿色壁垒”主要表现在以下几个方 面：
第一、技术标准、法规繁多，让出口国防不胜防。 第二、技术要求严格，让发展中国家难以达到要求。
第三、有些标准经过研究和设计，可以专门针对某 些国家形成壁垒。
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三者区别：
1、食品质量>食品安全>食品卫生 2、食品质量可以用好坏来形容，是个中 性词，是一个度的概念，而后两者不能。 3.食品质量包括产品质量、生产质量和 服务质量。
2019/4/77 Nhomakorabea食品安全与食品卫生的差别
4、食品安全是对最终产品而言，而食品 卫生是对食品的生产过程而言，是为保 证食品安全而采取的一些措施。 5、与食品卫生相比，食品安全更强调食 品标签的真实全面和准确，更强调食品 的认证和商标管理，更注重食品使用方 法的特殊性，更关注个体的差异。
3
2019/4/7
食品工业的成绩
1978年，中国的食品工业总产值全年只 有473亿人民币； 到2010年中国的食品工业已经突破了6万 亿总产值； 2011年达到了7.8万亿，30年翻了100多 倍；保持了31.6%的增速，高于中国工 业经济平均增速3.6个百分点。
【营养学】营养与食品卫生学绪论
2、战国至西汉时期（2000年以前）
«皇帝内经·素问» :
五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充
气味合而服之， 以补精益气的原则。
这是最早提出的膳食平衡概念 （膳食宝塔）和膳食指南。
3、东晋时期
«肘后备急方» 葛洪
豆豉 ( black curd bean) 小豆 (adsuki bean) 胡麻（sesame） 牛乳 (milk) 鲫鱼 (crucian)
营养与食品卫生学绪论
Nutrition and Food Hygiene Preface (Brief Introduction)
引言 (Introduction)
饮食 (diet)
生存(survival) 健康(health) 长寿(longevity)
物质基础(substance basis)
（2）首次提出了“呼吸是氧化燃烧”的理论
Antonie Lavoisier （1780年）自制了“冰量热计” （calorimeter）
将蜡烛或木炭燃烧
CO2 产生的热量与产生的CO2 呈正相关
O2
豚鼠呼吸所产生的
热量也与CO2呈正相关
呼吸是氧化燃烧的理论为食物能量代谢研究奠定了基础
1793年，Lavoisier由于参加了法国大革命被捕入狱， 次年被送上了断头台（51岁），临行刑前还要求给他 几天时间再做一次实验
食物（饮食）与健康的关系
人体
[The relationship between food (diet) and health]
狭义的区别 (difference)： 研究目标 (aim)： 营养学：食物中的有益成分
食品卫生学：食物中的有害成分 研究目的 (purpose)：营养学：维持或促进健康
食品卫生学考点
食品卫生学考点总结第一章绪论一、基本概念食品卫生学：提高食品卫生质量，防止食品中可能出现的各种有害因素对人体健康安全的科学。
食源性疾病：是由摄食进入人体的各种致病因素引起、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病，食物中毒是最常见的食源性疾病。
第二章食品的污染与控制概述食品污染：指各种条件下，导致有毒、有害物质进入食物造成食品安全性、营养性或感官性状发生改变的过程食品污染的分类1、按污染源性质的不同分为：生物性污染、化学性污染、物理性污染；2、按污染途径的不同分为：内源性污染和外源性污染生物性污染：指食品受到细菌及其毒素、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵的污染（其中细菌及其毒素污染最常见）。
食品的化学性污染化学性污染物的来源1、生产生活及环境中的污染物（农兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二噁英、三氯丙醇）2、食品加工储存过程中产生；3、食滥用食品添加剂4、食品容器包装材料运输工具等接触食品时溶入的有毒物质；5、掺假制假过程中加入的物质物理性污染来源1、食品产销运储的污染物2、食品掺假3、食品放射性污染造成危害1、影响食品感官性状2、造成食物中毒3、引起机体慢性危害4、三致作用内源性污染：指食品原料的动植物体在生活过程中，由于自身带的生物性化学性和放射性污染物而造成的污染，也称为一次污染；大致有三类1、内源性生物性污染⑴非致病性和条件致病性微生物⑵致病性微生物⑶寄生虫2、内源性化学性污染3、内源性防射性污染外源性污染：是指食品在生产、加工、运输、贮藏、销售过程中，外界环境微生物的污染，也称二次污染；外源性生物性污染来源1、通过水污染2、通过空气污染3、通过土壤污染4、生产加工过程污染5、运输过程污染6、保藏过程污染7、病媒虫害的污染外源性化学性污染空气中有毒化学物质对食品的污染土壤中有毒化学物质对食品的污染水中有毒化学物质对食品的污染运输过程造成有毒化学物质对食品的污染生产加工有毒化学物质对食品的污染农药残留及预防致病微生物可引起急性中毒；相对致病微生物通常不致病，但在特殊条件下对人体致病；非致病微生物一般不会引起疾病，但常是导致食品腐败变质的主要原因；一、食品腐败变质食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程；（一）食品腐败变质的原因和条件；1微生物：在微生物腐败变质过程中起重要作用的是细菌、酵母菌和真菌，但通常细菌更占优势；2食品本身的组成和性质：酶、营养成分、水分、理化性质、抑菌成分、生物结构；3环境因素：温度、氧气、湿度；（二）食品腐败变质的化学过程1、食品中蛋白质的分解2、食品中脂肪的酸败：后果是产生带有特殊的刺激性臭味；必需脂肪酸的破坏；维生素和色素的破坏；3、碳水化合物的分（三）食品腐败变质的鉴定指标1、感官鉴定：通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、组织形态对食品卫生质量的鉴定；2、化学鉴定：挥发性盐基总氮；三甲胺；组胺；K值；pH的变化；过氧化值和酸价；3、物理指标：食品浸出物量；浸出液电导度；折光率；冰点；黏度等；4、微生物检验：菌落总数和大肠菌群；（四）食品腐败变质的食品卫生学意义：感官性质发生改变；营养成分分解，营养价值严重降低；增加了致病菌和产毒真菌等存在的机会，可引起人体不良反应或食物中毒；（五）食品腐败变质的处理原则：必须确保人体健康为原则；其次也要考虑具体情况；（六）防止食品腐败变质的措施：食品的化学保藏：盐腌法和糖渍法、酸渍法、防腐剂保藏；食品的低温保藏：食品的冷藏、冻藏；食品的加热杀菌保藏：常压杀菌加压杀菌等；食品的干燥脱水保藏：日晒、阴干等；食品辐照保藏；二、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防（一）概述真菌毒素：指真菌在其污染的食品中产生的代谢产物，它们可通过食品或饲料进入人体和动物体内，引起急性或慢性危害；1、真菌产毒的特点：真菌产毒只限于少数产毒真菌，而产毒菌种中也只有部分菌株产毒；同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性；产毒菌种所产生真菌毒素不具有严格专一性；产毒真菌产生毒素需要一定的条件（包括基质、水分、湿度、温度、通风情况等）；2、主要产毒真菌：曲真菌属、青真菌属、镰刀菌属、其他菌属；3、真菌和真菌毒素的食品卫生学意义（1）真菌污染引起的食品变质；真菌污染食品（食品的腐败变质、食品呈现异样颜色、产生霉味等异味、食用价值降低、甚至完全不能食用）；真菌污染原料（食品原料的加工品质下降、出粉率降低、出米率降低、粘度降低）（2）真菌毒素引起人畜中毒：没有传染性；有明显的地方性和季节性；临床症状表现多种，较为复杂；急性中毒、慢性中毒、致癌致畸；5、主要真菌毒素：黄曲霉毒素等；6、黄曲霉毒素（AF或AFT）（1）AF的性质；耐热，在280℃裂解；毒性大小顺序：B1＞M1＞G1＞B2＞M2，G2（2）黄曲霉的产毒条件和对食品的污染产毒条件：黄曲霉生长产毒温度范围是12—42℃，最适产毒温度是25—33℃，最适Aw值为0.93—0.98；黄曲霉在水分为18.5%的玉米等作物上生长时。
营养与食品卫生学绪论(第七版)-精品医学课件
3.食品新技术和新食品的出现带来的新问题
如“转基因食品的卫生问题”、“辐照食 品的卫生问题”等
4.食品卫生管理所面临的主要问题
（1）提高监测水平
（2）提高管理水平：加强对食品生产、销售等 各个环节的监管，建立“良好生产规范 （GMP）”，建立“HACCP系统”。
（3）进一步完善食品卫生监督管理体制、 机构、法律、法规及食品卫生标准。
营养失衡造成的危害：
营养失去平衡可产生营养不良（malnutrition），营 养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过 剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养不良包括两种表现，即营养缺乏（nutrition deficiency）和营养过剩（nutrition excess）。
2.食品安全领域的主要研究
（1）食品卫生标准及检验方法 （2）重要食品安全问题的研究 （3）食品安全监测体系和食品安全控制技术
3.参与国际事务并与国际接轨
（四）食品卫生学面临的挑战及未来发展趋势
1.新的生物性污染物的出现
（1）Ｏ１５７：Ｈ７大肠杆菌问题：自1982年美国 首次报道O157：H7大肠杆菌引起的出血性肠炎 爆发以来，英、法、加、日等国均有爆发或流 行。其中1996年，日本有6000多人发病，11人 死亡。我国从1988年首次分离到O157：H7大肠 杆菌，至今仅有散发病例，未见爆发流行。
2.少量多次：每次如果喝超过240毫升的水，身体就不能吸收， 会很快从肾脏排出，不如每次只喝100～150毫升，身体吸收 得更好。
3.温度适宜：喝水不能贪凉，10度以上的温水对身体最有好处。
4.餐前喝水：有的研究认为一面吃饭一面喝水会影响消化，需 要减肥的人不妨在吃饭前20～30分钟喝100～150毫升的水， 这样既不会太伤胃，又达到了让胃部有一定饱胀感的作用。