关于糖水黄桃罐头变色的防止措施
糖水罐头工艺特点及常见质量问题
糖水罐头工艺特点及常见质量问题Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998糖水罐头工艺特点及常见质量问题一、糖水罐头工艺特点（一）原料处理1. 原料处理：原料在装罐前必须除去不可食部分及一切杂质。
2.投料温度：酶的活性与钝化温度关系密切,因此对某些水果原料,特别是需经过预煮处理的水果,要求投料时的果心温度是必要的。
不同种类的原料,投料时果心温度要求不同。
3.洗涤：为了除去果实表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学杀虫剂,所以果实在处理前必须进行洗涤。
4.分级：为保证罐头制品的质量，和便于加工操作（如，机械或碱液去皮）、提高劳动效率、降低原料的耗用，对原料必须进行分级。
分级方法可按大小和按品质分级两种。
5.去皮：果实去皮可以改进制品的色泽和风味。
去皮的方法有手工去皮法、机械去皮法和化学去皮法。
机械去皮法一般用去皮机，如苹果、梨等水果都用机械去皮。
化学去皮法通常用氢氧化钠的热溶液去皮，如桃子去皮，桔子去囊皮。
也有一些品种采用热力去皮法，如成熟度高的桃子、枇杷、用蒸汽加热去皮。
不论采用何种去皮法，以达到除尽外皮不可食部分，保持去皮后果实外表光洁为度，防止去皮太厚，增加原料耗用。
6.切块和修整：根据原料的种类和制品的要求而不同。
7.抽气处理：水果内都含有一定的空气，含量依品种、栽培条件、成熟度不同而各异。
水果含有空气，不利于加工，其影响如变色、破裂、煮烂，组织松而装罐困难腐蚀罐壁、降低罐内真空度等。
因此，一些含空气较多，或易变色的水果如苹果、梨、菠萝等，必须用真空抽气处理。
抽气方法分干抽及湿抽两种：（二）溶液的配置1.糖液浓度：装罐时需用的糖液浓度，一般根据水果的种类、品种和产品的质量标准要求而异。
我国目前生产的各类水果罐头，除芒果、杨梅、金桔、杏子等少数产品外，均要求产品开罐后糖液浓度为14～18%。
每种水果罐头装罐糖液浓度，可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量、每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖液量，按有关公式推算。
水果罐头的生产工艺流程护色原理
水果罐头的生产工艺流程护色原理
一、食盐溶液浸泡
食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系的活性，食盐溶液具有高渗透压也可使酶细胞脱水失活。
食盐溶液的浓度愈高，则抑制效果愈大。
在1％食盐溶液中，能抑制酶活性3～4h，2.5％溶液可抑制20h 左右，3％以上时，便能较长期抑制。
工序间的短期护色，一般采用1％～2％的食盐溶液即可。
过高的浓度，会增加脱盐的困难。
若果品是容易变色的品种，可添加0.1％柠檬酸，以增加抑制效果。
同理，生产上有用氯化钙溶液，既有护色作用，又能增进果肉的硬度，提高耐煮性。
此法常用于蜜饯、果脯原料的护色处理。
二、亚硫酸溶液浸泡
二氧化硫与有机过氧化物中的氧易化合，使其不生成过氧化氢，则过氧化酶便失去氧化作用。
二氧化硫又能与鞣质的酮基结合，使鞣质不受氧化。
浸泡溶液中二氧化硫含量为1mg/kg时，能降低褐变率20％，10mg/kg时能完全不变色。
但当二氧化硫解除后，鞣质的反应又恢复。
此法对于各种加工原料工序间的护色都适用。
防止水果变色的方法
防止水果变色的方法生活中，水果是我们日常饮食中不可或缺的一部分。
但是，随着时间的推移，水果往往会发生颜色的变化，失去原本的新鲜和美味。
为了延长水果的保鲜期，防止水果变色，我们可以采取一些小妙招。
本文将介绍一些有效方法，讲明白这些妙招的原理、应用和细节。
第一，正确认识水果氧化。
水果氧化是水果切开后与空气中的氧气接触而引起的。
水果内部的维生素C、酚类物质等与氧气发生反应，产生氧化物质，导致水果变色。
因此，为了防止水果变色，我们需要采取措施减少水果与氧气接触的机会。
第二，尽量选择新鲜水果。
新鲜水果含有丰富的维生素C和酚类物质，相对来说更不容易发生氧化反应，从而减少变色的机会。
在购买水果时，我们可以仔细观察水果的外观，选择没有明显瑕疵和褪色的水果。
第三，适当储存水果。
正确的储存方式对于防止水果变色非常重要。
一般来说，温度较低、湿度适中、通风良好的环境有助于延长水果的保鲜期。
对于某些容易变色的水果，如苹果和香蕉，我们可以将其放入冰箱低温保存。
而对于某些耐热的水果，如柑橘类水果，可以放置于常温下保存。
另外，将水果保存在通风良好的地方可以防止水果受潮和发霉。
第四，适时食用水果。
水果的新鲜度与其保持原色的时间有很大关系。
在购买水果时，我们可以根据自己的食用计划选择合适的数量和品种，尽量避免水果放置时间过长导致变色和腐烂。
第五，采用适当的处理方法。
有些水果在切开后容易氧化变色，如苹果和香蕉。
为了延缓其变色的速度，我们可以将它们浸泡在果酸水中或加入少许柠檬汁。
果酸或柠檬汁中的酸性物质可以阻止水果内部的酶活性，减缓氧化反应的进行。
此外，还可以将剩余的水果切片放入密封袋中，将袋子内的空气尽量挤出，然后放入冰箱冷冻保存，以达到更好的保鲜效果。
除此之外，我们还可以根据具体的水果种类采取一些专门的防变色方法。
比如，对于切开的苹果，可以将其浸泡在淡盐水中，然后晾干；对于切开的香蕉，可以涂抹少许柠檬汁或橙汁，形成一层保护膜，避免氧气的进入。
【doc】也谈糖水梨罐头防止褐变的措施
也谈糖水梨罐头防止褐变的措施具有良好的控制胖袋效果:而同年置于室温下的样品剜均束发生胖袋这可能与秋季室内温度逐渐下降有直接关系,囤为低温不适宜lf微生物的活动和胖袋的发生.1989年的试验中,在恒温条件下,际添加1大蒜的处理有零星胖袋外,其余均未发生胖袋.而置于室温下的样品卿不同,处理和对照的胖袋发生率分别达到89%44,和43.这种现象的出现除了表明1989年所用大蒜的效果不佳外,这种在不同条件下胖袋发生的不同很可能也表明夏季的室温变温条件比恒温更有利于胖袭的发生.至于1989年室温条件下处理的胖袋高于对照的情况,有可能是大蒜效果不佳而起到反作用所致.如前所述,最早将大蒜作为植物防腐荆用于控制小包装榨蒙的西南农学院的李友霖教授,他认为,豫了添加大蒜的小包;其微生物含量要比对照降低8.9～20%外,在所试的?～7大蒜添衄量范围内,都能有效地控制胖袋,而彼此间并无明显差异,而认为大蒜对小包装榨菜的胖袋具有良好的效果.我们的试验结果则表明,除了添加大蒜处理小包其总塘含量明显增加(李友霖教授的报道中束提及)外,添加大蒜后的小包其微生物含量与李友霖教授的结果有较大差异,但两年对胖袋的控制效果并不一致.究竟是由于大蒜的品种老嫩程度.或简言之大蒜扰生索含量的不阿,还是由干其它的什么原因所致,笔者认为有必要今后作进一步研究也谈糖水梨罐头防止褐变的措施商业部济南果品研究所刘存民,林●国糖水梨罐头的褐变,包括酶促褐变和非酶褐变.酶促褐变,需要有适当的酚类底物酚氧化酶和氧气的存在}而非酶褐变,主要是糖氨反应,即美拉德(Mafllard)反应,其条件必须有含氨基的物质【如氨基酸,蛋白质等)和还原糖(如葡萄糖等)的存在.另外,氧气的存在也能促进非酶褐变的发生.为防止糖水梨罐头瞬醇促褐变,生产上主要采用钝化酶和隔绝氧气的办法.而非酶褐变是一个缓慢的过程,主要在一头的存放期间发生.为了减轻非酶褐变所造成的产品感官质量的下降,生产上要注意减少还原糖的生成量,并尽可能排除■内的氧气意根据我们在"商业部济南果品研究所平原果脯联营厂的生产实践,我们认为只要采取如下几点措施是完全可以防止糖水梨罐头发生褐变的.具体措施如下:.一食盐水护色,阻止预煮前的酶促褐变.固撩,.亚硫酸盐(有效成份为S)和L一抗坏血暖钠等,作为强还原荆在防止梨内的褐变上具有良好的效果,但是,L一抗坏血酸钠价格较高,从经济看不合适;而亚硫酸盐护色后,残留在果肉中的SO将腐蚀罐;簟容器f铁罐罐身和玻璃罐瓶盖,.不利于罐头的长期保存.所l;【这两种护色荆,生产上都不适推广.因此,我们建议生产上以成本低且实用的盐水护色为好.盐水护色,主要是利用空气在盐水中的低溶解性,减少氧气与果肉的接触,以达到防止褐变的效果.作为无任何还原性的NaCI,对已发生褐变的果肉是没有遂原作用的.因此,用盐水护色的关键,在使削皮切半.挖子巢过程中的果块基本上处于盐水的保护中,郭在操作间隙随时将果块浸入盐水中这可采取自制水槽式操作台的办法实现在硬煮前,累块始终浸在盐水中,并尽量减少积压停留时间.我们的生产实践证明:只要处理方法得当,用盐水护色可以达到十分满意的效果.有的厂家认为盐水护色效果不理想,我们分析认为,可能是没有正确掌握使用方法.=,沸水预煮,钝化酶的活性,并尽可能多迪排除果块中的氧气.一般用含0.1的柠37檬酸的沸水预煮几分钟至l0分钟,以煮透而不太软为度.高温可加速非酶褐变的反应,因此, 预煮过的果块要迅速用冷水冷却.三减少蔗糖的转化,以减少还原将的生成量来控制非酶褐变的发生.为此,在化糖时要控制蔗糖受热时间,待水煮沸后再加糖,并迅速起锅.糖液要现配现用,不使积压时间过长,并在罐头注汁前加柠檬馥调馥度.此外,在罐头装罐,注汁后,要迅速封罐,封罐后要迅速杀菌,并迅速冷却.目的都是缩短罐头在高温下的停留时问,减少蔗糖在高温及馥性条件下的转化,防止非酶褐变的发生.四采用真空封罐工艺并尽可能提高罐头的真空魔.E于热力排气延长了罐头的高温受热耐同,增姗予蘸糖的转化量,不利于防止非酶褐变.田此,在保证封罐温度的情况下,将尽可能采用真空封罐工艺为了使罐内达到最大真空魔,尽可能排除氧气对非酶褐变的影响, 必须根据食品温度采用相应的封罐真空度(封罐机真空表读数).必要对,也可在罐内加入遣量L一抗环血馥钠,以吸收氧气,阻止非酶褐变的发生.猕猴桃常温贮藏的研究重庆师院食品保鲜所林畴麓邵延富都江堰市赫擐桃公司刘祥建申光林猕猴祧以它独特的风味,得天独厚的营养价值,良好的保健功能,有效的治疗作用,正在崭露头角,受到人们的瞩目.猕猴桃的维生素c含量极高,还含有钙镁,磷,铁,钾等多种营养元素以及l7种氨基酸,对老年心血管病等多种疾病具有明显疗效,并能阻断癌细胞诱发物亚基吗琳与=甲基硝馥i的形成n.因此,猕猴桃被誉为水果之王,是目前许多国家竟相发展的名贵珍果.我国的猕猴桃资源丰富,发展迅速,全国年产猕猴挑鲜果约五千公斤.但由于猕猴桃为皮薄汁多的浆果,采收时气温较高,而且对乙烯很敏感'mt",常温下很难长期贮:存,鲜销加工和出口带来很大困难,资源优势不能变为商品优势和经济效益.因此,研究猕猴桃贮藏保鲜新技术具有重要的现实意义.猕猴桃贮藏保鲜,国外以冷藏为主,在0.c的冷库贮藏时间可达4—6个月".国内有人用气调法贮藏,在10.C下可贮存2个月左右",但还未用于生产.河南生物研究所报道,中华猕猴桃在0.C下可贮存130天,10.c降为45 天.20降至10天左右".我国由于能源紧38张,加之冷藏和气调贮藏投资大,成本高,很难普及推广为了探索投资少和易于推广的适台我国国情的猕猴桃常温保鲜新技术,1987~ 1989年我们用我所自己研制的SM-8猕猴挑保鲜荆浸果,并结合有简易设施的良好通风库,解决了猕猴桃常温保鲜半年的难题.材料和方法一通风库的修建利用产地旧平房改建成通风库.库房为长方形,容积为8x6x5m,库房的背后,有一条小河沟,靠河淘一面的库房下方,挖一地窗并安一台进风扇,相对一端的上方安一台排风赢,靠排风扇构房顶有一出气口,库房上方还安有两个紫外光灯.此外,库内还沿纵墙设有两条水沟贮水,使库内相对湿度保持在90—95%.=,供试品种和处理供试品种是以都江堰市中华猕猴桃公司生产的海沃特良种为主,青城1号6号为辅.贮藏果在可溶性固形物含量达7—8.5%时采收,采后立即用稀释8倍并已冷却的sM一8保。
黄桃罐头实验报告
一、实验目的本次实验旨在通过实际操作了解黄桃罐头的加工工艺，掌握从原料处理到成品检验的各个环节，了解不同加工工艺对黄桃罐头色泽、口感和营养价值的影响。
二、实验材料与设备1. 实验材料：- 新鲜黄桃- 氢氧化钠溶液- 清水- 白砂糖- 食盐- 柠檬酸- 食品级碳酸氢钠- 罐头玻璃瓶- 灭菌锅- 温度计- 电子秤- 筛网- 等级分选机2. 实验设备：- 切片机- 预煮锅- 排气罐- 密封机- 杀菌锅- 冷却池三、实验方法与步骤1. 原料处理- 选择成熟度适中、无病虫害、无机械损伤的黄桃。
- 清洗黄桃，去除表面污物。
- 用切片机将黄桃切成片状。
2. 去皮- 配制质量分数为4%~6％的氢氧化钠溶液，加热至90~95℃。
- 将切片黄桃浸泡于氢氧化钠溶液中30~60秒，使皮脱落。
- 用清水冲洗切片黄桃，去除残留的氢氧化钠。
3. 护色- 配制质量分数为0.1%的柠檬酸溶液。
- 将切片黄桃浸泡于柠檬酸溶液中，防止氧化变色。
4. 预煮- 将切片黄桃放入预煮锅中，加入适量的白砂糖和食盐，加热至沸腾，保持沸腾状态5分钟。
5. 装罐- 将预煮好的黄桃片装入罐头瓶中，加入适量的白砂糖、食盐和柠檬酸。
6. 排气密封- 将罐头瓶放入排气罐中，加热至一定压力，排出罐内空气。
- 关闭排气罐，待压力降至常压后，进行密封。
7. 杀菌- 将密封好的罐头瓶放入杀菌锅中，根据罐头规格和罐内内容物，调整杀菌时间。
8. 冷却- 将杀菌后的罐头瓶取出，放入冷却池中，自然冷却至室温。
9. 检验- 检查罐头瓶密封是否完好，有无漏气现象。
- 取出部分罐头瓶，进行感官评价，包括色泽、口感和营养价值。
四、实验结果与分析1. 色泽- 经护色处理后，黄桃罐头的色泽较为鲜艳，符合消费者对黄桃罐头的审美要求。
2. 口感- 黄桃罐头的口感酸甜适中，肉质细腻，符合消费者对黄桃罐头的口感要求。
3. 营养价值- 黄桃罐头富含蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素和尼克酸等多种营养成分，具有一定的保健价值。
罐头食品保存方法是什么方法
罐头食品保存方法是什么方法罐装食品是现代快节奏生活中不可或缺的一部分。
因为它们方便，耐久且美味。
然而，要确保罐装食品在长时间内保持新鲜和安全，我们需要遵循一些正确的保存方法。
本文将介绍一些关键的罐装食品保存方法，以确保您能够享受到最好的食品质量。
1.购买标准合格的罐装食品首先，我们需要选择标准合格的罐装食品。
在购买时，请确保食品罐没有凹痕、漏气或开裂。
这些都可能是罐头内部食品遭到污染或腐败的迹象。
此外，要检查食品罐上的标签和日期，确保产品尚未过期。
2.避免阳光和潮湿为了保持罐装食品的新鲜度，请将其储存在阴凉、干燥的地方，远离阳光直射和潮湿环境。
罐头食品容易受潮湿环境影响而生锈或生长霉菌。
因此，存储罐装食品的地方应该是干燥的。
最好选择利用温度稳定的地下室或储藏室储存罐装食品。
3.注意温度罐装食品的储存温度是非常重要的。
整个罐头食品的畅销期将取决于温度的稳定性。
温度过高会导致罐装食品中的细菌滋生，从而导致其腐败。
相反，过低的温度会导致罐头的质地变硬以及容器的破裂。
因此，应将罐装食品储存在稳定的室温下，不要将其暴露在极端的温度下，如高温热源或极低温冷藏室。
4.转移食品到干燥容器中如果您打开一个食品罐，但只吃了一部分，剩余的部分需要转移到其他干燥的容器中。
罐头容器通常不具备密封功能，因此食品容易受到氧气、潮湿和细菌的影响。
将食品转移到干燥的容器中，可以延长其保质期，并保持食品的新鲜和美味。
5.定期检查即使保持了正确的罐装食品保存方法，也应该定期检查食品罐的状态。
检查罐头的封口是否完好，没有凹痕或变形。
同时，检查食品罐上的日期和标签，确保食品尚未过期。
6.按照指导食用最后一个重要的保存方法是按照食品罐上的指导信息食用。
罐头食品通常会标注推荐的食用方式和最佳食用日期。
遵循这些指导可以确保您在食用食物时能够获得最佳的品质和口味。
总结：罐头食品保存方法的关键是：购买标准合格的罐装食品、避免阳光和潮湿、注意温度、转移食品到干燥容器中、定期检查和按照指导食用。
罐头食品保存技巧分享
罐头食品保存技巧分享一、罐头食品的正确保存方法罐头食品是我们日常生活中常见的食品之一，它们不仅方便快捷，而且可以长时间保存。
但是，如果保存不当，罐头食品容易变质，影响食用安全。
下面就为大家分享一些罐头食品的正确保存方法。
首先，要确保罐头食品的密封性。
购买罐头食品时，要注意检查罐头是否有变形、生锈或漏气的现象，以确保罐头的密封性良好。
另外，在打开罐头后，如果没有吃完，要及时将剩余的食品倒入干净的容器中，密封保存。
其次，要避免罐头食品受潮。
潮湿的环境容易导致罐头食品受潮发霉，影响食用安全。
因此，在存放罐头食品时，要选择干燥通风的地方，避免阳光直射和潮湿环境。
再次，要注意罐头食品的保存温度。
一般来说，罐头食品的最佳保存温度为5-25摄氏度，过高或过低的温度都会影响罐头食品的质量。
因此，在存放罐头食品时，要选择适宜的温度环境，避免罐头食品受热或受冷。
最后，要定期检查罐头食品的保质期。
罐头食品通常都有保质期限，过期的罐头食品不宜食用，容易引起食物中毒。
因此，在购买罐头食品时，要注意查看保质期，并在保质期内食用完毕。
二、罐头食品的储存技巧除了正确保存罐头食品外，储存罐头食品的技巧也很重要。
以下是一些储存罐头食品的技巧，供大家参考。
首先，要注意罐头食品的分类储存。
不同种类的罐头食品应该分开储存，避免交叉污染。
比如，肉类罐头和水果罐头应该分开存放，以免食品味道相互影响。
其次，要合理摆放罐头食品。
在储存罐头食品时，要将同类食品摆放在一起，避免杂乱摆放导致食品受损。
另外，要注意将易腐食品放在较低的位置，以免食品掉落或变质。
再次，要定期清理罐头食品柜。
罐头食品柜是储存罐头食品的重要场所，定期清理罐头食品柜可以避免食品受污染。
清理时，要注意检查食品是否过期，及时清理掉过期食品。
最后，要避免罐头食品受到挤压。
在储存罐头食品时，要避免罐头食品受到挤压或碰撞，以免罐头变形破损，影响食用安全。
通过以上的分享，相信大家对罐头食品的正确保存和储存方法有了更深入的了解。
浅谈糖水葡萄罐头质量控制措施
浅谈糖水葡萄罐头质量控制措施阐述糖水葡萄罐头的质量要求和提高糖水葡萄罐头质量的几个生产工艺要求，要求主要有优选“巨峰”品种、改进加工工艺（热烫、护色等）、缩短流程时间、清洁生产等几个方面，从而达到减少葡萄裂果，防止成品胀罐、减少沉淀等提高葡萄罐头质量的目的。
标签：葡萄罐头；质量要求；工艺要求1 前言德国科学家指出葡萄具有防癌作用，因葡萄中含有一种天然物质可遏制诱发癌变的酶的滋长。
又据专家介绍葡萄还有补血、抗病毒作用。
但新鲜葡萄成熟期不长，又不耐储存、运输。
那就有必要加工成罐头产品既可保持了它的营养价值，又可保持了它的风味。
因此，加工成的葡萄罐头销量可佳。
但在葡萄罐头加工中会存在一些质量问题，主要是葡萄罐头在保质期内会出现白色沉淀、加工中易出现裂果、成品易胀罐等，若不解决这些质量问题，会对销量直接影响甚至滞销。
为了提高葡萄罐头的质量，我们进行了反复试验、比较、分析，终于找到了一些适宜的方法。
现简要说说有关糖水葡萄罐头质量的几个要求和怎样提高质量的主要几个方面。
2 产品质量要求2.1 感官指标：产品的感官要求应符合表1的规定（参考糖水葡萄罐头行业标准）表1 感官要求2.2 理化指标2.2.1 产品的固形物含量应不低于净含量的45%。
每批产品的平均固形物含量应不低于标示值。
2.2.2 可溶性固形物含量（20℃，按折光计）：l4%～22%（应要求不同而不同）。
2.2.3 pH：应为2.9-4.0。
2.2.4 杂质：不允许存在。
2.2.5 重金属含量：应符合表2的规定（参考GB11671 果、蔬罐头卫生标准）表2 重金属指标2.3 徽生物指标应符合罐头食品商业无菌的要求。
3 提高质量的主要方法3.1 选品种：葡萄品种很多，有葡萄园皇后、巨峰、新玫瑰、玫瑰香、雷司令、赤霞珠……多达8000种。
但我们罐藏品种要求是：加工后果肉色泽为青白色、果粒不开裂、不软瘫、组织形态圆硬、果型较均匀；可溶性固形物含量高、酸甜适度、风味佳。
糖水水果罐头组织解体原因与控制技术研究
糖水水果罐头组织解体原因与控制技术研究随着水果罐头食品的普及，如何控制水果罐头的组织解体成为一个十分重要的课题。
糖水水果罐头组织解体是指水果罐头糖水中的果汁和果胶一旦经过热处理而失去原有的组织结构，出现悬浮体和流变性果汁悬浮体，并由此导致糖水悬浮体的质量变差。
糖水水果罐头组织解体的原因有很多，包括果汁的酸度、热处理温度、热处理时间、水解果胶的形成、糖分的过量等因素，均可能引起组织解体。
为了控制糖水水果罐头组织解体，可以采取以下几种控制技术，首先要做好果汁质量探测，以确保果汁酸度在0.8-1.2 pH之间，降
低果汁温度；另外，还需要采取热处理技术，维持热处理温度和时间，以期获得高品质糖水果汁悬浮体，控制水解果胶的形成；此外，糖分的浓度也要控制在指定的范围以内，同时，还应加入表面活性剂和流变改性剂，以提高悬浮体的流变性能。
此外，为了有效控制糖水水果罐头组织解体，在过滤和热处理的过程中，需要注意果粒的破碎和颗粒的大小，避免颗粒过大而影响悬浮体的质量；同时，要控制热处理温度和时间，防止果胶过度水解，影响糖水悬浮体的流变性能；对于糖水组织解体过程中产生的糖溶液，要定期检测，如有异常，可考虑增加添加剂，减少糖溶液的组织解体。
在总结上，糖水水果罐头组织解体是由多种因素共同作用而引起的，控制糖水水果罐头组织解体可以采取多种技术，包括果汁质量探测、热处理技术、添加剂的选择和添加、检测果粒的破碎程度等。
如
果能正确掌握这些技术，将会有助于控制水果罐头糖水悬浮体的组织解体，从而有效地防止水果罐头质量的下降。
糖水梨罐头防止褐变的措施
糖水梨罐头防止褐变的措施
谢顺才;王刘刘
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】1990(000)001
【总页数】3页(P33-35)
【作者】谢顺才;王刘刘
【作者单位】安徽省屯溪罐头食品厂;安徽省屯溪罐头食品厂
【正文语种】中文
【中图分类】TS295.6
【相关文献】
1.也谈糖水梨罐头防止褐变的措施 [J], 刘存民;林春国
2.控制糖水梨罐头酶促褐变的研究 [J], 褚维元
3.糖水黄桃罐头常见质量问题及其防止措施 [J], 李中东
4.糖水桃罐头的褐变与预防 [J], 安新强
5.糖水苹果罐头的褐变原因及防止措施 [J], 王维嘉;朱正华
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糖水水果罐头组织解体原因与控制技术研究
糖水水果罐头组织解体原因与控制技术研究
糖水水果罐头解体的原因和控制技术研究：
一、糖水水果罐头解体的原因：
1、由于水果本身的组织变性破坏结构：水果在加工的过程中，其组织会发生
一定的变性，导致其容积发生改变。
2、加热温度过高：糖水水果罐头加工过程中的温度如果过高的话，会导致其
组织破坏，从而使解体现象更加明显。
3、缺少稳定剂：糖水水果罐头在加工过程中需要加入稳定剂，如果缺少稳定
剂会导致组织结构变性，从而产生解体现象。
4、储存环境不当：糖水水果罐头内通常含有一定量的蒸汽，所以存放时，要
注意控制适当的温湿度，以维持组织结构的完整性。
二、控制糖水水果罐头解体的技术：
1、改善水果的加工过程：通过采用较新的工艺，提高水果在加工罐头前对温
度和处理过程的控制，以免发生解体现象。
2、加入合理稳定剂：糖水水果罐头在加工中要加入适量的稳定剂，使水果组
织的结构更加稳定，以防止解体现象的出现。
3、优化存储环境：在储存糖水水果罐头的过程中，要注意控制环境中温湿度，防止组织结构受到破坏，发生解体现象。
4、定期检查糖水水果罐头的质量：根据罐头的存储和运输状况，定期检查水
果罐头的质量，以避免组织结构的变性，出现解体现象。
水果刷糖浆防止氧化的方法
水果刷糖浆防止氧化的方法
水果刷糖浆是一种常见的保鲜和防止氧化的方法。
以下是一种常用的方法：
材料：
- 新鲜水果
- 糖浆（例如简单糖浆，或其他类型的糖浆）
步骤：
1. 将新鲜水果洗净，并用厨房纸巾轻轻擦干。
2. 准备糖浆，可以选择自制糖浆或购买现成的。
可以根据个人口味选择不同类型的糖浆，如简单糖浆、果酱、蜂蜜等。
3. 将水果放入容器中，如碗或罐子。
4. 使用刷子或勺子将糖浆薄薄地刷在水果表面。
确保每个水果都被均匀涂上糖浆。
5. 将涂有糖浆的水果放入冰箱内保存。
注意事项：
- 糖浆的用量可以根据个人喜好来决定。
如果喜欢更甜腻的水果口感，可以增加糖浆的用量。
- 刷糖浆的时候要轻轻地涂在水果表面，以免损坏水果的外皮。
- 刷糖浆后的水果可以原封不动地放入冰箱冷藏保存，这样不仅可以保鲜，还能增加口感。
- 不同种类的水果可能需要不同时间来达到最佳效果。
一般来说，这种方法适用于各种水果，例如苹果、梨、桃子、香蕉等，但一些容易腐烂的水果如草莓、葡萄等可能不太适合。
刷糖浆的方法可以帮助水果保持新鲜，并且能够防止氧化。
但请注意，这种方法并不能使水果永远保持新鲜，只能延长其保存时间。
在食用水果时，还是建议尽快食用，以确保其营养价值和口感。
糖水罐头工艺特点及常见质量问题
糖水罐头工艺特点及常见质量问题一、糖水罐头工艺特点（一）原料处理1. 原料处理：原料在装罐前必须除去不可食部分及一切杂质。
2.投料温度：酶的活性与钝化温度关系密切,因此对某些水果原料,特别是需经过预煮处理的水果,要求投料时的果心温度是必要的。
不同种类的原料,投料时果心温度要求不同。
3.洗涤：为了除去果实表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学杀虫剂,所以果实在处理前必须进行洗涤。
4.分级：为保证罐头制品的质量，和便于加工操作（如，机械或碱液去皮）、提高劳动效率、降低原料的耗用，对原料必须进行分级。
分级方法可按大小和按品质分级两种。
5.去皮：果实去皮可以改进制品的色泽和风味。
去皮的方法有手工去皮法、机械去皮法和化学去皮法。
机械去皮法一般用去皮机，如苹果、梨等水果都用机械去皮。
化学去皮法通常用氢氧化钠的热溶液去皮，如桃子去皮，桔子去囊皮。
也有一些品种采用热力去皮法，如成熟度高的桃子、枇杷、用蒸汽加热去皮。
不论采用何种去皮法，以达到除尽外皮不可食部分，保持去皮后果实外表光洁为度，防止去皮太厚，增加原料耗用。
6.切块和修整：根据原料的种类和制品的要求而不同。
7.抽气处理：水果内都含有一定的空气，含量依品种、栽培条件、成熟度不同而各异。
水果含有空气，不利于加工，其影响如变色、破裂、煮烂，组织松而装罐困难腐蚀罐壁、降低罐内真空度等。
因此，一些含空气较多，或易变色的水果如苹果、梨、菠萝等，必须用真空抽气处理。
抽气方法分干抽及湿抽两种：（二）溶液的配置1.糖液浓度：装罐时需用的糖液浓度，一般根据水果的种类、品种和产品的质量标准要求而异。
我国目前生产的各类水果罐头，除芒果、杨梅、金桔、杏子等少数产品外，均要求产品开罐后糖液浓度为14～18%。
每种水果罐头装罐糖液浓度，可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量、每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖液量，按有关公式推算。
2.糖液温度：砂糖溶液调配时，必须煮沸过滤，糖液加酸做到随用随加，必须防止积压，免使蔗糖转化为转化糖，促使果肉色泽变红。
自制黄桃罐头怎么保存
自制黄桃罐头怎么保存人们在日常生活中，会比较爱自己自制一些各种各样的吃的。
罐头，就是大家比较经常在家自己做的。
但是，由于我们有时候会做多，所以就需要保存起来，那么，它的保存时间和保存条件也有一定的条件限制｡支持的黄桃罐头到底应该怎么保存?接下来就让我们一起来看一下吧。
一、自制黄桃罐头能放多久1、小小的花花儿：如果是自制的糖水黄桃，密封的8月储存，可保存到第二年4、5月份，具体时间视时间储存环境及密封效果。
购买的可保存一到两年，但当中的防腐剂相信不用我说你也是知道的。
2、咪了个喵：不加防腐剂，不放在冰箱里。
夏天一下午就有可能变质，尽快吃了吧。
3、朵朵：放到瓶子里，放进冷藏箱慢慢吃。
但是估计这东西不会保存太久，因为没有防腐剂。
4、CC：如果加百分之65以上足量糖，可以保存很长时间，因为糖和盐都胜过防腐剂的。
黄桃罐头适合一家大小食用，适量食用，不用担心上火的问题。
在炎热的夏季，吃上一口简直凉到心坎里!二、黄桃罐头要怎么保存黄桃罐头的保存要注意以下事项：1、未开封的罐头常温下保存就行。
因为罐头是经过杀菌处理的食品，已经不含有致病菌和在常温下能繁殖的细菌。
2、如果罐头开封，未食用完，要在冷藏条件下储存，储存时间一般不要超过三天。
3、因为黄桃罐头一般是玻璃瓶的，透明材质的罐头还要注意避光储存。
4、将罐头储存在阴凉避光处最好，尤其要注意尽量不要放在高温条件下和直射阳光的地方。
三、自制黄桃罐头的方法1.准备好原料。
2.黄桃清洗干净。
3.削去桃皮。
4.切成大块。
5.切好的黄桃放入陶瓷锅中，放入凉水。
6.水量刚刚没过黄桃即可。
7.放入冰糖。
8.大火煮开。
9.煮开后，用勺子撇去上面的浮沫。
.煮至黄桃变软，到处飘着黄桃的香味即可关火。
10.玻璃瓶子放锅中3分钟左右。
11.玻璃瓶中的水分擦干净后，放入煮好的黄桃，饼子放入凉水中煮开，趁热盖上盖子，放凉后放入冰箱冷藏即可。
水果罐头常见的质量问题
水果罐头常见的质量问题The manuscript was revised on the evening of 2021水果罐头常见的质量问题一、罐内腐蚀1 、影响罐内腐蚀的因素（1）氧气氧气对金属是强烈的氧化剂。
在罐头中，氧在酸性介质中显示很强的氧化作用。
因此，罐内残留的氧的含量对罐头内壁腐蚀是个决定性因素。
氧含量越多，腐蚀作用越强。
（2）酸水果罐头酸性或高酸性食品，含酸量越高的水果腐蚀性越强。
（3）原料的种类不同种类的原料对镀锡薄钢板的腐蚀性不同。
（4）低甲氧基果胶低甲氧基果胶能促进锡的腐蚀。
因此，水果加工过程中，应迅速破坏果胶酶的活性，防止因果胶酶的作用而使果胶分解，产生低甲氧基果胶或半乳糖醛酸而促进腐蚀。
（5）硝酸根离子罐头食品由于硝酸盐的存在，而引起急剧溶锡腐蚀的现象而在一些水果罐头中发生。
特别是在罐内残留氧量多和介质PH值低的情况下（PH 值5以下,因硝酸根引起的溶锡量显着增加），腐蚀速度加快。
（6）花色苷色素樱桃、莓果类均含有花色苷色素。
这类色素对空罐的腐蚀性也很强。
(7)焦糖果糖或糖水水果罐头有时可能发生剧烈的腐蚀。
这是由于糖类的焦化所引起的。
（8）硫及含硫化物果实在生长季节喷施的农药中有时含有硫，当硫或硫化物混入罐头中也易引起罐壁腐蚀。
另外，罐头中的硝酸盐对罐壁也有腐蚀作用。
2、防止措施（1）对菜前喷过农药的果实加强清洗及消毒，可用%HCL浸泡5~6分钟，再清洗，以助脱去农药。
（2）对含空气较多的果实，最好采取抽空处理，尽量减少原料组织中空气（氧）的含量，进而降低罐内氧气的浓度。
（3）装罐时，为防止罐头顶隙过大，糖液必须加满。
（4）注入罐内的糖水要煮沸，以除去糖液中的SO2。
（5）罐头正反倒置，以减轻对罐壁的腐蚀。
（6）罐头制品储存环境温度不宜过高，相对湿度不应过大，以防止内蚀及罐外壁蚀。
（7）根据不同品种原料的腐蚀性能，选用不同抗蚀性能及不同镀锡量的镀锡薄钢板制罐，并防止制罐过程中锡层损伤。
酸性食品罐头容器内壁腐蚀机理和防止措施
For personal use only in study and research; not for commercial use酸性食品罐头容器内壁腐蚀机理和防止措施糖水水果罐头、果酱罐头、果汁罐头和番茄酱罐头均是酸性食品罐头（PH≦4.6）。
这几类罐头杀菌比较简单，只需要100℃以下常压进行杀菌。
肉、禽和水产罐头均是低酸性食品罐头（PH≧4.6），需要高温高压杀菌，保质期可以达到二年以上。
而酸性食品罐头除果酱罐头外，保质期只能一年半以上。
两者差异不是微生物的问题，主要是酸性食品与金属罐内壁发生化学反应和电化学反应。
如果酸性食品罐头储藏时间过长，内容物中重金属指标很可能超标，还可能出现金属异味（俗称铁腥味），最终产生氢气涨罐或穿孔漏罐，失去食用价值和商品价值。
酸性食品罐头的腐蚀现象是很复杂的，锡和铁在电动序中都为负电性金属，它们的负电性都比氢强，，在酸性食品罐头中都能将氢置换出来。
锡、铁电位关系所以会有所变化，由于它们在标准电动序的位置是邻近的。
因此，客观条件变化时，比较容易促使锡、铁电位关系随之而发生变化。
在糖水水果罐头中，如果没有氧气存在的条件下，锡的腐蚀极小，作用不显著。
如果有氧气或氧化剂的存在，则发生去极作用，锡为阳极，铁为阴极，锡层开始腐蚀溶解，渐渐地漏出铁的底板，铁变为阳极，则表面的锡层完整无损，而孔眼处的铁则腐蚀，洞孔继续发展。
一般情况下罐头食品的内壁镀锡薄钢板的酸腐蚀和在大气环境中的情况不同，铁的腐蚀受到抑制，但促进了锡的腐蚀。
1 酸性食品罐头容器内壁腐蚀过程（1）镀锡全面覆盖钢基阶段。
在这阶段中罐头的残留氧气在内容物氧化和罐壁腐蚀时作为氧化剂已消耗完毕，因此，在这阶段内镀锡薄钢板（俗称马口铁）的钢基成为阴极，锡则成为阳极，锡溶解成锡离子，这就和有大量氧气存在时所出现的情况刚好相反。
通过微孔外露的钢基并不溶解，而且还因露铁面很小，产生氢气量非常少，对腐蚀过程几乎无甚影响。
因此，本阶段中可以说外露钢基因牺牲锡（阳极）而受到保护，故而只有锡层单独地受到腐蚀。
罐头食品防腐控制
罐头食品防腐控制
概述
罐头食品是一种长时间保存的食品，因此需要采取措施来防止
腐败和细菌污染。
本文档旨在介绍罐头食品的防腐控制方法。
控制方法
1. 清洁与消毒
在生产罐头食品之前，必须对生产设备和进行彻底的清洁和消毒。
这可以防止细菌和其他微生物的污染，并确保食品的安全性。
2. 高温处理
高温处理是防腐控制的关键步骤之一。
食品在密封罐中加热至
高温，通常在120至135摄氏度之间，以破坏细菌和酵母菌的生长，从而延长罐头食品的保质期。
3. 保质期测试
对罐头食品的保质期进行测试很重要。
通过对食品质量和安全
性的评估，可以确保罐头食品在过期之前仍然保持良好的品质。
4. 罐头密封
罐头食品需要密封以防止空气和细菌进入。
确保罐头的密封是正确的，以避免食品腐败和细菌污染。
5. 储存条件
罐头食品应储存在干燥、清洁、避光和低温的环境中。
这有助于延长罐头食品的保质期，并保持其品质和口感。
结论
通过清洁与消毒、高温处理、保质期测试、罐头密封和储存条件的控制方法，可以有效地防止罐头食品的腐败和细菌污染。
这些措施对于确保罐头食品的安全性和品质至关重要。
参考文献
[1] 罐头食品的防腐控制方法研究. (Year). Journal Name, Volume(Issue), Page-Page.
[2] 罐头食品质量与安全管理规范. (Year). Standard Name, Version Number.。
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关于糖水黄桃罐头变色的防止措施
关于工作 2009-09-25 19:55 阅读13 评论0
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企业在黄桃罐头在加工过程中往往容易变色。
通过多年的实践，总结以下八点关键要素：
1、原料选择：选择单宁花青素含量少的优良品种，如罐五、三、八、丰连黄等。
套袋的桃子色素含量低。
成品不易变色，
成熟度控制在8成以上。
2、去皮方法应采用淋碱去皮，去皮后桃片一定要用水冲洗干净。
并用含有千分之二柠檬酸水中和。
3、桃片预煮后并要用万分之三维生素C护色水中护色。
4、整个加工过程流水作业要快，缩短作业时间，以便影响风味色泽。
5、糖液中增添万分之六的维生素C，以确保成品质量。
6、糖液尽量加满，顶消不宜过大，避免桃片露出糖液使桃片变色。
7、封口后罐头要及时杀菌，杀菌温度不能过高，时间也不宜过长，且要快速冷却至37℃（滚动式冷却）。
我公司采用滚动式连续杀菌机杀菌，杀菌公式：罐型15173#、净重3000g时为35'/93℃；罐型7116#、净重425g时为25'/93℃。
8、贮藏仓库温度不能高，库温宜在35度以下。