大学食堂管理制度

大学食堂管理制度

为深化我校餐饮工作的改革和社会发展的需求，完善食堂内部管理机制，使管理工作逐步走向规范化、制度化，结合学校内部餐厅工作实际制定有关规章制度，目的是在操作经营过程中讲究饭菜质量、花样品种、服务态度，不断提高社会效益和经济效益，给学生一个优良的就餐环境，尽量满足学生需求，最大限度激发和调动餐厅工作人员的积极性、主动性，在工作中有章可循，尽职尽责。

第一章：各岗位职责

一、厨师长职责

1、贯彻和落实学校下达的各项任务，负责厨房的全面工作、制定、督促各项制度措施的落实，检查各班组完成任务的情况，负责召集员工会议，收集员工意见，抓好员工的思想教育工作处理好日常工作中存在的问题，重要事情与管理员协商解决并及时向伙食科汇报。

2、在各项工作中坚持原则，大胆管理，尽职尽责，时时处处以身作则，为集体的利益勇于吃苦，乐于奉献，团结同志。

3、主动与管理人员协商制定出合理的经营方针，在完成伙食科交给的任务基础上，控制经营成本和毛利，掌握各项费用的收支情况和当天的营业情况，了解每天学生就餐情况，监督食品的质量与数量。教育员工严格执行食品卫生相关制度。

4、与各班长协商人员调配，利益分配及班组间的协调工作。检查考勤情况、充分发挥自己的技术专长调动员工的积极性，根据个人表现，有违反规章制度的，有权予以处罚。

5、检查和落实各项安全防范措施及各班组的卫生情况，对存在的问题及时解决，必要时有权予以处罚。

6、经常检查餐厅，厨房的卫生和员工的个人卫生，虚心听取学生意见，有则改之，无则加勉，虚心接受学校伙食科和其它处室领导的检查指导。

二、班长职责

1、服从伙食科管理人员和厨师长的安排，负责全组的日常工作，起模范带头作用。

2、严把质量关，对每道菜点制作工艺、做到程序化规范化，并亲自指导操作，且积极开发新品种，增加花样品种，了解学生的就餐情况。

3、必须了解食品原料的进价，合理安排饭菜的出售、降低成本、杜绝浪费，搞好节约。

4、严把食品卫生关，杜绝食物中毒事件的发生，掌握本组机械设备的性能、特点及维修方法，严格操作规程。

5、带头搞好本组区域卫生和个人卫生。

三、菜案职责

1、切配落实到人，各尽其责，每人对自己工作的优劣承担责任。

2、案长合理分配案组人员，熟悉冰箱和菜房的原料，做到心中有数，并协调班长开出来日菜单。

3、原料使用，坚持先进先用，易坏的先用，减少浪费，切配出数量适当的主配原料，做到整齐划一粗细匀称。

4、负责肉类、鱼类、鸡、鸭类等原料的加工，及时入冰箱。

5、严把食品卫生关、禁止使用腐烂变质原料。

6、保持菜案与所承担的环境卫生整洁干净。

7、搞好菜房卫生、寝室及个人卫生。

四、炒菜师职责

1、按菜肴标准和学生口味要求，达到色、香、味、型俱佳。

2、熟悉各种调料的摆放位置，禁止错投调料保证学生吃上热、鲜味美的菜饭。

3、保持灶台、灶具及所辖区的卫生整洁、干净。

4、增强责任心，防止火灾、烧伤、烫伤的事故发生，搞好住室及个人卫生。

五、面点师职责

1、严格操作，多上主食品种，按学生口味需求达到色香味型俱佳。

2、合理利用原料，按食品“五·四”制的要求去做，避免各类事故发生。

3、负责面房所用机械设备的保养和维修，并保持所辖区的整齐、干净。

4、搞好住室及个人卫生。

六、售饭人员职责

1、售饭窗口的卫生要有专人负责，做到干净整洁无异味，饭后及时打扫卫生。

2、严把质量关，禁止出售腐烂变质食品。

3、熟悉每个菜的特点、烹调方法和出售价格。严禁与学生（学员）发生争吵。

4、熟悉售饭微机业务，杜绝打错卡现象，严禁出售人情饭。

5、树立顾客就是“上帝”的服务宗旨。事事处处想学生(学员)所想，帮学生（学员）所需，微笑服务宗旨，热情大方，

6、注重仪容、仪表，主动征求学生（学员）意见，不断改进服务方式，提高服务素质，如发现饭菜有质量问题（如头发、蚊蝇）毫无条件退换。

第二章：规章制度

一、节约制度

（一）食品原料的使用与节约

1、在操作过程中，从降低成本出发，合理使用原料，认真做好成本计价。

2、从一粒米，一滴油，一棵菜等原料抓起，真正做到物尽其用，杜绝大手大脚抛洒浪费现象。

3、根据季节变化。选用质优价廉的原料。

4、专人负责，回收餐后有价值剩余食品。

5、严格操作程序，把原料成本降到最低点。

（二）水、电、气的使用与节约

1、合理使用水、电、气，减少浪费。

2、厨房的电灯，必须做到人走灯灭，空调、电扇、排风扇等设备不用时及时关闭。

3、自来水、燃气灶，随用随开，用后关掉，减少水、电、燃气的浪费。

4、厨房的机械设备，要按时保养，水、电、灶具出现故障及时上报维修。

二、卫生制度

（一）食品卫生制度

1、采购员不买腐烂变质原料，加工人员不用腐烂变质原料，卖饭人员不出售变质有异味的食品。

2、生与熟隔离，成品与半成品隔离，成品与杂物、药物隔离。

3、严禁三无产品进存操作间。

（二）后厨卫生制度

1、每餐制作后要及时清理，保持工作台面卫生整洁，隔夜存放的食品要单独管理，防止腐烂变质。

2、刀、墩、案、盆每餐用后要擦洗干净，放在指定位置。

3、操作间和菜房要做到无浮土，无异味，摆放整齐，清洁卫生，不乱摆乱放。

4、冰箱要有专人负责，每月要清洗两次，做到生熟分开，无异味，确保冷藏。

5、机械设备用后及时清洗，不能有杂物。以防出现异味和霉变。

（三）个人卫生制度

1、厨房工作人员上班时，必须穿工作衣，戴工作帽，保持仪表的整洁，不准穿拖鞋，背心，赤背，不准留小胡子，长头发，长指甲，不说脏话，做到便后要洗手。

2、操作间内不准打闹戏嘻，大声喧哗，不准抽烟。

3、必须做到四勤（勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡理发，勤换洗衣服）。

三、请假制度

1、有事必须请假，不得无故离开工作岗位。

2、如生病可根据情况，允许适当休息。

3、不得以打电话、捎口信的方式请假，特殊情况例外。

4、请假一天扣一天奖金、工资，厨师长只可批准1天假，1天以上必须报伙食科领导批准。

四、考勤制度

1、不得无故迟到、早退，违反规定者扣1天工资。

2、无故旷工1天，扣三天工资，旷工三天者，停工检查，不发工资。

3、无故不参加开会、学习、培训者扣1天工资，（特殊情况例外）