6.碳水化合物营养学基础教学课件

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第一章营养学基础(二)

营养学基础（二）第二节碳水化合物1.碳水化合物的分类糖是生命和各种运动过程的重要能源。

依水解状况，可将糖分为3类：(1)糖类：单糖、双糖、糖醇；(2)寡糖：指3个以上10个以下单糖的聚合物；(3)多糖：多糖是10个以上单糖的聚合物。

1.碳水化合物的分类---糖类单糖是最简单的糖，根据碳链碳原子的数量，单糖可分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖、辛糖和壬糖。

常见的单糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。

常见的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖。

蔗糖主要来源于甘蔗和甜菜，乳糖只存在于乳品中，麦芽糖大量的存在于发芽的谷粒中。

糖醇是单糖的还原产物，广泛存在于植物中。

常见的糖醇有山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等。

1.碳水化合物的分类---寡糖寡糖：寡糖是指3个以上10个以下单糖的聚合物。

目前已知的几种重要寡糖有棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。

1.碳水化合物的分类----多糖多糖：多糖是10个以上单糖的聚合物。

多糖可分为淀粉和非淀粉多糖。

淀粉由葡萄糖聚合而成，是人类的主要食物，富含于谷类、根茎类植物。

可分为直链淀粉和支链淀粉。

80%~90%的非淀粉多糖由植物细胞壁成分组成，包括纤维素、半纤维素、果胶等，即膳食纤维。

其他是非细胞壁物质如植物胶质、海藻胶类等。

N＞102.碳水化合物的生理功能（需要掌握）主要包括供给和储存能量；构成组织及重要生命物质；节约蛋白质作用；抗生酮作用；解毒作用和增强肠道功能。

节约蛋白质作用（sparing protein action）：当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。

抗生酮作用（antiketogenesis）：脂肪酸不能彻底氧化而产生过多的酮体，酮体不能及时被氧化而在体内蓄积，以致产生酮血症和酮尿症，膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生，因此称为碳水化合物的抗生酮作用（antiketogenesis）。

碳水化合物ppt课件

第二节碳水化合物
[要求] 掌握碳水化合物的生理功能，及功能低聚糖、膳食纤维和功能性多糖的功能特性、食物来源及适宜摄入量。
碳水化合物知识小测试：
为什么木糖醇可以用来做口香糖？
1
你知道大部分东方人喝牛奶会出现腹胀、腹泻等症状吗，为什么？
2
益生因子是什么？
3
膳食纤维多多益善？
4
如何为糖尿病患者选择无糖食品？
第四节碳水化合物
碳水化合物的功能参与肝脏的解毒功能肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物质如细菌毒素的解毒作用，糖原不足时机体对酒精、砷等有害物质的解毒作用减弱，葡萄糖醛酸直接参与肝脏解毒。增强肠道功能（膳食纤维和功能性低聚糖）增强免疫功能（功能性多糖）其他功能改善食物的色、香、味及型。如，炒肉是拌生粉；用糖做拉丝菜肴等。
第四节碳水化合物
碳水化合物的功能
单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，为了演示发布的良好效果，请言简意赅地阐述您的观点。您的内容已经简明扼要，字字珠玑，但信息却千丝万缕、错综复杂，需要用更多的文字来表述；但请您尽可能提炼思想的精髓，否则容易造成观者的阅读压力，适得其反。
构成机体的重要物质
糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分糖与蛋白形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸的组成成分等等。
血糖指数（Glycemic index）：一般定义为在一定的时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h后体内血糖曲线下的面积比值，即 GI值高（>75），说明食物进入胃肠后，消化快，吸收完全，葡萄糖进入血液后峰值高； GI值低（<55）,说明食物在胃肠内停留的时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低。
第四节碳水化合物
单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，为了演示发布的良好效果，请言简意赅地阐述您的观点。您的内容已经简明扼要，字字珠玑，但信息却千丝万缕、错综复杂，需要用更多的文字来表述；但请您尽可能提炼思想的精髓，否则容易造成观者的阅读压力，适得其反。正如我们都希望改变世界，希望给别人带去光明，但更多时候我们只需要播下一颗种子，自然有微风吹拂，雨露滋养。恰如其分地表达观点，往往事半功倍。

《营养学基础》PPT课件

❖ （一）生理功能
1.构成骨骼和牙齿
2.维持神经与肌肉活动
3.促进体内某些酶的活性
4.其他作用
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❖ （二）吸收与代谢
1吸收
促进吸收因素：
❖ 适量维生素D，某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸），乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙吸收
不利吸收因素：
❖ 植酸、草酸、过多膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等；药物四环素、抗酸药、肝素；蛋白质摄入过高增加肾小球率过滤，降低肾小管重吸收，使钙排出增加。
❖组氨酸
非必需氨基酸
半必需氨基酸：酪氨酸（苯丙氨酸），胱氨酸（蛋氨酸）
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❖ 四、蛋白质的消化、吸收和代谢
消化：在小肠中被彻底消化吸收吸收：主动运输，通过载体载体形式：
❖中性氨基酸载体 ❖苯丙氨酸和亮氨酸载体 ❖亚氨酸载体
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❖ 氨基酸池：
存在于人体组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为氨基酸池
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❖ 四、脂类的食物来源及供给量
膳食脂肪的来源：动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子
膳食磷脂来源：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生
膳食胆固醇来源：动物脑、肝、肾和蛋类、奶类及肉类等
供给量：成人在20—25%，必需脂肪酸不少于总热量3%
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第三节碳水化合物
❖ 一、碳水化合物的分类 ❖ （一）单糖
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❖ 无机盐的生理功能
1.构成人体组织的重要成分 2.调节渗透压、酸碱平衡 3.维持神经肌肉兴奋性 4.构成酶系，参与酶的激活等
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❖ 一、钙
占体重2%，成人体内1200g，

营养学基础—碳水化合物

第二章营养学基础—碳水化合物学习重点：碳水化合物的分类、食物来源及功能，膳食纤维。

一．碳水化合物的分类1.单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。

单糖为结晶体，易溶于水，有甜味，是糖类的基本组成单位，不能再水解成更小的糖分子，可直接被人体吸收。

（1）葡萄糖 6碳糖，是构成食物中各种糖类的基本单位，是一类具有右旋性和还原性的醛糖，是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖，在人血浆中的浓度是5mmol/L。

在血液、脑脊液、淋巴液、水果、蜂蜜以及多种植物液中都以游离形式存在。

（2）果糖 6碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中。

玉米糖浆含果糖40-90%，是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。

果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，部分可转变为糖原、脂肪或乳酸。

（3）半乳糖是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖实在体内重新合成的，而不是食物中直接获得的。

2.双糖：两分子单糖缩合而成。

常见有蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖。

（1）蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷键连接而成。

日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而来。

（2）麦芽糖由两分子葡萄糖以α糖苷键连接而成。

是淀粉的分解产物，存在于麦芽中。

（3）乳糖由一分子葡萄糖与一分子半乳糖以β糖苷键连接而成。

存在于乳中。

乳糖不耐症:人体小肠内乳糖酶的含量不足或缺乏，机体不能或只能少量的分解吸收乳糖，而大量乳糖未被吸收进入大肠，被那里的大量细菌发酵而产酸、产气，引起肠胃不适，如胀气、腹泻等症状。

乳糖不耐症产生的原因：先天性缺少或不能分泌乳糖酶；某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少；随着年龄增加乳糖酶水平降低。

乳糖不耐受的处理原则：尽量避免单独空腹饮奶；合理使用乳制品：少量多次；选用酸奶、低乳糖奶或先服用乳糖酶制品再饮奶。

（4）海藻糖由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中。

3.寡糖：是由3～10个单糖构成的小分子多糖。

（1）棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。

营养学基础知识ppt课件

血糖监测与调整
强调血糖监测的重要性，并根据血糖情况及时调整饮食计划。
骨质疏松症预防和改善方法
01
骨质疏松症概述
介绍骨质疏松症的定义、分类及危险因素。
03
膳食结构调整
指导患者增加富含钙、磷等矿物质的食物摄入，同时保持适量蛋白质摄入，以维护骨骼健康。
02
营养补充建议
提供钙、维生素D等关键营养素入
老年人应适量摄入抗氧化营养素，如维生素E、 C等，以延缓衰老进程。
06
慢性疾病预防与营养干预
肥胖问题及其膳食治疗原则
肥胖定义与评估
介绍肥胖的标准、分类及评估方法，包括身体质量指数（BMI）和腰围等指标。
膳食计划制定
提供个性化的膳食计划制定方法，根据个体情况调整膳食结构，确保营养充足且均
增加优质蛋白质摄入
适量增加鱼、肉、蛋、奶等优质蛋白质的摄入
控制总能量摄入
根据自身需求合理控制总能量摄入
减少高脂肪、高糖食物摄入
降低高脂肪、高糖食物的摄入量，预防慢性疾病的发生
05
不同人群营养需求差异分析
婴幼儿期营养需求特点
能量需求
婴幼儿期是生长发育迅速的时期，对能量的需求相对较高。
蛋白质需求
研究对象
营养学主要研究食物中的营养素和其他生物活性成分对人体健康的影响，以及如何通过合理膳食预防和治疗疾病。
人体能量代谢与营养需求
能量代谢
人体通过摄取食物获得能量，并在体内进行氧化分解，释放能量供机体使用。能量代谢的速率和效率受到多种因素的影响，如年龄、性别、体质等。
营养需求
人体对营养素的需求包括宏量营养素（如碳水化合物、脂肪、蛋白质）和微量营养素（如维生素、矿物质）。不同人群的营养需求有所不同，需根据具体情况进行合理膳食搭配。

食品营养学-第四章碳水化合物

糖尿病的成因非常复杂，如老龄化、缺乏运动、糖尿病的成因非常复杂，如老龄化、缺乏运动、肥胖、压力大、进食过量的甜食等。压力大、进食过量的甜食等。糖尿病若控制不好会引起多种并发症，糖尿病若控制不好会引起多种并发症，包括大小血管病变、神经病变、视网膜病变、肾脏病变等。管病变、神经病变、视网膜病变、肾脏病变等。
食品营养学
FOOD NUTRITION
第四章碳水化合物
碳水化合物(carbohydrates)是人类最廉价的能量来源, 碳水化合物(carbohydrates)是人类最廉价的能量来源,又是人类生是人类最廉价的能量来源存的最基本物质和最重要的食物能源。存的最基本物质和最重要的食物能源。目前，人类每日摄入的热量中，碳水化合物占全日总热量的40~80%，目前，人类每日摄入的热量中，碳水化合物占全日总热量的40~80%， 40~80% 越是不发达的地区，食物中碳水化合物的比例就相对地高。越是不发达的地区，食物中碳水化合物的比例就相对地高。
2.双糖 2.双糖 (1)乳糖 (1)乳糖乳糖是哺乳动物乳汁的主要成分, 乳糖是哺乳动物乳汁的主要成分,其含量依动物不同而异。乳糖是婴儿主要食用的糖类物质，而异。乳糖是婴儿主要食用的糖类物质，同时可保持肠道中最适的菌群数。成年人因缺少乳糖酶，肠道中最适的菌群数。成年人因缺少乳糖酶，而出现乳糖不适。乳糖不适。
第一节碳水化合物的功能碳水化合物对机体最重要的作用就是提供能量，碳水化合物对机体最重要的作用就是提供能量，除此它们在一些机体组织中具有特殊的功能。体组织中具有特殊的功能。
一、节约蛋白质作用碳水化合物可帮助调节蛋白质代谢。碳水化合物可帮助调节蛋白质代谢。有充足碳水化合物来满足能量的需要，以防止大量蛋白质用做能量。能量的需要，以防止大量蛋白质用做能量。当碳水化合物与蛋白质共同摄食时，体内储留的氮比单独摄入蛋白质时多，白质共同摄食时，体内储留的氮比单独摄入蛋白质时多，这主要是同时摄入碳水化合物后可增加机体ATP的合成，要是同时摄入碳水化合物后可增加机体ATP的合成，有利于氨基 ATP的合成酸的活化与合成蛋白质。酸的活化与合成蛋白质。

食品营养学第三章碳水化合物ppt课件

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第三章碳水化合物
• 四、抗生酮作用
脂肪在体内被彻底分解，需要葡萄糖的协同作用。当膳食中碳水化合物供应不足时，脂肪动员加速，肝脏中酮体生成量增加，再加上糖代谢减少，丙酮酸缺乏，可与乙酰辅酶A缩合成柠檬酸的草酰乙酸减少，更减少了酮体的去路使酮体聚集于血液成为酮血症。血中酮体过多，由尿排出，又形成酮尿。酮体为酸性物质，若超过血液的缓冲能力时，引起酸中毒。
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第三章碳水化合物
• 六、多糖的生物活性功能
许多多糖类物质具有生物活性功能，如细菌的荚膜多糖有抗原性，分布在肝脏、肠黏膜等组织中的肝素，对血液有抗凝作用，真菌多糖对肿瘤有一定的抑制作用等。多糖特殊的生物活性已被广泛地应用于临床医学，有口服液、发酵液、精粉等。
多糖在食品中的功能主要是能够增稠和形成凝胶，其次是能控制或改变饮料和流体食品的质构和流动性质。很多工业食品中都含有多糖，它对食品的感官性状具有很重要的作用。
（4）纤维素、半纤维素、木质素广泛存在于植物组织中，详细性状见本章第五节膳食纤维部分。
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第三章碳水化合物
（5）果胶是植物细胞壁的成分之一，存在于相邻细胞壁的中胶层。按果蔬成熟度不同，果胶分为原果胶、果胶和果胶酸三种。果胶是亲水性胶体物质，其水溶液在适当条件下形成凝胶，利用果胶这一特性，可将水果生产果酱、果冻、果糕等制品。 • 4．糖的衍生物
• 第一节碳水化合物的生理功能
• 一、供能和节约蛋白质
碳水化合物对机体最重要的作用是供能，是供能营养素中最经济的一种。其中葡萄糖可很快被代谢，1g葡萄糖彻底氧化可供能17kJ（4kcal）。当食物中碳水化合物的供给量充足时，机体首先利用它提供能量，从而减少蛋白质作为能量的消耗。相反，体内碳水化合物供给不足时，机体为了满足对能量的需要，要动用蛋白质转化为葡萄糖提供能量。因此，足够的碳水化合物对蛋白质有保护作用，也就是节约蛋白质的作用。

认识六大营养素PPT课件

• 碳水化合物是包含一个羧基的多羟基化合物。
碳水化合物定义
Carbohydrate general formula: CX(OH)Y simple carbohydrates: sugar, saccharides(醣类)
eg sucrose(蔗糖) glucose (葡萄糖) maltose(麦芽糖)
矿物质是体内的活性成分铁、磷是多种酶的主要成分，钾参与蛋白质/碳水化合物和热能代谢
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矿物质的生理功能
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常量元素（钙）
钙是人体内含量最多的无机元素，占人体总重量的1.5%-2.0%，一般成年人内含钙量为1000-1200g。
钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，99% 的钙存在于骨骼和牙齿中，其余1%存在于软组织、细胞外液和血液中。
• 脂肪在体内彻底被分解代谢，需要葡萄糖的协同作用。
• 碳水化合物摄入不足，脂肪不能在体内完全氧化燃烧，致使中间产物增多，酮体增加。
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碳水化合物的生理功能
05. 增加肠道功能
• 膳食纤维，膳食纤维是不可利用的碳水化合物。
• 膳食纤维对预防许多疾病都具有显著的效果。
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碳水化合物的吸收
02.结肠发酵吸收：部分纤维素被结
肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。
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碳水化合物的生理功能
供能及节约蛋白质构成机体组织保肝解毒作用抗生酮作用增强肠道功能
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碳水化合物的生理功能
01.供能及节约蛋白质
• 消化吸收较其他两种产能营养素迅速而且完全。
• 碳水化合物的供给充足：体内首先利用碳水化合物；
血糖指数
血糖指数（GI）:这个数值代表一种食物被摄入后对血液种葡萄糖的影响程度。