营养学课件

b.大豆中含有一种胰蛋白酶抑制素，专门抑制消化道中胰 蛋白酶分解蛋白质的能力，加热可以使胰蛋白酶抑制素变 性，破坏它的活性作用。所以，豆浆必须烧开再喝，豆腐 必须充分加热再吃。
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c.鱼、虾、蟹中含有一种硫胺素酶，这种酶专门分解维生 素B1，加热后再吃就不会发生这种破坏作用。
d.生鸡蛋中含有一种抗生物素蛋白，抗生物素蛋白可和生 物素结合，使生物素失去作用，影响糖代谢，将食物做熟 吃，就可以避免。
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3.与人体健康的关系：
（1）蛋白质作为构成一切细胞的基本物质参与了生命 发生与发展的全过程（从胎儿到成年）。
（2）人体内神经、肌肉、血液、骨骼及各种组织的细 胞都有蛋白质参与其构成。人体内蛋白质为其体重的 20%，即使到了成年，人的体重不再增加，其体内的各 种组织细胞也会不断更新，据估计人体内参与更新的蛋 白质约为总蛋白质的3%。
（1）供热能的营养素：碳水化合物、脂类、蛋白质
（2）助生长、修补组织的营养素：蛋白质、矿物质
（3）调节机体生理功能的营养素：矿物质、维生素、水
研究营养，既要研究食物中的营养成分和各种成分之间的相互作用，也要研究营养素 的消化、吸收、代谢等自身变化以及它们与人体健康之间的关系。
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二、蛋白质
1.蛋白质：是由20多种氨基酸以肽键相连形成的，以不同的立体 结构构成的功能各异的一大类大分子有机化合物的总称。是 构成人体及一切生物体细胞最基本的物质。是生物的物质基 础。
4.蛋白质序散漫构造，称为变性作用。 （2）蛋白质变性的形式：
a.可逆变性：是指取消引起变性的因素后，蛋白质可恢复原来的性质。如采用正确烹调方 法烹制的各种蛋白质食物。
b.不可逆变性：是指取消引起变性的因素后，蛋白质恢复不了原来的性质。如烧焦或过于 凝固的的蛋白质食物。
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8.蛋白质的来源及需要量
（1）来源：鸡蛋、鱼虾类、肉类、豆制品等等。
（2）需要量：应根据年龄、性别、体重、劳动强度、健 康情况来决定： 成年人：1~1.5g/（d.公斤体重） 青少年、孕妇：1.5~3 g/（d.公斤体重） 老年人：糖、脂肪应减少，可以适当增加蛋白质的供应量。 营养不良、贫血或久病初愈的患者：需补充较多的蛋白质， 以供组织生长和修补之用。
（2）半完全蛋白质：所含必须氨基酸的种类虽适合人体需要，但其数量和比例不适合， 其营养价值比完全蛋白质差。此类蛋白质只能维持生命，不能促进人体的正常生长， 如米、麦、土豆、干果中的蛋白质。
（3）不完全蛋白质：所含必须氨基酸种类不全，其营养价值低，很少被人体利用，大 部分经过氧化放出热能即被浪费掉，如肉皮、蹄筋中的胶质蛋白质。
2.氨基酸的分类（按营养价值分）：
（1）必须氨基酸：人体内需要的但人体内不能合成，必须由食物中的蛋白质来供应的 氨基酸。（如：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、组氨酸和精 氨酸）
（2）非必须氨基酸：人体内需要的但人体内能合成，不一定由食物来供应的氨基酸。 是靠人体内的氮来合成，食物中的蛋白质是这种氮的来源。（如：甘氨酸、丙氨酸、丝 氨酸、谷氨酸、乌氨酸、瓜氨酸和胱氨酸）
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（3）蛋白质的变性作用：蛋白质的变性并不是蛋白质分 解，组成蛋白质的氨基酸排列顺序也不发生变化，仅仅是 蛋白质空间结构的变化。
食物烹调中常见蛋白质变性的有利作用：
a.加热引起蛋白质变性，可减少一些食物中有毒蛋白质的 毒害，如毒素、病原菌。一般说，微生物体内蛋白质在 60℃以上就发生了变性，不再危害人体。
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三、脂肪
1.动物性脂肪：是指动物性组织和动物资源离析出来的脂 肪。主要含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸熔点都较高，一般呈 固态，易凝固，沉淀在血管壁上，可导致动脉硬化。动物 脂肪中含有较多的胆固醇，它在人体内有重要的生理功能， 但中老年人血液中胆固醇过高时，易患动脉硬化、高血压 等疾病。
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第一章 营养学的基础知识
一、何谓营养？ 1.定义：营养就是营生养心，是机体摄取、消化、吸收，利用食物或养料的整个 过程的总称，也表示食物中营养素含量的多少和质量的好坏。
2.人体所需的六大营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质（无机盐及微量元 素）、维生素和水。
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3.按功能分，营养素可归纳为三类：
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6.蛋白质的生理价值
定义：是指蛋白质被人体利用的效率。价值的高低决定其 蛋白质所含氨基酸被人体内细胞摄取之多少而定。
因为：食物蛋白质所含的氨基酸从种类、数量和比例方面 与人体组织蛋白质都有一定差别。因此，总有一部分氨基 酸不能用于合成组织蛋白质，最后在体内被分解，这样， 不同的食物蛋白质就有不同的利用率。凡食物中蛋白质含 有必须氨基酸成分和比例越接近于人体蛋白质含有者，其 利用率就越高。利用率高则生理价值高。例如：蛋黄利用 率为99％以上，蛋白为85％。
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（3）形成人体内重要的免疫物质（抗体），随血液到身 体的各组织器官，以保护机体免受细菌与病毒的侵害。
（4）与铁组成血红蛋白，血红蛋白将外界环境中的氧从 肺部带至身体各组织和细胞，参与细胞内氧化反应以产生 能量。（CO与血红蛋白的亲和力比O2与血红蛋白的亲和 力大210倍，烟中含大量CO）。
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7.蛋白质的互补作用
（1）定义：把几种营养价值较低的蛋白质，经混合后使 营养价值提高的作用。
（2）荤素搭配：绝大多数植物性食物（素食）蛋白质， 如大米、面粉等因其缺乏赖氨酸而影响到其他氨基酸在人 体内的利用。而绝大多数动物性食物含有丰富的赖氨酸， 可以弥补素食中的不足的缺陷，从而提高了大米、面粉蛋 白质的营养价值。
食物烹调中常见蛋白质变性的不利作用：食物烹调时，如 果过分加热，可使蛋白质中赖氨酸、色氨酸、精氨酸、组 氨酸脱去氨基和糖类，特别是葡萄糖分子结合，影响酶的 作用，不利于消化吸收，所以，在烹调菜肴时一定要掌握 好火候。
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5.蛋白质的分类（按营养价值分）
（1）完全蛋白质：所含必须氨基酸种类齐全、数量多、比例适合人体的需要，并且能够 被人体充分吸收利用，营养价值高，能维持身体健康并促进生长，所以也称为优质蛋白质。 例如动物性食物中的乳类、蛋类及瘦肉所含的蛋白质，植物性食物中豆类蛋白质。