啤酒发酵实验

发酵工程与设备实验实验名称: 啤酒发酵

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报告撰写人：

年月日

啤酒发酵

一、实验目的

1、学习啤酒生产中麦芽汁的生产方法，掌握工艺流程。

2、掌握发酵过程中一些指标的分析操作技能。

3、掌握啤酒发酵的主发酵和后发酵的工艺，了解发酵各阶段的变化特征。

二、实验原理

啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进

行的正常生命活动，其代谢的产物就是所要的产品--啤酒。

麦芽汁浸出物中糖类占90%，其中葡萄糖和果糖占糖类的10%，蔗糖占5%，麦芽糖占40~50%，麦芽三糖占10~15% 低聚寡糖20~30%，少量的戊糖、戊聚

糖等3~5%。啤酒酵母的可发酵糖和发酵顺序：葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞

麦芽三糖。啤酒酵母发酵可发酵糖类经EMP途径生成丙酮酸，丙酮酸无氧酵解

产生酒精和CO2、同时还形成高级醇、挥发酯、醛类和酸类、连二酮类(VDK)、含硫化合物等一系列代谢产物，构成啤酒特有的香味和口味。

三、实验材料及器材：

1、麦芽、啤酒酵母、灭菌水

2、烧杯、锥形瓶、水浴锅、恒温培养箱、冰箱、电炉、玻璃棒、糖度仪

四、实验方法：

1、啤酒生产过程主要分为：制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。

基本流程：粉碎→糖化、糊化→麦汁过滤→高温煮沸、加啤酒花→澄清冷却→加入酵母发酵→硅藻过滤→包装成品

2、具体实验步骤：

（1）将麦芽打磨成粉，称取100克装入大烧杯中。

（2）往大烧杯中加入400%水。

（3）水浴55℃搅拌1h，约5分钟搅拌一次。

（4）水浴65℃搅拌1h，约5分钟搅拌一次。

（5）纱布过滤出液体于锥形瓶中。

（6）加入体积万分之一酒花，煮沸0.5h。

（7）测糖度记录后，灭菌，冷却。

（8）取上清液到烧杯中，稀释到糖度12~15 Bx于锥形瓶中，接种2%酵母，密封。

（9）恒温14℃发酵7天。

（10）取上清于另一锥形瓶中，4℃保存。

五、实验结果

1、稀释后发酵前测得糖度为11.5Bx。

2、最后得到啤酒液约300ml，口感柔和，苦味适宜。

六、实验结果分析

1、一般工业生产啤酒的最适宜麦汁糖度约12Bx，本组实验发酵前稀释得糖度11.5Bx，也算适宜，但稍低于最适宜糖度，最后发酵出的啤酒可能出现酒精度较低，不够浓烈。

2、本组实验得到啤酒口感柔和，苦味适宜。因为本组添加酒花量适宜且酒花成分浸出效果好。啤酒苦味来源于酒花，添加酒花的目的主要有：赋予啤酒特有的香味和爽快的苦味、增加啤酒的防腐能力、提高啤酒的非生物稳定性。

3、在实际生产中，除了发酵过程以外，麦芽汁的制备，加热煮沸等流程也对啤酒口味有明显影响。其中，煮沸的具体目的主要有：破坏酶的活性、使蛋白质沉淀、浓缩麦汁、浸出酒花成分、降低pH、蒸出恶味成分、杀死杂菌、形成一些还原物质。