【厨房岗位检查表】 海鲜工岗位SOC
厨房岗位检查制度-烧鱼SOC
粥全粥到鱼位主副灶岗位观察检查表（SOC）岗位目标：通过制作美味的粥全粥到烧鱼，向顾客展示精湛的厨艺，给顾客留下岗前检查餐前准备餐中高峰10、料头盒：收尾时刷净倒放控净水。
11、青椒筐：洗刷干净，禁落地放置。
12、调料：要摆放整齐，未使用完毕调料原盖封好。
13、烟罩：大扫除日彻底清理包括罩体，油槽及角铁。
14、抹布：干净无水，固定码斗放置，餐具抹布11：00前17：00前蒸车消毒，15分钟以上，卫生抹布饭时后用84消毒液1：200比例消毒20分钟，随时清洗使用。
15、钢丝球，只在大扫除日使用，禁止洗刷一切器具内壁，用后及时收起。
16、锅盖：用后洗刷干净竖起。
17、料缸：缸体干净，调料无结块无沉淀，料勺无结块光滑使用。
18、油缸、汤缸：内外壁清洁无沉淀、无杂质。
19、隔油池：每日倾倒垃圾、杂物、油脂等。
大扫除日清刷干净。
20、煤气阀门：使用时正面向上，检查管道安全。
停止使用时必须将气阀门同时关闭并要求确认。
五、检查：物品缺损：对固定点放置物品检查有无缺损。
检查调料不短缺；检查餐具已经清洗干净、足够；原料到位：对计划单申购原料检查或及时补购。
六、准备：1 .将验收好的整鸡，提进厨房，火烧去绒毛，剖内脏去鸡肺、血垢。
2、由副手负责斩鸡，长约5cm宽3cm的长块，之后负责每分鸡的分配工作，头、身、爪要分配均匀。
3、.准备好炒鸡用的原料，（酱油、鸡粉、味精和十三香）及料头（大葱、大姜片、八角）。
4、切青椒，将青椒去籽，洗去泥沙，顺刀切成5cm宽3cm的条，备用（15斤左右）5、.料头备用，葱姜去皮，从中间剖开，斜刀切成2cm大小的片。
香菜去烂叶杂质切成1cm大小的丁备用，6、.餐具备用：根据菜品的不同，及鱼量的多少，备用不同的盘子。
鱼型盘（大、小）、鲍鱼盘、不锈钢等。
7、备用烧鱼高汤，取汤桶到炒锅部，取用即可。
8、炒鸡的半成品加工：锅中加油加葱、姜大片，炒香加备。
好的鸡块；酱油、十三香，炒出香味，至表面成熟，盛入高压锅加压六分钟即可，每个饭时要备三十份左右。
厨房岗位检查制度-砧板部SOC
粥全粥到砧板员岗位观察检查表（SOC）岗位目标：砧板部工序较繁杂，员工因岗位和档级分工明确，各有独立工作区域和卫生区域；既分工明确又强调团队合作；积极配合炒档工作，提供合格的半成品原料；砧板部是整个厨房的心脏。
完成人：鉴定者：职务：日期：附赠酒店管理的八大要点酒店管理无小事，酒店管理的任一个方面都可能至关重要，酒店管理的每一个细节都可能关乎成败。
归纳起来，酒店管理离不开以下八件事：酒店质量管理酒店取得成功的关键是什么?是能持续提供符合客户要求，能得到客户满意和信赖的高质量产品和服务。
质量管理是酒店管理最基本的要素，最基本思路就是通过酒店店运行中的每一个过程进行调查、分析，从而确定质量管理的总体状况。
酒店能源管理加强能源管理是酒店规划建设以及运营阶段的一个永恒的话题。
作为酒店的管理人员应该注重酒店的建筑节能，设备节能，人员节能，合理处理好能源的分配和使用。
总之，能源管理的目标是使酒店在整个寿命周期的能源消耗及配套改造工程费用降到最低。
酒店客户管理酒店通过提供产品和服务实现经营效益。
客户作为产品和服务的接受者，对于酒店至关重要。
拥有客户的酒店才拥有生存和发展的基础，而拥有稳定客户的酒店才具有进行市场竞争的宝贵资源。
客户管理的实质是通过调查分析，进行客户开发、客户服务、客户促销、客户维护并促进客户价值的提升。
技术研发管理酒店是劳动密集型产业，技术门槛很低，如果其他行业具有实力的企业看重这块市场并投入竞争的话，短期内很快能研发出在技术、质量和成本方面超过基准经营水平的酒店，很快成为强有力的竞争对手，新酒店的成长速度往往是惊人的。
如果酒店经营者不能利用暂时形成的技术和经验优势，抓住机遇不断研发出新产品，不断改进产品性能，改进技术研发管理能力，对酒店而言往往是致命的。
服务现场管理一个酒店的服务质量对于酒店的利益多少有着十分大的联系。
客户的满意程度也大多由此决定。
服务质量形成于过程之中，对服务质量的控制，需要加强事先的过程设计，解决好影响过程的人、设施、材料、方法、环境等方面的问题。
海鲜岗位检查表
海 方面 鲜 岗 位 检 查 产品 表 质量
销售 陈列 方面
卫生
服务 方面
负 责设备 人Biblioteka 施安全 方面备注 1、女工班长负责对本岗位工作进行日常检查，每日不少于三次 2、此表格妥善保管。坚持做到日清日毕。
项目 个人 形象
检查内容
1、是否佩戴工牌 2、是否按规定着装并保持整洁 3、杀鱼时是否戴手套 1、工装是否整洁 2、刀具及案台是否做到干净无血迹残留 3、操作区域是否干净无死角（生鲜灯、装饰物等） 4、地面是否有大面积积水 5、鱼缸是否及时清理，过滤棉是否及时清洗并定期消毒 6、竹盘、白盒刀具等工器具是否做到日常清洁 7、冰柜、展台是否及时清理。做到无死角。无异味 8、冷冻与冷鲜是否分开陈列 9、制冰机表面是否及时擦拭 10、整理鱼后垃圾桶是否及时盖好，并做到定期倒掉 11、防滑垫及排水沟是否及时刷洗 12、晚收尾时冰台是否清理干净 1、上一天余货量 2、当日到货量 3、当晚建议要货量 4、货品有无质量问题 1、价格牌是否做到与商品对应悬挂 2、早、中、晚开业期间是否保证台面陈列丰满美观 3、促销品摆放是否有足够陈列面及特价宣传牌 4、冷冻与保鲜产品是否分开放置 1、是否坚持使用礼貌用语并主动为顾客介绍推荐货品 2、是否把小票送到顾客手中 3、是否坚持为顾客杀鱼、介绍品类做法等其它附加服务 4、是否坚持一秤一票 5、有顾客排队是否做好及时梳理 1、各区域水产盐度及水温是否及时掌握调控 2、是否坚持冰柜除霜作业 3、设备运转是否正常 4、制冰机、制氧等设备是否及时检查维护 5、是否及时关闭电源 6、收秤时秤罩是否及时罩好 1、钱盒使用后是否及时盖好，大币是否及时上交 2、有无水电安全隐患 3、设备有无安全隐患 4、插排等电路设施是否有安全隐患
炒锅菜品分工-酒店检查表SOC表格
炒锅菜品分工一档炒锅菜品操作范围：腰果虾仁、浓汤海捕鱼、牛尾煲刺参(鲍鱼)、沸腾水煮鱼、白菜炒大虾、家溜肝尖、家爆腰花、水煮肉片、浓汤鱼头煲豆腐、肉沫刺参、肉沫烧海肠、爆炒螺片、海鲜菜品精做菜、巴蜀羊肉二档炒锅菜品操作范围：大头菜炒海螺、芋头烧牛腩、家烧肥肠、酱骨头烧土豆、干豆角红烧肉、家烧鸡胗、香辣鸡心、油淋比管、白菜烧刀鱼、五花肉炒比管、山药炒虾仁、虾脑炒白菜、松仁炒玉米、崂山蘑烧肉、肉酱大豆腐、肉沫菠菜、蚝油生菜、老厨白菜、比管鱼炖豆腐、排骨炖蛤蜊、山药炒羊排、白菜炖肥肠、西红柿炖猪肝、崂山蘑炖腱子肉、板栗烧排骨、葱爆羊肉、家炒菜花、虾酱芸豆、酸菜炒肉粉、虾酱比管烧豆腐、五花肉烧茄子、蛤蜊烧腐竹、腱子肉烧腐竹、虎皮浸菠菜。
三档炒锅操作菜品：香葱炒小排、椒焗大排、冬瓜汆蛤蜊、虾酱炒八带、小白菜炒蛤蜊肉、煎饼卷小虾、韭菜鸡蛋炒蛤蜊肉、小芹菜炒肉、大头菜炒虾皮、蒜茸胡萝卜丝、西红柿炒蛋、美极鲜煸大头菜、小白菜炒肉、西红柿炒山药、大葱炒鸡蛋、小油菜炒肉、大头菜炒粉丝、虾酱炒鸡蛋、醋溜白菜、蛤蜊肉炒大头菜、家常炒土豆丝、蒜茸菠菜、蒜茸茼蒿、豆鼓鲮鱼油麦菜、孜然炒肉筋、家烧羊肉、家烧牛肉、酱骨头烧裙带、家烧排骨、孜然炒鱿鱼、肉沫浇木耳、肉沫南瓜、黄豆芽烧粉条、红烧豆腐、小海米烧冬瓜、醋溜茭瓜、韭菜炒海肠、家常熬白菜、芋头五花肉炖粉条、小白菜鲜肉烩粉条、土豆炖牛腩、土豆芸豆炖五花肉、腱子肉炖海带、西红柿炖牛腩、冬瓜炖小排、大棒骨炖酸菜、孜然牛脆筋、西红柿炖比管、酱脊骨炖白菜、腱子肉炖豆腐、茼蒿小豆腐、白灼芥兰、山药炒茼蒿、腐乳空心菜、西红柿炒菜花、清炒山药、清炒苦瓜、蛤蜊烧土豆丝。
炸锅操作菜品：酥炸五花肉、香葱炒小排、椒焗大排、干炸里脊、煎饼卷小虾、山芹炒土豆、三鲜日本豆腐、干煸芸豆、花生米、鲜虾茄盒、打荷操作菜品：大棒骨头汤、沂蒙卷饼肉、农家蒸虾酱、煎咸鱼饼子、酥炸鱿鱼条、酥炸大虾仁、笨鸡蛋前大葱、笨鸡蛋前韭菜、庄户蒸豆腐、肉酱大豆腐烧鱼间操作菜品：沂蒙炒鸡王、高密大炒鸽子、铁锅鲶鱼、海捕鱼类。
厨房人员日常工作规范检查表
每天做好菜品留样工作
要定期做好雪柜的消毒工作
遵守炊事械具或用具操作规程
厨房
物品
管理
妥善保管和使用厨房公物，无贪念
厨房公物要登记入册，每月清点一次。
如有损坏要及时向后勤主管领导汇报，如缺失由厨房工作人员赔偿
严禁厨房人员将菜品及厨房用具带回家使用
其他
下班前要关好门窗、锁好柜子，检查火种是否熄灭，关闭煤气、电源等
检查项目检查内容备注法律法规学校厨房取得卫生许可证厨房工作人员持有效健康证上岗厨房工作人员遵照食品卫生法操作定期进行食品卫生知识培训职业道德和法制教育的学习仪表要求穿整洁干净的工作服戴好工作帽保持头发干净整齐不留长手指甲不戴手饰分餐时佩戴卫生口罩不吸烟不与人闲谈出勤健康状况上班时间不迟到不早退有否发热化脓性疾病或传染性疾病有特殊事情向后勤主管领导请假或请示厨房日常卫生要求通水渠墙面无污渍无蜘蛛网无蚊蝇无烟工作台面干净无杂物无污垢无积水炊具干净整洁无污点垃圾桶泔水桶每日要及时打扫清除清洗干净杜绝蚊蝇的滋生
厨房人员日常工作规范检查表
学校：九江镇中心小学检查日期：年月日
检查项目
检查内容
是
否
取得《卫生许可证》
厨房工作人员持有效健康证上岗
厨房工作人员遵照《食品卫生法》操作
定期进行食品卫生知识培训，职业道德和法制教育的学习
仪表
要求
穿整洁干净的工作服
戴好工作帽
保持头发干净整齐
不留长手指甲、不戴手饰
每天紫外线灯消毒一次
每月全面大清洁一次
厨房
采购
要求
本着质优价廉、货比三家的原则选择每日食品、副食品等物资的固定供应商，严禁以少报多
采购的物品要保证新鲜、卫生，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及其它肉制品
厨房管理制度及各岗位例行检查表
厨房管理制度及各岗位例行检查表厨房管理制度及各岗位例行检查表厨房员工素质要求健康正常：合理安排饮食起居，保持良好的身体。
礼貌和微笑：礼貌和微笑发自内心，会使客人舒畅满意，上司鼓舞同事相处融洽，记住礼貌是你的“宝剑”，微笑是你的“盾牌”。
谦恭：是一种美德，会使你很容易收获意想不到的知识。
清洁：是一种整洁，善于修饰、讲卫生。
守时：有时间观念，提前5分钟上班。
兴趣：帮助发展自己的工作潜力，容易进入工作状态而不疲劳。
自我设计：用合理、有程序、有计划的方式处理问题。
助人：乐于助人，乐于服务他人，关心同事。
合作精神：具有团体精神，在工作中同事之羊互相照应，为达一共同目标，最大限度地发挥自己的作用。
服从上司：乐于听从和执行上级的决定和命令，即使遇到误会也会“先服从，后上诉”给上司予尊重。
自律：学会在各种情况下的自我控制。
责任心和可靠性：具有强烈的责任感，视店如家，不需监督可独立完成工作，这样终究会得到大家的信任。
适应性、录活性：能解决新的、不可预见的事件。
处事不惊，遇事果断，熟练地运用即定的原则和程序，妥善解决问题。
领导潜力：能正确理解形势和同事，激励和主动帮助他人完成任务，达成工作目的。
了解相关知识，了解餐厅服务程序，了解餐厅服务心理，掌握适应行业知识技巧。
自信心：敢于坚持真理，在挑战中不怕挫折；在做事中不怕埋怨，在争论中不怕误解；在执行中不怕报复。
厨房员工职业道德1、服2、从管理，3、遵纪守法；4、谦虚好学，5、善于钻研；6、吃苦耐劳，7、勤勉敬业；8、勇于开拓，9、勇于创新；10、公私分明，11、顾全大局；12、勤俭节约，13、爱店如家；14、安全卫生，15、出品优良；16、团结同17、事，18、互帮互助。
厨房员工工作标准精益求精，出口优良快速高效，干净利落认真负责，团结协作降低成本，提高效益每日例会口号创新一流菜品，精制每餐佳肴绝对服从管理，虚心接受检查创新一流菜品，为下工序服务绝对服从管理，虚心接受检查厨房菜品操作违规处罚办法（试行）菜品中出现蟑螂、烟头、瓶盖、钉子、玻璃等令客人无法容忍的杂物（苍蝇、蚊子、头发、钢丝球等除外）无论客人态度如何，前台处理结果如何，厨房相关人员（厨师、砧板、打荷）共同分担处罚金额200元。
厨房管理制度及各岗位例行检查表
厨房管理制度及各岗位例行检查表厨房员工素质要求健康正常：合理安排饮食起居，保持良好的身体。
礼貌和微笑：礼貌和微笑发自内心，会使客人舒畅满意，上司鼓舞同事相处融洽，记住礼貌是你的“宝剑”，微笑是你的“盾牌”。
谦恭：是一种美德，会使你很容易收获意想不到的知识。
清洁：是一种整洁，善于修饰、讲卫生。
守时：有时间观念，提前5分钟上班。
兴趣：帮助发展自己的工作潜力，容易进入工作状态而不疲劳。
自我设计：用合理、有程序、有计划的方式处理问题。
助人：乐于助人，乐于服务他人，关心同事。
合作精神：具有团体精神，在工作中同事之羊互相照应，为达一共同目标，最大限度地发挥自己的作用。
服从上司：乐于听从和执行上级的决定和命令，即使遇到误会也会“先服从，后上诉”给上司予尊重。
自律：学会在各种情况下的自我控制。
责任心和可靠性：具有强烈的责任感，视店如家，不需监督可独立完成工作，这样终究会得到大家的信任。
适应性、录活性：能解决新的、不可预见的事件。
处事不惊，遇事果断，熟练地运用即定的原则和程序，妥善解决问题。
领导潜力：能正确理解形势和同事，激励和主动帮助他人完成任务，达成工作目的。
了解相关知识，了解餐厅服务程序，了解餐厅服务心理，掌握适应行业知识技巧。
自信心：敢于坚持真理，在挑战中不怕挫折；在做事中不怕埋怨，在争论中不怕误解；在执行中不怕报复。
厨房员工职业道德1、服2、从管理，3、遵纪守法；4、谦虚好学，5、善于钻研；6、吃苦耐劳，7、勤勉敬业；8、勇于开拓，9、勇于创新；10、公私分明，11、顾全大局；12、勤俭节约，13、爱店如家；14、安全卫生，15、出品优良；16、团结同17、事，18、互帮互助。
厨房员工工作标准精益求精，出口优良快速高效，干净利落认真负责，团结协作降低成本，提高效益每日例会口号创新一流菜品，精制每餐佳肴绝对服从管理，虚心接受检查创新一流菜品，为下工序服务绝对服从管理，虚心接受检查厨房菜品操作违规处罚办法（试行）菜品中出现蟑螂、烟头、瓶盖、钉子、玻璃等令客人无法容忍的杂物（苍蝇、蚊子、头发、钢丝球等除外）无论客人态度如何，前台处理结果如何，厨房相关人员（厨师、砧板、打荷）共同分担处罚金额200元。
厨房岗位检查制度-面点SOC
粥全粥到面食工岗位观察检查表（SOC）岗位目标：通过准确的操作，为顾客提供高品质的面食食品。
餐中高峰收尾进入值班取面团二两，平放面案，用面杖擀一个圆直径为15cm的面皮，将面皮置入左手心中，右手取小勺盛二两馅料放入面皮中心，右手沿面皮以逆时针方向即可包成一个圆形大包。
（麦穗形、月牙形操作方法一样。
）9、入笼：蒸制大约35分钟，出锅、取包入保温盒中。
注：中午制作个包子；晚上制作个包子；蒸熟的包子有破口现象：以下不当操作均能造成开口原因分析：包包子封口挤捏力度不够。
和面时水分少，造成面团硬度大。
馅料水分较大，在挤捏时使水份渗透到面皮表面上，造成封口不严。
在操作过程包子面皮太小，或馅料较多，面皮不能把馅料完全包严造成开口。
10．面食筐、米饭碗、花纸备好。
七、高峰制作：1、哈饼取一两面团，操作圆形，平放面案，用面杖擀一个约为长25cm宽12的椭圆形面皮。
右手取小勺盛1.5两馅料放入面皮的一边，然后双手取另一边对折压紧，用一个小圆盘进行修编处理，即可成形。
（哈饼馅料：韭菜或茭瓜1斤、鸡蛋碎二两，虾皮一两，粉丝一两，花生油1.5两，香油少许，味精0.6两，调均即可。
）2、葱油饼取一块5两的面团，操作圆形，在面上用面丈擀一个直径为40cm的大圆饼，用毛刷抹一层大油，然后在上面均匀的撒上一调料勺食盐，最后再撒上一层葱花。
然后沿一边向另一边滚动状卷起，成一圆柱形，同时从两头向内侧旋转到中心时压紧，然后用面丈擀一个直径约25cm的圆，即可成型。
将饼置入电铛中，将温度调至280度；每隔三分钟一翻，连续翻动三次即可出锅。
按米形改刀即可上桌。
3、米饭：将米饭装入洁净碗内、略高于碗口，翻转底部向上。
八、收尾1、原料收好入保鲜。
2、清刷电饼铛、玻璃、清洁地面，准备好职工餐的馒头。
3、摘芸豆：将芸豆的丝筋摘除放好，为第二天的工作做好准备。
4、将备用的五花肉，全部切制成一厘米见方的肉丁，为下餐备用。
5、切制白菜，加工成1cm见方的丁并撒上少量盐，为下餐备。
SOC单项工作检查表
SOC单项工作检查表——顾客服务区域（ＳＯＣ—０１－０１）——顾客服务区域（ＳＯＣ—０１－０１）——顾客服务区域（ＳＯＣ—０１－０２）——顾客服务区域（ＳＯＣ—０１－０３）——顾客服务区域（ＳＯＣ—０１－０４）——顾客服务区域（ＳＯＣ—０１－０４）餐厅岗位职责洗碗介绍本岗位要有良好的服务意识，反应敏捷，处事灵活，有较好的沟通能力。
基本工作此岗位的主要工作职责1）熟悉洗碗各种设施设备的使用，熟悉餐具洗涤、消毒的流程与标准。
2）接受上级分配的工作，严格按照流程标准工作。
3）按要求对餐具进行分类摆放及保存，控制损耗。
4）按照标准流程操作，合理控制洗涤用品的用量。
5）保养所使用的洗碗机等设备，安全作业，并使之处于良好的工作状态。
6）负责各自区域卫生，按上级分派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁，并在规定位置摆放整齐。
7）完成上级交派的其他任务（补位、清洁卫生、值班、收、收货与仓库整理）。
8）向上级报到后方可离岗。
面点介绍本岗位要有良好的服务意识，反应敏捷，处事灵活，有较好的沟通能力。
基本工作此岗位的主要工作职责1）熟悉面点加工组各种设备设施的使用，熟悉面点的出品标准与卫生要求。
2）接受上级分配的工作，严格按照流程标准工作。
3）按要求对配送产品进行搬运、分类摆放及保存，提高原料的使用率，避免或降低原料损耗。
4）负责向冷库内存取原料，确保食品原料的质量。
5）负责各自区域卫生，按上级分派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁，并在规定位置摆放整齐。
6）设备、设施清洁、保养并记录在案，备查。
7）完成上级交派的其他任务（补位、清洁卫生、值班、收、收货与仓库整理）。
8）向上级报到后方可离岗。
凉菜介绍本岗位要有良好的服务意识，反应敏捷，处事灵活，有较好的沟通能力。
基本工作此岗位的主要工作职责1）熟悉凉菜加工组各种设备设施的使用，熟悉凉菜的出品标准与卫生要求。
2）接受上级分配的工作，严格按照流程标准工作。
3）按要求对配送产品进行搬运、分类摆放及保存，提高原料的使用率，避免或降低原料损耗。
SOC单项工作检查表
单项工作检查表-—顾客服务区域（ＳOＣ—0１－0１)单项工作检查表-—顾客服务区域(ＳOC—０1－０1)单项工作检查表——顾客服务区域(SＯC-０１-02）单项工作检查表——顾客服务区域（SOＣ—０1—0３）单项工作检查表-—顾客服务区域(SOC—01－0４)单项工作检查表--顾客服务区域（ＳＯＣ—0１－04）餐厅岗位职责洗碗介绍本岗位要有良好的服务意识，反应敏捷，处事灵活，有较好的沟通能力。
基本工作此岗位的主要工作职责1）熟悉洗碗各种设施设备的使用，熟悉餐具洗涤、消毒的流程与标准。
3）按要求对餐具进行分类摆放及保存，控制损耗.4）按照标准流程操作，合理控制洗涤用品的用量.5）保养所使用的洗碗机等设备，安全作业，并使之处于良好的工作状态.6）负责各自区域卫生，按上级分派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁，并在规定位置摆放整齐。
7）完成上级交派的其他任务（补位、清洁卫生、值班、收、收货与仓库整理）。
8）向上级报到后方可离岗.面点介绍本岗位要有良好的服务意识，反应敏捷,处事灵活,有较好的沟通能力。
基本工作此岗位的主要工作职责1）熟悉面点加工组各种设备设施的使用，熟悉面点的出品标准与卫生要求。
2）接受上级分配的工作,严格按照流程标准工作。
3）按要求对配送产品进行搬运、分类摆放及保存，提高原料的使用率,避免或降低原料损耗。
4）负责向冷库内存取原料，确保食品原料的质量。
5）负责各自区域卫生，按上级分派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁，并在规定位置摆放整齐。
6）设备、设施清洁、保养并记录在案,备查。
7）完成上级交派的其他任务(补位、清洁卫生、值班、收、收货与仓库整理）.8）向上级报到后方可离岗。
凉菜介绍本岗位要有良好的服务意识，反应敏捷，处事灵活,有较好的沟通能力。
基本工作此岗位的主要工作职责1）熟悉凉菜加工组各种设备设施的使用，熟悉凉菜的出品标准与卫生要求。
2）接受上级分配的工作,严格按照流程标准工作。
厨房检查表(最新版)
厨房检查表
检查门店：检查人：检查时间：
区域检查事项分值（10）扣分说明
1.不按公司要求穿着工装，不佩带工号牌2分
2.佩带不允许的饰物(手串、夸张的饰品) 1分
3.女性：发型散乱，服装不洁1分
4.男性：未剃须，头发过长，服装不洁1分
5.遇到顾客及上级不主动问好，不使用礼貌用语2分
6.进入工作场所，手机未调成震动或静音，把玩手机1分
7.工作时间扎堆聊天2分
8.未经许可在经营及加工场所吸烟3分
9.在经营及加工场所吃东西、口香糖1分
10.经营场所勾肩搭背1分
11.员工进餐时，浪费饭菜（包括倒饭）2分
12.未经批准接待私人朋友或带领其参观加工场所3分
区域检查事项分值（10）扣分说明
切配间1.出菜台台面、四壁墙面、地面干净，无杂物、无污垢3分
2.私人物品（衣服，围裙，水杯）不放置在指定位置1分
3.制冰机内外干净无污垢1分
4.大型冰柜内外卫生干净，无污垢。
定期除霜。
3分
5.肉片机载肉台及刀片干净，无碎肉，无污垢杂物1分
6.生、熟墩分开，标牌清晰无脱落，墩子定期消毒，无
异味，墩面平整不起渣
2分7.操作台内外、层架干净无油污，抹布清洁无异味。
2分。
厨房岗位检查制度-值班炒soc
粥全粥到值班炒锅岗位观察检查表（SOC）岗位目标：粥全粥到最重要的岗位之一，粥全粥到的独特风味大部分来自炒锅的手艺；餐前准备餐中高峰：餐后收尾：进入值班时间：1、打开柴油总阀后点火上灶，一人进行职工餐的准备，职工餐按照已制定的早餐目录操作，要求咸淡得当辣味中和；2、面食大包肉丁炒制：要求炒干水分，爆出酱香味。
3、烫西红柿，要求掌握水温，80度左右即可，不能烫时间过长而出现粘软现象。
4、牛腩、腱子肉、羊排、羊肉、牛脆筋、大棒骨、牛腩排骨、等原料淖水要求淖透，淖水时使用凉水下锅。
凉水有助于去净血污。
5、安排值班人员分配职工餐包括咸菜、粥、鸡蛋等，在职工餐时间内巡视厨房、尤其是有火源之处。
严防煤气泄漏，二人交替巡视。
6、炒三丝：将凉菜切配好的咸菜丝淖水3-4次至淡；加五花肉丝、干椒丝、香菜段炒好，调以味精、鸡精酱油淋香油和少许花椒油。
7、煮豆腐、煮透内成蜂窝状为好。
8、酱崂蘑、干豆角：用加工完毕的肉类原料汤汁烧沸，适当调味。
9、凉菜使用肉丝，进行滑油、酱爆处理。
10、对腌制原料进行腌制处理，包括砧板组和粥组使用原料如猪肝、肉粒、鸡片、大排、小排、肉丝、肉片、虾仁、五花肉等。
腌制时严格执行腌制配表比例进行。
11、靠制猪大油：靠制时备足葱姜（葱需洗净控水或擦净使用，姜洗去泥沙切片或拍碎处理）时常搅动防止猪脂粘锅产生焦糊现象，靠至肥指油尽时捞出，挤压余油，渣废弃。
大油分发炒锅各岗位及面食部门。
12、葱姜油靠制使用花生油，用于炒锅炒制清炒菜肴和淋油；13、水煮鱼油：靠熟调以香料油（色拉油20斤、大料1斤、辣椒皮1斤，麻椒8两、辣椒油0.5斤加水微火靠约2小时而成为红油香辣油）混合使用。
14、非值班炒锅上灶前协助勤杂部门摘菜。
1、进入饭时阶段，炒锅全部归位，二副进行岗位检查并填写检查表和检查原料的加工情况，认真填写检查结果，当事人确认不合格原料。
2、菜品操作时，严格执行档级档别范围操作，严禁低档级炒锅操作上档级菜品。
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海鲜）捞出，交于砧板组处理；牢记死海鲜的数量是
否使用。
5、 完毕时清理岗位卫生，做到洁净整齐；
6、 对因采购不到海鲜（不到货或缺少海鲜），及时与
厨房和前庭值班经理沟通；
营业开 7、 下午同上午工作流程，下午 4：00 时必须确认下
始，装袋、称 午的申购数量进行验收。
鱼；
1． 迎客时，左手执袋，右手握夹，准确地将鱼装入
位置上。鱼夹、漏网及清洁工具。
4、 抹布：干净无水。饭时后用 84 消毒液 1：200 比
例浸泡 20 分钟。
设备检查
5、 钢丝球：只在大扫除日使用，禁止洗刷一切器具
内壁，用后及时收起。
6、 保鲜盒：洁净，禁止沾有油迹或洗涤用品。
7、 气泵：气量充足，进气孔定期清理，防止漏电，
应高于海水鱼缸。
8、 循环水：经常清理水管内壁水垢，保证出水量。
对岗位的地面卫生、台面卫生、物码摆放，用具卫生
和海鲜的保鲜情况进行检查，确认鱼缸卫生，循环水
泵、氧泵、及制冷设备的工作情况，确认无误后交接
下班。
站位时保持头正肩平，面带微笑，保持欢迎客人的姿
态；见到客人，应微笑招呼顾客“欢迎光临！”，持与
对方目光接触。
营业中始终保持微笑、礼貌和友好的态度，为客人提
9、 海鲜筐：每日收档清刷一次，洁净无油或洗涤剂
用品。
10、 制冷：检查制冷设备的工作情况，保持水温 12—
15 度，注意变化。
11、 电子称：用干净抹布擦拭，按键禁止入水；保持
称台平稳和洁净。
12、 电源：确定电源的使用和工作情况，避免与海水
接触。
13、 大、小鱼缸：鱼缸是否循环水流畅通，水质清澈，
因工作需要，发现标识在日常工作中产生不便，应及
时向经理请示更新，未经允许不得擅自改动。
四． 工具整洁，物品缺损：对固定点放置物品检查有
无缺损。准备足够数量的岗位包装袋和夹子。
1、 方便袋：定地点挂起。
2、 清洁工具：包括卫生盆、卫生抹布，洗刷巾，刷
子等，用后洗刷干净，定点放置。
3、 工作用具：使用后及时洗净挂在海鲜员一套工具
海鲜工
岗位观察检查表（SOC）
岗位目标：为客人提供鲜活、美味、营养的海鲜产品；以专业的服务给客人
留下深刻的印象。
岗位要点：鲜活、清洁卫生
检查
注意事项
步骤
接管岗位前
仪容仪表：根据酒店的着装上岗要求对员工着装检查，
穿戴酒店
洗手
配发工服，帽子和围裙等，对头发做好检查。
用洗手液洗手，洗至手腕以上，至少 20 秒钟。检查手指
甲是否清洁。
清洁的定义是：无水渍、无油渍、无灰尘、无渣滓； 卫生消毒的定义是：去除有害的、可能引起疾病的有机 物（细菌）； 检查物品 保鲜的定义是：清洁消毒外包装，覆膜放入保鲜柜中。 细菌繁殖的四个条件：时间、适宜的水分湿度、营养食 物、温度。 温度危险带的范围：4 度至 95 度，细菌生长很快。
一．地面： 1、地面：垃圾碎屑随手放入垃圾桶内，随时保持清洁。
是否有死鱼现象；缸底无渣滓、泥沙。禁止滴入油类
或洗涤剂类用品。
14、 检查制冷机是否发动，是否制冷，小水泵机是否
抽水，灯亮不亮；
15、 检查校对电子称数据是否准确，并保持称具干净；
16、 调校对讲机，方便与厨房联系。
早会后出 1、 检查申购海鲜情况到店，做好及时反应。
货，摆档
2、 摆冰，将冰条平铺于档面铁槽内，将昨日剩余的
候。
1． 按照规定时间清理岗位卫生，20：30 检查海鲜存
活情况，并做好仔细挑拣，及时送到砧板部处理；
2． 21：00 收档，将剩余海鲜依次摆入保鲜盒内覆冰，
100%顾客满 保鲜；
意意识
3． 依据剩余海鲜量，和第二日的营销预计进行计划
申购，但要求仔细全面，申购必须交由厨房经理确认。
4． 21：30 分岗位自检结束后，与检查人员进行交接，
包装袋中，经常练习以至熟练。
2． 应有良好的口才推销力，向顾客推荐海鲜；严禁
把鱼送
怠慢顾客。
到厨房
沟通交接 1． 根据客人桌号，将装好的鱼加上相对应的夹子，
方便记忆，并快速传送到厨房砧板部门，交由杀鱼工
宰杀。
如何结束 2． 若客人有特殊要求，必须与砧板组长或海鲜操作
一天的工作
员沟通。
3． 处理完毕，及时归位，避免长时间脱岗让客人等
供帮助；记住常客的姓名，职衔，使用恰当的称呼
岗位职责
保持工作台设备及其周围卫生清洁消毒；通道地面打扫
随手清洁 干净，不能有积水；鱼缸应每天刷洗一次；保持抹布，
拖布等工具摆放整齐；
清洗双手
汇报问题 经常清洗消毒双手 及时向区域值班经理汇报突发情况、日常工作情况、顾 客投诉等。
完成人：
鉴定者：
职务：
日期：
2、墙面：餐后收尾清洁干净。
3、案下：保持整齐、清洁。
注意清洁 4、下水道：每晚收尾清除垃圾，大扫除日清除油垢。
二． 案面卫生：清洁和整理。
1． 摆鱼台：结晶，鱼类摆放整齐。冰铺放平整，
做好覆冰保鲜工作。
2． 鱼缸台面：禁止出现盐分或是台面灰暗不清。
三． 物品摆放：严格按照物品标识位置对应物品，如
鱼摆于案面右角，先进先出。
3、 按照前日所下计划单，将验收完毕海鲜摆档，如
有不符及时上报主管处，从左到右依次为刀鱼、鲅鱼、
舌头鱼、沙丁鱼、大牙片鱼；注意：养鱼工应跟随验
货，根据缸中所剩鱼的种类，收购鱼的数量和品种。
并及时通知收货员和主管，将死鱼、臭鱼退还。10：
30 分之前备齐所有的货。
4、 活小海鲜挑拣：将死的海鲜（包括缺乏生命力的