第四章畜禽类原料

结缔组织
脂
肪
胴体
组
织
肌 肉 组 织
骨骼组织
家畜肉的组织结构
名称 结缔组织
肌肉组织
性质
无定形基质与纤维组成，占胴(dong)体15%~20%纤维 是胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，属于不完全蛋白质。 基底组织具有坚硬难溶不易消化特点。营养价值较低。 烹调中可制成皮冻等，结缔组织在畜体中分布广，皮腱 肌鞘韧带膜血管淋巴管神经等。结缔组织畜体中分布前 多后少，下多上少，牛羊的结缔组织比猪多。
驴肉的营养价值极高，民间有“天上龙肉，地上 驴肉”的谚语，以此来形容驴肉味道之美。
（二）常用家畜肉的品质特点及烹调应用
1.猪肉
品质特点：猪肉的肌肉组织中含有较多的肌间脂 肪，因而经烹调后滋味较好。质量好的猪肉肌肉 有光泽，肉色均匀，脂肪洁白，富有弹性，气味 正常，肌肉纤维细而柔软，结缔组织较少，脂肪 含量较其他肉类高。
家畜内脏的营养特点
家畜内脏的营养价值较高，最突出的是肝， 维生素A含量十分丰富；肝有补肝明目之 功效。另外无机盐的含量也较高，如猪肝、 猪肺、牛肝、牛心等含钙、磷、铁较多， 中医认为猪腰有理胃气，通膀胱，消积滞， 止消渴等功效，独胃有补虚损，健脾胃的 功效，猪肺对肺虚咳嗽有一定疗效，猪心 有安神定惊，养心补血之功效。
3B 上腰部（Sirloin） 肉质鲜嫩，仅次于里脊肉， 适宜烤、铁扒、煎等等
3C 里脊（Beef Fillet/Tenderloin）。又称牛柳、 牛腓脷，位于牛腰部内侧，左右各有一条，是牛肉中 肉质最鲜嫩的部位。
4.米龙（rump）：肉质较嫩，一流的 肉质可适宜铁扒、煎。较次的肉质则适 宜烩、焖等，
一般牛百叶还分两 种，吃饲料长大的 牛百叶发黑；吃粮 食庄稼长大的牛百 叶发黄；H2O2漂洗 过的发白。
肠
肠的肌层没有胃的肌层厚，可分为小肠和大肠两部分。
从十二指肠到盲肠的一段为小肠。是食物消化吸收的 最重要部分。
从盲肠到肛门一段为大肠。是吸收水分消化后残渣的 暂时储存所。大肠又叫肥肠。
肺：由单层上皮细胞构成的肺泡组成， 全肺为毛细血管网所包绕。肺呈淡红色， 富于弹性，质地柔软如海绵，吸气时胀 大，呼气缩小。
9.腰窝（thick flank ）又称后腹， 肉质较嫩，适宜烩、焖等
10.前、后腱子（shank）：肉质较老，适宜烩、 焖及制汤 .
11.颈肉（sticking piece）肉质较差， 适宜烩及制香肠等
禽类的部位分档 畜禽类原料的烹饪应用？
第二节畜禽类原料种类
一、畜类原料
家畜肉及其内脏和肉类制品是人们主要的肉食原 料，也是中餐烹饪的重要原料之一。家畜肉味鲜 美，营养价值高。同时富含优质的动物蛋白质， 适宜多种烹调方法，可制作多种风味菜肴，应用 广泛。我国广大地区以食猪肉为主，在西部和北 方的畜牧业地区则以食牛、羊肉为主。
第四章 畜禽类原料
第一节 畜禽类原料基础知识 一、畜禽类原料概念及化学成分
概念：畜禽类原料是动物性烹饪原料之一，主要是 指人类饲养的可作为烹饪原料使用的家畜家禽及副 产品统称。
（二）畜禽类原料的化学成分
名称
性质
水
肉类中含量最多的化学成分，各种肉类含水量均为48%~75%家畜越肥脂肪 越多，水分含量越少，家畜越瘦脂肪越少，水分含量越多，年龄大水分也越少
１上脑（ Blade shoulder） ２前肩肉（Arm shoulder） ３外脊（pork loin） / 里脊（pork tender loin） 4 硬肋(spare rib)， 4B 软肋（belly--ribbed）， ５后腿部（pork Leg） ６猪肘子(Hock) 7 猪蹄（trotter）
烹调应用：多做主料使用，刀 工成形较多，适宜炸熘炒炖酱 等多种方法。牛肉肌肉纤维长 而粗糙，肌间筋膜等结缔组织 多，制作成菜肴后肉质老，牛 的背腰部臀部肌肉纤维短，肌 间筋膜等结缔组织少，且柔嫩， 可以用旺火速成烹调方法制作 菜肴
10 、11牛腱子（shank）
12 颈肉（neck/sticking piece）
1.上脑（chuck rib）：肉质较鲜嫩，次于外脊肉。 一流的肉质可适宜煎、铁扒、较次的肉质适宜烩、 焖等。
2.肋骨部（rib）主要由6～7根较规则的肋 骨和脊肉构成，肉质鲜嫩。适宜烤、铁扒、 煎等。
3.短腰部（short loin）： 肉质鲜嫩，适 宜烤、铁扒、煎等。
猪为单室胃，牛为多室胃，亦称反刍(chu) 胃
猪胃是单室胃，连接食管的入 口叫贲门。连接十二指肠的出 口叫幽门，位于右侧。猪肚肌 层厚实，尤其幽门部最肥厚， 肚之上品。饮食业称为肚头、 肚仁、肚尖
牛羊胃多室胃，亦称反刍胃。
牛羊胃构造复杂，由瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃组成。
瘤胃和网胃中肌肉合适的部分叫牛肚领羊肚领。牛 羊的瓣胃也称牛百叶羊百叶。羊百叶又叫散丹。羊 肚内里葫芦状的称肚葫芦，较厚如蘑菇状的称肚蘑 菇。
胴体：特指牲畜屠宰后，除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分。
是衡量肉的质量的重要因素，肌肉是最有食用价值的部 分，肌肉组织可分为横纹肌、平滑肌、心肌。动物体所有 的瘦肉都是横纹肌。平滑肌也称内脏肌，构成消化管、血 管、淋巴等内脏的管壁。心肌是构成心脏组织的肌肉。
家畜肉的组织结构
退化了的疏松结缔组织和大量脂肪细胞 积聚而成，脂肪组织一部分蓄积在皮下、 脂肪 肾脏周围和腹腔内，称为储备脂肪，另一 组织 部分蓄积在肌肉的内外肌鞘称为肌间脂 肪。
（一）常用家畜的品种
1、猪的体型特征及品种
巴克夏 原产英国，有名的脂肪型品种，体重200~250kg出肉率达82.9%
新金猪 辽宁新金县，由引进的巴克夏与本地猪杂交育成。平均体重180kg
脂
肪 型
内江猪
Байду номын сангаас
四川内江地区，是一个早熟的脂肪型猪种，产量大，体重约130kg
宁乡猪 湖南宁乡，主要分布湖南中部，以及东北到西南狭长地带，宁乡猪发 育快体型较小，体重约150kg
料
哈萨 新疆为主要产区，青海甘肃，等地也有 克绵 生产。肉质细嫩，味道鲜美，为上等肉用 羊羊
以东北华北和四川为主要产区，较有名
麻羊
的品种有四川的成都麻羊，是山羊的一 种，肉质较绵羊粗糙，带有较重的膻味，
肉质不如绵羊。
4、其它家畜
此外，家畜中还有马、驴、狗、猫、骆驼、鹿、兔 等，也可以制成别具风味的菜肴。特别是免肉 含有丰富的蛋白质，高达21.2%，而脂肪的含 量只有0.4%左右，是一种极好的高蛋白、低脂 肪的肉类食品，而且含胆固醇少，尤其适合于 高血压、心脏病、动脉硬化的患者食用。
心：主要由心肌构成
三、畜禽类原料的部位分档
畜禽类原料的部位分档是指对宰杀后的畜禽等 整只原料按照菜肴的要求，依照其肌肉组织的 不同部位、不同质量、分开档次。
（一）、家畜类原料的部位分档
猪的分档 商业分发
一号肉
三号肉
四号肉
二号肉
中式烹调分法： 是按猪的骨骼和肌肉组织的不同部位分档
5.后臀部（round）；主要由两块肌肉 组织构成，仔盖（silver side ）又称 银边，肉质较嫩，适宜煮、焖。
6.胸口（brisket）肉质肥瘦相间，筋也较少， 适宜煮、炸等
7.牛腩（thin flank）又称薄腹，肉层较薄，有白筋， 适宜烩、煮及制香肠等
8. 硬肋（plate）又称短肋（short plate） ，肉质肥瘦相间，适宜制香肠、培根等
瘦
瘦肉率55%~57%
肉 型
金华猪
原产浙江金华地区，我国著名瘦肉品种。肉质良好，制作火腿腊肉咸 肉最为适宜。体形小，头颈和臀部黑色，躯干中部和四肢白色，故称
两头乌。
巴克夏
2、牛的体型特征及品种
黄牛
为我国最常见的一种，毛色多呈黄色大多数黄牛 以役用为主其中以蒙古牛和山东牛为优良品种
水牛是我国南部水稻地区的重要役畜，水牛身体 水牛 粗壮，被毛稀疏多灰色，角粗而扁，皮厚。牛腿短
浓郁，味道鲜美。
乳 育龄为1-2月的猪，乳猪肉中水分较多，肉质松驰 猪 细嫩，色泽淡薄，风味尚可，最适合烤制。
商 是指自幼阉割的生猪。育龄为1年左右的商品猪， 品 其肉质细嫩，皮面光滑，毛孔细，肉易熟，熟后香味 猪 浓，味鲜美，质量最好。
2、牛肉
品质特点：按性别可分母牛肉、 公牛肉、犍牛肉、按生长期可 分犊牛肉、老牛肉、按品种分 黄牛肉牦牛肉水牛肉.
是动物肌体的支持组织，它包括硬骨和 骨骼 软骨。骨骼在胴体中占比例越大，肉的比 组织 例就越小，含骨骼组织多的肉质量等级
低。
二、家畜内脏的结构
家畜内脏包括：肝、肾、胃、肠、肺、心等。由于 内脏有不同种类结构特点也不一样，在烹调时要根 据不同的种类采取不同的方法。
1.肝是由无数个肝小叶组成，肝小 叶主要由肝细胞构成。肝脏细胞多 汁柔软，质地脆嫩，含较多的糖类， 具有一定甜味。
物
一含量较少般占0.8%~1.2%主要有钙磷硫钾钠铁锌等无机盐与肉的水分，畜
无机 体部位及生存环境有关。瘦肉比脂肪组织含有更多无机盐，脂肪组织中含量
盐
较少。
维生 含少量维生素，是维生素B族的重要来源。主要存在于瘦肉中。 素 肝脏中还含有丰富的维生素A及维生素B2等
禽类原料化学成分
名称
性质
蛋白质
含量约为20%左右，大多为优质蛋白。肌红蛋白的 含量和性质对禽肉颜色影响极大。
肾
俗称腰子。多呈豆形，被脂肪 组织包围。肾表面有纤维膜层 覆盖，里面主要由肾皮质和肾 髓质构成。肾髓质因尿液在此 形成，加工时应去掉。肾皮质 是由实质细胞组成，无内外肌 鞘，质嫩是主要的食用部位。
胃
俗称肚子。胃壁由三层平滑肌组成，即内 斜肌、中环肌、外纵肌。家畜的胃根据不 同的家畜种类，可分为单室胃、多室胃。
脂肪
禽肉中脂肪的不饱和脂肪酸的含量要高于饱和脂 肪酸的含量。消化吸收率较家畜肉高。
维生素
含有较多的维生素B族，其中脂溶性维生素的含量 也很高，它是一种抗氧化剂，对禽肉的的贮存有一 定的意义。
无机盐
含有很多微量元素。
禽肉含氮浸出物随禽种类，年龄，生态环境的不同， 含氮浸出物 含量也不尽相同，一般年龄越大，含量越大。
西 餐 分 类 方 法
牛的分档结构示意图
1 上脑（chuck rib）
2 肋骨部（rib）
3 脊部（Sirloin）
4 米龙（rump）
5 后臀部（round）
6 胸口（brisket）
7牛腩（thin flank）
8 硬肋（plate）又称短肋（short plate）
9 腰窝（thick flank ）
烹调应用：猪肉适宜所有的烹调方法。还适宜于 多种刀法，可加工成丁丝条片块段茸泥及多种花 刀。口味上适于各种调味，并可制成众多的菜点。
老 皮厚，毛孔粗，表面粗糙有皱纹，肉色灰暗，肌肉纤 猪 维粗糙，风味不佳，难烂，宜用小火长时间加热，不
宜爆、炒、炸等级旺火速成的烹调方法。
成 8-10月龄的猪，毛孔细，表面光滑无皱纹，骨头发 年 白，骨肉色泽鲜红，脂肪均匀，无异味，肉质细嫩， 猪 质量最佳。成年猪好熟易烂，吃火不大，熟后香味
蹄大适于水田耕作，肉质较粗。
主要产于西藏，四川北部及新疆青海等地。叫声 牦牛 似猪，又称猪声牛。耐寒耐粗饲料，其乳为黄色，
适于做酥油肉纤维较粗，但质地细嫩，味道鲜美。
3、羊的体型特征及品种
原产内蒙古草原，现分布广，主要以肉 蒙古 用为主，臀部肌肉丰满，呈圆形，储有大 肥尾 量脂肪，故名肥尾绵羊，肉质细嫩，膻味 绵羊 小，体重35%~45%是涮羊肉的上等原
蛋白 含丰富的蛋白质，大部分储存在肌肉组织中，猪牛羊中的蛋白质含量 质 高,18%~20%是完全蛋白质营养价值高。
脂肪
动物的脂肪多积聚在皮下肠网膜，心肾周围结缔组织及肌肉间，畜类脂肪以 饱和脂肪酸为主，熔点较高
碳水 含量少，主要以糖原形式存在，若肉中糖原含量高，会使肉有特殊香味，但放
化合
久后糖原酵解后产生乳酸会使肉发酸
约克夏 此猪种分大中小三型，原产英国，全身白色，肉脂发育良好，体重
肉
200~250kg
脂 荣昌猪 原产四川荣昌县，我国较有名的肉脂兼用品种，荣昌猪育肥快，出肉
兼 用
率74%左右
型 定县猪 产于河北定县，多年杂交育成，含有美国产的波中猪血缘。体型较大
出肉率73%
长白猪 原产丹麦，品质良好，瘦肉比例大，脂肪及骨骼比例小，体重400kg
家禽内脏的营养特点
禽内脏含有一定量的维生素B、维生素A、 维生素D、维生素E等，特别是肝脏中含 维生素A最丰富，禽内脏中还含有较多 的铁、磷等无机盐，其含量高于肌肉。
二、畜禽类原料的组织结构
（一）家畜肉的组织结构
家畜肉，一般是屠宰生去血、毛、内脏、头、啼生的 部分，也称胴体。
猪肉占全猪的60%--70%，牛肉占全牛的45%--50%。