8.9畜禽类烹饪原料

1、南阳牛
南阳牛产于河南省 南阳地区的唐河、 白河流域，是我国 著名的役肉兼用型 品种。
南阳牛，皮质优良， 享誉国内外，素有“南 皮”之美名。
2、秦川牛 亦称关中牛
秦川牛产于陕西省渭
河流域的关中平原。是 我国著名的役用兼肉用 品种。
3、鲁西牛 亦称“山东牛”
主要产于山东省西南部 的菏泽、济宁内。
颈肉 肉质较差，适宜烩及制香肠等。
其它部位
（1）牛舌 适宜烩、焖等。 （2）牛腰 适宜扒、烤、煎等 （3）牛肝 适宜煎、炒等 （4）牛尾 适宜黄烩、制汤等。 （5）牛脑 适宜煎、炸等。 （6）牛胃 适宜黄烩、白烩等。 （7）牛骨髓 用于高档菜肴的制作。
牛肉的等级划分
特级
（里脊）
一级
（上脑、外脊）
上腰部 肉质鲜嫩，仅次于里脊肉，适宜烤、铁扒、 煎等等。 里脊 又称牛柳，位于牛腰部内侧，左右各有一条， 是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。例如黑胡椒牛柳.杭椒 牛柳。
米龙： (盆骨后肌,近腰臀肉)肉质较嫩，一流的肉 质可适宜铁扒、煎。较次的肉质则适宜烩、焖等。
米龙. 里脊.外脊是牛最嫩的肉。
后臀部主要由两块肌肉组织构成，底板和仔盖又称 （银边），肉质较嫩，适宜煮、焖。
第九章 畜禽类烹饪原料
熟悉畜禽类肉的结构及在烹饪中用途.掌 握家畜和家禽的品质检验.了解其保藏技 术.
第一节 畜禽肉的物理性质
一、肉的物理性质： 颜色、气味、坚度、保水性、嫩度
1、肉的颜色 主要由肌红蛋白、血红蛋白形成。
2、肉的气味 3、肉的坚度和弹性
主要与组织蛋白和细菌酶有关 4、肉的韧度和嫩度
肩肉 牛腱 里脊
眼肉 脖肉
胸肉
臀肉
颈
眼肉 外脊
部
肉
上脑
米龙
肩 肉
带骨腹肉
前胸肉
后胸肉
腱 肉
上脑 米龙 和尚头
上脑：肉质较鲜嫩，次于外脊肉。一流的肉质可适 Fra Baidu bibliotek煎、铁扒、较次的肉质适宜烩、焖等。
肋骨部主要由6～7根较规则的肋骨和脊肉构成， 肉质鲜嫩。适宜烤、铁扒、煎等。
短腰部： 肉质鲜嫩，适宜烤、铁扒、煎等。
畜类种类代表
1、金华猪（华中型浙江）
金华猪又称“金华两头乌”是我 国著名的优良猪种之一。 金华猪以肉质好、适宜腌制火腿 和腊肉而著称。皮薄，肉嫩，骨 细，肥瘦比例恰当，瘦中夹肥， 五花明显。以此为原料制作的金 华火腿，是中国著名传统的熏腊 制品，为火腿中的上品。皮色黄 亮，肉红似火，香烈而清醇，咸 淡适口，色、香、味、形俱佳， 且便于携带和贮藏，畅销于国内 外
胸口肉质肥瘦相间，筋也较少，适宜煮、炸等。
牛腩又称薄腹，肉层较薄，有白筋，适宜烩、 煮及制香肠等。
牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块,这只是一种统称。 若依部 位来分,牛身上许多地方的都可以叫做牛腩。
硬肋又称短肋，肉质肥瘦相间，适宜制香肠、培根 等。
前、后腱子 ：肉质较老，适宜烩、焖及制汤。
腰窝又称后腹，肉质较嫩，适宜烩、焖等。
二级
（仔盖、底板肉）
三级
（肋条、胸肉）
四级
(脖头、牛腱)
做馅用什么牛肉：
选用短脑、脖头等部位做馅，特点是肥瘦兼有， 肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。
清炖用什么牛肉：
胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；肋条筋肉丛生， 熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部 位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
。“寿光鸡”肉质鲜嫩，营 养丰富，在市场上，以高出 普通鸡2～3倍的价格，成为 高档宾馆、洒店、全鸡店和 婚宴上的抢手货。
炒菜用什么牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、 上脑、三岔、仔盖等肉。
要顺纹切条，横纹切片
1、三黄鸡 三黄鸡产于广东省信 宜市
三黄鸡其原义是指黄 羽、黄嘴、黄脚的鸡，
传说信宜三黄鸡不是 毛色黄，而是因为一 个鸡蛋有三个蛋黄！
2、寿光鸡 寿光鸡原产于山东省寿光县 稻田乡一带，以慈家村、伦 家村饲养的鸡最好，所以又 称慈伦鸡。
3、猪的代表性品种可以分为两类：地方品种和培育品 种。
地方品种分华北型、华南型、华中型、江海型、西南型、 高原型。 华北型如东北的民猪、西北的八眉猪、黄淮海黑猪。 华南型如两广小花猪、海南猪、滇南小耳猪、香猪。 华中型如湖南大围子猪、宁乡猪、华中两头乌猪、 江海型如太湖猪、姜曲海猪。 西南型如乌金猪、内江猪、荣昌猪。 高原型如藏猪。
人工改变肉的嫩度有物理致嫩法和无机化学致嫩法 5、肉的保水性
主要与肉中的蛋白质有关
第二节 畜禽肉的结构与分割
一、 肌肉组织 脂肪组织 结缔组织 骨骼组织
1、世界上养猪发达的国家中，中国第一，美国第二， 另外，荷兰、德国、加拿大、丹麦、法国等都是在世 界上名列前茅的以活猪出口为产业的国家。
2、猪肉产量排在前5位的省份是 四川、湖南、河南、山东和河北。
4、牦牛-高原之舟， 是西藏高山草原特有
的牛种，主要分布在喜马 拉雅山脉和青藏高原。
牦牛全身一般呈黑褐色， 身体两侧和胸、腹、尾毛 长而密，四肢短而粗健。 牦牛生长在海拔3000米 一5000米的高寒地区，能 耐零下30℃一40℃的严寒， 牦牛是世界上生活在海拔 最高处的哺乳动物。 肉质细嫩、味美可口、 低脂肪、高蛋白