干货涨发厨师标准化操作程序
干货涨发厨师标准化操作程序文件
文件编号
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备注
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部门 任务编码
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XX 大饭店标准化操作程序
膳食部
适用岗位
干货涨发厨师
工作主流程图
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参加班前会
餐前准备
原料涨发
菜肴配份
原料储存
班后收尾 台帐整理
班后自查 签退
部门 任务编码 设备/物品要求
膳食部
适用岗位
任务
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干货涨发厨师标准化操作程序目录清单
程序
标准化操作项目
一 干货涨发厨师工作主流程图
二 参加班前会
餐前准备流程图
原料准备 三 餐前准备
工具准备
原料初步处理
四 原料涨发（海参、鱼翅、鲍鱼、燕窝）
菜肴出品流程图
接单确认
五 菜肴出品 抓码配份 原料的预制处理
原料传递及信息沟通 六 原料储存 七 班后收尾 八 台帐管理 九 班后自查 十 签退
同时确保操作时的
▲男员工头发短而齐整，不留胡须；女员工头发遮盖于工 食品卫生。
帽。
▲女员工不佩戴任何首饰；
参
▲不留长指甲，指甲无污秽物；
加
▲秋、冬季工作服的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。
班
－干货涨发厨师认真听取厨师长对上餐问题的总结，包括
前 会
听取上餐 工作情况
总结
对员工的表扬、对作业规的批评、纠正、对菜品质量及顾 客意见的分析。 －占灶及时反映工作中需协调解决的问题。 －由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要
第五章干货原料涨发
用凉水洗净表面的泥沙，装入小盆， 热水发又分为煮发、泡发、焖发和蒸发。
液，又可为涨发的补充。
4.盐发
将干料放入盐锅中加热，炒、焖，使之 膨胀松脆的一种涨发方法。
（三）干料涨发的实例
1.木耳、银耳 把木耳或银耳放入注清水的容பைடு நூலகம்中（冬
天用温水、夏天用凉水）泡2～3小时， 胀足发透，用温水漂洗二至三次，去木 屑、杂质，摘耳根，再用清水反复漂洗， 洗去杂质。再放入清水中浸泡待用。
煮发后的配合 3.蒸发
可保持原料鲜味、形状。如干贝、龙肠、 燕窝、驼峰、鹿尾 4.泡发
原料装入容器中，倒入开水浸泡。
（二）油发
油发是把干货原料放入多量的油内 逐步加热，使其膨胀疏松。
1.方法
三个阶段 低温油焐 高温油炸 复水
2.注意事项
低温油焐时间要够 升高油温控制好温度和涨发程度，达到稳定
重新换水小火慢煨，直到煮透回软时 先用凉水洗一下，再用温水或凉水泡透。
浸泡几小时，等到海参发起，捞在开水盆内，用刀子把海参的肚子划开，取出肠肚，抠净外边的黑皮后洗净，再放人冷水锅煮开后离 火焖上，这样反复2～3次直到海参柔软、捏着有韧性，用手按时体软颤动才算发好，放入开水中泡着备用。 根据原料性质和烹调时具体要求，确定使用哪种碱液及浓度。 先把海参在火上烤到外皮焦枯发黄，放进温水中泡至回软，用小刀刮去焦皮露出褐色然后再按上述方法进行发制。
用水先将干贝洗净，再用冷水浸泡3～ 二、干货原料涨发的要求
烹饪原料加工技术第04章_干货原料的涨发
第二节 干货原料涨发的方法及实例
焖发: 焖发是将干货原料放入锅
中煮发到一定程度时，改用微火 或将锅端离火源焖一定时间，以 达到原料内外同时全部发透的一 种发料方法。焖发实际上是煮发 的后续过程，如海参、熊掌等原 料都采用煮发到一定程度时，再 改用焖发的方法，以防止原料外 层皮开肉烂，而内部仍未发透。
水发海参（明玉参、秃参、黄玉 参）
浸发--煮--剖腹洗涤--煮发--焖 发--浸发
将海参放入清水中浸泡1224小时后，放入冷水锅中煮沸， 然后离火焖至水温冷却，即可剖 腹去肠，然后洗净，再用清水煮 沸，再离火焖至水温冷却。如此 反复煮焖，直至海参软糯富有弹 性，即可捞出，再漂洗干净后， 放入清水中浸泡备用海参的涨发 率为400-600 %
原有的松软状态，还可以
去掉原料中的杂质和腥臊
掌握涨发技术，认真对待涨
气味。这样既便于切配烹 调，又合乎人们的食用要
发过程中的每一环节。
求，利于人体的消化吸收。
第一节 干货原料涨水发发的目的与冷 热要水 水求发 发： ：浸 泡发 发、、漂煮发发、焖发、蒸发
碱水发、碱面发、
第二节 干货原料涨发的方法及实例
碱发
主要内容
盐发和 火发
盐发、火发
油发
第二节 干货原料涨发的方法及实例
浸发: 就是把干货原料浸入在冷水中，使其慢慢吸水涨发。涨发的时间应
根据原料的大小、老嫩和松软、坚硬的程成度而定。形小、质嫩的原料 浸发的时间要短一些；形大、质硬的原料浸发的时间要长一些。
第二节 干货原料涨发的方法及实例
香菇的涨发操作过程： 浸发--去根--洗净 将香菇浸泡在冷水中，待其
发菜的涨发： 泡发--漂洗
将发菜放入沸水中浸泡，
中职中式烹调技艺教案：干活原料的涨发——常用干货原料涨发实例
2．拣毛把洗好的燕窝放入冷水中，使其自然漂浮，用小镊子仔细拣净其中绒毛，再换冷水浸泡。
3．提质
提质是燕窝涨发的关键步骤。
4．漂洗
将提好质的燕窝用冷水漂洗两次，去掉碱分、涩味即成半成品。
（四）鱼翅
鱼翅均为干制品，干制过程中分加工翅和不加工翅。不加工翅又称原翅，是指鱼翅割下后，不去皮、不煺砂（砂为鱼皮上附着的砂鳞，又称盾鳞）直接干制而成的鱼翅。加工翅一般选含翅筋较多、骨头较少的鱼鳍加工而成，除去鱼鳞基部附着的肉，经过浸洗、加温、煺砂、去骨挑翅、除胶、漂白、干燥等工序制成，因此涨发方法各异。
（1）通过细胞膜的通透性吸水。
（2）通过含有的亲水基团与水分子形成氢键，吸收一都分水。
（3）通过毛细现象吸水。
（二）油发原理
适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油的温度也不能太高，一般以油温在70 C左右时开始下料，然后慢慢升温。
1．油发时干货原料的物理化学变化．‘
三、课堂小结
1．课堂知识回顾
2．课堂上ห้องสมุดไป่ตู้收获
四、布置作业
1．干货原料涨发的方法主要有哪几种?
2．涨发的过程是怎样的?
燕窝的涨发
板
书
设
计
干货原料涨发的基本原理和植物性干货原料涨发实例
（1）水发原理
（2）油发原理
（3）碱法
教后札记
掌握常见植物性干货原料涨发的步骤。
重点
了解干货原料涨发的基本原理。
难点
掌握常见植物性干货原料涨发的步骤。
教法
小组合作，交流讨论，个别展示
教学设备
多媒体
教学
第三章干货原料涨发工艺_烹调工艺学1
第三章干货原料涨发工艺[教学目的］通过本节教学，使学生懂得干货涨发的原理及干货涨发的方法［教学重点］干货涨发的方法[教学难点］干货涨发原理［教学方法］联系实际讲解[教学内容]一、干货涨发原理（一）水渗透涨发工艺原理将干料放入水中，能吸水膨胀，质地由坚韧变得柔软、细嫩或脆嫩粘糯,为什么水会进入干料体内呢？1、毛细管的吸附作用许多原料干制时，形成多孔状,浸泡会沿着原来的孔道进入干料体内，这些孔道主要由生物组织的细胞间隙构成，呈毛细管状，具有吸附水并保持水的能力。
2、渗透作用由于干料内部水分少，细胞中可溶性固形物的浓度很大，渗透压高，而外界水的渗透压低，这样就导致水分通过细胞膜向细胞内扩散,外表表现为吸水涨大。
3、亲水物质的吸附作用干料中含有大量的亲水基团，它们能与水以氢键的形式结合，蛋白质的吸附作用通常为蛋白质的水化作用。
由于毛细管的吸附作用及渗透作用，使干料体上的水由表及里，被快速吸收，凡类似水的液体及可溶的小分子物质都可以进入干料体内。
（二）热膨胀发工艺原理采用各种手段和方法,使原料的组织膨胀松化形成孔洞结构，然后使其复水，而成为利于烹饪加工的半成品，那么为什么干料会膨胀形成孔洞组织结构呢？这要从原料中水分子存在的形式谈起,水在原料中以自由水和束缚水的形式存在于原料中，干制原料主要是失去了自由水，束缚水与原料组织通过氢键结合成一体，不易失去，但将干料置于一定的环境中，温度升高到一定程度时，积累的能量大于氢键键能，就可破坏氢键，使束缚水脱离组织结构,变成游离态的水（自由水)，在高温条件下急剧汽化膨胀,使干料组织形成蜂窝状孔洞结构，为进一步复水创造了条件，这就是热水膨胀涨发工艺的原理.一般在200℃左右即可破坏氢键如食用油脂、结晶盐粒、沙子、干热空气等, 这就是我们说的油发,盐发，沙发热膨胀松法.二、干制原料涨发的类型干制原料在涨发过程中必须借助于一定的介质，其介质有:碱液、油、沙、盐等，根据其介质的不同,将涨发分为如下类型:(一）水发以水为介质，直接将干料复水的过程称为水发.1、冷水发将干料直接静置涨发的过程.主要适用于一些植物性干制原料.如银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉丝等2、温水发：指用60℃左右的水，将干制原料直接静置涨发的过程.比冷水发快，适用于冬季用冷水发的干制原料。
中餐厨房工作程序
中餐厨房工作程序1、验收、收发流程2、削洗操作程序蔬菜类标准：A、无老叶、老根、老皮及筋络不能食用部分，去掉。
B、修削整齐，无泥沙、虫卵等污物，洁净。
C、各原料单独放置，没有串味等污染。
水产类标准：A、污秽杂物除尽，鳞、壳、泥肠等除尽。
B、血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物除尽。
C、洗净沥干。
肉禽类标准：A、区不烹饪不同要求，用肉部位恰当。
B、污秽、杂毛和筋腱除尽。
3、切配工作程序（1）依照厨师长对各种菜点的用料的标准和毛利率幅度，分不将主辅料加工以搭配，并注意营养成分，制定正菜设计。
（2）涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定涨发率。
（3）注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料整用，零料整用，边角料综合利用。
（4）切配人员经常与厨师长、餐厅治理人员及餐饮部经理保持联系，听取前一天对配菜质量的意见及客人提出的意见，以便改进切配质量。
（5）砧板应严格分清生、熟使用，用毕的应用刀沥清砧板面，用水洗刷洁净，竖起晒干。
（1）切配的刀具均要保持刀口锐利，不卷刃缺口，以防原料在斩切时连刀。
刀用完后，必须及时消毒，擦干，擦净，以防生锈污染食物。
4、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序5、中餐厨房蒸灶操作程序注意事项：（1）干货涨发原料，蒸制前需泡制回软。
（2）注意各种海产品不同蒸制时刻以防蒸老。
（3）适当操纵蒸汽阀门大小。
6、中餐冷盆操作程序（1 （2）各类卤汁，不论红卤、白卤，每天由专人负责，经烧过后待用。
（3）食品原料切配应节约用料，正料正用，次料次用，边角料综合利用。
冷盆余料应分类、集中储藏冰箱。
各种冷盆存放专用冰箱，并加保鲜纸，生熟分开。
（4）冷菜间要保持清洁卫生，要注意个人卫生。
（5）冷菜和刀具要定期消毒，下班后打开紫外线灯杀灭细菌。
7、中餐厨房划菜操作程序（1）划菜人员思想集中，认真负责，与餐厅服务人员和配菜人员互相通气，配合默契，把握好上菜秩序和速度。
（2）装盘、拼摆、围边要求简洁明快、新颖高雅。
干货涨发厨师经营管理制度标准化操作程序
幸免鲍鱼出现硬心及汤汁溢出、烧干。
质量。
▲鲍鱼的浸泡和煨、煲的时刻一定要充足。
▲切忌使用食碱溶液、硼溶液涨发。
▲除去绒毛及杂质，再用清水漂洗两遍。
▲挑拣时动作要轻，不要将燕窝弄碎。
▲发制水温与时刻，视季节和燕窝的老嫩度适当调节，应经
常检查。
以便于高档菜品
▲采纳蒸制涨发时，应注意掌握好时刻；
的烹制。
▲使用碱液涨发时，碱液的浓度操纵在 2％以内。
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备注
部门 任务编码
XX 大饭店标准化操作程序
膳食部
适用岗位
干货涨发厨师
工作主流程图
参加班前会 餐前预备 原料涨发 菜肴配份 原料储存 班后收尾 台帐整理 班后自查 签退
部门
膳食部
适用岗位
任务编码
任务
设备/物品要求 考勤表、笔、《签到签退记录本》
原料预备齐全、 到位，能有效地 提高工作效率。
部门
膳食部
适用岗位
干货涨发厨师
任务编码
任务
原料涨发
设备/物品要求 高压锅、剪刀、刷子
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（什么缘故）
▲海参沙嘴要洗净,否则压制的海参口感不行。
▲剖口摘取内脏时因依照烹调要求选择剖口位置。
▲高压锅的水量要操纵在大约是海参重量的 3 倍，水太多压
长仪容仪表检查。
▲工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折
破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺；
▲领结打法符合规定标准；
仪容仪表合格，维护
同意仪容 仪表检查
厨房标准化流程管理附相关岗位职责
厨房标准化流程管理附相关岗位职责一、理顺生产线流程厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：(1)原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。
(2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。
(3)菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。
二、建立生产标准建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。
(1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。
制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。
(2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。
(3)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。
(4)标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。
三、制定控制过程在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。
(1)加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。
凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。
加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入帐后发放到各位使用者。
加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。
因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。
加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。
(2)配制过程的控制。
配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。
干货涨发厨师标准化操作程序
原 料 涨 发
海参
〔高压参〕
▲海参沙嘴要洗净,否那么压制的海参口感不行。
▲剖口摘取内脏时因依照烹饪要求选择剖口位置。
▲高压锅的水量要操纵在大约是海参重量的3倍，水太多压制的海参不鲜，水太少压制的海参口感不行。
▲发制海参时，手必须洁净，无油迹。
▲海参必须用凉纯洁水泡透。
▲用大火烧开后，关火焖制，不承诺开火煮制。
简短培训，职员易于同意和执行。
朗诵经营理念
－全体职员朗诵经营理念两遍。
▲声音宏亮，节奏整齐。
增强职员团队意识及凝聚力。
部 门
膳食部
任务编码
任 务
餐前预备
餐前预备流程图
部 门
膳食部
任务编码
任 务
餐前预备
设备/物品要求
刀、砧板、剪刀、抹布、鲍鱼刀、刷子、码斗
任务〔做什么〕
工作程序〔如何做〕
目的〔什么缘故〕
－同意厨师长点名，听到自己名字时要回答〝到〞。
▲声音宏亮、刚劲有力。
把握职员出勤情形，便于安排工作。
同意仪容外表检查
－干货涨发厨师与厨房其他职员一起列队站立，同意厨师长仪容外表检查。
▲工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破旧，工帽直立挺立，工服衣扣清洁齐整，无破旧、短缺；
▲领结打法符合规定标准；
▲应依照鱼翅大小和老嫩程度，把不同鱼翅分开发制；
▲发好的鱼翅不宜在水中浸泡过久。
保持原料的新奇口感，以免阻碍质量。
鲍鱼
〔澳鲍〕
▲焖煮发制前一定要浸泡至初步回软，刷洗洁净。
▲应使用砂锅和砂煲进行发制，保持鲍鱼的鲜美度。
▲砂锅和砂煲底部一定要垫上竹篦子，以防糊底。
▲煨煲鲍鱼时一定要用小火加热，使鲍鱼内外平均涨发至透，幸免鲍鱼显现硬心及汤汁溢出、烧干。
厨房标准化作业程序
原料验收标准化作业程序一、验收流程准备工作—→卸车/倒筐—→过称/检验—→运输/上架—→清理现场—→核对单据二、验收流程说明1. 准备工作——准备磅秤、垃圾桶、（蓝色菜筐、白色胶盒）、打皮刀等，并摆放到指定位置。
2. 卸车/倒筐——食材卸车拆除包装，蔬菜类装蓝色菜筐，荤料装白色胶盒。
冰块、异物等垃圾放入垃圾桶3. 过称/检验——对每一种原料称量，对数量和质量进行记录。
（验收记录表）4. 运输/上架——所有原料上架并整齐摆放。
如货架放不下，也应摆放整齐。
5. 清理现场——验收完毕，立即安排专人清理现场。
6. 核对单据——收货员对照验收记录核对进货单。
数量不足的情况，按实际数量作账；三、验收控制点1.人员职责控制①验收工作必须由公司批准的权签人担任，餐饮部经理每周参与2次验收工作。
②如餐饮部需要增加验收员，必须报公司批准其签字权限后，方可执行验收工作。
2.数量控制①磅秤每周必须校正一次，校正参照物为20包盐或标准砝码为准（磅秤校正记录表）②如数量异常须作记录并在验收工作完成后立即报知餐饮部经理或采购员并跟进。
③验收过程中注意原料内有无夹杂冰块、塑料等，如果有，应及时将其清理出来。
3.质量控制①如有原料腐烂变质等其他异常情况，应及时通知餐饮部经理、作详细记录并及时跟进（填写退货记录表）。
②搬运原料时，须轻拿轻放（不得摔、踢、打、砸、扔原料），严禁在地上拖、拉原料③饮料、调料、干货等其他整件原材料，在验收时按20%的比例对数量和质量进行抽检（数量少于5件时，必须最少检验1件）。
④叶菜类超过5公斤的须进行农残检测⑤肉类提供每日检疫证明。
⑥厨房内禁用有色塑料袋。
4.卫生控制①原料在验收过程中如有散落应及时清理，保持地面卫生。
②场地清理完毕须经验收员确认。
粗加工标准化作业程序一、粗加工流程准备工作—→挑摘/打皮—→原料/用具归位—→清理现场二、粗加工流程说明1. 准备工作——切配组长根据菜品加工的先后顺序安排粗加工人员的工作。
厨房详细分工(标准化管理)
厨房详细分工(标准化管理)厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象,创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入,必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率,降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准.1、理顺生产线流程厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面:（1)原材料加工可分为:粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。
ﻫ(2）用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制.(3)菜肴烹调可分为;热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作.2、建立生产标准建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差, 确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能.（1)加工标准,制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等.制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。
ﻫ(2）配制标准，制定对菜肴制作用料品种,数量标准及按人所需营养成份进行原料配制.(３)烹调标准,对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例,以达到色、香、味、形俱全的菜肴。
ﻫ（4）标准菜肴，制定统一标准,统一制作程序,统一器材规格和装盘形式,标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。
３、制定控制过程在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员,来保证制作过程中菜肴优质达标.（１)加工过程的控制,首先对加工数量进行控制。
凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。
加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例,登记入帐后发放到各位使用者。
加工质量的控制,加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。
因此,采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。
干货涨发厨师经营管理制度标准化操作程序
干货涨发厨师经营管理制度标准化操作程序1.前言在餐饮行业中，经营管理制度的规范化和标准化操作是非常重要的。
本文将对餐厅厨师在经营管理中的制度规范化和标准化操作程序进行详细阐述。
2. 厨师标准化操作程序2.1 食材采购管理2.1.1 食材采购的前期准备在食材采购之前，厨师应该对菜单的制作进行详细规划。
根据菜单制定食材清单，包括所需食材种类、数量、质量等等。
同时，应提前了解供应商的资质、主营产品、价格体系、售后服务等一系列信息，以便进行更加明晰的采购安排。
2.1.2 食材的选购和验货在选择和采购食材时，应根据实际需要选购符合质量标准的食材。
验货时，需要检查食材的产地、生产日期、保质期、保存条件、防伪标识等信息，确保所购买的食材符合当地的合规标准。
2.1.3 食材存储管理存储新鲜食材时，需要注意存储环境、食材的标识、存储时间等一系列因素，防止食材变质、受损。
同时，严格遵守食品安全法律法规，确保食材安全。
2.2 厨师工作流程管理2.2.1 管理模式的建立厨师经营管理制度是一种系统化的管理模式，需要制定相关的管理制度、规范操作程序和标准化的工作流程。
同时，要完成各方面的指标、KPI等内容的制定。
只有制度完善，才能确保整个厨房的质量和节能。
2.2.2 厨区整理、事前准备厨师在工作流程中，需要合理安排整理和准备的工作，包括备菜、洗切、计量等等。
整理的好坏直接影响到菜品的口感和质量，事前的准备也能提高工作效率。
2.2.3 菜品制作及品质检查在菜品制作过程中，需要严格按照标准操作程序进行操作，确保每道菜品味道、口感等与标准达到一致。
同时，厨师也需要定期对制作菜品进行品质检查，发现问题及时纠正。
3. 厨师管理制度规范化为了实现厨师经营管理的规范化，厨师需要建立制度规章，其中包括以下内容：3.1 厨师上岗制度要求厨师必须具备合格餐饮工作经验和职业技能，持有相关职业证书。
同时，要对各厨师进行专业培训，以提高工作效率和菜品质量。
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－将各种工具准备齐全、放在指定位置。
－抹布叠好放入码斗内。
▲干净、无油污、无水迹。
充足的工具准备，为上菜速度提供有力保障
原料准备
－将高档菜品的主料及配料准备齐全。
原料准备齐全、到位，能有效地提高工作效率。
部 门
膳食部
任务编码
任 务
原料涨发
设备/物品要求
高压锅、剪刀、刷子
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
原 料 涨 发
海参
（高压参）
▲海参沙嘴要洗净,否则压制的海参口感不好。
▲剖口摘取内脏时因根据烹调要求选择剖口位置。
▲高压锅的水量要控制在大约是海参重量的3倍，水太多压制的海参不鲜，水太少压制的海参口感不好。
▲发制海参时，手必须干净，无油迹。
▲海参必须用凉纯净水泡透。
▲用大火烧开后，关火焖制，不允许开火煮制。
▲涨发时，不得使用铁锅或铜锅发制，避免化学反应，影响成品颜色及质量。
▲发制过程中，避免接触油、碱、盐、矾等物质，防止鱼翅肉体表皮溶化。
▲在发制过程中，不可加入大量冷水，更不可用力搅拌，以防鱼翅破碎，沙粒混入翅体。
▲发制时，应采用小火焖煮的方法，不能开锅，火旺水沸会造成沙粒混进翅肉。
▲合理掌握发制时间，勤于检查。时间过长，沙粒易钻入翅肉，不易洗掉；时间过短，则煺不掉黑色的外膜和沙粒。
▲合理掌握压制时间，勤挑勤捡。压制时间过长，会使海参太软，压制时间太短，海参口感又太硬，有苦涩味。
▲在海参养制时，换水频次要一天两次。
▲涨发至透的海参切忌接触油污、盐、矾。
▲涨发的程度可根据烹调要求灵活掌握。
▲涨发过程要尽可能保持海参形体的完整。
为菜肴出品提供保障。
鱼翅
（金钱骨）
▲在涨发前要把鱼翅边剪除，防止翅边变烂，翅沙卷入翅肉，影响鱼翅的质量。
干货涨发厨师标准化操作程序目录清单
程序
标准化操作项目
文件编号
页码
备注
一
干货涨发厨师工作主流程图
2
二
参加班前会
3
三
餐前准备
餐前准备流程图
4
原料准备
5
工具准备
原料初步处理
四
原料涨发（海参、鱼翅、鲍鱼、燕窝）
6
五
菜肴出品
菜肴出品流程图
7
接单确认
8
抓码配份
原料的预制处理
原料传递及信息沟通
六
原料储存
9
七
班后收尾
▲签退时字迹必须清晰，以便于核对人员。
▲签退记录必须定点存放，规范管理，保持整洁，不得乱涂乱画，并定期进行更换。
-保持良好的纪律性，避免员工出现早退等不务实现象。
制 定
审 核
批 准
日 期
日 期
日 期
听取上餐工作情况总结
－干货涨发厨师认真听取厨师长对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质量及顾客意见的分析。
－占灶及时反映工作中需协调解决的问题。
－由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要查看记录本上记录的相关信息。
了解上餐出现的问题，尽量减少以后的出现。
听取当餐工作布置
－没有用完的海参、鲍鱼放入恒温冰箱内，视情况进行处理。
－根据季节特点，采取适当的方法进行储存。
规范放置原料，做好原料综合利用。
用具的清洗及消毒
－将替换的保鲜盒交替用餐洗净洗去油迹，用清水冲洗。
－抹布用餐洗净洗净后，用84消毒液浸泡，取出用清水洗净备用。
－砧板、菜刀用餐洗净擦洗干净，再用84消毒液抹干净，最后用清水冲净。
记录本、圆珠笔
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
班后
自查
※卫生自查
－检查个人所负责的卫生区域是否清理到位。
－检查个人使用的工具是否清理干净，摆放是否符合标准要求。
※安全检查
－检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。
－检查冰箱温度是否符合要求。
－检查班组内水、电、汽阀门是否关闭。
－接受厨师长点名，听到自己名字时要回答“到”。
▲声音宏亮、刚劲有力。
掌握员工出勤情况，便于安排工作。
接受仪容仪表检查
－干货涨发厨师与厨房其他员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。
▲工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺；
▲领结打法符合规定标准；
▲碱液涨发后，要用清水漂净碱性。
▲涨发用的工具要清洁，不可沾有油污。
▲选用洁白的器皿有利于涨发加工。
以便于高档菜品的烹制。
部 门
膳食部
任务编码
任 务
菜品出品
菜品出品流程图
部 门
膳食部
任务编码
任 务
菜品配份
设备/物品要求
料盒、电子秤、菜夹、白板、白板笔、码斗
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
－干货涨发厨师与厨房其他员工听取厨师长对上级会议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。
▲认真听讲，服从安排，并予以落实。
使当日工作更有针对性。
信息反馈
－干货涨发厨师如有工作上的问题，需管理人员协助解决的，应及时反馈。
反馈及时，内容无误。
接受简短培训
接受管理人员开展的简短培训，并做好执行和运用。
▲鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要充足。
▲切忌使用食碱溶液、硼溶液涨发。
保持原料的新鲜口感，以免影响质量。
燕窝
（血燕）
▲除去绒毛及杂质，再用清水漂洗两遍。
▲挑拣时动作要轻，不要将燕窝弄碎。
▲发制水温与时间，视季节和燕窝的老嫩度适当调节，应经常检查。
▲采用蒸制涨发时，应注意掌握好时间；
▲使用碱液涨发时，碱液的浓度控制在2％以内。
▲工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；
▲鞋子干净无污渍破损；
▲男员工头发短而齐整，不留胡须；女员工头发遮盖于工帽内。
▲女员工不佩戴任何首饰；
▲不留长指甲，指甲内无污秽物；
▲秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。
仪容仪表合格，维护酒店的整体形象，体现从业人员的素质；同时确保操作时的食品卫生。
菜 品配
份
接单确认
－确认套餐标准、点菜品种、起菜时间、人数及要求
为避免发生不必要的错误，影响上菜速度。
抓码配份
－确认菜单后，将每种原料称量后进行配制。
配份及时、准确，有利于成本控制。
原料传递及信息沟通
－将起菜用的每一种原料准备齐全。
－秤好重量后，传递给打荷人员，并说明相关要求。
－把大件菜的名秤及数量写道白板上，并注明叫起或起菜。
10－11
八
台帐管理
12
九
班后自查
13
十
签退
14
XX大饭店标准化操作程序
部 门
膳食部
任务编码
工作主流程图
部 门
膳食部
任务编码
任 务
参加班前会
设备/物品要求
考勤表、笔、《签到签退记录本》
任务（做什么加班
前
会
接受点名
－干货涨发厨师与厨房其他员工一起按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。
确保用具的使用卫生。
冰箱整理
－将所有盛原料用的保鲜盒依次取出，用干净的抹布将冰箱的四面擦干净，以无水为标准。
－根据储存标准，检查保鲜盒内的原料，将检查合格的按编号依次整齐放入。
清理台面
－将操作台上的物品分别放回原处。
－用湿抹布擦去污迹，再用干抹布擦干净。
创建卫生整洁的工作环境
清理地面
－先用笤帚扫除地面垃圾。
－起菜时写明时间。
了解客人对起菜时间的要求。
部 门
膳食部
任务编码
任 务
原料储存
设备/物品要求
保鲜盒
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
原料储存
－活海参压制后，放入保鲜盒内，加入矿泉水，放入恒温冰箱养殖。
－养大约2天左右换水一次。
－养大的4－5天后即可使用，也是两天换一次水。
－鱼翅发好后，放入保鲜盒内，倒入矿泉水，再入恒温冰箱养殖。
－用浸过清洁剂溶液的拖把拖一遍。
－用干拖把拖干地面。
－将打扫卫生用的工具清洗干净，放到指定位置。
▲地面无脏物，无积水。
创建卫生整洁的工作环境
部 门
膳食部
任务编码
任 务
台帐管理
设备/物品要求
圆珠笔、台帐记录本
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
台帐管理
－记录每天厨房的销售情况。
－其它各厨房的提货记录一定要清楚。
▲应根据鱼翅大小和老嫩程度，把不同鱼翅分开发制；
▲发好的鱼翅不宜在水中浸泡过久。
保持原料的新鲜口感，以免影响质量。
鲍鱼
（澳鲍）
▲焖煮发制前一定要浸泡至初步回软，刷洗干净。
▲应使用砂锅和砂煲进行发制，保持鲍鱼的鲜美度。
▲砂锅和砂煲底部一定要垫上竹篦子，以防糊底。
▲煨煲鲍鱼时一定要用小火加热，使鲍鱼内外均匀涨发至透，避免鲍鱼出现硬心及汤汁溢出、烧干。
▲检查仔细、全面，认真负责。
▲发现设备问题，及时报修。
创建卫生整洁的工作环境，有效地消除安全隐患。
部 门
膳食部
任务编码
任 务
签退
设备/物品要求
圆珠笔、《签到签退本》
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
签退
－完成班后自查并经厨师长验收合格后，在指定地点的《签到签退记录》上签退。