食品安全中的微生物危害

食品安全中的微生物危害

猪链球菌病报道

●2005年7月中下旬，四川省畜牧食品局报告，资阳市雁江、简阳、乐至3个县（市、区）部分地区相继发生不明原因生猪死亡。

●专家组经诊断，排除了猪流感、尼帕病等疫病，初步诊断生猪不明原因死亡是由猪链球菌病2型所致。猪链球菌病机理

●猪链球菌病是一种人畜共患的急性、热性传染病，表现为急性出血性败血症、心内膜炎、脑膜炎、关节炎、哺乳仔猪下痢和孕猪流产等。

●猪链球菌感染通过伤口、消化道等可感染特定人群发病，并可致死亡，危害严重。

●病原体早已长期存在猪群身上，因外界环境变化使病原体变异，从而突破种群障碍，开始从猪传播给人。

猪链球菌病图解

四川猪链球菌病病例

截至8月3日12时，四川省累计报告人感染猪链球菌病病例206例，其中实验室确诊43例，临床诊断122例，疑似41例。这些病例中，治愈出院26例，病危18例，死亡38例。

卫生部新闻办公室

二〇〇五年八月三日候鸟迁徙传播禽流感

禽流感将每年造成8000亿美圆损失

●世界银行东亚太平洋地区高级经济学家Miland Brahmbhatt预测，如果禽流感在人群中流行，将给全

球每年造成8000亿美圆损失。

●Miland Brahmbhatt表示，“SARS爆发使2003年二季度东亚地区的GDP损失2%。因此，全球禽流感流行将使全世界GDP损失2%，全年经济损失高达8000亿美圆。禽流感的流行范围和时间将超过SARS”。

目录

1、细菌的危害

2．真菌的危害

3、病毒的危害

4、寄生虫的危害

简介

●凡危害人体健康的物质包括生活病原体、有毒化学物质及放射性物质等，通过各式各样的环节进入食品的过程，统称食品污染。食品污染可发生在食品的生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至食用等多个环节。

根据污染物的性质，通常分为三大类：

1. 生物性污染

2. 化学性污染

3. 物理性污染

生物性污染

•细菌性污染：常见的有沙门菌、变形杆菌、肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等，主要污染食品为变质的肉、蛋、奶、豆制品、发馊的饭菜或冷饮，肉毒杆菌污染的火腿、腊肉、罐头、臭豆腐等；

•霉菌性污染：常见有黄曲霉毒素等，污染的食品主要为霉变的米、麦、花生、玉米等；•寄生虫性污染：常见有缘虫污染的猪肉、牛肉，姜片虫和肺吸虫的卵、囊蚴污染的荸

荠、蟹、虾等；

•病毒性污染，如甲型肝炎病毒污染毛蚶。

生物性污染

●生物的危害包括有害的细菌、病毒、寄生虫。食品中的生物危害既有可能来处于原料，也有可能来自于食品的加工过程。

●微生物种为繁多、分布广泛，被划分成各种类型。食品中重要的微生物种类包括：酵母、霉菌、细菌、病毒和寄生虫。一般而言，酵母、霉菌不引起食品中的生物危害（虽然某些霉菌产生有害的毒素——化学危害），只有细菌、病毒、寄生虫能引起食品的生物危害，使食品不安全。

1、细菌的危害

●细菌危害是指某些有害细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。前者称为食品感染，后者称为食品中毒。由于细菌是活的生命体，需要营养、水、pH值、温度以及空气条件（需氧、厌氧或兼性），因此通过控制这些因素，就能有效地抑制、杀灭致病菌，从而把细菌危害预防、消除或减少到可接收水平一符合规定的卫生标准，例如，控制温度和时间是常用且可行的预防措施一低温可抑制微生物生长；加热可以杀灭微生物。

1．1 细菌性食物中毒

●微生物污染食品是最重要的食品卫生问题，细菌性食物中毒发生起数和人数都是占第一位。

●细菌性食物中毒机理

●中毒感染: 指含有大量活菌食物致的食物中毒。

●毒素中毒: 食品受细菌污染，食品在适宜的条件下产生大量外毒素所引起的中毒。

常见有葡萄球菌肠毒素，肉毒梭菌素毒引起的食物中毒。

1．1 细菌性食物中毒

●细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。

●较明显季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节，常常为集体突然暴发，发病率高，病死率低好.

●常见的细菌性食物中毒病原菌有沙门氏菌属、葡萄球菌、付溶血性孤菌、肉毒梭菌、致病性大肠菌等。

●病原菌引起食物中毒都有其特有的潜伏期、临床表现及常见的中毒食品。

1．1 细菌性食物中毒

●各类食物中毒中细菌性食物中毒占食物中毒总数的50%左右。

●2001年，卫生部共收到重大食物中毒事件报告185起，15715人中毒，死亡146人，其中第三季度报告的重大食物中毒起数、中毒人数、死亡人数最多。

1．1 细菌性食物中毒

●报告的重大食物中毒，细菌性食物中毒人数最多，化学性食物中毒发生起数最多，且死亡人数最多。

●按就餐形式分类，集体食堂中毒人数最多，家庭食物中毒死亡人数最多。在餐馆或家庭厨房内常见是细菌性食物中毒。

●细菌性食物中毒原因: 首先是食品被细菌污染；其次是细菌在适宜的条件下，在污染食品中大量繁殖或产生毒素；最后是未对食品加热或加热处理不彻底，未能杀死细菌或破坏细菌毒素。

引起食物中毒的细菌和食品的主要种类：

（1）沙门氏菌类

主要寄存在动物和人的肠道,器脏。

通常受到污染的食品：蛋、奶类及奶类制成品、肉类及肉类制成品，特别是家禽类食品（例如烧味卤味、鹅肠等）。

（2）金黄葡萄球菌

主要寄存在咽喉、鼻腔、皮肤、头发和伤口。通常受到污染的食品：糕点、雪糕、奶及奶类制成品、蛋制品。

（3）副溶血性弧菌

主要寄存在海洋和海产品中。通常受到污染的食品：海产品和腌制食品（例如海蜇、墨鱼、咸菜、熏蹄等）。

一般引起食物中毒的细菌和食品有下列数种：

（4）腊样芽孢杆菌：

经常发现此菌之地方：泥土、植物、空气。通常受到污染的食品：剩饭、炒饭、冷盘、调味汁等。

（5）肉毒梭状芽孢杆菌：

经常发现此菌之地方：土壤、植物、动物粪便等。通常受到污染的食品：罐头食品、肉类制品。

（6）产气荚膜梭状芽孢杆菌：

经常发现此菌之地方：土壤、植物、动物粪便等。通常受到污染的食品：肉类及肉类制成品。物的人群，停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。

1．2 预防方法

原则上，预防细菌性食物中毒的最佳方法就是确保食水及食物合乎卫生。具体之做法则有以下几点需要注意：食物的选购

（1）不要购买那些没有受到适当保护的食物（例如挂在店铺外边的烧味卤味和没有盖好的熟食等）

（2）不要光顾无牌食肆和熟食小贩或从他们那里购买熟食或生冷食物（因为他们烹调食物的环境和方法大多不合卫生）。

（3）不要购买外观异常的食物（例如罐身生锈、膨胀或凹陷之罐头食物）。

（4）生吃的食物如刺身和生蚝，应向合乎卫生和信誉良好的店铺购买，以确保品质优良。1．2 预防方法

（5）将食物彻底煮熟才可进食（肉类和海产品都同样需要煮熟）。烹调肉食时，肉块要小，应炖熟煮透，留放隔顿吃的熟制品，吃前一定要回锅加热，即使感官性状没有明显改变，也必须彻底加热或改制，不能麻痹大意。

（6）将熟食物与生食物分开处理和贮存（以免相互污染）。

（7）如厕后及处理食物前要先用清水及肥皂洗手（以免双手沾上肠道细菌及污染食物）。

无论如何，不可用手接触已煮熟的食物。

（8）不要让患有腹泻、呕吐或有发炎伤口（除非已用防水胶布包扎好）的人处理及触摸任何食物，以免食物沾上食物中毒细菌。

1．2 预防方法