第一章公共营养师职业道德.2ppt_PPT幻灯片
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公共营养师课程PPT培训课件
孕妇营养案例
要点一
总结词
孕妇的营养状况直接影响胎儿的发育和出生后的健康状况 ，需要特别关注。
要点二
详细描述
孕妇营养案例主要关注孕妇的能量、蛋白质、铁、叶酸、 钙等营养素的摄入。根据孕期不同阶段，营养需求也有所 不同，如孕早期需要适当增加食物种类，孕中期需要增加 能量和蛋白质的摄入，孕晚期则需要特别关注钙、铁等矿 物质的补充。此外，孕妇还需要注意控制体重增长速度， 保持适当的体重增长。
学会运用各种宣传手段和渠道，向公众传播营养知识，提高其营养意识和健康 素养。
04
公共营养案例分析
儿童营养案例
总结词
儿童是生长发育的关键时期，营养需求与成人不同，需要特别关注。
详细描述
儿童营养案例主要关注儿童的生长发育需求，包括蛋白质、钙、铁、锌等矿物质的摄入，以及维生素A、D、C等 维生素的补充。针对不同年龄段的儿童，营养需求也有所不同，如婴儿期需要母乳或配方奶喂养，幼儿期需要逐 渐引入固体食物，学龄前及学龄期则需要保证充足营养以满足学习、活动等需求。
公共营养师的伦理规范
01
02
03
保护客户隐私
公共营养师应严格保护客 户的隐私，不泄露客户的 个人信息和健康状况。
提供准确信息
公共营养师应提供准确、 科学的营养信息，不误导 客户或传播不实信息。
保持中立
公共营养师在提供营养咨 询时应保持中立，不偏袒 任何一方，以客户的利益 为重。
公共营养师的职业发展
谷类
提供碳水化合物、 膳食纤维、维生素B 族等。
肉类与豆类
提供优质蛋白质、 脂肪、维生素、矿 物质等。
食用油脂类
提供脂肪，维持机 体正常功能。
膳食营养与健康
公共营养师三级-基础知识(全)ppt课件
AI
AI与RNI较为相似，两者都用作个体摄 入量的目标，能够满足目标人群中几乎 所有个体的需要 区别在于AI的准确性远不如RNI
PS：
AI 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄量。亦可 用作个体摄入量的目标，该量可满足目标人群中几乎所有个 体的需要。
.
营养学基础—膳食营养素参考摄入量
这一水平的摄入量对一般人群中几 乎所有个体来说都不至于损害健康， 但并不表示可能是有益的
中和教育
.
Part01
Part02
Part03
P01 职业道德 医学基础 营养学基础
P12
营养学基础 人群营养基础
Contents 目录
P25
食品营养、加工与食品 卫生基础 膳食营养指导与疾病防 御
.
第一章、职业道德—基本知识
道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、 个人与社会之间、个人与自然之间各种关系 的行为规范的总和。
UL
PS：
UL 是平均每日可以摄人该营养素的最高量
.
营养学基础—营养与健康
是供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量 是提供人体的“建筑材料” ，用以构成和修补身 体组织
是提供调节物质，用以调节机体的生理功能
.
营养学基础—营养与健康
维持人体组织的构成，任何组织都是由营养素组成的，因袭 生长发育、组织修复、延缓衰老都与营养状况有关。
.
医学基础—生殖系统
男性生殖系统包括睾丸、附睾、输 精管、射精管、尿道和三对附属腺。
女性生殖器为卵巢、输卵管、子宫和 阴道。
.
医学基础—神经系统
神经系统分为中枢神经系统和周围神经系统两部分。
.
医学基础—感觉系统
眼睛包括眼球壁和眼球内容物两部 分组成
AI与RNI较为相似，两者都用作个体摄 入量的目标，能够满足目标人群中几乎 所有个体的需要 区别在于AI的准确性远不如RNI
PS：
AI 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄量。亦可 用作个体摄入量的目标，该量可满足目标人群中几乎所有个 体的需要。
.
营养学基础—膳食营养素参考摄入量
这一水平的摄入量对一般人群中几 乎所有个体来说都不至于损害健康， 但并不表示可能是有益的
中和教育
.
Part01
Part02
Part03
P01 职业道德 医学基础 营养学基础
P12
营养学基础 人群营养基础
Contents 目录
P25
食品营养、加工与食品 卫生基础 膳食营养指导与疾病防 御
.
第一章、职业道德—基本知识
道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、 个人与社会之间、个人与自然之间各种关系 的行为规范的总和。
UL
PS：
UL 是平均每日可以摄人该营养素的最高量
.
营养学基础—营养与健康
是供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量 是提供人体的“建筑材料” ，用以构成和修补身 体组织
是提供调节物质，用以调节机体的生理功能
.
营养学基础—营养与健康
维持人体组织的构成，任何组织都是由营养素组成的，因袭 生长发育、组织修复、延缓衰老都与营养状况有关。
.
医学基础—生殖系统
男性生殖系统包括睾丸、附睾、输 精管、射精管、尿道和三对附属腺。
女性生殖器为卵巢、输卵管、子宫和 阴道。
.
医学基础—神经系统
神经系统分为中枢神经系统和周围神经系统两部分。
.
医学基础—感觉系统
眼睛包括眼球壁和眼球内容物两部 分组成
公共营养师职业道德课件
ppt课件
7
三、社会主义职业道德
.
社会主义职业道德是一 新.型的职业道德，是社会
种
，伴随着社会主义事业的
主义道德的有机组成部分 ，是社会主义职业活动不
实践而产生、形成和发
展 断完善和经验的总结
。
ppt课件
8
. 1、社会主义职业道德的基本特征 . 2、社会主义职业道德的产生是社会主义事业发
展的客观要求 . 3、社会主义职业道德是在对古今中外职业道德
第一章 公共营养师职业道德
第一节 职业道德基本知识 第二节 公共营养师职业守则
ppt课件
1
第一节 职业道德基本知识
• 一、道德 • 二、职业道德 • 三、社会主义职业道德 • 四、社会主义职业道德的基本规范
ppt课件
2
一、道德
• 道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、 个 人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范 的总和。
ppt课件
19
. 奉献社会的精神主要强调的是一种忘我 的全身心投入精神。当一个人专注于某 种事业时，他关注的是这一事业对于人 类，对于社会的意义，而不是个人的回 报。一个人不论从事什么工作，不论在 什么岗位，都可以为社会作贡献。
ppt课件
20
第二节 公共营养师职业守则
. 公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员 的职业品德、职业纪律、职业责任、职业义务、专业 技术胜任能力以及与同行、社会关系等方面的要求， 是每一个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行 的。
部门的相关法律、法规和制度，如《中华人民共和国食品卫生法
》《保健食品注册管理办法》等，并结合工作进行广泛宣传。
ppt课件
23
•
公共营养师职业资格考试辅导(基础知识第一二三章第2版)ppt课件
第二章 医学基础
学龄前儿童
生理特点
体格发育特点 脑及神经组织发 育特点 消化功能发育特 点 心理发育特点
第二章 医学基础
学龄儿童与青少年
的生理特点
学龄儿童生长发育特点 青春期生长发育的一般特 点 青春期第二次生长突增 青春期内分泌对生长发育 的影响
生长激素 性激素
第二章 医学基础
消化系统
消化系统由消化管和消化 腺组成 消化管包括口腔、咽、食 管、胃、小肠（十二指肠、 空肠和回肠）、大肠（盲 肠、结肠和直肠） 消化腺包括口腔唾液腺、 肝、胰及消化管内壁的小 腺体（胃腺、肠腺）
第二章 医学基础
呼吸系统
呼吸系统由呼吸 道和肺组成。 呼吸道由鼻、咽、 喉、气管、支气 管及其分支组成。
第二章 医学基础
婴儿的生理特点
婴儿是一生中生长发育最快 的时期。（体重、身长、头 围和胸围） 婴儿的消化器官发育尚未成 熟，功能未健全。
胃及其酶 肠及其酶
第二章 医学基础
幼儿生理特点 体重增长减慢（与婴儿期比） 身长增长的速度减慢（与婴 儿期比） 头围、胸围、上臂围 脑和神经系统的发育 消化系统的发育
第二章 医学基础
运动系统
运动系统由骨、骨连接和骨骼肌三部分组 成。 骨和骨连接：成人有206块骨。 骨由骨质、骨膜、骨髓及血管和神经组成。 骨质是人体最坚硬的结缔组织。分为骨松 质和骨密质两部分。 骨髓充填于骨髓腔和骨松质间隙内，分红 骨髓和黄骨髓。 骨与骨之间借纤维结缔组织、软骨或骨组 织相连，构成骨连接。 运动系统中的肌肉均属骨骼肌，是运动系 统的动力部分。
第一章 公共营养师职业道德
Company Logo
守信， 就是信守诺言，说话算数， 守信， 就是信守诺言，说话算数，讲信 重信用，履行自己应承担的义务。 誉，重信用，履行自己应承担的义务。 诚实和守信两者意思是相通的， 诚实和守信两者意思是相通的，诚实是守 信的基础，守信是诚实的具体表现。 信的基础，守信是诚实的具体表现。 诚实守信是为人处世的一种美德， 诚实守信是为人处世的一种美德，也是一 种社会公德， 种社会公德，是任何一个有自尊心的人进 行自我约束的基本要求。 行自我约束的基本要求。
Company Logo
第二节 公共营养师职业守则
公共营养师职业守则是对从事 公共营养师职业守则是对从事 公共营养师职业的人员的职业品德， 公共营养师职业的人员的职业品德， 职业纪律，职业责任，职业义务， 职业纪律，职业责任，职业义务， 专业技术胜任能力及与同行， 专业技术胜任能力及与同行，社会 关系等方面的要求， 关系等方面的要求，是每一个从事 公共营养师职业的人员必须遵守和 履行的。 履行的。
Company Logo
5、奉献社会 、
奉献社会就是全心全意为社会作贡 奉献社会就是全心全意为社会作贡 是为人民服务精神的最高体现。 献，是为人民服务精神的最高体现。 有这种精神境界的人把一切都奉献 给国家、人民和社会。 给国家、人民和社会。 奉献就是不期望等价的回报和酬劳 就是不期望等价的回报和酬劳， 奉献就是不期望等价的回报和酬劳， 而愿意为他人，为社会或真理， 而愿意为他人，为社会或真理，为 正义献出自己的力量， 正义献出自己的力量，包括宝贵的 生命。 生命。
Company Logo
第三是实用性及规范性， 第三是实用性及规范性，即根据职业活 动的具体要求， 动的具体要求，对人们在职业活动中的 行为用条列，章程，守则，制度， 行为用条列，章程，守则，制度，公约 等形式做出规定。 等形式做出规定。 第四是社会性和时代性， 第四是社会性和时代性，职业道德是一 定的社会或阶级的道德原则和规范的 职业化” “职业化”，不是离开阶级道德和社会 道德而独立存在的。 道德而独立存在的。随着时代的变化职 业道德也在发展，在一定程度上体现着 业道德也在发展， 当时社会道德的普遍要求，具有时代性。 当时社会道德的普遍要求，具有时代性。
《营养师培训幻灯片讲义》PPT课件
05
营养教育推广与实践应用
营养教育重要性及目标人群
重要性
提高公众营养知识水平，改善饮食习 惯，预防营养相关疾病
目标人群
儿童、青少年、孕妇、老年人等特定人 群，以及广大社会公众
营养教育内容和形式选择
内容
基础营养知识、健康饮食原则、营养 相关疾病防治等
形式
讲座、研讨会、互动体验、线上课程 等多样化形式
学龄前儿童食谱
保证食物多样化，摄入足够的蛋白质、钙 和维生素D，适量增加富含不饱和脂肪酸的 坚果类食物。
孕妇食谱
在一般人群膳食指南的基础上补充叶酸， 常吃含铁丰富的食物，选用碘盐，保证充 足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。
青少年食谱
增加优质蛋白质的摄入，如瘦肉、鱼、蛋 等，同时保证充足的钙和维生素D摄入，以 促进骨骼发育。
青少年
需要增加蛋白质、钙、铁、锌、维生素A等营养素的摄入，以满 足生长和发育的需要。建议多食用鱼、禽、肉、蛋、奶类、大 豆及其制品等优质蛋白质来源，同时保证新鲜蔬菜和水果的摄 入。
中老年人营养需求及膳食指南
中年人
需要控制能量摄入，保持适宜体重，同时增加钙、维生素D等营养素的摄入，以预 防骨质疏松等疾病。建议适量食用鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，增加豆类及其制 品的摄入，同时保证新鲜蔬菜和水果的摄入。
症等。
营养过剩病
由于营养素摄入过多或代谢障 碍引起的疾病，如肥胖症、高
血压等。
营养相关慢性病
长期营养不平衡导致的慢性疾 病，如糖尿病、心血管疾病等。
营养与免疫
营养素对免疫系统的影响及在 免疫相关疾病中的作用。
02
各类食物营养价值分析
谷类及薯类食物营养价值
提供能量
公共营养师-总课件
• 幼儿的牙齿还处于生长过程，故咀嚼功能尚未发 育完善，此时期的幼儿容易发生消化不良及某些 营养缺乏病。
• 儿童咀嚼效率岁年龄增长而增强：6岁时达到成人 的40%，10岁时达到75%；
• 18月龄胃蛋白酶的分泌已达成人水平； • 1岁后胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和脂肪酶的活
性接近成人。
五、学龄前儿童生理特点
3.小肠内的消化和吸收
• 小肠内的消化和吸收过程是消化吸收 中最重要的阶段。
• 小肠是消化管中最长的部分（T）。 • 小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动
转运和主动转运2种形式来完成。
（1）被动转运：
被动转运形式主要包括： 被动扩散、 易化扩散、 滤过、 渗透等作用。
被动扩散：
• 通常物质透过细胞膜，总是和它在 细胞膜内外的浓度有关。
渗透作用：
• 渗透可以看作是特殊情况下的扩散。 • 当膜两侧产生不相等的渗透压时，
渗透压较高的一侧将从另一侧吸引 一部分水分过来，以达到渗透压平 衡。
主动转运：
• 在许多情况下，某种营养成分必须 要逆着浓度梯度方向穿过细胞膜， 这种形式叫主动转运。
4.大肠的消化吸收功能
• 大肠是消化管的末段。 • 人类的大肠内没有重要的消化活动，
公共营养师实务
• 课程内容： 公共营养师（基础知识） 公共营养师（国家职业资格四、三、二级）
基础知识部分
• 公共营养师职业道德 • 医学基础 • 营养学基础 • 人群营养基础 • 食物营养与食品加工基础 • 食品卫生基础 • 膳食营养指导与疾病预防 • 营养教育与社区营养管理基础 • 相关法律法规
第七章 膳食营养指导和疾病预防
• 第一节 膳食营养指导和管理概论 • 第二节 膳食营养素参考摄入量的应用 • 第三节 膳食结构和膳食指南 • 第四节 膳食与营养缺乏病预防 • 第五节膳食营养与慢性疾病预防
• 儿童咀嚼效率岁年龄增长而增强：6岁时达到成人 的40%，10岁时达到75%；
• 18月龄胃蛋白酶的分泌已达成人水平； • 1岁后胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和脂肪酶的活
性接近成人。
五、学龄前儿童生理特点
3.小肠内的消化和吸收
• 小肠内的消化和吸收过程是消化吸收 中最重要的阶段。
• 小肠是消化管中最长的部分（T）。 • 小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动
转运和主动转运2种形式来完成。
（1）被动转运：
被动转运形式主要包括： 被动扩散、 易化扩散、 滤过、 渗透等作用。
被动扩散：
• 通常物质透过细胞膜，总是和它在 细胞膜内外的浓度有关。
渗透作用：
• 渗透可以看作是特殊情况下的扩散。 • 当膜两侧产生不相等的渗透压时，
渗透压较高的一侧将从另一侧吸引 一部分水分过来，以达到渗透压平 衡。
主动转运：
• 在许多情况下，某种营养成分必须 要逆着浓度梯度方向穿过细胞膜， 这种形式叫主动转运。
4.大肠的消化吸收功能
• 大肠是消化管的末段。 • 人类的大肠内没有重要的消化活动，
公共营养师实务
• 课程内容： 公共营养师（基础知识） 公共营养师（国家职业资格四、三、二级）
基础知识部分
• 公共营养师职业道德 • 医学基础 • 营养学基础 • 人群营养基础 • 食物营养与食品加工基础 • 食品卫生基础 • 膳食营养指导与疾病预防 • 营养教育与社区营养管理基础 • 相关法律法规
第七章 膳食营养指导和疾病预防
• 第一节 膳食营养指导和管理概论 • 第二节 膳食营养素参考摄入量的应用 • 第三节 膳食结构和膳食指南 • 第四节 膳食与营养缺乏病预防 • 第五节膳食营养与慢性疾病预防
公共营养师职业道德-精品课件
• （2）抑制和杀死随食物进入胃内的细菌； • （3）进入小肠后能促进胰液、胆汁和小肠
液的分泌； • （4）所造成的酸性环境，有助于小肠对铁
和钙的吸收。
内因子：
• 内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。
• 内因子与食入的维生素B12结合，形成一种 复合物，可保护维生素B12不被小肠内水解 酶破坏。
• 若机体缺乏内因子，则维生素B12吸收不良， 影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫 血。
学龄前儿童生理特点：
1.体格发育 2.脑及神经系统发育 3.消化系统发育特点 4.心理发育特征
3.消化功能发育特点
• 3岁儿童20颗乳牙已出齐，6岁时第一颗 恒牙可能萌出。但咀嚼能力仅为成人的 40%，消化能力仍然有限，尤其对固体 食物需要较长时间适应，不能过早进入 家庭成人膳食，以免导致消化吸收紊乱， 造成营养不良。
三、消化系统组成及其功能
由消化管和消化腺组成：
消化管包括：
消化管
口腔
咽
食管
胃
小肠
大肠
十二指肠 空肠
回肠
盲肠
结肠
直肠
消化管的大体构造：
• 口腔是消化管的起始部； • 食管是消化管最狭窄的部分； • 胃是消化管最膨大的的部分； • 小肠是消化管最长的一段； • 大肠是消化管的末段，长约1.5米。
消化腺：
按孕前BMI推荐孕期体重增长的适宜范围：
二、乳母的生理特点
乳母最主要的生理特征是： • 一方面要逐步补偿妊娠、分娩时所损耗
的营养素储备，促进各器官、系统功能 的恢复； • 另一方面要分泌乳汁、哺育婴儿。故比 一般妇女需要更多的营养素。
三、婴儿的生理特点
• 婴儿期包括出生至28天的新生儿期，112个月的婴儿期。
液的分泌； • （4）所造成的酸性环境，有助于小肠对铁
和钙的吸收。
内因子：
• 内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。
• 内因子与食入的维生素B12结合，形成一种 复合物，可保护维生素B12不被小肠内水解 酶破坏。
• 若机体缺乏内因子，则维生素B12吸收不良， 影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫 血。
学龄前儿童生理特点：
1.体格发育 2.脑及神经系统发育 3.消化系统发育特点 4.心理发育特征
3.消化功能发育特点
• 3岁儿童20颗乳牙已出齐，6岁时第一颗 恒牙可能萌出。但咀嚼能力仅为成人的 40%，消化能力仍然有限，尤其对固体 食物需要较长时间适应，不能过早进入 家庭成人膳食，以免导致消化吸收紊乱， 造成营养不良。
三、消化系统组成及其功能
由消化管和消化腺组成：
消化管包括：
消化管
口腔
咽
食管
胃
小肠
大肠
十二指肠 空肠
回肠
盲肠
结肠
直肠
消化管的大体构造：
• 口腔是消化管的起始部； • 食管是消化管最狭窄的部分； • 胃是消化管最膨大的的部分； • 小肠是消化管最长的一段； • 大肠是消化管的末段，长约1.5米。
消化腺：
按孕前BMI推荐孕期体重增长的适宜范围：
二、乳母的生理特点
乳母最主要的生理特征是： • 一方面要逐步补偿妊娠、分娩时所损耗
的营养素储备，促进各器官、系统功能 的恢复； • 另一方面要分泌乳汁、哺育婴儿。故比 一般妇女需要更多的营养素。
三、婴儿的生理特点
• 婴儿期包括出生至28天的新生儿期，112个月的婴儿期。
公共营养师的职业道德培训教材53页PPT
6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿
公共营养师的职业道德培训教材
1、合法而稳定的权力在使用得当时很 少遇到 抵抗。 ——塞 ·约翰 逊 2、权力会使人渐渐失去温厚善良的美 德。— —伯克
3、最大限度地行使权力总是令人反感 ；权力 不易确 定之处 始终存 在着危 险。— —塞·约翰逊 4、权力会奴化一切。——塔西佗
5、虽然权力是一头固执的熊，可是金 子可以 拉着它 的鼻子 走。— —莎士 比
Thank u
第一章公共营养师职业道德
判断题
1、道德规范不是由国家强制执行的，是靠社会舆 论、传统习惯、教育和内心信念来维持。（ ） 答案：对 2、道德的约束必须经过法律来执行。（ ） 答案：错 3、现在是市场经济，若仍然奉行诚实守信的原则 必然无法立足。（ ） 答案：错 4、公共营养师的职业守则是对其品格、纪律、责 任、技能的要求（ ） 答案：对
5、面对我国营养不良现状公共营养师应该树立治 疗为主的概念（ ） 答案：错 6、公共营养师职业道德具有法律的约束力（ ） 答案：错 7、道德既是人们的行为守则，又是评价人们思想 和行为的标准（ ） 答案：对
儿童、妇女和婴幼儿、老年人等三个重点人群的营养改 善工作； 贫困地区人口、最低生活保障人群的营养扶贫与营养脱 贫工作； 城市和经济发达地区肥胖、高血压、糖尿病等“富贵病” 人群的营养改善工作； 在学生中开展营养教育工作； 从事公众营养、人口素质与社会经济发展之间关系的研 究、咨询及宣传； 在营养工作相关部门、单位、企业间进行沟通协调； 以营养科学为指导开拓食品工业发展的新领域，大力推 进营养强化食品等营养产业的发展等等。
公共营养师职业守则 1、遵纪守法，诚实守信，团结合作 2、忠于职守，爱岗敬业，钻研业务 3、认真负责，服务人民，平等待人 4、科学求实，精益求精，开拓创新
公共营养师考试内容
主要有：基础营养学、临床营养学、中医基础理论、 中医饮食调补理论、中医营养评价、食品卫生学、 特殊人群的营养、各类食品的营养价值、营养专 题教育、营养计算软件的应用、营养师就业创业 指导、食品的物理及简单的生化检测方法等。重 点：食物选择、食谱编制、基本烹调、营养等内 容和技能。 通过考试，成绩合格者将颁发公共营养师国家执
发展前景
我国的营养专业人才十分紧缺，公共营养 师的就业前景非常广阔。 公共营养师可以针对健康和亚健康人群做 营养咨询、指导工作。 公共营养师不仅可以在社区发挥重要作用， 还可为企业员工、白领、高级管理人员、 运动员、家庭提供教育、辅导、指导等服 务。
公共营养师全套教材课件
公共营养师 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
二、乳母的生理特点
乳母最主要的生理特征是： ❖ 一方面要逐步补偿妊娠、分娩时所损耗
的营养素储备，促进各器官、系统功能 的恢复； ❖ 另一方面要分泌乳汁、哺育婴儿。故比 一般妇女需要更多的营养素。
公共营养师 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
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基础知识部分
❖ 公共营养师职业道德 ❖ 医学基础 ❖ 营养学基础 ❖ 人群营养基础 ❖ 食物营养与食品加工基础 ❖ 食品卫生基础 ❖ 膳食营养指导与疾病预防 ❖ 营养教育与社区营养管理基础 ❖ 相关法律法规
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三、消化系统组成及其功能
由消化管和消化腺组成：
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消化管包括：
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消化管的大体构造：
❖ 口腔是消化管的起始部； ❖ 食管是消化管最狭窄的部分； ❖ 胃是消化管最膨大的的部分； ❖ 小肠是消化管最长的一段； ❖ 大肠是消化管的末段，长约1.5米。
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2.婴儿消化系统发育特点
❖ 新生儿消化器官发育未成熟，功能未健 全，口腔狭小，嘴唇黏膜皱褶多，颊部 有丰富的脂肪，有利于婴儿吸吮。
❖ 新生儿的涎腺欠成熟，唾液分泌较少， 唾液中淀粉酶含量低，不利于淀粉消化。 6月龄起唾液的作用增强。具体：
公共营养师培训食品卫生基础课件
公共营养师培训食品卫生基础
• （1）霉菌产毒特征
• ①同一菌株产毒能力是可变易变的。
• ②产毒菌种所产生的霉菌毒素不具 有严格的专一性。
• ③产毒霉菌产生毒素需要一定的条 件，霉菌污染食品并繁殖是产毒先决 条件，而霉菌是否能在食品上繁殖又 与食品的种类和环境因素等各方面的 影响有关。
公共营养师培训食品卫生基础
公共营养师培训食品卫生基础
• 物理性污染： • 包括生产、储藏、运输、销售
等过程中发生的杂物污染，以及放 射性物质的污染。
公共营养师培训食品卫生基础
• 一、生物性污染及其预防 • 1.食品腐败变质 • 食指是食品在一定的环境因素影
响下由微生物的作用而引起食品成分 和感官性状的改变，并失去食用价值 的一种变化。
公共营养师培训食品卫生基础
第六章 食品卫生基础
• 第一节 食品污染及其预防 • 食品污染：指食品被外来的、有
害人体健康的物质所污染。
公共营养师培训食品卫生基础
• 食品污染的原因： • 1.由于人的生产或生活活动使人
类赖以生存的环境介质，即水体、大 气、土壤等受到不同程度和不同状况 的污染。 • 2.食品在生产、种植、包装、贮 藏、运输、销售和加工烹调过程中造 成的污染。
公共营养师培训食品卫生基础
• （1）食品变质的原因 • （A）食品本身的组成和性质 • （B）环境因素 • （C）微生物的作用
公共营养师培训食品卫生基础
• （2）食品腐败变质的化学过程与鉴 定指标
• （A）食品中蛋白质的分解
• 蛋白质→氨基酸
•
↓→脱氨基→有机酸和氨
•
↓→脱羧基→胺与CO2
•
↓→脱硫→H2S
• ③昆虫的污染：以粮食中常见的甲虫、螨 虫和蛾类及动物性食品或某些发酵性食品中的 蝇蛆等，除此以外尚有蚊子、蟑螂和老鼠动物 性的污染等。
• （1）霉菌产毒特征
• ①同一菌株产毒能力是可变易变的。
• ②产毒菌种所产生的霉菌毒素不具 有严格的专一性。
• ③产毒霉菌产生毒素需要一定的条 件，霉菌污染食品并繁殖是产毒先决 条件，而霉菌是否能在食品上繁殖又 与食品的种类和环境因素等各方面的 影响有关。
公共营养师培训食品卫生基础
公共营养师培训食品卫生基础
• 物理性污染： • 包括生产、储藏、运输、销售
等过程中发生的杂物污染，以及放 射性物质的污染。
公共营养师培训食品卫生基础
• 一、生物性污染及其预防 • 1.食品腐败变质 • 食指是食品在一定的环境因素影
响下由微生物的作用而引起食品成分 和感官性状的改变，并失去食用价值 的一种变化。
公共营养师培训食品卫生基础
第六章 食品卫生基础
• 第一节 食品污染及其预防 • 食品污染：指食品被外来的、有
害人体健康的物质所污染。
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• 食品污染的原因： • 1.由于人的生产或生活活动使人
类赖以生存的环境介质，即水体、大 气、土壤等受到不同程度和不同状况 的污染。 • 2.食品在生产、种植、包装、贮 藏、运输、销售和加工烹调过程中造 成的污染。
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• （1）食品变质的原因 • （A）食品本身的组成和性质 • （B）环境因素 • （C）微生物的作用
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• （2）食品腐败变质的化学过程与鉴 定指标
• （A）食品中蛋白质的分解
• 蛋白质→氨基酸
•
↓→脱氨基→有机酸和氨
•
↓→脱羧基→胺与CO2
•
↓→脱硫→H2S
• ③昆虫的污染：以粮食中常见的甲虫、螨 虫和蛾类及动物性食品或某些发酵性食品中的 蝇蛆等，除此以外尚有蚊子、蟑螂和老鼠动物 性的污染等。
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第一节职业道德基本知识
道德 职业道德 社会主义职业道德 社会主义职业道德的基本规范
1.道德
一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人 与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范 的总和。
2.职业道德
是同人们的职业活动紧密联系的符合职业特 点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的 总和
5.社会主义职业道德基本规范
爱岗敬业， 诚实守信， 办事公道， 服务群众， 奉献社会。
第二节公共营养师职业守则
遵纪守法,诚实守信,团结协作 忠于职守,爱岗敬业,钻研业务 认真负责,服务人民,平等待人 科学求实,精业求精,开拓创新
第二章人体解剖生理基础
人体的结构 人体各系统的组成及功能
一、人体的结构
细胞：构成人体基体结构和功能的基本单位。 组织： 器官 系统
盐酸的作用
激活胃蛋白酶原； 提供胃蛋白酶分解蛋白质所需的酸性环境； 杀灭细菌； 促进激素(如促胰液素、缩胆囊素)的释放； 促进小肠黏膜对Fe2+和Ca2+的吸收。
内因子
来源：壁细胞分泌 成分：糖蛋白(有2个亚单位) 作用：促进维生素Ｂ12的吸收(回肠末端) 临床：当壁细胞受损或减少时，可发生
淋巴组织 (弥散淋巴组织、淋巴小结)
免疫系统
中枢淋巴器官(胸腺、骨髓) 淋巴器官
周围淋巴器官(淋巴结、脾等)
免疫分子 免疫应答反应:特异性免疫应答、非特异性免疫应答。
第二节食物的消化与吸收
食物的消化 食物的吸收
一、口腔内消化
1、唾液(Saliva)及其作用 腮腺、颌下腺、舌下腺
Copyright © The McGraw-Hill Companies, Inc. Permission required for reproduction or display.
功能 ： 物质运输和交换 。
循环系统
（一）体循环 （二）肺循环
心脏
心脏 heart 位 于胸腔的中纵隔内， 第2-6肋软骨或第5-8 胸椎之间。2/3偏在 身体正中线的左侧， 1/3在右。
（一）、右心房
上腔静脉口 入口 下腔静脉口
冠状窦口
出口 右房室口
卵圆窝 卵圆孔闭锁后 的遗迹。
图一
血液
运动系统
骨骼：骨、骨连接 肌肉
骨的数目
成人的骨约 有206块。
骨的形态
长骨 短骨 扁骨 不规则骨
骨的理化特性
成人 儿童 老人
有机质 1/3 1/2 较少
无机质 2/3 1/2 较多
骨连结概念
❖骨与骨之间的连接装置叫骨连 结。包括：
直接连结：间隙小，活动性小。 间接连结：间隙大，活动性大。
胃底腺： 主细胞、 壁细胞
小肠微细结 构：
小肠绒毛： 吸收细胞、 杯状细胞
肠腺
消化腺
➢ 小消化腺 存在于各段消化管：食管腺、胃腺、肠腺
➢ 大消化腺 唾液腺 胰 腺：外分泌部、内分泌部 肝脏
泌尿系统
❖组成： 肾 输 尿管 膀胱 尿道
❖功能：排出机体 溶于水的代谢产 物。
免疫系统
免疫细胞 (淋巴细胞、抗原呈递细胞 及白细胞、浆细胞、肥大细胞等)
胃内的消化吸收
胃液的化学性消化 胃壁肌肉的机械性消化
胃液的分泌
泌酸腺：胃底和胃体 贲门腺：黏液 壁细胞：盐酸、内因子
主细胞：胃蛋白酶原
胃液的性质、成分和作用
性 质：无色，pH 0.9～1.5，
是体内pH最低的液体。
分泌量：1.5～2.5 L/日。
成 分：盐酸、胃蛋白酶原、黏液、内因子 和 HCO3- 等无机物。
人体的四大基本组织: 上皮组织 结缔组织 肌组织 神经组织
器官、系统、人体的分部
器官（Organ）：不同种类组织、数量和组合 方式形成相对独立的结构。
系统：若干个器官结合起来共同完成某种生理 功能形成系统，如运动、消化、呼吸等九大系 统。
人体的分部：头、颈、躯干(胸、腹、盆)、四 肢。
直接连结
❖纤维连结 ❖软骨连结
——
间 接 连 结 关 节
❖形态： 肌 ➢长肌 的
➢短肌 形
➢阔肌 态
➢轮匝肌 和
❖构造：
构 造
➢肌腹
➢肌腱
呼吸系统
鼻 咽 上呼吸 喉道 气管
下呼吸
肺尖
高于锁骨 二横指
肺底
两面
三缘
分叶 左二右三
胸膜的配布
胸膜顶
壁 肋胸膜
胸
膜 膈胸膜
消化管的一般结构
（一）粘膜：上皮、固有层、粘膜肌层。 （二）粘膜下层：疏松结缔组织
（食管腺及十二指肠腺） （三）肌层：平滑肌
（咽、食管、肛门为骨骼肌） （四）外膜
纤维膜：结缔组织，与邻近组织相连 （咽、食管、肛门） 浆膜：结缔组织十间皮（胃、肠）
胃 壁 的 构 造
胃壁的微 细结构：
粘膜 上皮： 单层柱状 上皮细胞
细胞 细胞间质
上皮组织 结缔组织 组织 肌肉组织 神经组织
器官和系统 人体
细胞
构成人体的基本结构和功能单位。 细胞膜：磷脂双分子层的液态镶嵌模型 细胞质：细胞基质和细胞器组成。 细胞核：核膜 、核中有DNA
特性：新陈代谢、兴奋性
组织
结构和功能相同和相似的一些细胞及周围的细 胞间质一起构成组织。
唾液的性质和成分
1、中性（pH 6.0～7.4），低渗液体。 2、水分约占99％； 3、有机物主要是粘蛋白、唾液淀粉酶、溶菌 酶； 4、 无机物有Na+、K+、HCO3-、Cl-等离子。
唾液的作用
① 湿润口腔和食物，以利吞咽 ② 溶解食物，以引起味觉 ③ 清洁口腔，杀菌作用 ④ 消化作用 ⑤ 排泄功能
血浆：水、无机盐、有机成分 血细胞：红细胞、白细胞、血小板
消化系统
❖ 口腔
❖
❖咽
上
❖
消
❖ 食管
化
❖胃
道
十二指肠
❖ 小肠
❖
空、回肠
下
❖ 大肠
消
❖
盲肠、阑尾 化
结肠、直肠 道
唾液腺
大消化腺 肝 ❖ 消小化消腺化腺 胰
消化道特点
兴奋性低、收缩缓慢 进行节律性运动 伸展性、紧张性（位置是固定的） 对化学性刺激、温度的刺激及牵张刺激敏感
纵隔胸膜
脏 胸 膜
胸膜腔
➢肋膈隐窝为胸膜腔最低部位，积液常 积聚于此，为临床穿刺或引流部位
纵隔
❖指左右纵隔胸膜间 所有器官结构及结缔 组织的总称
❖前界为胸骨，后为 脊柱胸段，两侧为纵 隔胸膜，上达纵隔胸 膜，下至膈；
❖分部
上纵隔 下纵隔
前纵隔 中纵隔 后纵隔
循环系统
组成 ： 心血管系：心 、动脉 、毛细血管 、静脉 淋巴系：淋巴管道、淋巴组织、淋巴器官。
道德 职业道德 社会主义职业道德 社会主义职业道德的基本规范
1.道德
一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人 与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范 的总和。
2.职业道德
是同人们的职业活动紧密联系的符合职业特 点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的 总和
5.社会主义职业道德基本规范
爱岗敬业， 诚实守信， 办事公道， 服务群众， 奉献社会。
第二节公共营养师职业守则
遵纪守法,诚实守信,团结协作 忠于职守,爱岗敬业,钻研业务 认真负责,服务人民,平等待人 科学求实,精业求精,开拓创新
第二章人体解剖生理基础
人体的结构 人体各系统的组成及功能
一、人体的结构
细胞：构成人体基体结构和功能的基本单位。 组织： 器官 系统
盐酸的作用
激活胃蛋白酶原； 提供胃蛋白酶分解蛋白质所需的酸性环境； 杀灭细菌； 促进激素(如促胰液素、缩胆囊素)的释放； 促进小肠黏膜对Fe2+和Ca2+的吸收。
内因子
来源：壁细胞分泌 成分：糖蛋白(有2个亚单位) 作用：促进维生素Ｂ12的吸收(回肠末端) 临床：当壁细胞受损或减少时，可发生
淋巴组织 (弥散淋巴组织、淋巴小结)
免疫系统
中枢淋巴器官(胸腺、骨髓) 淋巴器官
周围淋巴器官(淋巴结、脾等)
免疫分子 免疫应答反应:特异性免疫应答、非特异性免疫应答。
第二节食物的消化与吸收
食物的消化 食物的吸收
一、口腔内消化
1、唾液(Saliva)及其作用 腮腺、颌下腺、舌下腺
Copyright © The McGraw-Hill Companies, Inc. Permission required for reproduction or display.
功能 ： 物质运输和交换 。
循环系统
（一）体循环 （二）肺循环
心脏
心脏 heart 位 于胸腔的中纵隔内， 第2-6肋软骨或第5-8 胸椎之间。2/3偏在 身体正中线的左侧， 1/3在右。
（一）、右心房
上腔静脉口 入口 下腔静脉口
冠状窦口
出口 右房室口
卵圆窝 卵圆孔闭锁后 的遗迹。
图一
血液
运动系统
骨骼：骨、骨连接 肌肉
骨的数目
成人的骨约 有206块。
骨的形态
长骨 短骨 扁骨 不规则骨
骨的理化特性
成人 儿童 老人
有机质 1/3 1/2 较少
无机质 2/3 1/2 较多
骨连结概念
❖骨与骨之间的连接装置叫骨连 结。包括：
直接连结：间隙小，活动性小。 间接连结：间隙大，活动性大。
胃底腺： 主细胞、 壁细胞
小肠微细结 构：
小肠绒毛： 吸收细胞、 杯状细胞
肠腺
消化腺
➢ 小消化腺 存在于各段消化管：食管腺、胃腺、肠腺
➢ 大消化腺 唾液腺 胰 腺：外分泌部、内分泌部 肝脏
泌尿系统
❖组成： 肾 输 尿管 膀胱 尿道
❖功能：排出机体 溶于水的代谢产 物。
免疫系统
免疫细胞 (淋巴细胞、抗原呈递细胞 及白细胞、浆细胞、肥大细胞等)
胃内的消化吸收
胃液的化学性消化 胃壁肌肉的机械性消化
胃液的分泌
泌酸腺：胃底和胃体 贲门腺：黏液 壁细胞：盐酸、内因子
主细胞：胃蛋白酶原
胃液的性质、成分和作用
性 质：无色，pH 0.9～1.5，
是体内pH最低的液体。
分泌量：1.5～2.5 L/日。
成 分：盐酸、胃蛋白酶原、黏液、内因子 和 HCO3- 等无机物。
人体的四大基本组织: 上皮组织 结缔组织 肌组织 神经组织
器官、系统、人体的分部
器官（Organ）：不同种类组织、数量和组合 方式形成相对独立的结构。
系统：若干个器官结合起来共同完成某种生理 功能形成系统，如运动、消化、呼吸等九大系 统。
人体的分部：头、颈、躯干(胸、腹、盆)、四 肢。
直接连结
❖纤维连结 ❖软骨连结
——
间 接 连 结 关 节
❖形态： 肌 ➢长肌 的
➢短肌 形
➢阔肌 态
➢轮匝肌 和
❖构造：
构 造
➢肌腹
➢肌腱
呼吸系统
鼻 咽 上呼吸 喉道 气管
下呼吸
肺尖
高于锁骨 二横指
肺底
两面
三缘
分叶 左二右三
胸膜的配布
胸膜顶
壁 肋胸膜
胸
膜 膈胸膜
消化管的一般结构
（一）粘膜：上皮、固有层、粘膜肌层。 （二）粘膜下层：疏松结缔组织
（食管腺及十二指肠腺） （三）肌层：平滑肌
（咽、食管、肛门为骨骼肌） （四）外膜
纤维膜：结缔组织，与邻近组织相连 （咽、食管、肛门） 浆膜：结缔组织十间皮（胃、肠）
胃 壁 的 构 造
胃壁的微 细结构：
粘膜 上皮： 单层柱状 上皮细胞
细胞 细胞间质
上皮组织 结缔组织 组织 肌肉组织 神经组织
器官和系统 人体
细胞
构成人体的基本结构和功能单位。 细胞膜：磷脂双分子层的液态镶嵌模型 细胞质：细胞基质和细胞器组成。 细胞核：核膜 、核中有DNA
特性：新陈代谢、兴奋性
组织
结构和功能相同和相似的一些细胞及周围的细 胞间质一起构成组织。
唾液的性质和成分
1、中性（pH 6.0～7.4），低渗液体。 2、水分约占99％； 3、有机物主要是粘蛋白、唾液淀粉酶、溶菌 酶； 4、 无机物有Na+、K+、HCO3-、Cl-等离子。
唾液的作用
① 湿润口腔和食物，以利吞咽 ② 溶解食物，以引起味觉 ③ 清洁口腔，杀菌作用 ④ 消化作用 ⑤ 排泄功能
血浆：水、无机盐、有机成分 血细胞：红细胞、白细胞、血小板
消化系统
❖ 口腔
❖
❖咽
上
❖
消
❖ 食管
化
❖胃
道
十二指肠
❖ 小肠
❖
空、回肠
下
❖ 大肠
消
❖
盲肠、阑尾 化
结肠、直肠 道
唾液腺
大消化腺 肝 ❖ 消小化消腺化腺 胰
消化道特点
兴奋性低、收缩缓慢 进行节律性运动 伸展性、紧张性（位置是固定的） 对化学性刺激、温度的刺激及牵张刺激敏感
纵隔胸膜
脏 胸 膜
胸膜腔
➢肋膈隐窝为胸膜腔最低部位，积液常 积聚于此，为临床穿刺或引流部位
纵隔
❖指左右纵隔胸膜间 所有器官结构及结缔 组织的总称
❖前界为胸骨，后为 脊柱胸段，两侧为纵 隔胸膜，上达纵隔胸 膜，下至膈；
❖分部
上纵隔 下纵隔
前纵隔 中纵隔 后纵隔
循环系统
组成 ： 心血管系：心 、动脉 、毛细血管 、静脉 淋巴系：淋巴管道、淋巴组织、淋巴器官。