营养学之维生素
营养学水溶性维生素
神经递质合成
维生素B6对神经递质的合成起到 重要作用，特别是与大脑和神经 系统功能相关的递质。
血红蛋白合成
维生素B6也是合成血红蛋白的重要 辅酶，参与红细胞的正常发育和功 能。
食物来源
肉类
如鸡肉、牛肉、鱼肉等动物性食物，是维 生素B6的主要来源。
豆类
如黄豆、黑豆、红豆等豆类食物也是维生 素B6的良好来源。
02
维生素B2（核黄素）
生理功能
促进生长发育
维生素B2参与细胞生长和 组织修复过程，对生长发 育起到重要作用。
维护神经系统健康
维生素B2对神经系统的正 常功能至关重要，可促进 神经细胞的能量代谢和神 经递质的合成。
增强免疫力
维生素B2对免疫系统的正 常功能十分重要，可增强 机体对感染的抵抗力。
食物来源
肉类
如鸡肉、牛肉和瘦猪肉等，是 维生素B2的主要来源之一。
乳制品
如牛奶、酸奶和奶酪等，也富含 维生素B2。
蔬菜
如菠菜、西兰花和黄豆芽等，也是 维生素B2的良好来源。
缺乏症状
口腔溃疡
维生素B2缺乏易引起口腔溃疡 ，表现为口腔黏膜出现小溃疡
，并伴有疼痛和灼烧感。
皮肤问题
缺乏维生素B2可能导致皮肤干 燥、发痒、粗糙等问题，甚至 出现脂溢性皮炎等皮肤病。
缺乏症状
糙皮病
消化不良
维生素B3缺乏可能导致糙皮病，症状包括 皮肤粗糙、皮炎等。
维生素B3缺乏可能导致消化不良，出现食 欲减退、恶心、腹泻等症状。
神经病变
贫血
长期维生素B3缺乏可能引起神经病变，如 记忆力减退、失眠、抑郁等。
维生素B3缺乏影响血红蛋白合成，可能导 致贫血，出现头晕、乏力等症状。
营养学基础—维生素
营养学基础—维生素第二章营养学基础—维生素学习重点：维生素的生理功能、缺乏症、食物来源。
一、概述维生素是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。
人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时会出现相应的缺乏症。
1.分类椐溶解性维生素可分为两大类。
（1）脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。
摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒，摄入不足时，缺乏症状出现缓慢。
（2）水溶性维生素包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。
溶于水，易在加工烹调过程中损失。
体内贮存少，易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况，摄入不足时，很快出现缺乏症状。
另外，有些化合物，具有生物活性，有人称之为“类维生素”，如类黄酮、肉碱、牛磺酸等。
2.维生素缺乏当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。
在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。
（1）缺乏原因：维生素摄入不足;吸收利用障碍;需要量相对增加。
（2）缺乏分类：原发性维生素缺乏继发性维生素缺乏;临床缺乏与亚临床缺乏。
二、维生素A（一）概念和理化性质维生素A是指含有β-白芷酮环结构的多烯基结构，并具有视黄醇生物活性的一大类物质。
动物体内含有的具有视黄醇生物活性的维生素A包括：视黄醇、视黄醛和视黄酸等物质。
维生素A有维生素A1（视黄醇）和A2（3-脱氢视黄醇）之分，前者主存在于海水鱼的肝脏中，生物活性较高；后者主存在于淡水鱼的肝脏中，生物活性较小。
在红、黄、绿植物中含有的类胡萝卜素中约有1/10为维生素A原，能分解成为维生素A，如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、隐黄素等，其中以β-胡萝卜素活性最高。
维生素A对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。
（二）生理功能1.维持正常视觉维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。
临床营养学---维生素
维 生 素 Vitamins
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一、概述
维生素（Vitamins）是维持机体正常生
理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类
微量低分子有机化合物。大多数都不能在体 内合成，而必须由食物供给。虽然维生素每 • 日的需要量很少，仅以毫克或者微克计，但 在调节物质代谢和能量代谢过程中起着重要 的作用。
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4.食物来源与参考摄入量 （1）食物来源 海水鱼（如沙丁鱼、鱼）、肝、蛋黄等
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（2）参考摄入量 维生素A国际单位：(p/54) 视黄醇当量(retinol equivalent, RE) 视黄醇当量(μgRE)=视黄醇(μg)+β-胡萝卜素 (μg)×0.167+其他维生素A原(μg)×0.084
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DRIs：
RNI 婴儿、儿童、青少年400～800 μgRE/d,
成年男性800 μgRE/d，成年女性700 μgRE/d；
（2）改进的相对剂量反应试验
（3）暗适应功能测定
（4）眼部症状检查 （5）其他: 血浆视黄醇结合蛋白、稳定同位素稀释技 术
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4.食物来源与供给量 （Dietary sources and DRIs） （1）食物来源 ①维生素A :动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全 奶、奶油、奶酪及蛋黄等。
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②维生素A原(胡萝卜素)：深色蔬菜和水果，如 冬寒菜、菠菜、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、 胡萝卜、红心红薯、辣椒、南瓜、胡萝卜和 芒果、杏、西红柿等。
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二、分类
脂溶性维生素: 维生素A、维生素D、维生素E、维生素K
水溶性维生素: B族维生素、维生素C
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脂溶性维生素的一般特性
1、在食物中常与脂类共存，吸收与脂类吸 收相关。 2、在机体中与脂类一起贮存在脂肪细胞， 通过胆汁缓慢排泄。 3、长期过量摄入会在体内累积而中毒，若 摄入不足会缓慢出现缺乏症状。 4、一般血液指标不易查出短期缺乏。
营养学基础(维生素)
❖ 维生素是一类维持人体正常生理功能所必需的 有机营养素，它们的化学结构、性质和生理功能 各不相同，不供给热能，不参与机体组织构成， 人体每日需要量很少，它们是天然食物的微量成 分。
第一页，共五十一页。
❖ 一、脂溶性维生素
❖ (一〕维生素A与A原 ❖ 维生素A〔VA〕的根本形式是全反式视黄醇，
第三页，共五十一页。
❖ 1．生理功能 ❖ 维持正常视觉功能。
❖ 眼球内层视网膜上的感光物质视紫红质是 维生素A和视蛋白结合而成，有维持弱光 下视力的作用。如缺乏维生素A，就会影 响视紫红质的合成，引起夜盲症〔俗称雀 蒙眼〕。
第四页，共五十一页。
❖ 维护上皮组织细胞的健康。 ❖ 缺乏维生素A可使细胞角化增生，使其机
第四十页，共五十一页。
❖ 2．食物来源及适宜摄入量
❖
❖ 泛酸在畜禽的内脏〔肝、肾、心〕、面粉、 酵母等中含量丰富，花生、大豆粉、蘑菇、 蛋类、糙米和向日葵籽也是泛酸的良好来源。
❖ 我国居民膳食泛酸的适宜摄入量〔AI〕成人 为5mg／d。
第四十一页，共五十一页。
❖ (七〕生物素〔biotin〕
❖ 1．生理功能及缺乏症 ❖ 生物素作为某些酶的辅酶，参与体内碳水
式存在于黄素单核苷酸〔FMN〕和黄素腺 瞟吟二核苷酸〔FAD〕两种辅酶中。
第二十四页，共五十一页。
❖ l .生理功能
❖ 维生素B2 主要以黄素辅酶的形式参与体内多种 物质的氧化复原反响，是生物氧化过程中不可缺 少的重要物质。
❖ 它保证物质代谢和能量代谢正常进行，促进生长， 维护皮肤和黏膜的完整性。如缺乏时，导致物质 代谢紊乱，表现为唇炎、口角炎、舌炎、眼睑炎 及脂溢性皮炎等病症。
能发生障碍，抵抗力降低，以眼睛、皮肤、 呼吸道、泌尿道最显著。常见病症有皮肤 枯燥、脱屑、毛囊角化、干眼病等。
营养学基础蛋白质维生素
营养学基础蛋白质维生素营养学基础：蛋白质与维生素在我们的日常饮食中，蛋白质和维生素是非常重要的营养物质。
蛋白质是构成我们身体组织的基本单位，而维生素则是维持身体正常功能所必需的营养素。
了解蛋白质和维生素的基础知识，对于保持健康生活至关重要。
1、蛋白质蛋白质是由氨基酸构成的有机化合物，它在身体中起着重要的结构和功能作用。
蛋白质是人体细胞的基本组成部分，包括肌肉、骨骼、皮肤等。
此外，蛋白质还参与体内许多生化反应，例如酶的催化作用、运输功能以及免疫系统的功能等。
蛋白质有两类：完全蛋白质和不完全蛋白质。
完全蛋白质含有人体所需的所有氨基酸，常见的来源包括肉类、鱼类、蛋类和奶类食品等。
而不完全蛋白质则缺乏某些必需氨基酸，通常来自植物性食品，如豆类、谷物和坚果。
蛋白质的摄入量应根据个人情况而定，一般成年人每天所需蛋白质摄入量为体重的0.8克/千克。
然而，孕妇、运动员和身体处于生长发育阶段的人需要更多的蛋白质。
2、维生素维生素是维持人体正常功能所必需的有机化学物质。
虽然维生素的量很少，但它们对身体的健康至关重要。
维生素通常被分为两类：水溶性维生素和脂溶性维生素。
水溶性维生素包括维生素C和维生素B复合物。
维生素C有助于提高免疫力，促进胶原蛋白的合成，帮助伤口愈合。
维生素B包括维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B6、维生素B7、维生素B9和维生素B12等，它们在身体的代谢过程中起着重要的作用。
脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。
这些维生素在脂肪中溶解并被身体吸收。
维生素A对于视力、免疫系统和生殖功能的维持至关重要。
维生素D有助于钙和磷的吸收，维持骨骼健康。
维生素E是一种抗氧化剂，可以减少细胞对自由基的损伤。
维生素K参与血液凝结过程，帮助止血。
维生素的摄入量因人而异，一般建议通过多样化的饮食来获得足够的维生素。
如果无法通过饮食获得足够的维生素，可以选择适当的膳食补充剂。
总结：蛋白质和维生素是营养学中两个非常重要的营养物质。
动物营养学(维生素)
目 录
• 维生素的概述 • 维生素的吸收与代谢 • 维生素缺乏症与过量影响 • 动物对维生素的需求 • 维生素在动物饲料中的应用 • 维生素研究的新进展与展望
01 维生素的概述
维生素的定义与特性
定义
维生素是动物生长和繁殖所必需 的微量有机营养素，它们在动物 体内无法自行合成，必须通过食 物获得。
02 维生素的吸收与代谢
维生素的消化吸收
消化液中溶解， 以便于肠道吸收。
维生素的吸收
维生素通过肠道细胞进入 血液，由淋巴系统输送至 全身。
维生素的转运蛋白
维生素需要特定的转运蛋 白进行运输。
维生素的运输与储存
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维生素的运输
维生素在血液中通过特定的转运蛋白进行运输。
的生理功能。
03
老年动物
随着年龄的增长，动物对某些维生素的吸收和利用能力下降，因此对维
生素的需求量也会相应增加，如维生素E、B1和B6等。
不同品种和类型的动物对维生素的需求
草食动物
草食动物主要依靠植物 性食物获取维生素，因 此对某些特定维生素的 需求量较高，如维生素 C和某些B族维生素。
肉食动物
肉食动物主要依靠肉类 食物获取维生素，因此 对维生素A、D和其他脂 溶性维生素的需求量较 高。
在必要时使用维生素补充剂， 但应遵循兽医或营养师的建议
，并控制好剂量。
04 动物对维生素的需求
不同生长阶段的动物对维生素的需求
01
幼年动物
由于生长迅速，对维生素的需求相对较高，尤其是与骨骼、牙齿和免疫
系统发育相关的维生素，如维生素D、C和B族维生素。
02
成年动物
成年动物对维生素的需求相对稳定，但仍然需要各种维生素来维持正常
食品营养学--维生素教案
食品营养学--维生素教案食品营养学—维生素教案引言食物中的营养物质对我们的健康发挥着重要作用。
其中，维生素是一类必需的有机化合物，它们在身体的正常生理过程中起着关键的作用。
本教案旨在介绍维生素的定义、分类、功能以及食物来源。
定义和分类维生素是机体必需的微量营养物质，无论是维持正常的生长和发育，还是维持身体的正常代谢和免疫功能，维生素都发挥着重要的作用。
根据其溶解性，维生素可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素。
水溶性维生素水溶性维生素包括维生素C和维生素B群（如维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B6、维生素B12等）。
这些维生素在体内不易储存，因此需要每天从食物中获得。
脂溶性维生素脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。
这些维生素能够在脂肪中溶解，可以在体内储存一段时间，因此不需要每天从食物中获取。
功能和作用不同的维生素具有不同的功能和作用，下面我们来介绍一些常见的维生素及其作用：1. 维生素C：维生素C有助于增强免疫力，促进铁的吸收，预防感冒，减轻疲劳等。
2. 维生素A：维生素A对视力保护至关重要，同时也对维持皮肤和黏膜的健康有帮助。
3. 维生素D：维生素D有助于钙的吸收和骨骼的健康发育。
4. 维生素E：维生素E具有抗氧化作用，有助于保护细胞免受自由基的伤害。
5. 维生素K：维生素K在血液凝结过程中起着重要作用，有助于伤口的愈合和凝血功能的正常运作。
食物来源我们可以通过摄入含有维生素的食物来获得足够的维生素供给。
下面列举一些常见的维生素食物来源：- 维生素C：橙子、柠檬、草莓、西红柿等。
- 维生素A：胡萝卜、菠菜、南瓜、红椒等。
- 维生素D：鱼肝油、蔬菜、瘦肉等。
- 维生素E：坚果、橄榄油、鳄梨等。
- 维生素K：葱、菠菜、西兰花、大白菜等。
总结维生素在维持人体的正常功能和健康方面发挥着重要作用。
了解维生素的分类、功能以及食物来源对我们选择合理的饮食和维持健康至关重要。
通过摄入多样化的食物，我们可以获得足够的维生素供给，保持健康的体魄。
营养学考试 维生素部分总结
白肉中含量最高，肝、豆、蛋黄、蔬菜水果，奶类含量少
叶酸（活性形式：四氢叶酸THFA）一碳单位的载体
耐碱不耐酸，光热不稳定
参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成DNA和RNA；参与血红蛋白及甲基化合物（肾上腺素、胆碱、肌酸）的合成；参与氨基酸代谢
巨幼红细胞性贫血；胎儿神经管畸形；高同型半胱氨酸血症；动脉粥样硬化
VitB6（吡哆醇-植物，吡哆醛、吡哆胺-动物）
耐酸不耐碱，中性环境中易被光破坏
氨基酸代谢；糖原与脂肪酸代谢
单纯缺乏少见，多伴有多种VB缺乏。鼻口周围脂溢性皮炎（口炎、唇干裂、舌炎，类似VB2），高半胱氨酸血症
色氨酸负荷试验；尿中4-吡哆酸含量；红细胞转氨酶活力；血液磷酸吡哆醛含量
RAI：1.2mg
男性：1.4mg
女性：1.2mg
动物性食物高于植物性，肝、心、肾、蛋、乳类多。大都、绿叶蔬菜含量高，谷类和一般蔬菜少，谷物精制大量损失
VitB3（烟酸）辅酶I（NAD）、辅酶II（NADP）
酸碱光热稳定，烹饪损失小。（在VB1、2、6作用下由色氨酸转变而来）
参与细胞内氧化还原过程；降胆固醇；组成葡萄糖耐量因子
血浆25-(OH)-D3浓度；血清1.25-(OH)2-D3浓度
青少年孕妇乳母：10ug
成人：5ug
UL：20ug
最佳：日光照射。海鱼、鱼卵、肝脏、蛋黄、奶油、奶酪，鱼肝油。
瘦肉、奶类中少
VitE（生育酚）
耐热耐酸不耐碱。高温油炸加速破坏抗氧化，保护PUFA和生物膜与生殖有关；抗衰老、增强免疫、防癌
癞皮病，三D症状：皮炎、腹泻、痴呆
过量：皮肤潮红、眼部感觉异常、高尿酸血症、高血糖
尿中2-吡啶酮/N-甲基烟酰胺的比值；尿负荷实验；N-甲基烟酰胺与肌酐比值；红细胞NAD含量
临床营养学第一章维生素知识点
临床营养学第一章维生素维生素的概念：是维持机体正常生理功能以及细胞内特异代谢反应所必需的一类低分子有机化合物。
特点：①体内不能合成（合成很少），必须由食物供给②不是机体组织的构成成分也不能作为能量来源③以辅酶或者辅基的形式参与酶的构成④需要量少但是绝不能缺二脂溶性维生素脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K特点：①溶于脂肪以及有机溶剂，不溶于水②与脂类共同存在，当脂肪酸败时，脂溶性维生素也极易被破坏③随脂肪经过淋巴系统吸收，从胆汁少量排出④储存在脂肪组织与肝脏⑤缺乏时症状引起缓慢，大剂量摄入引起中毒（一）维生素A（维生素A1，维生素A2来自于动物性食物。
类胡萝卜素来自植物性食物）是指含有视黄醇结构并具有生物活性的一类物质。
维生素A的三种活性形式：视黄醇视黄醛视黄酸生理功能：（1）视觉：维持暗视觉功能所必需（2）上皮细胞生长和分化：稳定上皮细胞的细胞膜（3）生殖功能：对生殖器官上皮影响。
缺少时，影响雄性动物精子的形成和雌性动物雌激素的周期变化，导致不孕，畸形死亡。
（4）促进生长和骨骼发育：视黄酸对骨骼正常生长发育起到关键作用。
（5）免疫功能：调节细胞免疫和体液免疫（6）抗氧化作用（7）抗癌作用维生素A维生素A来源：各种动物肝脏鱼肝油鱼卵，奶油奶酪和蛋黄。
植物性食物可提供类胡萝卜素（深绿色蔬菜中）（二）维生素D作用：（1）促进小肠钙吸收以及肾小管对钙和磷的重吸收。
（2）维持血钙的正常水平（3）促进骨，软骨和牙齿的钙化。
维生素D缺乏:佝偻病，骨质软化症，骨质疏松症，手足痉挛症。
维生素D的食物来源主要是海水鱼（沙丁鱼），蛋黄，肝脏等动物性食物和鱼肝油。
（三）维生素E维生素E称为生育酚作用：①很强的抗氧化剂，可以预防动脉粥样硬化，抗癌，改善免疫功能等密切相关。
②预防衰老，减缓性腺萎缩速度，提高机体免疫能力。
③维生素E可以促进某些酶蛋白的合成，降低分解代谢酶的活性。
抑制肿瘤细胞增殖的作用。
维生素E缺乏时红细胞膜受损，红细胞寿命缩短。
营养学-维生素
我国：大部分内陆，海鱼不能普遍供应；动物内脏 和鸡蛋有很多人也不能保证每天食用；蔬菜、谷 类、水果中几乎不含VitD或者没有活性，所以在 研究的基础上，很多学者建议参考美国的标准， 提高每日参考摄入量与可耐受最高摄入量的数值。
(三) 维生素E
生育酚(4种） 生育三烯酚（4种） 生育酚：（活性最高）、b、、
维生素参与机体重要的生理过程，是生 命活动不可缺少的物质，许多维生素是 辅酶的组成成分或是酶的前身物。
脂溶性维生素(fat-soluble vitamins)
易溶于脂肪和有机溶剂而不溶于水 Soluble in organic solvents such as ether and benzene 通过肝—肠循环代谢，贮存于机体脂肪组织中 Metabolised via enterohepatic circulation,and stored in adipose tissue.
UL 成年人3000 mg/d
动物营养学(维生素)
四、维生素B6
（一）理化性状
VB6在动物体组织内以可 互相转换，即吡哆醇、 吡哆醛和吡哆胺三种形 式。均存在于饲料中， 在动物组织中吡哆醇可 转化为吡哆醛和吡哆胺， 最后是以活性较强的磷 酸吡哆醛和磷酸吡哆胺 的形式存在于组织中， 并参与体内代谢。
盐酸吡哆醇
四、维生素B6
（一）理化性状
▪ 对热、酸和碱稳定； ▪ 遇光，尤其在中性和碱性溶液中易破坏。 ▪ 强氧化剂很容易使吡哆醛变成生物学上无
▪ 只有游离型泛酸能被人和动物吸收。 ▪ 泛酸主要以游离形式的盐和醇在小肠吸收，
不同动物对泛酸的吸收率差异很大（40%～ 94%），过量的泛酸会立即由尿排出。 ▪ 虽然肝脏肾脏等器官的泛酸含量稍高一些， 但动物和人似乎不能储存泛酸。
五、泛酸
（三）功能与缺乏症
▪ 功能：
✓ 泛酸是两个重要辅酶，即辅酶A和酰基载体 蛋白（ACP）的组成成分。
▪ 饲粮中的色氨酸在多余的情况下可转化为尼 克酸 。
三、尼克酸
（四）来源与需要 ▪ 需要：
▪ 除成年反刍动物都需饲粮提供尼克酸，但高 产奶牛和饲喂高营养浓度饲粮的肉牛也需要。
▪ 饲粮中亮氨酸、精氨酸和甘氨酸的过量，色 氨酸不足，高的能量浓度，含有腐败的脂肪 和使用某些可使尼克酸利用率降低的饲料等， 都增加反刍动物对尼克酸的需要量。
✓ 由于消化道内细菌硫胺素酶作用引起人、猪、 家禽、猫和狗硫胺素缺乏症的报道。绵羊和 牛的大脑皮质坏死也是这个原因引起的。
二、核黄素
（一）特性和效价： ▪ 核黄素由一个异咯
嗪环与核糖醇所组 成。 ▪是一种黄色结晶，微溶于水，耐热，在酸 性和中性溶液稳定，易被破坏，遇光特别是 紫外光不稳定。饲料暴露于太阳的直射光线 下数天核黄素可损失50%～70%。
营养学维生素
经血液吸收，很快能从尿中排出 随脂肪经淋巴系吸收，从胆 汁少量排出
一般体内无积存
摄入后，大部分积存在体内
较快
缓慢
大多数可以通过血或、和尿进行 不能用尿进行分析评价 分析评价
几乎无毒性，但摄入过大剂量时， 长期大剂量摄入易引起中毒 常干扰其他营养素代谢
（三）类维生素
一些活性极似维生素，曾被列入维生素类的化 合物，称之为“类维生素”，也有人建议称为 “其他微量有机营养素”；如生物类黄酮、肉 碱、辅酶Q、肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳 清酸和牛磺酸等；
Chap 3
（二）水溶性的维生素
包括维生素C、B族维生素
➢ 溶于水不溶于脂肪及脂溶剂 ➢ 化学组成除碳、氢、氧外，还有氮、硫、钴等元素 ； ➢ 没有非功能的单纯储存形式，在体内仅有少量储存 ； ➢ 满足组织需要后，多余的从尿中排出 ； ➢ 绝大多数以辅酶或辅基的形式，参加各种酶系统 ➢ 缺乏症状出现较快 ； ➢ 毒性很小
Chap 3
维生素
维生素B1
维生素B2 维生素B3 维生素PP
维生素B6 维生素M 维生素H 维生素B12 维生素C
功能
抗神经炎，预防脚气病，参与 糖代谢，对神经、消化、肌肉 有重要调节作用 与生长发育、皮肤、黏膜、眼 睛及代谢有关
调节神经系统，降低胆固醇 参与糖和脂肪代谢，帮助皮肤 、头发维持最佳状态 维持蛋白质代谢，是安定精神 、促进发育及皮肤，脑部必需 物质 掌管血液系统，促进细胞发育 促进脂类代谢，掌管皮肤和神 经 “血液之母”是血液、神经、 胃肠道不可缺乏的维生素 促进细胞生长发育和抗体的形 成，防治抗坏血病
• 维生素D的最主要供能是提高血浆钙和磷的 水平，以适应骨骼矿物化的作用，主要通 过以下机制：
营养学解说维生素
维生素1、维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物，既不是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，而是一类生理调节物质，在物质代谢中起重要作用，必需经常由食物供给。
备注：B族包括维B1（硫胺素、抗脚气病维生素）、维B2（核黄素）、维生素pp（尼克酸或烟酸、抗癞皮病维生素）、维生素B6（吡哆醇、抗皮炎性维生素）、泛酸（遍多酸）、生物素、叶酸、维生素B12（钴胺素、抗恶性贫血维生素）。
3、维生素A：是第一个被发现的维生素，不饱和一元醇，分为A1和A2 。
1）植物体内存在的黄、红色素中多是胡萝卜素，多为类胡萝卜素，其中最重要的是β-胡萝卜素，常与叶绿素并存，也能分解成维生素Ａ原。
2）维生素Ａ和胡萝卜素溶于脂肪不溶于水，对热、酸、碱稳定，极易被氧化，紫外线也可促进其被氧化破坏，当食物中含有磷脂、维生素Ｅ和抗坏血酸或其他氧化剂时，非常稳定。
3）生理功能：①维持正常视觉功能。
②维护上皮组织细胞健康。
③维持骨骼正常生长发育。
④促进生长与生殖。
⑤其他作用：延缓或阻止癌前病变，防止化学致癌剂的作用；β-胡萝卜素具有抗氧化作用；对机体免疫功能有重要影响，缺乏时，细胞免疫呈下降现象。
４）影响维生素Ａ吸收的因素：①小肠中的胆汁，是维生素A乳化所必需的。
②足量脂肪可促进维生素A的吸收。
③抗氧化剂（如卵磷脂、维生素E）等，有利于其吸收。
④服用矿物油及肠道寄生虫的存在不利于维生素A的吸收。
5)人体维生素主要来源：动物性食物中的维生素A和植物性食物中的胡萝卜素。
6)维生素A常用计量单位：IU；胡萝卜素常用计量单位：mg或μg。
7)视黄醇当量：RE1μg视黄醇当量=1μg视黄醇或6μgβ胡萝卜素1IU维生素A=0.3μg视黄醇当量=0.3μg视黄醇1μg胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量=0.556IU维生素A8）人体对维生素Ａ的需要量取决于人体的体重和生理状况，儿童及乳母需要量相对较高。
9）维生素Ａ——RNI：800μgRE/天成人；UL：3000μgRE/天成人。
营养学(微量元素、维生素)
2.参与骨骼代谢
1.还原作用：①促进铁的吸收②促进四氢叶酸形成③促进抗体形成④维持巯基酶的活性
2.参与羟化反应：①参与胶原蛋白的合成②使胆固醇转化为胆汁酸③促进神经递质合成④增强药物或毒物解毒
3.其他：①解毒②预防癌症③清除自由基
半胱氨酸蛋氨酸
甲基丙二酸-琥珀酸异构化
脂蛋白形成（防治脂肪肝）
4.对骨骼发育的作用
5.预防癌症与维持机体正常免疫功能
（类胡：抗氧化）
6.其他：参与铁代谢
生理功能
癞皮病：三“D”症状
皮炎、腹泻、痴呆
1.佝偻病：儿童
2.骨质疏松
3.骨质软化症
4.手足搐溺症
溶血性贫血
动脉粥样硬化、癌症、白内障等
视网膜蜕变
神经退行性病变
小脑共济失调
1.眼部症状：角膜血管增生、睑缘炎
2.口部症状：口角炎，唇炎，舌炎
5.减低胆固醇水
6.抗肿瘤作用
1.体内重要辅酶（生物氧化，
Pr、脂肪、碳水等代谢）
2.参与细胞的正常生长
3.其他：抗氧化活性
1.体内重要的辅酶
（生物氧化、糖代谢）
2.维持神经、肌肉的正常功能
1.维持正常视觉：视杆细胞视紫红质（视黄醛）
2.维持上皮细胞的正常生长与分化（视黄酸）
3.维持正常生长与生殖功能
中毒表现
肝、肾、瘦肉、鱼、坚果
经常光照
鱼肝油、海鱼、动物肝脏.
（植物食物不含VD)
麦胚、向日葵、植物油、
豆类、种子类
（VE只能在植物中合成）
动物内脏、乳类、蛋黄
动物内脏、瘦肉、
豆类、全谷和坚果
动物肝脏，鱼卵，红黄色蔬菜水果
食物来源
营养学维生素的名词解释
营养学维生素的名词解释营养学维生素是我们常听到的营养素之一。
维生素是一类对人体健康至关重要的有机化合物。
它们在人体内只需摄入极少量，却能发挥非常重要的营养作用。
维生素被广泛应用于预防和治疗各种疾病，维持人体的正常生理功能。
在这篇文章中，我们将探讨几种常见的维生素，了解它们的作用和来源。
维生素C，也称作抗坏血酸，是一种重要的水溶性维生素。
它对促进胶原蛋白的合成、增强免疫系统、抗氧化以及促进铁的吸收具有重要的作用。
柑橘类水果、草莓、柠檬以及柿子等都是富含维生素C的食物。
每天摄入足够的维生素C，有助于预防坏血病和一些感染性疾病，并有助于修复伤口和保持皮肤的健康。
维生素D是一种脂溶性维生素。
它对于骨骼的健康起着至关重要的作用。
维生素D能促进钙的吸收和利用，并维持正常的钙和磷浓度。
通过日光暴露，人体可以自行合成维生素D。
此外，鱼肝油、蛋黄、奶粉和加工食品中常常添加有维生素D。
维生素D缺乏可能会导致骨质疏松症、佝偻病等骨骼相关疾病。
维生素E是一种脂溶性维生素，具有抗氧化作用。
它通过阻止自由基的形成，保护细胞免受氧化应激的伤害。
维生素E主要存在于植物油、坚果、鸡蛋以及绿叶蔬菜中。
适量的维生素E摄入有助于降低心脏疾病和某些类型的癌症风险。
维生素K是一种脂溶性维生素，它对于血液凝固和骨骼健康非常重要。
维生素K主要存在于绿叶蔬菜、肝脏、牛奶和蔓越莓中。
维生素K缺乏可能导致血液凝固问题，增加出血风险。
维生素B族是一组水溶性维生素。
它们包括维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B3（尼克酸或烟酸）、维生素B5（泛酸）、维生素B6（吡哆醇）和维生素B12（氰钴胺）。
维生素B族在能量代谢、细胞分裂和神经系统正常功能等方面发挥着重要作用。
肉类、鱼类、禽蛋和全谷物是维生素B族的主要来源。
维生素B缺乏可能导致神经系统疾病、贫血和皮肤病等。
以上仅仅是几种常见的维生素的名词解释。
维生素在我们日常的饮食中扮演着重要角色。
合理、均衡的饮食结构可以确保我们摄取到足够的维生素，从而维持我们的身体健康和功能正常。
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营养学之维生素维生素是人体所必需的一类微量的低分子有机营养素。
它们并不是一类化学性质和结构相近似的一类化合物，但其生理功能和营养学意义有类似之处。
（一）维生素的共同特点虽然各类维生素的化学结构不同，生理功能各异，但都具有以下共同特点：1.其均以本体或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。
2其既不参与机体组织的构成，也不供给能量，主要作为调节物质，调节各种生理机能。
3.大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，所以必须经常由食物供给。
4.维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。
5.维生素的人体需要量很少，但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用，绝对不能缺少。
6.不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如维生素A1.A2，维生素D2.D3等。
（二）维生素的命名维生素的命名可分为三个系统。
一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等；二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。
（三）维生素的分类维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
前者包括维生素A、D、E、K等；后者包括B族维生素和维生素C 等。
脂溶性维生素可溶于脂肪而不溶于水，在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易被破坏。
在体内的吸收与脂肪相似，当脂类吸收障碍时，脂溶性维生素的吸收大为减少，甚至会引起继发性缺乏。
吸收后可在体内贮存而不易排出体外，过量摄取易在体内蓄积而引起中毒。
如摄入不足可缓慢出现缺乏症状。
水溶性维生素溶解于水，在体内仅有少量储存，较易从尿中排出。
大多数水溶性维生素常以辅酶的形式参与机体的物质代谢。
水溶性维生素摄取过多时，多余的维生素可从尿中排出，一般不会因摄取过多而中毒，但极大量摄入时也可出现毒性。
若摄入过少，可较快地出现缺乏症状。
一、脂溶性维生素（）（一）维生素A维生素A是指含有视黄醇结构，具有其生物活性的一大类物质。
它包括已形成的维生素A和维生素A原以及其代谢产物，包括视黄醇、视黄醛、视黄酸、视黄基酯复合物和一些类胡萝卜素等。
具有视黄醇生物活性的维生素A在动物体内含量高，尤其是海水和淡水鱼。
其中，有维生素A1（视黄醇）和维生素A2（3-脱氢视黄醇）之分，但生理功能相似，生物活性却不同。
植物体中不含原形的维生素A。
但某些有色（黄、橙和红色）植物中含有的类胡萝卜素中，有一部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素，被称为维生素A原，如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、β-隐黄素、γ-胡萝卜素等。
其中，最重要的为β-胡萝卜素。
1.理化性质与体内分布大多数天然的维生素A溶于脂肪或有机溶剂，对异构、氧化和聚合作用敏感，因而应避免与氧、高温或光接触。
维生素A和胡萝卜素都对酸和碱稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏；当食物中含有磷脂、维生素E、维生素C和其它抗氧化剂时，视黄醇和胡萝卜素较为稳定；脂肪酸败可引起严重破坏。
密封、低温冷冻组织标本中的维生素A可以稳定几年。
维生素A在体内主要储存于肝脏中，约占总量的90%~95%，少量储存于脂肪组织中。
2.吸收与代谢动物性食物中的维生素A一般不是以游离形式存在，而是以与脂肪酸结合成视黄基酯的形式存在，视黄基酯和类胡萝卜素又常与蛋白质结合成复合物。
视黄基酯和维生素A 原类胡萝卜素经蛋白酶消化水解，从食物中释出，然后在小肠中在胆汁和脂酶的共同作用下释放出脂肪酸、游离的视黄醇以及类胡萝卜素。
释放出的游离视黄醇和类胡萝卜素与其它脂溶性食物成分形成胶团，通过小肠吸收。
大约膳食中70%～90%的视黄醇，20%～50%的类胡萝卜素被吸收，类胡萝卜素的吸收随着其摄入的增加而降低。
脂肪和胆盐是维生素A和胡萝卜素被肠道吸收的必要条件。
与维生素E同服，可防止维生素A的氧化从而提高其生理效能。
胆盐能够乳化脂肪，加强胡萝卜素裂解酶的活动，促进胡萝卜素转变为维生素A，有利于其吸收、运转和代谢。
3.生理功能（1）维持正常视觉功能。
维生素A是构成视觉细胞内感光物质的原料。
眼的光感受器是视网膜的杆状细胞和锥状细胞。
这两种细胞中都存在着对光敏感的色素，而这些色素的形成和表现出生理功能均有赖于适量维生素A的存在。
若维生素A充足，则视紫红质的再生快而完全，故暗适应时间短；若维生素A不足，则视紫红质的再生慢而不完全，故暗适应时间长，严重时可产生夜盲症。
这在儿童比较明显，因为儿童没有足够的时间建立体内的储存。
（2）维护上皮细胞的正常功能。
维生素A有可能参与糖基转移酶系统的功能，对糖基起着运载和活化的作用。
因而维生素A不足可能影响粘膜细胞中糖蛋白的生物合成从而影响粘膜的正常结构。
（3）促进生长发育和维护生殖功能。
维生素A参与细胞的DNA、RNA的合成，促进蛋白质的生物合成及骨细胞的分化，在细胞生长、分化、增殖以及凋亡过程中起着十分重要的调节作用。
（4）抗癌作用。
动物实验研究揭示天然或合成的类维生素A具有抑制肿瘤的作用，可能与其调节细胞的分化、增殖和凋亡有关，也可能与抗氧化功能有关。
4.缺乏与过量维生素缺乏仍是许多发展中国家的一个主要公共卫生问题，发生率相当高，在非洲和亚洲许多发展中国家的部分地区甚至呈地方性流行。
如①婴幼儿和儿童维生素A缺乏的发生率远高于成人，这是因为孕妇血中的维生素A不易通过胎盘屏障进入胎儿体内，故初生儿体内维生素A储存量低；②维生素A缺乏最早的症状是夜间视力减退，暗适应能力降低，严重者可导致夜盲症；③维生素A缺乏可引起干眼病，进一步发展可致失明；④维生素A缺乏还能引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以致于出现皮肤干燥、毛囊角化、毛囊丘疹与毛发脱落，呼吸道、消化道、泌尿道和生殖道感染。
特别是儿童、老人容易引起呼吸道炎症，严重时可引起死亡；⑤维生素A缺乏时，血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓。
维生素A摄入过量可引起急性中毒、慢性中毒及致畸毒性。
通常，维生素A所致的急性中毒可产生于一次或多次连续摄入量过大。
如成人大于RDA100倍或儿童大于RDA20倍即可发生急性中毒。
而慢性中毒则有几个月到二至三年的潜伏期，一般要等超出肝内贮存能力才会出现中毒症状。
极大剂量（12g，RDA的13000倍）的维生素A 可以致命。
其中，慢性中毒比急性中毒常见，维生素A使用剂量为其RDA的10倍以上时可发生。
一般饮食情况下维生素A不致摄入过量。
中毒多发生在长期误服过量的维生素A浓缩剂的儿童。
大量摄入类胡萝卜素一般不会引起毒性作用，其原因是类胡萝卜素在体内向视黄醇转变的速率慢；另外，随着类胡萝卜素摄入增加，其吸收减少。
大剂量的类胡萝卜素摄入可出现高胡萝卜素血症，皮肤可出现类似黄疸改变，但停止使用类胡萝卜素后症状会慢慢消失，未发现其它毒性。
5.供给量与食物来源膳食中所含有的视黄醇活性物质的量，常用视黄醇当量（retinol equivalent，RE）来表示，包括已形成的维生素A 和维生素A原的总量（μg）。
其常用的换算关系如下：1μg视黄醇=1μg视黄醇当量（RE）1μgβ-胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量（RE）1μg其它维生素A原=0.084μg视黄醇当量（RE）1国际单位（IU）维生素A=0.3μg视黄醇胡萝卜素在人体内吸收率约为其摄入量的1/3。
而吸收后在人体内转变为维生素A的转换率为吸入量的1/2。
因此1μg 的胡萝卜素＝1/6μg的维生素A或视黄醇当量。
膳食中的总视黄醇当量（μg RE）＝视黄醇（μg）+β-胡萝卜素（μg）×0.167+其它维生素A原（μg）×0.084我国成人维生素A的RNI，男性为每天800μg视黄醇当量，女性为每天700μg视黄醇当量。
维生素A的安全摄入量的范围较小，大量摄入有明显的毒性作用。
维生素A的毒副作用主要取决于视黄醇的摄入量，也与机体的生理及营养状况有关。
β-胡萝卜素是维生素A的安全来源。
维生素A（不包括胡萝卜素）的UL值，成年人为3000μg/d，孕妇2400μg/d，儿童2000μg/d。
维生素A的需要量随劳动条件、精神紧张程度及机体状态而异。
需要视力集中、经常接触粉尘或对粘膜有持续性刺激性的作业，以及在夜间或弱光下工作的人，特别是处于缺氧环境，酷寒或炎热季节中工作的人，需要维生素A的量大。
长期发烧、腹泻及患肝胆疾病时，需要量也应显著增加。
动物肝脏、蛋黄、奶油和鱼肝油中天然维生素A含量最高。
植物性食物中，红、黄、绿色蔬菜和某些水果都含丰富的胡萝卜素。
除膳食来源之外，维生素A 补充剂也常使用，其使用剂量不要过高，用量过大不仅没有必要，反而会引起中毒。
（二）维生素D维生素D是一族类固醇的衍生物。
目前，已知的维生素D 至少有10种。
其中，最重要的为维生素D2（麦角骨化醇）和维生素D3（胆钙化醇）等两种。
它们分别由植物中的麦角固醇和人体（皮肤和脂肪组织）中的7-脱氢胆固醇经日光照射形成的。
此外，在含脂肪多的海鱼及其肝脏中也含有天然维生素D3。
1.理化性质与体内分布维生素D3纯品是白色结晶，溶于脂肪和脂溶剂，性质比较稳定。
能耐高温和抗氧化，不耐酸碱。
一般烹调方法对它影响较小，但脂肪酸败会引起维生素D的破坏。
维生素D被认为具有维生素和激素的双重作用。
由于维生素D3是在身体的皮肤中产生，但要运往靶器官才能发挥作用，故认为维生素D3实质上是激素。
由于从膳食摄入或由皮肤合成的维生素D没有生理活性，必需到其它部位激活才具有生理作用，即它们是有活性作用维生素D 的前体，又称为激素原。
在某些特定条件下，如工作或居住在日照不足、空气污染（阻碍紫外线照射）的地区，维生素D必须由膳食供给才成为一种真正的维生素，故又认为维生素D3是条件性维生素。
2.吸收与代谢进入体內的维生素D主要在小肠吸收。
其在胆汁协助下形成乳糜微粒，经淋巴管入血流，与自身形成的维生素D3一起转运到肝脏中进行羟化反应，在肾脏中进一步羟化为具有活性的1，25-（OH）2D3，最后转入血循环，分别贮存于肝脏及富含脂肪的组织中备用，并分配到有关器官中发挥其生理效能。
维生素D3主要随同胆汁排泄入肠。
3.生理功能（1）促进小肠钙吸收转运。
1，25-（OH）2-D3可诱导一种特异的钙结合蛋白质合成。
（2）促进肾小管对钙、磷的重吸收。
1，25-（OH）2-D3对肾脏也有直接作用，能促进肾小管对钙、磷的重吸收，减少丢失。
促进磷的重吸收比促进钙的重吸收作用明显。
（3）对骨细胞呈现多种作用。
当血钙浓度降低时，1，25-（OH）2-D3能动员骨组织中的钙和磷释放入血液，以维持正常的血钙浓度。
（4）通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡。
目前，已确认存在维生素D内分泌系统，其主要的调节因子是1，25-（OH）2-D3.PTH、降钙素及血清钙和磷的浓度。
当血钙降低时，PTH升高，1，25-（OH）2-D3增多，通过对小肠、肾、骨等器官的作用来升高血钙水平。