第四讲 面包的制作工艺..
面包制作工艺面包制作工艺
面包制作工艺
3．二次法
二次法又称中种法，是指调粉时分两次搅拌的方法。 第一次搅拌将配方中的50％～70％的面粉，加入适量的 水和全部的酵母，倒入搅拌缸，慢速搅拌成粗糙的面团 叫做中种面团。在相对湿度75％，温度28℃的环境中发 酵2～3h。面团拉开有较强的网状效果，并带有浓郁的发 酵味。然后加入除油、盐外的剩余原料，搅拌至面团扩 展，再加入油、盐搅拌至充分扩展，再饧发15～20min即 可分割、成型，这种面团为主面团。同一次法相比可以 节约20％的酵母，所生产的面包组织均匀，蜂窝细密， 柔软，弹性好，香味较浓，但生产时间较长。
面包制作工艺
2．酵母菌作用
酵母菌是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母 菌即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生CO2气体，使面 团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母菌对面包的 发酵起着决定的作用。但要注意使用量，如果用量过多， 面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内 面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持 气性变劣。因此，酵母菌的用量要根据面筋品质和制品需 要而定。一般情况，鲜酵母菌的用量为面粉用量的3％～4 ％，干酵母的用量为面粉用量的1.5％～2％。另外，酵母 菌在不同的季节用量也可做适当的调节，由于冬季温度较 低，酵母菌的用量可适当增加，相反夏季可降低酵母菌的 用量。
面包制作工艺
2．一次法 使用一次法比二次法生产时间短，具有节省人力、 动力和所需设备厂房，发酵损失少等优点，做出的面包 具有正常的发酵香味。 工艺：将干性材料搅拌均匀后，加入湿性材料慢速 搅拌至成团后改用快速搅拌至扩展，慢速加入盐和奶油 搅拌均匀后转为快速搅拌至完全扩展（同上），发酵 30～60min、温度28℃、相对湿度75％，分割、搓圆、 松弛30分钟、成型，最后醒发相对湿度80％、温度38℃， 烘烤、冷却、包装。
第四讲 面包的制作工艺
3、面团调制的注意事项
(1) 合理的加料顺序及原辅料的适当处理， 有利于形成良好的面团。如：除油脂外的少 量辅料的混合应先与水混合；油脂需要在面 团水化作用充分后进行。
(2) 选择合理的搅拌方式和搅拌时间。防止 搅拌过度或搅拌不足。
(3)加水量要充分，面包面团是在面筋蛋白 质充分吸水的条件下进行的，所以加水量 充分的面团在发酵过程中能使酵母在发酵 时产生的气体不易逸出，容易形成膨松性 好的面团。
(4)要注意水的温度
水的温度是使面团接近酵母发酵温度的 一个重要手段。发酵面团的温度一般要求在 28-30℃之间。 这个温度不单纯是酵母发酵的适宜温度， 而且也是面粉中蛋白质吸水形成面团的重要 条件。为了得到温度适宜的面团，一般是用 提高或降低水的温度来调节，但亦应该注意 水的温度最高不要超过50℃，以避免影响面 团的工艺性能。
3．水的添加和处理
因为水是面包中主原料之一， 面包的品质与水的用量和性质关系 很大。
• (1)加水量 • 调制面团时，加水量的多少是一个技 术性较强的问题。添加的水量与面包 的种类、原材料的配合、制作方法以 及机械设备都有一定的关系。
(2)水质
制造面包用水的水质常以水的硬度来判断，国际 上将水的硬度规定为几个等级，其硬度换算成含碳 酸钙的浓度来代表。面包用水的硬度应在40～120mg ／kg范围内。在此范围内，硬度稍高一些好。 水的酸碱度也对面包的制造有影响：稍带酸性 的水(pH5.2—5.6)，被认为对制作面包最合适；酸 性(pH<5.2)水会使面筋溶解，面团失去韧性，需要 碳酸钠等中和；碱性大的水会抑制酵母活性和促使 面筋的氧化。
• 这种方法的优点：
• 水种可大量制造并在冷库中保存，生产管理容易， 适应性广； • 节约时间、劳力、设备，产品柔软、老化较慢。
面包生产工艺流程及说明
面包生产工艺流程及说明篇一组建配方→ 材料秤重→ 搅拌→ 基本发酵→ 分割→ 面团秤重→ 滚圆→ 中间发酵→ 整形→ 装模→ 成形后发酵→ 入炉烘烤→ 出炉→ 涮上光剂→ 冷却→ 成品1、面团调制面团调制在搅拌机中进行，搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打，不断反复，使原辅料充分揉匀，并与空气接触，发生氧化，尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。
2、发酵过程的控制面团发酵时最重要的是控制发酵环境的温度和湿度。
发酵室的工艺参数温度一般为28—30 摄氏度，相对湿度一般为70%--75% 。
发酵时间应根据采用的发酵方法以及酵母用量而定。
在发酵过程中，应通过对面团表面弹力的测试和膨胀程度的观察，正确判断面团的发酵程度，必要时需进行翻面操作以促进发酵。
一般情况下，发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的2.5—3 倍。
3、中间醒发面团经搓圆后，一部分气体被排出，面团弹性变差，不宜立即整形。
需要有一段时间的中间醒发，使面团消除张力而松弛，使酵母重新产气，使面团表面光滑，不黏附在整形机的辊上。
中间醒发的理想温度为28 摄氏度左右，相对湿度为70%--75% 。
5、成型将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。
成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、或装盘。
在此期间，面团仍继续着发酵过程。
在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥，温度控制在25—28 摄氏度，相对湿度调整为65%--70% 。
面包放入整形机做形，整形后需要装模。
装模时要将面团合缝向下，放入模具里，光面朝上。
为了防止面团粘连在模具上，通常在模具上涂抹植物油。
6、面团醒发醒发室的温度以35—40 摄氏度为宜，相对湿度为85%--90% ，以85% 为适宜，不可低于75% 。
7、烘烤分为三个阶段：烘烤初阶段，面火不宜超过120 摄氏度，底火一般为250—260 摄氏度。
第二阶段，当面包内部温度达到50—60 摄氏度，便进入第二阶段，这时上下火可以同时提高温度，最高可达到270 摄氏度，经过这一阶段，面包就定型了。
面包生产工艺流程图
温度：32℃～35℃ 湿度:70～75%时间：夏天120min～150min冬天180min～210min，具体时间要根据面包醒发情况而定。
烘烤
烤箱、电热旋风炉
上箱温度200℃下箱温度180℃烘烤时间：15-20min
冷加工
在开始冷加工前，冷加工间开启紫外线消毒30min,同时果酱进入原料杀菌间杀菌30min.停留60min，方可使用，果酱涂抹均匀。
清河县益和成糕点厂
烘烤类糕点（面包）生产工艺流程图
冷加工工艺流程图
热加工工艺流程图
注：＂★＂为关键工序质量控制点
关键工序质量控制点控制参数
关键工序
设备、设施
工艺参数要求
调粉
和面机
依次称量白砂糖5kg、无水酥油2kg、鸡蛋5kg、食用盐250g、酵母250g、改良剂100g、山梨酸钾100g、生活饮用水10kg（食品添加剂严格按照GB2760-2011规定使用，称量要准确）打浆15±1 min，打浆结束后，加入小麦粉25kg，搅拌3-5 min。
面包的生产工艺流程
面包的生产工艺流程1. 原料准备：面包的主要原料包括面粉、酵母、水和盐。
在生产过程中，首先需要准备这些原料，并确保它们的质量符合标准。
2. 面团制作：面团制作是面包生产的关键步骤。
首先将面粉与水和酵母混合，然后加入盐进行搅拌和揉面，直至形成光滑的面团。
3. 发酵：面团制作完成后，需要将面团进行发酵。
发酵的目的是让面团膨胀，增加面包的松软度。
通常情况下，面团会被放置在温暖潮湿的环境中，发酵约1-2小时。
4. 分割和成型：发酵完成后，面团需要被分割成均匀的份量，并成型成面包的形状。
这一步骤通常由机器完成，确保面包的大小和形状一致。
5. 烘烤：成型好的面包会被送入烤箱进行烘烤。
烤箱内的温度和湿度会影响面包的口感和外观，因此需要严格控制好烘烤的时间和温度。
6. 冷却和包装：烘烤完成后，面包需要被放在冷却架上进行自然冷却。
在冷却后，面包会被包装好，准备出售和配送。
总的来说，面包的生产工艺流程是一个复杂的过程，需要严格控制好每一个环节，确保最终生产出质量上乘的面包产品。
面包是人们日常生活中不可或缺的食品之一，在市场上有各种各样口味的面包，如法式面包、全麦面包、牛角包、面包卷等。
而这些美味的面包都是通过一系列精密的生产工艺流程制作而成的。
原料准备是面包生产的第一步，而原料的质量直接影响到最终面包的质量。
首先是面粉的选择，面包的口感和品质与面粉的品质息息相关。
好的面粉应该具有良好的吸水性和成面性，能够形成柔韧性好的面团，从而制作出松软、口感好的面包。
其次是酵母，酵母是发酵的关键，质量优良的酵母可有效促进面团发酵，使面包体积膨胀，形成疏松的口感。
水和盐虽然属于辅料，但也是不能忽视的，适量的水和盐可以提升面包的口感和风味。
面团制作是面包制作的核心环节，其过程包括面粉和水混合、揉面和发酵等。
面粉与水混合后逐渐揉成面团，这个过程需要耐心和技巧，揉面的过程中要保证揉面的力度和时间的掌握，从而得到均匀光滑的面团。
面团制作的最后一步是发酵，发酵是面包成型的基础，也是面包入口嫩滑的关键。
面包生产工艺流程及说明
面包生产工艺的简易通用流程：在一般的面包生产中，皆以直接法生产为主其程序为：准备材料→搅拌→发酵→分割→滚圆→松弛→造型→最后醒酵→烘烤→冷却→包装我国各地生产面包，使用鲜酵母者用二次发酵法，生产周期一般为6～8小时；用酒花生产面包多用三次发酵法，生产周期11～12小时，且生产出来的面包酸度大。
为了提高面包生产效率，改进面包质量，北京食品研究所选育出良种面包酵母21396，制成液体酵母，并改革了面包生产工艺，面包的生产周期缩短至2.5～3小时，接近了世界上最快速的柯莱伍德法面包生产工艺(周期最短2小时)，而且生产出来的面包酸度小，提高了面包质量。
新工艺的特点是以醒发为主的一次发酵法。
制作方法1.调粉：调粉时先投入液体酵母、面粉，开动调粉机后，再加入用温水溶解的糖、盐等辅料。
液体酵母的用量为面粉量的20～25%。
当开始调粉，面粉吸水缓慢，面团显得稀而无粘性，这是由于蛋白质的吸水特征所决定的。
蛋白质结构呈链状，由于链与链之间结构紧密和外部疏水基的分布，水分子不易吸收。
当调粉进行一段时间后，随着蛋白质表面吸水，胶链便逐渐撒开，水分子便大量渗入到蛋白质胶边内部，这时蛋白质便形成了面筋，调粉浆对面团翻揉的越充分，面筋形成的也越快越好。
在面粉的成分中，以蛋白质的吸水性最强，一份蛋白质大约可以吸收两份水。
在调粉时所加入的水，约有60～70%被蛋白质所吸收，其余的水被淀粉等吸收。
因此，用蛋白质高的面粉制面包需要多加水，并适当延长调粉时间。
随着水分被面粉吸收，酵母和其它辅助材料也就均匀地分布于面团中。
调粉时间要适度，不宜过短或过长，过短由于面筋没有充分形成，使面团的工艺性能不良；过长则由于面筋被搅拌浆多次割断，使面团的工艺性能受到破坏。
调粉时间一般在10分钟以上。
当面团形成整体，表面光滑并具有光泽时便到了调粉终点。
为了加速面团的发酵，调好的面团温度最好控制在27℃左右。
2.预发酵：所谓预发酵，就是将调好的面团，进行短期的预备性发酵。
面包生产工艺流程
面包生产工艺流程面包的生产工艺主要有二次发酵法、一次发酵法、快速发酵法。
目前各食品厂和饼屋以快速法为主。
一次发酵法工艺流程全部原辅料调制面团发酵分块、搓圆中间醒发整形装盘醒发烘烤冷却包装成品二次发酵法工艺流程面粉（40-70%）、全部酵母第一次和面第一次发酵剩余原辅料和种面团第二次和面第二次发酵分割整形醒发烘烤包装成品入库快速发酵法工艺流程全部原辅料和面预醒发分割整形醒发烘烤冷却包装入库从上述面包生产各工艺流程可以看出，生产工序各有不同，而基本原理相同。
三种方法也各有优缺点，一次发酵法的发酵忍耐性较差；二次发酵法的时间太长，但品质稳定、风味好、保鲜期长；快速发酵法的速度快但面包的风味差。
在实际生产中，厂家采用哪一种方法应以厂家的设备、场地、原料的情况和顾客的口味要求等因素来决定。
以下就以一次发酵法为例加以说明。
一．搅拌作用1．充分混合所有原料；2．使面粉等干性物料充分水化、形成面筋。
3．使面筋扩展。
4．可以控制面团温度。
搅拌过程：拾起阶段，配方中的干性原料和湿性原料混合阶段；卷起阶段，此阶段面筋已经开始形成，但用手摸时仍粘手；面筋扩展阶段，此阶段面团表面较光滑，用手摸时稍粘手；面筋完成阶段，面团干燥不粘手，用手可以将面团拉成象玻璃纸一样的薄膜；搅拌过度阶段，面团表面有水分出现，开始粘手；面筋打断阶段，此时面团表面已很湿，非常粘手，此阶段的面团已不能制作面包。
二．发酵发酵是继搅拌后的第二个关键环节，面团在发酵期间酵母吸收糖分，放出CO2使其体积增大，同时产生一些发酵产物如：酒精、酸类物质等来增加面包的风味。
发酵控制的条件是：温度26℃，湿度78-80%。
发酵完成标志：1．发好面团表层平且有点凹陷；2．内部：有丝状相连；3．气味：稍有一点酒精味。
4．体积：面种增大为原来的4-5倍一次发酵法增大为原来的3-4倍快速发酵法增大为原来的2-3倍5：手感：手指沾水，插入面团中，然后拿出来，不沾即为发酵完毕。
面包加工技术—面包加工基础理论
2、面包的分类
面包的分类
（1）面包按口味可分 为咸面包和甜面包
（2）按用途可分为 主食面包和点心面包
（3）按形态可分为 长形、圆形、长方形、棍形和花形等面包
2、面包的分类
面包的分类
（4）按原料可分为 全麦、黑麦、土豆、棉籽蛋白等 面包
（5）按添加物又可分为 牛奶、果酱、维生素、葡萄糖、夹 肉等面包
其他面包：如甜甜圈（又称多拿滋、唐纳滋）、贝果等。 甜甜圈是经油炸熟制的。 贝果最大的特色就是在烘烤之前先用沸水略煮使面团定形，从而产生一种特殊的韧性和风味。
1 原辅材料的预处理 2 面团的调制 3 面包的发酵 4 整型与醒发 5 面包的烘烤 6 面包的冷却与包装
7 面包的老化及防止
1 原辅材料的预处理 2 面团的调制 3 面包的发酵 4 整型与醒发 5 面包的烘烤 6 面包的冷却与包装
2.延缓老化措施
（3）原材料的影响 含面筋高的优质面粉会推迟面包的老化时间，小麦粉中混入3％的黑麦粉有延缓老化效果；加
起酥油也有抗老化的效果。
（4）采用合适的加工条件和工艺 在搅拌面团时应尽量提高吸水率 搅拌时要“拌透”，发酵时要“发透”，饧发时要“饧透”，烘烤时要“烤透”，冷却时要
“凉透”
（5）包装 延缓面包老化 40℃左右包装保存效果好；30℃左右包装保存的香味最佳
2、面包生产工艺 —— 原辅材料的预处理
原辅材料的预处理
2.酵母处理 （1）鲜酵母
使用前4~5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐渐恢复活力。5 倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液，5min后投料生产。 （2）活性干酵母 由压榨酵母在低温真空条件下脱水而成。使用前，可用适量的温水，糖搅拌溶化 成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。
面包制作工艺及原理.doc
面包制作工艺及原理.doc面包制作工艺主要包括面团发酵、擀面、馅填、成型、发酵、烘烤等多个步骤。
其具体工艺步骤来看：⑴ 面团发酵把面粉与其他有机物混合和揉搓，使面筋形成膜状的细面团，再加入适量的水并糊化，在一定的温度条件下，使细面团中的面筋发酵，形成有弹性和可延伸性的面团。
发酵时需要考虑投入的发酵剂的种类、量及稀释，发酵时间短不能让面团发育完全，发酵时间过长容易使靠腹控制工艺失调，影响面团成型及烘烤时的特征，因此发酵量是面包质量形成的关键。
⑵ 擀面将发酵好的面团分成块，用擀面棍或滚桶，将每块面团擀成大小合适的薄皮，考虑到面团的发酵状况及其扩张能力，来操纵擀面的程序及动作，使面团充分扩张发育，从而使薄皮结构更加可塑性，烘烤时表面颜色有良好的控制，同时又能保证面包的品质。
⑶ 馅填把装馅料的模具和已经擀面的薄皮，裹披在模具上，会发现有一个大缺口，把碰制好的馅料填入，口边要紧围头，要不然馅料会在烘烤后出口，影响品质和外形。
⑷ 成型接着将面团和馅料成型成具有一定的形状的面包，以其特有的形状作为特色。
⑸ 发酵将原来擀好的面团和有馅料的新面团在适宜的湿度、温度下，再发酵一段时间，使其成型有独特植被地貌。
⑹ 烘烤将发酵好的面包放入烤炉中烘烤，在小火上慢慢烤，保证恰好烤制出来的面包叶皮酥脆，口感鲜美。
面包制作的原理主要是面团发酵和面筋的发酵。
发酵过程分为机械发酵和生物发酵两个部分。
机械发酵是由面粉的混合、揉搓和冷加工的发酵，在这个过程中，面粉内的淀粉变糊状，胶质及面签形成，机械发酵工艺激发使面筋发酵，形成有弹性和可延伸性的面团，使面团充分发育。
生物发酵是通过发酵剂添加，将糖脂消化后释放出的气体，使面团膨胀，生物发酵的气体让面中的面筋发酵，形成有弹性的面团。
面包制作的工艺及原理，是山谷粮食品中面包制作最基本的知识点，如此有针对性方式的操作，直接关系到分裂面包的质量变化，也是保持制作的质量的关键技术。
制作面包课件ppt
面团发酵不完全
面团发酵不完全可能是由 于发酵时间不足或温度不 当所导致。
•·
1. 发酵时间：确保面团在 合适的温度下发酵，通常 需要1-2小时，或直到面 团体积增大一倍。
3. 检查面团：在发酵过程 中，定期检查面团，确保 它正在正常膨胀。
2. 温度控制：保持发酵环 境的恒温，避免温度过高 或过低，建议在25-30℃ 之间。
如何制作不同口味的面包
通过添加各种食材和调味品，可以制作 出各种不同口味的面包。
3. 杂粮面包：将杂粮（如燕麦片、玉米 面、黑麦等）加入面团中，制作出具有 健康粗粮风味的面包。
2. 巧克力面包：在面团中加入巧克力碎 片或融化后的巧克力，制作出浓郁的巧 克力面包。
•·
1. 果仁面包：在面团中加入各种果仁， 如核桃、杏仁、葡萄干等，增加面包的 口感和营养价值。
详细描述
和面是将面粉、水、酵母等原材料混合在一起，通过揉搓、 搅拌等动作，使面粉逐渐形成面团的过程。在和面的过程中 ，需要注意控制水分和面粉的比例，以及揉搓的力度和时间 ，以保证面团的细腻度和弹性。
发酵
总结词
发酵是让面团膨胀、松软的关键步骤，也是决定面包口感的重要环节。
详细描述
在发酵过程中，酵母在面团中产生二氧化碳气体，使面团膨胀、松软。同时，发酵过程中产生的酸味和其他风味 物质也会影响面包的口感。控制发酵时间和温度是关键，时间过长会使面团过度发酵，时间过短则会影响面团的 松软度和口感。
放在阴凉干燥处。
如何食用面包
01
02
03
04
直接食用
最常见的食用方法是直接食用 ，可以选择新鲜出炉的热面包
或室温下的冷面包。
搭配果酱、黄油等
面包制作工艺流程
面包制作工艺流程组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品1、面团调制面团调制在搅拌机中进行，搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打,不断反复，使原辅料充分揉匀,并与空气接触，发生氧化,尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。
2、发酵过程的控制面团发酵时最重要的是控制发酵环境的温度和湿度。
发酵室的工艺参数温度一般为28—30摄氏度，相对湿度一般为70%——75％。
发酵时间应根据采用的发酵方法以及酵母用量而定。
在发酵过程中，应通过对面团表面弹力的测试和膨胀程度的观察,正确判断面团的发酵程度，必要时需进行翻面操作以促进发酵。
一般情况下,发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的2。
5—3倍.3、中间醒发面团经搓圆后，一部分气体被排出，面团弹性变差，不宜立即整形.需要有一段时间的中间醒发，使面团消除张力而松弛，使酵母重新产气,使面团表面光滑,不黏附在整形机的辊上。
中间醒发的理想温度为28摄氏度左右，相对湿度为70%--75%。
5、成型将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。
成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、或装盘。
在此期间，面团仍继续着发酵过程.在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥,温度控制在25-28摄氏度，相对湿度调整为65%——70%.面包放入整形机做形，整形后需要装模。
装模时要将面团合缝向下，放入模具里，光面朝上。
为了防止面团粘连在模具上，通常在模具上涂抹植物油。
6、面团醒发醒发室的温度以35—40摄氏度为宜,相对湿度为85%--90％，以85％为适宜,不可低于75%。
7、烘烤分为三个阶段：烘烤初阶段，面火不宜超过120摄氏度,底火一般为250—260摄氏度。
第二阶段，当面包内部温度达到50—60摄氏度，便进入第二阶段，这时上下火可以同时提高温度，最高可达到270摄氏度，经过这一阶段，面包就定型了。
烘烤第三阶段，面火可使用180-200摄氏度，底火可使用140—160摄氏度。
面包制作工艺及操作流程 【详细文本讲解】
面包制作工艺及操作流程【详细文本讲解】绿微康钟咏春面包是许多国家的主食，在我国也是重要的面制食品之一，年产量为80万吨左右。
面包的种类按质地可分为软质面包、硬质面包、介于二者之间的脆皮面包和内部分层次的丹麦酥皮面包；按食用用途可分为主食面包和点心面包。
我国内地则接配料分为普通面包和花式面包。
目前，面包生产的趋势为品种向点心化发展，规模向中小型发展，前店后厂的面包店有利于产品销售。
（1）原料和辅料面包的基本原料有面粉、酵母、食盐和水，其余的则为辅助原料。
①面粉生产面包宜采用筋力较高的面粉，我国面包专用粉的主要要求：精制级—湿面筋≥33％，粉质曲线稳定时间≥10分钟，降落数值250～350秒，灰分≤0．60%，普通级—湿面筋30％，粉质曲线稳定时间7分钟，降落数值250～350秒，灰分0.75%。
②酵母现在广泛采用即发活性干酵母进行面团发酵，早期的老面发酵和液体酵母已少见。
③食盐应选用精制食盐。
④水要求卫生、可饮用，中硬度（8～10度）、微酸性pH5～6）。
⑤糖、油脂、蛋品、乳品、果料普通面包一般只添加适量的糖和油脂，花式面包除糖、油脂外，还应使用一定的蛋品、乳品和果料。
从油脂的工艺性能来有，固体油脂（如起酥油和人造奶油）要比液体油好。
⑥面质改良剂主要有氧化剂、还原剂、乳化剂、酵母食物、酶制剂、硬度和PH调节剂等，常配成面包改良剂供应市场。
（2）工艺流程面包生产工艺有一次发酵法、二次发酵法、速成发酵法、液体发酵法、连续搅拌法和冷冻面团法等，现代面包制作工艺虽然很多，但都是在传统发酵的基础上发展起来的。
国内外通常采用的工艺流程如下：一次发酵法（直接法）：调制面团→发酵→分割搓圆→中间醒发→整形→入盘（听）→最后醒发→烘烤→冷却→包装。
二次发酵法（中种法）：调制种子面团→发酵→调制主面团→延续发酵→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。
速成法（不发酵法）：调制面团→静置（或不静置）→压片→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。
面包的制作方法ppt课件
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1面粉油脂乳粉改良剂以及其他乳品粉酵母水食盐砂糖蛋果仁2021面包的基本生产工艺流程原辅材料的处理调配第一次和面第一次发酵第二次调制面团第二次面团处理第二次发酵整形成型烤前加工处理烘烤冷却包装成品2021面包的分类2按照成型方法丌同可分为模具土司类和非模具型面包6按照加入特殊的材料可分为玉米面包大麦面包杂粮面包及强化面包等
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面包的烘焙及冷却
1】面包的烘培
（1） 原理：烘焙是面包加工的关键工序，由于这一工序的 热作用，使生面包坯成熟、定型上色、变成结构疏松，易 于消化，具有特殊香气的面包。
（2）烘焙工艺：初期阶段，上火不超过120℃，下火180℃185℃；中间阶段，上、下火可以同时提高温度，200℃210℃，时间为3-4min；最后阶段：上火220-230℃，下火 140-160℃
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面包的整形和成型及烘培
1）整形和成型的控制
将第二次发酵成熟的面团加工成一定形状的面团胚的过程称为整形。整 形包括分块、称量、搓圆、整形和装盘等工序。最后将面团胚做成各 种设计好的形状、添加馅料、入模及最后发酵等工序为成型。主食面 包的分块最好在20分钟左右完成，点心面包最好在40分钟之内完成， 成型的温度范围在36℃左右，相对湿度在80%，判断成型最后发酵的 适宜程度也很重要，一般要求面团胚发酵程度为七至八成，另外两三 成则在烤炉中膨胀
面包 。 • 4】按照面包的柔软度可分为软式面包和硬式面包 。 • 5】按照消费习惯可分为主食面包和点心面包 。 • 6】按照加入特殊的材料可分为玉米面包、大麦面
包、杂粮面包及强化面包等。
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面团的搅拌及酵母的处理
1）面团的搅拌：它是影响面包质量的决定因素之一。各种原辅料均匀的混合在一起， 形成质量均一的整体，加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成的时 间；扩张面筋，是面团具有良好的弹性和延伸性改善面团的加工性能。
面包工业化生产流程
面包工业化生产流程
面包的工业化生产流程是一个复杂且精细的过程，涉及多个关键步骤。
以下是面包生产的主要流程：
1．原辅材料的准备和处理：首先，准备好高质量的面粉、酵母、糖、油脂等原料，并对面粉和水质进行处理，确保原料的质量和数量满足生产需求。
2．面团的调制：将面粉、酵母、盐、糖等原料混合在一个大碗中，进行充分的搅拌和混合，使面粉中的盐和糖均匀分布。
同时，将酵母加入温水中，并加入一些糖进行激活，使酵母能够迅速繁殖。
然后将激活的酵母倒入面粉中，慢慢加入水，用手或机器将面粉和水混合成一个均匀的面团。
3．面团的发酵：面团需要进行一次发酵，通常在一个温暖的地方，用湿布或保鲜膜覆盖，让面团发酵至体积增加一倍左右。
这个过程中，面团会愈发蓬松，增加保水性和营养价值。
4．面团的分割和成型：发酵好的面团需要分割成小块，然后通过手工或模具进行成型，确保面团之间不留空隙，形成紧密的卷或其他形状。
5．面团的二次发酵：成型好的面团需要再次进行发酵，通常在发酵盘上，让面团慢慢增大，为后续的烘烤做好准备。
6．面包的烘焙：烘烤是面包制作的关键步骤，需要根据不同类型的面包调整烘烤时间和温度。
在烘烤过程中，面包的颜色和香味逐渐形成，质地也变得酥脆可口。
7．面包的冷却与包装：烘焙完成后，面包需要进行冷却，以确保其质地和口感达到最佳状态。
冷却后，面包进行打包存储，保证最终产品的卫生安全。
除了上述主要流程外，面包的工业化生产还涉及面包的老化及防止、腐败及预防、保湿与保鲜等多个环节。
此外，不同的生产厂家可能还会根据具体的工艺要求和产品特点，进行一些特殊的处理或优化措施。
简述面包的加工工艺
简述面包的加工工艺
面包是一种由发酵面团制成的食品，其加工工艺主要包括以下几个步骤：
1. 面粉筛选：将面粉进行筛选，去除杂质和异物，确保面粉的纯净度。
2. 面团制作：将面粉、酵母、水、盐、糖等原料按一定比例混合搅拌，形成面团。
在搅拌过程中，需要控制面团的温度和湿度，使之达到适宜发酵的条件。
3. 发酵：将制好的面团放置在温暖潮湿的环境中，让酵母发挥作用，促进面团的发酵。
发酵时间一般在1-2小时左右，具体时间取决于气温和面团的大小。
4. 揉面：将发酵后的面团揉成所需形状，如长条、圆球等。
在揉面的过程中，需要注意力度和速度的掌控，以免影响面团的质量和口感。
5. 烘焙：将揉好形状的面团放入烤箱中进行烘焙。
在烘焙的过程中，需要控制烤箱的温度和湿度，以保证面包的质量和口感。
6. 冷却：将烘焙好的面包放置在通风干燥的环境中进行冷却。
在冷却的过程中，面包会释放出大量的热气和蒸汽，需要让其完全散发出来，以免影响食用效果。
以上是面包加工的基本流程，不同种类的面包还有一些特殊的加工方法和步骤，如添加奶油、果仁等配料，或者采用不同的烘焙方式和时间。
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• 这种方法的优点：
• 水种可大量制造并在冷库中保存，生产管理容易， 适应性广； • 节约时间、劳力、设备，产品柔软、老化较慢。
这种方法的缺点：
面包风味稍差； 技术要求较高。
(四)冷冻面团法
• 即在大工厂集中进行面团调制，以及发酵、 分割、整形等工作。然后把面团急速冷冻， 再分运到各零售点的冷库中，各面包店也 配有相应的冷库、解冻、烤炉等设备，按 店内销售情况，随时烤出新鲜面包。
3、硬式面包（hard roll）欧洲式面包或大陆式传统面包
（1）法国式面包（french bread） 特点：配方单纯：面粉、水、酵母和盐 制作讲究 香味浓郁 常见的是长面包中间有几道斜裂口。 （2）维也纳面包 与前者的不同之处在于配方内有奶粉：颜色漂亮。有薄而脆，金黄色的外皮。 有棒状、橄榄型、和辫子形，属大型面包。 其它的硬式面包还有意大利面包、德国面包、英国茅屋面包、荷兰脆皮面包及 硬式餐包等。
•
2．面包的特点
（1）具有作为主食的条件 风味、营养、口感以及可以与菜肴相伴（如咸 面包）的特点。 （2）具有方便食品的特点 体现在流通、保存和比馒头米饭好上。可在保 存其内不经特殊热处理而直接使用。 （3）对消费的需求适应性广 即能适应高级消费者的特殊需要，也可以适应 普通消费者的需求。
二、面包的分类（了解，仅是一部分）
•
面包的种类繁多，按加工和配料分
主有以下几类：
1、听型面包（土司面包bread） （1）方面包（pullman bread）简称方包 带盖听子（模具）中烤成，是最大的主食面包之一。常 切成片状，是三明治的一次加工产品。 （2）圆顶面包: 不带盖听子（模具）中烤成，枕形面包。
（3）英国式软面包 同（2）但顶上突起2-4个大包，所以也称山形面包。 （1）（2）（3）均不含麦麸，所以统称为白面包（wheat bread），是主食面包的主要品种
第四讲 面包的生产工艺
复习
• • • • • • • • 拉伸仪的主要指标； 降落数值与淀粉酶及破损淀粉的关系； 高糖对面包的影响； 油蛋糕主要利用了优质的哪个性质？ 清蛋糕主要利用了鸡蛋的哪个特性？ 高油蛋糕内为何不宜直接使用碳酸钠做膨松剂？ 碳酸氢铵或碳酸铵的使用注意事项？ 自发粉的概念。
第一节 概论
(五)其他方法
1．酒种法：利用酿酒(米酒、醪糟)的曲(Starter) 添加于面团，以产生和丰富面包的香味。 2．啤酒花种法： 啤酒花种法是以啤酒花种(Hops) 为酵母(Starter)发酵的方法。 3．酸面团法(Sour Dough Process) 4．中面法(浸渍法：Soakedand Dough Method) 5．老面法(()ld Dough Process) 老面法是利用陈面团发酵的方法。我国北方农村 的馒头也常采用这种方法。
中种发酵法的优点： 面团发酵充分，面筋伸展性好； 有利于大量、自动化机械操作(机械耐性好)。 比直接发酵的产品体积大、组织细腻、表皮 柔软； 有独特芳香风味、老化慢。
中种发酵法的缺点： • 使用机械、劳力、空间较多； • 发酵时间长。
(三)液种面团法(Pre-Ferment and Dough Method) 液种面团法(也称水种法)是把除小麦粉以外的 原料(或加小量面粉)与全部或一部分的酵母，做成 液态酵母(液种)，进行预先发酵后，再加入小麦粉 等剩余原料，调制成面团。 以后的工艺可以采取直接发酵法或中种发酵法。 这种方法，常给液种中加入缓冲剂，以稀释发酵中 产生的酸，使pH在发酵后稳定在pH5.2左右。
（4）花式面包 做法基本同以上三种面包，只是掺入了一些农、蓄、海 产原料，以增加风味和营养。如全麦面包、玉米面包、蜂蜜 面包等等
• 2、软式面包（soft roll，多用滚圆，辊压后卷 成柱的方法）
• 特点是表皮较薄，组织细腻柔软，讲究样式漂亮。较听型 面包含糖和油多些，所用面粉筋力也较听型面包低些。 • 餐桌用面包（table roll）如汉堡包，小圆面包，小甜面 包等 • 花式软面包（variety roll）如辫子面包、火腿面包卷、 葡萄干面包等。
缺点：
面团的机械耐性、发酵耐性差； 成品品质受原材料、操作误差影响较大； 面包老化较快。
• (二)中种发酵法(Sponge Process) • 中种发酵法也称二次发酵法。
• 首先将面粉的一部分、全部或者大部分的酵 母、酵母营养物等品质改良剂、麦芽粉等酶 制剂、全部或部分的起酥油和全部或大部分 的水先调制成“中种面团”发酵，然后再加 入其余原辅材料，进行主面团调粉，再进行 发酵、成形等加工工序。
四、面包制作的工艺流程
第二节 面包制作原理
一、原料的选择和处理
(一)面包的配方
面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水和食盐; 辅料是：砂糖、油脂、乳粉、改良剂(包括Yeast Food)以及其他乳品、蛋、果仁等。
(二)混合前原辅材料的处理
1、小麦粉的处理 • (1)小麦粉的贮藏与保存 • 夏季应保持干燥和卫生，避免油污、雨水和昆虫 的污染和损害。 • 冬季应使投产前的面粉尽量放在温度较高的地方， 以提高面粉温度。 • (2)使用前必须过筛 以混入空气及防止杂物和面 粉中小的结块存在。 • (3)安装磁铁除杂装置 以除掉面粉中铁屑之包 快餐面包等 课下了解。
二、面包的制作方法
(一)直接发酵法(Straight Process)
也称一次发酵法，其基本作法是将 所有的面包原料，一次混合调制成面团， 进入发酵制作程序的方法。
• 直接发酵法的优点： • 操作简单、发酵时间短； • 口感、风味较好； • 节约设备、人力、空间。
一、面包的概念及特点 • 1、面包的概念
• 面包是英美等国家的主食，在英语中bread是食物、粮 食的同义词。一些国家称之为pan，是葡萄牙语，也是 粮食的意思。 从工艺角度讲，面包定义可以概括为：面包是以小麦 粉为基本原料，在添加其它辅助材料，加水调制成面 团，再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序制作 而得的具有膨松组织结构的烘焙制品。