怎样预防食品腐败变质

怎样预防食品腐败变质

A　为了保障食品安全和食品质量，必须防止食品的腐败变质。为了防止食品腐败变质和延长食品食用期限，通常需要对食品进行加工处理，这就是食品保藏。除了可防止腐败，还可以改善食品风味，也便于携带运输。常用保藏方法的基本原理是改变食品温度、水分、氢离子浓度、渗透压、辐照以及采用其他杀菌抑菌措施，杀灭或减弱微生物生长繁殖能力，及降低食品中酶的活性。食品的保藏方法有以下5种。

　低温保藏

包括冷藏和冷冻两种方法。冷藏：是将预冷后的食品在稍高于冰点温度中贮藏。温度一般为2 ~ 15℃，4 ~ 8℃为常用的冷藏温度，家用冰箱可满足这种条件；贮藏期一般从几天到数周。冷冻：是将食品用缓冻或速冻办法先将其冻结，然后保持冻结状态下贮藏。一般冷冻温度为12 ~ 23℃，以18℃为适用。贮藏期短可数月，长可经年。但低温保藏食品有一定期限，超过一定时间，保藏的食品仍可能腐败变质，因有的微生物如沙门菌等，在低温下仍可缓慢生长，酿成食品腐败变质。

　高温杀菌保藏

大多数细菌在60℃维持30分钟便死亡，而芽孢细菌如肉毒梭菌芽孢需110℃35分钟才死亡。高温下细菌的酶和细胞膜都遭到破坏而死亡。常用的高温杀菌方法有：高温灭菌法：高压蒸汽锅内，110 ~ 121℃作用20分钟；多用于罐头食品保藏。巴氏消毒法：62.8℃30分钟，多用于鲜