第六章果蔬储藏加工
果蔬贮藏与加工
果蔬贮藏与加工名词解释1.果蔬加工：以新鲜蔬菜为原料，根据各种果蔬的理化性质，通过不同的加工工艺，制成营养丰富、不易敗坏的工业食品的过程2.果蔬糖制品:是以新鲜果蔬为原料，利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果蔬加工成高糖制品的加工技术。
3.果蔬干制:又称果蔬脱水，是利用自然或人工的方法，脱出果蔬中一定量的水分，将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种果蔬加工方法。
4.腌制品:凡将新鲜果蔬经预处理后，再用盐、香料等腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡或甜酸适口且耐保存的加工品5.气调贮藏：一般地，把降低空气中的氧浓度和适合提高二氧化碳浓度的方法6.果蔬罐制品:是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品7.冷害:是冰点以上的低温对果蔬引起细胞膜变性的生理病害8.冻害:是果蔬处以冰点以下，因组织冻结而引起的一种生理病害9.返砂:如果在糖煮过程中转化糖含量不足，就会造成产品表面出现结晶糖霜10.胖听:指罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象11.果蔬速冻:是将经过处理的果蔬原料，以很低的温度（—35℃左右）在极短的时间30min内进行均匀冻结，然后在-20～-18℃的低温中保藏的方法12.发酵性腌制品:是指在腌制过程中食盐用量极少，有明显的乳酸作用，伴随着及弱的酒精和醋酸发酵作用的腌制品13.非发酵性腌制品:是指在腌制时，食盐用量较多，主要是利用食盐及其他调味品保藏制品，从而增进风味14.果蔬贮藏:指根据果蔬生物性特性，创造适宜的低温、低氧、高二氧化碳、高湿度的贮藏环境条件以维持果蔬正常的最低的生命活动，把一切生理变化降低到最低水平，从而延长果蔬贮藏的寿命，达到长期贮藏保鲜的目的的方法简答题1果蔬速冻制品的特点答:（1）.最大限度地保持原有的色香味和营养价值（2）.贮藏期长（3）.对制成品的细胞组织危害轻，解冻后对食用品质影响少（4）.对果蔬组织质地、结构、品质破坏最小，对感官质量影响最小2.果蔬糖制品的原理答：原理：食糖的保藏作用（1）.高浓度的糖液会形成较高的渗透压，从而成为微生物的脱水剂（2）高浓度的糖液具有较强的保水力，从而降低制品的水分活性（3）高浓度的糖液具有抗氧化作用（4）高浓度的糖液能加速脱水吸糖3.果蔬罐制品的排气目的答：（1）排气可以使罐头产品有适当的真空度，利于产品的保藏和保质（2）防止氧化(3)防止罐头在杀菌时由于内部膨胀过度而使密封的卷边破坏（4）防止罐头内好气性微生物的生长繁殖（5）减轻罐头内壁的氧化腐蚀（6）有利于罐头产品进行打检和货架上确保质量4.果蔬的罐制品杀菌的目的及公式目的（1）杀灭绝大多数对罐内食品起腐败作用和产毒致病的微生物，是罐头食品在保质期内具有良好的品质和使用安全性，达到商业无菌。
果蔬贮藏加工教案
果蔬贮藏加工教案一、教学目标1. 让学生了解果蔬贮藏加工的基本知识。
2. 使学生掌握果蔬的保鲜方法及食品加工的基本技能。
3. 培养学生的实践操作能力，提高食品安全意识。
二、教学内容1. 果蔬的分类及营养成分2. 果蔬的采收与预处理3. 果蔬的保鲜方法低温保鲜气调保鲜化学保鲜生物保鲜4. 果蔬的加工方法切片腌制烘干果汁5. 果蔬加工产品的包装与储存三、教学重点与难点1. 教学重点：果蔬的保鲜方法及加工技巧。
2. 教学难点：低温保鲜、气调保鲜的原理及操作方法。
四、教学准备1. 教材或教参：《果蔬贮藏加工》2. 教学PPT3. 实物或图片：各种果蔬、加工设备、保鲜膜等4. 实验材料：果蔬、保鲜袋、冰箱等五、教学过程1. 导入新课利用PPT展示各种果蔬图片，引导学生思考：这些果蔬如何保持新鲜，如何进行加工？2. 讲解新课介绍果蔬的分类及营养成分，讲解采收与预处理的方法。
接着讲解果蔬的保鲜方法，包括低温保鲜、气调保鲜、化学保鲜和生物保鲜，并通过PPT展示相关原理和操作步骤。
介绍果蔬的加工方法，如切片、腌制、烘干和果汁等，并通过PPT展示相关图片和操作过程。
3. 实践操作学生分组进行实验，实践果蔬的保鲜和加工方法。
教师巡回指导，解答学生的疑问。
4. 总结与拓展对本节课的内容进行总结，强调食品安全和营养健康。
布置课后作业：调查市场上常见的果蔬保鲜方法，分析其优缺点。
5. 课后作业学生完成课后作业，巩固所学知识。
注意：本教案根据教学实际情况可适当调整。
六、教学评价1. 评价目标：学生能理解并描述果蔬的分类及营养成分。
学生能解释不同的果蔬保鲜方法的原理和应用。
学生能够展示果蔬加工的基本技巧和安全操作。
2. 评价方法：观察学生在课堂上的参与程度和实验操作的正确性。
学生完成的实验报告和课后作业的质量。
学生进行小组讨论和展示时的表现。
七、教学反思在课程结束后，教师应反思教学效果，包括学生的学习兴趣、理解程度和操作技能的提升。
蔬菜贮藏保鲜加工
蔬菜贮藏保鲜一、叶菜类1．白菜白菜收后需要经几天的田间晾晒，以使其外叶部分失去水分，使叶片变疲软，以减少贮运过程中的机械伤损，并起到散热预贮的作用。
但注意不要晾晒过度，以免降低耐贮性和抗病性。
（1）窖贮：目前在产区白菜主要还是土窖或固定窖内垛贮。
一般在立冬至小雪期间选清晨或傍晚入窖，将经预贮并修整好的白菜在窖内码成数排，两棵相对头朝里成一行，高约1.5～2.0米的长条形垛，设法码平、码齐，垛间留有适当空隙，以利通风和管理。
一般每平方米可码菜350～400公斤，该法需要经常倒垛、散热。
管理上劳动量较大，还可以按一棵菜宽度码成一排，码约10层高，每层菜摆向相反，这样通风状况好些。
也可以在窖内设臵菜架，将白菜摆到菜架上，这样通风好，不用经常倒垛。
在窖内还可采用筐贮、挂贮等有利于增大贮量和通风，减少损耗。
窖贮管理主要是利用通风来调节窖温，通过倒菜来调节菜温。
（2）通风库贮：大批量贮白菜，仍是利用通风库贮好。
因为通风库容量大，通风效果好，可以贮活菜；即白菜采后可不经晾晒直接入贮。
贮活菜必须用菜架来单层或双层摆菜。
由于活菜呼吸量大，在库温调节和通风管理上要求严，要求通风好。
最好能在通风口处架设轴流风机，以强制通风调节库温。
贮活菜也需要在贮期内适当翻翻菜，同时需要摘菜，入贮初期省工、但贮期内管理也不省工。
贮活菜较贮“死菜”要新鲜，损耗少些。
在通风库内也可以筐装堆贮或码贮“死菜”，其管理同前。
（3）冷库贮藏：有条件利用冷库来贮，可以创造适宜的低温条件，明显地提高贮藏质量和效果。
其损耗可降至20%～30%。
管理上倒菜、摘菜次数少。
但冷库贮菜需要保持库内较高湿度，或采取包装措施，如单菜包薄膜袋装箱贮藏2．甘蓝（1）窖藏：由于甘蓝耐寒性较白菜强，入窖时间可略晚于白菜，在窖内可以堆码贮、架贮和筐装堆贮。
码垛可码成三角形垛、长方形垛，最好是架贮，每层架上可摆放2～3层，架贮利于通风散热。
筐装堆码也利于通风，效果也好。
（2）埋藏：在地势较高、排水好的地块挖宽1.5～2.0米，深视当地气候和堆放层数定，一般要求1.2～1.5米深，沟内可堆放2～4层甘蓝。
果蔬加工贮藏
一、名词解释1.生物学败坏：由微生物引起的食品的败坏，称为生物学败坏。
2.物理学败坏：光、温度、机械伤等物理因素引起的食物败坏，称为物理学败坏。
3.酶促褐变：酚类底物在酶的作用下颜色变褐的现象即为酶促褐变。
4.非酶褐变：在没有酶参加的情况下出现的褐变称为非酶褐变。
5.糖制：果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。
6.干制：通过自然或人工干燥处理，减少果蔬中的水分，降低水分活性，提高原料中可溶性固形物含量，使微生物难以活动来保存果蔬，这种加工方法称为干制。
7.罐头的初温：是指杀菌器中开始升温前罐头内部的温度。
8.罐头的中心温度：是指罐头食品内最迟加热点的温度。
9.罐头食品：简称罐头，是新鲜原料经过预处理，装罐及加罐液，排气，密封，杀菌和冷却等工序加工制成的产品。
10.抗热力：是指罐头内细菌在某一温度下需要多少时间才能致死。
11.杀菌温度：必须是对食品内有害细菌起致死效应的温度。
12.顶隙：是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。
13.速冻：是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-35℃下使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段(－1℃～－5℃)而冻结，是现代食品冷冻的最新技术和方法。
14.最大冰晶生成区（带）：食品冻结时绝大部分自由水形成冰所对应的温度范围（－1℃～－5℃）。
15.解冻：速冻果品在使用之前要进行复原，上升冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶，回复冻结前的状态的过程。
16.冻结膨胀压：当高含水量的植物组织内部的水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结层的阻碍而产生的内压（可达8.5MPa），常使制品产生龟裂。
17.重结晶：即是指冻藏过程中，由于环境湿度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。
18.平衡水：也称临界水分，是指某一种原料与一定温度和湿度的干燥介质相接触，排出或吸收水分，当原料中排出的水分与吸收的水分相等时，产品所含的水分称为该干燥介质条件下的平衡水分，即在此条件下，原料可以干燥的极限。
仓储果蔬加工管理制度
仓储果蔬加工管理制度第一章总则第一条为规范果蔬加工仓储管理工作，提高果蔬加工的质量和效率，确保果蔬产品的安全、卫生和质量，特制订本制度。
第二条本制度适用于果蔬加工仓储管理单位，对果蔬仓储、保鲜、包装等加工作业进行管理。
第三条本制度执行的基本原则是科学、规范、安全、卫生、高效。
第二章仓储管理第四条果蔬仓库应当具备整洁卫生、通风透光、环境湿度控制、温度控制、冷链设备完备、防潮防虫、防火等基本条件。
第五条果蔬仓库应当设立专门的品种分类区，对不同的果蔬品种进行分类存放，采取合理的物理隔离措施。
第六条仓储管理负责人应当进行仓库的日常巡查，检查果蔬存放情况，及时发现和处理果蔬的变质、保鲜不当等问题。
第七条果蔬进出库记录应当及时、准确、可追溯。
第八条果蔬送货时进行质量检查，检查果蔬的外观、新鲜度以及是否符合质量标准。
第九条果蔬仓库应当进行定期的清洁、消毒，保持仓库环境卫生。
第十条果蔬仓库应当配备专业的保鲜设备和器具，对果蔬进行适当的保鲜处理。
第十一条对于果蔬的残渣以及包装垃圾等废弃物，应当做好分类处理，确保果蔬仓库环境清洁整洁。
第三章安全管理第十二条果蔬仓库应当建立完善的安全制度，设置安全警示标志，并制定安全操作规程。
第十三条对于果蔬工作人员，必须接受相关的安全培训，熟知果蔬仓库的安全规定和操作规程。
第十四条果蔬仓库应当配备必要的消防设备，定期进行消防演练，确保果蔬仓库在发生火灾等意外情况时，能迅速安全撤离果蔬仓库。
第十五条果蔬仓库应当定期进行环境卫生检查，确保果蔬仓库不受潮、不受虫害、不受霉菌污染。
第十六条果蔬仓库应当定期对果蔬进行检测，对果蔬进行新鲜度、残留农药等相关指标进行检测。
第十七条果蔬工作人员应当严格遵守安全规定，传达安全意识，禁止违反安全规章制度。
第四章质量管理第十八条果蔬仓库应当建立完善的质量管理体系，确保果蔬的质量符合国家和行业标准。
第十九条果蔬仓库应当对新鲜、腐烂、变质等果蔬进行清点和整理，确保果蔬的质量状态符合标准。
果蔬贮藏加工教案
一、教案基本信息教案名称：果蔬贮藏加工教案课时安排：2课时教学对象：八年级教学目标：1. 让学生了解果蔬贮藏加工的基本知识。
2. 使学生掌握果蔬贮藏加工的方法和技巧。
3. 培养学生的实践操作能力和团队协作精神。
教学重点：1. 果蔬贮藏加工的基本知识。
2. 果蔬贮藏加工的方法和技巧。
教学难点：1. 果蔬贮藏加工的方法和技巧的运用。
二、教学过程Step 1：导入新课教师通过向学生展示各种果蔬及其加工产品，引发学生对果蔬贮藏加工的兴趣，进而引入新课。
Step 2：自主学习学生自主阅读教材，了解果蔬贮藏加工的基本知识。
Step 3：课堂讲解教师讲解果蔬贮藏加工的方法和技巧，引导学生掌握正确的贮藏加工方法。
Step 4：实践操作学生分组进行实践操作，运用所学方法和技巧进行果蔬贮藏加工。
Step 5：课堂总结教师引导学生总结本节课所学内容，学生分享自己的收获和感受。
Step 6：布置作业学生完成课后练习，加深对果蔬贮藏加工知识的理解和掌握。
三、课后作业1. 列举出你平时生活中见过的果蔬加工产品。
2. 描述一下果蔬贮藏加工的基本方法。
3. 谈谈你在实践操作中遇到的困难和解决方法。
四、教学评价1. 学生对果蔬贮藏加工知识的掌握程度。
2. 学生在实践操作中的表现。
3. 学生对课后作业的完成情况。
五、教学反思教师在课后对自己的教学进行反思，分析教学过程中的优点和不足，为下一节课的教学做好准备。
六、教学活动设计活动一：果蔬贮藏加工知识问答教师提出与果蔬贮藏加工相关的问题，学生分组进行抢答，答对加分，答错不扣分。
通过问答形式巩固学生对果蔬贮藏加工知识的掌握。
活动二：果蔬贮藏加工方法大比拼学生分组进行实践操作，运用所学方法和技巧进行果蔬贮藏加工。
各小组展示自己的成果，评选出最佳贮藏加工方法。
通过活动提高学生的实践操作能力和团队协作精神。
七、教学资源准备1. 教材或教学参考书。
2. 果蔬样品。
3. 贮藏加工工具和设备。
4. 实践操作指导手册。
蔬菜贮藏加工
蔬菜贮藏加工
腐烂变质 。 因此 , 为了人们的平衡膳食和蔬菜的周年供应 , 将不能及时上市的蔬菜进行适当的贮 藏、 加工处理 , 对于减少采后损失 , 调节市场余缺 , 实现 蔬菜的 周年 供应 , 提高 蔬菜 产品的 价值 都 具有重要的意义 。
的营养元素 。 但由于新鲜蔬菜含有大量水分 , 组织脆嫩 , 采收以后如不及时上市 , 极易破损萎蔫 ,
原果胶 、 果胶和果酸三种存在形式 。 原果胶存在于 未成熟 的蔬 菜细 胞壁的 中胶 层中 , 不溶 于水 , 常常与纤维素结合在一起 , 又称果胶纤维素 。 原果 胶具有 较强 的粘 连性 , 使蔬 菜组 织质地 坚硬 。
中, 可溶于水 , 其溶液在一定条件下可以形成凝胶 , 具有胶凝性 。 利用果胶的这一特性 , 可以生产 但无胶凝性 , 这一变化可以使蔬菜组织变软 。 但当 果胶酸 与钙 、 镁 离子结 合时 , 生 成不溶 于水 的 生长及活动 , 均能分泌出果胶酶 , 促进蔬菜组织解体 , 造成腐烂 , 在贮藏加工中应引起注意 。 ( 4)有 机 酸 机酸的含量一般随贮藏时间的延长而减少 。 使酸度增加 。 常常是同时进行的 , 在蔬菜组织中 , 三种形式可以同 时存 在 。 当蔬 菜采收 后 , 许多 霉菌和 细菌 的 多聚半乳糖醛酸 , 果胶酸可溶于水 , 但往往以不溶于 水或 稍溶于 水的 盐存在 。 果胶 酸具有 酸性 , 果菜酱 , 如番茄酱 。 随着蔬菜的过度成熟 , 果胶在果胶 酶的作 用下 水解成 果胶 酸 , 其主要 成分 为
中, 水溶易 分离 ( 成 熟的果 菜类 如 响。 ( 3)细 胞 的 大 小 和 形 状
甜瓜 、 番茄等的果肉为粉状组织 , 就是这个原因) 。 所以蔬菜 的成 熟度 对贮藏 加工 也有重 要的 影 一些蔬 菜的组 织致 密 , 细胞 和细胞 间隙 小 , 细胞 呈多面 体状 , 这些
第六章、常见果蔬贮藏技术案例
第二节
葡萄贮藏
（二）二氧化硫保藏法
1、二氧化硫药包贮藏果箱内放入亚硫酸氢钠 和吸湿硅胶混合粉剂。 亚硫酸氢钠的用量为果穗重量的0.3％，硅胶 为0.6％。二者在应用时混合后分成5包，按 对角线法放在箱内的果穗上，利用其吸湿反 应时生成的二氧化硫保鲜贮藏。一般每20-30 天换1次药包，在0℃的条件下即可贮藏到春 节以后。
第一节
近年来在窑门对
面加设排气筒，
苹果和梨的贮藏
（2）黄土高原地区采用窑洞贮藏苹果和梨
既利用了土层
的保温作用又
借外界冷空气
使苹果贮藏质 量大大提高。
第一节
苹果和梨的贮藏
3、棚窖、通风库
我国苹果和梨贮藏的一般方式是通风库、棚 窖，在城市中利用机械冷却的冷库贮藏也很 多。果实运到后，须在棚下进行预贮，等果 温和窖温降低后再入窖。
第一节
苹果和梨的贮藏
四、贮藏期病害及控制
1、虎皮病 （2）病因： A 采收过早 B 贮运前期温度高，呼吸旺盛。 C 环境温度过高，通风不良。
第一节
苹果和梨的贮藏
四、贮藏期病害及控制
1、虎皮病 （3）防治方法 A 适时采收 B 及时预冷降温 C 防贮藏后期温度过高，早晚通风降温。 D 贮前药剂处理：含二苯胺1.5~2g/L包装纸； 或用0.25~0.35%乙氧基喹浸泡。
2、颜色
萝卜：青皮＞白皮，红皮 胡萝卜：以皮色鲜艳，根细长，根茎小，心柱 细的品种耐藏。
第三节
第一节
2、苹果苦痘病※
（3）防治方法：
苹果和梨的贮藏
四、贮藏期病害及控制
A 科学施肥，结合根外补施Ca肥。
B 合理修剪，避免旺长。 C 排出果园积水。 D 果实发育后期喷0.5%氯化钙或0.8%硝酸钙溶液 4~7次，每隔20天一次。 E 贮藏前用2~6%钙盐 浸果。
蔬菜贮藏保鲜加工
蔬菜贮藏保鲜加工蔬菜贮藏保鲜1，叶类蔬菜1。
大白菜大白菜收获后需要在田间干燥几天，使大白菜的外叶部分失水，叶片变弱，从而减少贮藏和运输过程中的机械损伤，起到散热和预贮藏的作用然而，应注意不要太干燥，以免降低耐贮性和抗病性。
(1)地窖贮藏:目前，大白菜主要贮藏在土窖或固定窖中一般来说，冬至和小雪期间，提前储存和修剪的大白菜会在地窖里成排包装，两个相对的头朝内，排成一排1.5 ~ 2.0m高的长垛，力求整齐均匀，垛间留有适当的空隙，便于通风和管理。
一般来说，每平方米可以装350 ~ 400公斤蔬菜。
这种方法需要频繁堆叠和散热。
管理的劳动量比较大，也可以根据蔬菜的宽度排成一排，大约有10层楼高，每层蔬菜方向相反，通风条件比较好。
也可以在地窖里放一个碗碟架，把卷心菜放在架子上，这样它就能很好地通风，不需要经常堆放。
篮子储存、悬挂储存等。
也可以用在地窖里，增加储藏和通风，减少损失。
地窖贮藏管理主要利用通风调节地窖温度，倒蔬菜调节蔬菜温度。
(2)通风贮藏:大量白菜仍存放在通风贮藏处由于通风仓库容量大，通风效果好，可以储存鲜活蔬菜。
也就是说，卷心菜可以在收获后不干燥直接储存。
储存的新鲜蔬菜必须放在单层或双层蔬菜架上。
由于活蔬菜呼吸量大，对温度调节和通风管理有严格要求，要求通风良好。
最好在通风口处安装轴流风机，强制通风，调节仓库温度。
新鲜蔬菜的储藏也需要在储藏期间适当地翻转蔬菜，同时采摘蔬菜，在最初的储藏期间节省劳动力，但是在储藏期间的管理也不节省劳动力。
储存新鲜蔬菜比储存“死蔬菜”更新鲜，消耗更少。
也可以将“死蔬菜”储存在通风仓库的篮子或院子里，其管理与以前相同。
(3)冷藏:有条件地使用冷藏可以创造合适的低温条件，并显著提高储存质量和效果当XXXX年的损失减少到3-4月时，可以取出，在0℃~ 2℃缓慢解冻，然后投放市场供应。
(3)袋装气调贮藏:厚度为0.06-0.08 mm、厚度为110 x 80 cm的聚乙烯塑料袋用于冷藏。
第六章果蔬贮藏期间的冷害和冻害
(二)外界环境因素
包括温度、相对湿度、光照，大气成 分、栽培管理条件等因素。 在环境因素中，影响冷害的主要因素 是温度。在导致发生冷害的温度下，温度高 低和持续时间的长短乃是果蔬产品是否受害 和受害程度的决定因素。
在诱发冷害温度的范围内，温度越低，或低温持续时 间越长，则冷害受害程度越严重。但对某些水果说来，温 度与冷害的关系，又不完全同于上述规律，如葡萄柚在稍 低于最适宜温度下却比在较低的温度下更快地显现冷害症 状。据报道葡萄柚在0℃或10℃下贮藏4-6个星期后极少出 现冷害症状，而在0℃与10 ℃之间的中间温度，则常会出 现严重的表皮凹陷斑纹。 又如广东甜橙在1-3℃或常温(平均温度为15℃ )下贮 藏4-5个月，由于低温伤害而出现的褐斑，较之中间温度 (如4-6℃或7-9℃)少得多。在较低温度下，一定时间内之 所以出现冷害症状较少、较轻的原因，有人认为低温可能 抑制了果品的代谢活动，因而使冷害症状发展缓慢。
二、气调贮藏
气调贮藏能否有效地减轻果蔬商品的冷 害，受果蔬种类、02和CO 2浓度、处理时间 和贮藏温度等因素决定。而对另一些果实说 来气调贮藏则会增加冷害严重程度。
新疆库尔勒5000吨气调冷库
三、化学处理
渗入法渗入1％-7.5％CaCl2能明显降低油梨 因冷害而使维管束发黑的症状，苹果采后用钙液 处理，可减少低温造成的破损，用钙和钾盐溶液 处理，可以提高抗冷性。
返回
第三节 减轻果蔬冷害的措施 一、调节温度处理
有三种调节温度的方法，可以减轻果实和蔬菜贮 藏期 间的冷害。 (一)高于冷害临界温度的低温贮藏 根据研究资料，现 已能够确定大多数的果实和蔬菜的最适贮藏温度。一些对 冷害不太敏感果蔬产品，贮藏温度可稍高于冰点温度。而 一些对冷害敏感的果实和蔬菜，最低安全贮藏温度则依植 物对冷害的敏感性而异，贮藏温度应高于临界冷害温度。 (二)温度预处理 (三)变温处理 果蔬商品低温贮藏期间，间歇短 时 升温处理可减轻冷害。 返回
加工技术-果蔬保鲜贮藏新技术
加工技术-果蔬保鲜贮藏新技术一、工艺流程新鲜果蔬→清洗→表面杀菌解毒→漂洗→涂膜→贮藏二、工艺要点l、原料选择保鲜的原料应选取鲜嫩(最好为八成熟)无腐烂、无严重虫害、无损伤的果蔬产品，采摘后需马上进行杀菌、保鲜处理，尽量减少采摘后与保鲜处理之间的存放时间。
2、清洗采摘后的果蔬放入干净自来水与适量洗涤剂配制的清洗液中，清洗掉表面各种泥土、污垢及虫卵等。
3、杀菌解毒(两种方法任选一种)(1)采用高锰酸钾溶液杀菌解毒。
具体办法是：将清洗干净的果蔬放人0．1％-0．2％的高锰酸钾溶液中浸泡1～3分钟。
(2)采用过氧乙酸溶液杀菌。
使用该液杀菌时需再加入3～4倍的水稀释，使用方法与高锰酸钾溶液相同(注：用此法杀菌后的果蔬可免去漂洗工序)。
另外，也可用臭氧机制成的臭氧水杀菌。
4、漂洗果蔬杀菌解毒后立即投入干净的自来水中漂洗，洗去表面残留杀菌液，捞出后放在苇席上，在阴凉处沥干表面水分。
5、涂膜以浸、涂或喷等方式将事先配制好的涂膜保鲜液均匀地涂附在果蔬表面，涂附后立即放在苇席或竹席上，阴凉环境下晾干表面，即在果蔬表面形成一层透明质、半透气性保鲜薄膜。
6、贮藏条件(1)选用通风避光、无鼠害的房间。
(2)使用前房间或地窖四壁用1．5％漂白粉溶液喷洒杀菌。
也可喷洒0．3％过氧乙酸菌液。
另外，在果蔬贮藏过程中，对贮藏室定期进行杀菌处理。
杀菌液可选用高锰酸钾溶液或漂白粉溶液。
(3)贮藏室的地面撒适量的石灰。
(4)在贮藏室中制作相应数量的用于码放果蔬的花架。
果蔬可直接堆放也可用筐或透气性袋包装后码放在花架上。
(5)为将果蔬呼吸释放的乙烯气体氧化去除，可采用两种方法(任选一种)，一是氧化剂法：即将配制好的氧化保鲜剂，按每公斤果蔬5克保鲜剂(干计)比例盛放于塑料或瓷制容器中，均匀分布放置在贮藏房间或地窖的底部。
二是臭氧发生机氧化法：即在房间或地窖的上部安装一台臭氧发生机，要求臭氧浓度为每立方米6毫克(注意：当臭氧浓度超过2毫克／每立方米时，人长时间在室内呼吸对人体有害，操作时要特别注意)，臭氧发生机的型号依房间大小而定。
《果品贮藏加工》课件
《果品贮藏加工》PPT课 件
果品贮藏加工是果农生产链中的重要环节。本课件将介绍果品贮藏加工的意 义、果品贮藏期和加工方式。
介绍
果品贮藏加工对果农和消费者都具有重要意义。了解其意义、贮藏期和加工 方式，有助于提高果产品质量和降低质量损失。
果品贮藏
果品采后的处理方法和贮藏设备是确保果品保鲜的关键。了解冷冻设备、冷库和干燥设备的特点，可以选择适 合的设备进行果品贮藏。
果品加工果品加工方式多样来自可以根据果品的特性和市场需求进行分类和选择。榨汁、 制酒、制饮料、制果脯、果酱、果冻等，都是常见的果品加工方法。
加工质量管理
加工质量管理是保证果品加工产品质量的关键。通过加工前的检验、加工中 的生产控制和加工后的质量检验，可以有效避免质量问题，并采取相应的应 对方法。
总结
果蔬的储藏与加工
什么是粮食的后熟作用，后熟作用对粮食品质有何影响？新收获的粮粒生理上还没有完全成熟，胚的发育也未结束，这时期的表现为呼吸旺盛，发芽率很低，耐储性差，工艺品质不良，经过一段时间的储藏，达到生理上的完全成熟，这个时期叫作粮食的“后熟期”。
在后熟期内进行的所有生理生化过程称为后熟作用。
完成后熟作用的粮粒呼吸作用减弱，稳定性加强，发芽率升高，品质改善。
粮食的后熟作用实际是粮食种用品质、食用品质、工艺品质逐步完善的一个生理过程，粮食的后熟作用在小麦中表现的尤为明显。
1、果蔬呼吸作用的定义、方式及呼吸类型果蔬在贮藏中，生命活动的主要再现是呼吸作用。
呼吸作用的实质是在一系列专门酶的参与下，经过许多中间反应所进行的一个缓慢的生物氧化一还原过程。
呼吸作用就是把细胞组织中复杂的有机物质逐步氧化分解成为简单物质，最后变成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。
果蔬的呼吸作用分有氧呼吸和缺氧呼吸两种方式。
在正常环境中（即氧气充足条件下）所进行的呼吸称为有氧呼吸。
体内的糖、酸被充分分解为二氧化碳和水，并释放出热能，可用下式表示：C6H12O6+6O2→6CO2+6H20+674千卡果蔬在缺在缺氧状态下进行的呼吸称为缺氧呼吸（或无氧呼吸）。
在这种状态下，体内的糖、酸，不能充分氧化而生成二扪化碳和酸、醛、酮等中间产物。
可用下列方程式表示：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+28千卡有氧呼吸和少量的缺氧呼吸是果蔬在贮藏期间本身所具有的生理机能。
少量的缺氧呼吸也是一种果蔬适应性的表现，使果蔬在暂时缺氧的情况下，仍能维持生命活动。
但是长期严重的缺氧呼吸，会破坏果蔬正常的新陈代谢。
果蔬的呼吸类型可分为呼吸跃变型和无呼吸跃变型。
（1）呼吸跃变型：也称呼吸高峰型。
此类果蔬在成熟期出现的呼吸强度上升到最高值，随后就下降。
在这种呼吸跃变期，果实的风味品质最好，随后变坏。
故呼吸跃变期实际是果实从开始成熟向衰老过度的转折时期。
属于此类型的有番茄、网纹甜瓜、苹果、梨、香蕉等。
果蔬加工技术(罐藏、糖制、腌制、贮藏保鲜)
果蔬加工技术一、果蔬贮藏与保鲜（一）果蔬的种类及常用品种1.果品的种类依果实构造分为——仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、坚果类和柿枣类2.蔬菜依食用部位不同分为——根菜类、茎菜类、叶菜类、果菜类及其他类（二）果蔬加工保藏基本原理果蔬加工品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜果蔬而制成的产品。
果蔬加工是食品工业的重要组成部分。
果蔬在加工过程中已丧失了生理机能。
果蔬加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。
1.食品的败坏食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。
败坏后的产品外观不良，风味减损，甚至成为废物。
造成食品败坏的原因是复杂的，往往是生物、物理、化学等多种因素综合作用的结果。
起主导作用的是有害微生物的危害。
因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分重要的事情。
2.微生物3.褐变褐变:在果蔬加工品中加工制品变褐这一现象称为褐变。
褐变影响产品外观，降低其营养价值。
褐变可分为酶促褐变（生化褐变）和非酶褐变（非生化褐变）。
（1）酶促褐变（2）非酶褐变非酶褐变是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。
非酶褐变的类型包括：①美拉德反应②焦糖化褐变③抗坏血酸褐变（三）食品保藏方法根据加工原理，食品保藏方法可以归纳为五类:（1）抑制微生物和酶的保藏方法（2）利用发酵原理的保藏方法（3）运用无菌原理的保藏方法（4）应用防腐剂保藏方法（5）维持食品最低生命活动的保藏法（四）果蔬采收及采后生理1.果蔬的采收果实的成熟度一般可划分为三种:（1）可采成熟度——果实的生长发育已经达到可以采收的阶段，但还不完全适于鲜食。
加工范围：贮运、罐藏和蜜饯加工（2）食用成熟度——此时采收的果实食用品质最佳。
表现该品种固有的色、香、味和外形，其化学成分和营养价值也达到最高点，风味最好。
加工范围：适鲜食、短期贮藏、制汁、酿酒（3）生理成熟度果实在生理上已达到充分成熟，种子颜色变深褐色，果肉开始软绵或溃烂加工范围：以食用种子的核桃、板栗及作培育用的种子，宜在这时采收2.果蔬采后生理变化果蔬采后的主要生理作用是：呼吸作用，蒸腾作用（1）果蔬呼吸类型：呼吸跃变型：也称呼吸高峰型。
6第六章 1 果蔬的贮藏方式与管理
• 青皮萝卜储期长，可藏至次年5月； • 红皮萝卜次之，储藏期3～4个月；白皮萝卜较差，只能短
期储藏。
• 挖储藏沟：最好在地下水位低、保水性好的背阴处挖储藏 沟。
• 背阴处温度低、温度变化小，春季温度回升慢，利于延长 萝卜储藏期。
• 此外,在积雪较多的地区，可沿沟长方向设置排水沟，以备 积雪融化时排水之用。
• 设置风障与阴障
• 在比较寒冷的地区，常在贮藏沟的北侧设置风障，以阻挡 寒风的吹袭，有利保温。
• 在冬季较为温暖的地区，常在沟的南侧设置阴障，以减少 阳光的照射，有利降温。
• 果蔬入沟覆盖后．贮藏沟内能保持较高而稳定的相对湿度， 可减轻新鲜果蔬的萎蔫，减少失重。还积累一定CO2，形 成一定的自发气调环境，有利于延缓果蔬的衰老，减少微 生物引起的腐烂。
2
一、简易贮藏
设施结构简单，费用较低，可因地制宜进行建造。
简易贮藏利用当地自然低气温来维持所需的贮藏温 度，其设施简单，所需材料少、费用低；贮藏时间较短 2-3个月。
一）贮藏场所的形式和结构
1.堆藏：将果蔬直接堆放在田间地表或浅坑（地下20-25cm 以内）中，或者堆放在院落空地、室内空地或荫棚下，上 面用土壤、草苫、秸秆、席子等覆盖，防止日晒雨淋，维 持适宜的温度、湿度，避免过度蒸腾和受冻受热。
• 沟形规格:
• 沟的深度宜在冻土层深度以下，既可避免果蔬受冻，又能 得到较低的贮温；
• 沟的长度不限，视贮藏量而定。
• 但沟宽改变，气温和土温作用面积的比例亦相应改变，故 对贮藏效果影响较大。加大沟宽，在一定程度上会增大气 温对贮藏沟的影响，从而降低贮藏沟的保温、保湿性能。 一般沟宽以1~1.5m为宜，若加大贮藏量，可用增加沟的长 度来解决。
果蔬贮藏加工教案2
潍坊科技学院教案课程名称：果蔬贮藏加工授课人：注：教师每次课都要写一份教案，放在该次课讲稿前面。
复习提问：果蔬加工你知道有哪些？导入新课：我们日常生活中见到各种水果和干果及蔬菜，你是怎样贮藏的呢？你见过哪些果蔬加工产品？绪论三、果蔬贮藏加工的内容果蔬贮藏加工是食品类、园艺类专业必修的课程。
全书包括果蔬贮运基础知识、果蔬商品化处理、果蔬贮藏质量控制方式、常见果蔬贮藏技术、果蔬加工基础知识、常见果蔬加工技术、国内外果蔬贮藏加工新技术等内容。
实验实训主要包括果蔬呼吸强度、可溶性固形物、含酸量、果蔬加工实例等多项内容。
全书构思创新,图文并茂,直观易懂,突出实践,便于操作。
果蔬贮藏加工技术采用流程图的形式展现在读者的面前,同时针对每一个品种贮藏加工中的问题,提出相应的应对措施。
绪论第一章果蔬贮藏保鲜的基础知识第一节果蔬采前因素对采后保鲜的影响第二节果蔬在保鲜期间的生理变化第二章果蔬的商品化处理第一节果蔬的采收与分级第二节果蔬的包装第三节果蔬的采后处理第三章果蔬贮藏保鲜的几种技术第一节简易贮藏保鲜第二节通风库贮藏保鲜第三节机械制冷保鲜第四节气调贮藏保鲜第五节其他贮藏保鲜技术第四章几种主要果蔬的贮藏保鲜第一节仁果类第二节浆果类第三节核果类第四节热带及亚热带水果类第五节叶菜类第六节地下茎菜类第七节果菜类第八节其他蔬菜第五章果蔬加工的基础知识第一节果蔬加工概论第二节果蔬加工用水第三节果蔬加工厂的建立第六章果蔬的罐藏第一节果蔬罐藏原理第二节果蔬罐藏原料第三节罐藏容器第四节果蔬罐藏工艺第五节罐藏果蔬常见质量问题及防止措施第六节果蔬罐藏加工实例第七章果蔬干制第一节果蔬干制原理第二节果蔬干制工艺第三节干燥方法第四节果蔬干制实例第八章果蔬糖制第一节糖制品的分类第二节糖制原理第三节果蔬糖制工艺第四节几种糖制品的加工工艺第九章果蔬汁制造第一节概述第二节果蔬汁的生产工艺第三节果蔬汁生产中常见质量问题及防止措施第四节几种果蔬汁的加工工艺第十章果蔬酿造第一节果酒酿造第二节果醋酿造第十一章果蔬的腌制第一节腌制品的分类第二节果蔬腌制原理第三节果蔬腌制工艺第四节几种蔬菜的腌制实例第十二章果蔬速冻第一节速冻原理第二节果蔬速冻工艺第三节几种果蔬的速冻实例课堂小结：强化记忆，反复说明，充分运用讨论法，激发学员积极性，共同果蔬加工的意义和发展趋势。
果蔬贮藏加工课程标准
《果蔬贮藏加工》课程标准（一）课程性质与任务果蔬与加工是研究果品、蔬菜采收以后，采后处理技术、贮藏保鲜特点、加工特点与产品标准的一门应用性科学，是高等职业学校园艺专业的一门专业课程。
它的任务是：使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬贮藏加工的基本知识和基本技能，为学生学会致富本领、创业能力打下一定的基础。
（二）课程教学目标1．知识目标（1）使学生认知果蔬贮藏加工在我国国民经济中的重要作用；（2）使学生懂得果蔬贮藏的基本特性，呼吸强度与果蔬贮藏密切关系；乙烯代谢在果蔬贮藏保鲜过程中的重要作用；（3）使学生懂得果蔬加工的基本原理及加工产品的质量标准；（4）使学生知道果蔬中的化学成分及其在贮藏加工中的变化；（5）使学生知道果蔬贮藏加工的最新发展动态；（6）使学生认识副产品的综合利用与环境保护的关系。
2．能力目标（1）熟悉果蔬贮藏的基本方法及贮藏过程中病虫危害及预防措施；（2）熟悉主要果蔬贮藏所需的温度、湿度、气体成分等环境条件；（3）学会主要果蔬贮藏的管理技术要点；（4）学会果蔬加工中干制品、糖制品、罐制品、腌制品、汁制品、酒制品、速冻制品等加工工艺的基本技能；（5）灵活运用所学知识解决果蔬贮藏中出现的霉烂、异常温度伤害等问题；解决果蔬加工中出现的产品质量问题；（6）能够解释果蔬贮藏中出现的异常现象；能够解释果蔬加工中出现的原料褐变、干制品霉变、糖制品反沙、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品混浊、商品异味等异常现象；（7）学会果蔬新产品开发基本技能；（8）学会果蔬贮藏加工国内外信息检索技能，文献综述的基本格式；（9）学会果蔬贮藏加工的的设计方案的编写，开发学生的个人潜能。
3．素质目标（1）具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识；（2）具有学农爱农的专业思想及爱岗敬业的精神；（3）具有吃苦耐劳、积极进取和踏实肯干的工作作风；（4）具有良好的人际交往能力和团队合作的精神；（5）具有正确的就业观和一定的创业能力。
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热烫
热烫
v 原料经热烫后，酶的活性钝化， 组织内空气被驱除，减少了氧 化变色，增加了制品透明度； 同时经热烫细胞壁可透性增强， 有利于脱水干燥和干制品吸水 复原。
v 将切片或不切分的原料投入沸 水中或常压蒸汽中处理数分钟。 处理后迅速冷却。
浸碱处理
浸碱处理
一些果实如葡萄、李等，表皮附着有蜡粉，影响干燥 脱水，干制前需进行浸碱处理,并易于吸收SO2,有消毒灭 菌作用。 v 常用碱:NaOH、NaHCO3或NaCO3
原料选择
食用菌
v 要求肉厚，菌伞边缘 向内卷，菌盖完整新 鲜。
v 适宜干制的有香菇、 黑木耳、银耳、白蘑 菇等。
分级、清洗
分级、清洗
v 将原料按成熟度、大 小、品质及新鲜度， 进行选别分级，并剔 除病虫害、腐烂变质 果和不适宜干制部分。
v 采用手工或机械进行 清洗，以除去原料表 面附着的污物，确保 产品清洁卫生。
1 原料选择 2 分级、清洗 3 去皮、去核和切分 4 热烫 5 浸碱处理 6 硫处理
原料选择
苹果
v 要求果实充分成熟而不发 绵。
v 以果皮薄，单宁含量少， 干物质含量高的品种为宜。
v 如国光、红玉、金冠、胜 利、红星、红等为干制的 好品种
原料选择
李
v 选大小中等，果形圆 整，外皮薄，核小且 离核，肉厚致密，纤 维少，含糖量10％以 上，充分成熟，以树 上有自行落下为最好。
二 加工工艺
01
工艺流程
02
干制前的处理工艺
03
干制方法与设备
04
干制后的处理工艺
工艺流程
干制前处理工艺
原料选择 与处理
清洗
去皮
切分
热烫
干 制
品种。
方
干制
法 与
设
v充分成熟。
备
贮藏
包装
回软 压块
干制后处理工艺
干制前的处理工艺
• ㈡ 色泽的变化
• 褐变（酶褐变和非酶褐变）
• ⒈色素物质的变化 果蔬中所含的色素，主要是 叶绿素（绿）、类胡萝卜素（红、黄）、黄酮素 （黄或无色）、花青素（红、青、紫）、维生素 （黄）等。
⒉褐变
果蔬在干制过程中，常现颜色变黄、变褐甚至变 黑的现象，一般称为褐变。按产生的原因不同， 又分为酶褐变和非酶褐变。
第六章果蔬储藏加工
第六章果蔬干制品加工技术
一 、概述及原理 二、加工工艺 三、脱水蔬菜的质量标准 四、案列
五、常见问题分析与控制
一、干制原理
目的 水分减少，可溶性物质的浓度提高到微 生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶 的活性也受到抑制，产品能够长期保存。
一、果品蔬菜中的水分性质及干燥基理
(一)果蔬组织内部的水分状态及性质 果蔬的 含水量很高，一般为70％～90％左右。
水分由果蔬外部和表层向大气中 外扩散 蒸发的过程。
结壳 现象
结壳现象：果蔬中的水分来不及由内 部向外部和表层转移，而表层出现结 壳或焦化的现象。
关键
如何协调蒸发过程中的内扩散和外扩散。
干燥机制
M M- ΔM
内部水分转 移到表面
表面水分 扩散到空
气中
T
T- ΔT
Food H2O
影响干燥速率的因素
v 干燥介质的 温度和湿度
• ⑴酶褐变 在氧化酶和过氧化物酶的作用下，果 蔬中单宁氧化呈现褐色。如制作苹果干、香蕉干 等在去皮后的变化。
• ⑵非酶褐变 不属于酶的作用所引起的褐变，均 属于非酶褐变。
• 非酶褐变的原因之一是，果疏中氨基酸游离 基和糖的醛基作用生成复杂的络合物。
• 这种变色快慢程度取决于氨基酸的含量与种类、 糖的种类以及温度条件。
果蔬中的水分是以游离水、胶体结合水和化合 水三种不同的状态存在。
• ㈡水分活度
• 水分活度又叫水分活性，是溶液中水 的蒸气压与同温度下纯水的蒸气压之
比。
• Aw =P/P0 =ERH/100
• 式中 Aw --水分活度
•
P--溶液或食品中水蒸气压
•
P0 --纯水的蒸气压
•
ERH--平衡相对温度
• ⒊透明度的改变 新鲜果蔬细胞间隙中的空气， 在干制时受热被排除，使干制品呈半透明状态。 因而干制品的透明度决定于果疏中气体被排除 的程度。
• 气体愈多，制品愈不透明，反之，则愈透明。 干制品愈透明，质量愈高，由于空气含量少， 可减少氧化作用，使制品耐贮藏。
干燥过程分析
内扩散 水分由果蔬内部向外部和表层转 移的过程。
v 气流循环 速度
影响干燥 v 原料的装载量 速率的因素
v 比表面积
v 真空度
v 物料的种 类和状态
干制过程中的变化
v 色泽变化
v 重量体积变化
干制过程中 的变化
v 水分变化
v 风味变化
v 营养成分变化
水分变化
v新鲜果蔬水分含量通常在70%以上，干制品含水量为3%～25%
重量体积变化
v重量减轻，体积变小。
• 微生物发育时必需的水分活度表
微生物
发育所需要 的最低AW
微生物
发育所需要 的最低AW
普通细菌 0.90
嗜盐细菌 小于0.75
普通酵母 0.87
耐干燥细菌 0.65
普通霉菌 0.80
耐渗透细菌 0.61
• 二、果蔬在干燥过程中的变化
• ㈠ 体积缩小、重量减轻 一般体积约为原料的 20％～35％，重量约为原料的10％～30％。
色泽变化
v褐变与果蔬中色素变化。褐变包括酶促褐变与非酶促褐变，色素
变化主要是叶绿素与花青素的变化。
风味变化
v风味物质随水的蒸发而挥发，影响了干制品的风味。
v部分果蔬进行加热干制时，可能形成一些新的具有异味的物质。
营养成分变化
v糖的变化 ：葡萄糖与果糖容易被损失，蔗糖在干制过程中水解 为单糖后也可能被损失。 v维生素的变化 ：维生素C和胡萝卜素易被氧化而损耗，维生素 B2具有光不稳定性，维生素B1对热敏感。
去皮、去核和切分
去皮、去核、切分
干制前去皮，以提高制品的品质，有利于 水分蒸发，促进干燥速度。
v 手工、机械、热力和化学等方法。去 皮后果品类去核。
v 核果类桃、杏、李等结合去核，对半 切分，
v 仁果类苹果、梨等，一般切分成圆片 或瓣状；
v 蔬菜萝卜、胡萝卜、马铃薯可切成圆 片、细条或方块;
v 瓜类、白菜、甘蓝宜切成细条状，生 姜宜切成片状。
v 适宜干制的品种有桂 州青脆李、辽宁鸡心 李等。
枣
v 要求果形长度在 10cm左右，含糖量 在10％以上。
v 适宜干制的品种有湖 南荆州花、江苏大乌 嘴、小乌嘴，陕西大 荔黄花等。
原料选择
辣椒
v 要求果实细长，肉 肥厚，颜色深红，辛 辣味强，成熟一致。
v 常用于干制的以辛辣 型品种为优。如西农 20号线辣椒，陕西耀 县线辣椒，成都大金 条、二金条等。