《烹饪营养与食品安全》课件—02产能营养素
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两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有 的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例， 从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。
食物中所含的必需氨基酸与人体所需相比有差距的 某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。
•注意： 一、食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植 物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间混合 要好； 二、搭配种类愈多愈好； 三、食用时间愈近愈好，同时食2用020/1最2/ 好。
非必需氨基酸(NEAA)
2020/12/ 8
二、必需氨基酸
甲硫（蛋）氨酸
缬氨酸
苏氨酸
赖氨酸
异亮氨酸
苯丙氨酸
亮氨酸
色氨酸
2020/12/ 8
二、氨基酸
条件必需氨基酸或半必需氨基酸(CEAA)：半胱氨 酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变 而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则 人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和 50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或 半必需氨基酸。
上面案例中的大头 娃娃的出现与哪种营养 素有关系？为什么？
2020/12/ 8
五、膳食蛋白质对人体健康的影响
• 蛋白质过量：蛋白质在体内不能贮存， 多了肌体无法吸收。增加代谢负担， 肾脏、肝脏、痛风患者摄入过多蛋白 质会加重病情；蛋白质摄取过多，还 会促进钙流失，导致骨质疏松等；此 外，摄入过量蛋白质特别是动物性蛋 白质的同时，会摄入大量的脂肪。
2020/12/ 8
六、食物蛋白质的营养学评价
（三）蛋白质利用率
动物体重增加（g） 3、蛋白质功效比值＝ 摄入蛋白质（g）
蛋白质功效比值是用处于生长阶段中 的幼年动物在实验期内，用其体重增 加和蛋白质摄入量的比值来反映蛋白 质营养价值的指标。
2020/12/ 8
六、食物蛋白质的营养学评价
（四）蛋白质互补作用
2020/12/ 8
六、食物蛋白质的营养学评价
（一）蛋白质含量
虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一 定数量再好的蛋白质其营养价值也限。所以 蛋白质含量是食物营养价值的基础。食物中 蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法测 定食物的含氮量，再乘以由换算成系数6.25 或者是除以16%。
2020/12/ 8
半胱氨酸
酪氨酸
蛋氨酸
苯丙氨酸
2020/12/ 8
三、蛋白质的消化吸收和代谢
• 蛋白质消化的主要场所在小肠。
• 每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经 期的失血等，以及肠道菌体死亡排出，损失约 20g蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮 消耗，称为必要的氮损失。
• 理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损失
于长阶段的更为敏感。临床表现有两种：
➢ 当蛋白质不足同时伴随能量缺乏时，主要表现为明显消瘦、 生长迟缓、贫血、皮肤干燥及肌肉萎缩等。
➢ 当蛋白质不足，能量供应足够时，主要表现为水肿，血浆白
蛋白显著下降，皮肤干燥发凉，毛发干燥变黄易脱落，指甲
生长迟缓等。
2020/12/ 8
案例
2020/12/ 8
案例
的量，即可满足人体对蛋白质的需要，维持机
体的氮平衡。
2020/12/ 8
四、蛋白质的生理功能
• 构成机体、修补人体组织。 • 构成酶、激素和抗体。 • 调节渗透压。 • 运载功能。 • 供给能量。
2020/12/ 8
五、膳食蛋白质对人体健康的影响
蛋白质缺乏 蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处
＝
吸收氮
×100
蛋白质生物价是指食物蛋白质被人体吸收后在 体内的利用程度。其高低取决于必需氨基酸的 含量和组成。
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六、食物蛋白质的营养学评价
（三）蛋白质利用率
2、蛋白质净利用率（NPU）＝
储留氮 摄入氮
×100%
＝ 生物价×消化率
蛋白质净利用率是指蛋白质在体内储留量 占蛋白质摄入量的百分比。
8
六、食物蛋白质的营养学评价
+ 谷类
豆类
蛋白质互补作用
2020/12/ 8
六、食物蛋白质的营养学评价
根据蛋白质的营养价值可将其分为：
a.完全蛋白质。又称优质蛋白，所含必需氨基酸种类齐
全、数量充足、比例适当，不仅能维持人体健康而且能
促进人体的生长发育。如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质。
b.半完全蛋白质。所含必需氨基酸种类齐全，但数量不
六、食物蛋白质的营养学评价
（二）蛋白质消化率
蛋白质消化率＝
吸收氮 摄入氮
×100%
＝
摄入氮－（粪氮－粪内源氮） ×100%
摄入氮
蛋白质的消化率越高，被机体吸收利用的程 度越高，营养价值越高。
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六、食物蛋白质的营养学评价
（三）蛋白质利用率
1、生物价＝
储留氮 吸收氮
×100
ຫໍສະໝຸດ Baidu
吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）
第二章
产能营养素
2020/12/ 8
第二章
产能营养素
de 1.蛋白质
一、蛋白质的组成
蛋白质主要元素：含C、H、O、 N等，其中N为16%（测定蛋白质含量的
方法:凯氏定氮法）
基本单位：氨基酸，常见的氨基 酸有20多种。
2020/12/ 8
二、氨基酸
必需氨基酸(EAA)：指人体不能合成或合成速 度远不满足机体需要，必需由食物蛋白质供给， 这些氨基酸称为必需氨基酸。成人8种赖氨酸、 色氨酸、苯丙氨酸、甲硫（蛋）氨酸、苏氨酸、 异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸，婴幼儿：9种 （除以下8种外，还有组氨酸）
白质。
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七、蛋白质的推荐摄入量
为了保证身体健康，蛋白质应有适 宜的摄入量，保证机体蛋白质“够用而 不过多”。一般来说，蛋白质供给量以 占总能量的10%-15%为宜。成年人为 11%-12%时就可以确保正常生理活动 的进行；儿童、青少年应为13%-14%， 以保证有足够的蛋白质用于生长发育的 需要。不同年龄、不同性别人群推荐的 膳食蛋白质的摄入量见表5-1。
足，比例不适当，可维持生命，但不能促进人体的生长
发育。如小麦中的麦胶蛋白，含赖氨酸很少。食物中所
含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做
限制氨基酸。
c.不完全蛋白质。这类蛋白质不能提供人体所需的全部
必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能
维持生命活动。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋
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八、蛋白质的食物来源
A、动物性食物及其制品
肉、鱼、禽、蛋、乳等动物性 食物及其制品中含有丰富的蛋白质， 它们所含的必需氨基酸种类齐全、 数量充足、比例适当，属于优质蛋 白质，因此是人类膳食蛋白质的良 好来源。
食物中所含的必需氨基酸与人体所需相比有差距的 某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。
•注意： 一、食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植 物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间混合 要好； 二、搭配种类愈多愈好； 三、食用时间愈近愈好，同时食2用020/1最2/ 好。
非必需氨基酸(NEAA)
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二、必需氨基酸
甲硫（蛋）氨酸
缬氨酸
苏氨酸
赖氨酸
异亮氨酸
苯丙氨酸
亮氨酸
色氨酸
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二、氨基酸
条件必需氨基酸或半必需氨基酸(CEAA)：半胱氨 酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变 而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则 人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和 50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或 半必需氨基酸。
上面案例中的大头 娃娃的出现与哪种营养 素有关系？为什么？
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五、膳食蛋白质对人体健康的影响
• 蛋白质过量：蛋白质在体内不能贮存， 多了肌体无法吸收。增加代谢负担， 肾脏、肝脏、痛风患者摄入过多蛋白 质会加重病情；蛋白质摄取过多，还 会促进钙流失，导致骨质疏松等；此 外，摄入过量蛋白质特别是动物性蛋 白质的同时，会摄入大量的脂肪。
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六、食物蛋白质的营养学评价
（三）蛋白质利用率
动物体重增加（g） 3、蛋白质功效比值＝ 摄入蛋白质（g）
蛋白质功效比值是用处于生长阶段中 的幼年动物在实验期内，用其体重增 加和蛋白质摄入量的比值来反映蛋白 质营养价值的指标。
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六、食物蛋白质的营养学评价
（四）蛋白质互补作用
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六、食物蛋白质的营养学评价
（一）蛋白质含量
虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一 定数量再好的蛋白质其营养价值也限。所以 蛋白质含量是食物营养价值的基础。食物中 蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法测 定食物的含氮量，再乘以由换算成系数6.25 或者是除以16%。
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半胱氨酸
酪氨酸
蛋氨酸
苯丙氨酸
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三、蛋白质的消化吸收和代谢
• 蛋白质消化的主要场所在小肠。
• 每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经 期的失血等，以及肠道菌体死亡排出，损失约 20g蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮 消耗，称为必要的氮损失。
• 理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损失
于长阶段的更为敏感。临床表现有两种：
➢ 当蛋白质不足同时伴随能量缺乏时，主要表现为明显消瘦、 生长迟缓、贫血、皮肤干燥及肌肉萎缩等。
➢ 当蛋白质不足，能量供应足够时，主要表现为水肿，血浆白
蛋白显著下降，皮肤干燥发凉，毛发干燥变黄易脱落，指甲
生长迟缓等。
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案例
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案例
的量，即可满足人体对蛋白质的需要，维持机
体的氮平衡。
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四、蛋白质的生理功能
• 构成机体、修补人体组织。 • 构成酶、激素和抗体。 • 调节渗透压。 • 运载功能。 • 供给能量。
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五、膳食蛋白质对人体健康的影响
蛋白质缺乏 蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处
＝
吸收氮
×100
蛋白质生物价是指食物蛋白质被人体吸收后在 体内的利用程度。其高低取决于必需氨基酸的 含量和组成。
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六、食物蛋白质的营养学评价
（三）蛋白质利用率
2、蛋白质净利用率（NPU）＝
储留氮 摄入氮
×100%
＝ 生物价×消化率
蛋白质净利用率是指蛋白质在体内储留量 占蛋白质摄入量的百分比。
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六、食物蛋白质的营养学评价
+ 谷类
豆类
蛋白质互补作用
2020/12/ 8
六、食物蛋白质的营养学评价
根据蛋白质的营养价值可将其分为：
a.完全蛋白质。又称优质蛋白，所含必需氨基酸种类齐
全、数量充足、比例适当，不仅能维持人体健康而且能
促进人体的生长发育。如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质。
b.半完全蛋白质。所含必需氨基酸种类齐全，但数量不
六、食物蛋白质的营养学评价
（二）蛋白质消化率
蛋白质消化率＝
吸收氮 摄入氮
×100%
＝
摄入氮－（粪氮－粪内源氮） ×100%
摄入氮
蛋白质的消化率越高，被机体吸收利用的程 度越高，营养价值越高。
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六、食物蛋白质的营养学评价
（三）蛋白质利用率
1、生物价＝
储留氮 吸收氮
×100
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吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）
第二章
产能营养素
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第二章
产能营养素
de 1.蛋白质
一、蛋白质的组成
蛋白质主要元素：含C、H、O、 N等，其中N为16%（测定蛋白质含量的
方法:凯氏定氮法）
基本单位：氨基酸，常见的氨基 酸有20多种。
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二、氨基酸
必需氨基酸(EAA)：指人体不能合成或合成速 度远不满足机体需要，必需由食物蛋白质供给， 这些氨基酸称为必需氨基酸。成人8种赖氨酸、 色氨酸、苯丙氨酸、甲硫（蛋）氨酸、苏氨酸、 异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸，婴幼儿：9种 （除以下8种外，还有组氨酸）
白质。
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七、蛋白质的推荐摄入量
为了保证身体健康，蛋白质应有适 宜的摄入量，保证机体蛋白质“够用而 不过多”。一般来说，蛋白质供给量以 占总能量的10%-15%为宜。成年人为 11%-12%时就可以确保正常生理活动 的进行；儿童、青少年应为13%-14%， 以保证有足够的蛋白质用于生长发育的 需要。不同年龄、不同性别人群推荐的 膳食蛋白质的摄入量见表5-1。
足，比例不适当，可维持生命，但不能促进人体的生长
发育。如小麦中的麦胶蛋白，含赖氨酸很少。食物中所
含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做
限制氨基酸。
c.不完全蛋白质。这类蛋白质不能提供人体所需的全部
必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能
维持生命活动。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋
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八、蛋白质的食物来源
A、动物性食物及其制品
肉、鱼、禽、蛋、乳等动物性 食物及其制品中含有丰富的蛋白质， 它们所含的必需氨基酸种类齐全、 数量充足、比例适当，属于优质蛋 白质，因此是人类膳食蛋白质的良 好来源。