第四章-蛋白质
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第四章
5/21/2020 6:54 AM
1
主要内容
一、蛋白质的组成和分类 二、蛋白质的生理功能 三、氨基酸分类和氨基酸模式 四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡 五、蛋白质营养不良 六、提高食物蛋白质营养价值措施 七、参考摄入量与食物来源
蛋白质简介
一、蛋白质的组成和分类
• 1、蛋白质的概念 • 2、蛋白质的组成 • 3、蛋白质的分类
胶原蛋白
③按蛋白质的营养价值分类
• a.完全蛋白质 • b.半完全蛋白质 • c.不完全蛋白质
a.完全蛋白质
• 所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，即含有 8种必需氨基酸的蛋白质为完全蛋白质；
• 包括蛋类、奶制品和肉类等动物性蛋白质和豆制品。
b.半完全蛋白质
• 所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数 量不足，比例不适当。
食物蛋白质赋予食品重要的功能特性
二、氨基酸分类和氨基酸模式
1、氨基酸种类 2、氨基酸分类 3、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营养
20种氨基酸的名称及缩写代号
1、氨基酸分类
• ①必需氨基酸 • ②非必需氨基酸
①必需氨基酸
• 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要， 必须由食物供给
• 异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、 赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸
1、蛋白质的概念
• 蛋白质——是由20种基本氨 基酸以肽键连接 在一起， 并形成一定空间结构的 生物高分子化合物。
2、蛋白质的组成
• 蛋白质主要由碳、氢、氧及氮元素组成 • 氨基酸是蛋白质的组成单位 • 蛋白质是人体氮的唯一来源
3、蛋白质的分类
• ①按化学组成分类 • ②按蛋白质的形状分类 • ③按蛋白质的营养价值分类
赖氨酸
构成人体蛋白质的氨基酸
氨基酸
必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸* 非必需氨基酸 丙氨酸 精氨酸
英文
氨基酸
天门冬氨酸
Isoleucine(Ile) 天门冬酰胺
Leucine(Leu)
谷氨酸
Lysine(Lys)
谷氨酰胺
Methionine(Met) 甘氨酸
小麦
c.不完全蛋白质
• 所含必需氨基酸种类不全，即不全部含8种必需氨基 酸的蛋白质为非完全蛋白质。
• 包括绝大多数谷薯类和蔬菜水果类食品。
豌豆
来自百度文库 二、蛋白质功能
1．组织 构成成分
瘦体组织*
2．构成各种 重要生理物质
酶 抗体 激素 遗传物质等
*瘦体组织：lean tissue
3．供能
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g
Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)
*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。
摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。
5/21/2020 6:54 AM
43
几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸
Phenylalanine(Phe) 脯氨酸
Threonine(Thr) 丝氨酸
Tryptophan(Trp) 条件必需氨基酸
Valine(Val)
半胱氨酸
Histidine(His) 酪氨酸
Alanine(Ala) Arginine(Arg)
英文 Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser)
• 婴儿需要的必需氨基酸组氨酸
②非必需氨基酸
• 可以在体内合成的 • 甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、
脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。
谷氨酸
2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质 的营养分类
①氨基酸模式概念
②限制氨基酸
①氨基酸模式概念
• 指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例， 即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少 的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值。
人体
4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.0
全鸡蛋
2.5 4.0 3.1 2.3 3.6 2.1 2.5 1.0
①按化学组成分类
• a.简单蛋白质： • b.结合蛋白质
a.简单蛋白质
• 清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、 鱼精蛋白、组蛋白、硬蛋白7类。
清蛋白
球蛋白
谷蛋白 醇溶谷蛋白
鲑鱼
芦笋
精蛋白
组蛋白
牛蹄筋
硬蛋白
b.结合蛋白质
• 蛋白部分再结合一个非氨基酸的基团（辅基）。 • 分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白5类。
5/21/2020 6:54 AM
21
催化作用：细胞内的化学反应离不开酶的催化。绝大多数酶都是 蛋白质（所有的消化酶）。（上图所示为胃蛋白质酶结晶）
调节生命活动：有些蛋白质起信息传递的作用， 能够调节机体的生命活动，如胰岛素、生长激素。
运输作用：有些蛋白质具有运输载体的功能。如血红蛋 白、细胞膜上载体蛋白。
例：为了了解某种Pro中各种EAA的构成比例，计算方 法是将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分别计算其它 EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值*，就是 该种蛋白质氨基酸模式。
②限制氨基酸
• 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含 量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能 被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值 降低，这些含量较低的必需氨基酸称限制性 氨基酸。
结构蛋白：许多蛋白质是构成细胞和 生物体结构的重要物质。如羽毛、肌 肉、毛发、蛛丝、蚕丝（真丝衣服） 、
皮革等的成分主要是蛋白质。
识别作用：细胞膜的外表有一层糖蛋白，与细胞的识别 作用有密切关系。糖蛋白的识别作用好比是细胞与细胞 之间，或细胞与其他大分子之间，互相联络用的文字或 语言。
免疫作用：抗体
核蛋白
色蛋白
糖蛋白
磷蛋白
脂蛋白
②按蛋白质的分子形状分类
• a.球状蛋白 • b.纤维状蛋白
a.球状蛋白
• 形状近似球形或椭圆形，含有人体必需氨基 酸，易于被机体消化吸收。
球状蛋白
肌球 蛋白质
酪蛋白
白蛋白
血清球 蛋白
肌球蛋白质
酪蛋白
白蛋白
血清球蛋白
b.纤维状蛋白
• 由长的氨基酸肽键连接成为纤维或蜷曲成盘 状结构。
5/21/2020 6:54 AM
1
主要内容
一、蛋白质的组成和分类 二、蛋白质的生理功能 三、氨基酸分类和氨基酸模式 四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡 五、蛋白质营养不良 六、提高食物蛋白质营养价值措施 七、参考摄入量与食物来源
蛋白质简介
一、蛋白质的组成和分类
• 1、蛋白质的概念 • 2、蛋白质的组成 • 3、蛋白质的分类
胶原蛋白
③按蛋白质的营养价值分类
• a.完全蛋白质 • b.半完全蛋白质 • c.不完全蛋白质
a.完全蛋白质
• 所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，即含有 8种必需氨基酸的蛋白质为完全蛋白质；
• 包括蛋类、奶制品和肉类等动物性蛋白质和豆制品。
b.半完全蛋白质
• 所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数 量不足，比例不适当。
食物蛋白质赋予食品重要的功能特性
二、氨基酸分类和氨基酸模式
1、氨基酸种类 2、氨基酸分类 3、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营养
20种氨基酸的名称及缩写代号
1、氨基酸分类
• ①必需氨基酸 • ②非必需氨基酸
①必需氨基酸
• 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要， 必须由食物供给
• 异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、 赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸
1、蛋白质的概念
• 蛋白质——是由20种基本氨 基酸以肽键连接 在一起， 并形成一定空间结构的 生物高分子化合物。
2、蛋白质的组成
• 蛋白质主要由碳、氢、氧及氮元素组成 • 氨基酸是蛋白质的组成单位 • 蛋白质是人体氮的唯一来源
3、蛋白质的分类
• ①按化学组成分类 • ②按蛋白质的形状分类 • ③按蛋白质的营养价值分类
赖氨酸
构成人体蛋白质的氨基酸
氨基酸
必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸* 非必需氨基酸 丙氨酸 精氨酸
英文
氨基酸
天门冬氨酸
Isoleucine(Ile) 天门冬酰胺
Leucine(Leu)
谷氨酸
Lysine(Lys)
谷氨酰胺
Methionine(Met) 甘氨酸
小麦
c.不完全蛋白质
• 所含必需氨基酸种类不全，即不全部含8种必需氨基 酸的蛋白质为非完全蛋白质。
• 包括绝大多数谷薯类和蔬菜水果类食品。
豌豆
来自百度文库 二、蛋白质功能
1．组织 构成成分
瘦体组织*
2．构成各种 重要生理物质
酶 抗体 激素 遗传物质等
*瘦体组织：lean tissue
3．供能
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g
Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)
*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。
摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。
5/21/2020 6:54 AM
43
几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸
Phenylalanine(Phe) 脯氨酸
Threonine(Thr) 丝氨酸
Tryptophan(Trp) 条件必需氨基酸
Valine(Val)
半胱氨酸
Histidine(His) 酪氨酸
Alanine(Ala) Arginine(Arg)
英文 Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser)
• 婴儿需要的必需氨基酸组氨酸
②非必需氨基酸
• 可以在体内合成的 • 甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、
脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。
谷氨酸
2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质 的营养分类
①氨基酸模式概念
②限制氨基酸
①氨基酸模式概念
• 指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例， 即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少 的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值。
人体
4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.0
全鸡蛋
2.5 4.0 3.1 2.3 3.6 2.1 2.5 1.0
①按化学组成分类
• a.简单蛋白质： • b.结合蛋白质
a.简单蛋白质
• 清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、 鱼精蛋白、组蛋白、硬蛋白7类。
清蛋白
球蛋白
谷蛋白 醇溶谷蛋白
鲑鱼
芦笋
精蛋白
组蛋白
牛蹄筋
硬蛋白
b.结合蛋白质
• 蛋白部分再结合一个非氨基酸的基团（辅基）。 • 分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白5类。
5/21/2020 6:54 AM
21
催化作用：细胞内的化学反应离不开酶的催化。绝大多数酶都是 蛋白质（所有的消化酶）。（上图所示为胃蛋白质酶结晶）
调节生命活动：有些蛋白质起信息传递的作用， 能够调节机体的生命活动，如胰岛素、生长激素。
运输作用：有些蛋白质具有运输载体的功能。如血红蛋 白、细胞膜上载体蛋白。
例：为了了解某种Pro中各种EAA的构成比例，计算方 法是将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分别计算其它 EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值*，就是 该种蛋白质氨基酸模式。
②限制氨基酸
• 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含 量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能 被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值 降低，这些含量较低的必需氨基酸称限制性 氨基酸。
结构蛋白：许多蛋白质是构成细胞和 生物体结构的重要物质。如羽毛、肌 肉、毛发、蛛丝、蚕丝（真丝衣服） 、
皮革等的成分主要是蛋白质。
识别作用：细胞膜的外表有一层糖蛋白，与细胞的识别 作用有密切关系。糖蛋白的识别作用好比是细胞与细胞 之间，或细胞与其他大分子之间，互相联络用的文字或 语言。
免疫作用：抗体
核蛋白
色蛋白
糖蛋白
磷蛋白
脂蛋白
②按蛋白质的分子形状分类
• a.球状蛋白 • b.纤维状蛋白
a.球状蛋白
• 形状近似球形或椭圆形，含有人体必需氨基 酸，易于被机体消化吸收。
球状蛋白
肌球 蛋白质
酪蛋白
白蛋白
血清球 蛋白
肌球蛋白质
酪蛋白
白蛋白
血清球蛋白
b.纤维状蛋白
• 由长的氨基酸肽键连接成为纤维或蜷曲成盘 状结构。