速冻洋葱丁加工工艺

速冻洋葱丁加工工艺

1.原料验级：原料来自受控基地，要求无农残、无污染、无腐烂、

无风干燥，注意轻拿轻放，避免碰撞造成腐烂。

2.原料清洗：原料加工之前，先进行原料清洗，即倒入一级气泡清

洗调好转速，然后进行二级气泡清洗，直接进入水池。

3.去顶、挖蒂、扒皮：拿起圆葱，用专用挖核刀将头、尾挖掉，注

意不要浪费，特别不要有木质根。然后用刀在园葱竖面划一下，把外皮及第一层老皮剥掉，注意操作时不要用手捏住两个窝，以免洗不净。最后修一下明显发绿，每个人准备一个盆，必须洗净后才能验货。

4.验级：先看是否洗净特别是窝部，未洗净的退回洗净，然后以杂

质、木质根为主，其次老皮、干芯、伤疤、黄绿芽。特别注意芽的颜色，如果为绿色，需在消毒后加开瓣取芽工序。如果黄芽，就没有必要。（新货没有绿芽）

5.高压喷淋：将验好级的半成品均匀一层倒于高压喷淋机上，调整

最佳转速，然后接于白筐2/3筐，准备消毒。

6.半成品消毒：将清洗好的半成品整筐放入500ppmNaclo水中消毒

10分钟，浓度保持，并且必须压在单冻器下面。添加Naclo时，以直接加入无料的池中搅匀为宜，非要有料的时间加，把Naclo 放入水中稀释开，均匀加入，防止纯消毒液污染产品，并导致颜色变色。

7.清洗余氯：将消好毒的半成品整筐捞出，分别在一级、二级大量

流动水的池中上下晃动各5次，充分将余氯洗净，等待切丁。注意切丁前工作台存3-4筐料即可。不能过多。

8.切丁：切丁之前将机器规格调好，并且彻底消毒后菜可以切丁，

切丁后观察料是否符合规格，是否有大片及连刀，及时调整切丁机。中间定期检查规格，及时发现问题。

9.甩水：切丁量半筐左右，甩水3-4秒，料供不上时可以混上。不锈

钢筐用100ppm消毒，清水冲净循环使用。

10.包装：检查出料口结块情况，假性结块，用拍子轻拍即可散落。

冻结彻底，快速过称、扎口、装箱，贴追溯卡，及时入库。包装箱用比较好的箱子。（破洞、撕裂、断面、缺陷不要用）

卫生操作程序：

1、从清洗余氯人员至包装人员，半小时75%酒精消毒围裙，手套、

套袖一次，手套破损情况；1小时粘毛发一次。

2、工器具：清洗余氯的池子沿半小时100ppmNaclo消毒，然后

清洗，再用75%的酒精消毒，切丁机半小时75%酒精消毒，换刀后要彻底消毒，包括接料入架子。用100-200ppm消毒液消毒3分钟，再用清水清洗，然后用75%的酒精消毒。

3、墙壁、地面：1小时300-500ppm消毒一次。

4、臭氧杀菌：每天班后2小时。