其他肉制品第一节酱卤肉制品酱卤肉制品的种类及特点
4-6 酱卤肉制品
2.1.3 酱、卤制品调味 的差异 酱制品：所用香 辛料偏高，酱香味浓、 调料味重； 卤制品：主要使 用盐水，调味料和香 辛料数量低，色泽较 淡。
2.1.4 南北方调味的区 别： 北方：料多，味
重；
南方：味甜、风 味及种类多。
2.2 煮制
清煮： 肉汤中不加任何调 料，是辅助性的煮制工 序； 去除原料肉中的腥 膻味，同时将血污、浮 油除去，保证产品风味 纯正。 红烧： 加入各种调味料后 进行煮制。 红烧煮制的种类： 根据汤与肉的比例 分为宽汤和紧汤；根据 加热的火候分为旺火、 中火和微火。
高温肉制品
指加热介质温度高于100 ℃ ，中心温度高于115 ℃ 并恒定适当时间的肉制品；
特点：
保质期长（常温下可达6个月），可在常温下流 通；
高温处理会使肉的品质下降。
低温肉制品
采用较低温度（60 ℃ ~70 ℃）进行杀菌的肉制品。 特点：
须在0~10 ℃保存和流通，过高易变质，低于0 ℃产品的
1.3 分类
（1）五香或红烧制品：
是酱制品中最广泛的一大类，特点是在加工中用较多量的酱油，另 外在产品中加入八角、小茴香、桂皮、丁香、花椒等五种香料，所 以又叫“五香”。 代表品种 ：烧鸡、酱牛肉等。
3、分类
（2）酱汁、蜜汁制品：
在红烧基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，颜色鲜艳， 且在辅料中加入多量的糖分或添加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。
2.3 肉在煮制过程中发生的变化
2.3.6 浸出物的变化
含氮浸出物、游离氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤 碱等，形成肉特有的芳香气味
2.3.7 颜色的变化：主要是肌红蛋白、血红蛋白受热氧
酱卤制品
05:29
17
4、烧煮：将葱段、姜片、花椒、八角茴香等分 装在两只布袋内，制成香料袋。在锅内放入清 水50kg，加盐4kg，明矾15g（可用老汤取代）， 用旺火烧开，撇去浮沫，放入蹄膀，皮朝上， 逐层相叠，最上一层皮朝下，继续用旺火烧开， 撇去浮沫，放入香料袋，加入绍酒，用清洁重 物将蹄膀压入水中，微火煮1.5小时。将蹄膀 上下翻换，再煮3小时左右出锅，取出香料袋， 余汤留用。
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3、白煮：将肉坯倒入锅内，水放满超过 肉坯表面，旺火烧至沸腾，撇去血沫，减 小火力，继续烧至骨头容易抽出为止。捞 出肉坯，拆骨并在肉坯两面敷盐。
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4、制糟：香糟为小麦酒糟
准备陈糟：香糟50kg、炒过的花椒1.5~2kg、食 盐适量，搅拌均匀，放入缸中，用泥封口，待第 二年使用，称为陈年香糟。
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5、凝冻：结缔组织中的胶原蛋白在热 加工过程中可逐渐分解，形成可溶性明胶， 明胶在低温时可凝结成冻从而使产品成为 胶冻状态，这个过程称为凝冻。
要制成具有一定硬度及弹性的胶凝产品， 明胶的浓度需要达到一定的程度，加工中 常通过选用特定部位的原料及采用煮制去 水的方法提高产品中的明胶浓度，如猪头、 猪皮和猪蹄等结缔组织含量高的部位适宜 做胶冻产品。一些新式产品以人为地添加 明胶提高凝胶强度。
05:入剩下的 白糖熬制，不断翻动防止烧焦和凝块，熬至汤 汁成浆糊状。
卤汁制好后单独放置，食用时浇在肉上。如果 天气凉，卤汁冻结，须加热溶化再用。
5、成品特点：形状为方块形，色泽桃红，皮 糯肉烂，肥而不腻，酥润多汁，香气浓郁，口 味甜中带咸，以甜为主，回味无穷。
4、成品规格：成品呈红褐色，食用时有清油 流出，香味扑鼻，口味浓香醇厚，肥而不腻。
肉制品的分类
肉制品的分类——肉制品分类的定义和鉴别特征一、腌腊制品的门类肉经腌制、酱渍、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺制成的生肉类制品，食用前需经加工。
有咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类、风干肉类。
酱（封）肉是咸肉和腊肉制作方法的延伸和发展。
1、咸肉类肉经过腌制加工而成的生肉类制品，使用前需经熟加工。
咸肉类有：咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、腌鸡、咸牛肉、戒腿等。
2、腊肉类肉经腌制后，再经晾晒或烘焙等工艺而成的生肉类制品。
食用前需经熟加工，有腊香味。
腊肉类有：腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、腊鸭、板鸭、鸭炖干等。
3、酱（封）肉类肉用食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后再经风干或晒干、烘干、熏干等工艺制成的生肉制品，，食用前需经熟煮。
色棕红，有酱油味。
酱（封）肉类有：北京清酱肉、广东清酱封肉和杭州酱鸭等。
4、风干肉类肉经腌制、洗晒（某些产品无此工序）、晾挂、干燥等工艺制成的生、干肉类制品，食用前需经熟加工。
风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干带毛鸡和云南风鸡等。
二、酱卤制品门类肉加调料和香辛料以水为加热介质，煮制而成的熟肉类制品。
有白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。
白煮肉可以认为是酱卤肉未经酱制或卤制的一个特例；糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。
1、白煮肉类肉经（或不经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成熟肉类制品，一般在食用时再调味，产品保持固有的色泽和风味。
白煮肉类有：白切肉、白切猪肚、白切鸡和盐水鸭等。
2、酱卤肉类肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。
某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。
产品的色泽和风味主要取决于所用的调味料和香辛料。
酱卤肉有：苏州酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀和德州扒鸡等。
3、糖肉类肉在白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉制品。
产品保持固有的色泽和曲酒香味。
糟肉类有；糟肉、糟鸡和糟鹅等。
三、熏烧烤制品门类肉经腌、煮后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质的干热加工制成的熟肉类制品。
酱卤制品
是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。
酱卤制品
中国典型的传统熟肉制品； 特点是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味
料加水煮制而成； 熟肉制品，产品酥软，风味浓郁，一般不适
宜贮藏； 根据地区不同，风土人情特点，形成了许多
独特的地方特色的传统酱卤制品。 随着包装和加工技术发展，解决了其防腐保
（三）糟肉类及其特点
糟肉类(meat flavoured with formented rice)是用 酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作的一类产品。 它是肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉 类制品。
特点：制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持固有的色 泽和曲酒香味，风味独特。
但糟制品由于需要冷藏保存，食用时又需添加冻 汁，故较难保存，携带不便。
原料肉处理 配制腌制液 盐水注射 滚揉按摩 煮制 成品
（五）五香酱猪蹄加工
原料预处理：去残毛→温水浸泡→去残膜→清洗
→切半→清洗
烫漂：去除杂质和脱腥、杀菌，开水中烫漂10～
15min；
配制老汤 卤制猪蹄：先大火煮20～40min→文火92℃左右煮
30～60min→闭火焖2～3h ；
加工原理
酱卤制品主要突出调味料与香辛料及 肉的本身香气，产品食之肥而不腻，瘦不 塞牙。
酱卤制品的调味与煮制是加工该制品的关 键因素。肉品经过煮制，其结构、成分都 将发生显著变化。
仲恺农业工程学院 畜产品工 艺学
（二）煮制
1.煮制目的 改善感官性质：使肉粘着、凝固，产生与
生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化， 固定制品的形态，使制品可以切片状，使 制品产生特有的香味、风味； 达到熟制的目的：杀死微生物和寄生虫， 提高制品的耐保存性，稳定肉的色泽。
酱卤肉制品报告
酱卤肉制品报告1. 引言酱卤肉制品是一种传统的中国食品，以其独特的口感和丰富的味道而闻名。
随着人们对美食的追求和口味的多样化，酱卤肉制品在中国市场越来越受欢迎。
本文将介绍酱卤肉制品的制作过程和特点，并探讨其在中国饮食文化中的地位。
2. 酱卤肉制品的制作过程制作酱卤肉制品的过程可以分为以下几个步骤：2.1 选材酱卤肉制品通常选用猪肉作为主要原料，因为猪肉质地鲜嫩，适合做成卤肉。
此外，还可以根据口味的喜好选择不同部位的猪肉，如五花肉、瘦肉等。
2.2 腌制腌制是制作酱卤肉制品的关键步骤之一。
首先，将选好的猪肉切成适当大小的块状，然后使用酱料和调味料对猪肉进行腌制。
常用的腌制原料包括酱油、豆瓣酱、花椒、姜蒜等。
腌制时间一般为数小时至一夜，以确保猪肉能够充分吸收酱料的味道。
2.3 烹制烹制是制作酱卤肉制品的最后一步。
将腌制好的猪肉放入锅中，加入适量的水和调味料，如酱油、糖、料酒等。
然后，将火调至中小火，慢慢炖煮数小时，直至猪肉变得酥烂入味。
3. 酱卤肉制品的特点酱卤肉制品具有以下特点：3.1 酥烂入味经过长时间的腌制和烹制，酱卤肉制品的猪肉变得酥烂，入味十足。
肉质鲜嫩多汁，能够在口中释放出丰富的味道。
3.2 香气四溢酱卤肉制品烹制的过程中会释放出浓郁的香气，这种香气能够引起人们的食欲，让人垂涎欲滴。
3.3 多样口味酱卤肉制品的制作过程中可以根据口味的喜好加入不同的调味料，因此可以制作出多种口味的酱卤肉制品，如香辣口味、甜味口味等，满足不同消费者的需求。
4. 酱卤肉制品在中国饮食文化中的地位酱卤肉制品作为中国传统的食品之一，在中国饮食文化中拥有重要地位。
它不仅是家庭聚餐和节日宴席中不可或缺的一道菜品，也是中国街头小吃中的佼佼者。
无论是在城市还是农村，人们都喜欢品尝这种美味的传统食品。
酱卤肉制品的制作过程经过长时间的积累和传承，代代相传。
每一道酱卤肉制品都蕴藏着独特的家族传统和地方特色，使其成为中国饮食文化的瑰宝之一。
熟肉制品、酱卤肉制品、腌腊肉制品的标准区别及其主要技术要求
Thanks.
XXX
4
二、技术要求
GB 2726-2016
感官要求 污染物限量 微生物限量
检验项目
色泽 滋味、气味
状态
铅(以Pb计) 镉(以Cd计) 铬(以Cr计) 总砷(以As计)
致病菌限量
菌落总数 大肠菌群
依据标准
GB 2726
GB 2762 GB 2762 GB 2762 GB 2762 GB 29921 GB 31607 GB 2726 GB 2726
净含量偏差
预包装产品 按JJF 1070 规定的方法检验
按JJF 1070 规定的方法检验
氯化钠
亚硝酸盐 铅、无机砷、镉、总汞
/
商业无菌
GB/T 9695.8
GB/T 5009.33 GB/T 5009.12、GB/T 5009.11、GB/T
5009.15、GB/T 5009.17 GB/T 4789.17、GB/T 4789.26
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五、检验规则
2022版标准更改了组批要求、抽样要求、出厂检验要求、型式检验要求及判定规则
检验规则 2022版标准
2009版标准
✓ 组批
同一生产日期、同一品种的产品为一批
同一投料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格 的产品为一批
✓ 抽样
按照GB/T 9695.19-2008 肉与肉制品 取样方法 保证抽样数量满足检验项目的需要
✓ 判定规则
文件要求，出厂检验/型式检验项目如有不合格，应在原批次产 品中双倍抽样复检，复检后仍不合格的，判定该批产品不符合
符合本标准要求时，使用备检样品对不合格项目进行复检(微生物指 标不合格时不得复检)；复检结果符合本标准要求时则该批产品判定
肉品加工技术 酱卤肉制品加工
2.3 糟肉类
糟肉类是将原料经白煮后， 再用香糟糟制的冷食熟肉 类制品。其主要特点是保 持了原料肉固有的色泽和 曲酒香气。糟肉类有糟肉、 糟鸡及糟鹅等。
二、酱卤制品加工的基本技术
1
调味：调味就是根据 各地区的消费习惯、
品种的不同而加入不
同种类和数量的调味
料，加工成具有特定
风味的产品。
2 煮制：煮制是对原料肉进 行热加工的过程，用水 、 蒸汽等加热方式处理，其 对产品的色、香、味、形 及成品化学变化都有显著 的影响。
三、白煮肉类制品的加工
3、白切鸡
产品特点：皮光亮油黄， 肉净白；鸡香纯正，无 腥味；皮嫩肉嫩，味鲜 润口，肥而不腻；肌肉 饱满，形体完整。
三、白煮肉类制品的加工
3、白切鸡
产品特点：皮光亮油黄， 肉净白；鸡香纯正，无 腥味；皮嫩肉嫩，味鲜 润口，肥而不腻；肌肉 饱满，形体完整。
四、酱卤肉类制品加工
三、白煮肉类制品的加工
1、白切猪肉
产品特点：该产品肥而 不腻，瘦而不柴，香烂 可口。
三、白煮肉类制品的加工
2、白切羊肉
2.1 工艺流程 原料肉的处理—预煮--煮制—出锅、 冷冻
2.2 原料配方（单位：kg） 羊肉10，白萝卜1，料酒0.2，生姜 0.2，葱0.2，陈皮0.1，青蒜丝0.2， 甜面酱0.4，辣椒酱0.3。
三、白煮肉类制品的加工
3、白切鸡
3.3 操作要领
3.3.1 原料选择 要求鸡体丰满健壮，皮下脂肪适中，除 毛后皮色淡黄。鸡经宰前检疫，宰后检 验确认合格后方可使用；
3.3.2 宰杀 口腔放血后，煺净鸡毛。开膛刀口要小， 去尽内脏，然后将鸡体内外清洗干净；
3.3.3 预煮 先将鸡坯放入沸水浸煮，煮沸后立即提 出，使鸡形丰满、定型，并除去腥味；
畜产品加工学7酱卤制品
畜产品加工学7酱卤制品畜产品加工学-酱卤制品简介：畜产品加工学是研究动物产物（包括畜禽肉、乳制品、蛋制品等）的加工、贮藏和保鲜技术的学科。
其中，酱卤制品作为畜产品加工学的一部分，是指利用生鲜畜产品以酱、卤等方式进行调理加工，提高产品质量和保质期的一类产品。
一、酱卤制品的定义和分类酱卤制品是通过将畜产品浸泡在调味品中进行腌制和熟化，以改变畜产品的风味、质感和保鲜性能的产品。
根据加工方法和食材的不同，酱卤制品可以分为豆瓣酱卤制品、酱香卤制品、黄酱卤制品等多个类别。
二、酱卤制品的生产工艺1. 食材选择：选用新鲜的畜产品，牛肉、猪肉、鸡肉等都可以作为制作酱卤制品的基础原料。
2. 配料准备：根据产品的不同配方，准备好各类调味品和辅助原料，如豆瓣酱、酱油、姜蒜等。
3. 腌制处理：将畜产品切块后，按照一定比例将调味料与畜产品混合，进行腌制处理。
时间和温度要控制得当，以确保入味并杀菌。
4. 熟化加工：腌制完毕后，需使用适当的烹调方法将畜产品进行加热，使其熟化，以增加风味和改善口感。
5. 包装贮存：熟化加工后的酱卤制品需要风干、包装和贮存，以延长其保质期和方便储存运输。
三、酱卤制品的特点和优势1. 丰富口感：酱卤制品具有咸香、酱香等特点，口感独特，风味浓郁。
2. 增加食欲：酱卤制品具有浓郁的香味，馋人食欲，可以增加人们对畜产品的喜爱和消费欲望。
3. 增加产品附加值：通过加工调理，畜产品可以变成多样化的酱卤制品，提高产品附加值，增加销售利润。
4. 增加产品保鲜期：酱卤制品在腌制和熟化的过程中，经过抑菌杀菌处理，能够延长产品的保质期，减少损耗。
四、酱卤制品的市场前景随着人们对食品安全和口感的要求越来越高，酱卤制品作为一种特色食品逐渐受到人们的青睐。
目前，市场上酱卤制品的种类越来越多，口味也越来越丰富。
加工企业可以根据市场需求，开发出更多新品种，满足不同消费者的口味需求。
同时，酱卤制品还具有较长的保质期，方便储存运输，在市场销售方面也具有一定的优势。
酱卤肉制品加工实验报告
一.酱卤及制品1.实验原理：酱卤肉类是将肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品。
一般酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预煮 15～25min，然后用酱汁或卤汁煮制成熟。
某些产品在酱制或卤制后，需再经烟熏等工序。
酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。
酱卤制品根据参加调味料的种类、数量不同又可分为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品，卤制品等。
〔1〕五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类，这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油，另外在产品中参加八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等多种香辛料，故又叫五香制品。
〔2〕蜜汁制品在红烧的根底上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，鲜艳夺目，辅料中参加多量的糖分或增加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。
〔3〕糖醋制品辅料中加一定比例的糖醋，使产品具有甜酸的滋味。
2.实验步骤：〔一〕调味根据各地区消费习惯、品种的不同而参加不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。
调味的方法根据参加调味料的时间大致可分为以下三种。
〔1〕根本调味在原料经过整理之后，参加盐、酱油或其他配料进行腌制，奠定产品的咸味，称根本调味。
〔2〕定性调味原料下锅后，随同参加主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味称定性调味。
〔3〕辅助调味加热煮制之后或即将出锅时参加糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味，称辅助调味。
〔二〕煮制〔1〕清煮在肉汤中不加任何调味料，只是清水煮制，也称紧水、出水、白锅。
通常在沸腾状态下加热数分钟至一小时。
它是辅助性的煮制工序，作用是去除原料肉的腥、膻异味，同时通过撇沫、除油，将血污、浮油除去，保证产品风味纯粹。
〔2〕红烧是在参加各种调味料后进行煮制，加热的时间和火候依产品的要求而定。
要掌握由汤与肉的比例和煮制中汤量的变化，分为宽汤和紧汤。
加热火候根据加热火力的大小可分为旺火、文火和微火。
最终使产品酥润可口、风味浓郁。
第七章酱卤制品
第七章酱卤制品第七章酱卤与烧烤油炸制品酱卤制品是我国传统的⼀类⾁制品，其主要特点是成品都是熟的，可以直接⾷⽤，产品酥润，有的带有卤汁，不易包装和贮藏，适于就地⽣产，就地供应。
酱卤制品⼏乎在全国各地均有⽣产，但由于各地的消费习惯和加⼯过程中所⽤的配料、操作技术不同，形成了许多品种。
⼀、酱卤制品的种类及特点(⼀)⽩煮⾁类及特点1、定义⽩煮(Boiled Meat)也叫⽩烧、⽩切⽩煮⾁类－－酱卤⾁类未经酱制或卤制的⼀个特例⾁经(或不经)腌制，在⽔(盐⽔)中煮制⽽成⽩切⾁、⽩切猪肚、⽩斩鸡、盐⽔鸭等(⼆)酱卤⾁类及特点1、酱卤⾁类包括：酱制、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品2、酱卤⾁类的特点：制作简单，操作⽅便；成品表⾯光亮，颜⾊鲜艳；制品具有⾁烂⽪酥、浓郁的酱⾹味及糖⾹味等特⾊代表；酱汁⾁、卤⾁、糖醋排⾻、道⼝烧鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等。
(三)糟⾁类及特点1、糟⾁类定义：……酒糟或陈年⾹糟代替酱汁或卤汁制作….先⽩煮后再⽤“⾹糟”糟制的冷⾷熟⾁类制品…. 糟⾁、糟鸡、糟鹅等2、酱与卤的区别（1）在煮制⽅法上: 卤制品通常将各种辅料煮成清汤后,将⾁块下锅以旺⽕煮制；酱制品则和各种辅料⼀起下锅,⼤⽕烧开,⽂⽕收汤,最终使汤形成⾁汁.（2）在调料使⽤上:卤制品主要使⽤盐⽔,所⽤⾹⾟料和调味料数量不多,故产品⾊泽较淡,突出原料原有的⾊、⾹、味；⽽酱制品所⽤⾹⾟料和调味料的数量较多，故酱⾹味浓。
第⼀节调味调味就是根据地区消费习惯、品种的不同加⼊不同种类和数量的调味料，加⼯成具有特定风味的产品。
如北⽅⼈喜欢咸味稍浓些，则加盐量多，⽽南⽅⼈喜爱甜味，则加糖多些，不能强求⼀律。
调味的⽅法根据加⼊调味料的时间⼤致可分为基本调味、定性调味、辅助调味。
在加⼯原料整理之后，经过加盐、酱油或其它配料腌制，奠定产品的咸味，叫基本调味；原料下锅后，随同加⼊主要配料如酱油、盐、酒、⾹料等，加热煮制或红烧，决定产品的⼝味叫定性调味；加热煮制之后或即将出锅时加⼊糖、味精等以增进产品的⾊泽、鲜味，叫辅助调味。
白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类常规酱卤制品知识及几款产品配方
白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类常规酱卤制品知识及几款产品配方食品伙伴网旗下工业化餐饮联盟是餐饮及餐饮供给侧的管理者、研发生产技术人员的学习交流社区，提供系统有价值的餐饮食品技术知识，定期推出有品质的会议培训活动，并提供技术难题解决和供需对接服务。
酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类。
1、白煮肉类及其特点白煮也叫白烧、白切。
白煮肉类可以认为是酱卤肉类未经酱制或卤制的一个特例，是肉经（或不经）腌制，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品。
一般在食用时再调味，产品最大限度地保持原料肉固有的色泽和风味。
其特点是制作简单，仅用少量食盐，基本不加其他配料；基本保持原形、原色及原料本身的鲜美味道；外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。
白煮肉类以冷食为主，吃时切成薄片，蘸以少量酱油、芝麻油、香醋、葱花、姜丝等。
其代表品种有白切肉、白斩鸡、白切猪肚、盐水鸭等。
2、酱卤肉类及其特点酱卤肉类是在水中加入食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品，是酱卤制品中品种最多的一类制品，其特点是色泽鲜艳，风味各异，主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的量上有所不同。
根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种：1、酱制品酱制品亦称红烧或五香制品，是酱卤肉类中的主要制品，也是酱卤肉类的典型产品。
这类制品在制作中因使用了较多的酱油，以致制品色深、味浓，故称酱制。
又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色，所以又称红烧制品。
另外，由于酱制品在制作时使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香五种香料，故有些地区也称这类制品为五香制品。
2、酱汁制品酱汁制品以酱制为基础，加入红曲米使制品具有鲜艳的樱桃红色。
酱汁制品使用的糖量较酱制品多，当锅内汤汁将干、肉开始酥烂准备出锅时，将糖熬成汁直接刷在肉上，或将糖撒在肉上。
酱汁制品色泽鲜艳喜人，口味咸中有甜。
3、蜜汁制品蜜汁制品的烧煮时间短，往往需油炸，其特点是块小，以带骨制品为多。
蜜汁制品的制作方法有两种：第一种是待锅内的肉块基本煮烂，汤汁煮至发稠，再将白糖和红曲米水加入锅内。
项目七酱卤制品加工知识目标了解酱卤肉制品的种类及
项目七酱卤制品加工知识目标了解酱卤肉制品的种类及制作方法，并学会制作传统的酱卤肉制品。
项目七酱卤制品加工知识目标酱卤肉制品是中国传统的美食之一，有着丰富的种类和制作方法。
本文旨在帮助读者了解酱卤肉制品的种类及制作方法，并教会读者制作传统的酱卤肉制品。
一、了解酱卤肉制品的种类酱卤肉制品是一种通过独特的酱卤调味处理而制成的肉制品。
常见的酱卤肉制品有酱肉、卤肉、香肠、腊肉等。
酱肉是将肉类用酱料腌制后再烤制而成，带有酱香味；卤肉则是将肉类在卤汁中煮熟，入味后切片食用；香肠是将肉类剁碎后加入香料，入肠腔中蒸煮而成；腊肉是将带有酱卤味的肉制品风干制成。
二、了解酱卤肉制品的制作方法1. 酱肉的制作方法：（1）准备好所需材料，包括猪肉、酱料、葱姜蒜等。
（2）将猪肉切成适合烤制的块状。
（3）将酱料调制好，可以根据个人口味加入适量的辣椒、五香粉等调料。
（4）将猪肉块腌制在酱料中，至少腌制1小时以上，使其入味。
（5）将腌制好的猪肉块放入烤箱内，烤制30分钟至肉熟透。
（6）取出烤制好的酱肉，切片即可食用。
2. 卤肉的制作方法：（1）准备好所需材料，包括猪肉、卤汁、料酒等。
（2）将猪肉切成适合煮熟的块状。
（3）将卤汁煮沸，加入适量的料酒增加味道。
（4）将切好的猪肉块放入卤汁中，煮至肉熟透。
（5）取出煮熟的肉块，晾凉后切片即可食用。
3. 香肠的制作方法：（1）准备好所需材料，包括猪肉、香料、肠衣等。
（2）将猪肉剁成肉泥状，加入适量的香料进行调味。
（3）将调味好的肉泥填充入肠衣中，卷成香肠形状。
（4）将卷好的香肠放入蒸锅中蒸煮，至肉熟透。
（5）取出蒸煮好的香肠，切片即可食用。
4. 腊肉的制作方法：（1）准备好所需材料，包括猪肉、盐、糖等。
（2）将猪肉切成块状，用盐和糖进行腌制。
（3）将腌制好的猪肉块晾放干燥的地方，进行风干处理。
（4）风干时间至少两周，待腊肉表面变得稍干后即可食用。
三、制作传统的酱卤肉制品传统的酱卤肉制品制作需要一定的时间和技巧，下面以制作酱肉为例：酱肉的制作步骤：（1）准备好所需材料，包括猪肉、酱料、葱姜蒜等。
酱卤制品及肉类罐藏制品
5min，黄酒和味精在出锅前加入搅匀后过滤，加入容 器内。 10、排气、密封：采用抽气密封真空度为5.3×10-4Pa； 采用加热排气密封时中心温度60~65℃以上。
四、 腌制类肉罐头
腌制类肉罐头加工操作要点
腌制类肉罐头加工操作要点
4、斩拌配料：将肉及配料斩拌成肉糜状，时间 3~5min。然后在真空搅拌机中搅拌，时间 2min。
5、装罐：腌制后迅速装罐，装罐时应按罐型定 量装入，并留有一定的顶隙。
6、排气、密封：采用真空封罐机迅速密封，真 空度6×10-4Pa。
7、杀菌、冷却：杀菌后冷却到40℃以下。
第二节罐藏制品一肉类罐头加工原理通过加热杀菌杀死罐内有害微生物杀灭酶的活性并经密封隔绝罐内外环境并保持罐内真空度保持罐内相对无菌的环境保证罐头安全性和食用价值同时还能改善食品组织及风味
酱卤制品及肉类罐藏制品
第一节 酱卤制品
一、酱卤制品的种类及特点
白煮肉：制作简单，用少量盐基本不加配料； 基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道，外 表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。
第二节 罐藏制品
肉类罐头是指以畜禽肉为原料，调制后装 入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀 菌、冷却等工艺加工而成的肉制品。
一、肉类罐头加工原理
通过加热杀菌杀死罐内有害微生物，杀灭 酶的活性，并经密封隔绝罐内外环境，并 保持罐内真空度，保持罐内相对无菌的环 境，保证罐头安全性和食用价值，同时还 能改善食品组织及风味。
4、皮着色：将肉皮表面水揩干涂一层着色液，稍停几秒， 再抹一次，以使着色均匀。
5、着色液配比：黄酒6kg，饴糖4kg，酱油1kg。
6、油炸：当油温加热至200~220℃时，将涂色肉块投入 油锅中油炸45s左右。炸后肉皮应呈均匀的酱红色，油 炸后取出，立即投入冷水中冷却。
酱卤肉类名词解释
酱卤肉类名词解释
酱卤肉类是指以水为热媒，加入调味料和香辛料，对肉类原料进行煮制加工而形成的熟肉制品。
其主要特点在于酱料的大量使用，如老抽酱油、甜面酱、海鲜酱等，因此口感酱香浓郁，色泽红褐色。
酱卤肉类是中国传统熟肉制品中的重要子品类，深受消费者喜爱。
近年来，随着居民生活水平的提高和饮食习惯的改变，酱卤肉类制品业也迎来了发展机遇。
酱卤肉制品工艺主要包括原料选择、清洗、预煮、酱卤、烟熏等步骤。
其中，原料选择和处理是决定制品质量的重要因素之一。
一般来说，选用新鲜的肉类原料，并经过多次清洗和浸泡，以保证去尽血水和异味。
预煮则是将原料肉放入清水中煮沸，去除血水和异味，然后再进入酱卤环节。
酱卤是制作酱卤肉类的关键步骤，需要根据不同的原料和调味料，调制出合适的酱卤汁，然后将肉类放入酱卤汁中煮制成熟。
烟熏则是保证酱卤肉类色泽和香味的重要步骤，一般选用柏木或锯木屑等作为熏制燃料。
酱卤肉类制品种类繁多，如道口烧鸡、德州扒鸡、苏州酱汁肉、糖醋排骨、蜜汁蹄筋等，代表品种深受消费者喜爱。
酱卤肉类制品的优点是色泽鲜艳、味美、肉嫩、风味独特，有利于胃肠道消化吸收，具有较高的营养价值。
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其他肉制品第一节酱卤肉制品酱卤肉制品的
种类及特点
酱卤肉制品是中国传统的一种美食，具有丰富的味道和独特的制作
工艺。
这种肉制品在不同地区有各种不同的变化和风味，本文将介绍
酱卤肉制品的种类及其特点。
一、红烧肉
红烧肉是酱卤肉制品中最为著名的一种。
它的制作原料主要包括猪肉、酱油、糖等。
红烧肉的特点是色泽红亮、肉质软糯，口感鲜美。
制作红烧肉时，先将猪肉煮熟，然后放入调料中卤制。
红烧肉的卤制
时间较长，可以让肉质更加入味，口感更加鲜嫩。
二、卤肉饭
卤肉饭是许多地方的传统美食，它是用酱卤肉制品作为主要配料制
作而成的。
卤肉饭的制作主要是将卤制好的肉切成小块，与米饭混合
搅拌，加入适量的卤肉汁调味。
卤肉饭的特点是香味浓郁、肉质鲜嫩，既是一道美味的主食，又能享受到酱香肉的味道。
三、卤味小吃
卤味小吃是指用酱卤肉制品制作的各种小吃，如卤豆腐、卤鸡爪、
卤蛋等。
这些小吃的制作过程与红烧肉类似，但卤制时间相对较短。
卤味小吃的特点是口感鲜美、多变化，可以根据个人口味选择不同的
配料和调料。
在中国的各大夜市和小吃摊上，卤味小吃是深受人们喜
爱的美食。
四、酱牛肉
酱牛肉是一种以牛肉为主要制作材料的酱卤肉制品。
制作酱牛肉时，需要将牛肉先切成薄片，用特制的卤汁腌制一段时间后，进行烹调。
酱牛肉的特点是肉质鲜嫩、味道香浓，口感十分独特。
它常常作为热
菜在餐桌上担任重要的角色，深受人们的喜爱。
五、扣肉
扣肉是一道粤菜中的经典菜肴，也是一种常见的酱卤肉制品。
它的
制作工艺非常独特，先将猪肉煮熟后，用酱油、糖等佐料腌制，再用
锅扣的方式慢慢烹煮。
扣肉的特点是外皮酱红油亮，内质肥而不腻，
入口鲜嫩多汁。
它不仅是一道美味的佳肴，也是家庭聚餐和宴会中常
见的一道菜式。
综上所述，酱卤肉制品种类繁多，每一种都有其独特的特点和鲜美
的口感。
无论是在家中制作还是在餐馆享用，酱卤肉制品都能给人们
带来美食的享受。
在传承中华传统美食的同时，我们也要注意营养搭
配和健康饮食的原则，合理享用这些美味的食物。
希望大家能够继续
爱护和传承这一独具特色的传统美食文化。