酱卤肉制品执行标准
HACCP计划-酱卤肉制品
HACCP计划-酱卤肉制品【别名】L-2-氨基丙酸;DL-α-氨基丙酸;DL-α-丙氨酸2化学特性【分子式】C3H7NO2，熔点272-275°C水溶性156g/L(11使用量按生产需要适量使用12使用或生产前的预处理无13食品安全接受准则或规范GB15044-11使用量最大使用量（g/kg）：0.5，（以亚硝酸钠计，残留量≤30mg/kg）12使用或生产前的预处理无13食品安全接受准则或规范GB1907-11使用量0.8％～1.0％12使用或生产前的预处理无13食品安全接受准则或规范QB/T1505食用香精4.4食品级塑料包装袋项次项目描述1化学特性采购不当可能重金属超标2生物特性保管不当，可能染菌3物理特性一、感官指标：1、印刷版面正确，无错版；2、印刷清晰、无脱版；3、无肉眼可见杂质，无油墨和溶剂残留；二、物理指标：a)密封性良好，无针眼和砂眼；b)满足产品加工要求，如耐受低温环境或高温蒸煮。
4产地莆田5生产方法符合GB9683-1988《复合食品包装袋卫生标准》6包装要求纸箱包装，要求方正度好，表面平整，无破损、无污物污染。
7交付方式汽车运输8贮存条件应保持通风，干燥，远离火源，避免雨淋，暴晒和被污染。
堆放距离地面的高度应大于150mm9保质期无要求10使用或生产前的预处理使用前紫外线杀菌11食品安全接受准则或规范GB9681-1988《食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准》GB9687-1988《食品包装用聚乙烯成型品卫生标准》GB/T18893-2002《商品零售包装袋国家标准》GB/T10005-1998《双向拉伸聚丙烯(BOPP)低密度聚乙烯(LDPE)复合膜、袋》4.5纸箱项次项目描述1化学特性无2生物特性易霉变3物理特性易燃4产地莆田5生产方法符合GB/T6543-2008标准6包装要求按照纸箱尺寸订做，要求方正度好，表面平整，无破损、无污物污染7交付方式汽车运输8贮存条件应保持通风，干燥，远离火源，避免雨淋，暴晒和被污染。
DB52 494-2005 酱卤肉制品
ICSDB52备案号：贵州省质量技术监督局发布前 言本标准第5章、8.1、8.2为强制性条款，其余为推荐性条款。
本标准由贵州省经济贸易委员会提出并归口。
本标准由贵州省质量技术监督局批准。
本标准由贵州省食品工业办公室负责起草并解释，参与本标准起草的有：贵州省食品工业协会、贵州省食品工业标准化技术委员会、贵州省标准化协会、贵州省产品质量检验检测院、贵州牛来香实业有限公司、贵州永红食品有限公司、贵州五福坊食品有限公司、贵州刘老四食品厂。
本标准起草人：杨世尧、寻思颖、方 玮、王 遵、杨 黎、董 曙、卢开红、张汝平、刘筑林、李长富、周介济、姜莉锡、林小龙。
酱卤肉制品1 范围本标准规定了酱卤肉（含散装和预包装酱卤肉制品）的名词术语、分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存和保质期。
本标准适用于贵州省内经兽医检疫合格的畜禽肉、内脏为主要原料，采用酱卤工艺制成的熟肉制品。
本标准不适用于肉干、肉松、肉脯类熟干肉制品。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB2707 鲜（冻）畜肉卫生标准GB2710 鲜(冻)禽肉卫生标准GB2717 酱油卫生标准GB2720 味精卫生标准GB2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准GB2758 发酵酒卫生标准GB2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定GB/T4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定GB/T4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验GB/T4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验GB/T4789.10 食品卫生微生物学检验 金色葡萄球菌检验GB/T4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验GB/T5009.3 食品中水分的测定GB/T5009.5 食品中蛋白质的测定GB/T5009.8 食品中蔗糖的测定GB/T5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009.12 食品中铅的测定GB/T5009.14 食品中锌的测定GB/T5009.15 食品中镉的测定GB/T5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T5009.87 食品中磷的测定GB5461 食用盐GB5749 生活饮用水卫生标准GB7718 预包装食品标签通则GB8950 罐头厂卫生规范GB9695.19 肉与肉制品 取样方法GB/T12457 食品中氯化钠的测定方法GB12694 肉类加工厂卫生规范GB13104 食糖卫生标准GB14963 蜂蜜卫生标准JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则《定量包装商品计量监督管理办法》2005年5月30日国家质量监督检验检疫总局令第75号《散装食品卫生管理规范》 2003年7月卫生部卫法监发[2003]180号3 名词术语3.1 酱卤肉制品系指经兽医检疫合格畜肉、禽肉、内脏，经整理清洗，分割成块（或不分块），采用酱卤的烹调方法进行入味，高温烧煮（或烤制）熟化后，可称量销售的非预包装的和预包装熟肉制品。
酱卤肉(食品安全企业标准)
酱卤肉1范围本标准规定了酱卤肉的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以新鲜（冷冻）鸡肉、猪肉、牛肉为原料，经解冻、修整、清洗、分切，辅以甘草、白芷、龙眼肉、罗汉果、栀子、橘皮、红枣、枸杞、味精、食用盐、白砂糖、食用香辛料，经煮制冷却、切块、分装、杀菌、包装等工序制成的酱卤肉。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2720 食品安全国家标准味精GB 2721 食品安全国家标准食用盐GB 2726 食品安全国家标准熟肉制品GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.30 食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.26 食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定GB/T 5835 干制红枣GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 13104 食品安全国家标准食糖GB/T 15691 香辛调味品通用技术条件GB/T 18672 枸杞GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则《中华人民共和国药典2015年版》一部国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 产品分类按产品的原料不同，分为酱卤鸡、酱卤牛肉和酱卤猪肉。
0401肉制品细则
肉制品生产许可证审查细则（2006版）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。
肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。
腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。
在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。
肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。
二、基本生产流程及关键控制环节三、必备的生产资源（一）生产场所。
厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。
厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。
原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。
厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。
地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。
加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。
车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。
生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。
原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。
1. 腌腊肉制品应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。
食品安全地方标准 气调包装酱卤肉制品生产卫生规范
DBS 43/009-2018
4.1.4 冷却、气调包装的场所应符合 GB 50687 洁净生产车间的要求。设计按照 GB 50687 的相关要求执行。 4.2 建筑内部结构与材料
应符合 GB14881-2013 中 4.2 规定。
5 生产设施与设备
5.1 设施 5.1.1 应符合GB 14881-2013中5.1规定。 5.1.2 车间内应有足够的通风、排气装置，并能及时换气和排除水蒸气； 5.1.3 应配备冷冻库（-18℃以下）和冷藏库（0~4℃），以及用于监测温度的设施。 5.1.4 冷却间、包装间应设置温控设备，冷却间温度≤10℃，包装间温度≤12℃。 5.2 设备 5.2.1 应符合GB 14881-2013中5.2条款规定 5.2.2 应配备冷却间或快速冷却设备。
≤10CFU/25cm2
环境空气
清洁区靠近裸露产品的位置
7.3 食品添加剂
7.3.1 应符合 GB14881-2013 中 7.3 规定。
7.3.2 填充气体应符合食品安全国家标准及相关规定的要求。
7.4 食品相关产品
7.4.1 应符合 GB14881-2013 中 7.4 规定。
7.4.2 包装材料应符合相关食品安全国家标准的要求。
7.4.3 气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，其中氧气透过量、水蒸气透过量符合
DBS 43/009-2018
DBS 43/009-2018
附录 A 气调包装酱卤肉制品加工过程微生物监控程序指南
A.1 气调包装酱卤肉制品加工过程的微生物监控可参照表 A.1 执行。
表 A.1 气调包装酱卤肉制品加工过程微生物监控要求
监控项目
建议取样点a
建议监控微生物指标 建议监控频率b 建议监控指标限值
生制品和熟食品国家执行标准
生制品和熟食品国家执行标准
生制品和熟食品是人们日常生活中必不可少的食品，其质量的高低直接关系到人们的身体健康。
为保障公众健康和安全，我国制定了一系列的食品安全国家标准对生制品和熟食品进行规范和监管。
生制品是指加工制成的、没有经过熟化处理的食品，如腌制、熏制、干制的肉制品、鱼制品、蔬菜制品等。
我国制订的生制品国家标准如下：
1.1 腌制肉制品国家标准
腌制肉制品是指风干、熏制、盐渍等方式加工制成的肉类食品。
我国制订的腌制肉制品国家标准规定了产品名称、原料与辅料、工艺控制、质量指标、食品添加剂等方面的要求。
该标准要求腌制肉制品的盐份、水分、脂肪含量等指标均需控制在一定范围内，以保证产品的口感和品质。
熟食品是指经过蒸、煮、烤等加热过程的食品。
由于熟食品一般含有较多的油脂和盐分，因此对其进行质量监管具有重要意义。
我国制订的熟食品国家标准如下：
2.3 熟水产品国家标准
总体而言，我国制订的生制品和熟食品国家标准严格规范了生产和经营环节，保障了公众的健康和安全。
同时，公众也应该选择有良好信誉的厂家产品，避免食用不合格的食品。
酱卤肉制品的国家标准
酱卤肉制品的国家标准酱卤肉的国家标准GB/T 23586-2009 酱卤肉制品酱卤肉制品1 范围本标准规定了酱卤肉制品的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、标志、包装、运输、贮存的要求。
本标准适用于3. 1 定义产品的生产、销售和检验。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 191 包装储运图示标志(GB/T 191--2008 , 180 780:1997 ,MOD)GB 2717 酱油卫生标准GB 2718 酱卫生标准GB 2726 熟肉制品卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 4789.17 食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验GB/T 4789. 26 食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB/T 5009. 5 食品中蛋白质的测定GB/T 5009. 11 食品中总呻及无机碑的测定GB/T 5009. 12 食品中铅的测定GB/T 5009. 15 食品中铺的测定GB/T 5009. 17 食品中总隶及有机柔的测定GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB/T 8967 谷氨酸铀(味精)GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB/T 9695.8 肉与肉制品氯化物含量测定(GB/T 9695.8--2008 , 180 1841 :l996 ,MOD)GB/T 9695. 15 肉与肉制品水分含量测定(GB/T 9695.15-2008 , 180 1442:1997 ,MOD)GB 9959.1 鲜、冻片猪肉GB 9961 鲜、冻嗣体羊肉GB 16869 鲜、冻禽产品GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉JJF 1070 定量包装商品净含量检验规则定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局[2005J第75 号令散装食品卫生管理规范中华人民共和国卫生部卫法监发[2003J180 号3 术语和定义下列术语和定义造用于本标准。
肉和肉制品经营卫生规范GB207992016
肉和肉制品经营卫生规范(GB20799-2016)1、范围本标准规定了肉和肉制品采购、运输、验收、贮存、销售等经营过程中的食品安全要求。
本标准适用于肉和肉制品经营活动。
本标准的肉包括鲜肉、冷却肉、冻肉和食用副产品等。
本标准不适用于网络食品交易、餐饮服务、现制现售的肉和肉制品经营活动。
2、术语和定义2.1鲜肉畜禽屠宰后,经过自然冷却,但不经过人工制冷冷却的肉。
2.2冷却肉(冷鲜肉)畜禽屠宰后经过冷却工艺处理,并在经营过程中环境温度始终保持0℃~4℃的肉。
2.3冻肉经过冻结工艺过程的肉,其中心温度不高于-15℃。
2.4食用副产品畜禽屠宰、加工后,所得内脏、脂、血液、骨、皮、头、蹄(或爪)、尾等可食用的产品。
2.5肉制品以畜禽肉或其食用副产品等为主要原料,添加或者不添加辅料,经腌、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、成型、发酵、调制等有关生产工艺加工而成的生或熟的肉类制品。
3、采购3.1应符合GB31621-2014中第2章的相关规定。
3.2采购鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品时应查验供货者的《动物防疫条件合格证》等资质证件。
3.3鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品应有动物检疫合格证明和动物检疫标志。
3.4不得采购病死、毒死或者死因不明的畜禽肉及其制品,不得采购未按规定进行检疫检验或者检疫检验不合格的肉、或者未经检验或者检验不合格的肉制品。
4、运输4.1应符合GB31621-2014中第3章的相关规定。
4.2鲜肉及新鲜食用副产品装运前应冷却到室温。
在常温条件下运输时间不应超过2h。
4.3冷却肉及冷藏食用副产品装运前应将产品中心温度降低至0℃~4℃,运输过程中箱体内温度应保持在0℃~4℃,并做好温度记录。
4.4冻肉及冷冻食用副产品装运前应将产品中心温度降低至-15℃及其以下的温度,运输过程中箱体内温度应保持在-15℃及其以下的温度,并做好温度记录。
4.5需冷藏运输的肉制品应符合4.3的相关规定。
需冷冻运输的肉制品应符合4.4的相关规定。
熟肉制品、酱卤肉制品、腌腊肉制品的标准区别及其主要技术要求
Thanks.
XXX
4
二、技术要求
GB 2726-2016
感官要求 污染物限量 微生物限量
检验项目
色泽 滋味、气味
状态
铅(以Pb计) 镉(以Cd计) 铬(以Cr计) 总砷(以As计)
致病菌限量
菌落总数 大肠菌群
依据标准
GB 2726
GB 2762 GB 2762 GB 2762 GB 2762 GB 29921 GB 31607 GB 2726 GB 2726
净含量偏差
预包装产品 按JJF 1070 规定的方法检验
按JJF 1070 规定的方法检验
氯化钠
亚硝酸盐 铅、无机砷、镉、总汞
/
商业无菌
GB/T 9695.8
GB/T 5009.33 GB/T 5009.12、GB/T 5009.11、GB/T
5009.15、GB/T 5009.17 GB/T 4789.17、GB/T 4789.26
10
五、检验规则
2022版标准更改了组批要求、抽样要求、出厂检验要求、型式检验要求及判定规则
检验规则 2022版标准
2009版标准
✓ 组批
同一生产日期、同一品种的产品为一批
同一投料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格 的产品为一批
✓ 抽样
按照GB/T 9695.19-2008 肉与肉制品 取样方法 保证抽样数量满足检验项目的需要
✓ 判定规则
文件要求，出厂检验/型式检验项目如有不合格，应在原批次产 品中双倍抽样复检，复检后仍不合格的，判定该批产品不符合
符合本标准要求时，使用备检样品对不合格项目进行复检(微生物指 标不合格时不得复检)；复检结果符合本标准要求时则该批产品判定
酱卤肉制品HACCP计划
XXX 食品有限公司
H A C C P 计划
（酱卤肉制品）
22002222年年33月月1100日日 发发布布 22002222年年33月月1100日日 实实施施
目录
1．建立食品安全小组
2．适用范围
3．目标
4．原材料描述
5．成品描述
6．产品工艺流程图
7．生产工艺描述
8.现场验证
9.危害分析工作表
P的确定
11.确定关键控制限及选择的依据
12.速冻肉制品HACCP计划表
1、建立食品安全小组
职责
1.1 食品安全小组：建立、实施、维护和改善食品安全体系，监督食品安全体系日常运行情
况，跟进改善结果。
1.2 食品安全小组组长：对本手册的有效性负责。
2、适用范围
适用于肉制品（酱卤肉制品）从原料采购到生产、包装、储藏、发运的关键点控制。
3、目标
提供使用纯净、无污染的安全、卫生、优质的肉制品（酱卤肉制品）。
.4、原材料描述
4.1 原材料
4.3 食品添加剂
5、成品描述5.1八宝香肚
6、工艺流程图
注：标*的为关键控制点7 、生产工艺描述：
8、现场验证
8.1．加工流程图现场验证完成。
食品安全小组组长签字：8.2．HACCP计划的确认
9、危害分析：
10、CCP的确定
注：当应用判断树得出的结论与实际危害分析不一致时，以实际分析为准。
11、确定关键控制限及选择的依据
12、HACCP计划
XXXX食品有限公司包装搬运指导书。
酱卤肉检验报告原始记录
试样+称量瓶质量m1
试样+称量瓶干燥后质量m2
结果
平均值
1
2
计算：X=（m1-m2）/（m1-m3）×100
郑州相伴佬食品有限公司
理化分析原始记录
蛋白质
g/100g
依据
GB/T5009.5
仪器名称
天平（0.1mg），酸式滴定管（0.02ml）
硫酸标准溶液浓度：C= mol/L
郑州相伴佬食品有限公司
酱卤肉出厂检验报告
产品名称
规格型号
样品数量
代表批量
生产日期
检验依据
GB/T 23586-2009(禽肉类)
检验项目
《酱卤肉食品生产许可证实施细则》及GB/T 23586要求的出厂检验项目
项目
标准要求
单位
检验结果
单项结论
1、感官
外观形态
外形整齐，无异物
/
色泽
具有该品种应有的色泽
/
复发酵（乳糖发酵管）36 ℃±1 ℃
24h复发酵( - )
产气管数量
大肠菌群（查MPN表），MPN/100g
备 注
记录日期
记录人
口感风味
咸淡适中，具有酱卤制品特有的风味
/
组织形态
组织紧密
/
杂质
无肉眼可见外来杂质
/
2、净含量
≥
g
3、蛋白质
≥15.0g/100g源自4、水分≤70g/100g
5、食盐
（以NaCl计）
≤4.0
g/100g
6、菌落总数
≤80000
cfu/g
7、大肠菌群
≤150
MPN /100g
16种最新的现行有效的肉制品标准明细汇总
16种最新的现⾏有效的⾁制品标准明细汇总01、⽕腿肠 GB/T 20712-20061、适⽤范围本标准适⽤于⽕腿肠的⽣产、流通、销售等环节。
2、定义⽕腿肠、⾼温蒸煮肠：以畜、禽⾁、鱼⾁为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化），灌⼊塑料肠⾐，经⾼温杀菌制成的⾁类灌肠制品。
3、感官指标4、理化指标5、污染物、微⽣物指标应符合GB 2726 规定。
6、⽣产加⼯过程的卫⽣要求应符合GB 19303的规定。
02、熏煮⽕腿 GB/T 20711-20061、适⽤范围本标准适⽤于⽕腿肠的⽣产、流通、销售等环节。
2、定义以畜、禽⾁为主要原料，经精选、切块、盐⽔注射（或盐⽔浸渍）腌制后，加⼊辅料，再经滚揉、填充（或不填充）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却、包装等⼯艺制作的⽕腿类熟⾁制品。
3、感官指标4、理化指标5、污染物、微⽣物指标应符合GB 2726 规定。
6、⽣产加⼯过程的卫⽣要求应符合GB 19303的规定。
03、熏煮⾹肠 SB/T 10279-20171、适⽤范围本标准适⽤于熏煮⾹肠的⽣产、销售和检验。
2、定义2、定义以鲜（冻）畜禽产品、⽔产品为主要原料，经修整、绞制（或斩拌）、腌制（或不腌制）后，配以辅料及⾷品添加剂，再经搅拌（或滚揉、斩拌、乳化）、充填（或成型）、蒸煮（或不蒸煮）、⼲燥（或不⼲燥）、风⼲（或不风⼲）、烟熏（或不烟熏）、烤制（或不烤制）、杀菌（或不杀菌）、冷却（或冷冻）等⼯艺制作的⾹肠类熟⾁制品。
3、感官指标4、理化指标5、污染物、微⽣物指标应符合GB 2726 规定。
6、⽣产加⼯过程的卫⽣要求应符合GB19303的规定。
04、酱卤⾁制品 GB/T 23586-20091、适⽤范围本标准适⽤于酱卤⾁制品⽣产、销售和检验。
2、术语酱卤⾁制品：以鲜（冻）畜禽⾁和可⾷副产品放在加有⾷盐、酱油（或不加酱油）、⾹⾟料的⽔中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（或卤制）等⼯艺加⼯⽽成的酱卤类⾁制品。
酱制品类：以鲜（冻）畜禽⾁为主要原料，经清洗、修选后，配以⾹⾟料等，去⾻（或不去⾻）、成型（或不成型），经烧煮、酱制等⼯序制作的熟⾁制品。
酱卤肉制品检验报告2
净含量（g）
（JJF1070-2005）
按各品种
3
菌落总数（CFU/g）
（GB/T4789.2）
≤80000
4
大肠菌群（MPN/100g）
（GB/T4789.3）
≤150
综合评定：样本经检验，所检项目 GB/T23586-2009标准规定的要求，判该批产品出厂检验 。
检验：审核：签发日期：单位公章：
0.01 g
空白
检验： 审核：
******公司产品出厂检验报告
报告编号：
产品名称
规格
生产日期/批次
抽样日期
样本数量
生产基数
判定依据：GB/T23586-2009
检验项目
（检验方法依据）
指标要求
实测结果
单项评定
1
感
观
指
标
外观形态
外形整齐、无异物
色泽
为该品种应有的正常色泽
口感风味
咸淡适中，具有酱卤制品特有的风味
组织形态
组织紧密
杂质
无肉眼可见外来杂质
******公司出厂检验原始记录
产品名称Байду номын сангаас
规格/产量
生产日期
抽样日期
检验项目
检验方法依据
结果记录
报告值
1
菌落总数
（CFU/g）
GB/T4789.2
空白
10-1
10-2
10-3
10-4
2
感官
色泽、形态
外来杂质
滋味与气味
3
净含量（g）
JJF1070-2005
4
大肠菌群阳性管数GB/T4789.3
1 g
0.1 g
酱卤肉制品检验报告2
出厂检验报告
报告编号：
产品名称规格
生产日期/批次抽样日期
样本数量生产基数
判定依据：GB/T23586-2009
检验项目
（检验方法依据）
指标要求实测结果单项评定
1 感
观
指
标
外观形态外形整齐、无异物
色泽
酱制品表面为酱色或褐色，卤制品
为该品种应有的正常色泽。
口感风味
咸淡适中，具有酱卤制品特有的风
味。
组织形态组织紧密
杂质无肉眼可见外来杂质
2 净含量（g）
（JJF1070）
按各品种
3 菌落总数（CFU/g）
（GB/T4789.2）
≤80000
4
大肠菌群
（MPN/100g）
（GB/T4789.3）
≤150
综合评定：样本经检验，所检项目GB/T23586-2009标准规定的要求，
判该批产品出厂检验。
检验：审核：签发日期：单位公章：
产品名称规格/产量出厂检验原始记录
生产日期抽样日期
检验项目
检验方法依据
结果记录报告值
1
菌落总数
（CFU/g）
GB/T4789.2
空白10-110-210-310-4
2 感
官
外观形态外形整齐、无异物
色泽
酱制品表面为酱色或褐色，卤制品为该品种应
有的正常色泽。
口感风味咸淡适中，具有酱卤制品特有的风味。
组织形态组织紧密
杂质无肉眼可见外来杂质
3 净含量（g）JJF1070-200
5
4 大肠菌群阳性管
数GB/T4789.3
1 g 0.1 g 0.01 g 空白
检验：审核：。
QS审查：酱卤肉与肉罐头的区别
QS审查：酱卤肉与肉罐头的区别酱卤肉与肉罐头原料相同，在工艺流程上也很相似，但在食品生产许可证管理的28大类食品中，酱卤肉与肉罐头分属不同的类别和申证单元，前者属于肉制品一类中的酱卤肉制品单元，后者则属于罐头一类中的畜禽水产罐头单元。
界定两者的区别，对于指导企业顺利申请食品生产许可证，规范食品生产许可证管理，加强证后监管，有着重要的意义。
工艺不同酱卤肉是我国传统的肉类食品，其加工工艺、生产设备相对简单，“一把刀、一口锅、一步独轮车”便可动手加工销售酱卤肉。
其基本工艺流程为：原料解冻、清洗—修整—配料—煮制—冷却—包装。
而罐头的出现则起源于十九世纪的法国。
当时，拿破仑为了解决军队作战时的食物供应问题，悬赏征集保藏食物的新方法，巴黎一位叫阿培尔的人发明了用玻璃罐保藏食品，得到了拿破仑的重奖。
1864年，法国的巴斯德发现食物腐败是由微生物引起的，从而阐明了罐藏原理，并科学地制定了罐头生产工艺，从此，许多国家开始兴建罐头工厂。
肉罐头的基本工艺流程为：原料解冻、清洗—修整—配料—煮制—冷却—装罐—排气、密封—杀菌、冷却。
其中，密封、杀菌两工序是关键环节，这两个环节工作直接关系到罐头的保质期和质量安全。
衡量杀菌效果的指标，是看产品是否达到商业无菌的状态。
商业无菌指的是食品经过适当地热力杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下繁殖的非致病微生物的状态。
罐藏肉制品只有达到商业无菌，才能获得较长的保质期。
罐头食品的定义，简单地讲，就是达到商业无菌的罐藏食品。
肉制品要达到商业无菌，其杀菌必须采用高压蒸汽杀菌锅（釜），使温度达到121℃以上，同时杀菌时间也要充分。
由于原料、温度等不同，杀菌时间也不同，通常为20 min~30 min。
杀菌的温度（或压力）和时间是两个关键因素，只有掌握好这两个参数，才能杀死肉制品中的绝大多数耐热性极强的细菌芽孢。
温度与压力的关系，理论上讲是恒定的，压力是得到温度的手段，只需控制温度或压力一个参数即可，但由于杀菌设备设计维护状态、压力表的灵敏状态等因素，实际操作中，会有所偏差。
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酱卤肉制品执行标准
酱卤肉制品是早在唐朝就有的一种传统小吃，目前它也深受人们
喜爱。
按照《酱卤肉制品执行标准》的规定，酱卤肉制品的加工制作
应遵循以下步骤：
1、酱料的配制：酱卤肉制品装制至少需包括糖、色素、醋酸、胡椒米、香叶、花椒、料酒、八角、人参、大茴香、沙茶、白醋和水淀粉等成分，不同酱卤肉制品有着不同的酱料配方。
2、肉馅的制作：一般使用肉末或瘦肉，经过搅拌、腌制和配料处理后
制作出不同口味的肉馅。
3、入皮制备：将肉馅填入面皮中，形成小馅饼，通常在此过程中会裹
入一层淀粉，用于改善口感。
4、腌制：将入皮后的小馅饼放入指定的酱汁中腌制，一般腌制时间为４～５小时。
5、煎制：将腌制好的馅饼以少许油炸至表面焦黄，即可食用。
以上就是《酱卤肉制品执行标准》中提及的酱卤肉制品的加工制
作过程，其中，每一道工序都必须遵循标准的规定，以保证其味道的
美味程度。
更重要的是，在加工制作酱卤肉制品的过程中，一定要保证原材
料的新鲜品质、清洁卫生，以确保其口感和营养价值。
在腌制过程中，应当使用醒酒、脱水的温和方式处理，以确保肉的质地较为细嫩。
此外，做好酱卤肉制品时一定要重视安全问题，在原材料入库、
加工料理及高温煎制等过程中切忌大量使用添加剂和防腐剂，以确保
营养成分的安全性。
从上述内容可见，严格执行《酱卤肉制品执行标准》对于保证酱
卤肉制品色泽香味、保持卫生安全和营养价值皆有重要实用价值，希
望厨师能够按照标准规定进行加工制作，以上美食礼品新鲜、营养、
安全，使消费者享用到美味的酱卤肉制品。