酱卤肉制品加工与新技术应用

酱卤肉制品加工与新技术应用

核心提示：酱卤肉制品是将新鲜或冻畜禽肉与可食性副产品共同放入已调配好食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制或卤制等工艺，加工制成的酱卤系列肉制品。

一、酱卤肉制品概述

酱卤肉制品是将新鲜或冻畜禽肉与可食性副产品共同放入已调配好食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制或卤制等工艺，加工制成的酱卤系列肉制品。

酱卤肉制品根据加工过程中所用不同的配料及操作加工工艺，形成了许多具有地方特色的酱卤肉制品。酱卤肉制品根据加工工艺不同分为酱卤肉类、白煮肉类、糟肉类；根据风味不同，又分为红烧制品、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品、白烧制品等。

酱卤肉制品的风味物质一般可以分为两大类，分别为滋味物质和气味物质。肉类只有经过加热，才会产生理想中的风味；肉类在加热过程中，前体物质经历一系列的变化，如糖类、肽氨基酸、维生素的降解，类脂和脂肪酸的氧化脱水脱羧，以及还原糖和氨基酸的美拉德反应等，最终反应生成了一系列复杂的、挥发性的肉类风味物质，形成酱卤肉制品的风味。

酱卤肉制品中低温制成的肉制品，可最大限度地保持肉

制品内原有营养成分和固定风味。酱卤肉制品风味独特、嫩度适中、口感俱佳，备受消费者喜爱。酱卤肉制品是将肉类经预煮、浸泡、烧煮、酱制或卤制等工艺加工而成，由于需要产品的风味不同，其加工制作方法存在着一定的差异。

二、酱卤肉制品加工研究进展

1、腌制技术

腌制技术是酱卤肉制品加工中常用的加工方法之一，其主要目的是改善肉制品的风味和颜色，提高肉类品质。常见的腌制方法有干腌法、湿腌法、盐水注射法和混合腌制法。其中，盐水注射法是在湿腌法的基础上进行腌制，常与滚揉技术结合使用，是现代腌制技术中重要手段之一，适合腌制西式火腿类产品、带骨禽类产品、中式软包装肉制品等块状肉类制品以及含有小肉块的灌肠类制品等。

在腌制过程中进行一定的技术控制，改变腌制中的一些条件，结合新技术进行腌制，对提高酱卤肉制品的生产效率、降低生产的成本有重要意义。

2、滚揉技术

滚揉技术是一种动态的腌制技术，通过滚揉机进行翻滚、摔打、挤压、按摩完成肉制品腌制。原料肉经过滚揉后，肉组织结构遭到破坏，有利于盐溶性蛋白的析出和盐水的渗透，使腌制更充分。滚揉技术有效地提高了酱卤肉制品出品率，使其口感变佳，已经广泛用于酱卤肉制品的加工生产中。

滚揉过程中一些工艺参数、条件的控制对于酱卤肉制品生产加工有重要的指导作用，需要进一步探讨和研究。

3、嫩化技术

酱卤肉制品的嫩化处理，破坏了筋膜和结缔组织及肌纤维束，扩大了肉内部的表面积，使盐水能够均匀分布于肉制品中，从而提高盐溶性蛋白质的溶出率及肉的黏着性。嫩化方法主要包括物理法、化学法和生物法。其中，生物嫩化法的条件要求相对较低，能显著提高酱卤肉制品的品质，一直受到肉类加工行业的重视。

国内对于嫩化技术研究较落后，国外该工艺主要应用于西式火腿，对改变酱卤肉制品嫩度有重要的研究价值。嫩化技术对酱卤肉制品口感方面有重要的影响。

在酱卤肉制品的加工生产过程中，采取适当的嫩化技术，对提高其口感、肉制品品质、均匀腌制有重要的意义。

4、煮制技术

酱卤肉制品的煮制方法，通常是将各种调味料和香辛料用旺火熬煮成卤水，然后将肉制品下锅，最终煮制成制品。煮制技术可以改善肉制品的感官特性，使肉制品的形态得到固定、色泽得以稳定。经过煮制的酱卤肉制品有特有的香味、风味，在一定程度上杀死了其内在微生物和寄生虫，使产品的货架期和耐贮性得到提高。

控制煮制过程中的时间和温度对于酱卤肉制品的生产率和品质有极大的影响；不同的烹调方法、不同的技术应用到煮制中也可适当提高制品的品质，减少有害物质的产生。

5、调味技术

调味技术即根据个人的不同口味，加入不同品种、不同

数量的调味料，进行加工后制作成的产品。地区风俗、产品品种的不同导致产品所需的调味操作不同。调味技术一般分为基本调味、定性调味、辅助调味3种。

通过研究传统酱卤肉制品生产时原料、香辛料的选择与搭配、香辛料和其他辅料的准确添加量，探究其对传统酱卤肉制品调味呈味规律。特定、优良的调味配方可以改良酱卤肉制品风味，为人们提供更美味的制品，推动酱卤肉制品工业化生产。

6、保鲜技术

酱卤肉制品的保鲜主要是采用不同的方法及组合，杀死腐败微生物或抑制其生长繁殖，并控制脂肪氧化，达到延长货架期的目的。目前，国内外普遍采用的保鲜方法有添加防腐保鲜剂、包装技术(真空包装、气调包装、可食性涂膜等)、杀菌技术(加热杀菌、微波杀菌、辐照杀菌等)、低温保藏技术等。

1）防腐保鲜剂

添加防腐保鲜剂是目前常用的保鲜方法，食品防腐保鲜剂分为化学型、天然型和复合型。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用，以达到更有效的效果。

2）包装技术

常用的包装技术主要包括真空包装、气凋包装、可食性涂膜及纳米包装等。恰当的包装可使酱卤肉制品处于良好的卫生条件之下，避免干耗和质量损失，并保证肉制品的正常颜色。

(1)真空包装

真空包装是将产品装入气密性的容器中，除去容器内部的空气，使密闭后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。真空包装用于酱卤肉制品中，主要作用是减少于耗、减缓脂肪氧化的速度、防止二次污染及肉香味的损失和传味。

真空包装结合微波、辐照等技术，同时对酱卤肉制品进行保鲜，有效地延长了保鲜期，达到一定的保鲜效果。

(2)气调包装

气调包装是将酱卤肉制品密封于一个改变了气体成分的环境中，用于保护肉色、抑制微生物生长并延缓酶促反应，从而延长其产品的货架期。气调包装在酱卤肉制品包装中常见，有效地保护了肉制品色香味不被破坏。

(3)可食性涂膜

可食性涂膜是一种以可食性物质为材料，通过不同分子间相互作用形成具有保护作用的薄膜。在低温肉制品表面直接涂上抗菌涂层或采用含抗菌剂的薄膜包装均能抑制微生物的生长，延长产品的货架期。

(4)纳米包装

纳米包装广泛应用于食品包装中，用于纳米包装的材料微观结构不同于一般纳米材料，具有紧密有序的微观结构。纳米包装广泛应用于酱卤肉制品包装中，有一定的抑菌作用，能减少挥发性盐基氮的产生，延长肉制品的保质期，有效地保存其色泽和风味。

3）杀菌技术