1-6酱卤制品

压0.18MPa杀菌后冷水冷却。
五香猪蹄
（六）烧鸡制品的加工
1、道口烧鸡

道口烧鸡是河南省滑县道口所产的烧鸡，历史久、 质量高，是我国著名的地方特产。 道口烧鸡始于清朝顺治十八年(公元1661年)，由

张丙创制，铺号“义色黄里带红，味
香肉烂，咸中带甜，母鸡肥而不腻，雏鸡肉鲜且
3、苏州糟制鹅
选料：1.5～2kg太湖鹅 烧煮：白条鹅放清水浸泡1h后置于沸水煮

沸30-40min； 糟制：陈年香糟2.5%，黄酒3%，曲酒0.2%， 花椒0.02%，葱1.5%，生姜0.2%，食盐0.5%， 味精0.1%，五香粉0.05%，混合制成糟汁。 将煮制好的鹅入糟汁糟制4-6h即可。 保藏：低温保藏
（二）煮制
5、煮制操作要点

开锅后下料，防止粘底焦糊，汤锅内要垫上竹篦 子。 小火酱煮时，要保持汤面微开，既不能冒大泡， 又不能无泡--“沸而不腾”。 经常撇除汤面冒出的油脂和沫，保持汤汁洁净。 注意掌握生熟程度，在适当时间及时捞出。


三、典型酱卤制品加工
（一）镇江肴肉加工
镇江肴肉是江苏镇江市的著名传统食品， 历史悠久，全国闻名。 肴肉皮色洁白，光滑晶莹，卤冻透明。有 特殊香味，肉汁细嫩、味道鲜美。最大的 特点是表层的胶冻，透明似琥珀状。因较 早多用蹄髈加工，亦有水晶肴蹄之称。 肴肉具有香、酥、鲜、嫩四大特色。瘦肉 色红，香酥适口，食不塞牙，肥肉去膘， 食而不腻。
该店用重1000克左右的壮嫩鸡，先经过油炸至金
黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草
果、白芷、大茴香和饴糖等调料精致而成。

此菜色泽红润、肉质肥嫩、香气扑鼻、越嚼越香、 味道鲜美，深受广大顾客欢迎，闻名全国。
德州扒鸡
（七）糟肉类加工
1、苏州糟肉

选料：新鲜皮薄细嫩的方肉或腿肉 整理：切成长15cm、宽11cm的肉块 烧煮：煮沸45-60min 配料：肉重计，陈年香糟2.5%，黄酒3%，大曲酒

④卤煮
把油炸的鸡，按顺序一层层放在锅内，加 入老汤和各种辅料盐水，用箅子压着鸡， 汤要淹过鸡体。 先用旺火将汤煮沸后，每百只鸡再加18g亚 硝酸钠放在鸡汤沸处溶化，从而保证烧鸡 色泽鲜艳，表里如一，然后用小火徐徐焖 煮，直到煮熟为止。 从汤沸时算起，母鸡一般煮4～5h，公鸡一 般煮2～4h。



二、酱卤制品加工一般过程
一般分为两个方面：

调味：调味是根据地区消费习惯、品种的 不同加入不同种类和数量的调味料，加工 成具有特定风味的产品。
煮制：酱卤制品加工中的主要工艺环节， 许多名优特产都有其独特的操作方法。煮 制就是对产品实行热加工的过程，加热的 方式有用水、蒸汽、油炸等。

（一）调味
0.5%，生姜0.8%，食盐1%，味精0.5%，五香粉 0.1%，酱油0.5% 糟制：配料混匀滤成糟汁，然后放肉糟制4-6h 包装：真空包装


2、南京糟鸡
选料：1～1.5kg重的新鲜健康仔鸡 烧煮：鸡外表抹盐腌渍2h，然后沸水煮制

15-30min，出锅洗净； 糟制：香糟5%，绍酒1.5%，精盐0.4%，味 精0.1%，生姜0.1%，香葱1%，于锅中加清 水熬成糟汁。将煮制好的鸡入糟汁糟制46h即为成品。 保藏：一般鲜销，低温保存。

②清油炸鸡

将晾好的鸡坯抹上饴糖或蜂蜜水，浓度为 饴糖（或蜂蜜）占30％，水占70％，然后 将花生油（最好用鸡油）加热到150～ 160℃，将鸡坯翻炸约0.5min，成柿黄色即
可捞出。
③配料
要想烧鸡香，八料加老汤！ 以100只鸡(100～125kg)计算，需要砂仁 16g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂 90g，良姜90g，陈皮30g，白芷90g，一般 用食盐2～3kg。

镇江肴肉加工方法

原料选择整理：新鲜前后蹄膀，去爪除毛洗净


腌制：硝水、食盐揉匀揉透
煮制：蹄膀放入锅内，加葱、姜片、绍酒、花椒、八角和 老卤，以淹没肉面为准，用旺火烧沸后，转小火焖煮1.5 小时，将蹄肉翻换，再继续用小火焖煮1小时，至酥取出。 压蹄：将蹄膀皮面向上放入盘中，5个盘压在一起，30分 钟后，将煮沸的汤卤倒入盘中，将盘置于冰箱中凝冻，即 可成水晶肴肉。 包装保藏：4℃保藏。
一、酱卤制品的分类和特点
分类： (一) 白煮肉类 (二) 糟肉类 (三) 酱卤肉类
一、酱卤制品的分类和特点
（一）白煮肉类(boiled meat)及特点

白煮也叫白烧、白切。白煮肉类可以认为是酱卤肉类未经 酱制或卤制的一个特例，是肉经(或不经)腌制，在水(盐 水)中煮制而成的熟肉类制品。 一般在食用时再调味，产品最大限度的保持原料肉固有的 色泽和风味。其特点是制作简单，仅用少量食盐，基本不 加其他配料；基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道； 外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。
（二）煮制
1.煮制目的

改善感官性质：使肉粘着、凝固，产生与 生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化， 固定制品的形态，使制品可以切片状，使 制品产生特有的香味、风味；

达到熟制的目的：杀死微生物和寄生虫， 提高制品的耐保存性，稳定肉的色泽。
（二）煮制
2. 煮制的方法


煮制在酱卤制品加工中包括清煮和红烧。


（二）上海白切肉加工
选料：新鲜健康、肥瘦适度的优质猪肉 腌制：12%食盐和0.04%硝酸盐腌制剂干腌5 ～7d，多次翻动； 煮制：清水、葱、姜、黄酒煮1h 冷却保藏

（三）苏州酱汁肉的加工

酱汁肉相传在200多年前已有应市，当 初叫酒焖汁肉，是用红胭脂作为着色原 料，后来改用红米着色，进而改称为酱 汁肉。 一般工艺 原料选择处理 清煮 酱制 调制酱汁
（四）北京月盛斋酱牛肉加工
原料配方：牛肉50公斤，肉桂125克，丁香 125克，食盐1.5公斤，砂仁125克，茴香 125克，黄酱5公斤 工艺流程

原料选择与整理 调酱
装锅
煮制
酱牛肉新工艺
原料肉处理 配制腌制液 盐水注射 滚揉按摩 煮制 成品

（五）五香酱猪蹄加工

旺火(大火、急火)：火焰高而稳定，多在开始加 热、投料时，锅内汤面剧烈沸腾； 文火(温火)：火焰低而摇晃，用于长时间加热， 锅内汤面微沸，可使产品酥润可口、风味浓郁； 微火(小火)：保持头焰不灭，火力很小，锅内汤 面平静，时有小泡，长时煮制使产品香烂、酥软。


（二）煮制
不同火力在煮制中的作用




2.酱汁制品

以酱制为基础，加入红曲米使制品具有鲜艳的樱 桃红色。

酱汁制品使用的糖量较酱制品多，在锅内汤汁将
干、肉开始酥烂准备出锅时，将糖熬成汁直接刷
在肉上，或将糖散在肉上。

酱汁制品色泽鲜艳喜人，口味咸中有甜。
3.蜜汁制品

蜜汁制品的烧煮时间短，往往需油炸，特点是块 小，以带骨制品为多。制作方法主要有两种：

根据加入调料的作用和时间，大致可分为三类：
1、基本调味：在加工原料整理后，未熟制前，经 过加盐、酱油和其他配料腌制，奠定产品的咸味。 2、定性调味：原料下锅加热时，随同加入主要配 料如酱油、盐、酒、香料等，决定产品的基本口 味。
3、辅助调味：产品加热煮熟以后或即将出锅时加 入糖、味精等，以增加产品的色泽、鲜味等。
酱卤制品加工技术
酱卤制品


中国典型的传统熟肉制品； 特点是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味 料加水煮制而成； 熟肉制品，产品酥软，风味浓郁，一般不适 宜贮藏； 根据地区不同，风土人情特点，形成了许多 独特的地方特色的传统酱卤制品。 随着包装和加工技术发展，解决了其防腐保 鲜问题，酱卤类小包装方便食品开始走向市 场。
4.糖醋制品

方法基本同酱制，配料中需加入糖和醋，使制品 具有甜酸味。
5.卤制品

先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料 放入卤汁中。开始用大火，待卤汁煮沸后 改用小火慢慢卤制，使卤汁逐渐浸入原料， 直至酥烂即成。 卤制品一般多使用老卤。


每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、 过滤、加热、晾凉），然后保存。
清煮：在肉汤中不加任何调味料，只是清水煮制。 作用是去处原料肉的腥、膻异味，同时通过撇沫、 除油，去掉肉中的血污，保证产品风味纯正。 红烧：加入各种调味料进行煮制，是决定产品风 味和质量的重要工序。加热的时间和火候依产品 的种类要求而定。

（二）煮制
3. 肉在煮制过程中的变化


（三）糟肉类及其特点

糟肉类(meat flavoured with formented rice)是用 酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作的一类产品。 它是肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉 类制品。
特点：制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持固有的色 泽和曲酒香味，风味独特。 但糟制品由于需要冷藏保存，食用时又需添加冻 汁，故较难保存，携带不便。 我国著名的糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。
物理变化：失去水分，重量减轻； 蛋白质变化：变性凝固 结缔组织变化：胶原纤维蛋白软化 脂肪变化：释放风味物质，增加香气 风味变化：NH3、H2S、胺类、羰基化合物、低级脂肪
酸等物质有关。 颜色变化：肌红蛋白变性，美拉德反应 浸出物的变化：汁液流出，溶于水、易分解，赋予制 品特殊风味
（二）煮制
4. 煮制火候

原料预处理：去残毛→温水浸泡→去残膜→清洗
→切半→清洗 烫漂：去除杂质和脱腥、杀菌，开水中烫漂10～ 15min；
配制老汤 卤制猪蹄：先大火煮20～40min→文火92℃左右煮
30～60min→闭火焖2～3h ；