第十三章 食品安全性毒理学评价及风险评估
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毒理学与食品安全评估
毒理学与食品安全评估毒理学是研究化学物质对生物体影响的科学，核心在于理解和评估化学物质的毒性、作用机制，以及如何通过有效手段来减少暴露于潜在有害物质的风险。
在食品安全领域，毒理学起着决定性的作用，通过对食品中可能存在的各种毒素及有害物质进行评估，确保公众的健康与安全。
随着工业化、城市化的快速发展，食品安全问题日益受到重视，因此深入讨论毒理学在食品安全评估中的应用至关重要。
毒理学的基本概念毒理学的基本概念主要包括：剂量-反应关系、效应类型、作用机制和风险评估。
剂量-反应关系剂量-反应关系意味着暴露于某种化学物质的剂量与引起的生物反应之间存在一定的关系。
通常情况下，在低剂量下，生物体可能不会显示出明显的负面反应，而当剂量增加时，反应会逐渐显著。
了解这种关系对于评估食品中有害成分的安全性至关重要。
效应类型效应类型十分类别广泛，包括急性效应、慢性效应、致癌性作用等。
急性效应通常表现为短时间内强烈的毒性反应，而慢性效应则可能在长期接触后显现。
例如，一些化合物可能在短期内不会造成明显危害，但长期累积后可能引起慢性疾病。
作用机制不同化学物质对生物体产生影响的方式各不相同，有些是通过破坏细胞结构而致病，另一些则通过干扰生物体内正常生理过程形成危害。
深入了解这些机制，对于合理制定安全标准极为重要。
风险评估风险评估是毒理学最重要的组成部分之一，它涉及识别危害、评估暴露、分析剂量-反应关系和明确风险管理措施。
在食品安全领域，开展全面风险评估以指导政策和法律法规制定具有重要意义。
食品中的常见毒性物质在食品中，可能存在多种有害物质，包括自然毒素、环境污染物和加工过程中产生的毒素等。
自然毒素自然毒素是指由植物或动物产生的一类天然产生的有害成分，如黄曲霉毒素、绿霉菌毒素等。
这些物质通常通过不当存储或者加工食品而进入食用环节，对人类健康构成威胁。
例如，黄曲霉毒素即是典型的大宗农作物（如花生、玉米）中常见致癌物。
环境污染物环境污染物主要包括重金属（如铅、汞）、农药残留、有机污染物等。
食品毒理学·食品安全性毒理学评价和危险度评价
提高食品安全性毒理学评价和危险度评价的准确性
标准化操作
制定和完善毒理学评价和危险度评价的标准操作程序，确保实验 数据的准确性和可靠性。
质量控制
加强实验过程的质量控制，确保实验数据的准确性和可靠性。
数据分析
采用先进的数据分析方法和技术，对实验数据进行深入分析，提 高评价的准确性和可靠性。
加强食品安全性毒理学评价和危险度评价的应用研究
04
价和危险度评价的关
系
食品安全性毒理学评价和危险度评价的联系
01
两者都是评估食品安全性不可或缺的环节，危险度评价依赖于 毒理学评价的结果。
02
两者都关注食品中可能存在的有害物质对人体的潜在危害。
两者都遵循科学、客观、公正的原则，以确保公众健康不受危
03
害。
食品安全性毒理学评价和危险度评价的区别
重要性
随着食品工业的发展，食品中可能存在的有毒有害物质不断增加，食品毒理学在 保障食品安全方面起着至关重要的作用。通过对食品中潜在有毒有害物质的检测 、评估和监控，食品毒理学为确保食品安全提供了科学依据。
食品安全性毒理学评价的背景和目的
背景
随着人们对食品安全问题的关注度不断提高，各国政府和国际组织纷纷制定食 品安全法规和标准，要求对食品中潜在的有毒有害物质进行安全性评价。
食品毒理学·食品安全性 毒理学评价和危险度评 价
目录
• 引言 • 食品安全性毒理学评价 • 危险度评价 • 食品安全性毒理学评价和危险度评价的关
系 • 未来展望
引言
01
食品毒理学的定义与重要性
食品毒理学定义
食品毒理学是一门研究食品中可能存在的有毒有害物质的学科，主要关注这些物 质对人类和动物健康的潜在影响。
食品安全性毒理学评价和危险度评价概述
食品安全性毒理学评价和危险度评价概述
食品安全性毒理学评价和危险度评价通常包括以下几个方面的内容：
1. 食品中有害物质的检测和分析：通过现代化的分析技术，对食品中的农药残留、重金属、致癌物质、激素及抗生素等有害物质进行检测和分析，以确定其含量和种类。
2. 毒理学评价：对检测到的有害物质进行毒理学评价，包括急性毒性、慢性毒性、致癌性、致畸性、致突变性等方面的评价，以确定其对人体健康的潜在危害。
3. 危险度评价: 将毒理学评价结果与人体暴露于该有害物质的可能性相结合，考虑食品的
摄入量、频次、暴露时间等因素，通过危险度评价确定该食品对人体健康的风险。
综合食品安全性毒理学评价和危险度评价的结果，可以为政府相关部门、企业和消费者提
供科学依据，制定和实施相应的食品安全管理措施，保障食品安全。
当前，随着人们对食品安全的重视程度不断提高，食品安全性毒理学评价和危险度评价也
得到了更加广泛的关注。
我国也加强了对该方面的研究和监管力度，不断加大对食品安全
的监督检查力度，以确保广大消费者的饮食安全。
相信在科学技术的不断进步和法规政策
的完善下，我国的食品安全水平将会不断提高，人民的饮食健康将会得到更好的保障。
抱歉，我无法完成这个要求。
第十三章、食品安全性评价
毒理学研究和流行病学相比的优点： ①可进行具体实验设计，且所有条件可保持连续性; ②在进行确定物质的暴露分析时，暴露过程和暴露条件(如饮食、 气候等)能被仔细监测和控制，并能通过组织病理学和生物化学等方 法提供可能的高敏感性的副作用反应研究等。 毒理学研究有其局限性： ①毒理学研究结果不能直接应用于人，因为用实验动物小鼠的试 验结果应用于70kg体重的人体是不合理的。 ②在大部分的毒理学试验中，实验动物只接受某一种毒性物质同 一时间暴露的反应，而人则一般暴露在不同的化学物质中，由于成分 的相互作用，混合或合并的不同物质的暴露可能没有预期(和不可能 预期)的健康影响。
2、 流行病学 和毒理学相比，流行病学是一门观察科学，这是它的强 项也是它的弱点。它存在暴露和反应的时间差问题，也许当 人们已暴露于某一危害物时流行病学还未能观察出结果，这 样一来对于新化学物，流行病学观察是无用的工作，人们还 要依靠毒理学研究。 3、 现代食品安全性评价 食品安全性评价工作是一个新兴的领域，有许多观点彼 此不同。现代食品安全性评价认为除了进行传统的毒理学评 价研究外，还需有人体研究、残留量研究、暴露量研究、消 费水平(膳食结构)和摄入风险评价等。
急性毒性试验有其局限性，对人类潜在的危害的评 价是不能以此为依据的，因为很多长期慢性危害通常很 严重，而急性毒性试验却不能反映出来。特别是对那些 急性毒性很小的致癌物质，长期少量摄入能诱发癌肿的 产生。由于急性毒性试验不能作为安全评价的依据，需 进行下面的遗传毒理学试验和代谢试验。
第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验 遗传毒性试验主要是指对致突变作用进行测试的试验。以致突
选择措施，把食品风险降低到可接受的水平:
– 鉴定食源性危害的相对重要性
–
–
食品毒理学食品安全性毒理学评价和危险度评价
食品毒理学食品安全性 毒理学评价和危险度评
价
2021/1/6
食品毒理学食品安全性毒理学评价和 危险度评价
教学目标
§ 熟悉： § 安全性评价的基本内容； § 危险度评价的基本过程。
§ 掌握（概念）： § 安全性、危险性、可接受危险度、实际安
全剂量、毒理学安全性评价、危险度评价
食品毒理学食品安全性毒理学评价和 危险度评价
法(试行)》
§ ⑥1987年国务院发布《化学危险品安全管理条例》
食品毒理学食品安全性毒理学评价和 危险度评价
食品毒理学食品安全性毒理学评价和 危险度评价
第三节 毒理学安全性评价程序的内容
§ 一、毒理学安全性评价程序的选用原则
§ 在毒理学安全性评价时，需根据受试物质的种类 来选择相应的程序，不同的化学物质所选择的程 序不同，一般根据化学物质的种类和用途来选择 国家标准、部委和各级政府发布的法规、规定和 行业规范中相应的程序。
§(一) 第一阶段(急性毒性试验)
§ 了解受试化学物的急性毒作用强度、性质和可能 的靶器官，为急性毒性定级、进一步试验的剂量 设计和毒性判定指标的选择提供依据。
§ (1)急性毒性试验 § (2)动物皮肤、黏膜试验 § (3)吸入刺激阈浓度试验
食品毒理学食品安全性毒理学评价和 危险度评价
三、不同阶段安全性评价的毒理学项目
第一节 毒理学安全性评价的概念及 发展进程
§ 一、基本概念 § 二、安全性评价程序的发展进程 § 三、食品安全性评价及意义 § 四、风险分析在食品安全性评价中的
应用
食品毒理学食品安全性毒理学评价和 危险度评价
一、基本概念
§(1)毒性与危险性
§毒性指化学物质造成机体损害的固有能力。
价
2021/1/6
食品毒理学食品安全性毒理学评价和 危险度评价
教学目标
§ 熟悉： § 安全性评价的基本内容； § 危险度评价的基本过程。
§ 掌握（概念）： § 安全性、危险性、可接受危险度、实际安
全剂量、毒理学安全性评价、危险度评价
食品毒理学食品安全性毒理学评价和 危险度评价
法(试行)》
§ ⑥1987年国务院发布《化学危险品安全管理条例》
食品毒理学食品安全性毒理学评价和 危险度评价
食品毒理学食品安全性毒理学评价和 危险度评价
第三节 毒理学安全性评价程序的内容
§ 一、毒理学安全性评价程序的选用原则
§ 在毒理学安全性评价时，需根据受试物质的种类 来选择相应的程序，不同的化学物质所选择的程 序不同，一般根据化学物质的种类和用途来选择 国家标准、部委和各级政府发布的法规、规定和 行业规范中相应的程序。
§(一) 第一阶段(急性毒性试验)
§ 了解受试化学物的急性毒作用强度、性质和可能 的靶器官，为急性毒性定级、进一步试验的剂量 设计和毒性判定指标的选择提供依据。
§ (1)急性毒性试验 § (2)动物皮肤、黏膜试验 § (3)吸入刺激阈浓度试验
食品毒理学食品安全性毒理学评价和 危险度评价
三、不同阶段安全性评价的毒理学项目
第一节 毒理学安全性评价的概念及 发展进程
§ 一、基本概念 § 二、安全性评价程序的发展进程 § 三、食品安全性评价及意义 § 四、风险分析在食品安全性评价中的
应用
食品毒理学食品安全性毒理学评价和 危险度评价
一、基本概念
§(1)毒性与危险性
§毒性指化学物质造成机体损害的固有能力。
第十三章 食品原料安全风险分析框架
• Food safety and globalization of trade in food. A challenge to the public health sector. WHO document WHO/FSF/FOS/97.8 Rev.1 (1998)
• Food safety in international trade. Myagishima K. & F.K. Kaferstein, World Health Forum 19, 407-411, 1998
风险评估
毒理学信息
风险管理
风险评估政策
• 如果摄入量不大则没有证据证明有害 • 几乎没有证据表明对儿童有害, 但是研究 较少 暴露评估 • 成人–是能量饮料的目标人群 • 儿童 – 影响相对较小 食品技术
• 咖啡因作为风味剂在技术上是证明可行 的
• 保持现有的允许 • 能量型饮料是食品的新种类 考虑的问题 • 对儿童的影响 • 强制性和非强制性的措施 (如教育的, 标识的, 禁止) • 各种措施的可实行性 • 社区观点
第一节
有关概念
• 风险源(risk source)：具有潜在的引发不良效果的药剂、媒介 物、商业/工业加工过程、加工步骤或加工场地。 • 危害识别(hazard identification)：识别可能对人体健康和 环境产生不良效果的风险源，可能存在于某种或某类特别食品 中的生物、化学和物理因素，并对其特性进行定性描述。 • 危害描述(hazard characterization)：对与食品中可能存在 的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的对人体健康和 环境产生不良效果风险源的定性和/或定量评价。对化学因素 应进行剂量-反应评估。对生物或物理因素，如数据可得到时， 应进行剂量-反应评估。 • 剂量-反应评估(dose-response assessment)：确定某种风险 源的暴露水平（剂量）与相应的不良效果的严重程度/或发生 频度（反应）之间的关系。
第十三章食品安全及其评价体系
4．食品安全是个法律概念 自20世纪80 年代以来，一些国家以及有关国际组织 从社会系统工程建设的角度出发，逐步 以食品安全的综合立法替代卫生、质量、 营养等要素立法。
1990年，英国颁布了《食品安全法》 2000年，欧盟《食品安全白皮书》 2003年，日本《食品安全基本法》
食品安全的概念*
食物的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、 销售、消费等活动符合国家强制标准和要求， 不存在可能损害人体健康、导致消费者病亡的 有毒有害物质或危及消费者及其后代的隐患。
加拿大食品检验署
（Canadian food inspection agency, CFIA）
澳大利亚检疫检验局
（Australian quarantine and inspection service, AQIS）
欧盟食品快速预警系统
欧盟食品快速预警系统（rapid alert system， RAS）是建立在欧洲委员会网站上的一个信 息系统，它的目标是快速通报其成员国关 于食品安全、食品标签问题或消费者风险 等信息。
需要有从高剂量向低剂量外推及从动物 毒性资料向人的危险性外推的方法，这 也构成了危害特征描述的主要方面。
剂量-反应关系评定又可分为有阈值化学 物的剂量-反应关系评定和无阈值化学物 的剂量-反应关系评定。
（3）暴露评估
定义是“对人和（或）环境通过一种或 多种媒介暴露于危险源的可能性的定量 或半定量评价。”
2．CAC
作为《SPS协定》指定的国际食品标准化组织。 危险性评估在CAC制定各种标准或有关决策时
均得到了充分体现和应用。 CAC (Codex alimentarius commission)专家委员会： FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会
食品安全性独理学评价和危险度评价课件
亚慢性毒性评价
评估物质长时间低剂量暴露的 毒性，包括90天喂养实验等
。
慢性毒性评价
评估物质长期低剂量暴露对人 体的潜在危害，通常需要更长 时间和更大范围的动物实验。
致癌性评价
评估物质是否具有致癌性，通 常采用动物实验和流行病学调
查等方法。
毒理学评价的限制和挑战
限制
动物实验不能完全预测人体反应，不同物种间存在差异；实验条件与实际生活 条件存在差异；实验结果受多种因素影响，如剂量、暴露时间等。
食品接触材料安全性评价
要点一
食品接触材料安全标准
制定和实施食品接触材料安全标准，规范食品接触材料的 使用。
要点二
食品接触材料安全性评估
对食品接触材料进行毒理学评价和危险度评价，确保其安 全性。
01
食品安全性毒理学 评价和危险度评价
的未来发展
新技术与方法的应用
人工智能与大数据分析
代谢组学
利用人工智能和大数据技术对大量毒 理学数据进行处理和分析，提高评价 的准确性和效率。
通过观察实验动物在短时间内摄入高剂量化学物质后的反应，评估该物质的急性 毒性。实验通常采用单次或短期多次给药，观察动物在24小时内或一周内的反应 。
亚慢性毒性评价
亚慢性毒性评价旨在评估食品中化学物质在较长时间内的毒 性影响，通常为3个月或更长时间。
亚慢性毒性评价是在较长时间内观察实验动物摄入较低剂量 化学物质后的反应。实验期间，动物会持续接触化学物质， 并观察其生理、生化、代谢等方面的变化。
01
食品安全性毒理学 评价概述
定义与目的
定义
食品安全性毒理学评价是对食品 中潜在有害物质进行科学评估的 过程，旨在评估这些物质对人体 健康的潜在危害。
食品安全性毒理学评价及风险评估
食品安全性毒理学评价程序首先明确了受试物的要求，包括提供物理、化学性质，原料来源等资料。评价程序分为四个阶段：第一阶段进行急性毒性试验；第二阶段涵盖遗传毒理学试验、传统致畸试验和30天喂养试验；第三阶段为亚慢性毒性试验，包括90天喂养试验、繁殖试验和代谢试验；第四阶段为慢性毒性试验，包括致癌试验。对于不同受试物，选择毒性试验的原则也有所不同，如创新物质需进行全部四阶段试验，而已知物质可试物的毒性强度、潜在致癌性、致畸性等，并通过结果判定来确定最大未观察到有害作用剂量等关键参数。在评价过程中，还需考虑试验指标的统计学意义和生物学意义、区分生理作用与毒性作用，以及人的可能摄入量对营养素摄入和生物利用率的影响。
食品安全性毒理学评价及风险评估
的选择提供依据
19
食品安全性毒理学评价
第一阶段 急 性 毒 性 试 验 内 容 ：
半数致死剂量（ median lethal dose, LD50 ） 联 合 急 性 毒 性 最大耐受剂量（ maximal tolerated dose ， MTD
， LD0 ）
20
食品安全性毒理学评价
第一阶段 急 性 毒 性 试 验 结 果 的 判 定 ：
饺相继检出金黄色葡萄球菌。 2012.1 “ 满记甜品”菌落总数和大肠菌群超标。
11
4. 假冒伪劣食品
工 业 酒 精 冒 照 食 品
食品安全概述
12
食品安全概述
三、食品的相对安全和绝对安全
美国学者 Jones 曾建议把食品的安全性分为绝对 安全性和相对安全性两个不同概念。
1
2
食品安全性毒理学评价及风险评估
Toxicological Evaluation and Risk Assessment for Food Safety
哈尔滨医科大学 公共卫生学院 营养与食品卫生学教研室
李杰
3
本节课主要内容
食品安全
概述
•定义 •食品安全问题
食品安全性毒理 学评价
•对受试物的要求 ※△ 试验内容 •试验选择原则 •需要考虑的因素
食品安全风险
评估
•概念 ※ 风险评估内容 •有关规定
4
第一节 食品安全概述
一、食品安全的定义（ Food safety ）
1974 年， FAO— 保证任何人在任何时候都能得到 为了生存和健康所需要的足够食品。
1984 年， WHO— 生产、加工、储存、分配和制 作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并 且适合人消费的种种必要条件和措施。
19
食品安全性毒理学评价
第一阶段 急 性 毒 性 试 验 内 容 ：
半数致死剂量（ median lethal dose, LD50 ） 联 合 急 性 毒 性 最大耐受剂量（ maximal tolerated dose ， MTD
， LD0 ）
20
食品安全性毒理学评价
第一阶段 急 性 毒 性 试 验 结 果 的 判 定 ：
饺相继检出金黄色葡萄球菌。 2012.1 “ 满记甜品”菌落总数和大肠菌群超标。
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4. 假冒伪劣食品
工 业 酒 精 冒 照 食 品
食品安全概述
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食品安全概述
三、食品的相对安全和绝对安全
美国学者 Jones 曾建议把食品的安全性分为绝对 安全性和相对安全性两个不同概念。
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2
食品安全性毒理学评价及风险评估
Toxicological Evaluation and Risk Assessment for Food Safety
哈尔滨医科大学 公共卫生学院 营养与食品卫生学教研室
李杰
3
本节课主要内容
食品安全
概述
•定义 •食品安全问题
食品安全性毒理 学评价
•对受试物的要求 ※△ 试验内容 •试验选择原则 •需要考虑的因素
食品安全风险
评估
•概念 ※ 风险评估内容 •有关规定
4
第一节 食品安全概述
一、食品安全的定义（ Food safety ）
1974 年， FAO— 保证任何人在任何时候都能得到 为了生存和健康所需要的足够食品。
1984 年， WHO— 生产、加工、储存、分配和制 作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并 且适合人消费的种种必要条件和措施。
【营养与食品卫生学】第十三章 食品安全性毒理学评价及风险评估
四、食品安全性毒理学评价试验的目的和 结果判定
（二）各项毒理学试验结果的判定 1.急性毒性试验 2.遗传毒性试验 3.30天喂养试验 4.90天喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验 5.慢性毒性和致癌试验 6.新资源食品
五、食品安全性毒理学评价时需要考虑的 因素
1.试验指标的统计学意义和生物学意义 分析试验组 与对照组指标在统计学上差异的显著性时，应根据其 有无剂量反应关系、同类指标横向比较及与本实验室 的历史性对照值范围比较的原则等来综合考虑指标差 异有无生物学意义。此外如在受试物组发现某种肿瘤 发生率增高，即使在统计学上与对照组比较差异无显 著性，仍要给以关注。
4.时间-毒性效应关系 对由受试物引起的毒性效应进 行分析评价时，要考虑在同一剂量水平下毒性效应 随时间的变化情况。
五、食品安全性毒理学评价时需要考虑的 因素
5.人的可能摄入量 除一般人群的摄入量外，还应考 虑特殊和敏感人群（如儿童、孕妇及高摄入量人群） 的摄入情况。对孕妇、乳母、或儿童食用的食品， 应特别注意其胚胎毒性或生殖发育毒性、神经毒性 和免疫毒性。
四、食品安全性毒理学评价试验的目的和 结果判定
4.30天喂养试验 对只需进行一、二阶段毒性试验的受 试物，在急性毒性试验的基础上，通过30天喂养试验， 进一步了解其毒性作用，观察对生长发育的影响，并 可初步估计最大未观察到有害作用剂量。
5. 90天喂养试验，繁殖试验 观察受试物以不同剂量水 平经较长期喂养后对动物的毒性作用性质和作用的靶 器官，了解受试物对动物繁殖及对子代的发育毒性， 观察对生长发育的影响，并初步确定最大未观察到有 害作用剂量和致癌的可能性；为慢性毒性和致癌试验 的剂量选择提供依据。
6.人体资料 由于存在着动物与人之间的种属差异， 在评价食品的安全性时，应尽可能收集人群接触受 试物后的反应资料。志愿受试者的体内代谢资料对 于将动物试验结果外推到人具有很重要的意义。在 确保安全的条件下，可以考虑遵照有关规定进行人 体试食试验。
食品安全性毒理学评价
食品安全性毒理学评价在现代社会，食品的安全性是关乎每个人健康的重要问题。
而食品安全性毒理学评价则是保障我们饮食安全的一道关键防线。
那么，什么是食品安全性毒理学评价呢？简单来说，它是通过一系列科学的实验和研究方法，对食品中的各种成分，包括添加剂、污染物、新资源食品等，进行潜在毒性的评估。
这就像是给食品做一次全面的“体检”，以确定它们在正常食用的情况下，是否会对人体造成危害。
食品安全性毒理学评价有着严格的程序和标准。
首先，要对食品中的化学物质进行识别和分析。
这包括了解它们的化学结构、性质、在食品中的含量等。
接下来，就是进行一系列的动物实验。
这些实验通常会使用大鼠、小鼠等动物，观察它们在摄入不同剂量的待评价物质后的反应。
比如，观察动物的体重变化、生理指标、器官组织的病理变化等。
在实验设计方面，要确保科学性和合理性。
比如，要设置不同的剂量组，包括高剂量组、中剂量组和低剂量组，以观察剂量与毒性反应之间的关系。
同时，还要设置对照组，也就是不给予待评价物质的动物组，以便对比和分析。
食品安全性毒理学评价的指标也是多种多样的。
急性毒性指标可以帮助我们快速了解物质在短期内可能造成的危害。
比如，通过测定半数致死剂量（LD50），可以知道在一次大量摄入某种物质时，有一半动物死亡所需要的剂量。
亚急性和亚慢性毒性指标则关注在较长一段时间内，较低剂量的物质摄入对动物的影响，比如对血液、肝脏、肾脏等器官功能的影响。
慢性毒性指标更是着眼于长期的、甚至是终身的摄入，评估可能导致的肿瘤发生、生殖障碍等严重后果。
遗传毒性的评价也是至关重要的一部分。
这是因为某些物质可能会损伤细胞的遗传物质，从而增加基因突变和致癌的风险。
常用的遗传毒性实验有 Ames 试验、微核试验等。
生殖毒性评价则关注物质对生殖系统的影响，包括对生殖能力、胚胎发育、致畸作用等方面的研究。
这对于保障下一代的健康具有重要意义。
除了动物实验，体外实验也是食品安全性毒理学评价的重要手段。
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6.代谢试验 了解受试物在体内的吸收、分布和 排泄速度以及蓄积性，寻找可能的靶器官；为 选择慢性毒性试验的合适动物种、系提供依据； 了解代谢产物的形成情况。
7.慢性毒性试验和致癌试验 了解经长期接触受 试物后出现的毒性作用以及致癌作用；最后确 定最大未观察到有害作用剂量，为受试物能否 应用于食品的最终评价提供依据。
4．食品添加剂（包括营养强化剂）、食品新资源和新资源 食品、食品容器和包装材料、辐照食品、食品及食品工具 与设备用洗涤消毒剂、农药残留及兽药残留的安全性毒理 学评价试验的选择。
四、食品安全性毒理学评价试 验的目的和结果判定
（一）毒理学试验的目的
1.急性毒性试验 测定LD50，了解受试物的毒性强度、 性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量 和毒性观察指标的选择提供依据，并根据LD50进行毒 性分级。
4.时间-毒性效应关系 对由受试物引起的毒性效应 进行分析评价时，要考虑在同一剂量水平下毒性 效应随时间的变化情况。
五、食品安全性毒理学评价时 需要考虑的因素
5.人的可能摄入量 除一般人群的摄入量外，还应 考虑特殊和敏感人群（如儿童、孕妇及高摄入量 人群）的摄入情况。对孕妇、乳母、或儿童食用 的食品，应特别注意其胚胎毒性或生殖发育毒性、 神经毒性和免疫毒性。
6.人体资料 由于存在着动物与人之间的种属差异， 在评价食品的安全性时，应尽可能收集人群接触 受试物后的反应资料。志愿受试者的体内代谢资 料对于将动物试验结果外推到人具有很重要的意 义。在确保安全的条件下，可以考虑遵照有关规 定进行人体试食试验。
五、食品安全性毒理学评价时 需要考虑的因素
7.动物毒性试验和体外试验资料 在试验得到阳性结果， 而且结果的判定涉及到受试物能否应用于食品时，需 要考虑结果的重复性和剂量-反应关系。
2．凡属与已知物质（指经过安全性评价并允 许使用者）的化学结构基本相同的衍生物或 类似物，可根据第一、二、三阶段毒性试验 结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。
三、不同受试物选择毒性试验 的原则
3．凡属已知的化学物质，WHO已公布每人每日容许摄入量 （acceptable daily intake ，ADI，以下简称日容许量）者， 同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产 品一致，则可先进行第一、二阶段毒性试验，若试验结果 与国外产品的结果一致，一般不要求进行进一步的毒性试 验，否则应进行第三阶段毒性试验。
5. 90天喂养试验，繁殖试验 观察受试物以不同剂量 水平经较长期喂养后对动物的毒性作用性质和作用 的靶器官，了解受试物对动物繁殖及对子代的发育 毒性，观察对生长发育的影响，并初步确定最大未 观察到有害作用剂量和致癌的可能性；为慢性毒性 和致癌试验的剂量选择提供依据。
四、食品安全性毒理学评价试 验的目的和结果判定
2.遗传毒性筛选。
3.致畸试验 了解受试物是否具有致畸作用。
四、食品安全性毒理学评价试 验的目的和结果判定
4.30天喂养试验 对只需进行一、二阶段毒性试验的 受试物，在急性毒性试验的基础上，通过30天喂养 试验，进一步了解其毒性作用，观察对生长发育的 影响，并可初步估计最大未观察到有害作用剂量。
第十三章 食品安全性毒理 学评价及风险评估
概述
食品中的不安全因素： 1.物理性不安全因素 2.化学性不安全因素 3.生物性不安全因素 4.假冒伪劣食品 5.新型食品的安全问题
第一节 食品安全性毒理学评价
《食品安全性毒理学评价程序和方法》国 家标准（GB15193.1—2003）
一、食品安全性毒理学评价对 受试物的要求
2.生理作用与毒性作用 对实验中某些指标的异常改 变，在结果分析评价时要注意区分是生理学表现还 是受试物的毒性作用。
五、食品安全性毒理学评价时 需要考虑的因素
3.人的可能摄入量较大的受试物 应考虑给予受试 物量过大时，可能影响营养素摄入量及其生物利 用率，从而导致动物某些毒理学表现，而非受试 物本身的毒性作用所致。
二、食品安全性毒理学评价实 验内容
第一阶段：急性毒性试验 第二阶段：遗传毒理学试验、传统致畸试验、
30天喂养试验 第三阶段：亚慢性毒性试验——90天喂养试
验、繁殖试验和代谢试验 第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）
三、不同受试物选择毒性试验 的原则
1．凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶 段的试验，特别是对其中化学结构提示有慢 性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、 使用范围广、摄入机会多者，必须进行全部 四个阶段的毒性试验。
四、食品安全性毒理学评价试 验的目的和结果判定
（二）各项毒理学试验结果的判定 1.急性毒性试验 2.遗传毒性试验 3.30天喂养试验 4.90天喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验 5.慢性毒性和致癌试验 6.新资源食品
五、食品安全性毒理学评价时 需要考虑的因素
1.试验指标的统计学意义和生物学意义 分析试验组 与对照组指标在统计学上差异的显著性时，应根据 其有无剂量反应关系、同类指标横向比较及与本实 验室的历史性对照值范围比较的原则等来综合考虑 指标差异有无生物学意义。此外如在受试物组发现 某种肿瘤发生率增高，即使在统计学上与对照组比 较差异无显著性，仍要给以关注。
1．单一化学物质，应提供受试物（必要时包括杂质） 的物理、化学性质；对于配方产品，应提供受试物 的配方，必要时应提供受试物各组成成分的物理、 化学性质有关资料。
2．提供原料来源、生产工艺、人体可能的摄入量等有 关资料。
3．受试物必须是符合既定配方和生产工艺的规格化产 品，其组成成分、比例及纯度应与实际的相同，在 需要检测高纯度受试物及其可能存在的杂质毒性或 进行特殊试验时可选用纯品，或以纯品及杂质分别 进行毒性检测。
8.安全系数 由动物毒性试验结果外推到人时，鉴于动 物与人的种属和个体之间的生物学差异，一般采用安 全系数法，以确保对人的安全性。安全系数通常为 100倍，但可根据受试物的理化性质、毒性大小、代 谢特点、接触的人群范围和人的可能摄入量、食品中 的使用量及使用范围等因素，综合考虑增大或减小安 全系数。
7.慢性毒性试验和致癌试验 了解经长期接触受 试物后出现的毒性作用以及致癌作用；最后确 定最大未观察到有害作用剂量，为受试物能否 应用于食品的最终评价提供依据。
4．食品添加剂（包括营养强化剂）、食品新资源和新资源 食品、食品容器和包装材料、辐照食品、食品及食品工具 与设备用洗涤消毒剂、农药残留及兽药残留的安全性毒理 学评价试验的选择。
四、食品安全性毒理学评价试 验的目的和结果判定
（一）毒理学试验的目的
1.急性毒性试验 测定LD50，了解受试物的毒性强度、 性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量 和毒性观察指标的选择提供依据，并根据LD50进行毒 性分级。
4.时间-毒性效应关系 对由受试物引起的毒性效应 进行分析评价时，要考虑在同一剂量水平下毒性 效应随时间的变化情况。
五、食品安全性毒理学评价时 需要考虑的因素
5.人的可能摄入量 除一般人群的摄入量外，还应 考虑特殊和敏感人群（如儿童、孕妇及高摄入量 人群）的摄入情况。对孕妇、乳母、或儿童食用 的食品，应特别注意其胚胎毒性或生殖发育毒性、 神经毒性和免疫毒性。
6.人体资料 由于存在着动物与人之间的种属差异， 在评价食品的安全性时，应尽可能收集人群接触 受试物后的反应资料。志愿受试者的体内代谢资 料对于将动物试验结果外推到人具有很重要的意 义。在确保安全的条件下，可以考虑遵照有关规 定进行人体试食试验。
五、食品安全性毒理学评价时 需要考虑的因素
7.动物毒性试验和体外试验资料 在试验得到阳性结果， 而且结果的判定涉及到受试物能否应用于食品时，需 要考虑结果的重复性和剂量-反应关系。
2．凡属与已知物质（指经过安全性评价并允 许使用者）的化学结构基本相同的衍生物或 类似物，可根据第一、二、三阶段毒性试验 结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。
三、不同受试物选择毒性试验 的原则
3．凡属已知的化学物质，WHO已公布每人每日容许摄入量 （acceptable daily intake ，ADI，以下简称日容许量）者， 同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产 品一致，则可先进行第一、二阶段毒性试验，若试验结果 与国外产品的结果一致，一般不要求进行进一步的毒性试 验，否则应进行第三阶段毒性试验。
5. 90天喂养试验，繁殖试验 观察受试物以不同剂量 水平经较长期喂养后对动物的毒性作用性质和作用 的靶器官，了解受试物对动物繁殖及对子代的发育 毒性，观察对生长发育的影响，并初步确定最大未 观察到有害作用剂量和致癌的可能性；为慢性毒性 和致癌试验的剂量选择提供依据。
四、食品安全性毒理学评价试 验的目的和结果判定
2.遗传毒性筛选。
3.致畸试验 了解受试物是否具有致畸作用。
四、食品安全性毒理学评价试 验的目的和结果判定
4.30天喂养试验 对只需进行一、二阶段毒性试验的 受试物，在急性毒性试验的基础上，通过30天喂养 试验，进一步了解其毒性作用，观察对生长发育的 影响，并可初步估计最大未观察到有害作用剂量。
第十三章 食品安全性毒理 学评价及风险评估
概述
食品中的不安全因素： 1.物理性不安全因素 2.化学性不安全因素 3.生物性不安全因素 4.假冒伪劣食品 5.新型食品的安全问题
第一节 食品安全性毒理学评价
《食品安全性毒理学评价程序和方法》国 家标准（GB15193.1—2003）
一、食品安全性毒理学评价对 受试物的要求
2.生理作用与毒性作用 对实验中某些指标的异常改 变，在结果分析评价时要注意区分是生理学表现还 是受试物的毒性作用。
五、食品安全性毒理学评价时 需要考虑的因素
3.人的可能摄入量较大的受试物 应考虑给予受试 物量过大时，可能影响营养素摄入量及其生物利 用率，从而导致动物某些毒理学表现，而非受试 物本身的毒性作用所致。
二、食品安全性毒理学评价实 验内容
第一阶段：急性毒性试验 第二阶段：遗传毒理学试验、传统致畸试验、
30天喂养试验 第三阶段：亚慢性毒性试验——90天喂养试
验、繁殖试验和代谢试验 第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）
三、不同受试物选择毒性试验 的原则
1．凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶 段的试验，特别是对其中化学结构提示有慢 性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、 使用范围广、摄入机会多者，必须进行全部 四个阶段的毒性试验。
四、食品安全性毒理学评价试 验的目的和结果判定
（二）各项毒理学试验结果的判定 1.急性毒性试验 2.遗传毒性试验 3.30天喂养试验 4.90天喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验 5.慢性毒性和致癌试验 6.新资源食品
五、食品安全性毒理学评价时 需要考虑的因素
1.试验指标的统计学意义和生物学意义 分析试验组 与对照组指标在统计学上差异的显著性时，应根据 其有无剂量反应关系、同类指标横向比较及与本实 验室的历史性对照值范围比较的原则等来综合考虑 指标差异有无生物学意义。此外如在受试物组发现 某种肿瘤发生率增高，即使在统计学上与对照组比 较差异无显著性，仍要给以关注。
1．单一化学物质，应提供受试物（必要时包括杂质） 的物理、化学性质；对于配方产品，应提供受试物 的配方，必要时应提供受试物各组成成分的物理、 化学性质有关资料。
2．提供原料来源、生产工艺、人体可能的摄入量等有 关资料。
3．受试物必须是符合既定配方和生产工艺的规格化产 品，其组成成分、比例及纯度应与实际的相同，在 需要检测高纯度受试物及其可能存在的杂质毒性或 进行特殊试验时可选用纯品，或以纯品及杂质分别 进行毒性检测。
8.安全系数 由动物毒性试验结果外推到人时，鉴于动 物与人的种属和个体之间的生物学差异，一般采用安 全系数法，以确保对人的安全性。安全系数通常为 100倍，但可根据受试物的理化性质、毒性大小、代 谢特点、接触的人群范围和人的可能摄入量、食品中 的使用量及使用范围等因素，综合考虑增大或减小安 全系数。