调香基础知识
调香基本知识-概念解析以及定义
调香基本知识-概述说明以及解释1.引言1.1 概述调香是一门古老而神秘的艺术，旨在通过混合不同的香料和精油来创造独特的香气。
在过去的几千年里，调香在人类文化中发挥了重要的作用，并被广泛用于宗教、仪式、医学和美容等领域。
调香的起源可以追溯到古埃及和古巴比伦时期，那时人们已经开始使用香料和植物提取物来制作香水和香膏。
随着时间的推移，调香逐渐发展成为一门技术与艺术的结合，涉及到各种不同的香料、精油和制作方法。
调香的基本概念是要了解不同香料和精油的特性，包括其香味、挥发性以及相互作用。
一些香料可能具有花香、木香或草本香味，而其他香料则可能有果味或香料味。
通过了解不同香料的特点，调香师可以更好地组合和平衡不同的成分，以创造出独特而令人愉悦的香气。
调香可以根据不同的分类方法进行分类。
常见的分类方法包括按香氛的类型（如花香、果香、木香等）、按调香师的意图（如情感调香、精神调香、性感调香等）以及按制作方法（如蒸馏法、冷浸法等）等。
调香在现代社会中具有重要的地位和应用领域。
香水、香薰、蜡烛、洗浴产品等都是调香的应用之一。
通过精心调配不同的香氛，调香师可以创造出令人沉醉的香味，给人们带来愉悦和舒适的感受。
未来，调香有着更广阔的发展前景。
随着人们对于个人护理和健康意识的增强，对于天然、有机香料和精油的需求也越来越大。
同时，调香的创新和技术发展也将推动行业的进步，为人们带来更多新颖而独特的香气体验。
总的来说，调香是一门充满艺术与科学的技术，涉及到对香料和精油的深入了解和创造力的发挥。
它不仅可以满足人们对于美好香氛的追求，还有潜力在不同领域发挥创造力和应用价值。
在接下来的章节中，我们将更详细地探讨调香的起源、基本概念以及其在当今社会中的重要性和应用。
1.2文章结构文章结构部分主要是指文章的组织框架和各个部分之间的逻辑关系。
在本文中，文章结构的主要目的是为读者提供一个清晰的脉络，使他们能够更好地理解和消化所阐述的内容。
在本文中，文章结构可以按照以下方式展开：1. 引言部分: 介绍整篇文章的背景和目标，引起读者的兴趣，激发读者对调香基本知识的关注。
调香基本知识
第八章调香技术原理香料香精的用途很广，与人们的日常生活有着密切的关系，同时香料香精作为烟草、食品和日用化学品等的添加剂，对提升和维护产品质量有着十分重要的作用。
第一节香料香精概述简单地说，香料和香精都是具有挥发性的物质。
它们具有一定的香气和香味，能被人们嗅觉和味觉感受出来，使人喜爱、精神愉快，同时丰富美化人们的物质文化生活。
一、香料香精（一）、香料香料这个名词从广义来说，它是指香料（香原料）与香精的统称，通常说的“香料工业”就是指生产香料与香精的工业。
从狭义来说，香料只是指“香料”（即香原料）而不包括“香精”。
平时说的“合成香料”、“天然香料”中的“香料”两字就是狭义的概念，即是指“香原料”而不包括有香精的涵义。
为了避免词义混淆，下面提到的“香料”两字都是采用它的狭义的内容。
香料是一种能被嗅感嗅出香气或味感尝出香味的物质，它可能是一种“单一体”，也可能是一种“混合体”。
香料分为天然香料和合成香料两大类。
一种香料在具有一定质量规格的情况下，它应具有自己的香气或者香味的特征。
天然香料，是从含香的动、植物的器官或分泌物中经过加工提取出来的致香成分，如精油、浸膏、香树脂、净油、酊剂、单离品等产品。
这类产品的成分组成十分复杂，是一种天然的混合物。
这些混合物所含的组分，如按化学结构的特点或官能团来区分，则有烃、醇、酸、酯、内酯、醚、醛、酮、缩醛、缩酮、酚、大环、多环、杂环（含氮、氧、硫元素的）、卤代物、腈类等化合物。
每一种组分又有其各自的香气特征和挥发、扩散的特点。
因此由它们混合起来组成的某一种天然香料就具有一定香味特征和物理化学性质。
同一种天然香料，因产地、动植物品种及加工方法的不同，其质量和用途上就要区别对待，在调香处方时要加以注明，如茉莉浸膏有“小花”与“大花”之分，桔油或橙油有蒸馏、冷磨、冷榨或除萜之分等。
把从天然精油中分离出来的某些香成分，称为“单离香料”（如从香茅油中分离出来的香叶醇、香茅醛，从山苍子油中分离出来的柠檬醛等）。
最全香料常识及调香基础知识
最全⾹料常识及调⾹基础知识1.姜黄和芥末可赋予⾷品黄⾊；红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他⾷品红⾊；⿊胡椒可以赋予汤料⿊⾊，⽩胡椒可赋予⾷品⽩⾊，⼋⾓花椒可赋予⾷品褐⾊；2.在⽕锅底料中加⼊筚拨可以提升⾹辣味；3.⾖豉可以增加⽕锅汤卤的咸鲜醇厚的味道；5.冰糖有缓和辣味刺激的作⽤；6.有⽕腿的汤⽔不可加桂⽪和丁⾹；7.⾹叶和鸡精是⼀绝配；8.⾹料的组成结构：⾹料是由主⾹剂，合⾹剂，矫⾹剂，定⾹剂组成的；（1）——主⾹剂：是富裕特征⾹⽓的绝对必要成分，是⽬标⾹⽓的⾻骼结构，形成调⾹料的主体和轮廓；（2）——合⾹剂：具有调和效果，使⾹⽓在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，起到将⾹⽓调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作⽤；（3）——矫⾹剂：是⼀种使⽤少量即可凑效的暗⾹成分，对主体⾹⽓起着缓冲圆和的作⽤，使⾹⽓更美妙；（4）——定⾹剂：使各种⾹⽓成分紧密结合，⽽得到⼀定的保留性，使挥发速度保持均匀。
⾷品调⾹步骤：1).确定所要的⾹型作为⽬标；2).选择符合⾹型的⾹料；3).将单体⾹料按⼀定的⽐例，试制调和⾹料的主⾹剂；4).主⾹符合要求后，加⼊头⾹部分的单体⾹料；5).加⼊合⾹剂和矫⾹剂，使⾹⽓浓郁美妙；6).加⼊定⾹剂，以维持⾹⽓的扩散性和持续性；7).放置⼀段时间，进⾏熟化！相关禁忌1).事物相⽣相克，⽜鞭不能放⼋⾓，会增加尿臊味，只需要放少许料酒即可2).⿏尾草和丁⾹，百⾥⾹和丁⾹抑臭效果有相加的效果！⿏尾草和百⾥⾹，⼤蒜和芹菜则会是抑臭效果减弱！3).⽜⾁抑臭效果好的依次是：⼤蒜、洋葱、丁⾹、⾹菜等；⽺⾁抑臭效果好的依次是：⿏尾草、百⾥⾹、丁⾹、⾹菜等；鱼类抑臭效果好的依次是：胡椒、⼤蒜、⽣姜、⾁⾖蔻；猪⾁抑臭效果好的依次是：⿏尾草、⾁⾖蔻等；4).对⽜⾁赋⾹效果好的依次为：胡椒、丁⾹、⽣姜、⼤蒜、⾁桂、洋葱、⾹菜等；猪⾁赋⾹效果好的依次为：⾁⾖蔻、⿏尾草、⼤葱、⽉桂、丁⾹、⼤蒜等；⽺⾁赋⾹效果好的依次为：胡椒、⾁⾖蔻、桂⽪、姜、⾹菜、丁⾹等；鱼⾁赋⾹效果好的依次为：⽣姜、⼤蒜、洋葱、胡椒、陈⽪、⾁⾖眍、⾹菜等赋⾹调料的主体⾹料可占⾹料总量的40%~50%5).⾖蔻⽤量过⼤会产⽣涩味和苦味；⽉桂过量也有苦味；⾹菜过量有化妆品的味道；芹菜、百⾥⾹、芥末过量会有草药味；常⽤出⾹味的⾹料（16种） A：⾹叶、⾹果、⾹籽、茴⾹、⽟果、草果、丁⾹、⼋⾓、烟桂、陈⽪、⽢菘、桂枝、五加⽪、千⾥⾹、⾹砂仁、⾹茅草； B：去⾎腥异臭（6种）：⽩芷、草寇、积壳、⽊⾹、三奈、良姜；C：去⼟腥（4种）：红蔻、⽩蔻、⼭楂、⽑桃；D：代替⽩糖（1种）：⽢草、E：出回味（2种）：毕波、当归；F：上红⾊（2种）：红栀⼦、红曲⽶、糖⾊(⽕锅不⽤这些，全⽤辣椒提)；G：上本⾊、⿊⾊（2种）：多放丁⾹、⽊⾹；⾹料的互补关系（草果—⽟果）（⼋⾓—五加⽪）（茴⾹—千⾥⾹）（⾹砂仁—⾹籽）（陈⽪—烟桂）（⾹果—丁⾹）（良姜—⽩芷）调味品、⾹料的使⽤技巧酱油是我们最常⽤的调味品，做红烧类的菜，凉拌菜等等都需要酱油调味、提⾊。
香气设计基础知识点
香气设计基础知识点香气设计是一门与香气的创作和调配相关的艺术和科学，它涵盖了许多不同的领域，包括香水制作、空气清新剂、蜡烛和香薰产品等。
本文将介绍香气设计的基础知识点，包括香气的分类、调香原理、调香师的角色以及香气设计的重要性。
1. 香气的分类香气可以根据不同的特性和来源进行分类。
常见的分类包括天然香气和合成香气、芳香族和芬芳族化合物以及基调、中调和上调香气。
天然香气是从自然界中提取的，如植物的精油和动物的分泌物，而合成香气是通过化学方法合成的。
芳香族化合物包括醛类、酮类和醇类，而芬芳族化合物则包括萜烯和芳香醚。
基调香气是香水的主要成分，提供了持久的气味；中调香气与基调香气相结合，用来平衡和调节香气；上调香气是香水的第一印象，通常是较轻盈的、易挥发的成分。
2. 调香原理在香气设计中，调香师需要了解不同香气成分之间的相互作用和化学反应。
香气的调配需要考虑到不同成分的挥发速度、稳定性和相容性。
通过混合不同的香气成分，调香师可以创造出独特的香气配方。
此外，调香师还需考虑到香气的目的和受众群体，确定合适的香气浓度和配方比例。
3. 调香师的角色调香师是香气设计的核心人物，他们通过深入了解香气成分和创意的运用，将香气艺术与科学完美结合。
调香师需要具备良好的嗅觉和化学知识，熟悉各种香气成分的特性和用途。
他们还需要关注市场趋势和消费者的需求，以创造出符合市场和品牌定位的香气产品。
调香师在香气设计的过程中扮演着重要的角色，他们可以通过调配、测试和修正香气配方，最终实现香气设计的目标。
4. 香气设计的重要性香气设计在众多产品中扮演着重要的角色。
香气可以触发人们的情感和记忆，为产品赋予独特的个性和吸引力。
在香水制作中，香气是决定销售和市场认可的关键因素之一。
在其他产品中，如空气清新剂、蜡烛和香薰产品，香气可以为环境带来舒适和愉悦的感受。
因此，香气设计对于各种产品的成功和用户体验至关重要。
总结：香气设计是一门融合了艺术和科学的学科，它涵盖了香水制作、空气清新剂、蜡烛和香薰产品等领域。
调香知识
关于咸味香精特征香料猪肉香精猪肉特征香味不能归因于任何单一的化合物，而是许多挥发性和不挥发性化合物共同作用的结果。
一般认为基本肉香味主要来源于030、双二硫醚等含硫化合物，它们一般是由瘦肉中的前体物质产生的，如下列含硫化合物：3-巯基-2-丁醇/酮3-巯基-2-戊醇/酮2-甲基-3-巯基呋喃2-甲基-3-甲硫基呋喃双二硫醚另外：由煮猪肉脂肪产生具有猪肉特征香味的物质有：1.脂肪醛： C6以上的，如：庚醛，十一醛等2.顺式的脂肪烯醛： C6以上的，如：庚烯醛，十一烯醛，十三烯醛等3.顺式的脂肪二烯醛：C11、C12（壬，癸）4.脂肪醇：戊，已，庚，辛，壬等牛肉香精具有牛肉香味的化合物是配方中基本肉香味的核心。
但牛肉香味及其他各种肉的香味作为一个整体并不仅仅是由具有基本肉香味的化合物构成的，许多具有其他香味的化合物作为肉香味的修饰剂在肉味香精的构成中是必不可少的。
这些对肉香味有修饰作用的香味包括：奶油香味，焦糖香味，烤香味，硫磺味，青草味，芳香味，油-脂肪香味，坚果香味，葱蒜香味等，具有这些香味的香料在一个好的牛肉香精配方中不可缺少的。
下面列出真正有牛肉香味的化合物，并且只有这25种：1.烷类： 1-巯基-1-甲硫基乙烷（且带洋葱气息）2.醛类： 3-甲硫基丙醛； 5-甲基糠醛； 5-甲硫基糠醛；2-噻吩基甲醛（且带焦糖香、坚果香）3.酮类： 2-甲基环戊酮；2-甲基-3-巯基-4-四氢呋喃酮（烤牛香）4.呋喃类： 2-甲基-3-呋喃硫醇（“030”）； 2-甲基-3-甲硫基呋喃（“M-030”）；双-（2-甲基-3-巯基呋喃基）-二硫醚（“双二030”）； 2-甲基-3-巯基四氢呋喃（“四氢030”）；2-甲基-3-呋喃基-2-甲基-3-噻吩基二硫醚（且带脂肪香）5.杂环类： 2-甲基-1，3-二硫杂环戊烷； 3，5-二甲基-1，2，4-三硫杂环戊烷；2，4，6-三甲基-1，3，5-三硫杂环己烷； 3-甲基-1，2，4-三硫杂环己烷；2‘2、4，‘4、6，’6-六甲基-1，3，5-三硫杂环己烷；2，4，6-三甲基-3，5-二硫杂环己烷（且带硫磺样气息）6.噻唑类：噻唑；2，4-二甲基噻唑；2，4-二甲基-5-乙基噻唑；2-甲硫基苯并噻唑；2，4，5-三甲基-3，4-噻唑啉（且带洋葱，烟熏气息）7.恶唑类：2，4，5-三甲基恶唑；2，4，5-三甲基-3，4-恶唑啉（且带青香）鸡肉香精在鸡肉香精中，具有肉香味的化合物如030及其衍生物是必不可少的，但羰基化合物尤其是不饱和醛类化合物在配方中的作用非常重要。
香水调配知识点总结高中
香水调配知识点总结高中香水是一种用来散发香气的化妆品，它是由香料混合而成的液体，可以用于身体或环境的香氛装饰。
香水调配是指根据不同香料的特性和比例来混合制作香水的过程。
在香水调配中，香料的选择和搭配是至关重要的，同时也要注意香料的浓度、均衡度和稳定性，以确保制作出来的香水具有持久的香味和良好的品质。
香水调配的基本原理1. 香料的分类香料是指具有浓烈香味的物质，可以分为天然香料和合成香料两大类。
天然香料是从植物、动物或矿物中提取的，例如玫瑰、茉莉、香脂等；合成香料是通过化学合成产生的，例如麝香、琥珀等。
了解香料的分类对于香水调配是十分重要的，因为不同类型的香料具有不同的香气特性和用途。
2. 香水的调香配方香水的调香配方通常包括前调、中调和基调三部分。
前调是香水刚开始散发出来的香味，通常含有挥发性很快的柑橘类香料；中调是香水持续时间较长的香味，通常含有果香或花香；基调是香水的最持久的香味，通常含有树脂、香草等重型香料。
根据不同的需求和风格，调香师可以根据这三种香氛的比例来调配香水的配方。
3. 香水的浓度香水的浓度是指香水中香料的含量，通常可以分为香水、淡香水、古龙水和古龙香水四种。
香水的浓度越高，香味也越浓郁，持久度也越长。
在调配香水时，调香师需要根据香水的使用场景和喷洒浓度来确定香料的使用比例，以确保制作出来的香水符合预期的效果。
4. 香水的稳定性香水的稳定性是指香水在长时间保存中，香味是否会发生变化或者不稳定的情况。
香水的稳定性受到许多因素的影响，例如温度、湿度、光照等。
在调配香水时，调香师需要选择稳定性较好的香料，并且采取适当的保存措施来确保香水的品质。
香水调配的技巧和方法1. 香料的选择香水的香料种类繁多，调香师需要根据香水的定位和风格，选择合适的香料来调配香水的配方。
通常，香料可以分为花香、果香、木香、树脂香、香草香等几大类，每一类香料都有其独特的香气特性和用途。
调香师需要深入了解各类香料的特性和用途，才能够正确地选择和搭配香料。
配方中调味调香的基本原理
1 .常见的味觉现象⑴味觉的增强现象一种味感因另一物质的存在而显著增强。
如味精与I+G共用能相互增强鲜味，在1%NaCl溶液中加0.02%MSG，另一份加0.02%I+G，两者只有咸味而无鲜味，但两者混合就有强烈的鲜味。
因此I+G的加入可以减少味精的用量，既提高了质量又降低了成本。
核甘酸与肉类香精并用时不仅可以抑制异味而且呈现出强烈的肉味。
⑵味觉的对比现象一种呈味物使另一种不同味的物质，味道变得更强。
如咸味与甜味（在100mL水中加入15g的糖，再加入17mg的盐，会感到甜味比不加盐时要甜）、咸味与鲜味。
在鲜味剂中加盐使溶液更鲜美。
加入某些香辛料能烘托肉类香精的香气，使肉香味更浓。
在辣味料中加入少量香油更突出了辣椒的香气。
⑶味觉的掩盖现象一种物质使某种味明显减弱。
如味精掩盖苦味和咸味及酸味、砂糖掩盖咸味、姜葱掩盖腥味、花椒肉桂等掩盖异味等。
在制作酱包时，肉的腥膻味可以加入料酒、醋而除去。
酵母精含有特殊的酵母味而造成调味上的困扰,可以加入丁香或胡椒而除去.水解蛋白由于受制造工艺的限制有时后味带有化学气味或不爽的气息，可以加入少量的洋葱精油或姜使水解蛋白扬长避短而清爽鲜香。
⑷味的派生现象两种味的混合，会产生出第三种味，所谓“五味调和百味生”就是这个道理。
如豆腥味与焦苦味结合，能够产生肉鲜味；姜蒜与辣椒加糖与醋在油中加热产生鱼香味;炒鸡蛋加上醋产生蟹味;花椒和辣椒在热油中炸香再加葱、蒜、糖、醋后称之为怪味;当白糖、料酒、酱油、甜面酱等调配又可制成叉烧味。
2 .食品的理化状态对味觉的影响⑴粘稠度和细度对味觉的影响粘稠度高的食品可延长食品在口腔内的粘着时间，使滋味感觉时间延长。
细腻的食品可美化口感，使得更多的呈味粒子与味蕾接触，味感更丰满。
因此在汤料中可适当添加增稠剂。
⑵油脂对味觉的影响大多数风味物质都可部分溶解于脂肪，由于味道的化学结构不同及脂肪酸的链长度差异，使得味道成分在油态和水态彼此分离。
溶于水的味首先释放，并很快消散，后释放出来的是溶于脂肪的味，导致连续的味道的感觉。
调香方法和技巧
补充内容调香方法和技巧目前，国际上GRAS可用于食品的香料有1700多种，但除其中为数不多的品种可直接应用在食品中（香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽酚）外，绝大多数食品香料都必须通过调香的手段调配成香精之后才能用于食品加香。
第一部分调香工作的主要内容调香是一门技术和艺术相结合的工作，调香工作的特点是综合各种香料在物理、化学、香气香味等方面的个别特点，通适当调配使各种香料在集体配伍中发挥更大的作用。
调香的原理在于取得香气的平衡。
一、食用调香师的工作目的调香的目的：在于寻求或追求各香料间的“和谐美”（harmony）。
和谐是调香师们的座右铭和一生为之奋斗的目标。
和谐是一种成功的香精应达到的境界。
这就要求调香师们必须掌握和熟悉基本知识（嗅、辩、评）和加香技术，具备超凡的嗅觉和记忆力，并有丰富的想象力和创造力。
调香的目的的具体表现为：1、调配出美味的（食用效果好）香精；2、使用安全；3、适于加香：香精的性质与加香品的工艺相适宜。
二、调香工作者的主要工作内容1、仿香仿香是要运用辨香的知识，将多种香料按适宜的配比调配成所需要模仿的香气或香味。
仿香一般有两项内容：一是模仿天然，二是对某些国内外成功的加香产品和成品香精的香味的模仿。
2、创香创想是运用科学与技术方法，在辨香和仿香的实践基础上，设计创拟出一种新颖和和谐的香气或香味（或香型）的香精。
要求：①满足某一特定的产品的加香需要；②创拟出的香精能够经济、合理地运用香料；③与加香产品的特点相适应。
［中华人民共和国劳动和社会保障部：国家职业标准——调香师（试行），2006年］调香师：使用香料及辅料，进行香精配方设计和调配的人员。
从事的主要工作内容：（1）设计各种香型的香精配方；（2）选择所使用的原料及辅料；（3）调配符合配方要求的香精；（4）选择合适的香精生产技术；（5）评价香精产品及加香产品的香气并进行质量监控；（6）探索新的料化合物的应用；（7）评价新的香料品种并进行感官和应用试验；（8）调整和更新香精配方，保障香精产品的安全性。
调配香水知识点总结
调配香水知识点总结一、香水的起源香水起源于古埃及和古希腊时代，最早是用来祭祀神灵和治疗疾病。
古埃及人使用植物、动物和矿物等天然原料来制作香水，同时也发明了蒸馏技术。
古希腊人则在古埃及的基础上，加入了新的香料和芳香植物，并将香水应用于宗教仪式和体育比赛中。
在古罗马时代，香水逐渐成为一种奢侈品，用于宴会和娱乐活动中。
中世纪时期，香水的制作技术逐渐传入欧洲，并在修道院中得到发展。
到了文艺复兴时期，香水成为世俗社会的一种必需品，被广泛用于日常生活中。
19世纪的工业革命和化学革命，使得香水制作技术得到了进一步的发展和完善。
二、香水调配的原料1. 香料类原料：香料是香水中最重要的原料之一，它决定了香水的气味和风格。
常见的香料包括香草、茉莉、麝香、醛类、苹果酸甲酯等。
2. 芳香植物类原料：芳香植物是香水中的另一类重要原料，它们来自于各种各样的植物，包括花朵、果实、树木和树脂等。
常见的芳香植物包括玫瑰、鸢尾、天竺葵、橙花、柠檬、松木、檀香等。
3. 动物类原料：动物类原料包括麝香、麝香醇、龙涎香等，它们通常来自于动物的皮脂腺或分泌物，因此一般不被广泛使用。
4. 基底类原料：基底是香水的稳固剂，它可以使香水的气味更加持久和稳定。
常见的基底原料包括乳香、琥珀、橡木苔、香树苔、香草等。
5. 溶剂类原料：溶剂是香水中的稀释剂，它可以使香水的香气更容易扩散，并使香水更容易与皮肤接触。
常见的溶剂包括酒精、水、甘油等。
三、香水的分类香水可以根据香气的浓淡和成分的比例来进行分类，一般可以分为香水、淡香水、古龙水和古龙香水四种类型。
1. 香水：是香水中最浓郁的一种，香味浓烈持久，成分比例中香料的含量较高，酒精含量较低。
2. 淡香水：是一种相对来说比香水淡的一种香氛，香味相对柔和，适合夏季和白天使用。
3. 古龙水：是一种男性香水，以明显的柠檬香味为主导，清新而舒爽。
4. 古龙香水：是一种男性香水，相对于古龙水来说更加浓烈和持久，通常含有更多的香料。
调香知识
调香一、调香的概念天然香料及合成香料单独使用时，常得不到满意的香味，因此把上面两种香料调合而成香气稳定、香味令人满意的香料叫调合香料，在中国我们把它叫做香精。
在最终产品（如化妆品、香皂、食品等）中使用的香料，除少数品种外，绝大多数都用调合香料即香精；•设计调合香料配方的人叫调香师••（•• Perfumer ）；•设计食品香精配方的人叫调味师，•我国也叫调香师（•Flavorist ）；设计香精配方的过程叫调香；按照配方准确称取香料来制作香精的过程叫调合。
一般说来，组成香精的各种单体香料的香气总是会使人产生“强”、“弱”、“与某种气味相似”、“令人联想起某物”、“臭”、“油腻气味”、“水分多的气味”、“花香”等种种印象，而很少使人产生“美好的气味”这种感受。
也就是说大部分香料不具有令人感到愉快的香气（除了一小部分带有水果香气和花香的香料以外）。
但是香水、古龙香水、雪花膏等化妆品和食品的气味则可以称为“美好气味”，这是为什么呢？全靠调香师妙手调配之功。
这种调配是以香料为素材，象调配鸡尾酒那样把各种香料按一定比例调和在一起即调香。
可是，为什么经过调香，气味就会变得芬芳美妙起来呢?从历史上，不知人类是从何时开始掌握这种技术的，•也许与鸡尾酒的起源一样，纯属是偶然的发现。
大概也是出于人类从简单到复杂的要求，出于“是否能使气味变得更好些?”、“是否能使香气更持久些?”等此类对气味美好程度的追求。
在这些想法的支配下，有些人便开始收集相似的香料，并把它们混合在一起试闻其香气，然后又在混合香料中加入其它喜爱的香料进行试验。
在不满足已取得的香气和期望得到更好香气的指导思想下，几乎是本能地、不断地试验下去，在屡经挫折后最终得到成功，调香技术可能就是这样产生的。
从食物来看，除了保持原来新鲜状态、直接端上餐桌的沙拉或水果外，或多或少必须经过烹调才能食用。
食物只有经过烹调才会美味可口，从这点来看调香和烹调十分类似。
如胡椒十分辛辣不经过调味无法直接食用，与适量的sauce （调味汁）混合在一起时就会产生美味的效果。
香水调配知识点总结大全
香水调配知识点总结大全引言香水调配是一门充满艺术性和科学性的工作，它需要调配师对各种香料和原料有着深厚的了解和精湛的技艺。
通过对香料的混合和调配，调配师可以创造出各种独特的香气，从清新舒适到奢华迷人，无所不包。
在这篇总结中，我们将探讨香水调配的基本知识和技巧，以及一些常见的香水家族及其特点。
香料和原料香水的原料通常包括天然香料和合成香料，它们是调配师创作香水的基础。
天然香料主要来自植物、动物和矿物，如玫瑰、茉莉、麝香等；合成香料则是通过化学方法合成的，如麝香醛、香茅醛等。
除了香料外，还有一些其他的原料对香水的品质和特点也起着重要的作用，比如酒精、水和稀释剂等。
香料的混合和调配在进行香水调配时，调配师需要根据香水的设计理念和所要达到的香气特点，选择和混合不同的香料。
通常，一款香水会包括前调、中调和基调，它们分别对应着香水的前味、中味和后味。
前调通常是香水的最先散发出的味道，它需要持久但不刺激，通常包括柑橘类和清新的花香；中调是香水的主体，需要柔和而持久，通常包括玫瑰、茉莉、鸢尾等；基调是香水的最后留香，它需要深远而持久，通常包括香树脂、麝香等。
香水家族及其特点香水家族是根据香水的香气特点和成分组成进行分类的，它包括了多种不同的家族，每一种家族都有其独特的特点。
常见的香水家族包括清新花香、木质花香、东方花香、花果香等。
清新花香的特点是清新、自然、轻柔，通常适合春夏季节使用；木质花香的特点是成熟、稳重、深沉，通常适合秋冬季节使用；东方花香的特点是奢华、迷人、神秘，通常适合晚上或特别场合使用；花果香的特点是欢快、活泼、甜美，通常适合年轻女性使用。
香水的储存和使用为了保持香水的品质和特点，正确的储存和使用方法至关重要。
首先，香水应该放置在阴凉干燥的地方，远离阳光和热源；其次，香水瓶口和喷头应该保持清洁，以免受到细菌和灰尘的污染；最后，使用香水时，应该注意适量使用，以免香气过于浓烈或无法散发。
另外，香水的香气会随着时间的推移而改变，通常新鲜的香水会有更加明亮和清新的香气，而放置一段时间后的香水香气会更加柔和和深远。
调配香水知识点归纳总结
调配香水知识点归纳总结香水的调配是一门艺术，需要深厚的化妆品知识和对各种香料的了解。
只有掌握了这些基础的知识点，才能够调配出独具特色的香水。
下面将就香水调配的相关知识点进行归纳总结，便于读者更好地掌握香水的调配技巧。
一、香水的基本知识1. 香水的分类根据香味的浓淡，香水可以分为香水、淡香水和古龙水等几种不同的类型。
其中，香水的香味比较浓郁，持久度也较高，淡香水则味道清淡，适合夏天使用，而古龙水则是男士最常用的香水类型。
2. 香水的成分香水的主要成分包括酒精、精油和稀释剂等。
其中，酒精是香水中的溶剂，能够使香水的香味更容易挥发出来。
而精油则是香水中最主要的香味来源，它可以来自于植物、动物或者化学合成。
稀释剂则是为了调节香水的浓度。
3. 香水的风味家族香水的风味可以分为花香、木质香、果香、草本香和东方香等几大家族。
不同的香水家族具有不同的特点，可以根据个人喜好和季节来选择使用。
二、香水调配的基本原理1. 香水中香料的选择香料是香水中最重要的成分，不同的香料搭配可以产生出不同的香味。
在调配香水时，需要根据香水的类型和风味家族来选择合适的香料，确保香水具有特定的香调。
2. 香水中成分的比例不同的香料在香水中的比例会影响到香水的香味和持久度，合理的成分比例是调配香水的关键。
在调配香水时，需要根据香水的用途和季节来确定不同成分的比例，使香水具有更好的适用性。
3. 香水的稀释度香水的稀释度决定了香水的浓度，不同的香水稀释度会影响到香水的持久度和香气强度。
在调配香水时，需要根据香水的类型和使用场景来确定合适的稀释度，使香水具有更好的使用体验。
三、香水调配的技巧与方法1. 香水的基础配方一般来说，香水的基础配方包括香料、酒精和稀释剂。
在调配香水时，需要根据香料的种类和数量来确定酒精和稀释剂的比例，确保香水具有稳定的香味和浓度。
2. 香水的调配过程香水的调配需要经过精细的混合过程，首先是将香料和酒精混合搅拌，然后加入稀释剂，搅拌均匀后再让其静置一段时间，最后将成品过滤和灌装。
香水调配知识点总结
香水调配知识点总结引言香水是一种能够散发出持久迷人香气的化妆品，它可以给人们带来愉悦的感受，也是一种表达个性和品味的方式。
香水的制作是一门艺术，需要对各种香料的特点和相互作用有深刻的理解，以及对调香技术的熟练掌握。
在香水调配的过程中，调香师需要考虑到香水的前调、中调、后调，通过合理的配比和搭配，使得香水具有丰富的层次和持久的香气。
以下将从香水的主要成分、香水调配的基本原理和香水调配技术等方面进行详细的介绍。
一、主要成分1.香料香料是香水的灵魂，它决定了香水的气味特点。
香料可以分为植物香料、动物香料和合成香料。
植物香料主要来自于花朵、树木、叶子、果实等植物的提取物，如玫瑰、茉莉、橙花、香草等；动物香料来自动物的分泌物或其提取物，如麝香、琥珀酮等；合成香料是通过化学合成的方式获得的香料，如麝香香料、青柠香料等。
香料的选择和使用是香水调配的基础，不同的香料包含着不同的香气成分，它们的使用比例、搭配和相互作用会直接影响到香水的气味特点。
2.稀释剂稀释剂是香料的搭配物，它可以调节香料的浓度和稳定香水的成分。
常见的稀释剂有酒精、水和油脂等。
酒精是最常用的稀释剂，它可以使得香水快速挥发并散发出香气；水可以用来稀释酒精和香料，调节香水的稠度和口感；油脂是一种天然的稀释剂，它可以稳定香料成分，延缓香气的挥发速度，使得香水更具持久性。
3.其他成分除了香料和稀释剂外，香水还可能添加一些辅助成分，如防腐剂、抗氧化剂、色素等，以保证香水的质量和稳定性。
此外，一些特殊配方的香水可能还会添加植物提取物、营养成分等，以达到一定的保养效果。
二、香水调配的基本原理1.香水的层次和结构香水通常由前调、中调和后调三个部分组成。
前调是香水的初始香气，是最先被察觉到的香气，它直接影响到人们对香水的第一印象。
前调的香气通常持续时间较短，大约在几分钟到半小时之间；中调是香水的核心香气，是整个香水的主体香气，中调的香气持续时间较长，大约在数小时到一天之间，是香水的主要香气；后调是香水的终点香气，它是在中调香气逐渐消失后显示出来的香气，持续时间较长，通常在数小时到数天之间。
调香调味原理入门培训
腌制与腌料选择
根据食材的特性和口味需求， 选择适合的腌料进行腌制，以 增强食材的口感和香味。
调味与香料添加
在烹饪过程中适时添加调味料 和香料，以调整食材的口感和 香味，使其达到理想的效果。
调味实践：以某道菜为例
准备调味料
根据菜品的口味需求，准备适量的调味料 ，如盐、糖、酱油、醋等。
调味
通过添加盐、糖、酱油等调味料 ，调整食物的口感和味道，使其 更符合人们的口味需求。
调香与调味的历史发展
最早的调香与调味
人类最早的调香与调味可以追溯 到古代，当时人们已经开始使用 天然香料和调味料来增加食物的
香味和口感。
调香与调味的发展
随着时间的推移，人们对调香与调 味的技术和理论不断深入研究，逐 渐形成了系统的调香与调味理论和 方法。
姜、蒜
姜和蒜是中式菜肴中常用的调料，具有去腥、提味的作用 。使用时可根据菜肴的口味选择是否添加以及添加的量和 方式。
04 调香与调味实践操作
调香实践：以某道菜为例
切配处理
将食材切成适当的大小和形状 ，以便于烹饪和调香。
烹饪方法
采用适当的烹饪方法，如煎、 炒、烤等，以充分释放食材的 香味。
选取食材
05 调香与调味原理在烹饪中 的应用
在中式烹饪中的应用
总结词
丰富多变，注重食材原味
详细描述
中式烹饪中，调香与调味原理注重保留食材的原汁原味，通过合理的烹饪技巧和调料搭配，使菜肴呈现出丰富的 口感和层次。常用的调料包括酱油、料酒、姜、蒜等，用以提升菜肴的香气和味道。同时，中式烹饪中还强调火 候的掌握，以实现对食材的精准烹调。
调香方法
调香基础知识
• 用香厂家向香精制造厂购买香精时，可以要求后者提 供该香精的计算香品值，然后自己组织一个临时“评 香小组”给这个香精打分，就是所谓的“实际香品值” （最高分100，最低分0），如果实际香品值超过计算 香品值甚多，这个香精应该就是比较符合自己要求的 了。
三值理论
• 意义：让调香这门古老的艺术走向科学的道路。 • 任何一门学科，只有应用数学并满足一些公认的数 学规律以后，人们才认为它是科学的。 • 例子：达尔文的“进化论”与孟德尔的“遗传学”。
• 三值理论是调香的理论基础，是电脑调香软件设计的 主要依据，所以要学好调香必先学“三值理论”。
• 自古以来，调香师基本上靠经验工作，“数学”好象与 调香师无缘——调好一个香精以后，算一算各个香料在 里面所占的百分比例，仅仅用到加减乘除四则运算，小 学里学到的数学知识就已够用了——这跟其它艺术没有 什么两样，不会五线谱、不懂1234567的人也能唱出动人 的歌儿、也能奏出美妙的曲子，但是如果学会五线谱、 对乐理懂得多一些肯定会唱得更好、演奏得更美妙。同 理，掌握了香料香精“三值”理论的调香师则对每一次 调香工作更加胸有成竹，更能调出令人满意也令自己满 意的香精来。
• 各种香料的香品值也列于“常用香料三值表”中。需要指 出的是：表中“香品值”是指该香料在调配香精时利用的 是它的“主体香气”（即 “气味ABC表”里面各种香料 数值最大的香气）时的“品位值”，如果调配香精时利用 的是它的“次要香气”的话，就得自己根据该香料的香味 另外给它一个“香品值”。例如乙酸苄酯用于配制茉莉香 精时香品值是80，而用于配制果香香精（乙酸苄酯有水果 香气）时“香品值”只能算10-30。
•
有一个玫瑰香精（A）香比强值是150，一个檀香香精（B） 香 比 强 值 是 120 ， 如 按 A ： B=56.4 ： 43.6 （ 56.4×150 ： 43.6×120=8460 ： 5232=1.617 ） 或 A ： B=33.1 ： 66.9 （33.1×150：66.9×120=4965：8028=0.618）的比例配制 都将会得到很好的结果，前者可以称为“玫瑰檀香香精”， 后者则可称为“檀香玫瑰香精”。
烹饪工艺之调香精讲
三、香的实质和种类
2、香的种类 食品的香气，并非由某一种呈香物质单独产生，而是 多种呈香物质综合的反映。各种呈香物质以不同的种类和 比例相互配合，就可构成不同的气味。至今香的分类仍未 统一，甚至各种香的名称还不得不借助人们所熟悉的一些 有气味的物质来取用，如肉香、鱼香、蒜香、葱香等。这 是因为 据初步估计，有气味的物质大约有40 万种之多。由 它们组合成的气味种类就难以统计了。而且，食品中的各 种呈香物质都含量甚微、易挥发、易变化，给深入研究带 来了不少麻烦。
五、菜肴调香的方法
3、 封闭调香法 此法属于加热调香法的一种辅助手段。为了使香气不 致于在烹制过程中严重散失，将原料保持在封闭条件下加 热，临吃时开启，可获得非常浓郁的香气。这就是封闭调 香法。 操作形式：a.容器密封，如加盖并封口烹制的汽锅炖、 瓦罐煨、竹筒烤等。 b.泥土密封，如制作叫化鸡等； c.纸包密封，如制作纸包鸡、纸包虾等。 d.面层密封，制作菜肴时可代替泥土密封 e.浆糊密封，上浆挂糊除了具有调味，增嫩等作用外， 还具有封闭调香的功能。 f.原料密封，如荷包鱼、八宝鸭、烤鸭等。
四、菜肴调香的原理
④酯化生香。酯化，是在一定条件下，醇分子中的羟基 和有机酸分子中的羧基之间发生的脱水缩合反应。其产物为 酯。调香中发生的主要是食醋中的醋酸与绍酒中的乙醇（酒 精）之间的酯化，生成的乙酸乙酯具有香气。同时使用食醋 和绍酒调香，所形成的香气，除了食醋和绍酒本身带有的呈 香物质之外，还有乙酸乙酯的贡献。 ⑤中和除腥。中和除腥是鱼类菜调香的内容之一。常 用的除腥法是加入食醋。因为鱼腥成分中多为弱碱性物质， 当与醋酸接触时便会发生中和反应，生成盐类，可使腥气大 为减弱。单纯的中和除腥往往效果不够理想，实际操作时常 常还要加绍酒辅助。绍酒中的酒精可将腥味成分从鱼体中溶 出，以利于在加热时挥发除去。
(完整版)调香师复习资料课件资料
复习资料一、名词解释1.香料是能够被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的化学物质。
2.单离香料是用物理的或化学的方法天然香料中分离出来的单体香料。
3.半合成香料:以天然的农林产品为原料,经过简单的分子修饰,引入或去掉一些官能团,对分子进行改造而得到的香料。
4.全合成香料:由基本的化工原料经过比较复杂的化学反应合成得到的香料。
5.由两种或两种以上的香料按一定比例混合而调配出来的混合物称为香精.6.由两种或两种以上的香料按一定比例混合而调配出来的混合物称为香精,配制香精的过程称为“调香”。
7.超氧化物歧化酶SOD 是一类广泛存在于生物体内的金属酶，能够清除生物氧化过程中产生的超氧阴离子自由基，在防辐射、抗衰老、自身免疫治疗等方面显示出独特的功能。
8.紫外线屏蔽剂即物理防晒剂，是通过反射及散射紫外线对皮肤起保护作用，主要为无机粒子，典型代表为二氧化钛、氧化锌粒子。
9.用乙醇做溶剂,提取芳香植物或动物的分泌物,得到的液体冷却后过滤掉不溶物而得到的产品,称为酊剂.10.用乙醇浸提浸膏,除去浸膏中所含的植物蜡,色素等杂质,再将乙醇蒸出,得到的残余物称为净油.11.用油脂吸收芳香植物中的芳香成分得到的产品称为香脂.12.能够被辨别出香气种类的香料化合物的最低浓度称为阈值.13.精油利用水蒸气蒸馏或压榨的方法从天然植物中得到的芳香物质的油状混合物.14.浸膏：用挥发性的有机溶剂浸泡芳香植物,芳香植物中的可溶性有机物溶解在有机溶剂中,再将溶剂挥发掉,得到浸膏；二、填空1.香料分为天然香料、单离香料和合成香料，在天然香料中，又分为（动物性天然香料）和（植物性天然香料）。
2.天然香料的生产方法有（水蒸气蒸馏）、浸提、吸收和（压榨）等。
3.天然香料的存在形式有精油、净油、酊剂、（浸膏）、（香脂）等。
4.植物性天然香料是混合物,而单离香料可以看成是纯净物。
芫荽籽油属于（植物性天然香料）, 而芳樟醇属于（单离香料）。
5.按香精的形态分类，分为水溶性香精、油溶性香精、（乳化香精）和（粉末香精）。
烹调培训教材 第六章 调香 298元
第六章调香[内容提要] 调香是调制工艺中的重要技术，具有其它调制工艺不可替代的作用、原理和方法。
本章着重阐述调香的方法及原理，为菜肴调香提供理论上和实践上的指导。
第一节香的实质一、香属于嗅感香，习惯上称为香味。
严格地讲，香不属于味的范畴。
曾有这样一种观点：香分两种，既有鼻子闻出来的香气，也有口腔吃出来的香味，似乎香有味觉效应，其实这完全是一种误解。
香和味有本质的区别，是物质所具有的两个完全不同的感官属性。
现代风味化学研究告诉我们，一切气味的产生都是由于物质挥发出来的有刺激性的低分子量的物质分子，进入人的鼻腔刺激嗅感细胞所产生的一种冲动。
准确的讲，是挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。
其中产生的令人喜爱的挥发性物质称香气；令人厌恶的挥发性物质称臭气。
香是气味，属于嗅感范畴。
嗅感是一种比味感更复杂、更敏感的生理感受。
二、嗅觉的基本特性人类对香的认识较之味要早得多，然而，对嗅觉的认识却远不如对味觉的认识深刻。
而且，食品中的各种呈香物质含量较少，易挥发，易变化，给深入研究嗅觉等带来了一定困难。
根据目前的研究结果，嗅觉的特性基本表现在四个方面。
（一）敏锐性人的嗅觉相当敏锐，一些嗅感物质即使在很低的浓度下也会感觉到。
人们从嗅到气味物质到产生感觉，仅需0.2-0.35S的时间。
（二）易疲劳，适应和习惯人久闻某种气味，易使嗅觉细胞产生疲劳而对该气味处于不灵敏状态，但对其它气味并未疲劳，当嗅体中枢神经由于一种气味的长期刺激而陷入反馈状态时，感觉便会受到抑制而产生适应性。
并且人在长时间感受同一种高浓度的同样的呈香物质，人的感知程度会大大降低。
通常在上菜程序上，当有相同香气菜肴时，先上香气较淡的，再上较浓的，就是这个道理。
另外，当人的注意力分散时会感觉不到气味，时间长些便会对该气味形成习惯。
疲劳、适应和习惯这三种现象会共同发挥作用，很难有明显区别。
（三）个体差异大不同的人对嗅觉敏感程度的差别很大，可以相差1万—100万倍，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异。
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• 有的用香厂家喜欢用买进来的香精“二次调香”自己调 配再用，在没有掌握一定的诀窍时其实很难调出高水平 的“作品”。这里提供给大家一个非常有用的实验技巧： 采用黄金分割法！具体做法是：让两个香精的“计算香 比 强 值 ” 之 比 等 于 0.618 ： 0.382=1.618 或 0.382 ： 0.618=0.618。下面举一个例子说明：
• 留香值用英文字母“L”表示。
香品值
• 香料本来是无所谓“品位”的，比如说吲哚，直接嗅闻 之就象鸡粪一样的恶臭，稀释到1%以下的浓度时却有 茉莉花一样的香气！其实大部分香料直接嗅闻时香气都 不好，稀释以后也不一定都变好。各种香料的香气是在 调配成香精时发挥它的作用的，使用不当不但发挥不了 作用，有时反而会破坏整体香气！因此如果要给每一个 香料一个“品位值”的话，只能放在一个香气范围内考 察它的“表现”，例如乙酸苄酯一般都用于调配茉莉香 精使用，我们就看它本身象不象茉莉花香，很象的话 “分数”给得高一些，不太象的话“分数”就给得低一 些。“香品值”概念就是按这个思路创造出来的。
•
香比强值用英文字母“B”表示。
留香值
•
一个香料或者一个香精留香久不久是 调香师和用香厂家特别关心的问题。 对调香师来说，调配每一个香精都要 用到“头香”、“体香”、“基香” 三大类香料，也就是说留香久的和留 香不久的香料都要用到，而且用量要 科学，让配出的香精香气能均匀散发、 平衡和谐。对用香厂家来说，希望购 进的香精加入自己的产品后能经得起 仓库储藏、交通运输、柜台待售等长 时间的“考验”后到使用者的手上时 仍旧香气宜人，有的（例如香波、沐 浴液、香皂、洗衣粉）甚至还要求在 使用后在身体或物体上残存一定的香 气。
• 有了气相色谱分析方法以后，先打色谱，根据“百 分归一法”得到的数据，对照“各种香料的保留时 间表”或质谱数据猜每一个峰可能是什么香料，猜 完后试配。 • 待试配的样品溶解均匀后打色谱，对照被仿样色谱 图和数据表，找出差距，增减各个香料的用量，直 至配出的样品与被仿样接近。 • 一般都是两种方法同时采用，仿香效率可以提高。
• 香比强值的应用是很广的，对于用香厂家来说，最重要 的一点就是可以直观地知道购进或准备购进的香精“香 气强度”有多大，因为“香气强度”关系到香精的用量， 从而直接影响到配制成本。例如配制一个洗发香波，原 来用一种茉莉香精，香比强值是100，加入量为0.5%，现 在想改用另一种香精，香比强值是125，显然只要加入 0.4%就行了。
• 一个最明显的例子是煤油（目前气雾杀虫剂用得最多的 溶剂）的加香，未经“脱臭”的煤油“香比强值”高达 100以上，想要用少量的香精掩盖它的臭味几乎是不可能 的。把煤油用物理或化学的办法“脱臭”到一定的程度， 一个香比强值400的香精加到0.5%时几乎嗅闻不出煤油的 “臭味”了，可以算出这个“脱臭煤油”的“香比强值” 等于或小于2。
香料
乙酸苄酯 芳樟醇 水杨酸苄酯 甲位戊基桂醛
用量
40 19 10 10
留香值
5 10 100 100
羟基香茅醛
丁香油 卡南加油
5
1 10
80
22 14
安息香膏
5
100
这个香精的留香值为 （5×40+10×19+100×10+100×10+80×5+22×1+14× 10+100×5）÷100=34.52向科学的道路。 • 任何一门学科，只有应用数学并满足一些公认的数 学规律以后，人们才认为它是科学的。 • 例子：达尔文的“进化论”与孟德尔的“遗传学”。
• 三值理论是调香的理论基础，是电脑调香软件设计的 主要依据，所以要学好调香必先学“三值理论”。
• 自古以来，调香师基本上靠经验工作，“数学”好象与 调香师无缘——调好一个香精以后，算一算各个香料在 里面所占的百分比例，仅仅用到加减乘除四则运算，小 学里学到的数学知识就已够用了——这跟其它艺术没有 什么两样，不会五线谱、不懂1234567的人也能唱出动人 的歌儿、也能奏出美妙的曲子，但是如果学会五线谱、 对乐理懂得多一些肯定会唱得更好、演奏得更美妙。同 理，掌握了香料香精“三值”理论的调香师则对每一次 调香工作更加胸有成竹，更能调出令人满意也令自己满 意的香精来。
• 香精的香比强值可以用香料的香比强值和配方计算 出来，现举一个茉莉花香精例子说明如下：
香料名称 乙酸苄酯 芳樟醇
甲位戊基桂醛
用量（%） 50 10
10
香比强值 25 100
250
苯乙醇 苄醇
水杨酸苄酯
10 10
4
10 2
5
吲哚
羟基香茅醛
1
5
600
160
其香比强值为 （50×25+10×100+10×250+10×10+10×2+4×5+1×600+5 ×160）÷100=62.90。
• 朴却（poucher）在1954年发表了330种香料的“挥发时 间表”，把香气不到一天就嗅闻不出的香料系数定为1， 100天和100天以后才嗅闻不出的系数定为100，其它香 料的“系数”就是它的留香天数。我们改进了这个实验， 去掉了目前不常用的香料，修正了一些数据，增加了现 在常用的香料，总共4000多种，把朴却的“嗅闻系数” （也就是留香天数）称为“留香值”，“常用香料三值 表”其中一列即为各种香料的留香值数据。根据这些数 据可以计算香精的留香值，计算方法与“香比强值”的 算法一样。现举一个茉莉香精例子说明：
香比强值
• 人们采用同其它“感觉”一样的术语于嗅觉中，阈 值——最低嗅出浓度——是第一个用于香料香气强度 评价的词，虽然每个人对每一种香料的感觉不一样， 造成一个香料有几个不同的实验数据，但从统计的角 度来说，它还是很有意义的。一个香料的阈值越小， 它的香气强度越大。阈值的倒数，一般认为就是该香 料的“香气强度值”了。
• 众所周知，乙基香兰素的香气强度比香兰素强3倍左右， 可是在有些资料里乙基香兰素的阈值却比香兰素高！ 甲位突厥酮在水中的阈值是0.002ppb,乙位突厥酮在水 中的阈值是1.5-100ppb，二者的香气强度绝不可能相差 750倍以上！水杨酸甲酯在水中的阈值是40，石竹烯在 水中的阈值是64，而二者的香气强度一般认为相差10 倍以上！这些例子都说明香气强度与阈值不存在一定 的数学关系。
创香
• 创香动机： • 1、在仿香过程中有所发现，产 生创香欲望； • 2、拿到新香型的香料，试开发 某种新香型香精； • 3、看到一些香料香精文章，有 些话引出新的创香想法； • 4、用户或业务员的创香设想， 带来“试试看”的心理； • 5、芳香疗法使用的复配精油。
创香过程：
• 确定“主题”：一个香料的香气有时也可以作为一个主 题，更通常的是几个主香香料形成一团较为独特的香气， 以这团香气为主题。主题确定以后加以修饰，让香气圆 和一些、宜人一些。最后调整配方，让香气整体平衡 （主要是头香与基香香料的加减，使配好的香精香气不 会太沉闷或者增加留香持久性）。
•
众所周知，加香的目的无非是：盖臭（掩盖臭味），赋 香。未加香的半成品、原材料有许多是有气味的，要把这 些“异味”掩盖住，香气强度当然要大一些。如能得到这 些原材料香比强值的资料，通过计算就能估计至少得用多 少香精才能“盖”得住。一般得靠自己实验得到这些资料， 最简单的方法是用一个已知香比强值的香精加到未加香的 半成品中，得出至少要多少香精才能“盖”住“异味”， 间接得出这种半成品的“香比强值”，其它香精要用多少 很容易就可以算出来了。
•
有一个玫瑰香精（A）香比强值是150，一个檀香香精（B） 香 比 强 值 是 120 ， 如 按 A ： B=56.4 ： 43.6 （ 56.4×150 ： 43.6×120=8460 ： 5232=1.617 ） 或 A ： B=33.1 ： 66.9 （33.1×150：66.9×120=4965：8028=0.618）的比例配制 都将会得到很好的结果，前者可以称为“玫瑰檀香香精”， 后者则可称为“檀香玫瑰香精”。
• 如果我们把一个常用的单体香料的香气强度人为地确定 一个数值，其它单体香料都“拿来”同它比较（香气强 度），就可以得到各种香料单体相对的香气强度数值。 我们（在1995年）提出把苯乙醇定为10、其它单体香料 都与它相比的一组数据，称为“香比强值”，这就是香 料香精“三值”的第一个“值”。
• 各种常用香料的香比强值与另外两个“值”（留香值、 香品值）列于《调香术》和《日用品加香》等香料香 精书籍的“常用香料三值表”中，容易查阅得到。
• 用香厂家向香精制造厂购买香精时，可以要求后者提 供该香精的计算香品值，然后自己组织一个临时“评 香小组”给这个香精打分，就是所谓的“实际香品值” （最高分100，最低分0），如果实际香品值超过计算 香品值甚多，这个香精应该就是比较符合自己要求的 了。
调 香
JOHN
人类三大艺术
• 作曲 • 绘画 • 调香
• 香料：1、有气味的物质都是香料； • 2、用于配制香精的有气味的物质。 • 香精：2个以上香料的混合物。 • 香水：香精加酒精配制而成。
调香
• 仿香 • 创香
仿香
• 样品沾在闻香纸上以后分段嗅闻，半小时内闻到的是 头香；0.5-4小时闻到的是体香；4小时后闻到的是基香。 每一段都可猜出几种香料，估计用量多少，写在纸上， 全部写好后开始调配，经几十次变动配方后香气接近 原样。
两种调香风格：
• ①“捕捉灵感法”——慢慢构思，慢慢调配，有“灵感” 时多做一些实验，没有“灵感”时少做或停下来。 • ②“疯狂工作法”——一天调20个香精，有一个想法 就配出几个香精，最后大量“枪毙”，只留几个有 “希望”的交评香组评香。
• “疯狂工作法”是目前较为流行的“创香”工作方法， 电脑调香最适合于这种工作方法，在满足一些基本条件 （包括配制成本）的情况下，电脑可以很快地拟出许多 配方供试验。在没有电脑帮助的时候，也许你辛辛苦苦 调出了一个比较“理想”的香精，却因为成本太高、香 气强度低或者留香不够持久等问题还得重来一次。