3第二章 园艺产品的感官鉴定

园艺产品质量感官鉴别指标主要是指色泽、气 味、滋味和外观形态。
一、视觉与园艺产品的色泽
• 园艺产品的色泽是人的感官评价食品品质的一个 重要因素。 • 不同的园艺产品显现着各不相同的颜色，例如， 菠菜的绿色、苹果的红色、胡萝卜的橙红色等， 这些颜色是食品中原来固有的。
一般来说自然光是由不同波长的光线组成的。 – 肉眼能见到的光，其波长在400～ 700nm之间， 在这个波长区域的光叫作可见光。 – 而小于400nm和大于700nm区域的光是肉眼看 不到的光，称为不可见光。 – 在可见光区域内，不同波长的光显示的颜色也 不同。
通常我们把色调和饱和度通称为色度。
二、嗅觉与园艺产品的气味
1.嗅觉：指园艺产品中含有挥发性物质的微粒 子浮游于空气之中，经鼻孔刺激嗅觉神经末 梢，然后传达至中枢神经所引起的感觉。
• 人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。同样的气味，因 各人的嗅觉反应不同。 • 同时嗅觉易受周围环境因素的影响，如温度、湿 度、气压等对嗅觉的敏感度都具有一定的影响。 • 人的嗅觉适应性特别强，即对一种气味较长时间 的刺激很容易顺应。但在适应了某种气味之后， 对于其他气味仍很敏感，这是嗅觉的特点。
番茄晚疫病
打蜡苹果是指表面做过打蜡保
鲜处理的苹果，如果是食用蜡 对健康无明显影响，但如果是 工业蜡则对身体有害，选购时 需注意。 苹果表皮本身就含蜡，主要成 分是纯天然的虫胶和巴西棕榈 蜡，两种都是可食用的，对身 体并无害处。但许多无良商家 为节约成本，用工业蜡代替食 用蜡。工业蜡中含汞、铅，可 能会给人体带来危害。
一、定义：感官分析 (Sensory analysis) ： 按照正确的科学试验方法利用人的感觉器官， 如：手、眼、鼻、嘴等对园艺产品的感触直 接来品评其外在的和某些内含性状的优劣， 并对此加以数值化表示和统计分析。 • 为了使品质性状的鉴评结果数量化，有时必 须事先对每个鉴定项目制定质量标准。
关于感官分析的标准，国际标准化组织共发布了20多个标 准，对感官分析的具体方法、评价员的选择和培训资格认证， 感官实验室的软硬件条件等进行了规范。
感官鉴定的重要性
感官能力
Vs
分析仪器
简便、实用
精确度
两者互补，缺一不可，感官鉴定日趋重要。
For example： 人类强大的嗅觉
最新一项发表在《科学》杂志上的研究表明，我们的 嗅觉能力远远超乎想象，能够辨别超过一万亿种不同 的气味。
研究人员将橙子、薄荷等常见的128种气味分子融合到一 起，制成混合了不同气味分子的新气味，然后研究人员 让参与者比较这些新气味。 研究发现，即使两种混合气味当中有一半多的气味分子 都完全相同，参与者也依然能够分辨出这两种混合气味 是两种不同气味。
2.园艺产品的气味，主要通过以下 几个途径形成的：
1.生物合成。如香蕉、苹果、梨等水果香味的形成，是 典型的生物合成产生的，不需要任何外界条件。 2.直接酶作用。如大蒜的组织被破坏以后，其中的蒜酶 将蒜氨酸分解而产生的气味。
3.氧化作用。如红茶的浓郁香气就是通过这种途径形成 的。
4.高温分解或发酵作用。如芝麻、花生在加热后可产生诱 人食欲的香味。发酵也是食品产生香味的重要途径，如 酒、酱中的许多香味物质都是通过发酵而产生的。 5.添加香料。在园艺产品本身没有香味、香味较弱或者在 贮藏、加工中丧失部分香味的情况下，为了补充和完善 食品的香味，而有意识地在添加香料。 6.腐败变质。在贮藏、运输或加工过程中，会因发生腐败 变质或受污染而产生一些不良的气味。
• 现在的园艺产品感官检验，专家通常已被 训练有素的感官检验评尝小组（ testpanel） 所取代。
– 评尝小组由一小组领导指导。
• 小组领导必须具有正常的感觉能力，以便能判断试 验的困难程度。 • 同时小组领导必须熟练掌握各种试验方法并能根据 不同的问题选择适当的方法和进行统计分析。
第一节 园艺产品品质感官鉴别的意义
一、园艺产品品质感官鉴别：凭借人体自身 的感觉器官，就是凭借眼、耳、鼻、口(包 括唇和舌头)和手，对园艺产品的品质作出 客观的评价。
二、园艺产品品质感官鉴别的意义
1.通过感官指标来鉴别食品的良莠和真伪，不仅简便易行，而且灵 敏度高，直观而实用； 2.与使用各种理化、微生物的仪器进行分析相比，有很多优点，因 而它也是食品的生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能；
• 在选购食品和感官鉴别其质量时，常将滋味分类 为甜、酸、咸、苦、辣、涩、浓淡、碱味及不正 常味等。
ห้องสมุดไป่ตู้
四、触觉与园艺产品的质地
园艺产品质地主要取决于三个因素：
（1）细胞间结合力 原果胶 （2）细胞构成物的机械强度 (3) 细胞大小，形状和紧张度。
质地通过口腔，牙齿，舌头及触觉综合感知。
第三节 园艺产品感官鉴别的基本方法
四、触觉鉴别法 • 凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性，以 评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。 • 例如，根据蔬菜和水果的硬度和弹性，常常可以判断 其是否新鲜。
在感官测定园艺产品的硬度（稠度）时，要求温度应在 15℃～20℃之间，因为温度的升降会影响到园艺产品状态的 改变。
第四节 园艺产品品质感官鉴定的分析方法
增加明度
挑选苹果时，可用手或餐巾纸擦拭水果表面，如能擦下一层 淡淡的红色，就很有可能是工业蜡。
2. 色调：系指红、橙、黄、绿等不同的各种颜色，以 及如黄绿、蓝绿等许多中间色，它们是由于食品分 子结构中所含发色团对不同波长的光线进行选择性 吸收而形成的。 – 当物体表面将可见光谱中所有波长的光全部吸收 时，物体表现为黑色； – 如果全部反射，则表现为白色。 – 当对所有波长的光都能部分吸收时，则表现为不 同的灰色。 – 黑白系列也属于颜色的一类，只是因为对光谱中 各波长的光的吸收和反射是没有选择性的，它们 只有明度的差别，而没有色调和饱和度这两种特 性。
第二章园艺产品的感官鉴定
引言
什么是园艺产品感官鉴定？
利用人们不同的感官能力（五感），通过合理的科学评价 方法对园艺产品外在和内在品质性状的优劣做出评价，并 加以量化和统计分析。 综合心理学，生理学和统计学，对园艺产品进行感官鉴定， 反应产品的特性。 感官鉴定随着园艺产业的快速发展和人们对园艺产品品质 要求不断提高而发展。
《中华人民共和国食品卫生法》
– 第六条规定：“食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要 求，具有相应的色、香、味等感官性状。” – 第九条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：“腐败 变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其 他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品。”
– 这里所说的“感官性状异常”系指食品失去了正常的感官性 状，而出现的理化性质异常或微生物污染等在感官方面的体 现，或者说是食品质量发生不良改变或污染的外在警示。
感官鉴别的基本方法
一、视觉鉴别法 • 这是判断园艺产品质量的一个重要感官手段。
• 园艺产品的外观形态和色泽对于评价园艺产品的新鲜 程度、园艺产品是否有不良改变以及园艺产品的成熟 度等有着重要意义。 1.视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光 隐色发生错觉。 2.鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完 整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色 调等。 3.在鉴别液态产品时，要将它注入无色的玻璃器皿 中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察 其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
二、嗅觉鉴别法 • 人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方 法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴 别却能够发现。 • 当园艺产品发生轻的腐败变质时，就会有不同的 异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有 哈喇味，西瓜变质会带有馊味，熟透的苹果。
1.园艺产品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所 以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15℃～ 25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随 温度的高低而增减。 2.在鉴别园艺产品的异味时，液态产品可滴在清洁的手 掌上摩擦，以增加气味的挥发。 3.园艺产品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后 鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。 4.在鉴别前禁止吸烟。
• 色调对于园艺产品的颜色起着决定性的作用。 – 由于人眼的视觉对色调的变化较为敏感，色调 稍微改变对颜色的影响就会很大，甚至会完全 丧失商品价值和食用价值。 – 色调的改变可以用语言或其他方式恰如其分地 表达出来，如园艺产品的褪色或变色等。
3.饱和度：指的是颜色的纯度，即掺入白光 的程度，或者说是指颜色的深浅程度，表 示颜色中所含有色成分的比例。对于同一 色调的彩色光，饱和度越深颜色越鲜明或 说越纯。
三、味觉与园艺产品的风味
1.味觉：园艺产品中的可溶性物质溶于唾液或液态食品 直接刺激舌面的味觉神经发生的感受。 • 当对某种食品的滋味发生好感时，则各种消化液分 泌旺盛而食欲增加。 • 味觉神经在舌面的分布并不均匀。
– 舌的两侧边缘是普通酸味的敏感区 – 舌根对于苦味较敏感 – 舌尖对于甜味和咸味较敏感
三、味觉鉴别法
• 感官鉴别中的味觉对于辨别园艺产品品质的优劣是非常重 要的一环。 • 味觉器官不但能品尝到园艺产品的滋味如何，而且对于园 艺产品中极轻微的变化也能敏感地察觉。如过熟的西瓜尚 未变馊时，其味道即有相应的改变。 1. 味觉器官的敏感性与园艺产品的温度也有关，在进行园艺 产品的滋味鉴别时，最好使园艺产品处在20℃～45℃之间， 以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。 2.几种不同味道的园艺产品在进行感官评价时，应当按照刺 激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的园艺产品。 3.在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种园艺 产品之后必须用温水漱口。
我国采用ISO标准的基础上从1990年到2006年共发布了18 个感官分析的标准，内容涉及感官分析的方法、评价员的选择 培训，资格认证，感官实验室的建立等。
有了科学的标准和规范，感官分析才会更加完善、合理、科学。
二、感官分析的要素
• 感官检验品尝员
• 感官检验的环境条件
• 感官检验的主要方法
1.感官检验品尝员
园艺产品的颜色系因含有某种色素：
色素本身并无色，但它能从太阳光线的白色光中进 行选择性吸收，余下的则为反射光。 故在波长700nm的红色至波长400nm的紫色之间的 可见光部分，亦即红、橙、黄、绿、青、蓝、紫中 的某一色或某几色的光反射刺激视觉而显示其颜色 的基本属性
• 苹果、葡萄等果品，多数人喜 欢红色（红香蕉、红富士、蛇 果），越红越好。 • 也有喜欢黄色、绿色（金冠、 桔苹、澳洲青苹)
3.消费者从维护自身权益角度讲，掌握这种方法也是十分必要的。
*园艺产品品质的优劣最直接地表现在它的感官性状上
第二节 园艺产品品质感官鉴别的原理
当食品的感官性状发生轻微的异常变化时，常 会使人体感觉器官也产生相应的异常感觉。 因此，不论是评价还是选购园艺产品时，感官 鉴别方法都具有特别重要的实践性和应用性。
• 但这些都不是绝对的，在感官评价食品的品质时应 通过舌的全面品尝方可决定。
（1）味觉与温度有关
– 一般在10℃ ～45℃ 范围内较适宜，尤以 30℃ 时为敏锐。 – 随温度的降低，各种味觉都会减弱。
（2）味道与呈味物质的组合以及人的心理也有关
– 相加作用：味精的鲜味在有食盐时尤其显著，是咸味对 味精的鲜味起增强作用的结果。 – 相减作用：食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜 味会明显减弱甚至消失。当尝过食盐后，随即饮用无味 的水，也会感到有些甜味，这是味的变调现象。 – 相乘作用：如在味精中加入一些核苷酸时，会使鲜味有 所增强。
西红柿
不同颜色的葡萄干
色泽的三个指标
• 明度、色调、饱和度是识别每一种色的3个 指标。
– 对于判定园艺产品的品质亦可从这 3 个基本属 性全面的衡量和比较，这样才能准确地推断和 鉴别出园艺产品的品质优劣，以确保购买优质 的园艺产品。
1.明度：即颜色的明暗程度。
– 物体表面的光反射率越高，人眼的视觉就明亮， 这就是说它的明度也越高。 – 人们常说的光泽好，也就是说明度较高。 – 新鲜的食品常具有较高的明度，明度的降低往 往意味着食品的不新鲜。 – 例如因酶致褐变、非酶褐变或其他原因使园艺 产品变质时，园艺产品的色泽常发暗甚至变黑。