食品中天然存在的有毒物质
食品中的天然毒素包括哪些
天然毒素是指存在于自然界中的有毒物质，常见的天然毒素包括：
氰化物：常见于苹果、橘子、葡萄等水果中，对人体有中毒性。
食物中的有机磷农药：常见于水果、蔬菜、肉类中，对人体有毒性。
铅：常见于饮用水、食物中，对人体有毒性。
牛磺酸：常见于牛奶、乳制品中，对人体有毒性。
黄曲霉毒素：常见于小麦、玉米、大豆等农产品中，对人体有毒性。
这些天然毒素在食品中的含量通常都很低，但如果摄入过量，可能会对人体造成危害。
因此，建议在食用食品时注意控制摄入量，以保证自己的健康。
天然有毒物质解析与注意事项
– 由于苦杏仁含氰苷最多，故亦称苦杏仁苷(amygdaliu)。苦杏仁含氰苷量平均为3%，而甜
杏仁则平均含0.11%，其它果仁平均含0.4%～0.9%。木薯和亚麻子中含有亚麻苦苷 （linamarin）。
– 苦杏仁苷为剧毒，对人的最小致死量为0.4～1mg/kg体重，约相当于1～3粒苦杏仁，因苦
杏仁的品种和产地不同，毒性亦有差异。
苦杏仁苷引起中毒的原因：
– 是由于释放出氢氰酸。苦杏仁苷溶于水,当果仁在口腔中咀嚼和在胃肠内进行消化时，苦
杏仁苷即被果仁所含的水解酶水解放出氢氰酸，迅速被粘膜吸收进入血液引起中毒。
– 氢氰酸为原浆毒，当被胃肠粘膜吸收后，氰离子即与细胞色素氧化酶中的铁结合，致使
呼吸酶失去活性，氧不能被组织细胞利用，导致组织缺氧而陷于窒息状态。氢氰酸尚可 直接损害延髓的呼吸中枢和血管运动中枢。 预防：
– 不要生吃各种核仁，尤其不要生食苦杏仁。苦杏仁苷经加热水解形成氢氰酸后挥发除去，
因此民间制作杏仁茶、杏仁豆腐等杏仁均经加水磨粉煮熟，使氢氰酸在加工过程中充分 挥发，故不致引起中毒。
– 木薯：南方某些地区有食用木薯的习惯，木薯含有氰苷，且90%存在于皮内，故直接生
食木薯常可导致与苦杏仁相同的氢氰酸中毒。木薯块根中氰苷含量因栽种季节、品种、 土壤、肥料等因素有关。新种木薯当年收获的块根，氢氰酸含量41.2—92.3mg/100g, 而连 种两年所获块根氢氰酸仅为6.6—28.3mg/100g。为防止中毒，食用鲜木薯必须去皮，加水 浸泡2天，并在蒸煮时打开锅盖使氢氰酸得以挥发。
潜伏期一般为2-4小时，主要为胃肠炎症状，病程为数小时或1-2天。
预防措施： 充分煮熟，使全部的毒素破坏，特别是做凉拌菜的时候。
15种食物含有天然毒素
为了防止马铃薯中毒，我们可将马铃薯贮藏在干燥阴凉的地方，防止发芽。吃时，如果发现发芽或皮肉呈黑绿色时，最好不要食用。
6、青菜：煮熟后不宜存放
青菜中的荠菜、灰菜等野菜都含有大量亚硝酸盐。如果人体摄入过量亚硝酸盐，可将人体内正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，此外，亚硝酸盐还可阻止氧合血红蛋白释放氧，从而引起组织机体缺氧，使人发生中毒。
樱桃的种子被压碎，咀嚼，或者只是轻微的破损，它们都会生成氢氰酸。以后吃樱桃一定记得不要吮吸或者嚼樱桃种子。
10、杏仁：含氰化物
杏仁是最有用和最神奇的种子之一。独一无二的味道和良好的烹调适用性让杏仁成为数世纪以来厨房中馅饼的最流行成分。最具风味的杏仁是苦杏仁。杏仁有着最浓郁的香味，深受很多世纪的欢迎。但是，有一个问题是，杏仁含氰化物。
15、腊肉：烟硝酸盐含量高，易致癌
为便于长期保存，腊肉含盐量非常高。中南大学湘雅医院营养科教授李惠明说，高含盐量的食物会对肾脏造成较大负担。腊肉中亚硝酸盐含量高，可能致癌，脂肪约占50%，其胆固醇含量也很高，这些都对身体不利。
1、河豚毒素,不只是河豚才有,蟹、鞘、蝾螈等许多生物都有.
苦杏仁在吃之前必须经过加工去毒。尽管如此，有些国家仍非法出售苦杏仁。新西兰就在其中。另外，你也可以使用杏核中的杏仁，它们的口味和毒性差不多。加热可去除杏仁毒性，事实上，你可能不知道，现在美国出售生杏仁是非法的，所以，现在你买到的杏仁都是经过加热去除毒性和细菌的。
11、蘑菇：需鉴别无毒蘑菇
要防止出现鲜黄花菜中毒，可将鲜黄花菜在沸水中稍煮片刻，再用清水浸泡，就可将大部分水溶性秋水仙碱去除。也可将鲜黄花菜煮熟、煮透，再烹调食用。
8、十字花科类蔬菜：大多含有芥子油苷
十字花科类蔬菜包括油菜、芥菜、萝卜等，这类蔬菜大多含有芥子油苷，这种芥子油苷是一种可阻止人体生长发育和致甲状腺肿的毒素。不同的蔬菜，或同一种蔬菜的不同部位含芥子油苷含量差别也很大，如果处理不好，可能会使人们出现甲状腺肿大、代谢紊乱，出现中毒症状，甚至死亡。
食品安全限量标准
食品安全限量标准
一、食品添加剂
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
在使用过程中，应严格按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的要求进行添加，确保消费者的健康安全。
二、食品污染物
食品污染物是指食品在生产、加工、运输、储存、销售等过程中，因环境、卫生条件不当而产生的有害物质。
如农药残留、重金属、真菌毒素等。
对于食品中污染物的限量标准，各国都有相应的法规和标准，如《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762）。
三、食品中天然存在的有毒物质
某些食品中天然存在有毒物质，如豆角中的皂素、未成熟的西红柿中的番茄碱等。
对于这些天然存在的有毒物质，其限量标准主要依据《食品安全国家标准食品中天然存在的有毒物质限量》等法规。
四、食品加工过程中形成的有毒物质
食品在加工过程中，可能会形成一些有害物质，如烧烤时产生的多环芳烃、熏制时产生的亚硝酸盐等。
对于这些物质，应严格控制加工过程中的温度、时间等参数，确保不产生或少产生有害物质。
五、食品中可能存在的其他安全性风险物质
除了上述几种安全性风险物质外，食品中还可能存在其他安全性风险物质，如食品包装材料中的有害物质、食品容器中的重金属等。
对于这些物质，应严格按照相关法规和标准进行控制和管理，确保消费者的健康安全。
食品的化学性危害及天然有害物质
第一章食品的生物性危害第二节食品的化学性危害及天然有毒物质浙江大学陈卫1.2.1什么是食品的化学性危害？食品化学性危害是指有害的化学物质污染食物从而引起的危害。
那么，食品中化学性危害主要有哪些呢？根据食物有毒有害物质的来源可以分为以下几类：1、天然毒素：比如苦杏仁中的氰苷、发芽马铃薯中的龙葵碱、河豚鱼的河豚毒素等2、农药残留：主要是有机氯杀虫剂、有机磷杀虫剂、多菌灵杀虫剂等农药使用后的残留3、兽药残留：包括抗生素、磺胺类、呋喃类等药物残留4、重金属：比如镉、铅、汞、砷等元素超标5、滥用食品添加剂：主要是食品添加剂的超量、超范围使用6、食品包装材料、容器与设备的卫生安全性：比如使用未经清洗、消毒的容器或使用化学性质不稳定的材料制作的工具、管道等。
7、食品中的放射性污染：包括各种放射性同位素污染食品原料等造成的危害8、其他污染：主要是一些化合物的污染，包括N-亚硝基化合物、多环芳族化合物、多氯联苯等上述介绍的各种食品化学性危害，我们可以将其概括为两方面，一方面是天然食物的安全性；另一方面是环境有害物质造成了食品的污染。
1.2.2含天然有毒物质的植物源性食品首先，我们来看看天然食物引起中毒的原因有哪些呢？一般可以将食物中毒的原因分为以下几个方面：1.误食含有天然毒素的食物比如误食有毒蘑菇2.遗传原因某些人因遗传原因患有先天性疾病，比如苯丙酮尿症（患者无法代谢蛋白质）、乳糖不耐症3.过敏反应一些人对海鲜、花生中的某些蛋白质会产生过敏反应，引起皮肤瘙痒、呕吐等症状，甚至休克；4.食用量过大如连续多日食用荔枝会引起低血糖症状。
在植物源性食品中，有些植物含有对人体健康有害的非营养性天然物质成分，可引起食物中毒。
植物源性食品引起中毒的情况可以分为以下几类：（一）、本身含有毒物质，容易引起误食比如毒蘑菇。
一般而言，凡色彩鲜艳、形态奇特的野生蘑菇皆不能食用。
但特别需要注意的是有一些毒蘑菇（白毒伞等）与可食用蘑菇外观极为相似，如果人们误食这些蘑菇，容易引起中毒，严重者可能引起死亡。
食品安全危害基本知识
引起人食源性疾病的微生物 细菌 引起人食源性感染的细菌 沙门氏杆菌，魏氏杆菌、志贺氏杆菌，链球菌，肠炎耶尔森氏杆菌，空肠弯曲杆菌，炭疽杆菌，布氏杆菌，霍乱弧菌，白喉杆菌，大肠杆菌，钧端螺旋体，结核杆菌，野兔热杆菌，单细胞增生性李斯杆菌，产气夹膜梭菌。 引起中毒的细菌 肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌，变形杆菌，蜡样芽孢杆菌
温度 温度与微生物的生长：温度为微生物生长的核心因素，细菌在很宽的范围内生长，从华氏14到华氏194度皆能生长，根据其温度生长范围，细菌分为三类：嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌其最适生长温度分别是20℃以下，36.5 ℃ 、55 ℃ 。 食品安全方面有关的细菌，大多是嗜温菌，其最佳生长 温度接近人体温度，对此点细菌应予以控制。
2兽药残留定义：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。 包括原药，代谢产物及原药，代谢产物与大部分共结合产物。 目前兽药残留主要有抗生素类，磺胺类、呋喃菌类、抗球虫药、激素药、驱虫药类。 兽药在动物体内分布与残留影响因素：用药时动物饲喂状态、给药，兽药种类，及给药次数，休药期。
细菌二分体裂解繁殖，在条件适宜时每20-30秒繁殖一代，分四个周期（Lag期：第一期，调整代谢适应环境期。一般发生于温度出现显著变化，或从一种培养接种到另一种培养基，数量不变，形态增大。Lag期非常重要，如果食品处理适当，细菌就会处于该期中，不会繁殖。因此，加工厂要搞好卫生，限制可利用的营养成分，抑制细菌生长。
细菌：单细胞，按形态：分球状和杆状；按能否产生芽胞：分芽孢菌和非芽孢菌。
芽孢是细菌生活周期中的一种休眠状态，通常喻为植物种子，一但条件适宜就会发芽生长。一般而言，芽孢对热、冷、化学物质具有高度抵抗力，为食品安全中主要控制对象。
对数生长期：水分、湿度、营养适宜，细菌快速指数增长。静止期：细菌数保持稳定，营养短缺，废弃物增长，使生长和死亡平衡。死亡期：营养物缺乏，有毒代谢产物增加，细菌数开始减少）。
第二章 天然有毒物质
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预防果仁中毒，主要向群众尤其儿童宣 传不要生吃各种核仁。用苦杏仁治病，须按 照医生处方。将杏仁磨成浆，煮熟再制杏仁 茶，氢氰酸遇热可挥发，炒杏仁也可去毒。 预防木薯中毒，主要是掌握安全的食用方法， 木薯所含氰苷易溶于水，一般食用前剥去薯 皮，水洗薯肉，蒸煮时敞开锅，使氢氰酸挥 发，蒸煮过的薯肉，再用水泡，然后再蒸熟 食用 。亦可切成片，水泡，再蒸煮。
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2、 大麻酚
大麻酚 分子式：C215℃（6.67Pa）。不溶于水， 溶于乙醇、乙醚、苯和碱溶液。
特点 ：大麻酚是大麻叶所含的大麻酚类化合物的一种，是大麻在贮 存过程中，其所含的四氢衍生物被空气氧化而产生的。大麻酚是一种 麻醉药，在止咳、镇痉、止痛、镇静、安眠等作用。该品又是一种嗜 好品，吸食后产生精神愉快感，能导致习惯性，使人的脑功能失调， 记忆力减退，破坏生育能力，应用时应小心。
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4、龙葵碱 马铃薯中毒是指发牙的马铃薯中 含有一种叫龙葵素的毒素， 此毒素具有腐蚀及溶血作用， 并能对呼吸和运动中枢产生麻痹， 若进食发牙的马铃薯，就会发生中毒。 中毒后常有口腔及咽喉烧灼痛痒， 并有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、 耳鸣怕光、发热、眩晕等症状， 重者可有烦躁不安抽搐、呼吸困难、 昏迷，瞳孔散大、呼吸麻痹等表现。
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治疗时应首先用指或筷子刺激咽部催吐，并 用1％鞣酸液、浓茶或1：3000高锰酸钾洗胃，并 口服硫酸钠15~20克导泻，并适当饮食醋适量以 分解坏龙葵素。轻者多饮些糖水或淡盐水，重者 可静脉滴注5%葡萄糖液均促进毒素的排泄，并同 时对症进行治疗。经上述处理后立即送医院治疗。
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5、秋水仙碱
鲜黄花菜又名金针菜，未经加工的鲜品 中含有秋水仙碱成分，进入人体后，很容易 被氧化为二秋水仙碱，这种物质有剧毒。人 中毒后主要表现为恶心、呕吐、咽喉不适、 腹痛、腹泻、头痛等症状，严重者可出现血 便、血尿或尿闭等现象，如果一次食入20毫 克的秋水仙碱可致人死亡。成人一次食入 0．1至0．2毫克的秋水仙碱（相当于1至2 两），即可引起中毒。 干菜在加工过程中, 经过蒸后晒干, 其 所含有毒成分秋水仙碱已被破坏, 所以不 会引 起中毒。 •
第七章-食品中天然存在的有毒物质
（三） 蔬菜
1．青菜亚硝酸盐
食用前蔬菜中亚硝酸盐含量高的原固有： 青菜腐烂变质 成熟的菜存放过久 腌制不久的腌菜 用苦水(含硝酸盐较多）煮的莱或粥等食品存放过
久，或者锅内温热的苦水过夜后再煮的食物
食用后由于胃肠道中具有硝酸盐还原作用的 细菌的大量繁殖并发酵，可将食入的硝酸 盐还原为亚硝酸盐。
当人食入果仁后，苦杏仁甙在口腔、食道及胃 中遇水，经核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水 解产生氢氰酸。氢氰酸被吸收后，使人体呼吸 不能正常进行，陷于窒息状态。
(三)有毒蛋白和肽
毒磨菇中的毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等含有毒肽和 毒伞肽。
有些鱼类，如青海湖裸鱼、鲶鱼等，它们的卵中含有有毒 物质，鱼卵毒素属于球朊型蛋白质。
植物中的硒蛋白、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等都属 于有毒蛋白质。
（四） 酶
生物体内的酶也属于蛋白质类化合物，某些 值物体中含有对人体健康不利的酶。
3．食用量过大
食品的成分正常，但食用量过大也会引起各 种症状。
例如， 荔枝是我国的著名水果，含维生素c较多。李时珍在
《本草纲目》中记载：荔枝能补脑健身、开肖益脾。
连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”；
发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者 有抽搐、瞳孔缩小、呼吸不规则、甚至死亡。
人食用过多的草酸也有一定的毒性。
主要含草酸的植物有：盐生草、苋属植物、滨藜、 酢浆草、马齿苋及一些蔬菜，如菠菜。
2．酚类及其衍生物
包括简单酚类、鞣质、黄酮、异黄酮、香豆素 等多种类型化台物，是植物中最常见的成分。
棉酚存在于棉花的叶、茎、根和种子中，它是 一种细胞原浆毒，对心、肝、肾及神经、血管 等均有毒性。
鲜黄花菜引起的中毒，一般在4h内出现症状， 主要是嗓子发干、心慌胸闷、头痛、呕吐及腹 痛、腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭与 昏迷等。
食物中的内源性有毒物质介绍
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亚硝酸盐
亚硝酸盐是一种常见 的食品添加剂，用于 保持食物的颜色和口 感。然而，亚硝酸盐 可以与食物中的蛋白 质分解产物结合，形 成亚硝胺，这是一种 强致癌物。亚硝酸盐 主要存在于加工肉类 制品中，如香肠、培 根等
亚硝酸盐
亚硝酸盐
危害 亚硝酸盐与食物中的蛋白质分解产物结合形 成的亚硝胺是一种强致癌物，可以导致食管 癌、胃癌、肝癌等多种恶性肿瘤的发生
为了避免误食"假沸"豆浆中毒， 应该把豆浆彻底煮开再饮用。看 到豆浆沸腾后，要继续加热，再 煮8分钟。煮豆浆不能用太大的 火，避免很快就出现大量泡沫。 如果豆浆比较多或较稠，加热时 一定要不断地搅拌，使其受热均 匀，防止烧糊
总结
四季豆不炒熟为什么会中毒 食用没煮熟的四季豆导致中毒的原因，主要是四季豆中 含有皂甙、植物血球凝集素、亚硝酸盐等成分
总结
1.皂甙：四季豆中包含的皂甙成分，如果生吃会急性中毒，长时间食用会引发红血球破裂 ，形成溶血，需要煮熟后再使用 2.植物血球凝集素：生四季豆中包含植物血球凝集素，这些物质需要经过高温烹煮才能被 破坏，生吃会影响身体代谢 3.亚硝酸盐：未煮熟的四季豆中含有亚硝酸 盐物质，不慎食用会诱发食物中毒导，比如 会导致恶心、呕吐，会对人体肠胃产生刺激 ，引发食物中毒
草酸
植酸虽然是植物细胞的一部分,但它在人类 的食物消化过程中起到了一个不太"友善"的 角色。因为植酸有特殊的结构,它可以与一 些矿物质(比如钙、锌、铁等)结合,形成植 酸盐。这些植酸盐对人体的吸收能力产生影 响,使人体较难从食物中充分吸收这些矿物 质 预防措施 吃富含维生素C的食物,比如甜椒、抱子甘蓝 、西兰花、花椰菜、羽衣甘蓝、柠檬汁等等 ，用醋可以增强矿物质的吸收,并抵消植酸 的危害
食品毒理学总复习题
第一章绪论1. 有毒有害物质可分为几大类?2. 食品中毒物的主要来源和途径。
3. 预防食品污染的主要措施。
第二章食品毒理学基本概念 1. 毒力 2. 剂量 3. 毒作用 4. 效应与反应 5. 损害与非损害作用 6. 剂量反应关系7. S曲线三转换8.LD50 9.LD0 10NOEL11. ADI 12. MRL 13. RfD 14.BMD 15. 休药期16. 急性毒作用带（Zac）和慢性毒作用带（Zch）的概念及意义17. 反映毒性的最敏感指标是什么?为什么?18. 造成食品中兽药残留的常见因素19. 安全性20. 安全性评价21. 危险度评估22. 可接受危险度23. 风险管理第三章毒物的体内过程 1.简单扩散和易化扩散的概念。
2.毒物及营养物质在体内运转方式的一般特点。
3.毒物在消化道内吸收的影响因素。
4.毒物在体内的分布特点。
5.毒物经肾排泄的影响因素。
6.肝微粒体氧化的主要类型和特点。
7.毒物在体内水解反应的类型和酶类8.毒物在体内结合反应的类型及反应特点。
9.毒物在体内发生结合反应的内、外源性条件。
10.概述影响毒物在体内生物转化的因素。
第四章毒物代谢动力学 1. 何谓一室模型?何谓二室模型？2. 何谓中央室？何谓周边室？3. 何谓表观分布容积？表观分布容积的意义？4. 无吸收一室模型血药浓度经时过程的基本公式？5. T1/2、AUC、V、K、CL B、Tp、Cp的计算公式6. 无吸收因素一级速率常数k和初始浓度C0的计算方法7. 一级吸收一室模型血药浓度与时间的关系式？8. 残数法求算毒物动力学参数的基本方法和步骤。
9. 简述作图法确定房室模型。
10. 简述C-t曲线契合度检验的方法。
第五章化学物质的毒理机制1. 钙稳态失调与细胞损伤的关系。
2. 简述自由基的产生和自由基的特点。
3. 什么是活性氧系统？4. 常见体内自由基清除物质都有那些？4. 简述电负性基团与毒性的关系。
食品安全考试试题及答案
食品安全考试试题一．填空题1.目前食品安全问题主要集中在以下几个方面：（微生物危害）、（化学危害）、（生物毒霉）、（食品掺假）等。
2.国外的食品安全检测技术标准主要包括（国际标准）和各国自身制定的标准，根据各国的国情不同，标准体系的结果的具体内容也各有不同。
3.样品的前处理是指食品样品在测定前（消除干扰成分）、（浓缩待测组分），使样品能满足分析方法要求的过程4.影响超临界流体萃取的最主要因素是(压力)和(温度)，压力的变化会导致（溶质）在超临界流体中溶解度的急剧变化。
5.农药的分类按照来源可分为（矿物源农药）、（生物源农药）、(有机合成农药).6.兽药按其作用大致可分为(抗生素类药物)、(抗寄生虫类药物)、(激素类药物)三大类.7.农兽药残留量的检测方法有（比色法）、（分光光度法）、生物学方法及色谱分析方法等。
8.标准物质是指用以校准标注测量装置，评价测量方法或给材料赋值的物质。
标准物质可以是（纯的）或(混合的气体)、液体或固体。
9.重金属的污染主要来源于（大气）、（水）、（土壤）。
10.铅在自然界不断迁移、转化。
铅是通过（有机的）形态进入环境中，并在环境中传播。
11.食品添加剂按其来源分类可分为（天然食品添加剂）和（人工化学合成食品添加剂）。
12.甜味剂是指能够赋予食品甜味的食品添加剂，按其来源分可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂，按其营养价值可分为（营养型）与（非营养型）甜味剂。
13.食品中天然存在的毒性物质、致癌物质、诱发过敏物质和非食品用的动植物中天然存在的有毒物质统称为(天然毒素)14.丙烯酰胺进入人体后，可以转化为另外一种分子（环氧丙烯酰胺）。
此化合物能与细胞中（RNA）发生反应，并破坏染色体结构，从而导致细胞死亡或病变为癌细胞。
15.基因芯片应用主要包括表达检测、(突变检测)、(基因组多态性分析)和基因文库作图一级杂交测序等方面.16.样品的采集也称（抽样）或（取样），是从原料产品整体中抽取一部分作为其整体代表性样品，通过分析一个或数个样品，对整体的质量做出评估。
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• 味苦，可溶于水及醇中、易被酸或共同存在植物 中的酶水解，水解的最终产物为糖和甙元。
• 分类： 黄酮甙、蒽甙、强心甙、皂甙、氰甙
• 氰甙和皂甙常引起天然动植物食物中毒。
1．氰甙
• 水解后产生氢氰酸(HCN) • 能麻痹咳嗽中枢，所以有镇咳作用，但过量则可中毒。
• 在植物中分布较广，禾木科、豆科和一柴果树的种子、幼 技、花、叶等部位含有氰甙(苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、
CH CH CH3 OH NHCH3
麻黄碱
(1R,2S)
ephedrine
OH
CH CH CH3
NHCH3
伪麻黄碱
(1S,2S)
pseudoephedrine
小檗碱类生物碱：二者区别在于D环氢化程度。
O
HO
O
+ N
OH
MeO
OMe
OMe
小檗碱（黄连素） berberine
N+
OH
OMe
OMe
药根碱 jatrorrhizine
(四)水果
1．某些水果的果仁
• 有些水果，如杏、桃、枇杷、苹果等，果肉 虽无毒，但种子或其他部位含有氰甙，苦杏
仁甙最常见
• 苦杏仁和苦桃仁的苦杏仁甙含量最高，约3％， 相当于含氢氰酸0.17％。
3、对人体的健康有益，但不能被认为是真正的 营养物质
• 如抗癌物质、增强胆固醇排泄的物质、提高营 养物质吸收速率的物质。
• 4、对人体健康有害的物质
• 如妨碍营养物质吸收或破坏营养物质，甚至是 毒素或致癌的化学物质，它们是少量的，有的 人体可以忍受，有的表现出有害作用。
为什么在食品中存在着有毒物质?
• 应将马铃薯存放于干燥阴凉处，防止发芽。 • 如发芽多的或皮肉为黑绿色的都不能食用。 • 如发芽不多，可剔除芽及芽基部，去皮后水
浸30一60min，烹调时加些醋，以破坏残余的
毒素。
（三） 蔬菜
1．青菜亚硝酸盐
• 食用前蔬菜中亚硝酸盐含量高的原固有： 青菜腐烂变质 成熟的菜存放过久 腌制不久的腌菜 用苦水(含硝酸盐较多）煮的莱或粥等食品存放过
(二)粮食作物
1．木薯
• 木薯的全株各部位，如根、茎、叶中都含有有毒 物质，以新鲜块根的毒性较大。需经处理后方可 食用。
• 引起木薯中毒的主要有毒物质是亚麻仁苦甙
• 亚麻仁苦甙或经共存于木薯中的亚麻仁苦甙酶 或胃酸水解，产生游离的氢氰酸。
• 一般食用150一300g生木薯即能引起严重中毒 或死亡。
久，或者锅内温热的苦水过夜后再煮的食物
食用后由于胃肠道中具有硝酸盐还原作用的 细菌的大量繁殖并发酵，可将食入的硝酸 盐还原为亚硝酸盐。
• 亚硝酸盐中毒又称肠原性紫绀、青紫病、乌嘴 痧等，是一种高铁血红蛋白血症。
• 当过多的亚硝酸盐被吸入血液后，将正常的血 红蛋白氧化成高铁血红蛋白，血红蛋白内的铁 由Fe2+变成Fe3+；
• 一般食用0.5—4h发病，少数病人廷至20h。起 病急骤，病播进展块
• 临床主要症状是缺氧现象。
• 轻症者均发青紫
色。
2．鲜黄花菜
• 又名金针菜 • 鲜黄花菜中含有秋水仙碱，本身并无毒性 • 进入入体并在组织间被氧化后，会迅速生成二秋水
• 早期症状为胃肠炎症状。严重者出现呼吸困难、 躁动不安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后可因抽 搐、缺氧、休克或呼吸循环衰弱而死亡。
• 在食用木薯前应去皮，水浸薯肉，可溶解氰甙， 如将生木薯水浸6d，可除去70％以上的氰甙，再 经加热煮熟，即可食用。
• 不能喝煮木薯的汤，不能空腹吃木薯，一次也不 宜吃得太多。
• 未熟透菜豆中的皂素对消化道粘膜有强烈的刺 激作用．其凝血素有凝血作用，此外，它的亚 硝酸盐和胰蛋白晦抑制物均能产生一系列肠胃 刺激症状。
• 潜伏期一般为2—4h，主要为胃肠炎症状。病 程为数小时或1—2d。
• 预防治施：
使菜豆充分熟透。
破坏其中所含有全部毒素，凉拌时要先煮熟，不 要贪图其鲜艳的绿色，炒食时要充分加热，不 要贪图其脆嫩。
2．蚕豆
• 种子含有巢菜碱甙，是引起急性溶血性贫血(即蚕豆
黄病)的主要因素之一。
• 症状有血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素排泄增加， 严重者出现黄疸、呕叶、腰痛、发烧、贫血及休克。
• 一般吃生蚕豆后5—24h后即可发病，如吸入其花粉，则 发作更快。
• 少数人有一种先天性的生理缺陷，即其体内缺乏 6—磷酸葡萄糖脱氢酶，因而其还原型的谷胱甘
第七章
食品中天然存在的有毒物质
第一节 概述
一、食品中的化学成分
1、人们赖以生存的、具有营养作用的化学 物质
• 如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和 矿物质等。
2、人体不可缺少的，但它们既不增加、也不减少 食物的营养价值
• 如纤维素，它们在胃肠系统中运动，当它们通 过时，对周围的组织没什么影响，对其他养分 也不起什么作用。
解释2
• 可能是正常植物在代谢作用中产生的废物， 或是代谢产物，这种化合物的产生对植物本 身有利，而对哺乳动物有害。
二、天然有毒物质的中毒条件
1．遗传原因
• 食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起 症状。
• 如 牛奶：
• 对绝大多数人来说是营养丰富的食品，但有些 人由于先天缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖 分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用， 而且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状。
2．发芽马铃薯
• 致毒成分为茄碱，是一种弱碱性的甙生物碱 • 茄碱对人体的毒性是刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸
系统、溶解红细胞 • 茄碱可溶于水，与稀盐酸或醋酸共热可被水解为无毒
的茄唉啶和糖。 • 经层析法可分出六种生物碱，其中主要为-茄碱。
马铃薯各部位的马铃薯毒素含量
部位
块茎的外皮层 内皮层 块茎的肉质部分
肽的含量也很低，在巢菜碱甙侵入后，即发生血
细胞溶解，出现蚕豆黄病症状。
• 预防方法：
不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也要先用水浸 泡，换几次水，然后煮熟后食用
3．生豆浆
• 大豆中含有的有毒成分，如食用未煮熟的豆浆， 亦可引起中毒。
• 在煮豆浆时，“假沸”之后应继续加热至 100℃，泡沫消失，表明皂素等有害成分受到 破坏，然后再用小火煮10min，彻底破坏豆浆 中的有害成分，以达到安全食用的目的。
2、过敏反应
• 食物成分和食用量都正常，因过敏反应而 发生症状
• 如一些日常食用而无害的食品，有些人食用后 因体质敏感而引起局部或全身症状时，称食物 过敏。
• 引起过敏的食物称过敏原食物。
• 各种肉类、鱼类、蛋类以及各种蔬菜、水果都 可能成为某些人的过敏原食物。
• 如菠萝是很多人喜欢的水果，但有人对菠萝中 含有的一种蛋白酶过敏，当食用菠萝或菠萝汁
• 预防：
一是浸泡处理，即先用开水将鲜黄花菜焯一下。 然后用清水浸泡2—3h(中间需换一次水)
二是高温处理，即用水将鲜黄花菜煮沸10-15min， 把菜煮熟煮透
3．十字花科蔬菜
• 常用作蔬莱的十字花科值物，如油菜、甘蓝、 芥菜、萝卜等，
• 含有芥子油甙，一种阻抑机体生长发育和致甲 状腺肿的毒素。
家畜的草酸中毒较普遍，因为含草酸盐的植物对 动物具有某种适口性，如新鲜的甜菜叶。
人食用过多的草酸也有一定的毒性。
主要含草酸的植物有：盐生草、苋属植物、滨藜、 酢浆草、马齿苋及一些蔬菜，如菠菜。
2．酚类及其衍生物
• 包括简单酚类、鞣质、黄酮、异黄酮、香豆素 等多种类型化台物，是植物中最常见的成分。
• 棉酚存在于棉花的叶、茎、根和种子中，它是 一种细胞原浆毒，对心、肝、肾及神经、血管 等均有毒性。
• 棉籽饼和粗制棉籽油中的棉酚含量都较高，如 未经脱酚处理，且食用量过多时，有可能引起 人畜中毒。
第二节 含天然有毒物质的植物性食物
(一) 豆类
1．菜豆
• 又名四季豆、扁豆或芸扁豆、小刀豆 • 烹调不当，炒煮不够熟透是引起中毒的主要原因。
• 菜籽饼中含有硫代葡萄糖甙，硫甙本身无毒， 水解后在芥子酶作用下，裂解为异硫氰酸盐和
恶唑烷硫酮等有毒物质，作为饲料可使牲畜甲
状腺肿大，导致代谢作用紊乱，出现各种中毒 症状，甚至死亡。
• 预防：
采用高温(140一150 °C)破坏菜籽饼中芥子酶的 活性
采用发酵中和法将已产生的有毒物质除去，就可 以用作饲料。
仙碱，这是一种剧毒物质。 • 秋水仙碱对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生
强烈的刺激作用。
• 成年人一次食入0.1-0.2mg秋水仙碱(相当于50 一100g鲜黄花菜)即可引起中毒；
• 一次摄入3-20mg，可导致死亡。
• 鲜黄花菜引起的中毒，一般在4h内出现症状， 主要是嗓子发干、心慌胸闷、头痛、呕吐及腹 痛、腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭与 昏迷等。
整块茎
含量（mg/g） 部位
30-64 15
嫩芽 叶
1.2-10
茎
含量（mg/g）
420-730 55-60 2.3-3.3
7.5
花
215-415
• 一般在进食含马铃薯毒素后数十分钟至10h内 发病
• 首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕，并有恶心、 腹泻等症状；
• 严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、 脉搏细弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。
物的有毒物质，食用后亦引起相应的中毒症状。
三、食品中天然有毒物质的种类
(一)生物碱
• 合氮有机化合物 • 绝大多数存在于植物中，少数存在于动物中 • 有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体个多以有机
酸盐的形式存在。 • 大多具有复杂的环状结构，且氮素大多包含在环内
来源于苯丙胺酸和酪氨酸的生物碱 苯丙胺类生物碱
后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时