高汤制作方法及理论
高汤的制作方法
高汤的制作方法一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。
一、猪骨高汤将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。
猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。
二、鸡肉高汤将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。
鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。
三、牛骨高汤将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。
汤汁乳白浓稠时就可以了。
牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。
四、熏骨高汤取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。
熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。
五、蘑菇高汤将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。
蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。
六、香菇高汤干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。
香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。
七、柴鱼高汤将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。
柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。
简述高汤的原料及制作方法
简述高汤的原料及制作方法宝子，今天咱就唠唠高汤那点事儿。
高汤的原料可丰富啦。
先说骨头，猪骨是很常见的，大棒骨就超棒，骨髓满满当当的。
还有鸡骨架，便宜又好用，满满的都是鲜味。
要是想让高汤更高级点，那就用老母鸡，那鲜味简直能把舌头鲜掉。
牛骨也不错，尤其是用来做那种浓郁的西式高汤，或者有些中式菜肴需要特别醇厚味道的时候。
除了骨头，蔬菜也不能少。
大葱那是必须的，白色的部分可香啦。
还有洋葱，切个大块丢进去，增加甜味。
胡萝卜也得有，甜甜的味道能让高汤更丰富。
芹菜也来一点，增加独特的清香。
调料方面呢，姜片是去腥的小能手，花椒、八角来一点提提味，但别放太多，不然就抢了鲜味啦。
下面就说说高汤的制作方法。
咱先把骨头处理一下，猪骨、牛骨啥的先冷水下锅，放几片姜片和一点料酒，这是为了去腥。
水开了之后煮个几分钟，把那些血水浮沫都撇掉，然后把骨头捞出来用热水冲洗干净。
把洗干净的骨头放进一个大锅里面，把切好的蔬菜一股脑儿都放进去，再加上那些调料。
然后就加水，水要一次性加够哦，宝子，可别中途再添水啦，不然会影响高汤的味道。
大火把水烧开，然后就转小火慢慢炖。
猪骨汤一般炖个两三个小时就差不多了，要是老母鸡的话，那就得炖个三四个小时甚至更久。
牛骨因为比较硬，时间也得长一点。
在炖的过程中呢，你就会闻到那股鲜美的味道越来越浓。
炖好之后，把里面的骨头、蔬菜啥的都捞出来，高汤就大功告成啦。
这高汤用处可大了，可以用来煮面，那面的味道立马就不一样了，还可以用来做汤羹，做菜的时候加一点，也能让菜的味道提升好几个档次呢。
宝子，你要是学会了做高汤，那厨艺肯定蹭蹭往上涨。
。
高汤的熬制方法是什么_民间绝密高汤的熬制技法
高汤的熬制方法是什么_民间绝密高汤的熬制技法高汤作为烹饪高手的秘密“武器”，总能在各式菜肴中起到化平凡为神奇的作用。
纯净似乳般的汤色中，安静的蕴藏着多种食材的精华，只会在关键的时刻，才会彻底的释放。
你想知道高汤怎么熬吗?今天，店铺为大家推荐民间绝密高汤的熬制技法。
高汤的熬制方法步骤一、高汤的熬制准备1、老鸡：鸡肉中含有较高的谷氨酸鲜味成分，它是高汤鲜美滋味的主要来源。
购买时选择新鲜宰杀的散养老柴鸡最为适合。
通常禽类成年后比幼小时肉质中所含的鲜味物质更多，所以选用较老的禽肉熬制高汤鲜味会更浓厚。
2、鸭子：鸭肉虽与鸡肉一样同属禽类，但肉质中的赖氨酸含量较多，可以令高汤中的鲜味口感更丰富。
购买时，选择半只新鲜宰杀的鸭子足以，或直接选用北京烤鸭食后余下的鸭架子，更加划算。
3、猪通脊：猪肉与鸡、鸭不同，瘦肉中含有大量的肌苷酸鲜味物质，经过熬煮后会融入汤中，为高汤的鲜味起到了“添砖加瓦”的作用。
4、猪棒骨：猪骨中含有丰富的钙、铁、脂肪和磷脂等营养物质，可有效的增加高汤浓度，提高营养价值。
其中的磷脂更是很好的乳化剂，可促使油脂乳化，使熬好的高汤呈稳定的乳白色。
5、猪皮、鸡爪：并不能为高汤增加额外的鲜味，但猪皮和鸡爪中含有大量的胶原蛋白质，经过加热后，发生水解变成明胶，使高汤乳化、增稠，促进高汤的形成。
6、猪肘子：是制作高汤非常好的混合型食材，集猪骨、瘦肉、肥肉和猪皮于一身，经过长时间炖煮后会令高汤充满独特的肉香，是单独使用猪骨、瘦肉、肥肉和猪皮熬制成的高汤所不能及的。
二、高汤的熬制切配1、选一只鲜活老鸡，让店家代为宰杀，去除内脏后退毛洗净，从鸡脖子的根部剁开，去除鸡脖与鸡头不用，再将鸡屁股及周围肥油一同切去，鸡爪从关节处剁开留用。
2、将老鸡从胸部中间竖刀劈成两半，用水仔细清洗干净内腔中残余的内脏和血水，再将老鸡仔细翻看一下，是否有残留的鸡毛，一定要去除干净。
3、将鸭头和鸭屁股一同剁除不用，再剁成约10cm大小的大块。
高汤熬制流程
材料：
• 鸡骨或牛骨（可根据个人口味选择）约 1kg • 大葱 1 根，切成 2-3 块 • 胡萝卜 1 根，切成 2-3 块 • 芹菜 1 根，切成 2-3 块 • 大蒜 5 瓣，拍开 • 水约 2L 步骤：
1. 熬制高汤的时间越长，汤的味道和香气就越浓郁，但也要注意火候，以免 过度煮沸。
2. 选用新鲜的鸡骨或牛骨，并去掉其中的油脂，可以制作出更加健康和美味 的高汤。
3. 如果希望高汤更加清澈，可以在熬制过程中加入鸡蛋清等去渣的材料。
1. 将鸡骨或牛骨用清水冲洗干净，放入大锅中，加足够的水没过骨头。 2. 把锅烧开后，撇去浮沫，然后加入所有的蔬菜和大蒜。 3. 把火调成中小火，盖上锅盖，让高汤缓慢地煮沸。不要让水沸腾太厉害， 以免破坏汤的清澈度和味道。 4. 让高汤缓慢地煮沸约 3-4 小时。可以时不时地撇去浮沫和油脂，以保持汤 的清澈度和味道。 5. 煮好后，将高汤中的骨头、蔬菜和大蒜滤出来，取出纯净的高汤即可。 注意事项：
高汤制作方法
高汤制作方法
高汤是烹饪中常用的基础食材，它可以为菜肴增添丰富的味道
和营养。
制作一锅美味的高汤并不复杂，只需一些简单的食材和耐心，就可以享受到纯正的味道。
接下来，我将为大家介绍一下高汤
的制作方法。
首先，选择好食材是制作高汤的关键。
通常，我们会选择鸡骨、鸡肉、牛骨或猪骨等肉类作为高汤的原料。
这些肉类中含有丰富的
蛋白质和骨髓，可以为高汤提供浓厚的味道和口感。
此外，还可以
添加一些蔬菜和香料，如洋葱、胡萝卜、芹菜、大蒜和黑胡椒等，
这些食材可以为高汤增添更多的香气和口感。
其次，准备好炖煮高汤的器具。
通常情况下，我们会选择厚底
的炖锅或者压力锅来炖煮高汤。
这样可以确保高汤在炖煮过程中能
够均匀受热，使得食材中的营养物质能够充分释放出来，并且可以
保持高汤的浓厚口感。
接下来，将食材放入炖锅中，加入适量的清水。
然后，将炖锅
置于火炉上，用中小火慢慢炖煮。
在炖煮的过程中，需要不断地去
除表面浮沫，以确保高汤的清澈和口感。
炖煮的时间一般需要1-2个小时，这样可以让食材中的营养物
质充分释放出来，使得高汤更加浓厚和美味。
当高汤的颜色变得浓稠，味道浓郁时，就可以关火了。
最后，将炖好的高汤倒入容器中，待其冷却后，放入冰箱保存。
这样可以让高汤的口感更加浓厚，也更加方便日常使用。
总之，制作高汤并不复杂，只需要一些简单的食材和耐心。
通
过以上的步骤，我们就可以轻松制作出一锅美味的高汤，为家人和
朋友带来美味的享受。
希望以上内容对大家有所帮助，谢谢阅读！。
9种绝密高汤的制作方法，味道浓厚，鲜香可口，汤浓味香
9种绝密⾼汤的制作⽅法，味道浓厚，鲜⾹可⼝，汤浓味⾹⾼汤制作那可是⾮常讲究的，所谓⾼汤，就是冻起来会成膏的汤。
⼀类是⾁⾼汤，另⼀类是素⾼汤。
平时做好的⾼汤要放进塑料袋冷冻起来，想⽤时直接去取就⾏，如果⼯作太忙，回家后，拿出⼀包，加热后放⼊锅中，加些蔬菜，就是⼀道鲜汤。
今天我为⼤家分享9种绝密⾼汤的制作⽅法，味道浓厚，鲜⾹可⼝，汤浓味⾹。
1、猪⾻⾼汤：将猪⾻洗净后，斩成⼤块，⼊沸⽔中淖⼀下去⾎腥味，捞出来，砂锅或陶锅中加⼊开⽔，加猪⾻、葱段、姜块⼩⽕煲煮3到4个⼩时，猪⾻⾼汤可以⽤来做各种汤品，还能⽤于给菜肴调味。
2、鸡⾼汤：将鸡架清净⼲净后，放⼊沸⽔中焯透，放⼊砂锅或陶锅中，加⾜量清⽔煮沸后转⼩⽕熬煮2⼩时，加⼏块姜去腥提味，当煮到汤浓、味⾹后将锅中的浮油撇去。
鸡⾼汤可以⽤来制作各种荤素汤和菜品。
加⼊其它汤中，有提鲜的作⽤。
3、⽜⾻⾼汤：将⽜⾻清洗⼲净后，斩⼤块，放⼊沸⽔中淖去⾎腥味，捞出放在砂锅或陶锅中加⼊开⽔、⽜⾻、葱段、姜块旺⽕煮沸后转成⼩⽕煲煮4~5个⼩时，直到汤汁变得乳⽩浓稠，就可以了。
⽜⾻汤可以⽤来制作各种荤素汤和菜品。
在有特殊需求的情况下，可以选⽤⽜腱⾁或⽜杂，在焯完⽔后，加陈⽪、姜⽚熬煮⽜⾁清汤，去替代⽜⾻⾼汤。
4、熏⾻⾼汤：洗净⼩⽜⾻去除多余的油脂，斩断后放⼊烤箱⾥⾯烤到变成褐⾊，取出放进砂锅或陶锅中加⼊开⽔、⾹叶、百⾥⾹、丁⾹、陈⽪煮滚后转⼩⽕煲煮3~4个⼩时，把汤⾯的浮沫撇⼲净，然后就⽤纱布过滤⼀下就好了，熏⾻⾼汤可以⽤来制作各种荤素汤和菜品。
它具有特殊的熏⾻焦⾹味。
5、⾁⾻⾹汤：洗净⾁⾻后，去除多余的脂肪，放⼊沸⽔中淖去⾎腥味，捞出后放进砂锅或陶锅中加⼊开⽔，煮2个⼩时加⼊丁⾹、⾁桂、百⾥⾹、陈⽪、丁⾹煮到⼊味即可。
⾁⾻⾹汤可以⽤来制作各种荤素汤和菜品。
它具有浓浓的⾁⾻⾹和淡淡的⾹料味。
6、什锦果蔬⾼汤：这个汤属于素⾼汤，⼤家可以根据⾃⼰的喜欢，在汤中加⼊各种⽔果蔬菜汁。
高汤制作方法
高汤制作方法
高汤是许多菜肴中不可或缺的重要调味料，它能够为菜肴增添
丰富的味道和香气。
制作一锅美味的高汤并不复杂，只需要一些简
单的食材和耐心，就能够享受到纯正的美味。
接下来，我将为大家
介绍一下高汤的制作方法。
首先，准备食材。
制作高汤所需的食材包括鸡骨、鸡肉、牛骨
或者其他肉类骨头，蔬菜如胡萝卜、洋葱、西芹等，还有一些香料
如黑胡椒粒、月桂叶等。
这些食材可以根据个人口味进行搭配和调整。
接着，处理食材。
将鸡骨、鸡肉、牛骨等肉类骨头清洗干净，
用温水浸泡30分钟，去除血水和杂质。
蔬菜也要清洗干净，切成适
当大小的块状。
处理好的食材放入大锅中备用。
然后，煮制高汤。
将处理好的食材放入大锅中，加入足够的清水，水量要盖过所有食材。
大火煮沸后，撇去浮沫，然后转小火慢炖。
慢炖的时间可以根据食材的不同而有所调整，一般来说，鸡骨、鸡肉等需要炖3-4小时，牛骨等需要炖6-8小时，直到高汤呈现出
浓稠的口感和丰富的味道。
最后，调味和过滤。
在高汤即将完成时，加入一些香料如黑胡
椒粒、月桂叶等，调整味道。
然后将高汤过滤，去除食材残渣和杂质，留下纯净的高汤。
制作好的高汤可以用于烹饪各种菜肴，如汤类、炖菜、煮饭等，能够为菜肴增添浓厚的鲜美味道。
同时，高汤还可以冷冻保存，方
便日常使用。
总的来说，制作高汤并不复杂，只需要一些简单的食材和耐心，就能够享受到纯正的美味。
希望以上的介绍能够帮助大家掌握高汤
的制作方法，享受美食的乐趣。
药材高汤的熬制方法
药材高汤的熬制方法
药材高汤是一种用于中药熬制的基础材料，可以用于煮汤、炖肉等烹饪方法中。
以下是药材高汤的熬制方法：
材料：
- 适量的中药材（比如黄芪、参、枸杞子、当归、熟地黄等）
- 适量的鸡骨架或猪骨架
- 清水
步骤：
1. 将中药材和鸡骨架或猪骨架洗净，放入锅中。
2. 加入足够的清水，使药材和骨架都浸没在水中。
3. 火开大，待水烧开后转小火，煮约2小时。
4. 关火后将汤倒入碗中，让其冷却。
然后用漏勺将药渣和骨头捞出，只留下药材高汤。
5. 可以将药材高汤倒入密封容器中，冷藏或冷冻备用。
注意：
- 熬制药材高汤需要耐心和时间，可以提前准备好，慢慢熬制。
- 在煮汤过程中，需要经常检查水量，以免煮干水，影响口感。
- 在熬制药材高汤时，需要注意中药材的使用量和搭配，以免出现不良反应。
如有不确定的情况，建议咨询医生或药师。
熬制高汤的方法
熬制高汤的方法嘿，朋友们！今天咱来唠唠熬制高汤这门“手艺”。
话说有一回，我家准备搞个大聚餐，那可得有一锅鲜美的高汤来撑场面啊。
我就琢磨着自己动手熬一锅，让大家尝尝我的手艺。
先说说准备工作吧。
去菜市场那可得精挑细选食材。
我在卖骨头的摊位前左瞅瞅右看看，跟老板唠上了：“老板，你这骨头新鲜不？我要拿来熬高汤的嘞。
” 老板拍着胸脯保证：“放心吧，妹子，这都是今早刚进的货。
” 我挑了几根大棒骨，又买了点鸡骨架，想着这两种搭配起来，味道肯定错不了。
回到家，我挽起袖子就开始干。
先把骨头和鸡骨架放进大盆里，接上水，好好地冲洗几遍。
这就跟给它们洗澡似的，得把脏东西都洗掉。
然后把它们放进锅里，加满水，点火开煮。
这时候就看着锅里的水慢慢热起来，不一会儿就开始冒小泡泡了。
我守在锅边，就像个小卫士，看着这一锅即将变成美味高汤的“宝贝”。
等水开了，那可热闹了。
浮沫就像调皮的孩子一样，一个劲儿地往上冒。
我赶紧拿着勺子，把浮沫撇得干干净净。
这一步可不能马虎，不然高汤就不纯净了。
接着，我把火调小一点，让它们慢慢地熬着。
这熬高汤啊，就跟炖老火汤一样，得有耐心。
我时不时地去看看锅，搅一搅，闻闻味道。
时间一分一秒地过去，厨房里渐渐弥漫着一股浓郁的香味。
哎呀，那味道，真的是让人垂涎欲滴。
我就这么守着锅，一边想象着大家喝着我熬的高汤，赞不绝口的样子，一边期待着这锅高汤快点熬好。
终于，几个小时过去了，高汤熬成了。
那颜色，白白的，像牛奶一样。
尝一口，哇，鲜得眉毛都要掉下来了。
有了这锅高汤，聚餐的时候，大家吃得可开心了。
都说这高汤味道好，问我是怎么熬出来的。
我心里那叫一个得意啊。
所以说啊，熬制高汤其实也不难，只要用心，有耐心，就能熬出一锅美味的高汤。
下次你也试试吧，保准让你的家人朋友对你竖起大拇指。
高汤是怎样炼成的
高汤是怎样炼成的孙中山曾说，''中国不独食品发明之多，烹调方法之美，为各国所不及。
”的确，中国烹饪之道，除了讲究一道菜肴的色、香，更注重的是味。
因为味能发食欲。
而汤在烹调中起着举足轻重的作用，“厨师的汤，唱戏的腔”正说明了这一点。
一碗汤，到底有多重要？对于资深厨师来说，高汤犹如画龙点睛之笔，堪比武林高手的秘籍，一汤在手，美味自然有。
在中国，用作调味的汤，称之为“高汤”，高级汤料也。
高汤烹制的方法因方言不同而用“吊”“熬”“煨”等字。
阜阳制作高汤被称之为“吊”即提取的意思。
但无论是“吊高汤”“熬高汤”“煨高汤”过程都差不多，但各师傅各传授，各家的高汤还是各有千秋的。
在阜阳，吊高汤的食材基本上是用老母鸡、猪骨头，牛骨头等。
经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制菜肴时代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。
虽然用以上食材制作的汤都被称作高汤，但在厨师眼里高汤也有三六九等。
高汤又被分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
有人说，分这么清干啥？干啥，自然各有各的用处，要不咋讲中国的饮食文化博大精深呢。
我们先说说毛汤。
毛汤可能是在高汤家族地位最低档的一种汤。
把剔下来的鸡骨头、牛骨头等。
冷水煮滚，清除沫子，放入葱姜酒，再用小火慢熬几小时，这就是毛汤。
毛汤一般用于普通烹调，这种汤大小菜馆都有，营业的时候就一直在灶台煮着，用的差不多了再添几勺水。
在厨师眼里，一锅毛汤，烹调家常菜，下碗面条，足矣。
那么，相比毛汤高级一点就是奶汤了顾名思义，奶汤就是汤色呈乳白色的汤。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪蹄，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
俗话说：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。
”说的就是这各道理。
而清汤又被分为普通清汤和高级清汤。
清汤的原材料就是老母鸡，也也可以搭配廋肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤水微开，翻着碎小水泡。
9种极品高汤配方！的做法
9种极品高汤配方！的做法1、【牛骨鲜汤】原料：牛腿骨4斤、鸡架1个、小茴香3g、花椒3g、辣椒3个、桂皮5g、香叶3g、川砂仁2g、白寇2g、陈皮5g、八角3g、香果1个、白芷3g、香茅草2g制法： 1、牛腿骨砍断，和鸡骨架一起泡1个小时左右，把血水泡出来。
2、牛骨和鸡架放锅里，再加入凉水，再大火烧开，烧开后撇净浮沫，焯水后将牛骨和鸡骨架捞出用清水再次清洗后备用。
3、将香料用开水浸泡20分钟左右，之后放入纱布袋备用，纱布袋中要至少留有三分之一的空间，避免在熬汤时涨开。
4、将牛腿骨、鸡架放入不锈钢桶里，倒入水，水漫过牛骨20厘米左右。
5、放入香料包，生姜30g、料酒150g，再大火烧开，大火烧开后，保持烧开状态5 分钟，5 分钟后，改为小火，小火熬制3-5 小时即成（盖上锅盖）。
特别说明：熬制高汤的香料包不可一直放在锅中，否则汤的味道会变苦，药味很大，一锅汤也就没法用了，可以在熬制过程中品尝汤的味道，觉得香味出来了就要把料包取出,一般熬制 30 分钟左右时取出香料包，香料最多可使用3次。
2、【高汤】原料：清水17.5千克，老母鸡7千克，净瘦猪肉4千克，净瘦金华火腿1.5千克，新鲜牛肉1千克，新鲜猪肋排1.5千克，净老鸭1千克，陈皮，白胡椒粒适量，葱姜各35克。
制法： 1、老母鸡，老鸭开背斩四件，瘦猪肉，牛肉切成约200克重的块，火腿斩件，肋排斩段。
2、以上原料按先老母鸡，瘦肉，肋排，再老鸭，牛肉，后火腿依次飞水，洗净并沥干水份。
3、汤桶内装入清水（17.5千克），大火烧滚后，将上述原料按先火腿，牛肉，猪瘦肉，猪肋排，再老鸭，最后老母鸡，依次放入。
待水再滚后再放入胡椒粒，陈皮和葱姜。
改用小火熬约4小时左右。
熬成的汤用洁净纱布过滤，并撇去汤面上过多的油质。
即成。
4、用上述原料熬的高汤，可净得汤约14千克。
特别说明：1、原料入入煮沸的水中再烧滚后应立即改用小火，保持“虾眼水”的状态。
如火太猛，汤色不清。
酒店高汤的制作方法
酒店高汤的制作方法
酒店高汤的制作方法通常需要以下步骤:
1. 预处理：将鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等食材加水煮沸，去除浮沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，得到毛汤。
2. 吊汤：将制备好的毛汤过滤，取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌，待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。
汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，得到精制清汤。
3. 加入配料：根据不同菜肴的需求，可以在清汤的基础上加入不同的配料，如香菇、笋尖、火腿等，以提升高汤的口感和香气。
4. 调味：高汤制备完成后，可根据菜肴的需求加入适量的盐、鸡精、味精等调味品，调整口感和味道。
酒店高汤通常用于烹调各种高档菜肴，如鱼翅、海参、鲍鱼等，是以高汤的清澈鲜香和口感至关重要。
此外，不同酒店的高汤制作方法也会有所不同，取决于厨师的经验和喜好。
什么是烹饪中的“高汤”？烹饪中的“高汤”是怎么来的？
什么是烹饪中的“高汤”？烹饪中的“高汤”是怎么来的？烹饪中经常看到加入“高汤”，那么到底什么样的汤才算高汤？很多时候，高汤是烹饪菜肴的关键，成功的高汤有助于提升食材的美味。
今天我们就来看看各种各样的高汤是如何制作的。
蔬菜高汤原料：番茄、西芹、洋葱、胡萝卜、青蒜、洋菇、百里香、月桂叶、荷兰芹梗、白胡椒粒、盐做法1、将番茄、西芹、洋葱、胡萝卜、青蒜、洋菇洗净、切成大丁（约1.5厘米的正方块），荷兰芹梗切段。
2、取一口锅，将水以及所有蔬菜与香料一起放入，拌匀。
大火煮滚后转小火，再煮50至60分钟。
随时清除锅内杂质。
3、用筛网将汤过滤即可。
鸡骨高汤原料：鸡骨、胡萝卜、蒜白、洋葱、百里香、荷兰芹梗、月桂叶、丁香、白胡椒粒、盐做法1、将鸡骨剁成6厘米的小段，洋葱、西芹、胡萝卜、蒜白切大丁。
2、取汤锅，放入水煮滚，将鸡骨放入汆烫，去血水、杂质后取出洗净。
3、将骨头放入汤锅，将水与所有蔬菜、香料加入，水盖过骨头。
4、先用大火煮滚，再以中小火慢煮100分钟，随时去除锅内油。
5、将熬好的高汤用细过滤网过滤即可。
鱼骨高汤原料：鱼骨、洋葱、西芹、蒜白、百里香、荷兰芹梗、月桂叶、丁香、白胡椒粒、白葡萄酒、盐做法1、将鱼骨（油脂少的鱼为佳，如石斑鱼、鲈鱼）切成6厘米的小段，用水洗净，用热水汆烫后，将污水去除。
（汆烫的时间比鸡骨、牛骨短，只需汆烫表面让血水凝固，以不影响汤汁颜色）。
2、鱼骨头放入汤锅中，将饮用水及所有蔬菜、香料、白葡萄酒、盐加入。
水须盖过骨头。
3、以大火煮滚，再改成小火煮50至60分钟。
随时去除多余油。
4、用筛网过滤，需注意鱼骨不能压碎。
小牛骨白色高汤原料：小牛骨、洋葱、西芹、胡萝卜、青蒜、百里香、荷兰芹梗、月桂叶、丁香、白胡椒粒、盐做法1、将小牛骨切成6至10厘米的小段，用水洗干净。
西芹、胡萝卜、青蒜切大丁。
2、小牛骨用热水汆烫约3分钟，去杂质。
3、骨头放入汤锅，将饮用水及所有蔬菜大丁、香料、盐加入，先以大火煮滚，再用小火慢煮6至8小时，并随时将多余油去除。
高汤熬制方法
高汤熬制方法
首先，我们需要准备好食材。
一般来说，高汤的主要食材包括鸡骨、骨头、蔬菜等。
你可以根据自己的口味和需求选择不同的食材，但一般来说，鸡骨和骨头是制作高汤的基本食材。
接下来，我们需要将食材清洗干净。
这一步非常重要，因为干净的食材可以保证高汤的口感和质量。
清洗食材的时候，可以用清水反复漂洗，直到水变得清澈为止。
然后，将清洗干净的食材放入炖锅中。
加入适量的清水，水量要盖过食材，但不要加得太多，以免稀释高汤的味道。
接着，我们需要加入调味料。
一般来说，可以加入一些洋葱、胡萝卜、芹菜等蔬菜，这样可以增加高汤的香气和口感。
此外，还可以加入一些盐和胡椒粉来提升高汤的味道。
然后，我们需要将炖锅置于火上，用中小火慢慢熬制。
熬制的时间一般为2-3个小时，这样可以让食材中的营养和味道充分释放出来。
在熬制的过程中，要时常撇去浮沫，以保持高汤的清澈和口感。
最后，当高汤熬制好后，我们可以用纱布或者滤网过滤掉食材
渣滓，将高汤倒入容器中保存。
高汤可以密封保存在冰箱中，这样
可以延长高汤的保存时间，也可以方便我们在烹饪时使用。
总的来说，制作高汤并不复杂，只需要一些基本的食材和耐心。
通过熬制，食材中的营养和味道可以得到充分释放，制作出的高汤
不仅口感鲜美，而且营养丰富。
希望以上的方法可以帮助大家制作
出美味的高汤，也希望大家在烹饪中能够尽情发挥自己的创造力，
制作出更多美味的佳肴。
高汤怎么熬？大厨教你10种高汤做法！
⾼汤怎么熬？⼤厨教你10种⾼汤做法！⼀勺⾼汤胜百料，⾼汤绝对是烹饪⾼⼿的⼀项秘密“武器”，不管是中式烹饪还是西式料理，它都能起到化平凡为神奇的作⽤，只要家中常备，真的是烧什么菜都⾹。
⼀、传统上汤（⾼汤）材料：新鲜⽼鸡1只，猪腿⾁，⾦华⽕腿，⽩胡椒。
做法详解:1 ⽼鸡洗⼲净后斩开4块，猪腿⾁洗⼲净后切成⼤块。
2 将⽼鸡和猪腿⾁⼀同下⽔，⽤清⽔冲洗⼲净。
3 将所有材料放⼊⼤汤锅内，注⼊6公升清⽔，⼤⽕煮沸⼀会，将泡沫撇掉，转⼩⽕熬5个⼩时。
4 熄⽕撇油，起汤时⽤汤布隔去汤渣。
常⽤于：烹调汤羹，焖烩菜肴和勾芡等，可提升⾷材的味道，尤其是味淡的材料如鱼翅，鲍鱼，蔬菜，⾖腐等。
Tips：上汤在于熬，⽤⼤⽕煮沸后必须以⼩⽕长时间熬制，让汤⽔呈现微沸状态5-6⼩时，以保证汤的清晰度。
⼆、褐⾊⽜⾻⾼汤⾷材：⽜⾻500g 、西芹适量、胡萝⼘1根、洋葱半个、百⾥⾹少许、⾹叶少许、⾹芹少许、胡椒少许、⼲辣椒少许。
做法详解：1.将⽜⾻洗⼲净斩⼤块，沥⼲⽔分，放⼊烤箱中230度，烤20-30分钟，中途翻⾯⼀次。
（托盘中沥出来的油倒在⼩碗⾥，不要倒掉。
）2. 炒配料：⽤沥出的油炒⼀炒胡萝⼘、洋葱和西芹，翻炒1分钟左右。
3. 熬汤：接下来的步骤和中式⾼汤⼀样，将所有⾷材放⼊锅内，加3倍的冷⽔。
⼤⽕煮沸⼩⽕慢熬，期间撇去浮沫。
开盖熬3-4⼩时后，⽜⾻的⾻髓、筋膜、油脂完全融⼊汤中，就可以关⽕了。
4..将汤汁过滤后放⼊冰箱冷藏即可。
常⽤于：西餐中没有酱油，烹饪风味较重的⾁类（如⽜⽺⾁）或需要上⾊的菜品会⽤到褐⾊⾼汤。
⽽清淡的⽩⾊⾼汤就是⽤没有烤过的⽣⾁直接熬成的，适合风味较轻的⾁类（如鱼⾁海鲜）和不需要上⾊的菜品。
三、猪⾻⾼汤⾷材：猪棒⾻两三根、葱/姜适量、料酒适量、盐适量。
做法详解：1.将猪棒⾻洗净，冷⽔下锅，⽔开后下猪⾻头焯掉⾎⽔。
再⽤清⽔洗净，沥⼲；2..煲中倒⼊清⽔，放⼊焯⽔后洗净的猪棒⾻，加两三⽚姜，⼀个葱结和适量料酒，⽔要⼀次加够，⾼过猪⾻4到5厘⽶，因为熬煮的过程中⽔份会蒸发变少。
8种实用高汤制作方法和标准，精确配方和配量
8种实用高汤制作方法和标准，精确配方和配量不管您是熬汤煮面，还是熬汤做菜，汤都可以说是菜的精华，很多人都不晓得怎么熬制一锅纯正的高汤，今天，胡师傅就教大家熬制8道高汤。
先说熬汤容器，最好是用不锈钢。
铜和铝会和汤产生反应，影响汤的颜色和味道。
铁锅在熬煮汤的时候也可以，不过它不适合存放汤，存放汤的话会使汤变色，也可以使用陶瓷罐。
关注并且留言就能获取胡师傅菜谱1000道。
下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法：1、猪骨高汤：食材：猪骨1kg、姜片30g、葱段30克、1:2的水。
将猪骨洗净斩成大块，然后放在开水中煮制，去除血沫，捞出，放入到开水的陶瓷罐，加姜葱，小火煮制4小时左右，即可。
猪骨汤可以用来煮面，或者烧素菜。
2、鸡高汤：食材：鸡架2个、姜片30g、葱段30克、1:2的水。
将鸡架洗干，然后放在开水中煮制，去除血沫，捞出，放入到开水的陶瓷罐，加姜葱，小火煮制2小时左右，然后去除便面油层即可。
鸡高汤没有规定，荤素都可以搭配。
3、牛骨高汤：食材：牛骨1kg、姜片30g、葱段30克、1:2的水。
将猪骨洗干净斩成大块，然后放在开水中煮制，去除血沫，捞出，放入到开水的陶瓷罐，加姜葱（可以放5克陈皮），小火煮制4小时左右，汤汁煮成白色即可。
4、羊肉高汤：食材：羊骨1kg、羊油100g、1:2的水。
先把羊肉和骨头（敲开,见骨髓）用清水浸泡，最好是4小时以上（冬天，夏天1小时），这样在熬煮的时候不会有血污等杂质出来，开水下肉和骨头、羊油，一直大火，大火一小时后改小火慢慢熬制2个小时就可以了。
5、什锦果蔬高汤：食材：各种水果把自己选号的水果放入搅拌机打碎，里面加水是1:0.5的量，然后在锅中煮开即可。
自己怎么弄怎么高兴就怎么来，然后煮菜吃。
6、蘑菇高汤：食材：将虫草、羊肚菌、牛肝菌适量、水适量。
将虫草、羊肚菌、牛肝菌等等菌类的干品等等干货泡制1小时，然后包扎好，煮制3个小时即可，不需要加任何调料。
7、香菇高汤：食材：香菇0.5kg、1：3的水。
何为高汤？4种高汤的精确秘方，速速收藏！
何为高汤？4种高汤的精确秘方，速速收藏！高汤可以作为很多种汤、酱汁、炖煮食物的基底，在烹调中有着非常重要的作用。
相比现成的高汤调味料、高汤冲剂，饭店自制的各类高汤更能起到菜品提鲜、提稠、中和酸味、去腥味、回甘等作用。
今天我们介绍四款高汤（鸡高汤、褐色高汤、鱼高汤、菌菇高汤）的精确配方。
1、鸡高汤这种经典的高汤呈淡金黄色，如果加入了红酒调味，那么就能做出褐色鸡高汤。
鸡高汤一般是由生的鸡骨与鸡骨架，或已煮过的鸡骨与碎肉慢煮而成。
▌鸡高汤主料：鸡骨架和鸡肉750克辅料：洋葱、芹菜、红萝卜切成大块各50克、大蒜2瓣调料：丁香1个、香草束1个、胡椒粒6粒、水1.5公升（可根据口味需要加入其它香料或红酒）做法：1. 将蔬菜放进锅内，再加入汆烫好的鸡骨、鸡肉，注入可以淹没食材的水，加热到沸腾。
再慢煮2至3小时，慢煮的过程中，要不时地捞除浮渣。
2. 将细孔过滤器彻底过滤和萃取汤汁的精华。
3. 过滤后的汤汁放进冰箱冷藏1晚后，再用锅勺捞除所有浮在表面上的油脂。
小贴士：鸡骨、鸡肉、鸡骨架在熬煮时要先汆烫，去除多余的油脂。
制作的鸡高汤建议最多保存3天。
2、褐色高汤这是种含有肉汁的高汤，一般用牛肉、牛排或羊肉、羊排熬成，由于肉骨已事先烤过，表面形成了焦褐色，会加深高汤的颜色，还会溶解多余的脂肪。
▌羊肉褐色高汤主料：羊肉或羊排1.5公斤辅料：洋葱1个、红萝卜1个调料：香草束1个、胡椒粒6粒、番茄糊2大勺、水3公升做法：1.肉排用烤箱以230℃烤40分钟，烤到一半时间时，把蔬菜放入烤箱一起烤，同时加点水放入烤盘，以稀释烤盘底的肉汁。
2. 烤好后将肉排、蔬菜移到锅内，加入调料，慢煮3至4小时，并不时地捞除浮渣。
3. 过滤汤汁后放凉，放进冰箱冷藏，这样可制作成约3公升的羊肉褐色高汤。
小贴士：如果要制作清爽的肉底高汤，那么就要省略烤肉骨的步骤。
3、鱼高汤马鲛鱼适合制作味道浓厚的鱼高汤，如果想要制作清淡口味的鱼高汤，可以用比目鱼、大鲮鲆、黑腺鳕等白肉鱼，或使用鲑鱼等红肉鱼，切勿使用马鲛鱼这类味道较重的油鱼。
高汤的制作方法
高汤的制作方法一、牛肉高汤：熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。
牛肉高汤材料：A.材料：1.花椒粒 20克2.三奈 5克3.甘草 5克4.小茴香 5克5.陈皮 10克6.桂皮 15克7.草果 5克8.丁香 5克B.材料：1.牛油 1000克2.八角 20克3.生香葱 500克4.黑豆豉 100克5.黄豆豉 100克C.材料：1.牛肉 25000克2.牛后腿骨 10000克3.胡萝卜 2000克4.白萝卜 2000克5.洋葱 1500克6.西红柿 500克7.水 100公斤D. 调味料：2.酱油半瓶3.鳮精粉 100克4.糖 200克5.盐 100克牛肉高汤制作过程：1、将A材料用布袋包起来做成卤包。
2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。
3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。
4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。
5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。
6、将100公斤水烧开 1、卤包 5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。
8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。
大骨高汤：大骨高汤材料(10公斤)：A.材料1.猪大骨 800克2.鳮骨 200克3.生香葱 50克4.生姜片 10克5.大蒜头 10克6.胡萝卜 200克7.白萝卜 200克8.洋葱 150克9.胡椒粒 5克10.水 10公斤B. 调味料2.鳮精粉 10克3.糖 20克4.塩 10克大骨高汤制作过程：1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。
2、将10公斤水烧开所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够10公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤。
海鲜高汤：海鲜高汤材料(10公斤)：A.材料1.海带泡好 100克2.柴鱼片 25克3.生香葱 50克4.生姜片 10克5.大蒜头 10克6.胡萝卜 150克7.白萝卜 150克8.洋葱 100克9.胡椒粒 5克10.干虾仁 5克11.水 10公斤B. 调味料白酒 100克海鲜粉 10克糖 20克塩 10克海鲜高汤制作过程：1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。
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毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤分普通清汤和精制清汤。
1、普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
2、精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）。
烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。
高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味！
A.材料1.海带泡好 1000克
2.柴鱼片 250克
3.生香葱 500克
4.生姜片 100克
5.大蒜头 100克
6.胡萝卜 1500克
7.白萝卜 1500克
8.洋葱 1000克
9.胡椒粒 50克
10.干虾仁 50克
11.水 100公斤
7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。
8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤
(二、大骨高汤)
大骨高汤材料(100公斤)：
A.材料
1.猪大骨 8000克
2.鳮骨 2000克
3.生香葱 500克
4.生姜片 100克
4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤
(四、鳮骨高汤)
鳮骨高汤材料(100公斤)：
A.材料
1.鳮骨 8000克
2.生香葱 500克ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
3.生姜片 100克
4.大蒜头 50克
5.胡萝卜 500克
7.白萝卜 500克
8.洋葱 200克
3.胡萝卜 2000克
4.白萝卜 2000克
5.洋葱 1500克
6.西红柿 500克
7.水 100公斤
D. 调味料1.白酒 1200克
2.酱油 半瓶
3.鳮精粉 100克
4.糖 200克
5.塩 100克
牛肉高汤制作过程：
(一、牛肉高汤)
熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。
牛肉高汤材料：
A.材料1.花椒粒 20克
2.三奈 5克
3.甘草 5克
4.小茴香 5克
5.陈皮 10克
6.桂皮 15克
2.生香葱 500克
3.生姜片 100克
4.大蒜头 50克
5.胡萝卜 500克
7.白萝卜 500克
8.洋葱 200克
9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
B. 调味料白酒 1000克
糖 100克
塩 100克
终极鲜高汤制作过程：
B. 调味料白酒 1000克
海鲜粉 100克
糖 200克
塩 100克
海鲜高汤制作过程：
1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。
2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
B. 调味料白酒 1000克
鳮粉 100克
糖 200克
塩 100克
鳮骨鲜高汤制作过程：
1、将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。
2、将100公斤水，烧开煮滚加鳮骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤
(五、终极高汤)
终极高汤材料(100公斤)：
A.材料
1.老母鳮 8000克
2.金华火腿 150克
3.干贝 80克
1、将A材料用布袋包起来做成卤包。
2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。
3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。
4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。
5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。
6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
高汤（鲜汤） 一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
1、将老母鳮洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。
2、将100公斤水，烧开煮滚加老母鳮、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤
5.大蒜头 100克
6.胡萝卜 2000克
7.白萝卜 2000克
8.洋葱 1500克
9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
B. 调味料
1.白酒 1200克
2.鳮精粉 100克
3.糖 200克
4.塩 100克
大骨高汤制作过程：
2、毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
[编辑本段]制作材料及方法
说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
猪骨高汤
材料：
肩胛骨1800克、猪头骨2块、五花肉1200克、葱1根、姜1块、水32碗（熬3小时所得汤汁约16碗）
在烹调中，高汤是制作菜肴中不可或缺的。荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，同样我们荤菜也常常使用高汤，让素食更加鲜美，但受到材料的限制。素高汤的做法与荤高汤有异。素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引申多种做法。
*******************************************
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。
常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
牛骨高汤
材料：
牛脊柱1200克、牛腱1块、葱1根、姜1块、水32碗（熬3小时所得汤汁约16碗）
作法：
牛脊柱、牛腱放入滚水中氽烫3分钟，捞起、洗净，放入锅内，并加入其它材料，用小火熬煮即可。
参考资料： /view/30770.htm
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2009-03-05 16:24 撞冰山 | 九级
高汤 又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
1、炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。
焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。
1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。
2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。