添加剂对速冻汤圆冻裂率影响的研究

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结 论
在试验的 ( 种 添加剂中， )*) ! +, 对 速 冻 汤 圆
的抗冻裂能力提高 最 显 著， 其次是黄原胶和分子蒸
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“.""1 中国小麦产业链发展论坛”
粮食与食品工业
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关， 它可使产品在反 复 冻 ! 融 的 过 程 中 具 有 较 好 的 稳定性和持水性； 当分子蒸馏单甘酯添加量 为 " # $ % 时， 速 冻汤 圆的冻 裂率为 &’ # ( % 。分 子蒸 馏 单 甘 酯 也具有一定的抗冻 裂 作 用， 可能是由于其与淀粉结 合增强了淀粉的冻 融 稳 定 性， 从而增强了速冻汤圆 的抗冻裂能力。 马铃 薯 淀 粉、 蔗 糖 脂 肪 酸 酯、 卡 拉 胶、 复合磷酸 盐对速冻汤圆的抗 冻 裂 能 力 提 高 不 显 著， 但复合磷 酸盐在改善速冻汤 圆 感 官 品 质 上 有 很 大 的 作 用， 并 且其用量较少， 从经济方面来考虑， 可以降低速冻汤 圆生产的成本。 在此单因素试验的基础上， 将分子蒸馏单甘酯、 黄原胶、 )*) ! +, 和复合 磷 酸 盐 按 一 定 比 例 通 过 正 交试 验 进 行 复 配， 得 到 的 最 佳 配 方 为： )*) ! +, 黄原胶 " # ’ % ， 分子蒸馏单甘酯 " # $%， 复合 " #&% ， 磷 酸 盐 " # ’& % 。 该 配 方 可 以 降 低 速 冻 汤 圆 的 冻 裂 率和塌陷度， 并且能够改善汤圆的感官品质。
收稿日期： 修回日期： !""# $ "% $ !! !""# $ "& $ !’ 作者简介： 李昌文， 男， 助教， 从事粮油食品科 学 ()’# 年出生， 研究与教学工作。
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低温冰箱中， ’ F 后观察其表面的冻裂情况。速冻汤 圆冻裂的情况从直观上可分为冻裂和未冻裂 ! 个等 !*
食品科技 级， 且都有其不 同 的 评 价 标 准。 根 据 试 验 中 汤 圆 表 面冻裂的实际情况 以 及 评 价 标 准， 对速冻后的汤圆 进行分类。速冻汤圆冻裂率的评定标准见表 ! 。
表! 等级 冻裂 未冻裂 评定标准 表面有裂口， 一 半 以 上 表 面 积 有 褶 皱， 且起伏比 较明显； 表面无裂口， 无 明 显 收 缩 褶 皱， 但允许结合部位 出现细小纹路。 冻裂率指标评定标准
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李昌文 等： 添加剂对速冻汤圆冻裂率影响的研究 表# 因素 空白 单一添加剂对速冻汤圆冻裂率的影响 水平 $’ & & ( )& 马铃薯淀粉 & ( 2& ! ( && & ( !& 分子蒸馏单甘酯 & ( +& & ( *& & ( !& 复合磷酸盐 & ( +& & ( *& & ( +& 蔗糖脂肪酸酯 & ( *& & ( )& ’ 黄原胶 ,-, . /0 & (1 & () & (3 卡拉胶 & ( !& & ( !) & ( +& & ( &) & ( &2 & ( !& & ( 1& ,-, . /0 & ( )& & ( 3& 冻裂个数 未冻裂个数 $个 *& +* ( ) !5 ( ) +! ( & !2 ( & !3 ( ) !3 ( & +! ( ) +& ( & +! ( ) !2 ( & +! ( & !5 ( ) +! ( & !* ( ) !3 ( ) +3 ( & +3 ( ) !2 ( & !& ( & 3 () 5 (& $个 & 3 () !& ( ) 5 (& !+ ( & !* ( ) !1 ( & 2 () !& ( & 2 () !+ ( & 5 (& !& ( ) 5 (& !3 ( ) !* ( ) 1 (& * () !+ ( & +& ( & +* ( ) +! ( & 冻裂率 $’ !&& 42 ( * 3) ( & 4& ( & 3& ( & )) ( & )* ( * 4! ( 4 33 ( 4 4! ( 4 3& ( & 4& ( & 3) ( & 4& ( & 1) ( & )) ( & 23 ( 4 22 ( * 3& ( & ** ( * +! ( 4 *& ( &
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糖脂肪酸酯、 复合磷酸盐等添加剂对速冻汤 圆 冻 裂 率 的 影 响。试 验 证 明， 黄原胶和分子 +,+ $ -.、 蒸馏单甘酯对速冻汤圆的抗冻裂能力提高显著。通过对比， +,+ $ -. 的抗冻裂能力最显著。 关键词： 速冻汤圆；食品添加剂；冻裂率 中图分类号： /0!"! 1 % 文献标识码： 2 文章编号： （!""#） (#’! $ *"!# "& $ ""!* $ "%
馏单甘酯， 马铃薯 淀 粉、 蔗 糖 脂 肪 酸 酯、 卡拉胶和复 合磷酸盐对速冻汤 圆 的 抗 冻 裂 能 力 提 高 不 显 著， 但 复合磷酸盐在改善速冻汤圆感官品质上有很大的作 用。
参考文献 黄 立 信， 林 ［’］高群玉， 红， 等 # 糯米及其淀粉性质的研究 ［ -］ ! 糯米粉和糯 米 淀 粉 糊 性 质 的 比 较 # 郑州粮食学院 报， （’） ： .""" ， .’ .. ! .& # ［.］黄立新， 黄天世 # 糯米及其淀粉性质的研究 （一） ［ -］ #郑 州粮食学院学报， （$） ： ’//0 ， ’/ $& ! $/ # ［$］姚艾 东 # 速 冻 糯 米 团 糕 品 质 的 研 究 ［ -］ # 食品与发酵工 业， （/） ： .""’ ， .( 11 ! 1/ # ［2］李里持， 江正强 # 添加剂对方便面品质的改善 ［ -］ # 中国 （’） ： 粮油学院， ’//0 ， ’$ ./ ! $’ # ［&］鲁 卉 # 速冻汤圆生产工 艺 的 探 讨 ［ -］ # 速饮与速冻食品 工业， （.） ： .""" ， ’. ! ’$ # ［1］王小英， 张 金 玲， 王 文 娟， 等 # 速冻汤圆低温抗裂性的研 究 ［ -］ （&） ： # 食品工业， .""& ， ’$ ! ’2 # ［(］傅晓如， 万小宝， 彭阳生 # 速 冻 汤 圆 面 皮 生 产 新 工 艺 ［ -］ # 速饮与速冻食品工业， （.） ： .""’ ， ( 0 ! /# ［0］姚艾东 # 糯米团 糕 及 其 速 冻 制 品 品 质 研 究 ［ 3］ 中 # 北 京： 国农业大学， ."". #
［( ， !］
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材料与方法
试验材料 市售水磨糯米粉， 蔗糖脂肪酸酯， 分子蒸馏单甘
， 严 重 影 响 了 速 冻 汤 圆 的 质 量。 在 生 产 过
程中， 通常采用添 加 食 品 添 加 剂 来 改 善 汤 圆 的 加 工 特性， 提高其品质， 其中抗冻裂能力是衡量速冻汤圆
［% O ’］ 品质的重要指标之一 。我们以直接冷水和面法
酯， 卡拉 胶 （2 型） ， 黄 原 胶， 马 铃 薯 淀 粉， 复合磷酸 盐， 羧甲基纤维素钠 （ +,+ $ -.） 。 ; 1< ; 1= ; 1= 1; 仪器与设备 恒温箱， 速冻机 （ P30; $ 2） ， 低温冰箱， 冷藏柜。 试验方法 糯 米 制 速 冻 汤 圆 的 制 作 流 程。 和 面 （糯 米
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结果与讨论
单一添加剂对速冻汤圆冻裂率的影响见表 * 和
图 !。
图!
单一添加剂对速冻汤圆冻裂率影响的趋势图
由 表 * 和 图 ! 看 出， 所用的 4 种添加剂对速冻 汤 圆 的 冻 裂 情 况 都 有 不 同 程 度 的 改 善，其 中 ,-, . /0的抗冻 裂 能 力 最 显 著。 当 ,-, . /0 的 添 加量为 & ( ) ’ 时， 冻裂率仅为 +! ( 4 ’ ， 是各因素中冻 裂率的最小值。这与 ,-, . /0 独特的增稠 性、 悬浮 +3
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粮食与食品工业
!$-$)# )*( ’""( 2*(134-6
食品科技
添加剂对速冻汤圆冻裂率影响的研究
李昌文，刘延奇 郑州轻工业学院食品与生物工程学院 （郑州 摘 &*"""!）
要： 研究了马铃薯淀粉、 卡拉胶、 黄原胶、 羧甲基纤维素钠 （ +,+ $ -.） 、 分子蒸馏单甘 酯、 蔗
表$ 水平 ! + * 各因素添加水平 （以干粉计） 卡拉 胶 & ( &) & ( &2 & ( !& 马铃薯 分子蒸馏 复合 蔗糖脂 黄原 淀粉 & () & (2 ! (& 单甘酯 磷酸盐 肪酸酯 & (! & (+ & (* & (! & (+ & (* & (+ & (* & () 胶 & ( !& & ( !) & ( +&
为基础， 研究了 ’ 种 添 加 剂 对 速 冻 汤 圆 冻 裂 率 的 影 响， 筛选出能够较 好 提 高 速 冻 汤 圆 抗 冻 裂 能 力 的 食 品添加剂， 以期为 复 合 速 冻 汤 圆 改 良 剂 的 复 配 提 供 技术和理论依据。
粉， 水， 添加 剂） —称 量 分 块—揉 搓 包 馅 成 圆—速 冻 —入柜冷冻—成品。 速冻汤圆的冻裂率。将汤圆经 速冻后， 置于
冻裂率 为 冻 裂 的 汤 圆 个 数 （ "! ） 与样本总数 （ "） 的比值， 即速冻汤圆的 冻 裂 率 # "! $ " % !&& ’ 。 为 了 评判的准确性， 如果一个汤圆经评判处于冻裂与未 冻裂两者之间， 可看作冻裂 & ( ) 个。 ! (# (# 单因素试验设计。 每种 添 加 剂 选 择 * 个 添 加 水 平， 每个因素的每 个水平均用 *& 个汤圆进行试验， 各种添加剂 的 具 体 添加水平见表 + 。
性、 黏合性和水分保持性等特性有关。 分子蒸馏单甘酯和黄原胶对汤圆冻裂率的影响 虽 不 如 ,-, . /0 显 著， 但当黄原胶的添加量为 & ( !) ’ 时，速 冻 汤 圆 的 冻 裂 率 为 1) ’ ，仅 次 于 ,-, . /0。黄原 胶 的 抗 冻 裂 效 果 与 其 增 稠 性 质 有