(完整版)单元二 西点原料
合集下载
西式面点技术(第二版劳动版)课件：第二章 西式面点常用原料知识
第二章
第一节 面粉
西式面点制作行业通常按面粉含面筋的多少将面粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三种。所谓面 筋，即将小麦粉加水调制成面团，用水洗去淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪和其他成剩下的软胶状物质就 是面筋。
一、 面粉的种类
• • • •
高筋面粉：适宜制作面包、起酥点心、泡芙点心和特殊油脂调制的酥饼等 中筋面粉：适宜制作重型水果蛋糕等 低筋面粉：适宜制作蛋糕、 甜酥点心和饼干等 还有一些专用面粉或特制面粉，如蛋糕专用粉是由软质面粉经氯气漂白处理过的一种面粉
色素在西点制作中的作用： (１) 美化产品外观，使产品新颖，美观大方，鲜艳悦目。 (２) 吸引消费者的注意力，促进食欲。 (３) 增加西点食品的花色品种。
第二章
第九节 食品添加剂
凝胶剂是能够使溶液形成凝胶的物质，有时也称之为增稠剂或胶冻剂。西点食品中常 用的凝胶有琼脂和果胶。 琼脂主要用于制作冻制甜食、花式工艺菜，也可以在糕点生产中与蛋白、糖等配合制 成琼脂蛋白膏，用于各种裱花点心和蛋糕，还可用于凉菜、灌汤包馅等的制作。
面粉在西点中主要用来制作面包、 蛋糕和西饼。不同的西点品种所使用的面粉不完 全相同，如制作各种面包要选用高筋面粉，制作各种蛋糕要使用低筋面粉，而制作蛋挞、 椰挞等西饼，则要求使用中筋面粉为好。
三、 面粉的用途
第二章
第一节 面粉
四、 面粉的品质鉴定
五、 面粉的储存
1.做好进仓登记。注明进仓的时间、 数量、 种类、 保质期。 2.放置在阴凉通风处。储存在阴凉、 通风、 干燥的场所，最理想的储存环境温度应为18~24℃. 3.防止面粉吸潮。 储存面粉的场所环境湿度以55％~60％为宜. 4.防止面粉吸收异味。储存时要避免其与有突出气味的原料混放。
西点制作基本原料
西点制作基本原料香喷喷的凤梨酥、甜脆的瓜子仁脆饼、可口的书夹酥……这些美味的西点不只在西饼屋才有，因为它们完全可以出自你的手。
只要你准备好以下的西点原料，再好好学习各道西点的制作步骤，那么很快就能吃上自己亲手做的美味西点了。
泡打粉又名发酵粉，化学膨大剂的一种，是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末，属于中性。
泡打粉在接触水分、酸性及碱性粉末时，溶于水中而起反应，有一部分会开始释放出二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
但是过量地使用泡打粉反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观。
砂糖作为制作西点的主要材料，砂糖在烘焙中的作用不容小视。
它不光能增加甜度，还可以帮助打发的全蛋液或蛋白更持久地形成浓稠的泡沫状，帮助打发的黄油呈膨松的羽毛状，使糕点组织柔软细致，并可使糕点上色、保湿，以及延长保存时间。
注意应选用颗粒较细小的精制砂糖。
蛋白稳定剂一般做蛋糕的常用蛋白稳定剂叫塔塔粉，塔塔粉在蛋白中起的作用是能增强食品中的酸味，通过缓冲作用来调整食品中的pH值，还能通过溶解蛋清来延缓蛋白霜的老化。
油脂是油和脂的总称，一般在常温下呈液态的称为油，呈固态或半固态的称为脂，油脂不仅有调味作用，还能调高食品的营养价值。
制作过程中添加油脂，还能大大提高面团的可塑性，并使成品柔软光亮。
面粉面粉是制作西点的最主要原料，其品种繁多，在使用时要根据需要进行选择。
面粉的气味和滋味是鉴定其质量的重要感官指标。
好面粉闻起来有新鲜而清淡的香味，嚼起来略具甜味。
凡是有酸味、苦味、霉味和腐臭味的面粉都属变质面粉。
乳品乳品中的脂肪，可以带给人浓郁的奶香味。
在烘烤西点时，乳品能使低分子脂肪酸挥发，奶香更加浓郁。
同时，乳品中含有丰富的蛋白质和人体所需的氨基酸，维生素和矿物质也很丰富。
而面粉中的蛋白质是一种不完全蛋白质，缺少赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸。
所以，在西点中添加乳品可以提高成品的营养价值。
制作西点原料介绍.doc
制作西点原料介绍高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上的。
是制作面包的主要原料之一。
在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。
在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。
在混酥类西饼中也是主要原料之一。
蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。
全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。
小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。
裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。
麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。
玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。
还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。
白奶油--分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。
含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。
乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。
西点原料2
四川旅游学院
可可粉（Cocoa Powder）
单元二 西点常用原料
❖ 可可粉是西点的常用辅料。可可粉可与面粉混合制作各种巧克力蛋糕、饼干、 面包，与奶油一起调制巧克力奶油膏，用于装饰各种蛋糕和点心，还可直接撒 在蛋糕表面作装饰。
❖ 可可粉是指以可可豆为原料，经脱脂而成的商品可可粉。 ❖ 可可粉是一种营养丰富的食品，不但含有大量的脂肪，而且还含有丰富的蛋白
苹果派等
水果
单元二 西点常用原料
新鲜水果通过罐装保藏，使 水果的运用更加广泛、便利
四川旅游学院
干 水果
单元二 西点常用原料
❖ 干果有时也称果干，是水果脱水干燥之后制成的产品。 ❖ 水果在干燥过程中，水分大量减少，蔗糖转化为还原糖，可溶性固形物与碳水
化合物含量有较大的提高。 ❖ 焙烤食品中常用的干果有葡萄干、红枣等。西点中如水果蛋糕、水果面包等，
质和碳水化合物。可可粉中所含的生物碱、可可碱和咖啡碱具有扩张血管、促 进人体血液循环的功能。
四川旅游学院
可可粉（Cocoa Powder）
单元二 西点常用原料
天然可可粉
带有少许酸性，用它做 蛋糕时，可以使用小苏
打，改善制品色泽
无味可可粉
与面粉混合制作蛋糕、面包、 饼干，还可以与奶油一起调
制巧克力奶油膏
可可豆（Cocoa Bean）
单元二 西点常用原料
制造巧克力的主要原料是可可 豆，来自可可树
四川旅游学院
可可豆原产于南美洲的亚马逊河流域，现 在主要产区在非洲，其次是拉丁美洲，亚
洲主要集中在印尼和马来西亚
商品可可豆一般都要经过发酵和干燥处理
发酵后的可可豆因含水量较高，应及 时进行干燥。干燥前后可可豆的水分
四川旅游学院
可可粉（Cocoa Powder）
单元二 西点常用原料
❖ 可可粉是西点的常用辅料。可可粉可与面粉混合制作各种巧克力蛋糕、饼干、 面包，与奶油一起调制巧克力奶油膏，用于装饰各种蛋糕和点心，还可直接撒 在蛋糕表面作装饰。
❖ 可可粉是指以可可豆为原料，经脱脂而成的商品可可粉。 ❖ 可可粉是一种营养丰富的食品，不但含有大量的脂肪，而且还含有丰富的蛋白
苹果派等
水果
单元二 西点常用原料
新鲜水果通过罐装保藏，使 水果的运用更加广泛、便利
四川旅游学院
干 水果
单元二 西点常用原料
❖ 干果有时也称果干，是水果脱水干燥之后制成的产品。 ❖ 水果在干燥过程中，水分大量减少，蔗糖转化为还原糖，可溶性固形物与碳水
化合物含量有较大的提高。 ❖ 焙烤食品中常用的干果有葡萄干、红枣等。西点中如水果蛋糕、水果面包等，
质和碳水化合物。可可粉中所含的生物碱、可可碱和咖啡碱具有扩张血管、促 进人体血液循环的功能。
四川旅游学院
可可粉（Cocoa Powder）
单元二 西点常用原料
天然可可粉
带有少许酸性，用它做 蛋糕时，可以使用小苏
打，改善制品色泽
无味可可粉
与面粉混合制作蛋糕、面包、 饼干，还可以与奶油一起调
制巧克力奶油膏
可可豆（Cocoa Bean）
单元二 西点常用原料
制造巧克力的主要原料是可可 豆，来自可可树
四川旅游学院
可可豆原产于南美洲的亚马逊河流域，现 在主要产区在非洲，其次是拉丁美洲，亚
洲主要集中在印尼和马来西亚
商品可可豆一般都要经过发酵和干燥处理
发酵后的可可豆因含水量较高，应及 时进行干燥。干燥前后可可豆的水分
四川旅游学院
西点原料知识
（3）面粉的用途：西点用 的面粉主要是白面粉，它来 自麦粒的胚乳部分。 市场上还出现了全麦面 黑面粉经及相应的烘焙制品， 如全麦包、黑面包、全麦蛋 糕等。
全麦面粉仅除去了麦 皮最粗糙的部分，几乎 保留了麦粒的90%。 黑面包基本上不含 麦皮，大约保留了麦粒 的80%～85%。这两种面 粉及其制品均为色泽黑 色的保健食品。
1、黄油（butter） 黄油又称：“奶油”“白脱 油”。它是从牛乳中分离加工 出来的一种比较纯净的脂肪。 常温下，黄油外观呈浅黄色 固体，高温软化变形，其含脂 率在80%以上，熔点在28～33℃ 之间凝固点为15～25℃，具有 奶脂香味。
它还含有丰富的蛋白质和 卵磷脂，具有亲水性强、乳 化性能好、营养价值高的特 点。它能增强面团的可塑性、 成品的松酥性，使成品内部 松软滋润。
（2）低筋面粉：低筋面粉 又称弱筋面粉或糕点粉，其 蛋白质和面筋含量低。蛋白 质含量为7%～9%，湿面筋值 在25%以下。英国、法国和德 国的弱筋粉均属于这类面粉。 低筋面粉适于制作蛋糕、 甜酥点心、饼干等。
（3）中筋面粉：中筋面粉是 介于高筋面粉与低筋面粉之间 的一类面粉。蛋白质含量为 9%～11%，湿面筋值25%～35%。 美国、澳大利亚产的冬小麦 面粉和我国的标准粉等普通面 粉都属于这类面粉。中筋面粉 用于制作重型水果蛋糕、肉馅 饼等，也可以用于面包的制作。
除小麦面粉外，国外 某些西点品种中还使用 了大麦粉、燕麦粉、黑 麦粉、米粉和玉米粉。 玉米粉常用于馅料增 稠或掺和于面粉中，来 降低面粉的筋度。
根据需要，不同品种的 面粉可单独使用，也可以 搀入其也原料后使用。 西点中的水调面团、混 酥面团、面包面团等都是 以面粉为主要原料，搀入 其他原料而制成的。
硬麦通常为强力小麦，故 其面粉大量用于制造面包。 此种面粉粒度较粗，富流 动性，如不须用强度很大的 面粉，可配入强度较弱的小 麦面粉调节之。加拿大之曼 尼吐巴及美国之春红麦均属 硬麦。
西式面点技术电子课件第二章西式面点制作常用原料知识
黄奶油
猪油
77
2. 植物油脂
植物油脂是从植物的果实、种子、胚芽中提取的油脂，如大豆油、芝麻油、 花生油、椰子油、棕榈油、橄榄油、亚麻油、蓖麻油、菜籽油等，它主要含 有维生素、钙、铁、磷、钾等矿物质及脂肪酸等。
（1）大豆油。大豆油是一种营养价值很高的食用油，它在人体内的消化 率高达95％，含有维生素 A 和维生素 E，不含胆固醇。
96
2. 按酸碱度分类
水按其酸碱程度可分为酸性水和碱性水。微酸性的水有助于面团发酵，但 若酸性过大，则会使面团发酵速度太快，导致面筋软化，气体保留性差，影 响面团的体积与品质，且会加重西式面点的酸味，使其口感不佳。而碱性水 会中和面团的酸度，抑制酶的活性，影响面筋成熟，导致西式面点颜色米黄， 并产生不良异味。
3. 转化糖浆
蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与果糖，这种变化称为转化。
糖粉
转化糖浆
70Leabharlann 4. 麦芽糖麦芽糖是淀粉经液化、糖化，精制而成的。
麦芽糖
71
5. 葡萄糖浆
葡萄糖浆主要成分是葡萄糖，也含有部分糊精和麦芽糖。葡萄糖浆在西式 面点制作中应用广泛，它既能提高西式面点的滋润度，使西式面点易被着色， 也是面团的改良剂，能使面团表面光滑、鲜亮。
（5）棕榈油。棕榈油从棕榈仁中提炼，是一种半固态油脂，不易氧化， 稳定性好，特别适合制作油炸糕点。
79
3. 人造奶油
人造奶油又称人工奶油、植物黄油等，主要成分包括油脂、卵磷脂、单酸 甘油酯、生育酚浓缩物、维生素、胡萝卜素、水、凝乳脱乳粉、食盐、苯甲 酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸和香料等。它是将植物油部分氢化后，加入人工 香料，模仿黄油的味道制成的黄油替代品，在一般情况下可以替代黄油使用， 有起酥增香的作用，一般多用于制作起酥类等西式面点，如蛋挞、丹麦牛角 面包等。人造奶油的乳化性能和加工性能比奶油好，因此是奶油的良好替代 品，并以价格低廉、使用方便、易储存、品种多等优点，深受西点师的喜爱。
西点原材料一览表
易保存，不易氧化
蛋糕等
冷藏
面包，馒头
颗粒状
食品膨松剂，调节酸度
白色细小晶体，味咸
膨大剂和快速发酵剂，蛋糕和西饼
白色粉末
需膨松较大的西饼
白色晶体，略带氨臭
帮助蛋白打发及中和碱性
白色粉末
巧克力，糕点，朱古力蛋糕
棕褐色粉末
促进面包柔软，延缓老化
白色粉末
食品添加剂，增加甜度及口感
纯白，长方形或圆柱形
烘焙食品，增加口感，保鲜期长
成分
粗蛋白质11.5%以上，水14% 蛋白质9%以上，水13.8% 蛋白质9%以下，水13.8%
低粉80%-90%，小麦淀粉10%-20% 胚芽2.5%，胚乳85%，麸皮12.5% 碳水化合物70%，蛋白质和膳食纤维各15%，水
含少量脂肪和蛋白质 约3%-10%淀粉混合物（玉米粉）
糖 干佩斯等 蛋白质，氨基酸，维生素，矿物质等
碱性 中性 碳酸氢铵 酸性 含脂量高 乳化剂，氧化剂，酶制剂，无机盐，填充剂 或用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的 蜂蜜，小麦淀粉，卵磷脂等原料加工 氯化钠99% 食盐，磷酸三钠 果冻，布丁，慕斯
多用做面包，泡芙、饺子等
偏米白色
中西式点心，中式面食
蛋糕，饼干，酥皮类点心
很白
专做蛋糕
与低粉差别不大
全麦面包，小西饼
蛋白质25%，脂肪26%，碳水37% 脂肪1%，其他变化不大 10倍牛奶
碱性 中性 碳酸氢铵 酸性 含脂量高 乳化剂，氧化剂，酶制剂，无机盐，填充剂 或用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的 蜂蜜，小麦淀粉，卵磷脂等原料加工 氯化钠99% 食盐，磷酸三钠 果冻，布丁，慕斯
成分
用途
辨别方法
西餐面点技术：模块二 西餐面点制作的设备和工具 项目一 西餐面点常用基本原料
取一点面粉放在舌尖上品一下，优质的面粉带有新鲜、 清淡、微甜的口感；有异味的则为劣质面粉或变质面粉。 （5）从触觉判断
用手搓揉面粉，优质面粉手感发涩，有绵软感；劣质面 粉手感则过分光滑。
项目一 西餐面点常用基本原料
（一）糖
1.糖的种类
绵白糖
白砂糖 糖
饴糖
糖精
蜂糖
项目一 西餐面点常用基本原料
2、糖的质量检验与保管 （1）白砂糖：色泽洁白明亮，颗粒整齐坚实，溶解
价值。 （2）具有一定的杀菌能力，抑制细菌的繁殖，
起防腐杀菌作用。 （3）支撑作用。在搅打过程中，糖能帮助蛋
白形成浓稠的泡沫，起到骨架支撑的作用。 （4）撒在制品表面，具有美化装饰作用。
项目一 西餐面点常用基本原料
（二）盐
湖盐
1.盐的分类
矿盐
盐
海盐
井研
项目一 西餐面点常用基本原料
2.食盐的作用 （1）改善面团的工艺性能，可以增强面筋的
（三）面粉的品质鉴定与保管 1.面粉的品质鉴定 （1）从含水量判断：我国小麦粉国家标准中要求：面粉的
含水量≤14%。
含水量过高
项目一 西餐面点常用基本原料
（2）从色泽判断 查看面粉颜色，色泽均匀白净为优质面粉；色泽略黄或
色泽较差的则说明含有杂质，为劣质面粉。 （3）从嗅觉判断
良好的面粉有新鲜的香味和轻微的麦子香气，劣质面粉 则含有霉味、酸味、臭味或其他不良气味。 （4）从味觉判断
在水中无杂质。 （2）绵白糖：色泽洁白，颗粒细小，质地较软，宜
溶于水，无杂质无异味。 （3）蜂蜜：色微黄或淡黄，呈半透明状黏稠状，长
时间存放会有絮状物产生。 （4）饴糖：浅棕色黏稠状，呈半透明，无酸味异味，
洁净无杂质。 （5）糖粉：颜色洁白、质地细腻，无杂质。
用手搓揉面粉，优质面粉手感发涩，有绵软感；劣质面 粉手感则过分光滑。
项目一 西餐面点常用基本原料
（一）糖
1.糖的种类
绵白糖
白砂糖 糖
饴糖
糖精
蜂糖
项目一 西餐面点常用基本原料
2、糖的质量检验与保管 （1）白砂糖：色泽洁白明亮，颗粒整齐坚实，溶解
价值。 （2）具有一定的杀菌能力，抑制细菌的繁殖，
起防腐杀菌作用。 （3）支撑作用。在搅打过程中，糖能帮助蛋
白形成浓稠的泡沫，起到骨架支撑的作用。 （4）撒在制品表面，具有美化装饰作用。
项目一 西餐面点常用基本原料
（二）盐
湖盐
1.盐的分类
矿盐
盐
海盐
井研
项目一 西餐面点常用基本原料
2.食盐的作用 （1）改善面团的工艺性能，可以增强面筋的
（三）面粉的品质鉴定与保管 1.面粉的品质鉴定 （1）从含水量判断：我国小麦粉国家标准中要求：面粉的
含水量≤14%。
含水量过高
项目一 西餐面点常用基本原料
（2）从色泽判断 查看面粉颜色，色泽均匀白净为优质面粉；色泽略黄或
色泽较差的则说明含有杂质，为劣质面粉。 （3）从嗅觉判断
良好的面粉有新鲜的香味和轻微的麦子香气，劣质面粉 则含有霉味、酸味、臭味或其他不良气味。 （4）从味觉判断
在水中无杂质。 （2）绵白糖：色泽洁白，颗粒细小，质地较软，宜
溶于水，无杂质无异味。 （3）蜂蜜：色微黄或淡黄，呈半透明状黏稠状，长
时间存放会有絮状物产生。 （4）饴糖：浅棕色黏稠状，呈半透明，无酸味异味，
洁净无杂质。 （5）糖粉：颜色洁白、质地细腻，无杂质。
第二章 西点
4、自发面粉（Self-Rising Flour)
5、强化面粉（ Nutrient Adding Flour) 6、全麦面粉（Whole
Wheat Flour) 7、预混粉（Pre-blended Flour)
二、面粉的工艺性能
1、面筋与面筋的工艺性能 2、面粉的吸水率 3、面粉的糖化和产气能力 4、面粉的熟化
㈠ ⑴ ⑵ ⑶ ⑷ ⑸
蔗糖 白砂糖 绵白糖 冰糖 糖粉 赤砂糖、红糖
㈡ 糖浆
⑴
饴糖 ⑵ 葡萄糖浆 ⑶转化糖浆 ⑷ 蜂糖
二、糖的一般性质
1、甜度 2、溶解性 3、结晶性 4、吸湿性 5、渗透性 6、粘度 7、抗氧化性 8、焦糖化和美拉德反应
评定面粉的质量和工艺性能的指标有： 1、延伸性（ductility) 2、弹性(elasticity) 3、韧性(tenacity) 4、可塑性(plasticity)
根据面筋的工艺性能可将面筋分为三类：
优质面筋：弹性好，延伸性大或适中 中等面筋：弹性好，延伸性小或适中，比 延伸性小 劣质面筋：弹性小，韧性差，由于自身的 重力而自然延伸和断裂。完全没有弹性和 冲洗时不粘结而流散。
10.4
0.15
0.38
1.1
0.7
二、西点中常用的蛋及蛋制品
1、鲜蛋 鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋 2、蛋制品 液蛋、冰蛋、蛋粉
三、蛋在西点中的工艺性能
1、蛋白的起泡性 2、蛋黄的乳化性 3、凝固性 4、改善制品色泽，增进制品风味 5、增加制品的营养价值 6、装饰美化作用
影响蛋液泡沫的形成和稳定性的因素：
蛋糕用液体起酥油的特点：
① 有助于蛋糕面团的发泡，使蛋糕柔软、 有弹性，口感好，体积大； ② 特别适用于高糖、高油脂的奶油蛋糕； ③ 蛋糕组织均匀，气孔细密； ④ 可缩短打蛋时间； ⑤ 面糊稳定性好。
餐饮教学 西点制作常用原料
（四）淀粉及其他粉料
1．淀粉
2．杂粮粉
3．卡士挞粉
4．预拌粉
单元二 西点制作常用原料
项目三 西点制作常用添加剂 一、膨松剂 膨松剂（Leavening Agent）又称疏松剂、膨胀剂、膨大剂，是西点中重要的添加 剂，以使制品在烘焙、蒸煮、油炸时增大体积，改变组织，使之更适于食用、消化 及形态变化，满足人们的消费需要。
（一）琼脂
（二）明胶
（三）果胶
（四）海藻酸钠
单元二 西点制作常用原料
五、食用色素 食用色素（Pigment），是以食品着色为目的的食品添加剂。食用色素在西点 中一般用于制品的表面装饰、馅心调色等，可使制品色彩鲜艳悦目、色调和 谐宜人，起到美化装饰作用，具有提高商品价值和促进人们食欲的功能等作 用。 食用色素按来源可分为食用天然色素和食用合成色素；按溶解性可分为脂溶 性色素和水溶性色素。
单元二 西点制作常用原料
六、赋香剂 赋香剂（Flavouring Agent）是以改善、增加和模仿食品香气和 香味为主要目的的食品添加剂，包括香料和香精两大类。 香料按不同来源可分为天然香料和合成香料。香精是由数种或数 十种香料调和而成的复合香料。
七、其他添加剂
（一）塔塔粉 （二）柠檬酸
单元二 西点制作常用原料
单元二 西点制作常用原料
四、巧克力 巧克力（Chocolate）不仅是世界上最流行的甜食之一，同时也是制作装饰品 的理想材料，从简单甜食到精心准备的展示品都可以用巧克力制作。
巧克力是由可可浆、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、乳制品、白砂 糖、香料和表面活性剂等为基本原料，经过混合、精磨、精炼、调温、浇模 成形等工序的加工，成为具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感的、精美 的、耐保藏的、高热值的香甜固体食品。 巧克力按其配方中原料油脂的性质和来源的不同，可分为天然可可脂纯巧克 力和代可可脂纯巧克力两大类。
西式面点常用原料知识
19
原辅材料
（2）新鲜度 采用鉴别面粉气味的方法。新鲜的面 粉有清淡的香味，陈旧的面粉略带有酸味、苦味、霉 味、腐败味等。
（3）面筋质 决定面粉品质的重要指标，在一定范 围内，面筋质含量越高，面粉品质越好。 （4） 面筋质测定方法：洗面筋测定面筋含量。一种 是手洗，一种是机器洗。
20
原辅材料
五，面粉的储存
总之，贮藏面粉时要注意：存放地点必须 干燥通风、切忌高温潮湿；要避免异味感染； 堆码要整齐，上下、左右保持一定的空间；注 意防鼠、虫害等。
31
第二节 糖类 第二章 西式面点常用原料
第二节 糖类
糖下西点制作中发挥着重要的作用，应用非常 广泛。
一、糖的种类及一般特性
焙烤食品中使用的种类有很多，西点中常用的 有白砂糖、红糖、糖粉、饴糖、淀粉糖浆、转 化糖浆、葡萄糖浆及蜂蜜等。国内主要有白砂糖、
率高。
27
原辅材料
（4）面粉的糖化力和产气能力 ①面粉的糖化力 指面粉中的淀粉转化成糖的能力。 ②面粉的产气能力 指面粉在面团发酵过程中产生CO2气 体的能力。 面粉的产气能力取决于面粉的糖化力。面粉糖化力越强， 生成的糖越多，产气能力也越强。
28
第二章 西式面点常用原料
检验面粉含水率、面筋质和新鲜度
（3）红糖
红糖是未经脱色精制的蔗糖，因含有未洗净的糖蜜杂质，故带黄色，
多用于低、中档产品。另外也可用于某些要求褐色的制品，如传统的农舍蛋 糕、苏格兰水果蛋糕等。
33
第二节 糖类
2．糖浆
（1）淀粉糖浆 ：主要成分是葡萄糖，此
外还含有糊精、寡糖和麦芽糖等。
可代替少量蔗糖，在国外的饼干生产中应用甚 为广泛。
六。面粉加工特性
（1）面筋的数量与质量 面筋是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐
原辅材料
（2）新鲜度 采用鉴别面粉气味的方法。新鲜的面 粉有清淡的香味，陈旧的面粉略带有酸味、苦味、霉 味、腐败味等。
（3）面筋质 决定面粉品质的重要指标，在一定范 围内，面筋质含量越高，面粉品质越好。 （4） 面筋质测定方法：洗面筋测定面筋含量。一种 是手洗，一种是机器洗。
20
原辅材料
五，面粉的储存
总之，贮藏面粉时要注意：存放地点必须 干燥通风、切忌高温潮湿；要避免异味感染； 堆码要整齐，上下、左右保持一定的空间；注 意防鼠、虫害等。
31
第二节 糖类 第二章 西式面点常用原料
第二节 糖类
糖下西点制作中发挥着重要的作用，应用非常 广泛。
一、糖的种类及一般特性
焙烤食品中使用的种类有很多，西点中常用的 有白砂糖、红糖、糖粉、饴糖、淀粉糖浆、转 化糖浆、葡萄糖浆及蜂蜜等。国内主要有白砂糖、
率高。
27
原辅材料
（4）面粉的糖化力和产气能力 ①面粉的糖化力 指面粉中的淀粉转化成糖的能力。 ②面粉的产气能力 指面粉在面团发酵过程中产生CO2气 体的能力。 面粉的产气能力取决于面粉的糖化力。面粉糖化力越强， 生成的糖越多，产气能力也越强。
28
第二章 西式面点常用原料
检验面粉含水率、面筋质和新鲜度
（3）红糖
红糖是未经脱色精制的蔗糖，因含有未洗净的糖蜜杂质，故带黄色，
多用于低、中档产品。另外也可用于某些要求褐色的制品，如传统的农舍蛋 糕、苏格兰水果蛋糕等。
33
第二节 糖类
2．糖浆
（1）淀粉糖浆 ：主要成分是葡萄糖，此
外还含有糊精、寡糖和麦芽糖等。
可代替少量蔗糖，在国外的饼干生产中应用甚 为广泛。
六。面粉加工特性
（1）面筋的数量与质量 面筋是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐
《西点原料教程》第2章 谷物类原料
葛根粉
葛根粉是用一种多年生植物“葛”的地下结 茎做成的
葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉 及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白 粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状， 而葛粉则在较低的温度作用，因此，像含有 蛋的美式布丁，因为蛋很容易在较高的温度 下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。
常用作蛋糕、饼干的辅助原料
在西点制作中，主要用做面包，除小麦外，黑麦是唯 一适合做面包的谷类，但缺乏弹性，常同小麦粉混合 使用。因黑麦粉颜色发黑，全部用黑麦粉做的面包称 黑面包。
六、藜麦
藜麦，原产于南美洲安第斯山区，是印加土著居民的主要传统食物， 有5000-7000多年的食用和种植历史，由于其具有独特的营养价值。 古代印加人称之为“粮食之母”，
我国食用的小麦品种主要有普通小麦、圆锥小麦、 硬粒小麦、密穗小麦、东方小麦和波兰小麦等。
小麦的分类
按产地分类
按表皮颜色分类
• 美国小麦 • 加拿大小麦 • 澳洲小麦 • 阿根廷小麦
➢ 红小麦 ➢ 棕小麦 ➢ 白小麦
按播种季节分 类
➢ 春麦 ➢ 冬麦
按不同硬度分类：
• 特硬麦 • 硬麦 • 半硬麦 • 软麦
面粉保管的环境温度以18~ 24CC最为理想，温 度过高，面粉容易霉变。因此，面粉要放在温度适 宜的通风处。
面粉具有吸湿性，如果贮存在湿度较大的环境中， 就会吸收周围的水分，膨胀结块，发霉发热，严重 影响质量。因此，要注意控制面粉保管环境的湿度。 一般情况，面粉在55%~ 65%的湿度环境中保管 较为理想。
是 果
一 、
种肠1
无 粉
筋 等
的 。
面
粉
，
成
份
为
小
完整版单元二 西点原料
Logo
? 四、鲜奶油 （Whipping Cream）whippng即“可打发的” ? 鲜奶油是白色像牛奶状的液体，但是乳脂含量更高。
脂肪含量为30%-40%，它是可流动的浓稠白色液体，同时它 具有发泡的特性，可以在搅打后体积增加。 ?
这其中，鲜奶油又分为动物性鲜奶油和植物性鲜奶油：
根据脂肪含量的不同，脂肪含量高于 36%的鲜 奶油叫做高脂奶油或者浓奶油。脂肪含量低于 36%的则叫做淡奶油。
Logo
五、酸奶（Yogurt ） 英文直译为“优格”。是由牛奶经过菌种培养而成的，市 面大部分酸奶都已添加香料或调味料及加甜味以增加口味 及风味，但制作西点时最好使用原味酸奶。 六、酸奶油（Sour Cream） 是由牛奶中添加乳酸菌培养或发酵后而制成的，含 18%乳 脂肪，质地浓稠，味道较酸，在西点烘焙中可以用酸奶来 代替。
2、面粉吸水率
3、面粉糖化力和产气能力
Logo
（四）面粉在西点中的作用及要求
? 1、面粉对面包的作用 ?⑴ 面粉形成面包的组织结构 ?⑵ 提供酵母发酵所需能量 ? 2、面包对面粉的要求 ?⑴ 面粉的筋力 ?⑵ 面粉的酶活性 ?⑶ 发酵耐力 ?⑷ 吸水率
Logo
?3、面粉对蛋糕的作用
?⑴ 促成面糊的形成； ?⑵ 促进蛋糕膨大稳定； ?⑶ 保持蛋糕体积定型。
英国、法国和德国的弱力小麦粉均属于这类。 低筋小麦粉适于制作蛋糕、饼干、混酥类糕点。
Logo
（三）面粉的工艺性能
1、面筋和面筋的工艺性能 ? 评定面粉的质量和工艺性能的指标有：
延伸性、弹性、韧性、 可塑性 制作面包需要蛋白质含量较高的面粉，同时也 要求蛋白质的质量好，这样做出来的面包体积大， 品质好。
Logo
西式面点常用原料知识
2
西式面点常用原料
•面粉、 糖类、 油脂、 蛋品、 乳与乳制品、 水、酵母、果料、食品 添加剂、食盐、巧克力、 其他原料
3
第二章 原 料
第一节 面粉 第二节 糖 第三节 油脂 第四节蛋制品 第五节乳制品 第六节 水
原辅材料 第一节 面 粉 一、面粉的种类
我国根据面粉加工精度分： 特制一等粉、特制二等粉、 标准粉、普通粉 高筋小麦粉、低筋小麦5
含有β-淀粉酶。 ② 蛋白酶 在发酵过程中，面粉中蛋白酶的水解作用可降低面筋强度，
缩短和面时间。
12
③ 脂肪酶
脂肪酶一种对脂肪起水解作 用的水解酶，其最适pH为7.5，最 适温度为30～40℃。 ④ 脂肪氧化酶
通过氧化反应使胡萝卜素变 成无色。因此，脂肪氧化酶也是一 种酶促漂白剂。
在面粉中含量较少，它的主要来源 13
• （7）水分:
• 面粉的含水量要求控制在13.5%到 14.5%，面粉含水量高时给面粉储存不 利，一发热变酸，调制面团加水适应 先考虑面粉的含水量
• （8）纤维素
• 面粉中的纤维素主要来源于麸皮，是
不溶性碳水化合物。若面粉中麸皮含
量过多，会影响烘焙制品的外观和口
感。
14
三 面粉的用途
面粉在西点中主要用来制作面包。蛋糕 和西饼。不同的西点品种，说是用的面粉 又完全不同，如制作各种面包，要选用高 筋面粉制作各种蛋糕有试用的筋面粉儿制 作蛋挞耶塔等西饼。要求使用中筋面粉为 好。你做西点时，应根据西点的品种要求 正确选择和使用面粉才能制作出品质优良 的西点品种
2．中筋面粉（中蛋白质粉） 中筋面粉湿介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类 面粉。含麸量少于低筋面粉，色稍黄。蛋白质含量在 9％～11％，湿面筋值为25％～35％。中筋面粉适用 于制作各种糕点。
西式面点常用原料
•面粉、 糖类、 油脂、 蛋品、 乳与乳制品、 水、酵母、果料、食品 添加剂、食盐、巧克力、 其他原料
3
第二章 原 料
第一节 面粉 第二节 糖 第三节 油脂 第四节蛋制品 第五节乳制品 第六节 水
原辅材料 第一节 面 粉 一、面粉的种类
我国根据面粉加工精度分： 特制一等粉、特制二等粉、 标准粉、普通粉 高筋小麦粉、低筋小麦5
含有β-淀粉酶。 ② 蛋白酶 在发酵过程中，面粉中蛋白酶的水解作用可降低面筋强度，
缩短和面时间。
12
③ 脂肪酶
脂肪酶一种对脂肪起水解作 用的水解酶，其最适pH为7.5，最 适温度为30～40℃。 ④ 脂肪氧化酶
通过氧化反应使胡萝卜素变 成无色。因此，脂肪氧化酶也是一 种酶促漂白剂。
在面粉中含量较少，它的主要来源 13
• （7）水分:
• 面粉的含水量要求控制在13.5%到 14.5%，面粉含水量高时给面粉储存不 利，一发热变酸，调制面团加水适应 先考虑面粉的含水量
• （8）纤维素
• 面粉中的纤维素主要来源于麸皮，是
不溶性碳水化合物。若面粉中麸皮含
量过多，会影响烘焙制品的外观和口
感。
14
三 面粉的用途
面粉在西点中主要用来制作面包。蛋糕 和西饼。不同的西点品种，说是用的面粉 又完全不同，如制作各种面包，要选用高 筋面粉制作各种蛋糕有试用的筋面粉儿制 作蛋挞耶塔等西饼。要求使用中筋面粉为 好。你做西点时，应根据西点的品种要求 正确选择和使用面粉才能制作出品质优良 的西点品种
2．中筋面粉（中蛋白质粉） 中筋面粉湿介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类 面粉。含麸量少于低筋面粉，色稍黄。蛋白质含量在 9％～11％，湿面筋值为25％～35％。中筋面粉适用 于制作各种糕点。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
Logo
第 二 一、西点中常用的油脂 节 二、油脂的加工特性 油 脂 三、油脂在西点中的工艺性能
四、不同制品中油脂的选择
一、西点常用的油脂
Logo
❖ 油脂可以分为液态和固态两种形式。
❖ 做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中 拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。
❖ 做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的 是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。
Logo
起酥油
固体脂肪，无味，色淡，通过特殊处理之后 ，可用于烘焙。具有起酥性的油脂。起酥油的脂 肪含量一般可接近100%，无水酥油。
白奶油 ：
Logo
棕榈油乳化后的油脂，是纯度接近100%的细滑 油脂，方便做一些不带颜色的面包，能令产品 酥脆。可用于面包制作或代替猪油使用。
Logo
液态油：
一、色拉油：最常用在戚风蛋糕或海绵蛋糕中，而花生油 等其他液态油脂因为本身味道比较重，所以不太适合加过 蛋糕中。
二、橄榄油：有些食谱会在面包制作过程中在面团中加入 橄榄油，比较健康，但味道比较淡。
三、液态酥油：可代替色拉油加入戚风蛋糕或海绵蛋糕中 ，会使做好的蛋糕有比较重的油脂味。
其实介绍了这么多，在烘焙中最常会用到的就是黄油和色 拉油，其它一些油脂只有在做某种特定的西点中才会用到 ，所以大家只要知道就可以了，不必要非常了解。
Logo
一、西点常用的油脂
❖油脂是烘焙材料中必不可少的材料之一，油脂可以使烘焙 出来的西点口感更好，味道更香浓。
（一）天然油脂
1、植物油 ❖ (1)大豆油 ❖ (2)花生油
2、动物油 ❖ ⑴ 奶油 ❖ ⑵ 猪油
❖ (3)芝麻油
❖ (4)菜籽油
❖ (5) 橄榄油
（二）再加工油脂(人造油脂）
（二）再加工油脂
※ 2.碳水化合物 占面粉组成70%以上的是碳水化合物，其
中大部分是以淀粉的形式存在。
（二）面粉的分类
Logo
在西点制作中，小麦粉通常按蛋白质（或面筋） 含量较多少来分类，一般分为三种基本类型。
（1）高筋面粉（2）低筋面粉（3）中筋面粉
Logo
（1）高筋面粉
高筋小麦粉又称强筋小麦粉或 面包粉，其蛋白质和面筋含量高。 蛋白质含量为12%--15%，湿面筋值在35%以上，最好 的高筋小麦粉是加拿大生产的春小麦小麦粉。高筋小 麦粉适于制作面包、起酥糕点、泡夫等。
❖ 1、人造奶油(margarine) ❖ 2、酥油 ❖ 3、起酥油
Logo
Logo
动物黄油（butter）：
也叫奶油，它是从牛奶中提炼 出来的油脂，所以有些地方又把它 叫做》“牛油”
无盐黄油
含盐黄油
黄油的特性：
冷藏：坚硬的固体 28℃左右软化 34 ℃以上溶化成液态
黄油只有在软 化状态才能打 发，溶化后是 不能打发的。
Logo
Logo
油脂的可塑性
固态油脂在适当的温度范围内具有可塑性。 可塑性是指柔软性，指油脂在很小的外力作用下 就可以变形，并保持变形但不流动的性质。 可塑性是奶油、人造奶油、起酥油和猪油最基本 的性质。
Logo
油脂的起酥性
➢ 起酥性是指油脂用于饼干、酥饼等烘焙制品中， 使成品酥脆的性质。
➢ 起酥性是通过在面团中限制面筋形成，使制品组 织比较松散来达到起酥的作用。
Logo
植物性黄油
（2）酥油（Shortening）：是一种无水人造奶 油，而一般酥油是加工酥油，利用氢化白油添加 黄色素和奶油香料配制而成。
（3）起酥油（Oleo Margarine ）：起酥油是 以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成 的高熔点油脂，专用做起酥皮的制作。它的熔点 通常都在44度以上，是油脂类中熔点最高的，所 以做出的点心口感比较好。
2、面粉吸水率3、面粉糖化和产气能力Logo（四）面粉在西点中的作用及要求
❖ 1、面粉对面包的作用 ⑴ 面粉形成面包的组织结构 ⑵ 提供酵母发酵所需能量 ❖ 2、面包对面粉的要求 ⑴ 面粉的筋力 ⑵ 面粉的酶活性 ⑶ 发酵耐力 ⑷ 吸水率
Logo
❖3、面粉对蛋糕的作用
⑴ 促成面糊的形成； ⑵ 促进蛋糕膨大稳定； ⑶ 保持蛋糕体积定型。
西式面点工艺学
Logo
本单元内容
1 西点制作的主要原料 2 西点制作常用辅助原料 3 西点制作常用添加剂
6
主要原料
Logo
面粉
糖
油脂
蛋制品
Logo
（一）面粉的化学组成及加工性能
小麦粉是西点制作的基本原料。
※ 1.蛋白质 小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉
的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中， 只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。
❖4、蛋糕对面粉的要求
蛋糕专用粉和低筋面粉 蛋白质含量为7～9%
（五）面粉包装与贮藏
Logo
（六）面粉筋度的感官鉴别 辨别高筋粉与低筋粉的方法
眼看：高筋粉色泽较黄；低筋粉色泽较白。 触感：高筋粉在指间揉搓时会有粗糙感，如果在手 中捏成小块，松手以后粉块会立即散开；低筋粉感 觉光滑细腻，捏成小块，松手后仍是一团，不易松 散。
Logo
人造黄油
人造黄油又可分为： （1）麦淇淋（ Margarine）：
❖ 人工奶油、人造黄油、麦琪琳、玛琪琳等。 ❖ 从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过
氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入香 精，就成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。麦 淇淋的价格要比黄油低。有的麦淇淋也添加了食盐 。理论上，一般情况下可以替代黄油的，但实际上 由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，
英国、法国和德国的弱力小麦粉均属于这类。 低筋小麦粉适于制作蛋糕、饼干、混酥类糕点。
Logo
（三）面粉的工艺性能
1、面筋和面筋的工艺性能 ❖评定面粉的质量和工艺性能的指标有：
延伸性、弹性、韧性、 可塑性 制作面包需要蛋白质含量较高的面粉，同时也 要求蛋白质的质量好，这样做出来的面包体积大， 品质好。
Logo
（2）中筋面粉
中筋小麦粉是介于高筋 小麦粉与低筋小麦之间，
蛋白质含量在9％_12％之间，湿面筋值 在25%--35%。中筋小麦粉适于制作水果蛋糕， 肉馅饼等。也可以用来制作面包。多用于中 式点心。
Logo
（3）低筋面粉
低筋小麦粉又称弱筋小麦粉或糕点粉， 其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量在7％_9％之 间，为制作蛋糕和饼干的主要原料之一。