(完整版)单元二 西点原料
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❖ 1、人造奶油(margarine) ❖ 2、酥油 ❖ 3、起酥油
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动物黄油（butter）：
也叫奶油，它是从牛奶中提炼 出来的油脂，所以有些地方又把它 叫做》“牛油”
无盐黄油
含盐黄油
黄油的特性：
冷藏：坚硬的固体 28℃左右软化 34 ℃以上溶化成液态
黄油只有在软 化状态才能打 发，溶化后是 不能打发的。
英国、法国和德国的弱力小麦粉均属于这类。 低筋小麦粉适于制作蛋糕、饼干、混酥类糕点。
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（三）面粉的工艺性能
1、面筋和面筋的工艺性能 ❖评定面粉的质量和工艺性能的指标有：
延伸性、弹性、韧性、 可塑性 制作面包需要蛋白质含量较高的面粉，同时也 要求蛋白质的质量好，这样做出来的面包体积大， 品质好。
2、面粉吸水率
3、面粉糖化力和产气能力
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（四）面粉在西点中的作用及要求
❖ 1、面粉对面包的作用 ⑴ 面粉形成面包的组织结构 ⑵ 提供酵母发酵所需能量 ❖ 2、面包对面粉的要求 ⑴ 面粉的筋力 ⑵ 面粉的酶活性 ⑶ 发酵耐力 ⑷ 吸水率
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❖3、面粉对蛋糕的作用
⑴ 促成面糊的形成； ⑵ 促进蛋糕膨大稳定； ⑶ 保持蛋糕体积定型。
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（2）中筋面粉
中筋小麦粉是介于高筋 小麦粉与低筋小麦之间，
蛋白质含量在9％_12％之间，湿面筋值 在25%--35%。中筋小麦粉适于制作水果蛋糕， 肉馅饼等。也可以用来制作面包。多用于中 式点心。
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（3）低筋面粉
低筋小麦粉又称弱筋小麦粉或糕点粉， 其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量在7％_9％之 间，为制作蛋糕和饼干的主要原料之一。
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一、西点常用的油脂
❖油脂是烘焙材料中必不可少的材料之一，油脂可以使烘焙 出来的西点口感更好，味道更香浓。
（一）天然油脂
1、植物油 ❖ (1)大豆油 ❖ (2)花生油
2、动物油 ❖ ⑴ 奶油 ❖ ⑵ 猪油
❖ (3)芝麻油
❖ (4)菜籽油
❖ (5) 橄榄油
（二）再加工油脂(人造油脂）
（二）再加工油脂
❖4、蛋糕对面粉的要求
蛋糕专用粉和低筋面粉 蛋白质含量为7～9%
（五）面粉包装与贮藏
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（六）面粉筋度的感官鉴别 辨别高筋粉与低筋粉的方法
眼看：高筋粉色泽较黄；低筋粉色泽较白。 触感：高筋粉在指间揉搓时会有粗糙感，如果在手 中捏成小块，松手以后粉块会立即散开；低筋粉感 觉光滑细腻，捏成小块，松手后仍是一团，不易松 散。
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起酥油
固体脂肪，无味，色淡，通过特殊处理之后 ，可用于烘焙。具有起酥性的油脂。起酥油的脂 肪含量一般可接近100%，无水酥油。
白奶油 ：
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棕榈油乳化后的油脂，是纯度接近100%的细滑 油脂，方便做一些不带颜色的面包，能令产品 酥脆。可用于面包制作或代替猪油使用。
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液态油：
一、色拉油：最常用在戚风蛋糕或海绵蛋糕中，而花生油 等其他液态油脂因为本身味道比较重，所以不太适合加过 蛋糕中。
二、橄榄油：有些食谱会在面包制作过程中在面团中加入 橄榄油，比较健康，但味道比较淡。
三、液态酥油：可代替色拉油加入戚风蛋糕或海绵蛋糕中 ，会使做好的蛋糕有比较重的油脂味。
其实介绍了这么多，在烘焙中最常会用到的就是黄油和色 拉油，其它一些油脂只有在做某种特定的西点中才会用到 ，所以大家只要知道就可以了，不必要非常了解。
Loபைடு நூலகம்o
人造黄油
人造黄油又可分为： （1）麦淇淋（ Margarine）：
❖ 人工奶油、人造黄油、麦琪琳、玛琪琳等。 ❖ 从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过
氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入香 精，就成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。麦 淇淋的价格要比黄油低。有的麦淇淋也添加了食盐 。理论上，一般情况下可以替代黄油的，但实际上 由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，
西式面点工艺学
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本单元内容
1 西点制作的主要原料 2 西点制作常用辅助原料 3 西点制作常用添加剂
6
主要原料
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面粉
糖
油脂
蛋制品
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（一）面粉的化学组成及加工性能
小麦粉是西点制作的基本原料。
※ 1.蛋白质 小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉
的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中， 只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。
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油脂的可塑性
固态油脂在适当的温度范围内具有可塑性。 可塑性是指柔软性，指油脂在很小的外力作用下 就可以变形，并保持变形但不流动的性质。 可塑性是奶油、人造奶油、起酥油和猪油最基本 的性质。
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油脂的起酥性
➢ 起酥性是指油脂用于饼干、酥饼等烘焙制品中， 使成品酥脆的性质。
➢ 起酥性是通过在面团中限制面筋形成，使制品组 织比较松散来达到起酥的作用。
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第 二 一、西点中常用的油脂 节 二、油脂的加工特性 油 脂 三、油脂在西点中的工艺性能
四、不同制品中油脂的选择
一、西点常用的油脂
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❖ 油脂可以分为液态和固态两种形式。
❖ 做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中 拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。
❖ 做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的 是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。
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植物性黄油
（2）酥油（Shortening）：是一种无水人造奶 油，而一般酥油是加工酥油，利用氢化白油添加 黄色素和奶油香料配制而成。
（3）起酥油（Oleo Margarine ）：起酥油是 以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成 的高熔点油脂，专用做起酥皮的制作。它的熔点 通常都在44度以上，是油脂类中熔点最高的，所 以做出的点心口感比较好。
※ 2.碳水化合物 占面粉组成70%以上的是碳水化合物，其
中大部分是以淀粉的形式存在。
（二）面粉的分类
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在西点制作中，小麦粉通常按蛋白质（或面筋） 含量较多少来分类，一般分为三种基本类型。
（1）高筋面粉（2）低筋面粉（3）中筋面粉
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（1）高筋面粉
高筋小麦粉又称强筋小麦粉或 面包粉，其蛋白质和面筋含量高。 蛋白质含量为12%--15%，湿面筋值在35%以上，最好 的高筋小麦粉是加拿大生产的春小麦小麦粉。高筋小 麦粉适于制作面包、起酥糕点、泡夫等。
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动物黄油（butter）：
也叫奶油，它是从牛奶中提炼 出来的油脂，所以有些地方又把它 叫做》“牛油”
无盐黄油
含盐黄油
黄油的特性：
冷藏：坚硬的固体 28℃左右软化 34 ℃以上溶化成液态
黄油只有在软 化状态才能打 发，溶化后是 不能打发的。
英国、法国和德国的弱力小麦粉均属于这类。 低筋小麦粉适于制作蛋糕、饼干、混酥类糕点。
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（三）面粉的工艺性能
1、面筋和面筋的工艺性能 ❖评定面粉的质量和工艺性能的指标有：
延伸性、弹性、韧性、 可塑性 制作面包需要蛋白质含量较高的面粉，同时也 要求蛋白质的质量好，这样做出来的面包体积大， 品质好。
2、面粉吸水率
3、面粉糖化力和产气能力
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（四）面粉在西点中的作用及要求
❖ 1、面粉对面包的作用 ⑴ 面粉形成面包的组织结构 ⑵ 提供酵母发酵所需能量 ❖ 2、面包对面粉的要求 ⑴ 面粉的筋力 ⑵ 面粉的酶活性 ⑶ 发酵耐力 ⑷ 吸水率
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❖3、面粉对蛋糕的作用
⑴ 促成面糊的形成； ⑵ 促进蛋糕膨大稳定； ⑶ 保持蛋糕体积定型。
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（2）中筋面粉
中筋小麦粉是介于高筋 小麦粉与低筋小麦之间，
蛋白质含量在9％_12％之间，湿面筋值 在25%--35%。中筋小麦粉适于制作水果蛋糕， 肉馅饼等。也可以用来制作面包。多用于中 式点心。
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（3）低筋面粉
低筋小麦粉又称弱筋小麦粉或糕点粉， 其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量在7％_9％之 间，为制作蛋糕和饼干的主要原料之一。
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一、西点常用的油脂
❖油脂是烘焙材料中必不可少的材料之一，油脂可以使烘焙 出来的西点口感更好，味道更香浓。
（一）天然油脂
1、植物油 ❖ (1)大豆油 ❖ (2)花生油
2、动物油 ❖ ⑴ 奶油 ❖ ⑵ 猪油
❖ (3)芝麻油
❖ (4)菜籽油
❖ (5) 橄榄油
（二）再加工油脂(人造油脂）
（二）再加工油脂
❖4、蛋糕对面粉的要求
蛋糕专用粉和低筋面粉 蛋白质含量为7～9%
（五）面粉包装与贮藏
Logo
（六）面粉筋度的感官鉴别 辨别高筋粉与低筋粉的方法
眼看：高筋粉色泽较黄；低筋粉色泽较白。 触感：高筋粉在指间揉搓时会有粗糙感，如果在手 中捏成小块，松手以后粉块会立即散开；低筋粉感 觉光滑细腻，捏成小块，松手后仍是一团，不易松 散。
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起酥油
固体脂肪，无味，色淡，通过特殊处理之后 ，可用于烘焙。具有起酥性的油脂。起酥油的脂 肪含量一般可接近100%，无水酥油。
白奶油 ：
Logo
棕榈油乳化后的油脂，是纯度接近100%的细滑 油脂，方便做一些不带颜色的面包，能令产品 酥脆。可用于面包制作或代替猪油使用。
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液态油：
一、色拉油：最常用在戚风蛋糕或海绵蛋糕中，而花生油 等其他液态油脂因为本身味道比较重，所以不太适合加过 蛋糕中。
二、橄榄油：有些食谱会在面包制作过程中在面团中加入 橄榄油，比较健康，但味道比较淡。
三、液态酥油：可代替色拉油加入戚风蛋糕或海绵蛋糕中 ，会使做好的蛋糕有比较重的油脂味。
其实介绍了这么多，在烘焙中最常会用到的就是黄油和色 拉油，其它一些油脂只有在做某种特定的西点中才会用到 ，所以大家只要知道就可以了，不必要非常了解。
Loபைடு நூலகம்o
人造黄油
人造黄油又可分为： （1）麦淇淋（ Margarine）：
❖ 人工奶油、人造黄油、麦琪琳、玛琪琳等。 ❖ 从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过
氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入香 精，就成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。麦 淇淋的价格要比黄油低。有的麦淇淋也添加了食盐 。理论上，一般情况下可以替代黄油的，但实际上 由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，
西式面点工艺学
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本单元内容
1 西点制作的主要原料 2 西点制作常用辅助原料 3 西点制作常用添加剂
6
主要原料
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面粉
糖
油脂
蛋制品
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（一）面粉的化学组成及加工性能
小麦粉是西点制作的基本原料。
※ 1.蛋白质 小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉
的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中， 只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。
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油脂的可塑性
固态油脂在适当的温度范围内具有可塑性。 可塑性是指柔软性，指油脂在很小的外力作用下 就可以变形，并保持变形但不流动的性质。 可塑性是奶油、人造奶油、起酥油和猪油最基本 的性质。
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油脂的起酥性
➢ 起酥性是指油脂用于饼干、酥饼等烘焙制品中， 使成品酥脆的性质。
➢ 起酥性是通过在面团中限制面筋形成，使制品组 织比较松散来达到起酥的作用。
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第 二 一、西点中常用的油脂 节 二、油脂的加工特性 油 脂 三、油脂在西点中的工艺性能
四、不同制品中油脂的选择
一、西点常用的油脂
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❖ 油脂可以分为液态和固态两种形式。
❖ 做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中 拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。
❖ 做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的 是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。
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植物性黄油
（2）酥油（Shortening）：是一种无水人造奶 油，而一般酥油是加工酥油，利用氢化白油添加 黄色素和奶油香料配制而成。
（3）起酥油（Oleo Margarine ）：起酥油是 以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成 的高熔点油脂，专用做起酥皮的制作。它的熔点 通常都在44度以上，是油脂类中熔点最高的，所 以做出的点心口感比较好。
※ 2.碳水化合物 占面粉组成70%以上的是碳水化合物，其
中大部分是以淀粉的形式存在。
（二）面粉的分类
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在西点制作中，小麦粉通常按蛋白质（或面筋） 含量较多少来分类，一般分为三种基本类型。
（1）高筋面粉（2）低筋面粉（3）中筋面粉
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（1）高筋面粉
高筋小麦粉又称强筋小麦粉或 面包粉，其蛋白质和面筋含量高。 蛋白质含量为12%--15%，湿面筋值在35%以上，最好 的高筋小麦粉是加拿大生产的春小麦小麦粉。高筋小 麦粉适于制作面包、起酥糕点、泡夫等。