第2章食品毒理学基础
第02章__食品毒理学基础
2.1.4 毒作用生物学标志
• 生物学标志(biomarker, biological marker)是指针对通过生物 学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物以及它们所
引起的生物学效应而采用的检测指标。
• 分为： –接触生物学标志 (biomarker of exposure） –效应生物学标志 (biomarker of effect) –易感性生物学标志 (biomarker of susceptibility)
– 大于10μm的颗粒在上呼吸道被阻；
– 5μm以下的颗粒可达呼吸道深部； – 小于0.5μm的颗粒易经呼吸道再排出； – 小于0.1μm的颗粒易沉积于肺泡壁。
2.3.4 代表性化学物的化学结构与毒性关系
2.3.4.1 苯并芘 –简称B(a)P，又名3,4-苯并芘，分子式C20H12； –无色至淡黄色、针状、晶体(纯品)； –熔点178℃，沸点495℃，高熔点高沸点化合物； –不溶于水微溶于乙醇，溶于氯仿等有机溶剂；
• 瑞士医师Paracelsus 指出：所有物质都是毒物，没有不是毒 物的物质，只是剂量决定了它是毒物还是药物。
分类： • （1）按其来源：分天然、合成和半合成；
• （2）按其用途和分布范围可分为：工业化学品、
食品中的有毒物质、环境污染物、日用化学品、农 用化学品、医用化学品、生物毒素、军事毒物； • （3）按其毒性强弱分：剧毒、高毒、中毒、低毒、 微毒。
2.3.4.5 苏丹红
–“苏丹红”是一种化学染色剂，它的化学成份中含有一种
叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的
性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒
性作用。 –苏丹红有Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号四种，经毒理学研究表明，苏 丹红具有致突变性和致癌性，苏丹红Ⅰ号在人类肝细胞研究 中显现可能致癌的特性，在我国禁止使用于食品中。
食品毒理学总结
毒理学总结第一章绪论食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
主要研究对象：有毒有害物质（化学性污染、生物性污染、食品包装材料、食品添加剂等）、新资源食品、保健食品、转基因食品和食品中天然成分。
主要任务：研究食品中化学物质在体内的代谢动力学和毒性作用，是评价食品的安全性、制定相关食品卫生标准的基础。
主要研究方法：动物体内试验、体外试验、人体试验、流行病学研究、化学分析、风险评估和安全限量制定第二章食品毒理学基础1、毒物：一定条件下，较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质2、毒性、毒性分级：毒性：外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。
3、毒性作用：外源化学物引起机体发生生理生化机能异常或组织结构病理变化的反应。
⏹毒性作用分类：（1）变态反应、（2）特异体质反应 (3) 速发与迟发性作用 (4) 局部与全身作用 (5) 可逆与不可逆作用(6)功能、形态损伤作用4、生物学标志，种类生物学标志是指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。
背⏹分为：接触生物学标志、效应生物学标志、易感性生物学标志毒物举例：有机磷农药对胆碱酯酶有抑制作用；苯可抑制造血功能，导致贫血；强酸、强碱可引起局部的皮肤粘膜的灼伤等Alt：丙氨酸氨基转移酶 ast：天门冬氨酸氨基转移酶⏹1、效应和反应的区别：效应(effect)——涉及个体，量反应。
可用一定计量单位表示其强度。
反应(response)——涉及群体，质反应。
百分率或比值表示⏹2、剂量-反应曲线常见类型？1）、直线:正比例，少见，一定剂量范围内。
剂量增加，强度增加。
正比2）S形曲线：常见，慢-快-慢。
对称和非对称，后者常见低剂量范围内，剂量增加，强度增加较为缓慢3）、抛物线：先升高后降低。
《食品毒理学基础》课件
有机磷
如甲胺磷、敌敌畏等，主 要来源于农药的使用，可 引起人体多个系统的损害 。
多环芳烃
如苯并芘，主要来源于煤 、石油、天然气等不完全 燃烧，具有强致癌性。
无机有毒物质
重金属
如铅、汞、镉等，主要来源于采矿、冶炼、化工 等工业排放，对人体有明显的毒害作用。
氰化物
主要来源于电镀、染料、农药等工业排放，可抑 制细胞呼吸，引起组织窒息。
03
某些组织如肝、肾、肺和脂肪组织对某些毒物有较 高的亲和力。
02
毒物在体内的分布取决于其与血浆蛋白的结合 能力和组织亲和力。
04
毒物在体内的分布也可能受到生物转运机制的影响 。
食品毒物的排泄
01
排泄是指体内毒物通过 排泄器官排出体外的过 程。
02
主要排泄器官是肾脏和 肝脏。
03
肾脏排泄主要通过尿液 ，而肝脏排泄主要通过 胆汁。
致突变作用与致癌作用
总结词
指有毒物质能够引起基因突变或细胞恶性转化，导致遗传性疾病或癌症的发生。
详细描述
致突变作用是指有毒物质能够引起DNA损伤，导致基因突变，进而影响细胞功能和形态。致癌作用是指有毒物质 能够刺激细胞异常增生，导致癌症的发生。这些作用通常需要较长时间才能表现出来，且与剂量和接触时间密切 相关。
食品安全教育
食品毒理学知识有助于提高公众对食品安全的认识，培养良 好的饮食习惯和食品安全意识。
食品毒理学的发展历程
早期阶段
食品毒理学起源于人们对食物中毒的研究，最初关注的是食物中生物性危害的识别和控制。
发展阶段
随着化学工业的发展，食品中化学性危害逐渐受到关注，食品毒理学开始深入研究化学物质的毒 性作用和机制。
食品污染物可引起食物中毒、传染病等疾病，对人类健康造 成危害。
2014毒理学重点
毒理学老师划的重点考试题型：一、选择题二、填空题（名词解释穿插在里面）三、判断题四、计算题（送分题：联合作用类型）五、问答题第一章绪论（P8）1、食品毒理学的定义和研究对象定义：食品毒理学是研究食品中有毒有害物质的性质、来源及对人体损害的作用与机制，评价其安全性并确定这些物质的安全限量以及提出预防管理措施的一门学科。
研究对象：外源化学物？第二章食品毒理学基础（P33）（主要考名词解释）1、名词解释：什么是毒物、毒性、毒作用？各自如何分类？毒物：在一定条件下，进入人机体后，积累一定的量，能与体内体液和组织发生生物化学作用或生物物理变化，扰乱或破坏机体的正常生理功能，引起暂时性或持久性的病理状态，甚至危及的有害物质。
按人们接触得方式，以接触较小剂量时，可引起生物体产生有害作用的化学物。
分为外源性化学物（包括人为添加的、食品生产原料自身产生或有害微生物产生的、无意加入的、食品加工过程中产生的）、内源性化学物（食品在人体内消化、吸收以及代谢过程中可能产生的有害中间产物或终产物）毒性：指外源化学物与集体接触或进入体内的易感部位，能引起损害作用的相对能力，简化为外源化学物在一定条件下损伤生物体的能力。
分为剧毒、高度毒、中等毒、低毒、微毒。
毒性作用：也叫毒性反应，指外源化学物引起机体发生生理生化技能异常或组织结构病理变化的反应。
分为变态反应（也叫过敏反应、超敏反应）、特异体质反应、速发与迟发作用、局部与全身作用、可逆与不可逆作用、功能、形态损伤作用。
2、判断急性毒性的指标有哪些？毒性参数：上限参数&下限参数（安全限值ADI不是毒性参数）上限参数：在急性毒性试验中以死亡为终点的各项毒性参数，即致死剂量或浓度“：绝对致死剂量或浓度LD100或LC100、半数致死剂量或浓度LD50或LC50、最小致死剂量或浓度MLD,LD01或MLC,LC01、最大非致死剂量或浓度LD或LC下限参数：指有害作用阈剂量及最大未观察到有害作用剂量。
食品毒理学实验基础
第二，高剂量向低剂量外推的不确定性
在毒理学实验中，为了寻求毒作用的靶器官，并能在 相对少量的动物上就能得到剂量-反应或剂量-效应关 系，往往选用较大的染毒剂量，这一剂量通常要比人 实际接触的剂量大得多。有些化学物在高剂量和低剂 量的毒性作用规律并不一定一致，如大剂量下出现的 反应有可能是由于化学物在体内超过了机体的代谢能 力，这就存在高剂量向低剂量外推的不确定性。
高剂量向低剂量外推的不确定性 小数量实验动物到大量人群外推的不确定性 成年健康动物与不同的人种、种族，而且包括
年老体弱及患病的个体之间的易感性不同
• 首先，实验动物和人对外源化学物的反应敏感 性不同，有时甚至存在着质的差别。
虽然在毒理学实验中通过用两种或两种以上的动物 ，并尽可能选择与人对毒物反应相似的动物，但要完 全避免物种差异是不可能的。而且在动物实验中，可 观察到体征(sign)，而没有症状(symptom)。实验动物 不能述说涉及主观感觉的毒效应，如疼痛、腹胀、疲 乏、头晕、眼花、耳鸣等，这些毒效应就难以或不可 能发现。
• 英国一位科学家曾这样比喻：“在生命科学研 究中使用实验动物就象在分析化学中使用分析
天平一样重要”。
•
落户武汉大学实验动物中心的慰灵碑， 旨在纪念在抗非典疫苗和药物实验中为人 类健康献身的38只恒河猴
第一节 食品毒理学实验的原则和局限性
食品毒理学实验的原则
化学物在实验动物产生的作用，可以外推于人
实验动物必须暴露于高剂量
成年的健康实验动物(雄性和雌性未孕)和人可 能的暴露途径是基本的选择 代表性、可重复性
化学物在实验动物产生的作用，可以外推于人
①人是最敏感的动物物种；
②人和实验动物的生物学过程包括化学物的代谢， 与体重(或体表面积)相关。
《食品毒理学基础》课件
比较化学毒性和生物毒 性的异同。
毒性的评价方法
介绍毒性评价的方法和 标准。
第四章：毒素在食品中的含量
毒素在食品中的来源
讨论毒素进入食品的途径和来源。
章：毒素对人体健康的影响
毒素的毒理学效应
阐述毒素对人体健康的不良影响和毒理学 特征。
毒素的卫生标准和限值
《食品毒理学基础》PPT 课件
食品毒理学基础PPT课件将介绍食品毒理学的基本概念、毒素的分类、毒素在 食品中的含量、毒素对人体健康的影响以及控制食品中毒素的方法等内容。
第一章：引言
食品毒理学的概述
介绍食品毒理学的起源、 发展和研究范围。
食品毒理学的研究 对象和研究内容
探讨食品毒理学研究的 重点和内容。
介绍毒素的卫生标准和限值，以保障公众 健康。
第六章：控制食品中毒素的方法
食品毒素的防治措施
探讨预防和控制食品中毒素的方法和策略。
食品毒素的监测和检测方法
介绍食品毒素的监测和检测技术。
第七章：未来发展趋势
食品毒理学的应用前景
展望食品毒理学在未来的应用前景和发展方向。
食品安全问题的思考
引发对食品安全问题的思考和讨论。
食品安全意义
讲述食品毒理学对保障 食品安全的重要性。
第二章：毒素的分类
毒素的定义
明确毒素的概念和定义。
毒素的种类
介绍不同类型的毒素， 如化学毒素、生物毒素 等。
功能毒素和结构毒 素的区分
解释功能毒素和结构毒 素之间的区别。
第三章：毒理学的基本概念
毒性的定义
阐述毒性的概念和定义。
化学毒性和生物毒 性的区别
食品毒理学第二章
MAC是对环境中存在的有害物质规定的限值。
安全限值
即卫生标准，是对各种环境介质(空气、土壤、 水、食品等)中的化学、物理和生物有害因素规 定的限量要求。 在低于此种浓度和暴露时间内，对个体或群体 健康的危险是可忽略的。
每日容许摄入量(acceptable daily intake, ADI） 指允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定化学物质 的总量。 最高容许浓度（maximum allowable concentration, MAC）
内剂量(internal dose)：已被吸收进入体内的量。
吸收剂量（absorbed dose) 送达剂量(delivered dose) 生物有效剂量(biologically effective dose)
mg/kg（食物中） mg/L
浓度单位（如：空气、水中）
二、效应、反应和剂量-反应关系
轻则表现为头痛、头昏、恶心、呕吐、多汗、无力、胸 闷、视力模糊、胃口不佳、呼吸困难、精神恍惚、腹疼、 腹泻等毒蕈样症状。重则出现昏迷、抽搐、肌肉震颤、呼 吸困难、麻痹等神经系统受损。
“苏丹红”
并非食品添加剂，而是一种化学染色剂，常作为一种 工业染料，被广泛用于如溶剂、油、蜡、汽油的增色以及鞋、 地板等增光方面。 苏丹红有Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号四种，苏丹红(一号)在人类肝 细胞研究中显现可能致癌的特性，在我国禁止使用于食品中。 苏丹红具有致突变性和致癌性，苏丹红(1号)在人类肝细 胞研究中显现可能致癌的特性。但目前只是在老鼠实验中发 现有致癌性，列为三类致癌物。
毒性参数和安全限值
毒性上限参数 : 急性毒性试验中以死亡为终点 的各项毒性参数。 毒性下限参数 : 观察到有害作用最低水平及最 大无有害作用剂量，可以从急性、亚急性、亚 慢性和慢性毒性试验中得到。
食品毒理学 (2)
第一章绪论1.食品毒理学：应用毒理学方法研究食品可能存在或混入的外源性物质（化学、生物或物理因素）对人体健康的不良影响极其作用机制；并通过危险性分析及安全性评价，制定这些物质在食品中的安全限量标准，最终达到保护人类健康的目的。
2.食品毒理学研究内容：①食品中可能存在的或混入的有毒有害物质的化学结构、理化性质、在食品内外环境中存在的形式以及降解过程及降解产物等；（即研究外源化学物质的接触相）②外源性物质随食品被机体吸收后在体内的分布、代谢转化、排泄过程及毒物代谢动力学规律；（即研究外源化学物质的动力学相）③外源性物质对机体造成的毒性损害及中毒机制研究；④安全性毒理学评价；⑤食品中有害因素的危险性评估。
3.（简答）毒理学的研究方法：食品毒理学的研究方法主要有实验研究和流行病学研究两大方面；而实验研究又可细分为整体实验方法和体外试验方法。
1.整体动物试验方法（体内试验）：动物实验是食品毒理学发展最早、应用最广的方法，是进行食品毒理学相关研究的主要手段。
啮齿类动物如大鼠、小鼠是传统的食品毒理学常用的实验动物。
2.体外试验方法（1）微生物试验：毒理学中典型的微生物试验主要是鼠伤寒沙门氏菌营养缺陷型回复突变试验，又称Ames试验。
●检测外源化学物的一般毒性，多在整体动物进行，例如急性毒性试验，亚急性毒性试验、亚慢性毒性试验和慢性毒性试验等。
●哺乳动物体内试验是毒理学的基本研究方法，其结果原则上可外推到人；但体内试验影响因素较多，难以进行代谢和机制研究。
（2）哺乳动物体外试验：分以下三个水平。
1)器官水平（游离器官）：包括器官灌流和组织培养两种方法。
2)细胞水平：细胞培养是在多科学研究中被广泛采用的技术。
3)亚细胞水平：即细胞器水平检测。
毒理学中经常制备的细胞器有线粒体、微粒体。
⏹体外试验利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行毒理学研究，多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。
食品毒理学期末考试课堂笔记-精品
食品毒理学第一章绪论一、食品毒理学研究内容1.外源化学物来源2.外源化学物性质3.不良作用与有益作用和机制4.确定这些物质安全限量、评定食品安全性二、食品毒理学任务1.研究食品中外源化学物质的来源、分布、形态及其进入人体的途径与代谢规律2.研究食品中外源化学物的急性、慢性毒性和致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性3.研究外源化学物在食品中的安全限量，评定食品的安全性三、外源性化学物1.在人类生活和生产环境中广泛存在2.可能与机体接触并进入机体的一些化学物质3.在一定条件下对机体可能产生毒性作用4.非机体所必需的营养素，非机体内源产生5.参与体内代谢，具有生物活性四、食品毒理学研究方法动物试验流行病学研究人体观察化学分析风险评估五、食品毒理学研究领域1.描述毒理学描述毒理学关注的是毒性鉴定，为研究化学物安全性评价和危险度管理以及毒作用机制提供信息。
2.机制毒理学机制毒理学关注的是化学物对生物体产生毒作用的细胞生化和分子机制。
3.管理毒理学根据描述和机制毒理学的研究资料进行科学决策。
第二章食品毒理学基础第一节毒物、毒性和毒作用一、毒物(Toxicants)1.较小剂量进入机体2.干扰正常生理生化3.引起病理改变4.甚至危及生命二、毒物分类1.工业化学品各种原料、中间体、废弃物2.食品中毒物天然毒素、变质毒素、添加剂3.环境污染物工业三废、环境内分泌干扰物、重金属4.日用化学品烟、酒、化妆品、洗涤剂5,农用化学品杀虫剂、化肥、除草剂6.医用化学人药、兽药、造影剂、医用塑料7.生物毒素动物毒素、植物毒素、细菌毒素8.军事毒素沙林、芥子气、放射性核素三、食物中毒食物中毒:摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、狂急性疾分类：细菌性食物中毒、化学性食物中毒、真菌性食物中毒四、毒性、危险性、安全性毒性——物质对机体造成损害的能力安全性一一化学毒物在特定条件下不引起机体出现损伤效应的概率危险性一一在具体的暴露条件下某一种因素对机体、系统或人群产生有害作用的概率毒效应一一毒物对生物机体的有害作用五、毒作用及其类型毒作用（毒效应）:是化学物质对机体所指的不良或有害的生物学改变，故又称损伤作用或损害作用。
食品毒理学总复习题答案
第一章绪论1. 有毒有害物质可分为几大类?生物性、化学性和物理性。
2. 食品中毒物的主要来源和途径。
（1）农药污染：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、菊酯类农药等；（2）工业三废污染：工业三废是指废水、废气、废渣。
它们通过污染食品或通过生态系统在食物链中的迁移，造成在某些动植物产品中的富集，最终影响人体健康；（3）霉菌污染：霉菌对食品污染的危害，一是食品变质，二是产生毒素；（4）兽药残留污染：有些兽药在使用后不易排泄，残留量高，从而使产品达不到安全标准，有些则是养殖户违反规定而造成不合格残留；（5）运输污染：运输食品的火车不干净，或食品与一些有毒有害物品同车混合运输造成污染；（6）加工污染：主要是在加工过程中滥用添加剂，此外一些不良加工方式或不良包装材料也会造成有毒有害物质污染；（7）事故性污染：食品加工企业或餐馆由于管理不善，工作马虎，误用或超量使用一些化学物质造成中毒事故。
第二章食品毒理学基本概念1.LD50：半数致死剂量，是指引起受试动物组中一半动物死亡的剂量，也称致死中量。
2.LD0：最大耐受剂量（MTD），指全组受试动物全部存活的最大剂量。
3. NOEL：未观察到作用剂量也称最大无作用剂量（MNED）或未观察到损害作用剂量（NOAEL），是指受试物在一定时间内，以一定的方式和途径与机体接触，根据现今的认识水平，用目前最灵敏的进侧方法和观察指标，未检查出对动物造成血液型、化学性、临床或病理性改变等损害作用的最大剂量，即未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现任何异常反应的最高剂量。
4. ADI：每日允许摄入量，指人终生每日摄入某种化学物质，对健康没有任何已知的各种急性、慢性毒害作用等不良影响的剂量。
5. MRL：最高容许残留量，也称最高残留限量，是指允许在食物表面或内部残留药物或化学物质的最高含量。
6. RfD：参考剂量，是环境介质中，外源化学物质的日平均接触剂量的估计值。
7. BMD：基准计量法，依据动物试验取得的剂量-反应关系的结果，用一定的统计学模式求得的引起一定比例（常为1%~10%）动物出现阳性反应剂量的95%可信区间的下限值。
2013食品毒理学思考题
《食品毒理学》（严卫星主编）各章课后思考题第1章绪论思考题1.简述食品毒理学的定义和研究对象。
（P2）毒理学：是研究各种化学性、物理性和生物性有害因素对生物体（特别是人体）产生的危害作用及生物学机制的科学，通过对危害的研究评价提出对各种危害因素的管理措施，保障人民健康。
食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
毒理学三个研究领域（1）描述毒理学：关注毒性鉴定，通过动物实验、体外试验、人体研究和流行病学研究以确定环境因子的毒性，以期为安全性评价，危险度评定和管理提供信息。
（2）机制毒理学：是研究环境因子对生物体毒作用的细胞、分子以及生化机制。
（3）管理毒理学：是根据描述毒理学和机制毒理学的研究结果，协助政府部门进行科学决策并制定相关法规条例和管理措施，以确保进入市场的化学品、药品、食品等足够安全，达到保护人体健康和保护环境的目的。
2.简述食品毒理学的研究任务和内容。
（P3）任何一种化学物质在一定条件下都可能是对机体有害的，食品毒理学的任务就在于研究外源化学物质的毒性和产生毒性作用的条件，阐明剂量-效应(反应)关系，为制订卫生标准及防治措施提供理论依据。
食品毒理学的研究内容：①食品中的外源化学物的来源、性质和结构；②食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程和对机体毒性危害及其机理；③食品外源化学物毒理学安全性评价；④食品外源化学物对人体健康的危险性评估。
3.阐述食品毒理学的研究方法和手段。
（P4）食品毒理学的研究方法:主要有实验研究和人群流行病学调查两个方面。
手段：(1) 动物体内试验(2) 体外试验①游离器官②细胞③微生物(3) 人体试验（4）流行病学研究(5) 化学分析(6) 风险评估和安全限量制定第一章第二章复习重点1. 表2-1 毒物的毒性分级 P112. 毒性作用的分类及具体例子 P111)变态反应，也称过敏反应或超敏反应，损害表现多种多样，轻者仅有皮肤症状，重者休克，甚至死亡2)特异体质反应，系由于遗传因素所致的对某些化学物质的反应异常。