《淀粉糖生产技术》PPT课件

要点同前。
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（二）低聚异麦芽糖的性质和应用
• 1.性质 • 成分组成
• 潘糖，3糖，由1个α-1.6 键连接，1个α-1.4键连 接；
• 异麦芽三糖，3糖，由2个 α-1.6键连接；
• 主要成分
• 异麦芽糖 20%
• 异麦芽三糖 8%
• 潘糖
15%
• 其他分支低聚糖 17%
• ...
• 葡萄糖
40%
和产量均不大，产品多为F－42果葡糖浆，较单 一。
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（一）果葡糖浆的发展与现状
• 2.果葡糖浆的现状及前景 • 美国果葡糖浆最大的生产国，品种F-55、F-
90、F-42，年消费量>900万吨，食品业广泛 应用。 • 1981年，美国的两乐公司将其产品中的蔗糖全 部改用F-55糖浆，使果葡糖浆的需求量猛增。 • 1984年起，美国在食品和饮料生产中，用果葡 糖浆替代蔗糖，使果葡糖浆的生产和消费量超过 了蔗糖。
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（一）低聚异麦芽糖的生产工艺
• 1.生产工艺 • 精制糖浆（葡、麦等糖） • 转苷（α-葡萄糖转苷酶） • 灭酶 • 精制 • 干燥 • 成品（含异麦芽糖、异麦芽三/四/五糖等）

• 2.主要技术要点 • 转苷： • α-葡萄糖转苷酶，能将G与G之间以α-1.6糖苷
键连接。55℃。 • 精制： • 包括过滤、脱色、离子交换等步骤的处理——其
• 2.果葡糖浆的现状及前景 • 中国差距大 • 甘蔗种植面积缩减，时有受灾，蔗糖产量不稳； • 国家对淀粉糖行业有政策扶持，但技术、设备均
落后依仗进口； • 食品、饮料生产中对果葡糖浆的需求也是逐年增
第8节 功能性低聚糖
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本节概要：
• 一、低聚异麦芽糖 • 二、低聚龙胆糖 • 三、海藻糖
生产工艺 性质和应用
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一、低聚异麦芽糖
• 介绍 • 葡萄糖的链接键至少有一个α-1.6键，聚合度（
G数）在2~5的一类低聚糖。 • 分子式！
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一、低聚异麦芽糖
• （一）低聚异麦芽糖的生产工艺 • 1.生产工艺 • 2.主要技术要点 • （二）低聚异麦芽糖的性质和应用 • 1.性质 • 2.应用
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发展历史
• 1957,美国人发现假单孢杆菌酶能催化葡萄糖发生异构化 反应转变成果糖；成本高，转化率低，未用工业生产。
• 1965,日本人高崎义辛分离出白色链霉菌，并利用低廉的 农副产品（麸皮/稻杆/麦杆等做C源）发酵产酶，酶的得 率高，故异构酶的生产成本大大降低；奠定基础。
• 1966,日本首先实现了酶法工业化生产果葡糖浆，此工艺 被美国的Clinton玉米加工公司购买；1967年，美国进 行工业化生产，但F含量仅为14%，较低。
饮料、冷饮中可使其甜味更纯； • 吸湿性强——可以保持各类食品中的水分，防止
淀粉类食品的老化，延长货架期； • 利用低热、低甜物质——难被人体消化酶所分解
，因而可以促进双歧杆菌的生长，从而起到改善 结肠状况的作用。 • 巧克力、糖果等。
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三、海藻糖
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（一）果葡糖浆的发展与现状
• 1.果葡糖浆的发展历史 • 果葡糖浆： • 成分主要为果糖和葡萄糖。 • 以淀粉为原料，经α-淀粉酶液化、糖化酶糖化、
• 1968,异构酶固定化技术，F含量提至42％，甜度=蔗。 • 1972,采用固定化异构酶连续生产工艺，成本大大下降。 • 1978,采用色谱分离技术，把F-42糖浆中的G和F分离， 17 得F含量90％以上的糖液。促进淀粉制糖工业发展。
发展历史
• 技术较先进的国家：日、美、法和德； • 中国——目前虽然已经工业化生产，但生产能力
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二、低聚龙胆糖
• 龙胆二糖、龙胆三糖、龙胆四糖等； • 葡萄糖以β-1.6键连接的低聚糖；是高效的双歧
杆菌增殖因子。 • （一）低聚龙胆糖的生产工艺 • （二）低聚龙胆糖的性质和应用
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（一）低聚龙胆糖的生产工艺
• 酶法生产技术——β-葡萄糖苷酶（苦杏酶）
• 葡萄糖浆液（浓度40%左右） • β-葡萄糖苷酶催化缩合（固定化、40℃左右、
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（一）果葡糖浆的发展与现状
• 2.果葡糖浆的现状及前景 • ❖日本居第二位 • 品种F-55、F-90、F-42，年消费量>250万吨 • 食品业广泛应用； • 生产原料成本较高，果葡糖浆价格较贵； • 为保护了本国的果葡糖浆工业，采取各种手段限
制进口； • 重视
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（一）果葡糖浆的发展与现状
pH7.0左右） • 精制 • 合成低聚龙胆糖混合糖浆
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（二）低聚龙胆糖的性质和应用
• 1.性质 • 具有柔和的提神苦味； • 口味且在口腔中滞留； • 吸湿性强； • 低聚龙胆糖是低热、低甜物质，难被人体消化酶
所分解。
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（二）低聚龙胆糖的性质和应用
• 2.应用 • 有柔和提神苦味、在口腔中滞留——用于糖果、
脱色、过滤、离子交换精制后，再用固定化异构 酶将一部分G转化成F而得的一种混合糖浆。
• 又称高果玉米糖浆（High Fructose Corn Syrups 简称HFCS）
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（一）果葡糖浆的发展与现状
• 1.果葡糖浆的发展历史 • 发展历史 • 果糖→自然界中最甜的一种糖，在蜂蜜中含量最
为丰富，缺少原料→没有含量较高的农作物。 • 以前，工业上未能大量生产。 • 近30年，果葡糖浆发展较快。
• 麦芽糖
10%
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（二）低聚异麦芽糖的性质和应用
• 1.性质 • 甜度52（蔗糖100），甜度低，味质口感好； • 粘度与蔗糖相近； • 耐热、耐酸性极佳； • 具有保湿性，使水分不易蒸发； • 具有一定的着色性； • 抗龋齿性甚佳，不易被蛀牙病原菌-变异链球菌发
酵，产酸少，牙齿不易腐蚀； • ......
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（二）低聚异麦芽糖的性质和应用
• 2.应用 • 低聚异麦芽糖有许多优良的性质和保健生理功能，适合代替部分蔗糖，添加
到各种饮料、食品中。
• 例如： • 饮料：碳酸~、豆奶~、果汁~、蔬菜汁~、茶~、营养~、酒精~等； • 乳制品：牛乳、调味乳、发酵乳、乳酸菌饮料，以及各种奶粉； • 糖果：各种软糖、硬糖、牛皮糖、巧克力等； • 甜点心：布丁、凝胶食品等； • 冷饮品：各式雪糕、冰棒、冰淇淋等； • 焙烤食品：面包、蛋糕等； • 此外，还可作为畜肉加工品、水产制品、果酱油、蜂蜜加工品等的配料。