良好生产规范(1)
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不与车间相通） (5) 洗手设备（设在车间入口处和车间内适当位置） (6) 清洗、消毒设施（设备容器用具的清洗消毒设施，车间进
口处设工作鞋消毒池） 3. 储存与运输设备（原料库、成品库，地台板，标识，必要时
配备冷藏车） 4. 卫生质量控制设施（理化及微生物检验，有无菌室）
2020/7/30
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19类食品企业卫生规范
1 罐头厂卫生规范
11
葡萄酒厂卫生规范
2 白酒厂卫生规范
12
果酒厂卫生规范
3 啤酒厂卫生规范
13
黄酒厂卫生规范
4 酱油厂卫生规范
14
面粉厂卫生规范
5 食醋厂卫生规范
15
巧克力厂卫生规范
6 蜜饯厂卫生规范
16
食用植物油厂卫生规范
7 糕点厂卫生规范
17
膨化食品良好生产规范
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各类食品卫生管理办法
• 食品用塑料制品及原材料卫生管理办法 • 食品包装用原纸卫生管理办法 • 陶瓷食具容器卫生管理办法 • 食品用橡胶制品卫生管理办法 • 铝制食具容器卫生管理办法 • 搪瓷食具容器卫生管理办法 • 食品容器内壁涂料卫生管理办法 • 食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法
8. 工厂应建立各类人员的卫生、技术培训及考核挡案。
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(五) 卫生管理 1. 机构和人员
建立专门卫生管理部门；配备专职卫生管理人员。
2. 管理制度 (1) 环境卫生制度 (2) 设备维修和保养制度 (3) 清洗、消毒制度 (4) 废弃物处理制度 (5) 除虫灭害制度 (6) 危险品管理制度 (7) 从业人员个人卫生制度 (8) 健康管理制度
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2.布局（以下3条是最基本的） (1)根据所生产产品的特性及本厂特点制定整体规
划。 (2)厂区布局合理，划分生产区和生活区，生产区
应在生活区的下风向。 (3) 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，
建筑结构完整，并能满足生产工艺和质量卫生要求； 原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉 污染。
8 乳品厂卫生规范
18
保健食品良好生产规范
9 肉类加工厂卫生规范 19饮用天然矿泉水厂卫生规范
10 饮料厂卫生规范
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二.我国各类食品GMP中一般卫生管理规定 (一) 食品厂的设计
1.选址
(1)地势干燥、交通方便、有充足水源。 (2)厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质等污染源。 (3)厂区远离有害场所。
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良好生产规范(GMP) (Good Manufacturing 良好生产规范（GPMrPa）c概ti述ce)
食品良好生产规范的内容与要求 食品生产良好生产规范的文件管理
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第一节 食品良好生产规范（GMP）概述
• 一、GMP的概念 • GMP是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的
一系列控制措施、方法和技术要求，是一种重视生 产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度， 也可以说是一种具体的产品质量保证体系。 • GMP管理有四个关键要素： • 1．由合适的人员来生产与管理 • 2．选用良好的原材料 • 3．采用规范的厂房及机器设备 • 4．采用适当的工艺
2020/7/30
GMP在中国的发展及应用
在我国实施GMP的意义： 1. 为食品生产过程提供一套必须遵循的组合标准； 2. 有助于食品生产企业采用新技术、新设备，保证食品
质量； 3. 为卫生行政部门提供监督检查依据； 4. 便于食品的国际贸易。
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各类食品卫生பைடு நூலகம்理办法
• 乳与乳制品卫生管理办法 • 食用菌卫生管理办法 • 糕点类食品卫生管理办法 • 食用煎炸油卫生管理办法 • 混合消毒牛乳的卫生管理办法 • 食糖卫生管理办法 • 糖果卫生管理办法 • 食用植物油卫生管理办法 • 冷饮食品卫生管理办法 • 酒类卫生管理办法 • 粮食卫生管理办法 • 蜂蜜卫生管理办法 • 蛋与蛋制品卫生管理办法
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某生产车间
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(四) 人员 1. 拥有具有专业技术知识的组织管理人员，技术人员的 比例不低于5%； 2. 负责人受过专门培训，具有生产及质量、卫生管理经 验； 3. 卫生质量控制部门负责人具有大专以上学历，受过专 门培训； 4. 卫生质量控制人员受过专门培训； 5. 采购人员掌握鉴别原料符合质量、卫生要求的知识和 技能； 6. 生产人员受过上岗培训，具备生产操作能力； 7. 各类人员具备做好个人卫生的能力；
• 麦乳精（含乳固体饮料）卫生管理 办法
• 汽酒卫生管理办法 • 茶叶卫生管理办法 • 食用氢化油及其制品卫生管理办法 • 肉与肉制品卫生管理办法 • 豆制品、酱腌菜卫生管理办法 • 水产品卫生管理办法 • 调味品卫生管理办法 • 保健食品管理办法 • 新资源食品卫生管理办法 • 辐照食品卫生管理办法 • 街头食品卫生管理暂行办法 • 食品添加剂卫生管理办法 • 转基因食品卫生管理办法
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(二) 厂房
1. 高度（不低于3米，能满足工艺卫生要求） 2. 占地面积（人均占地不少与1.5m2） 3. 地面( 平整、略高于道路路面，使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料
铺砌) 4. 屋顶（表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色材料） 5. 墙壁（用白瓷砖或其它防腐材料装修高度不低于2米的墙裙） 6. 门窗（严密不变形，有防蚊蝇、防尘设施，窗台离地面1米以上，内侧
下斜450） 7. 通道（宽敞） 8. 通风（良好。饮料、熟食、成品包装等生产车间应增设水幕、风幕或空
调设施） 9. 采光、照明（充足的自然光和人工照明，照明设备应加防护罩） 10. 防鼠、防蚊蝇、防尘设施
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(三) 设备与设施
1. 设备、工具、管道（材质、结构、设置、安装） 2. 卫生设施 (1)供水（符号饮用水标准GB5749） (2)废弃物临时存放设施（不得污染厂区和道路） (3) 废水、废汽（气）处理系统（排放符合国家环保规定） (4) 更衣室、淋浴室、厕所（设个人衣物存放柜、鞋架，厕 所
口处设工作鞋消毒池） 3. 储存与运输设备（原料库、成品库，地台板，标识，必要时
配备冷藏车） 4. 卫生质量控制设施（理化及微生物检验，有无菌室）
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19类食品企业卫生规范
1 罐头厂卫生规范
11
葡萄酒厂卫生规范
2 白酒厂卫生规范
12
果酒厂卫生规范
3 啤酒厂卫生规范
13
黄酒厂卫生规范
4 酱油厂卫生规范
14
面粉厂卫生规范
5 食醋厂卫生规范
15
巧克力厂卫生规范
6 蜜饯厂卫生规范
16
食用植物油厂卫生规范
7 糕点厂卫生规范
17
膨化食品良好生产规范
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各类食品卫生管理办法
• 食品用塑料制品及原材料卫生管理办法 • 食品包装用原纸卫生管理办法 • 陶瓷食具容器卫生管理办法 • 食品用橡胶制品卫生管理办法 • 铝制食具容器卫生管理办法 • 搪瓷食具容器卫生管理办法 • 食品容器内壁涂料卫生管理办法 • 食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法
8. 工厂应建立各类人员的卫生、技术培训及考核挡案。
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(五) 卫生管理 1. 机构和人员
建立专门卫生管理部门；配备专职卫生管理人员。
2. 管理制度 (1) 环境卫生制度 (2) 设备维修和保养制度 (3) 清洗、消毒制度 (4) 废弃物处理制度 (5) 除虫灭害制度 (6) 危险品管理制度 (7) 从业人员个人卫生制度 (8) 健康管理制度
2020/7/30
2.布局（以下3条是最基本的） (1)根据所生产产品的特性及本厂特点制定整体规
划。 (2)厂区布局合理，划分生产区和生活区，生产区
应在生活区的下风向。 (3) 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，
建筑结构完整，并能满足生产工艺和质量卫生要求； 原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉 污染。
8 乳品厂卫生规范
18
保健食品良好生产规范
9 肉类加工厂卫生规范 19饮用天然矿泉水厂卫生规范
10 饮料厂卫生规范
2020/7/30
二.我国各类食品GMP中一般卫生管理规定 (一) 食品厂的设计
1.选址
(1)地势干燥、交通方便、有充足水源。 (2)厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质等污染源。 (3)厂区远离有害场所。
2020/7/30
良好生产规范(GMP) (Good Manufacturing 良好生产规范（GPMrPa）c概ti述ce)
食品良好生产规范的内容与要求 食品生产良好生产规范的文件管理
2020/7/30
第一节 食品良好生产规范（GMP）概述
• 一、GMP的概念 • GMP是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的
一系列控制措施、方法和技术要求，是一种重视生 产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度， 也可以说是一种具体的产品质量保证体系。 • GMP管理有四个关键要素： • 1．由合适的人员来生产与管理 • 2．选用良好的原材料 • 3．采用规范的厂房及机器设备 • 4．采用适当的工艺
2020/7/30
GMP在中国的发展及应用
在我国实施GMP的意义： 1. 为食品生产过程提供一套必须遵循的组合标准； 2. 有助于食品生产企业采用新技术、新设备，保证食品
质量； 3. 为卫生行政部门提供监督检查依据； 4. 便于食品的国际贸易。
2020/7/30
各类食品卫生பைடு நூலகம்理办法
• 乳与乳制品卫生管理办法 • 食用菌卫生管理办法 • 糕点类食品卫生管理办法 • 食用煎炸油卫生管理办法 • 混合消毒牛乳的卫生管理办法 • 食糖卫生管理办法 • 糖果卫生管理办法 • 食用植物油卫生管理办法 • 冷饮食品卫生管理办法 • 酒类卫生管理办法 • 粮食卫生管理办法 • 蜂蜜卫生管理办法 • 蛋与蛋制品卫生管理办法
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某生产车间
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(四) 人员 1. 拥有具有专业技术知识的组织管理人员，技术人员的 比例不低于5%； 2. 负责人受过专门培训，具有生产及质量、卫生管理经 验； 3. 卫生质量控制部门负责人具有大专以上学历，受过专 门培训； 4. 卫生质量控制人员受过专门培训； 5. 采购人员掌握鉴别原料符合质量、卫生要求的知识和 技能； 6. 生产人员受过上岗培训，具备生产操作能力； 7. 各类人员具备做好个人卫生的能力；
• 麦乳精（含乳固体饮料）卫生管理 办法
• 汽酒卫生管理办法 • 茶叶卫生管理办法 • 食用氢化油及其制品卫生管理办法 • 肉与肉制品卫生管理办法 • 豆制品、酱腌菜卫生管理办法 • 水产品卫生管理办法 • 调味品卫生管理办法 • 保健食品管理办法 • 新资源食品卫生管理办法 • 辐照食品卫生管理办法 • 街头食品卫生管理暂行办法 • 食品添加剂卫生管理办法 • 转基因食品卫生管理办法
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(二) 厂房
1. 高度（不低于3米，能满足工艺卫生要求） 2. 占地面积（人均占地不少与1.5m2） 3. 地面( 平整、略高于道路路面，使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料
铺砌) 4. 屋顶（表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色材料） 5. 墙壁（用白瓷砖或其它防腐材料装修高度不低于2米的墙裙） 6. 门窗（严密不变形，有防蚊蝇、防尘设施，窗台离地面1米以上，内侧
下斜450） 7. 通道（宽敞） 8. 通风（良好。饮料、熟食、成品包装等生产车间应增设水幕、风幕或空
调设施） 9. 采光、照明（充足的自然光和人工照明，照明设备应加防护罩） 10. 防鼠、防蚊蝇、防尘设施
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(三) 设备与设施
1. 设备、工具、管道（材质、结构、设置、安装） 2. 卫生设施 (1)供水（符号饮用水标准GB5749） (2)废弃物临时存放设施（不得污染厂区和道路） (3) 废水、废汽（气）处理系统（排放符合国家环保规定） (4) 更衣室、淋浴室、厕所（设个人衣物存放柜、鞋架，厕 所