好问豆答：中餐烹调技法-熘

好问豆答：中餐烹调技法-熘

熘是指将原料根据菜肴要求，选择不同的加热方法，至原料成熟，然后调制卤汁浇淋在原料上，或者将原料投入卤汁中搅拌入味的一种烹调方法。

熘的菜肴一般卤汁较宽，根据用料和成熟的方法不同，熘可分为焦熘、滑熘、软熘、醋溜、糟熘。

一、焦熘（也叫脆熘）

焦熘简言之就是成品外焦里嫩、味浓汁宽。先把原料上浆、挂糊后放油锅中炸至外表酥焦，再浇上卤汁的方法。比如糖醋里脊、蝶儿之家老师的教学菜糖醋黄鱼等。

二、滑熘

滑熘是将经过上浆挂糊的原料，滑油（或者滑水）后再用适当的卤汁熘制的方法。特点是口感爽滑、汁宽味浓。前段时间我在厨房宝典发过一个泡椒鸡块就是用滑熘的技法制作。

制作滑熘菜肴要重点掌握好滑油和滑水的过程，滑油时候油温不能高也不能低，油温高会把原料炸焦，油温低会出现脱浆；滑水时候水量

要大，并使水保持在微沸的状态。

三、软熘

软熘是经过蒸熟或者煮熟、温油浸熟的原料，再加入卤汁熘制而成的方法。特点是鲜嫩软滑、汁多味美。最著名的要数西湖醋鱼了，河南的软熘鲤鱼也是。

四、醋溜

醋溜的操作方法和滑熘基本相似，只是调味以醋为主要调味品。特点是微辣鲜嫩、醋香浓郁、清爽利口。比如醋熘鸡。

五、糟熘

糟熘是以香糟汁为主要调味品的熘制方法。特点是糟香醇厚、滑嫩味美。比如糟熘三白、糟熘鱼片。

活动主题：烹饪技法--熘

活动时间：活动帖公布之日起，豆亲们都可以参与提问，主讲导师会在5月28日下午集中回答大家的问题

活动方式：豆亲在本活动主帖下跟帖，提出与“烹饪技法--炸”相关的问题。

提问举例：

1、熘汁配制有窍门吗，如何配制呢？

2、锅包肉与熘肉段的做法都属于熘吗？

活动奖励：

1、符合活动主题的跟帖，第37楼、68楼、105楼、尾楼、总楼层数除以8楼层的五位豆亲将各获得30豆币奖励。

2、如果奖励楼层所提出的问题不符合活动主题的，奖励楼层将顺延。

3、尾楼、总楼层数除以8楼层按照每周四的主题帖中23:59分前最后一个跟帖的楼层计算。

4、为抢楼层奖励而重复刷楼或者删楼的豆亲将取消奖励资格哦！每位豆亲连续留言不超过2层（包括2层），否则幸运楼层也将被顺延

哟。