水爆肚的简单做法水爆肚怎么做最正宗

牛杂各部位加工处理方法

牛杂各部位加工处理方法牛毛肚处理：刚刚取出的牛肚一般是黑色的，俗称黑毛肚。

市面销售的黑毛肚有水发和未水发两种。

两种相比，水发黑毛肚质地比较脆，但弹性较差，而且没有亮度，色泽黑中带白，品质明显不如未水发品。

黑毛肚经过汆水、去黑膜后即成白毛肚。

白毛肚也有水发和未水发两种。

水发品质地比较脆，弹性也较差，亮度非常高，品质也次于未水发品，所以一般我们都挑选未水发品。

很多不法商贩为了提高白毛肚的白度，用双氧水浸泡毛肚，这种毛肚色泽非常白，同时也带有一定的毒性。

牛肚加食用碱、白醋（2500克牛肚加250克食用碱、300克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉500克，继续揉搓（加面粉可以使原料不发乌，还能去掉原料的异味），最后用清水冲漂20分钟至无碱味，捞出即可烹调。

牛肚的烹调方法以水煮、焖、爆炒、凉拌为主，由于有一定的异味，所以成菜风味都比较浓郁。

需要特别提醒的是，牛肚的成熟时间非常短，约10秒，而水发后的牛肚成熟时间会更短。

金钱肚处理;金钱肚是牛肚的肚头，由于表面花纹似金钱，故名。

金钱肚适合卤制、红烧和制作干锅菜，处理方法与牛毛肚完全相同。

牛肚领处理；牛肚领是牛肚的中间部位，质地非常脆嫩。

处理方法：取食用碱粉100克，用1千克热水化开，放入牛肚领泡2小时，捞出后用刀刮净黑皮，再用流动水冲掉碱粉味。

烹调前，将牛肚领放入锅中煮20分钟至五成熟，捞出后片去油筋，再入锅中，加葱、姜、八角、花椒、黄酒煮烂，在原汤中泡2小时即可。

牛肚领最适合用于爆炒，而且风味多以酸辣味为主。

烹调时最好放入少许蒜粒，能起到祛腥的作用。

牛肝处理;牛肝的应用不同，祛腥的方法会有所差别。

如果采用炒的烹调方法，应先将牛肝洗净，切成柳叶片，放入容器内，加入葱姜水（没过牛肝）、花椒粒和盐，浸泡约30分钟，捞出后吸干水分，加生抽、味精、生粉上浆。

炒制牛肝时，一定要采用猛火快炒的方法，否则炒好的菜肴容易出水。

首先，滑油时油温要六七成热时下锅，3—5秒后立即出锅；其次，炒制时，待配料和调料都已经下入后再放入牛肝，炒制时间不超过15秒。

京津清真小吃水爆肚的做法

京津清真小吃水爆肚的做法水爆肚是京津两地特有的清真风味小吃，以天津“知味斋”制做最佳，北京最出名的爆肚店铺，是“爆肚王”和“爆肚冯”。

水爆肚(点击放大)所谓水爆肚，就是把羊肚或牛肚（包括千层百叶）切成细丝，放入开水中焯一下，将其爆熟，要恰到好处，保持肚丝的鲜、脆、嫩、爽口。

吃爆肚时，必须要趁热蘸作料吃，才能构成其特有的风味。

作料置放于小碗内，其中有酱油、醋、芝麻酱、香菜、辣椒油，边吃边蘸，滋味醇厚，多数人用之佐酒，也有配以芝麻烧饼作为菜肴的。

水爆肚不仅风味独特，还有健脾养胃之功。

做法：先买上羊肚，整个地拿来泡在水里，稍稍撒些盐，揉搓上一会儿，再拎出来用干燥的玉米面撒在表面，反复揉搓，像洗衣服的感觉，之后把玉米面抖掉，再用清水冲两遍，羊肚儿就洗得差不多了。

把羊肚儿各个部位分开，什么肚仁儿、肚领儿、葫芦等等很讲究呢，其实我倒以为没什么，做好了都是美味。

接下来是切制，很讲究，一定要逆着肌肉的纹路下刀（这可是某些行家的独门秘技呢）。

切好后备用。

调沾料把温水调开的芝麻酱和酱豆腐搅成的泥依个人口味兑在一起，再放上香菜末和葱末（千万不可以是香葱，一定要北方的大葱，手指头粗细的那种），最多再加些辣椒油，足矣。

注意了，最关键的环节——爆制爆肚儿其实就是用开水烫熟的，但是火候十分关键，成败也多在此。

我个人的经验是——水沸腾上2分钟后，倒进半茶杯的冷水，立即把羊肚儿放进去，用勺子搅拌3秒钟（就是在心里默念1、2、3、4、5）不必等水再沸腾，马上捞出来，这时候羊肚儿刚刚熟，不失脆嫩，口感最佳。

最后提示一点：羊肚儿一定要买新鲜的，最好是小羊的羊肚儿，如果赶上老山羊或者是膻羊肚儿，任你厨艺再佳也难吃得可口。

麻辣爆肚制作配方

麻辣爆肚所需工具：小碗，汤勺，汤匙，茶匙，不锈钢缸几个（盛调料用），不锈钢桶（熬大骨汤），麻辣烫粉篱，夹子（用来夹牛肚粉丝和血块）。

茶匙：盐，味精，鸡精，糖，芝麻，孜然粉，腐乳酱，韭花酱，料酒，蚝油，生抽，陈醋汤匙：辣椒，香菜，香葱。

汤勺：盛芝麻酱用。

大汤勺：盛大骨汤用制作爆肚所需主要材料：牛肚，鸭血，粉丝，骨汤。

牛肚选材：选用肉质紧密的牛板肚。

（市场有卖煮好的半成品成本略高；可买生肚自己煮制节约成本；）煮肚：1、先把买来的生牛肚清理干净放入锅具内，锅底放上几块牛腿骨（这样煮出来会增加香味，也避免了因长时间煮制让肚糊了锅底）注：煮时水要漫过肚2、放香辛料，以5 斤的牛肚来计算放花椒4 克、八角6 克、白芷16 克，桂皮5 克，陈皮5 克，小苏打4-5 克，大葱段30 克、姜块50 克。

3、大火烧开5 分钟改文火，一般煮60 分钟-90 分钟（在煮的过程中可先用筷子试一下能插透即可，避免把肚煮的太烂）。

煮子之后不要马上出锅，在汤里泡上40 分钟左右拿出放凉之原待切切肚：切成厚度约0.5cm，长度约7-8cm 即可。

鸭血鸭血块的大小切成1.5cm 左右大小的方块。

（注：切好的鸭血块在放入煮开的水里焯一下即刻捞出以去除鸭血的腥味。

）粉丝选用龙口粉丝，把粉丝放入准备好的容器内，用50 度左右的热水倒入容器内泡发粉丝备用！大骨汤在准备好的熬制骨汤的容器内放入新鲜的牛腿骨，可适量加入牛脊骨和鸡架（更能增加骨汤的鲜香味）。

大骨要砸开，露出骨髓。

以8 斤牛腿骨来算可加入2块牛脊骨、2-3 个鸡骨架。

然后加入水（水要漫过大骨约20 公分左右）加入准备好的大料包开始熬制大骨汤。

第一锅大骨汤熬制的时间要久些，一般在6-7小时左右才能熬出大骨的原香味。

熬好第一锅汤，后期便可不断的加入新骨拿出把精华熬尽的旧骨。

（香辛料包的调配：以8 斤牛骨计算放花椒5 克、八角10 克、桂皮10、良美6 克、陈皮6 克、白芷10 克、干辣椒3-5 个、姜块50 克芝麻酱和花生酱花生酱和芝麻酱可分开调制也可调制在一起，其调制比例为1：1。

搜罗天津最好吃的水爆肚

搜罗天津最好吃的水爆肚水爆肚是天津的风味特色小吃，鲜、脆、嫩的口感常常让人不禁一口接着一口，余味还特别醇厚。

除此，水爆肚还有健脾养胃的作用，面对如此醉人美食，怎能不多吃上几口呢？下面为您搜罗天津最好吃的水爆肚，去过足嘴瘾！市井气十足的地方——利德顺小老饭庄简介：地道的清真的饭馆，牛窝骨应该是特色菜，水爆肚口味特别正宗，如果去晚了就会卖光了！价格很便宜！但是环境太吵了，如果想说话必须”喊“！虽然这样，如果在饭点去想不排队那是不可能的！生意相当的火爆。

推荐菜：红烧窝骨、水爆肚、老爆三、酱爆洋白菜地址：复兴路北桥头B3号近南运河南路店面特别小人又特别多——老知青烧麦简介：开了好多年，是个实惠吃饭地儿。

水爆肚非常好，很嫩，分量实在，味道也好。

只是店面实在太小，每次人都特别多，饭点一准得排队。

推荐菜：烧麦、水爆肚、羊骨头地址：哈尔滨道145号典型津派清真——羊上树简介：老字号环境明亮整洁，典型的津派清真馆模样。

食材很新鲜，调料味道纯正，麻酱给的超多，是来这里每次必点菜之一。

炸饽饽也是一大特色，苞米面做的外皮，炸得像个小气球一样，口感不错。

价格适中，朋友聚餐或家庭聚会都适合。

推荐菜：酱羊骨、气饽饽、烤羊腿、水爆肚地址：和平区南门外大街406号查看羊上树其他分店＞＞每次去都异常火爆——老六涮羊肉简介：哪回去都异常火爆，屋里满，露天也满，反正有大棚子遮风挡雨，怕什么！用的是传统铜锅，锅底送粉丝和白菜。

水爆肚真的不错，切工一流，看起来就很有胃口。

夏天能在门口吃，老板亲自烤羊肉串，三元一串，绝对真材实料。

推荐菜：手切鲜羊肉、鱼豆腐、水爆肚地址：辽宁路66号查看老六涮羊肉其他分店＞＞以上天津最好吃的水爆肚你吃过几家？。

正宗老北京爆肚的做法

正宗老北京爆肚的做法
正宗老北京爆肚是一道经典的京味小吃，具有浓郁的北京特色。

下面介绍一下制作爆肚的具体步骤。

材料：
1. 猪鸭大肠200克
2. 牛百叶200克
3. 牛骨髓100克
4. 葱姜蒜适量
5. 辣椒油适量
6. 酱油适量
7. 盐适量
8. 料酒适量
步骤：
1. 将猪鸭大肠和牛百叶清洗干净，切成约3厘米长的段，将牛骨髓切成小块备用。

2. 将锅加热，放入牛骨髓块，用中小火慢炖至骨髓出油，骨髓金黄香脆。

3. 另起锅，加入适量的清水，放入炖好的牛骨髓汤，将猪鸭大肠和牛百叶倒入锅中，加入适量的葱姜蒜，料酒和盐，煮开后转小火炖煮约30分钟，直至猪鸭大肠、牛百叶变得酥烂。

4. 炖煮过程中，可以将大肠和牛百叶分别捞起，用清水洗净，去除血水和杂质。

5. 炖煮时间过后，将捞起的猪鸭大肠和牛百叶倒入烧开的水中焯水煮沸，捞出备用。

6. 炒锅中加入适量的辣椒油和葱姜蒜爆锅，倒入焯过水的猪鸭
大肠和牛百叶，翻炒均匀。

7. 加入适量的酱油和盐，根据个人口味调整调味品用量。

8. 翻炒均匀后，起锅装盘，即可享用正宗老北京爆肚。

这是制作正宗老北京爆肚的具体步骤，希望对您有所帮助。

毛肚的做法

毛肚的做法毛肚，是一道在中国非常受欢迎的美食之一。

它是由牛的胃部制作而成的，口感鲜嫩，肉质韧劲十足。

毛肚的做法多种多样，可以烤、煮、涮等多种方式烹制。

下面我将为大家介绍一种简单易学的毛肚做法，让您在家也能尽享美味。

首先，将购买的毛肚从包装中取出，用清水冲洗干净。

然后，在锅中加入适量的水，大火煮沸。

将洗净的毛肚放入沸水中烫煮5分钟，以去除血水和杂质。

煮煮后，捞出毛肚，冷水中过一下，然后切成薄片备用。

接下来，准备一些辅料。

将葱、姜、蒜切末，辣椒切碎备用。

取一碗清汤，加入适量的盐、味精、酱油、料酒、白胡椒粉搅拌均匀，制成调味汁备用。

然后，取一口宽口平底锅，将火候调至中火。

加入适量的食用油，然后将葱姜蒜末和辣椒碎放入锅中，爆炒出香味。

接着，将切好的毛肚片放入锅中，翻炒均匀，使其融合辣椒和香料的味道。

当毛肚变得微微发黄时，将调味汁倒入锅中煮沸。

然后，调高火力，煮沸后改成小火继续闷煮15分钟，使调味汁充分渗入毛肚中。

最后，加入蒸熟的米饭，搅拌均匀，再煮约5分钟，以使毛肚更加入味。

毛肚做法非常简单，但烹饪过程中有一些技巧需要注意。

首先，在煮煮毛肚时，不要煮得过久，以免肉质过硬。

其次，在翻炒毛肚时要快手，以免毛肚过火导致口感不佳。

此外，如果您喜欢口感更加嫩滑的毛肚，可以将毛肚提前用热水烫煮30分钟，再按照上述步骤进行烹饪。

毛肚的做法非常简单，但烹饪过程中需要一些耐心和细致的操作。

只要您掌握了正确的方法，相信您也可以做出美味的毛肚。

希望这份简单的毛肚做法能够为您带来美味的享受。

祝您成功！。

厨房美食菜谱：水爆肚的做法

厨房美食菜谱：水爆肚的做法
很喜欢这个菜，发现好豆的菜谱里好像没有我们这饭店的这种作法，超级简单的作法。

辣椒油我是自己弄的，干辣椒洗净擦干，用剪子剪成段到碗里，放上白芝麻，之后热花生油，看这冒烟了，用勺舀起浇在辣椒碗里搞定
食材
主料：
黑百叶350g
香菜适量
芝麻酱适量
大宇火锅料适量
辣椒油适量
步骤
1.辣椒油，干辣椒剪到碗里，之后放上白芝麻，锅里油烧热，倒在碗里
2.这两样，先稀释麻酱，在加入大宇，根据口味放。

这样又简单又方便又美味
3.调好的麻酱
4.水开了放入百叶，再开锅关火捞出
5.放上香菜，倒入办好的麻酱，其实是应该蘸着吃的，但是我喜欢搅拌一起吃，省事
6.放点辣椒油！尽情享受美味吧
小贴士：无。

烹饪中用火分几类

烹饪中用火分几类平时我们嘴里老是说火候多少，那么烹饪中用火分几类呢?下面店铺为大家推荐了烹饪中用火分类的内容，希望对大家有用。

烹饪中用火分类：小火烹调：例如清炖牛肉，是以小火烧煮的。

烹制前先把牛肉切成方形块，用沸水焯一下，清除血沫和杂质。

这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入辅料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。

当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样做出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。

如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。

中火烹调：适用于炸制菜，凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用旺火下锅中火炸制，逐渐加油的方法，效果较好。

因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。

如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。

如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。

旺火烹调：适用于爆、炒、涮的菜肴，一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。

水爆肚焯水时，必须沸入沸出，这样水爆肚才会脆嫩。

如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。

再如葱爆羊肉，首先是切肉要切好，要将肉切成薄片;其次一定要用旺火，油要烧热。

炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下肉炒至变色，立即下葱和调料翻炒片刻，见葱变色立即出锅。

也是要旺火速成，否则就会造成菜肴水多或嚼不动。

注意事项:在家庭厨房中，燃煤、煤气或液化气造成的污染，已严重威胁人们的健康。

不同燃料燃烧后产生的污染物，不但与燃料种类有关，还与燃烧时间、火苗大小和有无通风换气关系密切。

我们曾选择大庆市以石油液化气为燃料的住宅，对其室内空气污染情况做了调查，发现人们若能采取相应的措施，将有助于净化室内空气。

* 氮氧化物、二氧化碳、二氧化硫等污染物的浓度，由高到低的顺序为：厨房、居室和室外。

其中，厨房中氮氧化物和一氧化碳的浓度，超过了我国规定的居住区大气中日平均最高允许浓度，二氧化硫则未超出标准。

回民的水爆肚怎么做必须正宗哦

3.将小料放在小碗内调匀，备用。
4.锅内放清水煮沸，但不能翻大花儿。倒入切好的肚丝，爆的时间不能太长，过老嚼不动，过嫩不熟，要恰到好处。吃时蘸小料。
〔工艺关键]
此菜采用“水爆”法，以无味的沸水冲熟，捞出入盘，另跟调料。必须掌握好火候，牛肚由软变硬而脆嫩时好。
水爆肚仁
[原料]
牛肚仁 500 克，香菜末少许，酱油 15 克，香油、盐、辣酱油各少许，芝麻酱 10 克。
[制法]
1.将牛肚撕去外皮，用刀去油，顶刀切成厚片。
2.锅内放水，水开时放入肚仁，用筷子搅拌一下，见肚片刚刚打卷立即捞出，放在盘内。
3.将芝麻酱、酱油、盐、辣酱油、香油、香菜末放碗内，对成汁调入盛肚仁的盘内即成。
回民的水爆肚怎么做必须正宗哦
最贵的是肚仁，其次百叶、蘑菇，以肚板最便宜。卖时按客人指定的部位论价下开水中爆熟。爆肚的汤只是开水加葱丝、花椒，本身无味，全靠作料。作料以芝麻酱为主，非此不香。其次酱油、辣油、香菜（芫荽）、葱花、乳腐卤为辅。爆肚下锅时一次用量不宜过多，每次只有半小碗，二两左右。因为肚爆好要保持脆嫩，所以必须及时吃完，稍冷即回生，时间一长，就老不堪嚼了。
〔主料辅料〕
牛肚 250 克
老醋 10 克
芝麻酱 50 克
香 20 克
酱豆腐乳汁 20 克
辣椒油 20 克
酱油 1ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 克
〔烹制方法〕
1.把整牛肚用清水冲刷洗净，特别对千层百叶部位要一叶一叶地刷洗干净。
2.剔除边头、筋丝。竖着切成 5 厘米左右的长条，再横着切成 1 厘米宽的细丝儿，要一刀切到底，不能连刀。

【VIP专享】111种牛内做法

一：红烧牛肉
1、牛肉切块。锅里水烧开。牛肉放进去大火烧 1 分钟。取出洗净。 2、牛肉入锅，加开水，没过牛肉 2 寸。加桂皮，茴香，葱段，姜片，料酒。中火 1 小时。
3、另取炒锅，少许油爆香大蒜颗粒，加辣豆瓣酱，川花椒，料酒，酱油同炒 2 分钟。 4、把炒好的调味酱加入牛肉锅中，加冰糖继续煮 1 小时。其间翻几次，尝味，酌情添加酱油/冰糖。 5、到汁浓肉烂关掉火即成。一定不能吝啬火头。没有这么酥烂就不好吃了。烧的过程也可以让牛肉更加入味。 Nhomakorabea二：葱爆牛肉
腱子肉 750 克（或黄瓜肉），大葱白 120 克，芝麻 50 克（焙好），大蒜瓣，生姜末 3 克，酱油 50 克，辣椒面 1 克，豆油 40 克，干蘑菇 6 朵，大米饭 250 克，黄酒 25 克，精盐 5 克，味精 2 克，米醋 10 克，芝麻油 25 克。 1、牛腱子肉洗净，去筋膜，用清水浸泡 2 小时后，捞出，控干，切成小方块，再捣成薄片，把大葱白洗净，切成滚刀片。 2、牛肉放入瓷碗内，放入芝麻，大蒜末、生姜末、酱油 25 克，辣椒面、黄酒、味精搅拌均匀，腌渍，使牛肉渗进调味料。 3、干蘑菇水发后，洗净，去蒂，切长丝。 4、炒锅内倒入豆油，烧八成热，放入牛肉片、蘑菇丝、大葱白丝爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精盐、味精炒匀，淋芝麻油，出锅。 5、食用时，同热大米饭一起同吃，即可。
牛肉切成长约 5 厘米，宽 3 厘米、厚 0.3 厘米的片，加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀。莴笋尖切成约长 6 厘米的薄片。蒜苗切成长约 4.5 厘米的节，郸县豆瓣剁细。炒锅置旺火上，下油烧热，放辣椒煸至呈深红色取出，剁细。锅内下豆瓣炳出色，下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下，掺鲜汤，加料酒、酱油和蒜苗，煮至蒜苗断生，拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内。肉片抖散入锅，待沸时拨散，煮熟后起锅，舀盖在盘中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再浇上沸油即成。

特色美食-京味水爆肚

特色美食-京味水爆肚
原料：黑百叶500克，生菜叶50克。

调料：京味麻芝酱味汁、红油酱味汁各50克，3%的陈村枧水1千克，盐水1500克。

京味麻芝酱味碟调制：豆腐乳40块，韭菜花500克，芝麻酱1千克，大料水2500克，味精、味极鲜各50克，白糖20克调匀，每次取50克即可。

红油味碟调制：红油100克，白芝麻、味精各10克，白糖2克，鸡粉8克调匀，每次取50克即可。

制作方法：
（1）百叶加陈村枧水泡20分钟，再冲水2小时，入清水过凉。

（2）再入90℃盐水中略烫，捞出过凉，放在生菜叶垫底的盘中，随两种味碟一起上桌即可。

关键：
1、百叶一定要祛除异味。

2、百叶焯水温度不宜过高，致脆即可。

老北京的爆肚儿--天天快乐（珍藏版）

⽼北京的爆肚⼉--天天快乐（珍藏版）爆肚⼉——北京⼩吃系列爆肚⼉是吃⽜和⽺的胃，是最能代表⽼北京民间的清真⾷品之⼀。

爆肚⼉的主料，最好选⽤“喂⽺”肚（即⽤酒糟、⿇酱渣、⾖⽪、薯秧等喂养的草⽺鲜肚）或“糟⽜”肚（即加喂酒糟的草⽜鲜肚）。

我们平时吃的“红油百叶”的“百叶”就是爆肚的⼀种。

⽜和⽺是反刍动物，按照胃的不同部位分成不同的名称。

爆⽺肚细分为⽺散丹、⽺肚领、阳⾯肚板、阴⾯肚板、蘑菇⼉、蘑菇⼉尖、⾷信⼉、葫芦⼉、⼤草⽛；⽜肚则分百叶、⽜肚仁、百叶尖、厚头。

但上述分法并不是所有的店都按此标准，⼀般爆肚店只分7、8个品种就够了。

⽜百叶和⽺散丹是同⼀部位，也是最好嚼的⼀种（初吃必选）。

⽜百叶还分两种，吃饲料长⼤的⽜百叶发⿊，吃粮⾷庄稼长⼤的⽜百叶发黄，⾄于味道应该是后者为好！⽜百叶是⽜的⼩胃，⾊泽各异，多呈现⿊、黄、绿等。

⽜肚仁则是⽜⼤胃上的脊梁，中间部分叫⼤梁，端部分开的叫三叉。

⼤梁要⽐三叉嫩许多，所以爆肚王⽤的都是⼤梁。

⽺散丹是⽺的⼩胃，由于⽺的胃⼩，通常⼀盘散丹需要四只⽺的胃，爆肚王的散丹切时相对较宽。

⽺肚领指的是⽺⼤胃上的脊梁，通常⼀盘肚领需要六只⽺的胃。

肚领这玩意⽐较⾦贵，很嫩，⽐肚仁还嫩。

据说要好⼏个肚才出那么⼀盘。

⽺的肚领要把外⾯的⽪剥了吃，⽜的可以直接爆。

这个肚领爆的⽕候也很讲究，因为太嫩了，所以⽕候稍微⼀⼤就⽼了，不能吃了，吃就吃的是外脆⾥嫩，咬时脆，咬进后嫩。

⽺肚板指的是⽺的⼤胃，⼝感发⽼，不好嚼，但真正好这⼝的主，最喜欢吃肚板。

肚板薄，要切成块⼉，爆时掌握好⽕候会出现⼀个“⼩碗⼉”。

您夹起⼩碗⼉，舀上作料，嚼⼏下囫囵咽下，别有⼀番滋味。

梁实秋《雅舍谈吃》中说：“肚⼉是⽺肚⼉，⼝北的绵⽺⼜肥⼜⼤，⽺胃有好⼏部分：散丹、葫芦、肚板⼉、肚领⼉，以肚领⼉为最厚实。

馆⼦⾥卖的爆肚以肚领⼉为限，⽽且是剥了⽪的，所以称之为肚仁⼉。

爆肚仁⼉有三种做法：芫爆、油爆、汤爆。

”另外，蘑菇尖也是⾦贵玩意⼉。

毛肚水发工艺

新鲜毛肚、牛肚（牛百叶）、羊肚、猪肚、大肠、黄喉等肉类制品必须先涨发再烹调具体工艺:●先将肉制品100斤用1%碳酸钠温水溶液清洗整理干净。

●将1-1.6斤富磷联（肠肚水发剂）用30℃左右温水溶解后加入100斤凉水搅拌溶解，再加入整理好的肉制品搅动一下，腌制8-15小时（根据肉制品的大小厚度确定腌制时间，以腌透为准）。

●将腌制液和肉制品一起倒入锅内，开火将温度升至80度后加入30克除臭增香粉，再煮到七成熟（煮开锅后约5-20分钟，大小厚度及品种不同煮炖时间不同），熄火闷2-5小时 (焖的时间要根据动物肚类肉制品的品种进行调整注意观察防止焖烂) ，即可出锅。

●捞入凉水浸泡30～50分钟，即可沥水包装或上市。

紫苏椒麻千层肚丝食材明细：千层肚300g、紫苏叶少许、紫甘蓝半颗、黄瓜1根、芹菜2根小米辣3个、小葱5根、青花椒粒30颗左右、调和油少许芝麻油少许、辣椒油少许、盐1小勺、鸡精1小勺简介：千层肚也叫牛百叶，毛肚，其实就是牛的瓣胃，成都人喜欢拿来烫火锅或者是凉拌。

紫苏一般是日式料理里面作为吃生鱼片的辅料，可以吃出烤鸡的味道。

今天我用椒麻味将两种食材调和，做出了一道口感层次分明，香味独特的紫苏椒麻千层肚丝。

过程图比较多一点，其实是一道很简单清爽的夏日凉拌菜，10多分钟就可以完成，算是一道快手凉拌菜。

做法：1.准备好食材和佐料2.将千层肚丝放入有花椒粒的沸水中焯1分钟左右，关火捞出3.将焯好的肚丝立刻放入凉开水中降温，捞出沥干水分待用节能灶4.紫甘蓝用刨丝器刨成细丝，黄瓜和芹菜干切成细丝5.将葱和青花椒粒一起剁碎，放入空碗中（尽量剁碎不要有颗粒感）6.小米辣切成小圈放入碗中7.在碗中放入一小勺盐和两小勺鸡精8.倒入头道鲜生抽小半碗，并将调料调匀9.热锅下少许调和油加热至七成热，再倒入少许芝麻油，关火用空碗盛出10.在芝麻油和调和油的混合油中，加入少许辣椒油11.趁油温还是热的，将三种混合油倒入椒麻汁碗里，搅拌均匀12.紫苏叶在淘米水中洗净，并冲凉开水13.将处理好的食材放入大碗中，倒入调味料14.撒上炒熟的白芝麻拌匀15.紫苏叶垫底摆盘小贴士：1.喜欢吃辣的朋友可以将小米辣，葱和花椒粒一起剁碎，淋热油以后，小米辣的辣味可以更好的发挥出来2.千层肚丝放入沸水中，只能烫1分钟左右，等水一开，立刻打捞出来过凉水，吃起来才会脆嫩，不塞牙。

爆肚冯

爆肚冯北京著名小吃“爆肚冯”开创于清光绪年间，是百年老字号了，如今第三代、第四代冯氏传人已将“爆肚冯”发扬光大，分店很多，吃的人也络绎不绝。

店铺简介创自清光绪年间的百年老店“金生隆”人称爆肚冯，素以爆肚脆嫩，作料爽口为人称道。

北京著名小吃“爆肚冯”开创于清光绪年间，是百年老字号了，如今第三代、第四代冯氏传人已将“爆肚冯”发扬光大，分店很多，吃的人也络绎不绝。

爆肚冯“爆肚冯”扬名于前门大栅栏内的门框胡同。

爆肚冯为挖掘北京老字号小吃作出了贡献，使门框胡同羊头马以及户街老月盛斋恢复了祖业。

爆肚冯于1995年在国家商标局注册。

爆肚冯的“爆肚仁三品”于2000年4月26日被评为46种“中国名菜点”之一。

爆肚冯于1998年一1999年申请并建立了爆肚冯餐饮服务有限责任公司。

爆肚冯现地址在北京前门外廊房二条39号。

编辑本段品牌由来清朝末年，山东厨人冯天杰自临清来京，即在东安门大街摆摊卖爆肚，因其做工精细，人送外号“爆肚冯”，后因整治市容，同其它业主一起迁移至金鱼胡同西口路南的八旗演兵场，即日后的东安市场，继续经营。

爆肚冯三十年代，冯天杰的次子冯金生十三岁随父学徒，十六岁接替其父经营爆肚冯，数十寒暑，他潜心钻研，终使冯家爆肚具有了明显特色。

首先刀法不同，我家爆肚明显宽大，只有这样才能表现爆肚的脆嫩，同时，该家的调料配方与众不同，是爆肚专用调料，和涮肉调料大有区别，涮肉调料味道浓厚，我家爆肚调料味道清爽,它能有效除去肚的不良气味，表现肚味的清香，同时又不影响肚的鲜味，受到客人的好评，营业额迅速上升，于是在东安市场原址开了一家正规的爆肚餐厅，并用其名的后两个字“金生”为这个店起了一个正式的字号“金生隆”。

冯金生治店精细，不仅爆肚有明显特色，店堂布置和餐具的选用都追求高档，凡金属制品均请人以紫铜定作，打上“爆肚冯”字号，凡磁器均精制细磁，筷子用非洲乌木，装筷子的容器竟用一个康熙磁质笔筒，餐桌上盛辣椒油一律用银制小勺。

这才是脆皮大肠脆皮水的最佳配方

这才是脆皮大肠脆皮水的最佳配方脆皮大肠是广东省的一道传统名菜，外焦里嫩，酥脆可口，肥而不腻，色香味俱全，深受大家的喜欢，脆皮大肠脆皮水很重要，脆皮水就是用大红浙醋、麦芽糖白醋等调制而成，主要是比例要掌握好。

脆皮大肠相信很多人都喜欢吃，香脆可口、外酥里嫩、肥而不腻、色香味俱全，脆皮大肠是广东省的一道传统名菜，深受大家的喜欢，我平时也是很喜欢吃猪大肠，脆皮大肠也是我的最爱，做脆皮大肠，脆皮水也是很重要，配方比例要掌握好，下面就来分享一下脆皮大肠脆皮水的最佳配方。

一、脆皮大肠脆皮水配方一1、准备食材：大红浙醋100克、白醋220克、麦芽糖60克2、把大红浙醋、白醋倒进锅中，加入麦芽糖煮开，要不停的搅拌，搅拌至麦芽糖溶化，脆皮水就做好了。

二、脆皮大肠脆皮水配方二1、准备食材：大红浙醋200克、蜂蜜100克2、把大红浙醋到碗里，加入蜂蜜，蜂蜜和大红浙醋的比例是一比二，充分的搅拌均匀，搅拌至蜂蜜和大红浙醋融合就可以了。

三、脆皮大肠做法1、准备食材：大肠、脆皮水、料酒、醋、盐、面粉、姜、葱、干辣椒、八角、小茴香、花椒、桂皮、香叶、冰糖、老抽、生抽、白酒2、把买回来的新鲜大肠放盆里，先把大肠翻过来，用剪刀把大肠上的肥油清理干净，加入一些面粉、盐，使劲反复搓洗，多洗几遍，最后再加入料酒、醋，再反复搓洗几遍，用清水洗干净。

3、清洗干净的大肠凉水下锅焯水，加入姜片、料酒、葱段大火烧开，稍微焯一下水，捞出冲洗干净，大肠一定要焯水，可以很好的去除大肠的杂质和腥味，这样做出来的脆皮大肠味道才更好。

4、锅里加入适量的水，放入姜片、葱段、干辣椒、八角、小茴香、花椒、桂皮、香叶等香料，香料可以根据自己的喜好口味来放，再加入冰糖、老抽、生抽、盐、白酒，大火煮开，把大肠放进去。

5、小火卤制，卤制50分钟左右，卤制至大肠用筷子可以轻松地扎入，把大肠捞出，晾干备用，切记一定要把大肠表面的水分晾干，也可以用厨房纸擦干，把大肠放进脆皮水里，搅拌均匀，捞出放入烘干机风干一下，或者放在通风处风干。

回族美食“水爆肚”

回族美食“水爆肚”隋唐时期，随着丝绸之路开通，大量西域回回人跋涉沙漠戈壁、高山草原、雪山绝域，战胜各种困难往来于丝路古道之间，造就了丝绸之路的繁荣，在物种、商品、文化、科技、经济、民族等多方面的促进了中国与大半个亚洲直至西方的广泛交流。

元代京城大都(今北京)形成了很多回族居住的街道、乡村等，回族清真食品也日渐流行，爆肚便是这些回族菜肴中著名的一种。

爆羊肚板清末、民国时期，回族爆在北京一带肚已经相当普遍。

当时爆肚的食客涉及五行八作，犹以梨园行、曲艺界人士爱吃爆肚。

素有“要吃秋，有爆肚”的说法，讲究在立秋的时候吃爆肚。

爆肚口感脆鲜，不油不腻，其性温、味甘，还有补虚、健胃、助消化的功效。

爆肚的特点总的说是鲜、洁、香、脆、嫩。

最好用当天宰的牛羊肚子，百叶上的毛刺朝上直立才是新鲜的。

羊肚讲究用喂羊的，牛肚讲究用糟牛的，喂羊是秋后经人工饲养两三个月的羊，糟牛的饲料是酒糟、豆腐渣、白薯秧，酒糟营养丰富热量大，需要凉性的豆腐渣来中和一下，同时又补充了蛋白质，白薯秧含有丰富的纤维，既补充了维生素又使牛粪便成型。

如此喂出的牛膘肥体壮。

根据肚子上“草芽子”的颜色就能判断出牛羊的饲料来，草芽子颜色泛黄，说明就是吃青草的牛羊，黑黑的牛百叶，说明是喂糟的牛。

肚子如果颜色雪白，那准是经过漂白的。

接下来就是洗肚。

洗肚要用干净的凉水，冲洗后用清水浸泡半小时再换水，如此三四遍至水清为止。

因为肚子有活性，自己可以把脏东西吐出来，用盐碱会越洗越脏。

肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫芦上的薄膜要撕去。

爆牛百叶裁肚很复杂。

裁的时候要顺着纹理裁成牛百叶、牛肚仁、牛百叶尖、牛厚头，羊肚仁、羊散丹、羊肚领(又分为“大梁”和“银锭扣”，大梁是最小最肥的一段)、羊肚板(又分阴阳面，去了皮称“板芯儿”)、羊肚板芯、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦，合计13种。

裁完肚就该切了。

不同部位分别切成块、段、丝等。

百叶要切到1厘米左右，肚仁则要越薄越好。

刀功讲究薄厚适度，均匀整齐。

水爆肚的做法

水爆肚的做法
方法一：
用料
黑毛肚1斤
葱段一小段
姜片3片
花椒粒5粒
料酒少许
麻酱蘸料1份
水爆肚（一次成功版）的做法
1. 麻酱蘸料可以根据自己口味调制（也可买火锅蘸料）我自制蘸
料里有：麻酱、腐乳、韭菜花、生抽、香醋、盐、糖、味素、
香油）
2. 毛肚买回来后用清水清洗干净，如果过长改下刀。

锅内多放
水，放姜片、葱段、花椒粒、料酒，水煮沸后将葱段、姜片、
花椒粒捞起丢掉。

3. 将毛肚平铺漏勺上，不要重叠，这样受热均匀。

将漏勺毛肚下
到沸水的锅里迅速捞起，水开沸后再迅速下锅迅速捞起（一共
三次）。

就这样把所有的毛肚都弄一下。

4. 控一下水趁热开吃。

配菜可以再加香菜、黄瓜和蒜末。

方法二：
用料
香菜1根
辣椒油3勺
芝麻酱3勺
蒜5瓣
小米辣4个
辣椒面3勺
食用油20克
香油1勺
麻油1勺
小葱2根
毛肚1斤
白芝麻10克
鸡精10勺
在家自制水爆肚的做法
1. 毛肚洗净，切丝焯水备用。

2. 碗中放3勺芝麻酱，加水泄开，加一勺生抽，半勺蚝油，一点
鸡精，一点点盐搅拌均匀。

3. 准备一个小碗放入辣椒粉，鸡精，盐，白芝麻，搅拌均匀，锅
中烧油，油温80°倒入碗中，加醋的缓解在加油前后都行，加
油时记得搅拌不然会糊。

4. 找一个大碗，碗底放点黄瓜丝，把焯好水的毛肚放进去，把麻
将辣椒油，蒜末小米辣，一同倒入，碗中再加入香油，麻油，
搅拌一下即可。