软饮料思考题

软饮料工艺学思考题

软饮料定义：软饮料（soft drink) ：酒精含量低于0.5%( 质量比)的天然

的或人工配制的饮料。又称清凉饮料、无醇饮料。所含酒精限指溶解香精、香料、色素等用的乙醇溶剂或乳酸饮料生产过程的副产物。软饮料的主要原料是饮用水或矿泉水，果汁、蔬菜汁或植物的根、茎、叶、花和果实的抽提液。有的含甜味剂、酸味剂、香精、香料、食用色素、乳化剂、起泡剂、稳定剂和防腐剂等食品添加剂。其基本化学成分是水分、碳水化合物和风味物质，有些软饮料还含维生素和矿物质。软饮料的品种很多。按原料和加工工艺分为碳酸饮料、果汁及其饮料、蔬菜汁及其饮料、植物蛋白质饮料、植物抽提液饮料、乳酸饮料、矿泉水和固体饮料8类；按性质和饮用对象分为特种用途饮料、保健饮料、餐桌饮料和大众饮料4类。世界各国通常采用第一种分类方法。但在美国、英国等国家，软饮料不包括果汁和蔬菜汁。

软饮料分类：

一、碳酸饮料类：在一定条件下冲入二氧化碳的软饮料，不包括由发酵法自身产生二氧化碳的饮料，其成品中（20度时容积）二氧化碳容量不低于2.0倍。

二、果汁型、果味型、可乐型、低热量型及其他型。

1、果汁（浆）及果汁饮料类：包括果汁（浆）、果汁饮料2类。果汁（浆）是用成熟适度的新鲜或冷藏水果为原料，经加工所得的果汁（浆）或混合果汁类制品。果汁饮料，在果汁（浆）制品中，加入糖液、酸味剂等配料所得的果汁饮料制品，可直接饮用或稀释后饮用。分原果汁、原果浆、浓缩果汁、浓缩果浆果汁饮料、果肉饮料、果粒果汁饮料和高糖果汁饮料。

2、蔬菜汁饮料：由一种或多种新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实、食用菌、食用藻类及蕨类）等经榨汁、打浆或浸提等制得的制品。包括菜汁、混合蔬菜汁、混合果蔬汁、发酵蔬菜汁和其他蔬菜汁饮料。

3、含乳饮料类：以鲜乳和乳制品为原料未经发酵或经发酵后，加入水或其他辅料调制而成的液状制品。包括乳饮料、乳酸菌类乳饮料、乳酸饮料/及乳酸菌类饮料。

4、植物蛋白饮料：用蛋白质含量较高的植物的果实、种子，核果类和坚果类的果仁等与水按一定比例磨碎、去渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品。蛋白质含量不低于0.5%。分豆乳饮料、椰子乳（汁）饮料、杏仁乳（露）饮料和其他植物蛋白饮料。

5、瓶装饮用水饮料：密封在塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中可直接饮用的水。其原料水除允许使用臭氧外，不允许有外来添加物。包括饮用天然矿泉水和饮用纯净水。

6、茶饮料：茶叶经抽提、过滤、澄清等加工工序后制得的抽提液，直接灌装或加入糖、酸味剂、食用香精（或不加）、果汁（或不加）、植（谷）物抽提液（或不加）等配料调制而成的制品。包括茶饮料、果汁茶饮料、果味茶饮料和其他茶饮料。

7、固体饮料：用糖（或不加）、果汁（或不加）、植物抽提液或其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品，其成品水分<5%。分果香型固体饮料、蛋白型固体饮料和其他型固体饮料。

8、特殊用途饮料：为人体特殊需要而加入某些食品强化剂或为特殊人群需要而调制的饮料。包括运动饮料、营养素饮料和其他特殊用途饮料。

原辅料及水处理：

原辅料：饮料用水、防腐剂、甜味剂、乳化剂、酸味剂、增稠剂、香料和香精、

二氧化碳、食用色素、酶制剂、包装容器

水处理：

(一)、澄清与过滤:目的是去除水中的悬浮杂质和胶体杂质。方法：

(1)、混凝澄清(在水中添加混凝剂—Fe(OH)3或Al (OH)3与水中有机胶体结合沉淀，并吸附水中悬浮杂质沉淀，使水澄清)。

(2)、砂芯过滤

(3)、活性炭过滤

(二)、除铁、锰

水中的铁和锰主要以Fe(HCO3)2 和Mn(HCO3)2的形式存在，通过暴光利用空气中的氧或用氯氧化，使Fe2+→Fe3+、Mn2+→MnO2而沉淀，经过滤达到去除铁和锰盐的目的。

2Fe(HCO3)2+1/2O2+H2O→2Fe(OH)3↓+4CO2↑

2Fe(HCO3)2+Cl2+2H2O→2Fe(OH)3↓+4CO2↑+2HCl

Mn(HCO3)2+ H2O +MnO2•H2O+Cl2→2 MnO2•H2O↓+2HCl+2CO2↑

(三)软饮料用水的软化

水的软化:目的是去除水中的无机盐(主要是钙、镁盐类)

方法：

(1)加热法

Ca(HCO3)2→CaCO3↓+H2O

Mg(HCO3)2→MgCO3↓+2H2O

(2)化学法——石灰及石灰纯碱法

Ca(HCO3)2+Ca(OH)2→2CaCO3↓+2H2O

Mg(HCO3)2+Ca(OH)2→2CaCO3↓+Mg(OH)2↓+2H2O

MgCO3+Ca(OH)2→CaCO3↓+ Mg(OH)2↓

Mg2++Ca(OH)2→Mg(OH)2↓+Ca2+

Ca2++Na2CO3→CaCO3↓+2Na+

(3)离子交换法

(4)电渗析法

(5)反渗透法(RO)：反渗透法净化水的原理是利用一种只允许水分子通过的膜，使水与其它杂质分离。又称为膜分离技术、超滤等。已广泛应用于果汁、牛奶、咖啡等的浓缩和软饮料用水的软化及海水淡化。

反渗透装置根据其支撑体形状可分为：板框式、管式、中空纤维式、螺旋卷式等。

（四）水的消毒

目的：杀灭水中的有害微生物，保证水的卫生质量。

消毒方法：

(1)氯消毒法

易接近细菌和渗透到菌体内，在菌体内再离解成原子氧，破坏细胞结构和某些酶系统，使细菌死亡。

(2)臭氧杀菌

臭氧杀菌国际上已广泛用于太空水、矿泉水、蒸馏水等的杀菌，使用量一般应＞0.5mg/L。 O3对超滤膜有强的氧化作用，因此，在水处理工艺设计时应尽可能把臭氧杀菌放在下游。

(3)紫外线杀菌