冰淇淋实验

冰淇淋的制作

一、实验目的

1、使学生掌握制造冰淇淋的生产技术；

2、掌握冰淇淋配方的设计原则和方法。

二、实验试剂、原料及仪器

原料:牛奶、冰淇淋稳定剂、奶油、砂糖、奶粉、鸡蛋、冰淇淋粉

仪器:低温冰箱1台、剪切机、均质机一台、搅拌器1台、容器3个、冰淇淋机

三、实验内容

1、配方

几类冰淇淋的组成及冰淇淋原料成分见下表。

表1 几类冰淇淋的组成

表2 冰淇淋原料的成分与成分值

本实验制作冰淇淋配方，由每组同学商量自行拟定。

提供的配料有：鸡蛋、雀巢奶粉、黄油、白砂糖、淀粉、葡萄干、花生、瓜子仁；蜂蜜还可以申请其他配料：如奥利奥、燕麦、面包屑、罐头等。但需提前报给老师。

2、实验步骤

1）工艺流程

配料→混合搅拌→巴氏杀菌→冷却→均质→冷却老化→凝冻膨胀→装杯→硬化→入库 2）操作过程

（1）按配方配料

（2）原料混合

混料时，应根据原料性质的不同分别将它们加入到液料缸内：

A：将鸡蛋打散，约搅拌30min左右；将奶油用热水溶化后和糖顺序加入鸡蛋液内,搅拌均匀。

B：牛奶、淀粉、奶粉、水一起混合搅拌。

将A和B混合搅拌前提下加热，温度不得高于70℃。

注意：不断搅拌，尤其是底部，切勿糊底。

（3）混合料的杀菌

加热料液至70℃，保持20分钟，或68℃，加热30分钟；边杀菌边剪切。

（4）均质

杀菌后的料液温度降至58-60℃，开始均质，均质压力控制在16-17MPa

（5）冷却老化

立即冷却至5℃，在1-5℃成熟2-4h。

注：如需添加口味，可在此期间加入冰淇淋粉。

（6）凝冻膨胀

使空气均匀混入冰淇淋中，使之柔软，味觉良好，以及使混合料冷冻，冰结晶微细均匀的作用。最适当的膨胀率为80－100％。

加入的料液量为凝冻机容积的50％，开启搅拌器冷冻。

一般从料液变为冰淇淋需时8－12分钟，在此期间要注意机内的声音，•如感觉机内的搅拌声音沉重，即是机内的料液开始为半固态或固态。

须经常观察孔内，注意料液转化为冰淇淋的情况，如发现视孔上面的堆积物以变成为浓厚的固态并似云带状时，立即关闭冷气阀门，打开出料口，将冰淇淋装入盒中。

（7）硬化

将盒中的冰淇淋放入深度冷冻冰箱（-23－-24℃）中，硬化12小时。

3、产品检测

1）膨胀率的计算=（混合料的重量-同容积冰淇淋的重）/同容积冰淇淋的重量×100％2）感官鉴评

①色泽：应具有与该品种相适应的色泽（如双色或三色冰淇淋），切开后应分层基本清晰。

②滋味与气味：应具有该品种的特有风味和香气，不得有酸味、金属味、油腻味以及其它异味。

③组织：细腻光滑，无乳糖和奶油粗粒存在，各类冰砖表面及牛奶冰淇淋，允许有轻微结晶存在。

④形体：形体完整，外观美好。

3）微生物检测：根据GB 4789.2-2008《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》和GB 4789.3-2008《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》进行测定。

附：

1、标准冰淇淋配料表的计算

配料表的混合成分使用原料名

脂肪10 牛奶

非脂乳固体物11 全脂速溶奶粉

糖14 人造奶油

乳化稳定剂0.5 砂糖

总固体物35.5 乳化稳定剂

配合量的计算

一般以100kg为单位来制作

设牛奶加入为X，奶粉为Y，人造奶油Z，砂糖为A（假设无水），

脂肪及平衡计算

0.033X + 0.19Y + Z = 10

非脂干物质平衡

0.082X + 0.58Y = 11

糖平衡

A + 0.2Y = 14

X + Y + Z + A + 0.5 =100

解上述方程得

X=72.78 Y=8.39 Z=6.01 A=12.32

标准冰淇淋配方

2、添加鸡蛋冰淇淋配合比的计算：

鸡蛋粉冰淇淋的原料：牛奶、全脂速溶奶粉、人造奶油、生鸡蛋、砂糖、明胶配合成含干蛋粉0.3 、稳定剂0.5、脂肪8.0、非脂乳干固体10、糖分15.0、总固体32.27的冰淇淋混合料。

计算如下：

生鸡蛋用量=0.3/26.9%=1.12

明胶用量=0.5

设牛奶用量为X，奶粉为Y，奶油为Z，砂糖为A，

脂肪平衡

0.33X + 0.19Y + Z =8

非脂乳固体

0.082X + 0.58Y =10

砂糖 A + 0.2Y = 15

总物料平衡：

X + Y + Z + A + 1.12 + 0.5 =100

解得

X=73.57 Y=6.84 Z=4.36 A=13.63

添加鸡蛋冰淇淋的配方

思考题：

1、影响冰激凌膨化率的主要因素？

2、淀粉的作用

实验说明:每组6人（自己搭配）、设计一个配方，建议选择新口味（如类似麦旋风）。

要求：1）12日前将设计好的配方发给老师，邮箱0qiu@,需要注明额外所需的配料，以便采购

2）每组制作冰淇淋重量为2000g。

3）上课时，必须一组6人到齐，才可以开始本组实验，允许中间换人。

4）预习报告

5）实验时避免浪费。