食品工艺学论文
食品工艺学课程设计论文
食品工艺学课程设计论文一、教学目标本课程的教学目标是使学生掌握食品工艺学的基本概念、原理和工艺流程，培养学生对食品工艺学的兴趣和热情，提高学生的实践操作能力，培养学生的创新意识和创新能力。
具体来说，知识目标包括：1.掌握食品工艺学的基本概念和原理。
2.了解食品加工的基本工艺和流程。
3.熟悉食品质量和安全控制的基本要求。
技能目标包括：1.能够分析和解决食品加工过程中的实际问题。
2.能够设计和实施简单的食品工艺实验。
3.能够运用现代技术手段获取和处理食品工艺相关的信息。
情感态度价值观目标包括：1.培养对食品工艺学的兴趣和热情。
2.培养学生的创新意识和创新能力。
3.培养学生的团队合作精神和责任感。
二、教学内容根据课程目标，教学内容主要包括三个部分：食品工艺学基本概念和原理、食品加工工艺、食品质量和安全控制。
具体的教学大纲如下：1.食品工艺学基本概念和原理：介绍食品的定义、分类和特性，食品工艺学的基本原理和工艺流程。
2.食品加工工艺：介绍常见的食品加工方法，如热加工、冷加工、发酵等，以及各种加工方法的应用和特点。
3.食品质量和安全控制：介绍食品质量和安全控制的基本要求和方法，包括原料选择、工艺控制、卫生管理等方面。
具体的教材章节和内容如下：1.第一章：食品工艺学概述，介绍食品工艺学的定义、内容和意义。
2.第二章：食品的特性，介绍食品的物理、化学和生物学特性。
3.第三章：食品加工原理，介绍食品加工的基本原理和工艺流程。
4.第四章：食品加工工艺，介绍常见的食品加工方法及其应用和特点。
5.第五章：食品质量和安全控制，介绍食品质量和安全控制的基本要求和方法。
三、教学方法为了达到课程目标，我将采用多种教学方法，如讲授法、案例分析法、实验法等。
通过讲授法，我将向学生传授食品工艺学的基本概念、原理和工艺流程，引导学生理解和掌握相关知识。
通过案例分析法，我将提供一些实际的食品加工案例，让学生分析和解决实际问题，提高学生的分析和解决问题的能力。
食品加工论文6篇
食品加工论文6篇食品加工论文1摘要：《速冻食品加工技术》实验教学的创新改革，不仅是教学实践的需要，更是当前教育形势的需要。
从速冻食品实验教学重要性、可能存在的问题和实验改革三个方面进行分析研究，达到提升学生的实践能力的目的。
关键词：速冻食品；实验；改革《速冻食品加工技术》是食品加工专业重要的专业课，有着很强的实践性和操作性。
本着理论联系实践的原则，速冻食品实验教学在整个教学过程中起着重要的作用。
实验教学即把课堂的理论知识通过实践获取新知识或验证理论的教学方法。
在实验过程中可以提高学生的动手操作能力和团队协作的综合素质，同时实验操作中还能激发学生的创作灵感。
随着人民生活水平的日益提高，国内速冻食品企业的快速发展，对食品的冻结质量要求越来越高，这就需要培养一批掌握先进技术原理、会操作并能解决生产中实际问题的专门技术人才。
1速冻食品实验课程开设的重要性蓬勃发展的速冻食品工业迫切要求高校培养一批专业人才，能够熟练掌握速冻食品的原理与技术，以便更好的为速冻业服务。
而解决这一问题的主要途径便是从实践教学入手，即开设速冻实验，有效培养学生的实践能力和动手能力。
2速冻食品实验教学存在的问题较早的食品科学与工程专业中速冻加工课程受实验条件的影响，实验教学较少。
随着教育教学体制的改革，高校逐渐重视速冻食品实验课程的教学，但是教学过程中还存在许多问题。
2.1实验教学未能引起重视速冻食品加工增加了实验课教学，但是实验教学学时只占到课程学时的22%，教学效果也没有引起教师的重视，导致学生的积极性不高、学习兴趣不高，操作能力不强的现状。
2.2实践教学脱节目前各高职院校师资队伍的不断壮大，教师趋于年轻化，有些年轻教师刚毕业就走进教学岗位，缺乏实践经验，实践教学也会束手束脚。
2.3实验教学项目少学校对速冻食品实验课程的教学投资相对比较少，相关实验设备有限，开展的实验主要是一些传统而经典的实验，内容单一，基本上是速冻水饺、速冻汤圆等的常规实验，特色速冻食品加工的实训项目较少，学生可以实践的内容相对也较少。
食品工艺概论论文
HACCP在速冻菠菜消费中的应用———食品工艺概论论文物流一班:李逸源学号：1014111022HACCP在速冻菠菜消费中的应用HACCP即危害分析与关键控制点。
HACCP体系是一个以预防食品平安为根底的食品控制体系。
HACCP管理体系运用多种原理与方法，分析食品消费过程中可能发生的各种危害，并针对其中的显著危害，建立食品消费或加工过程的关键控制点(CCP)，进而采取有效的控制措施，防止和消除食品平安危害或将其降低到可承受的程度。
速冻菠菜是将新颖菠菜经过加工处理，利用低温使之快速冻结，并在-18℃以下进展贮藏，以到达长期贮存的技术。
速冻菠菜一般都是大量消费、大量消费，食用前只经过稍稍加热，因此，从平安角度来讲，要求产品必须有高度的平安性。
将HACCP体系应用于速冻菠菜的消费中，从而进步产品牛产的管理程度和卫生质量，增强产品的平安性。
菠菜含有多种营养物质，鲜食可炒食、作汤和凉拌，加工以速冻、脱水为主，下面介绍这种速冻加工技术。
一、速冻菠菜的消费工艺及产品描绘1.速冻菠菜的消费工艺流程根据速冻菠菜消费加工的全过程建立了如下速冻菠菜的工艺流程：废弃物处理↑原料验收→浸盐→分拣→分级、挑选→初检→清洗→漂烫→冷却→沥水→挑选→速冻→复挑、装内包装袋→称质量、内包装袋验收→内包装袋储藏→↑内包装袋消毒封口→金属探测→产品装箱冷藏。
2.速冻菠菜的消费工艺说明○1原料验收用于速冻的菠菜必须是采收后不久的新颖产品，应选择成熟度适当、不抽薹、无腐烂的植株。
○2浸盐用质量分数0．3％左右的食盐水对原料浸泡2-3 h。
进展驱虫。
○3分拣按客户要求的规格，剔除不合格品，并及时清理出车间。
○4分级、挑选按客户要求的标准(直径、大小、长短)进展分级。
○5初检整理后的原料由质检员进展检验。
○6清洗将菠菜投入流水中充分冲洗，去除杂质。
○7烫漂将清洗后的菠菜按规格和级别分别置于蒸煮锅内进展烫漂，控制好烫漂温度和时间(关键限值为温度95℃，时间40 s以上；操作限为温度(98±1)℃，时间按详细品种而定。
食品工艺学论文 干燥工艺
摘要：干燥技术是最重要的食品保藏方法之一，随着人们生活水平的提高，人们对干燥食品的数量需求和质量要求越来越高。
纵观干燥的发展历史，传统的热风干燥虽然被普遍使用，但已不能满足当前食品干燥的要求。
目前比较典型的干燥技术有微波干燥、红外辐射干燥、冲击干燥、渗透干燥、流床干燥、喷雾干燥、冷冻干燥，各种不同的干燥技术都既有其各自优点，又有其局限性，有些干燥方法对设备要求高，干燥成本也比较高；有些方法会造成质量损失，降低产品的市场价值；有些方法能耗大，易造成环境污染。
因此，干燥技术仍然在不断革新完善，一些高新技术方法如超声波干燥法、变温压差膨化法、微波冻干、超临界流体干燥正在逐步发展。
本文是通过阅读了大量文献之后，对我国食品干燥工艺的技术方法进行综述，探讨了在食品加工中这些方法的运用特点、存在问题、以及发展前景。
关键词：干燥传统典型干燥新型干燥试验性阶段干燥法正文一、食品干燥工艺基本原理食品干燥的基本过程是食品从外界吸取热量使食品内部水分向表面扩散，扩散到表面的水分又向周围空间蒸发的过程。
食品干燥比较复杂，首先是对食加热使其水分汽化的传热过程，然后是汽化后的水蒸气由于其蒸汽分压较大而扩散进入气相的传质过程，而水分从食品内部由于扩散等的作用而到达食品表面，则是一个食品内部的传质过程。
因此，干燥过程的特点是传热和传质过程同时并存，两者相互影响而又相互制约，有时传热可以加速传质过程的进行，有时传热又可减缓传质的速率。
因此，热量的传递和食品水分的外逸，即食品的湿热传递是食品干燥的基本原理。
二、传统典型干燥工艺2.1 空气干燥法：以热空气作为干燥介质，通过对流方式与食品进行热量与水分的交换。
根据干燥介质与食品流动接触方式不同，分为固定接触式对流干燥和悬浮式接触干燥两大类。
其中应用于工业生产最为广泛的方法是：2.1.1 隧道式干燥——干燥过程是将物料放在料车料盘上，料车在矩形干燥轨道中运动，并与流动的热空气接触，进行湿热交换获得干燥。
食品工艺学概论课程论文
食品工艺学概论课程论文-浅议罐头食品的近况及技术进展院系: 学院专业：班级: 学号:学生姓名:任课教师：二0一二年五月目录摘要 (1)关键字 (1)1.我国罐头食品的发展 (1)2.我国罐头食品的投产情况 (2)3.罐头食品的技术新进展 (3)4.我国罐头食品存在的问题 (4)4.1质量有待提高 (4)4.2重出口轻内销 (5)4.3规模小无品牌 (5)4.4出口遇到种种障碍 (6)5.进一步规范罐头食品市场 (6)参考文献 (6)浅议罐头食品的近况及技术进展摘要：阐述了我国罐头食品快速发展的现状，介绍了罐头食品投产近况、技术进展,指出了罐头食品存在问题, 提出了进一步规范罐头食品市场的初步设想。
关键词：罐头食品；市场；营销；综述罐头食品是指在罐装、密封后经热力杀菌达到商业无菌从而延长食品保质期的一类食品。
除了一些肉类罐头需要加硝酸盐等防腐剂、蔬菜类罐头需要添加少量防剂外，其他种类的大部分罐头无需添加防腐剂。
发达国家罐头食品使家庭主妇在厨房的时间从每天40rain缩短到20min，营养方便的罐头食品非常受欢迎。
1．我国罐头食品的发展我国罐头食品从上世纪30年代起生产。
最早的产品是为满足在中国的西方人消费而生产的番茄沙司。
50年代我国罐头产品不足百吨，目前已发展成食品工业中的重要产业。
2003年我国罐头总产量达270万吨，同比增长21％，出口160万吨，同比增长15％。
罐头产业总产量与出口量已连续4年保持2位数增长，居食品工业前列。
近年，我国全铝易拉罐产量逐年增长，年消耗量为6o～70亿只。
国家统计局公布，2OO2年我国啤酒以2386．83万吨的产量位居世界第一，其中易拉罐包装产量超过5％，使用易拉罐15亿～20亿只。
据业内专家预测，到2010年全国易拉罐用铝将达到29万吨。
铝质易拉罐具有重量轻、密闭性好、不易破碎等优点，用作啤酒、碳酸类饮料、果汁等食品的包装材料。
以天然成分为主的果汁饮料及多功能饮料备受欢迎，已占据50％以上的饮料市场，这类饮料罐一般采用马口铁三片罐，其罐盖是用铝制易开盖。
《食品工艺学》论文评分标准
《食品工艺学》课程论文评分标准论文一般应包括论文题目，作者专业、年级、姓名，中文摘要，中文关键词，引言或绪论，论文主体，参考文献等部分。
论文内容要与食品工艺学相关。
1．论文题目（5分）题目应该简短、明确、有概括性。
通过题目，能大致了解论文内容、专业特点和学科范畴。
但字数要适当，一般不宜超过20字。
必要时可加副标题。
2．论文摘要（10分）摘要必须是对全文内容的高度概括，应反映出论文的内容、方法、成果和结论，不能过于简略，要语句通顺，文字流畅。
摘要中不宜使用公式、图表、不标注引用文献编号。
中文摘要以100—300字为宜，语句通顺，文字表达自然流畅。
3、关键词（5分）关键词是供检索用的主题词条，应采用能覆盖论文主要内容的通用词条。
关键词一般为3-5个，按词条的外延层次排列，外延大的排在前面。
关键词之间用分号分开，最后一个关键词后不打标点符号。
4．引言或绪论（10分）引言或绪论应对与选题相关的国内外文献进行综述。
其主要内容包括：国内外研究状况和相关领域中已有的成果；尚待进一步研究和解决的问题等。
5、论文主体（50分）主体是论文正文的主要部分，要求结构合理、层次清楚、重点突出、文字简练、通顺。
无科学性错误。
6、论文中的章、节、条各级标题（10分）论文正文中各标题要突出重点、简明扼要。
字数一般在15字以内，不得使用标点符号。
标题中尽量不采用英文缩写词，对必须采用者，应使用本学科的通用缩写词。
论文正文的层次应根据实际需要而定。
7、参考文献（10分）要求至少5篇以上的参考文献。
论文的撰写应本着严谨求实的科学态度，凡有直接引用他人成果之处，均应进行标注，并按引文在正文中出现的先后顺序列于参考文献中。
一篇论著在论文中多处直接引用时，在参考文献中只应出现一次，应将标注序号归并到一起集中列出。
食品工艺学课堂教学论文
食品工艺学课堂教学论文一、引言随着食品科学技术的快速发展及各项高新技术不断在行业中的应用，食品工业进入了高速发展时期，这就需要我们培养高素质、高技能的应用型食品专业人才。
《食品工艺学》是建立在食品化学、食品微生物以及食品工程原理等学科基础课的基础之上的、食品学科专业的一门重要的、实践性很强的专业基础课[5]。
通过课程的学习，期望使学生了解粮油食品、畜产食品、果蔬在食品学科中的地位和作用，掌握各种食品加工技术原理和和基本操作技能，从而培养学生食品研究与开发的能力，提高学生分析和解决问题的能力。
因此，为了使学生更好地掌握这门课程，达到食品专业的培养目标，我们对《食品工艺学》教学方法进行研究，引入PBL教学法，以更加合理的组织教学内容，提高教学质量。
现以《食品工艺学》课程教学中的一个重要组成部分———乳品的加工工艺为例，对PBL教学法的过程及效果进行介绍。
二、本次课程内容在课程中的地位乳品的加工工艺是《食品工艺学》课程教学中的一个重要组成部分。
要求学生通过学习熟悉乳制品的主要化学成分及加工原理；了解市场鲜乳的主要种类及其加工工艺特点及产品质量标准；通过学习，能自行设计消毒乳和灭菌乳的加工工艺，会分析消毒乳和超高温灭菌乳加工的参数及质量问题的原因；掌握制品品质控制的手段及检测方法；为学生在今后在工作中处理实际问题作好准备。
亦希望通过学习提高学生团队合作和分析问题的能力及职业道德意识。
教学重点在于对消毒乳和灭菌乳的区别及其加工工艺的设计，存在问题的分析及解决办法的设计。
三、教学过程（一）课前准备PBL教学模式中尤其强调集体协作和团队精神，因此，为了便于教学过程的顺利进行，在实施PBL教学前先让学生自由组合形成若干个学习小组，每组6～7人，各组选出一名组长，负责组织学习。
对课前准备阶而言，由于在PBL教学模式中，特别强调在教师的点拨下，通过提出问题—分析问题—解决问题的方式使学生带着问题边听课边寻找答案，从而激发学生主动学习的能力。
食品工艺概论毕业论文
酒泉职业技术学院毕业设计（论文）11 级专业题目：毕业时间：二O一四年六月学生姓名：指导教师：班级：2013 年11月1目录摘要 (1)ABSTRACT (2)1 前言 (3)2 实验材料设备与方法 (4)2.1实验材料 (4)2.2实验设备 (4)2.3实验方法 (4)3结果与分析 (7)3.1单因素实验 (7)3.2最佳工艺参数的确定 (11)3.3杀菌条件的确定 (12)3.4过滤的必要性 (13)4产品质量指标 (13)4.1感官质量 (13)4.2理化指标 (13)4.3微生物指标 (13)5结论 (14)鸣谢 (15)参考文献 (16)附录 (17)摘要本课题以马蹄汁、白砂糖为主要原料，研究马蹄果冻的加工工艺及最佳配方。
通过单因素实验和正交实验确定复合凝胶剂(卡拉胶、魔芋胶)的配比，凝胶剂的添加量、白砂糖添加量、马蹄汁添加量、柠檬酸添加量对果冻产品品质的影响。
实验结果表明：卡拉胶、魔芋胶的配比为7：3，总胶粉添加量为0.9% ，添加15% 白砂糖、20%马蹄汁和0.12％柠檬酸。
水浴85℃，杀菌15min,得到乳白色，口感爽滑，酸甜可口的马蹄果冻，具有浓郁的马蹄风味。
关键词：马蹄；果冻；加工工艺；配方abstractWith the water-chestnut juice and white granulated sugar as the chief raw materials, compounded other adjuvants, the processing technique and the best formula of water-chestnut jelly are studied. Through the proportion of the compound gels( Carrageenan and Konjak-gum) which we obtained in the single factor experiment and the orthogonality experiment, and the influence on the quality of the jelly produce which effected by the additional quantity of the gels, sugar,water-chestnut juice and citric acid, we can find the results as follow: The proportion of Carrageenan/ Konjak-gum is 7:3; the whole additional quantity of rubber powder is 0.9%, sugar 15%, water-chestnut juice 20% and citric acid 0.12%; after a sterilization under the temperature 85℃for 15 minutes, the milkness and slipperiness water-chestnut jelly are come out, with the strong water-chestnut taste, acid and sweet.KEYWORDS: water-chestnut；jelly；processing technique；formula马蹄果冻加工工艺研究食品工艺概论，xxxxxxxxxx，xx指导教师：xx1 前言马蹄，又称荸箕，地栗，荸荠属沙草科植物荸荠的球茎，多年生草本，在我国主要分布于江苏、安徽、浙江、广东等水泽地区。
食品工艺学论文
食品工艺学论文食品冷冻保藏技术研究摘要：冷冻贮藏对食品保藏和运输具有重要意义．冷冻食品加工行业发展势头良好．食品变质腐败是由酶和微生物引起的．那么控制酶和微生物的作用就能保持食品的质量。
酶和微生物对温度非常敏感，降低温度，酶的活性就大大减弱，微生物的生命活动能力就受到抑制．其繁殖能力下降。
与食品冷冻相关的理论与技术也有长足的进展。
长期的应用结果表明，冷藏时因食品后熟、腐败速度较快，不可能实现食品的长期贮存；冷冻虽然能长期贮存食品，但由于食品的一部分细胞死亡，且在解冻时出现汁液流失，不能保持食品的原有风味。
随着生活水平的提高，人们对食物的要求也随之提高。
本文介绍了冷冻保藏技术的理论，在冷冻过程中发生的变化等，介绍了几种新的冷冻保藏技术，并进行了展望。
关键词：冷冻保藏、技术、展望食品冷冻保藏就是利用低温保藏食品的过程，即降低食品温度，并维持低温水平或冷冻状态，以便阻止或延缓它们的腐败变质，从而达到远途运输和短期或长期的贮藏目的。
冷冻技术是目前食品保藏的重要技术之一，不仅能够降低绝大多数生化反应的速度，减少营养损失，而且还具有高度的安全性。
冷冻过程的关键步骤是生成冰晶，而冰晶是影响食品品质的主要因素。
食品冻结过程中生成的大冰晶，主要分布于细胞间隙内，由于数量少，分布不均匀，从而造成细胞破裂，组织结构受到损伤，致使食品品质明显下降。
而细胞内与细胞间生成的细小冰晶，对细胞的机械损伤较轻，汁液流失少，可以较好地保存食品的质量与营养成分[1]。
用冷冻贮藏的方法保藏和运输易腐食品具有重要的意义．在食品工业中应用十分广泛。
冷冻食品具有卫生、食用方便、营养合理、能耗低及减轻家务劳动等优点，因而近年来风靡欧、美、日本。
然而，我国的冷冻食品行业与发达国家相比还有较大差距[2]。
因此，发展冷冻食品将成为我国食品结构改革的重要方向之一，冷冻食品业将是我国食品加工领域新兴的主力军。
一、食品冷冻冷藏的一般技术要求食品有植物类和动物类之分。
食品工艺学课程论文苹果罐头的加工与制作
食品工艺学课程论文苹果罐头的加工与制作Last updated on the afternoon of January 3, 2021苹果罐头的加工与制作生命科学与化学系生物工程专业：谭属琼【摘要】苹果是人们生活最常见的水果之一。
随着人们生活水平的提高，人们对水果蔬菜等食品的所需量大大增加，要求也越来越高。
在此论文中我们将介绍苹果罐头的发展现状及发展前景，以及苹果罐头的加工工艺。
罐头工业在食品工业中也占重要地位，罐头工业发展有着重要意义。
【关键词】苹果；罐头；加工工艺；市场前景；1、水果罐头的现状及发展前景近年来，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。
国内市场尚未真正启动，潜力巨大。
近年来，我国罐头行业发展迅速，逐渐成为国际市场上极富竞争力的一支生力军。
然而，多年来过度依赖国外经销商的发展模式，使罐头行业逐步呈现重外销轻内销的"瘸腿现象"。
由此，打开国内市场的消费闸门是企业的当务之急。
救命草能否救命，其品牌建设、产品创新、渠道建设或成关键目前情形下内需不足成为整个罐头行业的发展瓶颈。
对此，罐头工业协会理事长梁仲康表示，必须要加强国内市场开拓力度,在品牌建设、产品创新和渠道建设上有所突破，才能让企业走的更远[]。
2、苹果罐头苹果的营养价值苹果有“智慧果”、“记忆果”的美称。
它的和医疗价值都很高，每100g鲜苹果肉中含糖类15g，蛋白质0.2g，脂肪0.1g，粗纤维0.1g，钾110mg，钙，磷11mg，铁，胡萝卜素，维生素B1为，维生素B2为，尼克酸，还含有锌及山梨醇、香橙素、维生素C等营养物质[]。
(1)苹果具有降低胆固醇含量的功效作用(2)苹果还具有通便和止泻的双重功效与作用(3)苹果有降低血压的作用苹果罐头的种类苹果的罐头制品种类很多，通常来说，凡是苹果加工产品装罐者，均为罐制品。
食品加工工艺论文
湖南农业大学课程论文学院：班级：姓名：学号：课程论文题目：课程名称：评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期：食品原料质量与安全概述学生袁舟舟摘要食品安全问题已经成为全球的热点问题，而食品安全问题的解决很大程度上依赖于食品原料生产过程中的安全控制。
因此，食品安全提出了“从农田到餐桌”的全程质量控制理念。
关键词食品原料安全质量安全加工食品原料生产被称为食品加工的第一车间，是食品加工的基础[1]。
食品原料安全的影响因素存在于从种植、养殖到餐桌这一整个食品链条中的每个环节，其中种植、养殖环节是源头，离开这一环节去谈食品质量安全将事倍功半。
我国目前种植、养殖的源头污染对食品安全的危害越来越严重，农兽药滥用、农兽药残留、环境污染物、霉菌毒素和动物疫病疫情等问题较为突出。
食品原料安全涉及面广，由于食品原料生产基础条件参差不齐，生产人员认识不高，生产者与管理者管理水平不一致，造成了食品原料安全控制不到位，控制效果不显著。
通过对目前食品原料安全现状及问题的分析，进一步探讨食品原料安全控制措施和对策，以便对食品原料安全控制理念有一个全新的认识。
当前我国食品安全存在的主要问题一、微生物引起的食源性疾病是影响食品安全的主要因素二、种植业和养殖业的源头污染对食品安全的威胁三、食品生产经营中严重使用不合格原料生产加工食品的问题四、食品工业应用新原料、新工艺带来的食品安全问题五、环境污染对食品安全构成的严重威胁近年来我国典型食品质量安全事件事件一：劣质奶粉案事件二：假酒案事件三：苏丹红案,央视《每周质量报告》披露：一种产自河北的“红心鸭蛋”，销往北京市场，而这种鸭蛋含有致癌物质苏丹红IV号。
事件四：陈化粮案事件五：毒火腿案事件六：毒猪油（地沟油）事件事件七：福寿螺案,事件八：大闸蟹案,从大闸蟹验出含禁用致癌物质硝基喃代谢物(使食物看起来更光鲜)。
事件九：口水油,将掺有客人的口水、收桌扫去的剩渣、纸巾、甚至还有烟头的油，简单过滤后再给人吃的“口水油”沸腾鱼事件。
食品工艺学课程实习论文
中文摘要：本文先对番茄制品市场的概况进行了简要分析，之后对番茄汁加工的原料、器材和其加工工艺进行介绍。
然后对番茄汁加工过程中的原料处理、操作方法进行详细描述。
之后，对番茄汁加工过程中以及在加工后贮藏阶段可能产生的问题进行分析，并找出解决方法。
最后进行总结。
关键词：番茄汁；工艺流程；工艺参数目录中文摘要 0目录 (1)1、市场及其前景 (2)2、材料与设备 (2)2.1、材料与试剂 (2)2.2、主要仪器与设备 (2)3、加工工艺 (2)3.1、工艺流程 (2)3.2、原料的处理 (2)3.2.1、挑选 (2)3.2.2、清洗 (3)3.2.3、操作要点 (3)3.3、影响因素 (4)4、问题分析 (4)4.1、沉淀现象分析 (4)4.1.1、变味 (4)4.1.2、微生物超标 (4)4.1.3、球菌感染 (4)4.2、解决方法 (4)5、总结 (4)[参考文献] (5)番茄是一种优质的碱性食品，其被誉为蔬菜中的“红宝石”，有“菜中佳味，果中美品”之称。
其富含维生素( A 、B 1 、B 2 、C 、P 、P P 等) 、矿质元素( 钙、磷、铁、锌等) 、氨基酸及生物活性物质番茄红素、谷胱甘肽等，特别是番茄红素赋予番茄重要的保健作用：抗氧化、防(抗)肿瘤、抗衰老等。
还可清热解毒、生津利尿、凉血平肝、降压等。
每100 g 熟番茄中含维生素A 1 000 mg、胡萝卜素370 μg。
番茄中的维生素C，由于有机酸的保护，煮熟时损失较少。
1、市场及其前景番茄作为一大宗蔬菜，需求量日渐增长。
但因其含水量高，不易贮藏和长途运输，采后损失严重，整体增值不明显。
且因其生产季节差异形成的市场供应还不能满足周年均衡供给，因此，发展番茄的加工转化是解决上述矛盾和满足市场需求的重要途径。
我国番茄类饮料的生产，其整体发展水平不高、速度缓慢，产品结构较单一，早期仅强调100% 番茄汁产品的开发，但大多这类产品因其口感浓稠、粘喉不爽及不稳定性等品质问题而并非深受消费者喜爱，因此近年来市场上开始重视原汁含量小于100%的番茄饮料产品的开发，但如何避免因减少原汁含量而带来的产品口感和风味的弱化及不稳定性问题，需作进一步研究，也是当前亟待解决的技术问题。
食品工艺学论文
罐头食品的简介与发展摘要：罐头食品是农副产品加工的重要产业，也是我国传统的出口行业。
长期以来为国家出口创汇，繁荣城乡经济，保证军需等方面都作出了较大的贡献。
但1990年以后，由于出口经营体制和国内外市场的变化，特别是受1989年出口美国蘑菇罐头肠毒素事件的影响，罐头行业遇到了前所未有的困难和问题，全行业步入了低谷。
进入21世纪以来，国家出台了扶持农副产品加工业发展的政策，使罐头食品行业逐步向好的方向转化，罐头产量和出口量每年都以两位数快速增长，但也遇到一些问题，因此寻找罐头食品行业的发展对策成为重中之重。
关键词：罐头食品加工工艺发展现状发展对策一．罐头食品它是指将食品密封在容器中，经高温处理将绝大部分微生物杀灭，同时防止外界微生物再次入侵，从而使食品在室温下能长期贮存的食品保藏方法。
1810年由法国N.阿佩尔发明。
初是用沸水煮过的瓶盛装食品,经过100多年的发展,又出现了先杀菌后装罐密封的无菌装罐保藏,现已成为一种主要的食品保藏方法。
二．罐头食品的加工工艺罐头食品的主要工艺流程为原料预处理—装罐—排气—密封—杀菌—冷却—检验—成品。
其中预处理随原料和产品类型不同而各有差异，但排气、密封和杀菌、冷却为必需工序，是罐头加工的基本生产过程。
因为罐头食品是依靠杀菌来加以长期保藏的，而不是用防腐剂达到抑止腐败微生物来保藏食品的目的。
食品装罐后密封前，将罐内顶隙间的空气尽可能排除，使密封后的罐头顶隙内形成部分真空。
一般罐内真空度在250～450mmHg柱。
排气的目的是：①阻止需氧菌和霉菌的发育生长；②防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是引起卷边受压过大，从而影响其密封性；③控制或减轻罐头食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀；④避免或减轻食品色、香、味的变化；⑤避免维生素和其他营养素遭受破坏；⑥有助于避免将假膨胀罐误认为腐败变质性胀罐。
排气的方法通常有3种：①热力排气法,利用空气、蒸汽和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除。
食品加工工艺论文
湖南农业大学课程论文学院：食品科技学院班级：食品科学与工程专业三班姓名：舒青青学号：************课程论文题目：浅谈啤酒加工工艺的发展课程名称：食品加工工艺学评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期：浅谈啤酒加工工艺的发展摘要：啤酒产业自其诞生至今对我们的生活产生了很大的影响，随着社会的发展，人们越来越关注啤酒加工工艺的最新成果。
本文从啤酒的产品特性、啤酒的历史、啤酒的工艺流程以及啤酒的最新成果简单阐述了基本情况和部分最新结果。
关键词：啤酒工艺；无醇啤酒随着人们生活水平的提高及消费观念的转变, 啤酒品种正朝着多样化、纯生化方向发展, 啤酒厂商不断开发各种各样的新型啤酒以满足人们求新求奇的心理。
从20世纪60年代起先后出现了小麦啤酒、高粱啤酒、小米啤酒、大米啤酒和玉米啤酒等新的啤酒类型。
一、啤酒的产品性质啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。
啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。
啤酒是根据英语Beer译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。
啤酒是以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。
其典型特征表现在多方面。
在色泽方面，大致分为淡色、浓色和黑色3种，不管色泽深浅，均应清亮、透明无浑浊现象；注入杯中时形成泡沫，应洁白、细腻、持久、挂杯；有独特的酒花香味和苦味，淡色啤酒较明显，且酒体爽而不淡，柔和适口，而浓色啤酒苦味较轻，具有浓郁的麦芽香味，酒体较醇厚；含有饱和溶解的二氧化碳，有利于啤酒的起泡性，饮用后有一种舒适的刺激感觉；应长时间保持其光洁的透明度，在规定的保存期内，不应有明显的悬浮物。
二、啤酒的营养啤酒是一种含有碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质等平衡性良好的营养十分丰富的低酒精度的饮品，素有“液体面包”的美称。
科学研究表明，啤酒中含有人体所需的17种氨基酸，其中有8种不是人体所能合成的，人体必需氨基酸占12—22%，含有12种维生素（尤以B族维生素最突出）以及矿物质等多种营养素。
食品工艺学课程论文
红烧狗肉罐藏食品工艺的研制中文摘要狗肉味甘、咸、酸、性温。
有安五脏、益肾气、补纯阳之功效, 集营养和保健为一体。
可加工成红烧狗肉、咸狗肉、五香狗肉、腊狗肉、卤狗肉、辣子狗肉等多种产品。
笔者就红烧狗肉罐头传统制作工艺进行研制, 提出了改进建议。
研究结果表明:100 日龄左右, 体重14- 17 kg 的成年肉狗加工出的制品色泽美观、香味浓郁、鲜嫩肥美、营养丰富( 含蛋白质17.2% 、脂肪4.5% )。
本研究对发展圈养肉狗业、促进肉狗加工业以及发展肉狗保健食品都具有重要意义。
英文摘要前言狗肉不仅营养丰富, 而且有很高的食疗保健价值。
近年来, 广东、广西、河南、东北等地区相继兴起圈养肉犬业, 成为竞相开发的新产业之一。
肉狗业生产开发利润大, 效益好。
1只种狗年产2胎, 胎产约4-6 只, 100d左右出栏, 体重15-20 kg 销售,年利润高达4000-5000元。
为了促进圈养肉犬业发展,开发优质肉类蛋白质资源和保健食品, 笔者对狗肉的加工进行了广泛的搜集和研制,其中重点对红烧狗肉罐头传统制作工艺进行了研制, 并提出了一些改进的建议。
材料和方法1 材料与方法1. 1 主料选用健康肉狗( 体重14-17 kg) 。
1. 2 设备电麻器、剥皮机、封罐机、杀菌器。
1. 3 工艺流程断食休息-送宰-击昏( 电麻) - 吊挂上架- 颈部刺杀-脱钩落架- 机械剥皮-开膛解体- 胴体修整- 检验预冷- 分割- 预处理- 油炒-焖煮- 装罐-排气密封-杀菌冷却-保温检查-成品- 装箱-入库和销售。
1. 4 工艺要点和技术要求1. 4. 1 宰杀、分割、预处理。
宰前应进行绝食12-18 h,绝食期间要经常给水, 直到宰前2-3 h 停止给水。
放血采用切颈法, 要求放血充分, 一般放血量为活重的3.4%为放血良好。
机械剥皮时, 可将剥离的前肢皮的游离端倒背系于铁链并挂在剥皮机的钩上, 前肢挂在固定桩上,然后开动铰车将背部皮肤扯下。
食品工艺学导论课程论文
食品工业的发展现状与展望——罐藏食品摘要：罐藏是一种常见的食品保藏方法。
罐头食品以其方便、卫生、易储存的特点，适应了人们的日常需要，受到人们的欢迎。
本文就罐藏食品的现状、发展、前景做一个简单综述。
关键词：发展历程；食品罐藏；生产工艺；前景0引言罐藏是将食品原料经过预处理后密封在容器或包装中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保藏的食品保藏方法。
罐藏方法从被提出到现在的工艺技术经历了一个漫长的演变，目前，罐藏工业正在向连续化、自动化方向发展，容器也由以前的焊锡罐演变为电阻焊缝罐、层压塑料蒸煮袋等。
1罐藏的发展历程①1.1罐藏的提出1810年法国人阿培尔在其发表的专著《密封容器储藏食品之方法》中首次提出了加热和密封的食品保藏方法，这些方法就是早期的罐藏工艺。
但是当时人们还没有认识到微生物这个引起食品腐败变质的主要因素，以至于技术发展很缓慢。
1.2罐藏的发展直到1864年巴斯德发现了微生物，并确认微生物的生长繁殖是引起一切食品变质的主要原因，人们才从理论上弄清了罐藏的原理。
从外界通入蒸汽并配有控制设备的高压杀菌锅在1874年被发明，从而缩短了罐藏工艺的杀菌时间并且使得操作更加安全，罐藏技术也因此得到普遍推广。
其后，在1920-1923年，比奇洛和鲍尔根据微生物耐热性和罐头容器及罐内食品的传热特性资料，提出了用数学方法来确定罐头食品合理杀菌的时间和温度的关系。
1948年斯塔波和希克斯进一步提出了罐头食品杀菌的理论基础F值，从而使得罐藏技术和理论都趋于完善。
①《食品工艺学导论》2食品罐藏的原理2.1理论基础罐藏的基础理论是杀灭有害微生物的营养体，达到商业无菌的目的，同时应用真空技术，使可能残存的微生物芽孢在无氧的状态下无法生长活动，从而使罐体内的食品保持相当长的货架寿命。
当然有些罐藏食品会用到一些其他的方法，如：腌制蔬菜罐头或干果罐头加工中有用到食盐和低水分活度的保藏作用。
食品工艺学论文
湖南农业大学课程论文学院：食品科技学院班级：10级食科2班姓名：刘阳学号：201040717205 课程论文题目：果蔬防腐保鲜课程名称：食品加工工艺学评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期：年月日果蔬防腐保鲜学生：刘阳(食品科技学院10级食科2班，学号201040717205)摘要：果蔬含有人类生活所需要的多种营养物质，但其生产却存在着极强的季节性、区域性及果蔬本身的易腐性，。
这同广大消费者对果蔬的多样性及淡季调节的迫切性相矛盾，因此依靠先进的科学和技术尽可能长地保持天然品质和特性的果蔬保鲜成为食品领域中一项重要的课题，它和人们的生活质量息息相关。
关键词：果蔬；腐败变质；保鲜；保鲜剂我国是水果和蔬菜生产大国，产量均居世界第一。
果蔬加工业已成为果蔬种植业的规模化的重要环节。
而果蔬又是季节性，区域性很强的易腐烂产品，如果不加以处理，果蔬腐烂造成的损失将无法估量。
有关资料显示，我国每年果蔬腐烂超过8000万吨，加上生产人工运输成本，造成的经济损失高达750亿元，占整个行业产值的30%以上，因此果蔬的防腐保鲜对于果蔬加工有着重大的意义。
本文就果蔬的腐败变质及保鲜进行了探讨。
一、引起果蔬腐败变质的主要原因导致果蔬腐败变质的主要原因包括植物生理、化学和微生物方面的败坏。
生理腐败是由于果蔬的生理作用产生乙烯气体，该气体导致果蔬黄化、软化、腐败变质。
而化学败坏是由于果蔬内部的化学成分与氧气、水等物质或者加工设备、容器发生化学反应引起的。
这些不良的化学反应包括氧化、还原、分解、合成、溶解等，会导致产品的变色、变味、软烂、维生素损失等质量问题的产生。
微生物败坏肯定就与微生物有联系。
水果和蔬菜的表皮和表皮外覆盖着一层蜡质状物质，这种物质有防止微生物侵入的作用，因此一般正常的果蔬内部组织是无菌的。
但是当果蔬表皮组织受到昆虫的刺伤或其它机械损伤时，微生物就会从此侵入并进行繁殖，从而促进果蔬的腐烂变质，尤其是成熟度高的果蔬更易损伤。
食品工艺学心得（论文资料）
食品工艺学学习心得
现今食品安全问题日益严峻，令人心惊胆战。
这学期学的食品工艺学是解决食品安全问题的关键工艺。
而食品工艺中最重要的一块是化学保藏。
化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应发生，从而达到保藏的目的，针对于食品化学保藏剂做了自主学习。
其中无机类的纳他霉素是一种多烯大环内酯类抗真菌剂。
它是由5个多聚乙酰合成酶基因编码的多酶体系合成。
由于它能够专性地抑制酵母菌和霉菌，被广泛应用于食品防腐和真菌引起的疾病的治疗，但是它对于酵母和霉素有效，对细菌则没什么效果。
查阅资料之后，可能是因为溶解的纳他霉素必须扩散到目标物的活性部位，并且和目标物结合才能发挥作用，而对于细菌表面的活性部位不能特异性结合，故发挥不了同等的效果。
另外一类是天然防腐剂，溶菌酶，广泛存在于动物的组织/体液、植物、微生物中。
溶菌酶是一种化学性质非常稳定的蛋白质，pH剧烈变化时，其结构几乎不变。
酸性条件下，溶菌酶遇热较稳定，仍保持原酶活；但是在碱性条件下，溶菌酶对热稳定性差，用高温处理时酶活会降低，不过溶菌酶的热变性是可逆的。
溶菌酶的溶菌作用对革兰氏阳性菌有效，对部分革兰氏阴性菌、和乳酸菌也有效果，但抗菌范围不是很宽。
查阅资料可知，是因为溶菌酶对于细胞膜上的糖蛋白之间的链接键具有特异性的选择作用。
但是食品的化学保藏剂具有两面性，被广泛用于食品的保藏的同时随着越来越多的被滥用而对人们身体健康造成严重的损伤，所以，希望在未来的日子里食品化学剂能够被正确，适量的利用，造福人类。
发酵食品工艺学结课论文
发酵食品工艺学结课论文《发酵食品工艺学》课程论文题目苹果醋发酵新技术的研究状况姓名 ***学号分数**** 年 ** 月 ** 日苹果醋发酵新技术的研究状况摘要: 众所周知，水果是一种食疗同源的天然食品。
它不仅含有人体所需的各种营养物质，而且含有多种生理活性成分。
对防治疾病、促进人体健康具有明显的作用。
食醋不但有调味作用，而且具有营养保健功效。
传统食醋是以粮食为原料发酵而得，口味单调，而以水果为原料经科学方法酿造的果醋，不仅可以达到食用醋的酸度、在成分上部分保留了水果的营养物质，而且还具有独特的果香气，风味独特，功效更佳。
果醋是以水果或果品加工的下脚料为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富，风味优良，保健作用突出的新一代酸性调味品或饮料。
我国果醋历史悠久，几乎与果酒是同时代的产物，早在夏朝就开始有记载。
随着人们生活水平的不断提高，果醋的保健功能也越来越受到人们的重视，国内正掀起喝果醋的热潮。
有关果醋菌种、果醋工艺和果醋调配的研究也越来越受到研究者的青睐。
对试验水果进行组成成分的分析表明:红富士苹果的含水量和含糖量都较高，不仅利于榨汁，而且所含糖度适于酵母菌的生长，利于酒精发酵、醋酸发酵，成为获得糖酸比例适中的果醋的良好原料。
本文工艺实例以鲜苹果为原料加工制成苹果浆，再经酒精发酵和醋酸发酵酿制苹果醋，并分析了苹果醋的加工工艺和操作要点。
该产品保留有较多的维生素、食用纤维、有机酸等，对人体具有保健作用。
Abstract：As is known to all , fruit is a kind of nutritional natural food .It is rich in nutrients which human require and contains many physiologically active compositions. It has special effect on preventing and curing diseases, promoting body health. The traditional vinegar is fermented using grains and the taste is sample .The fruit vinegar fermented with scientific method not only reaches the degree of edible vinegar’s acidity, but also possesses thefruit flavor. The fruit vinegar takes the fruit or thereject and by-product of the fruit processing as the main raw material. It is a new nutritional acidic seasoning or drinking with unique flavor and healthy care function through Ethyl alcohol and Acetic fermentation .The history of fruit vinegar in our country is glorious .It was appeared at the same time with the fruit cider long before .As early as Xia Dynasty , there was the record of the fruitvinegar .With the improvement of people’s living standard ,more and more people pay more attention to the strain ,the craft and the mixed of fruit vinegar. The components of the experimental Hong Fu Shi fruit apple are rich in water and sugar .The ingredients are fit for the extraction of juice and the growth of Saccharomycete, Alcoholic fermentation and acetic fermentation are easily to be carried out to obtain fruit vinegar with moderate proportion of sugar and acid. New process of apple vinegar making in terms of apple pulp preparation , alcoholic and acetic fermentation was explored, moreover , the process technology and main operation points of apple vinegarwere analyzed. The product obtained by the new process preserved more vitamin, dietary fiber and organic acids and possessed health protection function. Therefore good commercial value and market development prospect of this product could be expected.关键词: 苹果浆苹果醋酒精发酵醋酸发酵Key words: apple pulp; apple vinegar; alcoholic fermentation; acetic fermentation引言：随着人民生活水平的不断提高，人们对食品内在质量提出越来越高的要求。
食品工艺学论文 苦瓜汁复合果汁实习报告正文
苦瓜复合果汁的制作前言：苦瓜有清热祛暑，明目解毒，利尿凉血，解劳清心，防癌抗癌，经低血糖之功效，一般人群均可食用。
另外苦瓜中所含有的高能清脂素更是脂肪杀手，因此苦瓜备受暧昧女性青睐。
但因其味苦异常，使大家对这种健康食品敬而远之。
为了让更多的人更容易的接受苦瓜，特研究采用不同工艺减弱苦瓜的苦涩感，使之更为普及。
1 实习课题：苦瓜复合果汁的制作2 实习方案简介2.1 试验原理：苦瓜里含有一种叫葫芦素的物质，所以味苦。
用糖、盐腌渍或冷藏可有效降低苦味。
本实验采用不同比例的糖或盐和冷藏的方法来探究消除苦瓜苦味的有效途径。
2.2 试验原料及设备：原料：苦瓜5kg，柚子2kg个，柠檬2kg，纯净水5L，白砂糖1kg，食盐1kg，海藻酸钠5g设备：榨汁机一个，冷藏室，案板一个，刀一个，果汁盛器七个，500ml量筒一个、搅拌器、200ml烧杯5个2.3 试验方法：2.3.1 原料预处理：把苦瓜削皮切片，取3.5Kg平均分成七份备用，柠檬和柚子分别去皮置于冷藏室保鲜。
2.3.2 苦瓜的预处理：2.3.2.1 处理方法一：取三份苦瓜片并标号1、2、3，将标号的苦瓜片切成小块儿，分开放置。
称取白砂糖30g、40g、50g分别均匀撒在1、2、3号切块的苦瓜片表面，进行干腌10分钟左右。
用清水漂洗片刻，洗去苦瓜片表面的糖渍。
2.3.2.2 处理方法二：另取3份苦瓜片编号4、5、6，然后同样切成小块儿。
分别用10g、20g、30g食盐均匀撒在4、5、6号切块的苦瓜片表面，进行干腌10分钟左右。
用清水漂洗片刻，洗去苦瓜片表面的盐渍。
在实际试验过程中，由于是创新型实验基本上没有可以参考的数据，所以上述两步处理方法中糖和盐的添加量是经过多组尝试后探究出来的比较具有参考性的数据。
通过尝试较大范围的添加量，感官比较得出此范围。
2.3.2.3 处理方法三：最后一份编号7，将其浸没在纯净水中并放置冰箱冷藏10分钟左右。
2.3.3 果汁的制作：2.3.3.1 原料筛选对预处理的苦瓜片进行感官品尝，在糖渍和盐渍两组中各挑选出苦味最淡的一组标号A、B两组，与原来的7号（标为C）一起备用。
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双孢蘑菇的保鲜与贮藏引言双孢蘑菇又称白蘑菇、蘑菇、洋蘑菇，是世界性栽培和消费的菇类。
双孢蘑菇子实体中等大，菌盖宽5-12cm，初半球形，后平展，白色，光滑，略干渐变黄色，边缘初期内卷。
菌肉白色，厚，伤后略变淡红色，具蘑菇特有的气味。
双孢蘑菇每100g鲜品中约含蛋白质3.7g、脂肪0.2g、糖3.0g、纤维素0.8g、磷110mg、钙9mg、铁0.6mg。
双孢蘑菇含有多种氨基酸、核苷酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素PP、维生素D原等。
双孢蘑菇所含的酪氨酶有明显降低血压作用，多糖的醌类化合物与巯基结合，可抑制脱氧核糖核酸合成，在医学上，有抑制肿瘤细胞活性。
摘要：蘑菇保鲜技术是影响货架寿命和产品质量的关健问题，有较高的经济价值和研究价值。
通过大量的研究实验表明：气体成分，温度，湿度，辐射等都会对蘑菇的贮藏产生很大的影响。
后熟过程是导致采后蘑菇变质的原因。
质量的变化表现为菌盖褐化、开伞，微生物感染和组织消耗。
这个问题可通过冷藏，气调，减压，化学，微孔薄膜，辐照，微波，电磁，电离等一系列保鲜方法得以缓解，蘑菇保鲜技术以其后熟过程中的微生物学特性研究为基础，尤其是生理生化变化直接影响对保鲜技术的研究与应用，双孢蘑菇后熟与酪氨酸酶，蛋白酶的活性，呼吸作用，碳水化合物，含氮物质，有机酸及维生素等成分的变化有关，并受温湿度，氧气含量，膜渗透，激活剂和抑制剂的影响。
蘑菇褐变由酶促褐变，非酶促褐变，微生物感染等多种因素引起。
枯萎由失水和组织消耗引起。
目前开发了十几种蘑菇保鲜技术，其保鲜机理已基本探明。
关键字：双孢蘑菇保鲜贮藏Abstract ：The keeping freshnss methods have been a key factor that influences theshelflife and product quality of the cultivated mushrooms (A.bisporus). To study these techniqued is considerabiy high economical vaiue. The after-ripening phase is the cause of the deterioration of harvested mushrooms. The deterioration of mushrooms was shown mainly by browning and opening of the pilci ,infection of microbes ,as well as tissue consumption.However ,the problem can be alleviated by various methods such as frozen storage ,controlled atmosphere storage, depressor storage ,micro-poreplastic bagstorage ,irradition ,chemical ,microwave ,electromagnetic and ionization processingetal.The keeping freshness methods are based on the studies of mushroom biological characteristics during the after-ripening phase .The physiological and biochemical change during this process gives direct impact on the research of application of the keeping freshness . The after-ripening of mushrooms is associated with the change of the activity of tyrosinase and proteinase、breathing action、the change of carbohydrate ,nitrogenous compound ,organic acids as well as vitamins , and is also influenced by temperature ,moisture ,oxidation-reduction potential ,oxygen content ,membrane permeability ,activator and inhibitor .Browning is caused by enzymic reaction ,non-enzymic reaction (such as Maillard reaction) and microbial contamination ,Withering is due to water losing and tissue consumption .So far a dozen of mushroom keeping freshness methods have been gotten ,the mechanisms of which is basically undertool .Key words：Agurious bisporus Fresh preservation storage保鲜一．保鲜的几种基本方法1.低温保鲜低温能保持菇体的新鲜和品质优良。
采收后，90%-95%的相对湿度，0~3℃的温度为最适宜贮存环境。
保鲜期间要求湿度，温度保持稳定，不宜多变或骤变2. 冷冻保鲜100℃的沸水中添加0.3%柠檬酸，然后按100千克沸水一次投入15千克鲜菇，烫煮90~150秒，并随时搅动使菇体受热均匀，当菇体表面呈淡黄色，具有弹性和光泽，熟而不烂时捞出后及时用10~20℃的冷水冲淋。
再移入3~5℃流动冷水池中继续降温，然后送至冷库。
并使冻菇的中心温度保持在—18℃以下，可长时间保持双孢蘑菇原有的品质与风味。
速冻蘑菇的工艺流程：原料挑选→护色、漂洗→热烫、冷却→分级、精选→速冻→挂冰衣→装袋→称重→金属检测→封口→装箱→检验→冻藏3. 盐水保鲜O2在盐水中的溶解度小于纯水,从而阻止酚酶对底物作用,并且盐水可抑制微生物。
在低温下菇体褐变轻,用盐水护色效果不明显。
而在较高贮温作较长时间贮藏时,0.6%NaCl护色效果明显,可代替焦亚硫酸钠处理。
杀青烫煮后的双孢蘑菇立即置于波美度18℃的食盐溶液中浸泡。
具体操作是：在250千克20%食盐溶液中倒入25千克烫煮菇，然后继续添加精盐封面，数天后再添加适量的精盐，拌匀并且是波美度达到18℃，经过4~6天盐分，酸碱度稳定后即可上盖封存保鲜。
盐渍：先在缸(池)底铺1~2cm厚食盐,然后铺2~3cm厚的冷却了的蘑菇,其上再铺一层1~2cm厚的盐和2~3cm厚的菇,依此直至装满缸(池),并在菇体表面铺一层盐封面,盖上一层纱布,再放一个竹帘,并用干净石块等重物压上防止菇体外露在空气中。
一般每100kg菇用盐40kg,盐浓度为20~22波美度,腌制20天左右即可取出装桶。
4. 气调保鲜室温条件下，采用有透气型的塑料袋包装，袋内氧气控制在1%左右，二氧化碳控制在10%~15%左右，可使双孢蘑菇一周内色泽新鲜，品质上佳。
5.化学药剂保鲜法：防腐清洁剂;①10一20ppm的山梨酸钾;②20ppm的亚硫酸氢钠。
漂洗增白剂:①0.1一0.5%焦亚硫酸钠;②0.1一0.2%焦亚硫酸钠，另加100Ppm,6一氨基嘌吟(6一BA)，或1一2%柠檬酸，清洗5一7分钟.防止变色剂:①用N一二甲胺珑拍酞胺酸(比久)0.001一0.1%浸泡10分钟左右，沥干后装入消毒的食品塑料料袋，密封保存在0一4℃环境中可保鲜6一8天。
②0.05一0.1%硫代硫酸钠，或0.6%氯化钠溶液浸泡10一20分钟。
几种化学药剂：1）亚硫酸盐溶液亚硫酸盐对多酚氧化酶有很强的抑制能力,常用作蘑菇的护色剂。
可用0.12%~0.20%的焦亚硫酸钠溶液浸泡3~5 min,清水洗净,沥干贮藏,有很好的护色作用。
但目前SO2残留问题,正越来越引起人们注意,美国等一些国家禁止使用这类药剂。
使用时要注意亚硫酸盐的用量和用法,防止蘑菇中SO2残留量超标。
2）Vc溶液Vc具有强还原性,可消耗酪氨酸酶作用的必须物质O2,并且能将醌还原为酚,防止醌类产生黑色素。
实验表明用10~2 mol/L的Vc和0.1%的柠檬酸抑制后熟,有一定效果。
国外同行的一些试验结果也肯定了Vc在蘑菇保鲜中的有益作用。
柠檬酸能螯合酚酶活性中心的铜离子,还因其酸性能降低pH,使酚酶远离最适的pH,起到抑制褐变的作用。
亚硫酸盐、Vc和柠檬酸等化学物质对蘑菇保鲜均有一定的效果,可配制成复合保鲜液,最大限度地减少损失。
何俊萍[9]和陈景荣[10]试验表明:用NaCl、Vc、柠檬酸的混合液浸泡蘑菇,沥干后置于消毒的塑料袋中包装,可较好抑制蘑菇生长和褐变。
3）半胱氨酸溶液半胱氨酸是人体必须氨基酸的一种,对人体无害,不存在药剂残余问题;另一方面,半胱氨酸对多酚氧化酶具有复合作用,同时具有的还原作用可抑制非酶褐变,降低开伞和褐变速度。
用0.4 mg/L半胱氨酸溶液浸泡鲜菇30 min,有良好的护色效果。
但这方面的试验较少,还需进一步研究。
6.MA保鲜技术：该技术又称为薄膜包装保鲜技术,它利用果蔬自身呼吸作用,降低袋内的O2浓度,提高CO2含量,是一种简便有效的保鲜方法。
贮藏环境即袋内的气体成分由双孢蘑菇的呼吸作用与薄膜的透气作用共同生成。
经过一段时间后,双孢蘑菇的呼吸强度和薄膜的透气率之间形成一个动态平衡状态。
选择适宜的薄膜,使蘑菇进入包装袋后尽快处于理想的低O2高CO2气体中。
常用的塑料薄膜有聚乙烯(简称PE)和聚氯乙烯(简称PVC)。
石启龙[6]等研究结果表明,适合MA气调贮藏的双孢蘑菇直径为30~40mm,直径太大和太小的蘑菇呼吸强度和褐变度较大,较优的包装方式为:PE(0.05 mm厚,防雾)薄膜包装,3℃下贮藏,每袋装菇为总容积的80%,贮藏的第3天单面打孔2个。
MA贮藏也可采用0.05 mm厚的PVC。
李桂峰[7]等将蘑菇装于充气条件为1%O2、10%~15%CO2、RH为95%~100%的PE 薄膜袋中,于0~3℃的冷库中贮藏,30 d仍能保持良好的内在品质。
为了尽快达到包装袋内理想的气调环境,可人为地向包装袋内充入N2和CO2,并使其分别保持在2%~4%和5%~10%。