6-矿物质 ppt课件
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一：什么是矿物质
矿物质(又称无机盐)，英文mineral。矿物质是人体内无机 物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。矿物 质和维生素一样，是人体必须的元素，矿物质是无法自身 产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但 随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不 同。人体内约有50多种矿物质,虽然它们在人体内仅占人体 体重的4%,但却是生物体的必需组成部分。根据它们在体 内含量的多少,大致可分为常量元素和微量元素两大类。
• 人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。人体内约有 50多种矿物质在这些无机元素 • 中，已发现有20种左右元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代 谢所必需的，除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外，其余称 为无机盐或矿物质。大致可分为常量元素和微量元素两大类。 • 人体必须的矿物质有钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯7种，其含量占人 体0.01%以上或膳食摄入量大于100mg/d，被称为常量元素。而铁、 锌、铜、钴、钼、硒、碘、铬8种为必需的微量元素。微量元素是指 其含量占人体0.01%以下或膳食摄入量小于100mg/d的矿物质。还有 锰、硅、镍、硼和钒5种是人本可能必需的微量元素；还有一些微量 元素有潜在毒性，一旦摄入过量可能对人体造成病变或损伤，但在低 剂量下对人体又是可能的必需微量元素，这些微量元素主要有：氟、 铅、汞、铝、砷、锡、锂和镉等。但无论哪种元素，和人体所需的三 大营养素：碳水化合物、脂类和蛋白质相比，都是非常少量的。
功能注意
钙:
• • • • • • • • • • • 骨骼的构成元素 功能：钙是保持心脏健康、止血、神经健康、肌肉收缩以及皮肤、骨骼和牙齿健康的 营养素，可减轻肌肉和骨骼的疼痛，保持体内酸碱度的平衡，缓和月经期的腹痛及肌 肉抽搐。 摄入不足症状：肌肉痉挛或颤抖、失眠或神经质、关节痛或关节炎、龋齿、高血压。 推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance)：800毫克。 最佳每日摄入量oda（optimum daily allowance）：1000毫克。 补充范围：0-400毫克 毒性：某些因素，如维生素D摄入量每天超过625微克时，会造成钙元素摄入过量的问 题，钙摄入过多会影响其他矿物质的吸收，犹其是这些矿物质摄入量较低的时候，可 能会引起肾脏、心脏以及其他一些软组织的钙化，如肾结石。 最佳食物来源：杏仁、玉米油、南瓜子、煮熟晾干的豆类，卷心菜、小麦。 最佳补充剂：补充钙元素最好的形态是氨基酸螯合钙和柠檬酸钙，它们的吸收率约是 碳酸钙的2.5倍。 促进因素：钙镁比为3：2，钙磷比为2：1时作用效果最佳，维生素D、硼以及体育锻 炼都可促进钙的有效利用。 抑制因素：激素分泌失衡、酒精、缺乏锻炼、咖啡因、茶、胃酸缺乏、脂肪和磷的过 多摄入都会抑制钙的吸收。压力大会引起钙质的流失。
矿物质(又称无机盐)，英文mineral。矿物质是人体内无机 物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。矿物 质和维生素一样，是人体必须的元素，矿物质是无法自身 产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但 随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不 同。人体内约有50多种矿物质,虽然它们在人体内仅占人体 体重的4%,但却是生物体的必需组成部分。根据它们在体 内含量的多少,大致可分为常量元素和微量元素两大类。
• 人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。人体内约有 50多种矿物质在这些无机元素 • 中，已发现有20种左右元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代 谢所必需的，除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外，其余称 为无机盐或矿物质。大致可分为常量元素和微量元素两大类。 • 人体必须的矿物质有钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯7种，其含量占人 体0.01%以上或膳食摄入量大于100mg/d，被称为常量元素。而铁、 锌、铜、钴、钼、硒、碘、铬8种为必需的微量元素。微量元素是指 其含量占人体0.01%以下或膳食摄入量小于100mg/d的矿物质。还有 锰、硅、镍、硼和钒5种是人本可能必需的微量元素；还有一些微量 元素有潜在毒性，一旦摄入过量可能对人体造成病变或损伤，但在低 剂量下对人体又是可能的必需微量元素，这些微量元素主要有：氟、 铅、汞、铝、砷、锡、锂和镉等。但无论哪种元素，和人体所需的三 大营养素：碳水化合物、脂类和蛋白质相比，都是非常少量的。
功能注意
钙:
• • • • • • • • • • • 骨骼的构成元素 功能：钙是保持心脏健康、止血、神经健康、肌肉收缩以及皮肤、骨骼和牙齿健康的 营养素，可减轻肌肉和骨骼的疼痛，保持体内酸碱度的平衡，缓和月经期的腹痛及肌 肉抽搐。 摄入不足症状：肌肉痉挛或颤抖、失眠或神经质、关节痛或关节炎、龋齿、高血压。 推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance)：800毫克。 最佳每日摄入量oda（optimum daily allowance）：1000毫克。 补充范围：0-400毫克 毒性：某些因素，如维生素D摄入量每天超过625微克时，会造成钙元素摄入过量的问 题，钙摄入过多会影响其他矿物质的吸收，犹其是这些矿物质摄入量较低的时候，可 能会引起肾脏、心脏以及其他一些软组织的钙化，如肾结石。 最佳食物来源：杏仁、玉米油、南瓜子、煮熟晾干的豆类，卷心菜、小麦。 最佳补充剂：补充钙元素最好的形态是氨基酸螯合钙和柠檬酸钙，它们的吸收率约是 碳酸钙的2.5倍。 促进因素：钙镁比为3：2，钙磷比为2：1时作用效果最佳，维生素D、硼以及体育锻 炼都可促进钙的有效利用。 抑制因素：激素分泌失衡、酒精、缺乏锻炼、咖啡因、茶、胃酸缺乏、脂肪和磷的过 多摄入都会抑制钙的吸收。压力大会引起钙质的流失。
6-矿物质-(Ca)
钙到用时方恨 少，补钙要趁 儿童少年时
男性约18岁以后，骨的长度开始稳定，女性更早一 些，身高的发育速度逐渐停止，但骨质的密度仍继续增 长数年。通常在35岁以后，骨骼中的钙等无机物质的含 量逐渐减少，如不充分补充钙等物质，可能出现钙缺乏 引起的包括骨质疏松在内的严重疾病等现象，女性重于 男性。对于人的一生来说钙都是不能缺少的。
血钙
血钙浓度稍微失调，身体就会引起大恐慌，甚至危机生命。
2、钙的吸收和代谢
在胃酸的作用 下形成氯化钙
离解为离子钙
食物中的钙
胃
小肠
3、钙对健康的影响 （1）、构成骨骼和牙齿的成分 构成骨骼的核心成分； 形成钙库，当血液中钙浓度下 降时，骨骼中的钙就会被释放 到血液中维持平衡。
钙像是银行存款， 骨骼是一个巨大 的储钙银行
补钙预防近视
眼科专家告诉我们：如果眼球缺钙，眼压就不能维持 正常，如同电压忽高忽低会闪坏灯泡一样而导致近视 形成。因此，在近视的高发年龄段--青春期补充足量的 钙质，很可能会远离近视。
补钙降压 有资料表明，牛奶消费越多的地区，人们的血压也就越低， 因为牛奶中含钙较高，倘若人们把每天摄食400-500毫克
的钙增加到1500毫克，可使45-50%的高血压病人收到显著 的降压效果，因此高血压患者宜多吃些含钙较多的食物。
补钙预防心脏病
大量研究资料显示，钙元素除了通过降低血压的途径来保
护心脏外，还有一种护心方式，那就是帮助降低血液中的 胆固醇。
4、钙的过量与毒性 过量钙的摄入可能增加肾结石的危险性。持续摄入大量 的钙可使降钙素分泌增多，以及发生骨硬化。
不运动、烟酒、 情绪
草酸、植酸（蔬 菜、谷类）
钙 铁、茶对钙的 吸收有一定的 抑制作用 含磷的可乐饮料、 高盐、高脂肪、高 蛋白
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三、影响膳食铁吸收的因素
吸收率很低，一般混合膳食吸收率约为10%。
铁在食物中存在的形式主要有以下两类： 离子铁﹙非血红素铁﹚ 血红素铁
1.离子铁（非血红素铁）：
主要以Fe﹙OH﹚3络和物形式存在。 少数食物中为二价铁形式； 主要存在于植物性食物； 肉类等食物中的铁约一半左右是血红 素铁，而其它为非血红素铁。
矿物质
人体血液中和地壳中元素含量的相关性
有机质（C、H、O、N ） 60 多 种 元 素 矿物质 常量元素
微量元素
1.常量元素：指人体中含量大于体重的 0.01%的 元素。 钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯7种。 2.微量元素：指机体中含量小于体重0.01%的元 素。
1990年FAO／WHO的专家委员会，提出了 人体必需微量元素的概念： ①人体内的生理活性物质、有机结构中的必 需成分； ②必须通过食物摄入，当从饮食中摄入的量 减少到某一低限值时，即将导致某一种或 某些重要生理功能的损伤。
日从汗中丢失钙可高达1g左右。乳母通过乳汁每日 约排出钙150--3OOmg。
三、缺乏对机体健康的影响 主要表现是对骨骼的影响，其表现为 儿童佝偻病、成人骨软化、老年人骨
质疏松。
Left normal bone, right osteoporotic bone
四、钙过量对健康的危害
1．增加肾结石的危险性 2．钙和其他矿物质的相互干扰作用
五、钙的供给量
成人适宜摄入量（AI）为1000mg/d。
可耐受最高摄入量（UL）为2000mg/d。
表
年龄 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～
不同人群钙的适宜摄入量(AI)
钙 300 400 600 800 800 1000 1000 年龄 18～ 50～ 孕妇 早期 中期 晚期 乳母
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红细胞内的主要功能物资，担负氧的运输和代谢。 血红蛋白含铁占全身总量的75％以上，婴幼儿、 青少年、育龄妇女，尤其是孕妇、乳母和一些老 年人是缺铁性贫血的好发人群。
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•（2）含铁酶的功能下降 • 铁缺乏使重要的含铁酶如细胞色素类、 过氧化物酶、过氧化氢酶等酶功能下降， 这些酶在物质和能量代谢中起重要作用。 （3）机体抗感染能力降低 • 临床研究表明，铁缺乏的婴幼儿腹泻、 呼吸道感染患病率高，补铁后下降。
•食物中的铁有两种存在形式： 血红素铁：是血红蛋白及肌红蛋白中的铁， 吸收率 ：23% 非血红素铁：主要以Fe（OH）3的形式存在 于食物中，此类铁必须先溶解，与有机部分 分离，还原为亚铁离子后，才能被吸收，吸 收率 ：3-8%
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•(二）铁吸收影响因素：
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过量危害
主要是对钙吸收的干扰：在高磷摄入时， 由于在食糜中与钙形成复合物并降低其吸收， 从而干扰钙的吸收。
但在试验中发现，磷对钙吸收的干扰主要 发生在低钙摄入时（<400mg/d），这时若磷的 摄入远多于钙时会影响钙的吸收；但如果钙的 摄入量是适宜的，在钙：磷摄入比值下降至 0.375：1以致0.08：1时都不会影响钙的吸收。
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膳食调查表明我国不同年龄人群日钙摄入量 普遍低于推荐的日供给量（RDA），其中成年人 每日平均钙摄入量约为400毫克，而农村居民钙 摄入量仅为350毫克，妇女更低一些，总的来看 成人钙摄入量不及RDA的一半。儿童随地区、具 体条件的不同，日钙摄入量约为RDA的19～63％。 全国幼托机构中儿童钙摄入量平均为 RDA的 42. 3％。中学生约为 RDA的 50％，重庆7～15 岁中小学生钙摄食不足的概率为57.1％～79.7％、
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•（2）含铁酶的功能下降 • 铁缺乏使重要的含铁酶如细胞色素类、 过氧化物酶、过氧化氢酶等酶功能下降， 这些酶在物质和能量代谢中起重要作用。 （3）机体抗感染能力降低 • 临床研究表明，铁缺乏的婴幼儿腹泻、 呼吸道感染患病率高，补铁后下降。
•食物中的铁有两种存在形式： 血红素铁：是血红蛋白及肌红蛋白中的铁， 吸收率 ：23% 非血红素铁：主要以Fe（OH）3的形式存在 于食物中，此类铁必须先溶解，与有机部分 分离，还原为亚铁离子后，才能被吸收，吸 收率 ：3-8%
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•(二）铁吸收影响因素：
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过量危害
主要是对钙吸收的干扰：在高磷摄入时， 由于在食糜中与钙形成复合物并降低其吸收， 从而干扰钙的吸收。
但在试验中发现，磷对钙吸收的干扰主要 发生在低钙摄入时（<400mg/d），这时若磷的 摄入远多于钙时会影响钙的吸收；但如果钙的 摄入量是适宜的，在钙：磷摄入比值下降至 0.375：1以致0.08：1时都不会影响钙的吸收。
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膳食调查表明我国不同年龄人群日钙摄入量 普遍低于推荐的日供给量（RDA），其中成年人 每日平均钙摄入量约为400毫克，而农村居民钙 摄入量仅为350毫克，妇女更低一些，总的来看 成人钙摄入量不及RDA的一半。儿童随地区、具 体条件的不同，日钙摄入量约为RDA的19～63％。 全国幼托机构中儿童钙摄入量平均为 RDA的 42. 3％。中学生约为 RDA的 50％，重庆7～15 岁中小学生钙摄食不足的概率为57.1％～79.7％、
第六章 矿物质 PPT课件
◆ 水产品、豆制品和许多蔬菜含钙也很丰富，谷类及畜肉含 钙较低 。
磷 在食物中分布很广泛
◆ 蛋类、瘦肉、鱼类、干酪及动物肝、肾的磷含量都很丰 富，而且易吸收；
◆ 海带、芝麻酱、花生、坚果及粮谷类含量也比较高。
常用食物中的钙含量（mg/100g食部）
名称
含钙量
人奶
34
牛奶
120
奶酪
590
蛋黄
134
标准粉 24
影响Ca吸收的因素
▲ 某些多肽和氨基酸也可与钙形成可溶性的络合物而利于钙的 吸收，但蛋白质摄入过多又会增加尿钙的丢失 ▲ 钙磷比例适宜有利于钙吸收 ▲ 肠液酸性增加有利于钙吸收
▲ 一些植物性食物中植酸和草酸含量高，易与钙形成难溶的植酸钙 和草酸钙，不利钙吸收
▲ 膳食纤维食用过多、饮酒过量及食物中脂肪过高都会减少钙的 吸收，钙可在肠道中与过量脂肪酸形成难溶于水的钙皂
标准米 10
虾皮
991
猪肉(瘦) 11
牛肉(瘦) 6
羊肉(瘦) 13
鸡肉(瘦) 11
名称
含钙量 名称海带(干) 11源自7 蚕豆发菜767
腐竹
银耳
380
花生仁
木耳
357
杏仁(生)
紫菜
264
西瓜子(炒)
大豆
367
南瓜子(炒)
豆腐丝 284
核桃仁
豆腐
240-227 小白菜
青豆
240
大白菜
豉豆
100
油菜
豌豆
84
韭菜
含钙量 93 280 284 140 237 235 119 93-163 61 140 105
食物 虾皮 虾米 河虾 泥鳅 红螺 河蚌 鲜海参
磷 在食物中分布很广泛
◆ 蛋类、瘦肉、鱼类、干酪及动物肝、肾的磷含量都很丰 富，而且易吸收；
◆ 海带、芝麻酱、花生、坚果及粮谷类含量也比较高。
常用食物中的钙含量（mg/100g食部）
名称
含钙量
人奶
34
牛奶
120
奶酪
590
蛋黄
134
标准粉 24
影响Ca吸收的因素
▲ 某些多肽和氨基酸也可与钙形成可溶性的络合物而利于钙的 吸收，但蛋白质摄入过多又会增加尿钙的丢失 ▲ 钙磷比例适宜有利于钙吸收 ▲ 肠液酸性增加有利于钙吸收
▲ 一些植物性食物中植酸和草酸含量高，易与钙形成难溶的植酸钙 和草酸钙，不利钙吸收
▲ 膳食纤维食用过多、饮酒过量及食物中脂肪过高都会减少钙的 吸收，钙可在肠道中与过量脂肪酸形成难溶于水的钙皂
标准米 10
虾皮
991
猪肉(瘦) 11
牛肉(瘦) 6
羊肉(瘦) 13
鸡肉(瘦) 11
名称
含钙量 名称海带(干) 11源自7 蚕豆发菜767
腐竹
银耳
380
花生仁
木耳
357
杏仁(生)
紫菜
264
西瓜子(炒)
大豆
367
南瓜子(炒)
豆腐丝 284
核桃仁
豆腐
240-227 小白菜
青豆
240
大白菜
豉豆
100
油菜
豌豆
84
韭菜
含钙量 93 280 284 140 237 235 119 93-163 61 140 105
食物 虾皮 虾米 河虾 泥鳅 红螺 河蚌 鲜海参
矿物质ppt课件
对骨骼的作用 对神经肌肉的作用
⑶维护胃肠道和激素的功能
对胃肠道的作用 对激素的作用
19
铁（Iron, Fe）
全国大约有40％~60％的6到24月龄 儿童面临着大脑发育迟缓的危险。
每年有大约1000名年轻妇女在怀孕 分娩期间死亡。每年有大约10万名婴儿 在围产期面临死亡。
20
铁
铁是人体必需微量元素中含量最多的，约4~5g。 体内的铁按照功能和储存部位可分为：
《食品营养与卫生》课件系列之一
食品营养与卫生
模块一 营养基础知识
1
一、概述 ⑴常量元素：
含量大于体重0.01%的元素 生理功能：
①构成人体组织的重要成分。 ②维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡。 ③构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢。
2
⑵微量元素
机体中含量小于体重0.01%的元素
生理功能：
①是酶和维生素必需的活性因子 ②构成某些激素或参与激素的作用 ③参与核酸代谢
其中1－3岁的幼儿患病率最高。 孕妇贫血率平均为30％左右，孕末期更高。主
要因机体需要量增加且膳食铁摄入量不足引 起。 另外，因月经过多，痔 疮、消化道溃疡、 肠道寄生虫等疾病的出血，也是引起铁缺乏的 重要原因。
25
膳食来源：
铁的丰富来源为动物血、肝脏、大豆等；良好 来源为瘦肉、红糖、蛋黄、干果等。牛奶为贫 铁食物。蛋黄中铁含量较高，但其中的卵黄高 磷蛋白可干扰铁吸收。
⑴钙的吸收
钙在小肠通过主动转运与被动(扩散)转运吸收，吸 收率为20%～60%不等。
不利钙吸收的因素：
①食物中的草酸与植酸 ②膳食纤维 ③脂肪摄入量过高 ④碱性药物、饮酒
6
影响钙吸收的因素
增加吸收 VD、乳糖、某些氨基酸、
⑶维护胃肠道和激素的功能
对胃肠道的作用 对激素的作用
19
铁（Iron, Fe）
全国大约有40％~60％的6到24月龄 儿童面临着大脑发育迟缓的危险。
每年有大约1000名年轻妇女在怀孕 分娩期间死亡。每年有大约10万名婴儿 在围产期面临死亡。
20
铁
铁是人体必需微量元素中含量最多的，约4~5g。 体内的铁按照功能和储存部位可分为：
《食品营养与卫生》课件系列之一
食品营养与卫生
模块一 营养基础知识
1
一、概述 ⑴常量元素：
含量大于体重0.01%的元素 生理功能：
①构成人体组织的重要成分。 ②维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡。 ③构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢。
2
⑵微量元素
机体中含量小于体重0.01%的元素
生理功能：
①是酶和维生素必需的活性因子 ②构成某些激素或参与激素的作用 ③参与核酸代谢
其中1－3岁的幼儿患病率最高。 孕妇贫血率平均为30％左右，孕末期更高。主
要因机体需要量增加且膳食铁摄入量不足引 起。 另外，因月经过多，痔 疮、消化道溃疡、 肠道寄生虫等疾病的出血，也是引起铁缺乏的 重要原因。
25
膳食来源：
铁的丰富来源为动物血、肝脏、大豆等；良好 来源为瘦肉、红糖、蛋黄、干果等。牛奶为贫 铁食物。蛋黄中铁含量较高，但其中的卵黄高 磷蛋白可干扰铁吸收。
⑴钙的吸收
钙在小肠通过主动转运与被动(扩散)转运吸收，吸 收率为20%～60%不等。
不利钙吸收的因素：
①食物中的草酸与植酸 ②膳食纤维 ③脂肪摄入量过高 ④碱性药物、饮酒
6
影响钙吸收的因素
增加吸收 VD、乳糖、某些氨基酸、
第六章矿物质-PPT课件
• 根据含量分为两类： • 常量元素或宏量元素，其含量大于体重的0.01%， 包括钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等7种，每天需 要量在100毫克以上。 • 微量元素或痕量元素，其含量小于0.01%，其中铁、 锌、碘、铜、硒、钴、铬、钼是必需微量元素，锰、 硅、镍、硼、钒是可能必需元素，而氟、铅、镉、 汞、砷、铝、锡、锂等有潜在毒性，但低剂量可能 具有功能作用。
• 供给量：婴儿500毫克／天，幼儿900毫克／天，成年人 2000毫克／天（相当于5000毫克食盐／天），孕妇2200毫 克／天。 • 食物来源：钠普遍存在于各种食物中，人体主要钠来源是食 盐、酱油、盐渍或腌制肉或烟熏食品、酱咸菜类、咸味零食 等。 • 在日常饮食中，应注意保持钠、钾平衡，比例为1：2。豆类 是高钾低钠食品，一般含钾1500毫克／100克，含钠仅2毫 克／100克。 • 食盐过多对健康的影响：
第六章 矿物质
（Mineral)
• 矿物质的定义、特点及种类 • 人体重要矿物质的生理功能及食物来源 • 实际应用中的注意事项
பைடு நூலகம் 一、概 述
• 人体中96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。 • 矿物质又称无机盐、灰分，是地壳中自然存在的化合物 或天然元素。在人体大多是以无机离子形式存在，是构 成人体组织，维持生理功能，进行代谢所必需的重要营 养素，无法自身产生、合成的，必需由食物供给。 • 每天矿物质的摄取量是基本确定的，但随年龄、性别、 身体状况、环境、工作状况等因素有所不同。
• （3）空腹不易补钙，钙制剂不宜与牛奶同服而最好与米面同服。
三、钠
• 存在形式：人体内约含钠6克，其中45％在体液中，50％ 在骨骼中，细胞内液仅含5％左右，主要在肌肉里。 • 生理功能：
• （1）调节体内水分
食品化学PPT讲义,适用中国农业大学出版社阚建全版本---第六章维生素矿物质
对热烫、碱性、冷冻稳定。 pH<4.5的条件下，效价有所降低 对空气、氧化剂及紫外光敏感。 脂溶性。
维生素C （抗坏血酸）
有四种异构体，其中L-型活性最高。 易被氧化剂氧化，本身具有还原能力。 广泛存在于水果及蔬菜中、在柑橘、山楂、
番茄、辣椒、豆芽等果蔬中含量尤多。 溶于水，溶后呈酸性。在酸性溶液中较稳
第6章 维生素和矿物质
6.1 维生素 6.3 加工和贮藏中的变化 6.2 矿物质
6.1 维生素 (vitamins) P204
6.1.1概论 维生素——人和动物为维持正常的生理功能而必需从
食物中获得的一类微量有机物质。 根据其溶解性分成水溶性及脂溶性两类。
6.1.2水溶性维生素 6.1.2.1 维生素A 6.1.2.2 维生素D 6.1.2.3 维生素E
项目 光 氧化剂 还原剂 热 湿度 酸 碱
Ａ +++ +++
Ｄ +++ ++
Ｅ ++ +++
Ｃ + +++
Ｂ1 ++ ++
Ｂ2 +++ +
B5
+
+
Ｂ12 ++ +
+ + + ++ + + + + ++ + + ++ + + + ++ ++ + +++ + ++ ++ + +++ ++ + + + +++ ++ + + + + +++ ++ ++ ++ +++
维生素C （抗坏血酸）
有四种异构体，其中L-型活性最高。 易被氧化剂氧化，本身具有还原能力。 广泛存在于水果及蔬菜中、在柑橘、山楂、
番茄、辣椒、豆芽等果蔬中含量尤多。 溶于水，溶后呈酸性。在酸性溶液中较稳
第6章 维生素和矿物质
6.1 维生素 6.3 加工和贮藏中的变化 6.2 矿物质
6.1 维生素 (vitamins) P204
6.1.1概论 维生素——人和动物为维持正常的生理功能而必需从
食物中获得的一类微量有机物质。 根据其溶解性分成水溶性及脂溶性两类。
6.1.2水溶性维生素 6.1.2.1 维生素A 6.1.2.2 维生素D 6.1.2.3 维生素E
项目 光 氧化剂 还原剂 热 湿度 酸 碱
Ａ +++ +++
Ｄ +++ ++
Ｅ ++ +++
Ｃ + +++
Ｂ1 ++ ++
Ｂ2 +++ +
B5
+
+
Ｂ12 ++ +
+ + + ++ + + + + ++ + + ++ + + + ++ ++ + +++ + ++ ++ + +++ ++ + + + +++ ++ + + + + +++ ++ ++ ++ +++
食品化学6-矿物质
6
矿物质
15
⑥ 人体生理状态 人体对矿物质的吸收具有调节的能力以达到维持机体环 境相对稳定。若食品中缺乏某种矿物质时，它的吸收率就会 境相对稳定。若食品中缺乏某种矿物质时， 提高；若在食品中供应充足时吸收率就会降低。 提高；若在食品中供应充足时吸收率就会降低。 与维生素不同的是, ⑦ 与维生素不同的是,矿物质在加工贮藏中一般不会被破坏 食品中矿物质水平的变化一般是由于加工过程中因矿物质 的溶解、溶出等而损失，或是由于食品的精加工而损失。 的溶解、溶出等而损失，或是由于食品的精加工而损失。
6
矿物质
20
2.酸性食品和碱性食品 2.酸性食品和碱性食品 食品按其灰化后测定的酸碱性可分为酸性食品和碱性食品 食品的酸碱度：指将100g食品灼烧后得到的灰分溶于水， 食品的酸碱度：指将100g食品灼烧后得到的灰分溶于水， 100g食品灼烧后得到的灰分溶于水 用0.1mol/L酸或碱中和时所消耗的毫升数。 0.1mol/L酸或碱中和时所消耗的毫升数。 酸或碱中和时所消耗的毫升数 酸性食品：含非金属元素较多， cl、 酸性食品：含非金属元素较多，如cl、S、P等，在体内代 谢后可形成阴离子酸根的食品。 谢后可形成阴离子酸根的食品。 通常富含蛋白质、脂肪及糖类的食品多为酸性食品，如 常富含蛋白质、脂肪及糖类的食品多为酸性食品， 谷类、肉类、鱼贝类、蛋类、黄油及干酪等。 谷类、肉类、鱼贝类、蛋类、黄油及干酪等功能（教材P183）
保持体内的酸碱平衡： 保持体内的酸碱平衡：K、Na等可溶性离子与CO3、PO4 Na等可溶性离子与CO 等可溶性离子与 等可组成无机缓冲体系，稳定体液PH PH值 等可组成无机缓冲体系，稳定体液PH值。 酸过量： 酸过量： NaHCO3+HX 代谢产生的强酸 碱过量： 碱过量： H2O+CO2
矿物质PPT课件
2
种类:
• 人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。人体内约有 50多种矿物质在这些无机元素
• 中，已发现有20种左右元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代 谢所必需的，除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外，其余称 为无机盐或矿物质。大致可分为常量元素和微量元素两大类。
• 人体必须的矿物质有钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯7种，其含量占人 体0.01%以上或膳食摄入量大于100mg/d，被称为常量元素。而铁、 锌、铜、钴、钼、硒、碘、铬8种为必需的微量元素。微量元素是指 其含量占人体0.01%以下或膳食摄入量小于100mg/d的矿物质。还有 锰、硅、镍、硼和钒5种是人本可能必需的微量元素；还有一些微量 元素有潜在毒性，一旦摄入过量可能对人体造成病变或损伤，但在低 剂量下对人体又是可能的必需微量元素，这些微量元素主要有：氟、 铅、汞、铝、砷、锡、锂和镉等。但无论哪种元素，和人体所需的三 大营养素：碳水化合物、脂类和蛋白质相比，都是非常少量的。
3
特点：
• 1、体内不能合成，必须从食物和饮用水中摄取； • 2、矿物质在体内组织器官中的分布不均匀； • 3、矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应； • 4、部分矿物质需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易
引起中毒。
4
三：矿物质的生理功能
• 1．构成机体组织的重要成份：钙、磷、镁----骨骼、牙齿。缺乏钙、镁、磷、锰、铜， 可能引起骨骼或牙齿不坚固。
5
四：矿物质的作用
各种矿物质在人体新陈代谢过程中，每天都有一定量随各种途径，如 粪、尿、汗、头发、指甲、皮肤及黏膜的脱落排出体外。因此，必须 通过饮食补充。由于某些无机元素在体内，其生理作用剂量带与毒性 剂量带距离较小，故过量摄入不仅无益反而有害，特别要注意用量不 宜过大。根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我 国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其他特殊 条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。
种类:
• 人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。人体内约有 50多种矿物质在这些无机元素
• 中，已发现有20种左右元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代 谢所必需的，除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外，其余称 为无机盐或矿物质。大致可分为常量元素和微量元素两大类。
• 人体必须的矿物质有钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯7种，其含量占人 体0.01%以上或膳食摄入量大于100mg/d，被称为常量元素。而铁、 锌、铜、钴、钼、硒、碘、铬8种为必需的微量元素。微量元素是指 其含量占人体0.01%以下或膳食摄入量小于100mg/d的矿物质。还有 锰、硅、镍、硼和钒5种是人本可能必需的微量元素；还有一些微量 元素有潜在毒性，一旦摄入过量可能对人体造成病变或损伤，但在低 剂量下对人体又是可能的必需微量元素，这些微量元素主要有：氟、 铅、汞、铝、砷、锡、锂和镉等。但无论哪种元素，和人体所需的三 大营养素：碳水化合物、脂类和蛋白质相比，都是非常少量的。
3
特点：
• 1、体内不能合成，必须从食物和饮用水中摄取； • 2、矿物质在体内组织器官中的分布不均匀； • 3、矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应； • 4、部分矿物质需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易
引起中毒。
4
三：矿物质的生理功能
• 1．构成机体组织的重要成份：钙、磷、镁----骨骼、牙齿。缺乏钙、镁、磷、锰、铜， 可能引起骨骼或牙齿不坚固。
5
四：矿物质的作用
各种矿物质在人体新陈代谢过程中，每天都有一定量随各种途径，如 粪、尿、汗、头发、指甲、皮肤及黏膜的脱落排出体外。因此，必须 通过饮食补充。由于某些无机元素在体内，其生理作用剂量带与毒性 剂量带距离较小，故过量摄入不仅无益反而有害，特别要注意用量不 宜过大。根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我 国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其他特殊 条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。
矿物质PPT
钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等7种元 素。
微量元素(痕量元素)
指存在于人体内,含量小于
0.01%的各种元素，统称为微量元
素或痕量元素。
微量元素分为3类
微量元素：
★必需微量元素
铜、钴、铬、铁、碘、钼、硒、锌
★可能必需微量元素
锰、硅、硼、钒、镍
★有潜在毒性的微量元素 氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡
二、矿物质的功能：
（二）吸收与代谢
增进钙吸收的因素： 维生素D、某些氨基酸如精氨酸、赖 氨酸、色氨酸，乳糖。 •干扰钙吸收的因素：
植酸，草酸，膳食纤维，脂肪过多， 机体生理状况，其它因素如四环素、肝 素等。
钙的代谢
（三）钙的缺乏 与过量 缺乏症
儿童：佝偻病,盗汗、夜惊、烦躁、骨骼 改变 孕妇 中老年：骨质疏松和骨质增生、腰酸背 痛、小腿痉挛、高血压、冠心病。
钙
钙是人体内含量最多的一种矿物质， 主要集中在骨骼和牙齿中，主要以羟磷 灰石结晶形式存在。其余的钙以游离的 或结合的离子状态存在在软组织、细胞 外液及血液中，统称为混溶钙池。
（一）生理功能
构成骨骼和牙齿
维持神经与肌肉活动 促进体内某些酶的活性
钙
参与凝血过程、激素的分泌、维持体 液的酸碱平衡。
钙
如缺铁和锌——儿童表现的好动，注意力不集 中等 缺钾——抑郁
４、构成一些功能性物质的重要成 分
５、改善食品的感观性状和加工性能
豆腐——氯化钙作为凝固剂 罐头，果脯——氯化钙作为硬化剂 火腿，香肠——焦磷酸盐作为肉的持水剂
三、矿物质的生物有效性
矿物质的生物有效性：
指的是食物中的矿物质实际被吸收和利 用的可能性。
课前提问:
谈一下你对维生素的认识。 想一下,人体需要的水容性维生素有哪 几种?
微量元素(痕量元素)
指存在于人体内,含量小于
0.01%的各种元素，统称为微量元
素或痕量元素。
微量元素分为3类
微量元素：
★必需微量元素
铜、钴、铬、铁、碘、钼、硒、锌
★可能必需微量元素
锰、硅、硼、钒、镍
★有潜在毒性的微量元素 氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡
二、矿物质的功能：
（二）吸收与代谢
增进钙吸收的因素： 维生素D、某些氨基酸如精氨酸、赖 氨酸、色氨酸，乳糖。 •干扰钙吸收的因素：
植酸，草酸，膳食纤维，脂肪过多， 机体生理状况，其它因素如四环素、肝 素等。
钙的代谢
（三）钙的缺乏 与过量 缺乏症
儿童：佝偻病,盗汗、夜惊、烦躁、骨骼 改变 孕妇 中老年：骨质疏松和骨质增生、腰酸背 痛、小腿痉挛、高血压、冠心病。
钙
钙是人体内含量最多的一种矿物质， 主要集中在骨骼和牙齿中，主要以羟磷 灰石结晶形式存在。其余的钙以游离的 或结合的离子状态存在在软组织、细胞 外液及血液中，统称为混溶钙池。
（一）生理功能
构成骨骼和牙齿
维持神经与肌肉活动 促进体内某些酶的活性
钙
参与凝血过程、激素的分泌、维持体 液的酸碱平衡。
钙
如缺铁和锌——儿童表现的好动，注意力不集 中等 缺钾——抑郁
４、构成一些功能性物质的重要成 分
５、改善食品的感观性状和加工性能
豆腐——氯化钙作为凝固剂 罐头，果脯——氯化钙作为硬化剂 火腿，香肠——焦磷酸盐作为肉的持水剂
三、矿物质的生物有效性
矿物质的生物有效性：
指的是食物中的矿物质实际被吸收和利 用的可能性。
课前提问:
谈一下你对维生素的认识。 想一下,人体需要的水容性维生素有哪 几种?
食品化学-第6、7章-维生素与矿物质ppt课件
漂白剂氯气，次氯酸离子，二氧化硫等与维生素发生反应。
二氧化硫和亚硫酸盐保护VC，但会与VB1和比多醛反应。
亚硝酸盐可造成VB1的破坏。
氧化性物质会加速VC，胡萝卜素，叶酸等的氧化，而还原 性物质会保护这些维生素
当用碱性发酵剂发酵时，PH增高，VB1、VC、泛酸被破坏。
fat-soluble Vit
食品加工贮藏对VB1的影响
6-14
6-13
VB1降解
Ø 两环间亚甲基易与强亲核试剂发生的亲核取代 反应。
亚硫酸盐破坏
5-β-羟乙基-4-甲基噻唑 ＋ α-甲基-5-磺甲基嘧啶
碱性条件
5-β-羟乙基-4-甲基噻唑 ＋ 羟甲基嘧啶
羟甲基嘧啶
硫胺素的降解
α－甲基 －5－磺甲
基嘧啶
烹调食 品中的 “肉香
食品加工、包装、贮藏中：大量损失 。
VE在加工、贮藏中的变化
将小麦磨成面粉过程中，以及加工玉米、 燕麦和大米时，维生素会损失。
脱水可使鸡肉和牛肉中生育酚损失36-45%。 坚果炒制过程中，VE损失50%。食物油炸 过程中损失32-70%。
四、VK
功能性质
维生素K1 在食物中含量丰富；维生素K2能 由肠道中的细菌合成。
☆ 加热时间越长，损失越多； ☆ 加热方式不同，损失不同：
淋洗、漂烫：水溶性损失，短时间热烫减少 维生素的损失。
冷却方法：空气冷却损失较小。 微波加热：损失小。 蒸汽加热：比热烫小，比微波大。 热灭菌处理：高温瞬时够灭菌法。
豌 豆 加 工 中 抗 坏 血 酸 的 保 存 率
6、 化学添加物和食品成分的影响
fat-soluble Vit
VA的稳定性
fat-soluble Vit
二氧化硫和亚硫酸盐保护VC，但会与VB1和比多醛反应。
亚硝酸盐可造成VB1的破坏。
氧化性物质会加速VC，胡萝卜素，叶酸等的氧化，而还原 性物质会保护这些维生素
当用碱性发酵剂发酵时，PH增高，VB1、VC、泛酸被破坏。
fat-soluble Vit
食品加工贮藏对VB1的影响
6-14
6-13
VB1降解
Ø 两环间亚甲基易与强亲核试剂发生的亲核取代 反应。
亚硫酸盐破坏
5-β-羟乙基-4-甲基噻唑 ＋ α-甲基-5-磺甲基嘧啶
碱性条件
5-β-羟乙基-4-甲基噻唑 ＋ 羟甲基嘧啶
羟甲基嘧啶
硫胺素的降解
α－甲基 －5－磺甲
基嘧啶
烹调食 品中的 “肉香
食品加工、包装、贮藏中：大量损失 。
VE在加工、贮藏中的变化
将小麦磨成面粉过程中，以及加工玉米、 燕麦和大米时，维生素会损失。
脱水可使鸡肉和牛肉中生育酚损失36-45%。 坚果炒制过程中，VE损失50%。食物油炸 过程中损失32-70%。
四、VK
功能性质
维生素K1 在食物中含量丰富；维生素K2能 由肠道中的细菌合成。
☆ 加热时间越长，损失越多； ☆ 加热方式不同，损失不同：
淋洗、漂烫：水溶性损失，短时间热烫减少 维生素的损失。
冷却方法：空气冷却损失较小。 微波加热：损失小。 蒸汽加热：比热烫小，比微波大。 热灭菌处理：高温瞬时够灭菌法。
豌 豆 加 工 中 抗 坏 血 酸 的 保 存 率
6、 化学添加物和食品成分的影响
fat-soluble Vit
VA的稳定性
fat-soluble Vit
矿物质-精品课件
◆铁对孕妇尤其重要，孕期需要量大， 28mg/d。若不及时补充，会造成缺铁性贫 血，并引发胎儿发育不良、出生后智力偏低 等后果。
◆过量补充时会中毒。
4.影响铁吸收的因素
铁吸收主要在小肠的上段（但小肠任何一段 都可）.
食物中的铁分为2种：
（1）血红素铁——主要动物性来源的食物中， 消化吸收率高.
（2）非血红素铁——植物性、乳品中的铁，吸 收率低.
碘缺乏不仅会引起甲状腺肿和少数克汀病发 生，还引起更多的亚临床克汀病人和智力 低下儿童的发生——以“碘缺乏病”（IDD） 代替“地方性甲状腺肿”.
1. 生理功能
主要参与甲状腺激素的合成. 其生理作用也是 通过甲状腺激素的作用表现出来的（没发现 除此之外碘的其它独立生理功能）.
（1）参与能量代谢 （2）促进代谢和体格的生长发育 （3）促进神经系统发育 （4）垂体激素作用.
矿物质
概述 1. 是指除了C、H、O、N四种构成水和
有机物的元素之外，其余统称为矿 物质（或称无机盐）；
2.占总体重的不足5%；
3.矿物质分类
1）常量元素（宏量元素） —在体内含量0.01%以上.
钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯。 2）微量元素
—体内含量低于0.01%的元素。 必需微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、
其中 44%-50%分布于细胞外液， 40%-47%分布于骨骼中， 仅9%-10%细胞内液中。
1. 生理功能
（1）调节体内水分和渗透压； （2）维持体内的酸碱平衡； （3）钠泵和参与糖代谢、氧的利用。 （4）维持血压正常 （5）增强神经肌肉兴奋性。
具有防止高温下虚脱、中暑作用 .
2. 钠的需要量
碘缺乏病（IDD）
◆机体因缺碘而导致的一系列障碍视为碘缺
◆过量补充时会中毒。
4.影响铁吸收的因素
铁吸收主要在小肠的上段（但小肠任何一段 都可）.
食物中的铁分为2种：
（1）血红素铁——主要动物性来源的食物中， 消化吸收率高.
（2）非血红素铁——植物性、乳品中的铁，吸 收率低.
碘缺乏不仅会引起甲状腺肿和少数克汀病发 生，还引起更多的亚临床克汀病人和智力 低下儿童的发生——以“碘缺乏病”（IDD） 代替“地方性甲状腺肿”.
1. 生理功能
主要参与甲状腺激素的合成. 其生理作用也是 通过甲状腺激素的作用表现出来的（没发现 除此之外碘的其它独立生理功能）.
（1）参与能量代谢 （2）促进代谢和体格的生长发育 （3）促进神经系统发育 （4）垂体激素作用.
矿物质
概述 1. 是指除了C、H、O、N四种构成水和
有机物的元素之外，其余统称为矿 物质（或称无机盐）；
2.占总体重的不足5%；
3.矿物质分类
1）常量元素（宏量元素） —在体内含量0.01%以上.
钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯。 2）微量元素
—体内含量低于0.01%的元素。 必需微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、
其中 44%-50%分布于细胞外液， 40%-47%分布于骨骼中， 仅9%-10%细胞内液中。
1. 生理功能
（1）调节体内水分和渗透压； （2）维持体内的酸碱平衡； （3）钠泵和参与糖代谢、氧的利用。 （4）维持血压正常 （5）增强神经肌肉兴奋性。
具有防止高温下虚脱、中暑作用 .
2. 钠的需要量
碘缺乏病（IDD）
◆机体因缺碘而导致的一系列障碍视为碘缺
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人体铁平衡
4、不同人群对铁的需要量
根据不同年龄的生理需要，中国营养学会建议铁的AI见下表
不同人群铁的适宜摄入量(AI)
mg/d
年龄
性别
铁
0～
—
0.3
0.5～
—
10
1～
—
12
4～
—
12
7～
—
12
11～
男
16
女
18
14～
男
20
女
年龄
性别
铁
1、认识“铁”
铁
一般含铁总量约为3～5g，其中70%的铁存在于 血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类、辅助因子 及运载铁中，称之为功能性铁，其余30％的铁作 为体内贮存铁，主要以铁蛋白和含铁血黄素形式 存在于肝、脾和骨髓中。
2、铁对健康的影 响
维持正常的造血功能；参与体内氧的运送和组织呼吸过 程。 铁是人体合成血红蛋白的重要原料。人体内氧的输送依 赖于血红蛋白中的铁同氧的结合来完成的。当人体铁摄 入不足时，合成的血红蛋白就相应减少而发生缺铁性贫 血。
镁与癌症的发生也有很大的关系，人们曾发现埃 及的癌症发病率较低，仅为欧洲人的十分之一。 埃及人即使得了癌症，其发展和扩散的速度通常 也相当缓慢，目前的研究结果表明，这与埃及土 壤富含镁和埃及人经常摄入高镁的食物有关。动 物实验也表明实验鼠不喂或少喂含镁的食物，其 患恶性肿瘤的比例更高。
2、过量的摄入镁会对身体有什么影响
可能必需的微量元素
锶 镍 硼 钒
铅 镉 汞 砷 铝 锡 锂
三、各种矿物质的功能
1、镁对健康的影 响
镁
镁在人体内约有20~28g.其中60%在骨骼和牙齿中， 其余的40%分散在肌肉、血液、肝脏和人体软组织中。
镁在1934年证实是人体必需的常量元素。镁与钙 一起作用，共同维护骨质密度与神经和肌肉的活动。
第六章 矿物质与健康
钙 磷
minerals
镁
铅
锌 汞
碘
铁
砷
一、认识矿物质
定义：人体重量的96％是碳、氢、氧、氮等构
成的有机物和水分；其余4％则由20余种不同的 无机元素组成。均称为矿物质，即无机盐，是构 成人体组织、机体代谢、维持生理功能所必需。
机体不能合成，也不会在代谢过程中消失
共同的特点
不提供热量，但是生命活动不可缺少 在体内分布不均匀
存在协同或拮抗作用
摄入过量有毒性作用
矿物质的作用
机体的重要组成部分 维持细胞的渗透压及机体的酸碱平衡 保持神经、肌肉的兴奋性 对机体具有特殊的生理作用 对食品感官质量的作用
二、矿物质的分类
1 常量元素 钙——送你好骨和好牙 磷——供应能量不偷闲 钾——提高智力降血压 钠——食盐就是它的家 镁——保护心脏功不小 氯——柔软身体助消化 硫——美容养颜抗病毒
能防止动脉粥样硬化； 参与心肌的收缩过程，当心肌中镁含量降低时，
可引起心肌坏死。 镁还能降低血脂，加快体内脂肪的燃烧，对预防
肥胖相关性疾病有重要作用。
（3）减压助眠
腿部抽筋也 可能是缺镁
了
帮助血液循环和舒缓神经，维持肌肉及神经的正常活动。 镁对大脑中枢神经具有镇静作用，能消除紧张心理，减轻
压力，解除焦躁，有助入眠。 缺镁导致神经及精神活动异常，如记忆力衰退，精神错
情绪波动应及时补铁 “火力差”需多补铁
3、过量铁对健康的影响
补铁过量 “伤心”
过量的铁有毒，一旦铁进入人体内很难在排出体外。 肠道细胞可俘获部分铁，等这些细胞脱落时将铁排出。 铁是强氧化剂，会引发多种自由基反应破坏细胞结构。 铁在体内受到监控和限制。 过量铁引发心脏病：科研人员指出，在所有心脏病的危 险因素中，高铁蛋白要比高胆固醇、高血压和糖尿病更 危险。
乱，烦躁、抑郁症、幻觉、精神异常兴奋造成的多动症， 失眠等。
天然镇静剂， 多吃香蕉你会
温柔
（4）镁是许多酶的激活剂
镁几乎参与人体所有的新陈代谢过程。每 个细胞都需要镁，包括脑细胞，参与体内 核酸、碳水化合物、脂类和蛋白质等物质 的代谢，并和能量代谢密切相关。
被称之为“人 体健康催化剂”
（5）镁与癌症的发生有关
在体内含量较多，大于体重的 0.01%者
2 微量元素 铁——造血添你好气色 碘——甲状腺肿无处逃 锌——前列腺病就找它 铜——助铁造血还健脑 铬——调节代谢防糖尿 钴——造血同样少不了 锰——与君相伴精神好 钼——补血强骨不痛心 硒——防癌它自有高招 氟——护齿美名不虚夸
在体内含量小于体重的0.01%者
4、 影响镁吸收的因素
1、蔬菜加工程序复杂致使含镁量大减。 2、经常食用磷过剩食品，如：肉、鱼、蛋、虾等动物蛋白 食物中的磷化合物能使肠道中的镁吸收困难。 3、饮酒、咖啡和茶水中的咖啡因也会使食物中的镁在肠道 吸收困难，造成镁排泄增加。 4、食用食盐过量会使细胞内的镁减少。 5、身心负荷“超载”引起应激反应，可使尿镁排泄增加。
镁－钙的战友
（1）强固骨骼与牙齿
与钙质相辅相成，有效预防及改善骨 质疏松，强固骨骼与牙齿。人从孩提到老 年，均需要镁盐沉积在骨胳中，才能保证 骨胳正常生长，特别是牙齿中含镁量更多， 镁可以把钙固定在牙釉质中，防止牙的腐 蚀。
（2）镁是心脑血管系统的保护因子
它可减少血液中胆固醇的含量，可扩张血管，防 止动脉突然收缩，使血压保持稳定；
镁过量会引起运动肌障碍,可产生四 肢软弱无力及心律紊乱等症状,重者 昏迷. 镁过量不仅能够影响钙的吸收利用， 且会妨碍体内铁的有效利用；
饮食摄取不 会镁过头
缺乏症
体内缺镁可能引起心律失常、高血压、 糖尿病、冠心病、脑梗塞、偏头痛、痴 呆、癫痫、支气管哮喘等。
3、镁的食补
“镁”在哪里？
含镁丰富的食品有 ①蔬菜中的紫叶或绿叶菜，如苋菜、茄子、萝卜等。 ②水果中的香蕉、葡萄、柠檬、桔子等。 ③粮食中的糙米、小米、新鲜玉米、小麦胚等。 ④豆类中的黄豆、豌豆、蚕豆。 ⑤水产中的紫菜、海带。 ⑥坚果（如杏仁、腰果、花生和核桃）、芝麻、瓜籽 （向日葵籽、南瓜籽、西瓜子）也都是高镁食品。
正常的红血球
缺铁性贫血
缺乏症
女性疲劳者是 男性的3倍
铁吸收量不足 储存的铁逐渐消耗 铁不够造血所需 贫血症状
育龄期的妇女中缺铁性贫血的发生率很高，而贫血是疲劳症 的重要原因之一。 轻度的缺铁性贫血表现为缺少活力，容易疲乏、怕冷、冷淡、 脸色苍白、抵抗力下降，工作能力下降等。 无贫血的轻微缺铁症状：工作、玩耍、思考和学习各种活动 都将受限，脾气暴躁、注意力不集中、影响学习能力。