2014实验六 食品中大肠菌群的检验

6）大肠菌群最可能数（MPN）的报告
按5）确证的大肠菌群LST阳性管数，检 索MPN表（见附录B），报告每g（mL） 样品中大肠菌群的MPN值。
阳性管数 0.01
0.10 LST发酵管 BGLB证实管
0.001
表 大 肠 菌 群 最 可 能 数 （ ） 检 索 表
B.1 MPN
思考题
1．大肠菌群的检验分哪几个步骤？各有何作 用？ 2．在糖发酵试验中，若发现发酵倒管内存在 极微小的气泡，这种情况可否算作产气阳 性？ 3．造成本实验误差的主要原因有哪些？
实验步骤及操作要点：
1）无菌取样并制作梯度稀释液；梯度稀释法依次稀释样品 到10-4
2）样品匀液的pH 值应在6.5～7.5 之间，必要时分别用1
mol/L NaOH 或1 mol/L HCl 调节。 3）从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过15 min。
10-2
10-3
10-4
LST不产气（-）
大肠菌群的食品卫生学意义
作为粪便污染食品的指标菌，MPN值愈低则 说明食品受粪便污染程度及对人体健康危 害程度愈低 作为肠道致病菌污染食品的指针，大肠菌 群数量越多则肠道致病菌存在的可能性就 越高，但两者之间并不总是呈平行关系 要求食品中大肠菌群完全不存在是不可能 的，重要的是其污染程度即菌量
产气者进行复发酵试验，如未产气则继续培养至
48 h±2 h，产气者进行复发酵试验。未产气者为
大肠菌群阴性。
LST结果判断
大肠菌群的产气量，多者可以使发酵倒管全部充 满气体，少者可以产生比小米粒还小的气泡。如 果对产酸但未产气的乳糖发酵如有疑问时，可以 用手轻轻打动试管。
5）复发酵试验 用接种环从产气的LST肉汤管中分别取培 养物1环，移种于煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB） 管中，36 ℃±1℃培养48 h±2 h，观察产气 情况。产气者，计为大肠菌群阳性管。
小导管里无气泡
LST产气（+）
将产气的试管内 样品接种到 BGLB肉汤
0
4）初发酵试验
选择10-2、10-3、10-4三个稀释度的样品均液 （液体样品可以选择原液）， 用无菌移液管分别 吸取1mL到LST发酵液试管中，每管接种1mL， 每 个稀释度做3个平行（共9管）,36℃±1 ℃培养24
h±2 h，观察倒管内是否有气泡产生，24 h±2 h
2. 食品微生物检验的范围
食品加工、储藏、销售 储环节的检验
原辅料的检验
食品的检验
生产环境的检验
3. 食品卫生标准中的微生物指标
指示菌 概念:在常规安全卫生监测中，用以指示检 样卫生状况及安全性的指示性微生物 类型：一般性、特定性（如粪便污染）、其 他 项目：菌落总数 、大肠菌群、耐热大肠菌 群、总大肠菌群
大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌的从属关系
大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语， 它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的 一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方 面并非完全一致。一般认为可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸 杆菌、产气克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。 总大肠菌群系指一 群在37℃培养24小 时能发酵乳糖、产 酸产气、需氧和兼 性厌氧的革兰氏阴 性无芽胞杆菌。
三、检测方法
GB 4789.3-2010 《大肠菌群计数》
ຫໍສະໝຸດ Baidu
第一法：大肠菌群MPN计数法
第二法：大肠菌群平板计数法

最近似数测定法（MPN）是指对未知样品做
连续的10倍稀释，选择3个连续的10倍稀释液，每
种稀释液接种3管装有培养基的试管中培养，根据
LST初发酵试验以及BGLB发酵证实实验，证实大肠
大肠杆菌是人和温血动物肠道 内普遍存在的细菌，是粪便中 产气克雷白氏菌 的主要菌种。一般生活在人大 肠中并不致病，但它侵入人体 一些部位时，可引起感染 。
产气克雷白氏菌 EIEC ETEC EHEC
耐热大肠菌群即粪大肠菌 群，作为一种卫生指标菌， 耐热大肠菌群中很可能含 有粪源微生物，因此耐热 大肠菌群的存在表明可能 受到了粪便污染，可能存 在大肠杆菌。但是，耐热 大肠菌群的存在并不代表 对人有什么直接的危害。
O157:H7（EHEC)
O157：H7
肠出血性大肠杆菌，感染性腹泻 是近年来新发现的危害严重的肠 道传染病，已逐渐成为威胁人群 健康的重要公共卫生问题。
致病性大肠杆菌能引起食物 中毒。致病性菌株能侵入肠 粘膜上皮细胞，具有痢疾杆 菌样致病力。肠致病性大肠 杆菌（EPEC）、肠毒素性 大肠杆菌（ETEC）和肠侵 袭性大肠杆菌（EIEC）等。
食品中大肠菌群的检验
1. 食品微生物检验的意义
有害微生物对人类和生产的影响：
引起食品变质 引起食物中毒 导致人体患病
1. 食品微生物检验的意义
是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定 被检食品能否食用的科学依据 可以判断食品加工环境及食品卫生的情况, 为卫生管理工作提供科学依据 可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共 患病的发生 保证产品的质量,避免不 必要的损失
酵管的20mm×150mm试管中，每管10mL。121℃高
压灭菌15min。最终pH6.8±0.2。
（2）BGLB：煌绿乳糖胆盐肉汤 成分：蛋白胨10.0g，乳糖10.0g，牛胆粉溶液
200mL，0.1%煌绿水溶液13.3mL，蒸馏水
800mL，pH7.2±0.1。 3个三角瓶（含玻珠）中，225ml/个 9支试管，3支/组，9ml/支
菌群的阳性管数，查MPN检索表，报告每g（mL）
样品中大肠菌群的最可能数。

食品中大肠菌群数以每g（mL）样品中大肠菌
群的最可能数来表示，即为大肠菌群MPN值。
需要用到的培养基
（1）LST肉汤培养基：月桂基硫酸盐胰蛋白胨
成分：胰蛋白胨或胰酪胨（Tryticase）20g，NaCL 5.0g，乳糖5.0g，K2HPO4 2.75g，KH2PO4 2.75g， 月桂基硫酸钠0.1g，蒸馏水1000mL。 制法：将各成分溶解于蒸馏水中。分装到有倒立发
一、实验目的
1. 了解大肠菌群在食品检验中的意义。
2. 掌握检验的程序和步骤。 3. 通过MPN检索表的检索得出实验结果。
二、基本原理 大肠菌群系指一群在32～37℃下24h内，能 发酵乳糖产酸、产气、需氧或兼性厌氧的革 兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌群主要来源于人 畜粪便，故以此作为粪便污染指标，来评价 食品卫生质量状况，推断食品中肠道致病菌 污染的可能。具有广泛的卫生学意义。
抑菌剂的选择
大肠菌群检验中常用的抑菌剂有胆盐、十二烷基
硫酸钠、洗衣粉、煌绿、龙胆紫、孔雀绿等。 抑菌剂的主要作用是抑制其它杂菌，特别是革兰 氏阳性菌的生长。国家标准中LST肉汤利用十二烷 基硫酸钠作为抑菌剂， BGLB 肉汤利用煌绿和胆盐
作为抑菌剂。
抑菌剂虽可抑制样品中的一些杂菌，而有利于大 肠菌群细菌的生长和挑选，但对大肠菌群中的某 些菌株有时也产生一些抑制作用。