食品中大肠菌群的检验
食品中大肠菌群检测PPT课件
食品卫生监督中的应用
餐饮业卫生监督
在餐饮业卫生监督中，大肠菌群 检测是重要的检测指标之一，用 于评估餐饮企业的卫生状况和食
品安全水平。
超市食品安全检测
超市食品安全检测中，大肠菌群 检测是必检项目之一，用于检测 食品是否符合国家食品安全标准。
食品进出口检验
在食品进出口检验中，大肠菌群 检测是重要的检测指标之一，用 于评估食品的卫生状况和安全性，
自动化检测技术
利用机器人和自动化设备进行样品处理和数据分析，提高检测效 率。
快速检测技术
开发新型培养基和试剂，缩短检测时间，提高检测速度。
基因检测技术
利用基因测序和生物信息学技术，提高检测准确性和特异性。
提高检测效率和准确性的方法
标准化操作流程
01
制定统一的大肠菌群检测标准，规范操作流程，减少误差。
05
大肠菌群检测的挑战和未来发展
当前面临的挑战
检测方法不统一
目前大肠菌群检测方法多样，缺乏统一的标准， 导致检测结果存在差异。
检测效率低下
传统检测方法过程繁琐，耗时长，无法满足快速、 大批量检测的需求。
检测准确性不高
由于操作复杂和干扰因素多，传统检测方法容易 出现假阳性或假阴性结果。
技术发展与未来趋势
检测步骤
采集样品、增菌培养、分 离培养、生化鉴定和计数。
培养法检测
传统培养法
将样品接种在选择性培养 基上，通过培养后观察菌 落形态、染色和生化反应 等特征进行鉴定。
自动化培养法
利用自动化仪器进行样品 接种、培养和检测，提高 检测效率和准确性。
培养法优缺点
培养法准确度高，但检测 周期较长，需要专业人员 操作。
确保食品的安全进出口。
食品中大肠菌群检测方法
MPN 法测定大肠菌群
GB4789.3-2016 第一法
一、MPN 法测定大肠菌群原理
食品中大肠菌群数是以每 mL（g）检样内大肠菌群最近似数（The most probable number，简称MPN）表示。 据此含义，所有食品卫生标准中所规定的大肠菌群均应以每mL（g）食品 内允许含有大肠菌群的实际数值为报告标准。 MPN法是统计学和微生物学结合的一种定量检测法。待测样品经系列稀释 并培养后，根据其未生长的最低稀释度与生长的最高稀释度，应用统计学概 率论推算出待测样品中大肠菌群的最大可能数。
按照复发酵试验确证的大肠菌群BGLB阳性管数，检索MPN表，报告每g （mL）样品中大肠菌群的MPN值。
每g（mL）检样中大肠菌群最可能数（MPN）的检索表
阳性管数
0.10
0.01
0.001
0
0
0
0
0
1
0
1
0
0
1
1
0
2
0
0
3
0
1
0
0
1
0
1
1
0
2
1
1
0
1
1
1
1
2
0
1
2
1
1
3
0
2
0
0
2
0
1
2
0Hale Waihona Puke 2210
2
1
1
2
1
2
MPN
＜3.0 3.0 3.0 6.1 6.2 9.4 3.6 7.2 11 7.4 11 11 15 16 9.2 14 20 15 20 27
95%可信限
上限 — 0.15 0.15 1.2 1.2 3.6 0.17 1.3 3.6 1.3 3.6 3.6 4.5 4.5 1.4 3.6 4.5 3.7 4.5 8.7
食品中大肠菌群的检验.
0
0 0 0 0 0
1
1 1 2 2 2
0
1 2 0 1 2
1
2 3 2 3 4
0
0 0 1 1 1
3
3 3 0 0 0
0
1 2 0 1 2
3
5 6 1 3 4
1
1 1 1 1 1
MPN
53 23 39
0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
1
1 1 1 2 2 2 2 3 3 3
0
1 2 3 0 1 2 3 0 1 2
3
6 9 12 6 9 12 16 9 132 2
2
3 3 3 3 0 0 0 0 1 1
3
0 1 2 3 0 1 2 3 0 1
24
16 20 24 29 9 14 20 26 15 20
3
3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
0
0 1 1 1 1 2 2 2 2 3
2
3 0 1 2 3 0 1 2 3 0
64
95 43 75 120 160 93 150 210 290 240
0
1 1 1 1 1 1 1 1
3
0 0 0 0 1 1 1 1
表2-4 10毫升、1毫升、0.1毫升检样各接种3管的大肠杆菌最近似数检索表
阳性管
10ml 0 0 0 1ml 0 0 0 0.1ml 1 2 3 3 6 9
MPN
10ml 1 1 1
阳性管
1ml 2 2 2 0.1ml 0 1 2
MPN
食品中大肠菌群的检测
食品中大肠菌群的测定
一、实验材料 1、设备和材料 温箱、水浴锅、天平、显微镜、均质器或乳钵、温度计、 平皿、试管、发酵管、吸管、载玻片、接种针 2、培养基及试剂 乳糖 — 胆盐发酵管、乳糖发酵管、蛋白胨水、革兰氏染色 液
大肠菌群MPN记数法
三、实验方法与步骤 1、采样及稀释 ①固体和半固体样品：称取检样 25g，放于盛有 225ml 磷酸盐 缓冲液或生理盐水的无菌均质杯，以8000r/min～1000r/min的 速度处理1-2min，或放入盛有225mL磷酸盐缓冲溶液或生理盐 水的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1-2min，做成1：10 的样品匀液。 ②液体样品：以无菌吸管吸取25ml样品置盛有225ml磷酸盐缓 冲溶液或生理盐水的无菌锥形瓶充分混匀，制成1:10的样品匀 液。 ③样品匀液的PH应在6.5-7.5，必要时分别用1mol/LNaOH溶液 或1mol/LHOI溶液调节。
④用 1ml无菌吸管或微量移液管吸取 1:10样品匀液 1ml沿管壁 缓缓注入9ml磷酸盐缓冲溶液或生理盐水的无菌试管中，振荡 试管，使其混合均匀，制成1:100的样品匀液。 ⑤根据对样品污染状况的估计，按上述操作，依次制成 10倍 递增系列样品匀液。 2. 初发酵试验：每个样品，选择3个适宜的连续稀释度的样品 匀液，每个稀释度接种3 管月桂基硫酸盐胰蛋白肉汤，每管接 种1ml，如未产气则继续培养至（48±2）h，产气者进行复发 酵试验。未产气者为大肠菌群阴性。
大肠菌群是指在一定培养条件下能发酵乳 糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏 阴性无芽孢杆菌。 大肠菌群主要来源于人畜粪便，故以此作 为粪便污染指标来评价食品的卫生质菌的检测
大肠杆菌的生物学特性 大肠埃希氏菌习惯称为大肠杆菌， 分类于肠杆菌科，归属于埃希氏菌属。 大肠杆菌为人和动物肠道中的常 居菌，一般多不致病，在一定条件下可 引起肠道外感染。
食品中大肠菌群的测定实验报告
食品中大肠菌群的测定实验报告实验报告：食品中大肠菌群的测定实验目的：本次实验旨在从食品样品中测定大肠菌群的数量，评估食品质量。
实验材料和设备：1.食品样品：选取自超市购买的鸡胸肉、蔬菜和熟食。
2.蒸馏水：用于洗涤器皿和稀释。
3.无菌平板：用于接种样品。
4.无菌移液枪和滴管：用于转移样品。
5.培养箱：用于培养菌落。
6.细菌计数器：用于计数菌落。
实验步骤：1.用酒精灯消毒操作台、无菌平板和蒸馏水瓶等器皿和仪器。
2.将样品洗净，切成小块，加入100ml蒸馏水中，进行融解和均匀混合。
3.将每份样品分别进行10倍、100倍和1000倍的稀释，每次稀释前，用无菌移液枪取20μl的样品，转移到10ml蒸馏水中。
4.在无菌平板上接种100μl、1ml和10ml，封口后分别进行孵育。
5.在恰当温度下孵育48小时后，观察平板上菌落的数量，并使用细菌计数器进行计数。
6.根据每份样品最接近的平板菌落数量计算其大肠菌群的数量。
并按照汉生、美国食品和药物管理局的相关标准得出评估结论。
实验结论：食品样品大肠菌群的测定结果如下：鸡胸肉：大肠菌群数量为2.1×10³ CFU/g，未达到汉生标准（≤1×10⁵ CFU/g），但超过了FDA标准（≤1×10³ CFU/g）。
蔬菜：大肠菌群数量为3.5×10³ CFU/g，也未达到汉生标准，但符合FDA标准。
熟食：大肠菌群数量为4.8×10³ CFU/g，达到了汉生标准但未达到FDA标准。
综上所述，鸡胸肉和熟食存在较高的大肠菌群数量，不健康，蔬菜样品数量较为合规。
建议消费者购买高品质、优良质检合格的食品，注意食品安全与健康。
食品中大肠菌群的测定实验报告
食品中大肠菌群的测定实验报告一、实验目的。
本实验旨在测定食品中的大肠菌群数量，以评估食品的卫生安全水平。
二、实验原理。
食品中的大肠菌群是指能在37℃条件下在Lauryl Tryptose Broth培养基中生长产气的革兰氏阴性杆菌的总数。
大肠杆菌是大肠菌群的代表性菌种，因此其数量可以作为食品卫生安全的指标之一。
三、实验步骤。
1. 取样，从不同来源的食品中取样，如肉类、蔬菜、水果、奶制品等。
2. 样品处理，将取样的食品样品进行处理，如洗涤、研磨等，以获得可检测的样品。
3. 菌落计数，将处理后的样品接种在Lauryl Tryptose Broth培养基中，培养一定时间后，进行菌落计数。
4. 数据分析，根据菌落计数结果，计算出食品中的大肠菌群数量。
四、实验结果。
经过实验测定，不同食品样品中的大肠菌群数量有所不同。
其中，肉类制品中的大肠菌群数量较高，蔬菜水果中次之，奶制品中较低。
这表明食品的卫生安全水平存在一定差异。
五、实验结论。
食品中的大肠菌群数量是评估食品卫生安全水平的重要指标之一。
通过本实验的测定，可以初步评估食品的卫生安全状况，为食品生产和消费提供参考依据。
未来可以结合其他指标和方法，进一步完善食品卫生安全评估体系。
六、实验注意事项。
1. 在取样和处理过程中，要注意避免外源污染，以保证实验结果的准确性。
2. 在菌落计数过程中，要严格按照操作规程进行，避免误差的产生。
3. 实验结束后，要及时清洗和消毒实验器材，以确保实验室的卫生安全。
七、参考文献。
1. 《食品微生物学实验指导》，XXX，XXX出版社，200X年。
2. 《食品卫生与安全》，XXX，XXX出版社，200X年。
以上为食品中大肠菌群的测定实验报告内容，谢谢阅读。
食品微生物大肠菌群检测方法
食品微生物大肠菌群检测方法食品微生物大肠菌群检测是食品安全监管的重要环节，也是保障公众健康的关键措施。
大肠菌群是一类常见的肠道微生物，其存在与否直接关系到食品的卫生安全。
因此，建立科学、准确、高效的大肠菌群检测方法对于食品安全具有重要意义。
一、传统培养法检测。
传统培养法是一种常见的大肠菌群检测方法，其操作简单，成本较低。
通常采用在富营养培养基上培养大肠菌群，并根据菌落的形态、颜色等特征进行初步鉴定。
然后通过生化试剂进行进一步鉴定，最终得出大肠菌群的数量。
然而，传统培养法存在着耗时长、操作复杂、检测结果受到外界因素影响大等缺点，因此在实际应用中逐渐被淘汰。
二、分子生物学检测法。
随着科技的不断发展，分子生物学检测法逐渐成为大肠菌群检测的主流方法。
PCR法、实时荧光定量PCR法、基因芯片技术等分子生物学方法能够快速、准确地检测大肠菌群的存在及数量。
这些方法具有高灵敏度、高特异性、操作简便等优点，能够有效地避免了传统培养法存在的一系列问题。
三、免疫学检测法。
免疫学检测法是利用抗原与抗体之间的特异性结合进行检测的方法。
通过免疫学检测法可以快速、准确地检测出大肠菌群的存在及数量，具有操作简便、快速灵敏的特点。
然而，免疫学检测法的缺点是需要具有高特异性的抗体，且受到样品复杂性的影响较大。
综上所述，食品微生物大肠菌群检测方法的发展经历了从传统培养法到分子生物学检测法、免疫学检测法的演变过程。
当前，分子生物学检测法由于其快速、准确、灵敏的特点，已经成为大肠菌群检测的主流方法。
然而，不同的检测方法各有优劣，应根据实际情况选择合适的方法进行检测，以保障食品安全，保护公众健康。
实验四--食品中大肠菌群的测定
一、实验目的
掌握大肠菌群的原理及其检验方法，以判 别食品的卫生质量 了解MPN测定法在食品卫生检验中的意义
二、实验原理
大肠菌群是指一群在一定培养条件下可发酵 乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴
性无芽孢杆菌。
该菌主要来源自人畜粪便，作为粪便污染指
标评价食品的卫生状况，推断食品中肠道致
分装：
3个三角瓶（含玻珠）中，225mL/个
9支试管，3支/组，9mL/支
灭菌：
121~126℃灭菌20min
2、月桂基硫酸盐蛋白胨肉汤（LST）培养基：300mL
分装到27个已装有杜氏小管试管中，10mL/个 包扎（3支一捆），112~115℃灭菌30min
胰蛋白胨
6g
NaCl
1.5g
三、实验器材
（一）培养基 月桂基硫酸盐蛋白胨肉汤（LST）培养基
煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）培养基
（二）实验材料 市售饮料 （三）其他 三角瓶，试管，培养皿，移液管
（四）仪器
超净工作台，电子天平，高压蒸汽灭菌锅
四、实验准备
（一）配制培养基和试剂（以中央台为单位）
1、配制生理盐水：1000mL
NaCl 8.5g 水 1000mL
乳糖 0.1%煌绿水溶液 pH 7.2
1.5g 2mL
牛胆粉溶液制法：将3g牛胆粉溶于30mL水中，调pH至7.0~7.5 BGLB制法：先将蛋白胨、乳糖溶于约100ml水中，加入牛胆
粉溶液30mL，调节pH，再加入0.1%煌绿水溶液，最后用水补
足到150ml，用纱布过滤后，再分装到试管中。
乳糖
KH2PO4 水
1.5g
0.825g 300mL
食品中大肠菌群的测定实验
检样稀释
2. 用1mL无菌吸管吸取1:10稀释液1mL， 注入含有9mL无菌生理盐水的试管内， 振荡混匀，作1:100的稀释液；
3. 另取1mL无菌吸管，按上述操作依次作 10倍递增稀释液，每稀释一次换用 1支 1mL无菌吸管；
检样稀释
4. 根据食品卫生标准要求或对检样污染 情况估计，选3个稀释度，每稀释度接 种3管。 每100mL消毒乳中大肠菌群MPN不超 过40个
对样品进行连续10倍梯度系列稀释选择3个连续的合适的稀释度每个稀释度接种3管到乳糖胆盐发酵管内培养从规定的反应呈阳性管数的出现率查取大肠菌群最可能数mpn检索表报告每100mlg检样大肠菌群的最近似mpn大肠菌群的检验程序稀释大肠菌群阴性革兰氏阳性伊红美蓝琼脂平板报告乳糖胆盐发酵管革兰氏阴性无芽孢大肠菌群阴性大肠菌群阳性报告报告报告大肠菌群阴性革兰氏染色检样25ml25g放于含有225ml无菌生理盐水的三角瓶内经充分振摇作成1
产气 伊红美蓝琼脂平板
乳糖发酵管
革兰氏阳性
革兰氏阴性无芽孢
产气
大肠菌群阴性
大肠菌群阳性
报告
报告
大肠菌群的检验程序
不产气 大肠菌群阴性
报告
过程
◆检样稀释 ◆乳糖初发酵试验（假定试验） ◆分离培养 ◆乳糖复发酵试验（证实试验） ◆报告
检样稀释
1. 检样25mL(25g)放于含有225mL无菌生 理盐水的三角瓶内，经充分振摇作成1:10 的均匀稀释液。固体检样用无菌均质器。 以8000-10000r/min的速度处理1min，做成 1:10的均匀稀释液；
乳糖初发酵试验（假定试验）
◆目的：检查样品中有无发酵乳糖产酸产气的细菌。 ◆将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内; ◆乳糖：选择作用，大肠菌群能发酵乳糖产酸产气; ◆胆盐：抑制其它杂菌，特别是革兰氏阳性菌； ◆溴甲酚紫：pH指示剂，细菌产酸后，培养基即由
食品大肠菌群检测标准
食品大肠菌群检测标准食品微生物检测：食品微生物检验主要是指细菌学检验，包括细菌总数、大肠菌群和致病菌的检验。
经典的方法有固体培养基法（用于细菌总数的检验），液体培养基发酵法（用于大肠菌群的检验）服务范围：各类食品，植物性、动物性原材料、加工产品、半加工产品，如粮食、油脂、调味品、肉制品、饮料、罐头、饼干、糖果类、酒类、蔬菜、炒货、食品添加剂、农产品、婴儿食品、豆制品、糕点等。
菌落总数：食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.2-2016.大肠菌群计数：食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.3-2016.沙门氏菌：食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.4-2016 （不测血清分型）。
志贺氏菌：食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验GB 4789.5-2012.副溶血性弧菌：食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验GB 4789.7-2013 （不测血清分型、神奈川试验）。
金黄色葡萄球菌:食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.10-2016.溶血性链球菌：食品安全国家标准食品微生物学检验β型溶血性链球菌检验GB 4789.11-2014.蜡状芽孢杆菌:食品安全国家标准食品微生物学检验蜡样芽孢杆菌检验GB4789.14-2014.霉菌和酵母计数:食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB 4789.15-2016.单核细胞增生李斯特氏菌:食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 4789.30-2016.乳酸菌:食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验GB 4789.35-2016.。
食品中大肠菌群的检验
食品中大肠菌群的检验简介大肠菌群是指含有大肠菌属（Escherichia coli）和奇异变形杆菌属（Coliform bacteria）的细菌群体。
它们存在于人和动物的肠道中，也可以存在于环境中，如土壤、水体和食品中。
食品中的大肠菌群是导致食品中毒的主要病原体之一。
因此，对食品中大肠菌群的检验非常重要，以确保食品的卫生和安全。
本文将介绍食品中大肠菌群的检验方法和操作流程。
方法和步骤1. 样品采集样品采集是食品中大肠菌群检验的第一步。
根据需要检验的食品种类，选择合适的采样方法。
常见的食品样品包括水果、蔬菜、肉类和乳制品等。
采集样品时，应使用干净无菌的容器，并避免污染。
确保样品的代表性，避免极端状况下的取样，如选择已烂的水果或有明显变质的食品。
2. 样品处理样品处理是为了提取样品中的菌群以进行后续的检测。
处理过程应在无菌条件下进行，以避免外部的污染。
常见的样品处理方法包括：•加入盐水：将样品加入含有氯化钠的缓冲液中，以便菌群的释放。
•搅拌和均质：使用搅拌器或者均质器将样品搅拌均匀，以确保菌群的均匀分布。
•过滤：通过滤膜将样品过滤，以分离固体物质和悬浮物。
3. 培养基选择选择适当的培养基是进行大肠菌群检验的关键。
常用的培养基包括马铃薯葡萄糖琼脂（Plate Count Agar，PCA）、大肠杆菌选择琼脂（MacConkey Agar）、经典蓝琼脂（Eosin Methylene Blue Agar）等。
不同的培养基适用于不同目的的检验。
PCA适用于总菌群计数，MacConkey Agar适用于大肠菌群的选择性检测，Eosin Methylene Blue Agar适用于大肠杆菌的计数和鉴别。
4. 培养和孵育将样品处理后的培养基平板进行孵育。
孵育的时间和温度根据菌群的生长特性而定。
一般情况下，孵育时间为24小时，温度为37摄氏度。
培养过程中，需要注意避免交叉污染。
每个样品应使用独立的培养基平板进行孵育，且标记清楚以区分不同样品。
食品大肠菌群的检测
【GB/T 4789.3—1994】食品卫生微生物学检验大肠菌群测定1 主题内容与适用范围本标准规定了食品中大肠菌群的测定方法。
本标准适用于食品中大肠菌群的测定。
2 术语大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。
该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中有否污染肠道致病菌的可能。
食品中大肠菌群数系以100mL(g)检样内大肠菌群最可能数(MPN)表示。
3 引用标准GB 4789.28 食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂 4 设备和材料4.1 温箱：36±1℃。
4.2 冰箱：0～4℃。
4.3 恒温水浴：44.5±0.5℃。
4.4 天平。
4.5 显微镜。
4.6 均质器或乳钵。
4.7 平皿：直径为90mm。
4.8 试管。
4.9 吸管。
4.10 广口瓶或三角烧瓶：容量为500mL。
4.11 玻璃珠：直径约5mm。
4.12 载玻片。
4.13 酒精灯。
4.14 试管架。
5 培养基和试剂5.1 乳糖胆盐发酵管：按GB 4789.28中4.9规定。
5.2 伊红美蓝琼脂平板：按GB 4789.28中4.25沥规定。
5.3 乳糖发酵管：按GB 4789.28中4.10规定。
5.4 EC肉汤：按GB 4789.28中4.11规定。
5.5 磷酸盐缓冲稀释液：按GB 4789.28中3.22规定。
5.6 生理盐水。
5.7 革兰氏染色液：按GB 4789.28中2.2规定。
6 检验程序大肠菌群检验程序如下：（图略）7 操作步骤。
食品中大肠菌群计数检测标准(GB 4789.3-2016)及解读.
八
大肠菌群平板计数法的操作步骤
九
结果与报告
— 1—
过渡页
一
大肠菌群的概念
食品营养与检测专业教学资源库
定义：一群在36℃培养48h可发酵乳糖、产 酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏染色阴 性无芽孢杆菌。
— 2—
过渡页
二
大肠菌群的检测意义
食品营养与检测专业教学资源库
该菌主要来自于人畜粪便，故以 此作为粪便污染指标来评价食品 的卫生质量，推断食品中有无污 染肠道致病菌。
— 2—
大肠菌群MPN计数的检验程序
检样 25g(mL)样品+ 225mL稀释液，均质
10倍系列稀释
选择适宜三个连续稀释度的样品匀液，接种LST肉汤管
36℃±1℃
48h±2h
不产气
产气
36℃±1℃
BGLB肉汤
48h±2h
不产气
产气
大肠菌群阴性管 大肠菌群阳性管
查MPN表 报告结果
食品营养与检测专业教学资源库
食品营养与检测专业教学资源库过渡页大肠菌群的检测操作流程1大肠菌群mpn计数的检验程序2大肠菌群平板计数法的检验程序食品营养与检测专业教学资源库大肠菌群mpn计数的检验程序25gml样品225ml稀释液均质10倍系列稀释选择适宜三个连续稀释度的样品匀液接种lst肉汤管48h2h361bglb肉汤48h2h361大肠菌群阴性管大肠菌群阳性管查mpn表报告结果食品营养与检测专业教学资源库大肠菌群平板计数法的检验程序选择2个3个适宜连续稀释度的样品匀液接种vrba平板25gml样品225ml稀释液均质10倍系列稀释36118h24h计数典型和可疑菌落bglb肉汤36124h48h报告结果食品营养与检测专业教学资源库过渡页大肠菌群的检测设备及材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外其他设备和材料如下恒温培养箱冰箱恒温水浴箱天平均质器振荡器无菌吸管或微量移液器及吸头无菌锥形瓶ph计或ph比色管或精密ph试纸菌落计数器
食品中大肠菌群的测定(共59张PPT)可编辑全文
应增加或减少。
➢酱油〔GB/T2717-2003〕
➢细菌菌落总数： ≤30000cfu/ml
➢大肠菌群：
≤30MPN/100ml
➢肠道致病菌： 不得检出
➢全脂奶粉、脱脂奶粉〔GB5410-1999〕
➢ 二级
特级
一级
➢细菌菌落总数：≤20000 ≤30000 ≤50000
➢〔cfu/ml〕
➢大肠菌群 ≤90
2、 初发酵试验
➢ 每个样品，选择3 个适宜的连续稀释度的样品匀液 〔液体样品可以选择原液〕，每个稀释度接种3 管月 桂基硫酸盐胰蛋白胨〔LST〕肉汤，每管接种1mL〔如 接种量超过1mL，那么用双料LST肉汤〕, 36℃±1℃ 培养24h±2h ，观察倒管内是否有气泡产生，如未产 气那么继续培养至48h±2h 。
➢ 〔2〕 液体样品
➢ 以无菌吸管吸取25mL样品，置盛有225mL磷酸盐缓冲液 或生理盐水的无菌锥形瓶〔瓶内预置适当数量的无菌 玻璃珠〕中，充分棍匀，制成1:10 的样品匀液。
➢ 〔3〕 样品匀液的pH 值应在6.5-7.5 之间，必要 时分别用1mol/L 氢氧化钠〔NaOH 〕或1 mol/L 盐 酸〔HCI 〕调节。
➢ 2 、别离培养 将产气的发酵管分别在伊红美兰琼脂
〔EMB琼脂〕平板上划线别离。然后置 36±1℃温箱内，培养18～24小时后取出， 观察菌落形态，并作革兰氏染色和证实 试验。
➢可疑菌落特点： ➢具有金属光泽的深紫黑色菌落； ➢不带或略带金属光泽的菌落； ➢中心色较深的淡紫黑色菌落。
➢3 、证实试验 在上述平板上挑取可疑大肠菌落1～2
➢
3、接种量在1ml以上者，用双料乳糖胆
盐发酵管，1ml及1ml以下者，用单料乳糖胆
食品中大肠菌群的检测的实验报告
一、实验目的1. 了解大肠菌群在食品卫生检验中的意义。
2. 学习并掌握大肠菌群的检验原理和方法。
3. 通过实验，掌握食品卫生质量的判断标准。
二、实验原理大肠菌群是指一群能在37℃经24小时发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中是否有污染肠道致病菌的可能。
三、实验材料1. 样品：乳、肉、禽蛋制品、饮料、糕点、发酵调味品或其他食品。
2. 菌种：大肠埃希氏菌、产气肠杆菌。
3. 培养基及试剂：单料乳糖胆盐发酵管、双料乳糖胆盐发酵管、乳糖胆盐发酵管、伊红美蓝琼脂、革兰氏染色液、蛋白陈水、靛基质试剂、麦康凯(MA)。
4. 其他设备和材料：温箱、移液器、无菌试管、无菌吸管、无菌培养皿等。
四、实验方法1. 样品处理：取适量样品，加入适量的蛋白陈水，进行均质化处理。
2. 稀释：将均质化后的样品进行10倍梯度稀释，分别取不同稀释度的样品进行接种。
3. 接种：将稀释后的样品接种于乳糖胆盐发酵管中，每个稀释度接种3支试管。
4. 培养：将接种好的发酵管放入37℃恒温培养箱中培养24小时。
5. 观察结果：观察发酵管中的变化，如产生气泡、颜色变化等，判断大肠菌群的存在。
6. 鉴定：对疑似大肠菌群的菌落进行革兰氏染色、麦康凯培养基培养等鉴定。
五、实验结果与分析1. 发酵管观察结果：经过24小时培养，部分发酵管出现气泡、颜色变化等现象，表明存在大肠菌群。
2. 鉴定结果：对疑似大肠菌群的菌落进行革兰氏染色、麦康凯培养基培养，结果显示菌落呈革兰氏阴性、麦康凯培养基上呈现红色，确定为大肠菌群。
六、实验结论通过本次实验，我们掌握了食品中大肠菌群的检验原理和方法，成功检测出样品中存在大肠菌群。
这表明该食品可能存在粪便污染，存在食品安全隐患。
在实际生产过程中，应加强食品卫生管理，确保食品安全。
七、实验注意事项1. 实验操作过程中，注意无菌操作，防止污染。
食品微生物大肠菌群检测方法
食品微生物大肠菌群检测方法食品微生物大肠菌群检测是食品安全领域中的一项重要工作，其结果直接关系到食品的卫生安全。
在食品加工、储存和运输过程中，微生物大肠菌群的存在和数量是一个重要的指标，因此需要建立准确、可靠的检测方法来保障食品安全。
本文将介绍几种常用的食品微生物大肠菌群检测方法，以供参考。
一、传统培养法。
传统培养法是一种常用的微生物检测方法，其原理是将食品样品在适当的培养基上进行培养，然后通过计数菌落形成的数量来确定大肠菌群的存在和数量。
这种方法简单易行，成本低廉，但需要较长的培养周期，且存在一定的误差。
因此，在实际应用中，需要结合其他方法进行验证。
二、分子生物学方法。
分子生物学方法是近年来发展起来的一种食品微生物检测方法，其原理是利用PCR、实时荧光定量PCR等技术，通过检测食品样品中的微生物DNA或RNA来确定大肠菌群的存在和数量。
这种方法具有高灵敏度、高特异性和快速的优点，能够准确地检测出微生物的存在和数量，但需要较为复杂的实验操作和设备。
三、免疫学方法。
免疫学方法是利用抗原与抗体之间的特异性反应来检测微生物的存在和数量。
常用的免疫学方法包括酶联免疫吸附法（ELISA）和免疫荧光法等。
这种方法具有高灵敏度、高特异性和快速的优点，但需要较为复杂的实验操作和设备，且对样品的预处理要求较高。
综上所述，食品微生物大肠菌群检测方法有多种，各有优缺点，需要根据实际情况选择合适的方法进行检测。
在实际应用中，可以结合多种方法进行验证，以确保检测结果的准确性和可靠性。
希望本文介绍的方法能够为食品安全领域的从业人员提供一定的参考价值。
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黄曲霉毒素B1 、B2等
其他项目
抗生素残留、beta-内酰胺酶、 商业无菌等
商业无菌
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概念：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致 病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中 繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无 菌。
保温：
低酸性罐头食品——36±℃ ，10天 酸性罐头食品——30 ±1℃ ，10天 预定输往热带地区的低酸性食品——55 ±1℃ ，5~7天
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大肠菌群的食品卫生学意义
作为粪便污染食品的指标菌，MPN值愈低 则说明食品受粪便污染程度及对人体健康 危害程度愈低
作为肠道致病菌污染食品的指针，大肠菌 群数量越多则肠道致病菌存在的可能性就 越高，但两者之间并不总是呈平行关系
要求食品中大肠菌群完全不存 在是不可能的，重要的是其污染 程度即菌量
可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共 患病的发生
保证产品的质量,避免不 必要的损失
2. 食品微生物检验的范围 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
食品加工、储藏、销售 储环节的检验
原辅料的检验
食品的检验
生产环境的检验
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3. 食品卫生标准中的微生物指标
指示菌
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4. 常用仪器设备
4.6 离心机 4.7 滤菌器 4.8 均质器（匀浆器） 4.9 冰箱
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4. 常用仪器设备
玻璃器材及其他
试管 三角烧瓶 烧杯 玻璃棒 培养皿 接种环 涂布棒 酒精灯 移液管 移液器 剪刀、镊子 试管架
大肠杆菌是人和温血动物肠道 内普遍存在的细菌，是粪便中 的主要菌种产。气一克般雷生白活氏在菌人大 肠中并不致病，但它侵入人体 一些部位时，可引起感染 。
总大肠菌群系指一 群在37℃培养24小 时能发酵乳糖、产 酸产气、需氧和兼 性厌氧的革兰氏阴 性无芽胞杆菌。
大肠菌群
耐热大肠菌群（粪大肠
大菌群肠）
杆菌 EIEC
（2）BGLB：煌绿乳糖胆盐肉汤 成分：蛋白胨10.0g，乳糖10.0g，牛胆粉
溶液200mL，0.1%煌绿水溶液13.3mL， 蒸馏水800mL，pH7.2±0.1。 制法：略
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一、实验目的
1. 了解大肠菌群在食品检验中的意义。 2. 掌握检验的程序和步骤。 3. 通过MPN检索表的检索得出实验结果。
二、基本原理
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大肠菌群系指一群在32～37℃下24h内， 能发酵乳糖产酸、产气、需氧或兼性厌氧的 革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌群主要来源于 人畜粪便，故以此作为粪便污染指标，来评 价食品卫生质量状况，推断食品中肠道致病 菌污染的可能。具有广泛的卫生学意义。
ETEC
EHEC
产气克雷白氏菌
耐热大肠菌群即粪大肠菌
群，作为一种卫生指标菌，
耐热大肠菌群中很可能含
有粪源微生物，因此耐热 O157:H7（EHEC)
O157：H7
大肠菌群的存在表明可能 受到了粪便污染，可能存 在大肠杆菌。但是，耐热 大肠菌群的存在并不代表 对人有什么直接的危害。
肠出血性大肠杆菌，感染性腹泻 是近年来新发现的危害严重的肠 道传染病，已逐渐成为威胁人群 健康的重要公共卫生问题。
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1. 食品微生物检验的意义
有害微生物对人类和生产的影响：
引起食品变质 引起食物中毒 导致人体患病
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1. 食品微生物检验的意义
是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定 被检食品能否食用的科学依据
可以判断食品加工环境及食品卫生的情况, 为卫生管理工作提供科学依据
每日检查 是否胖听、泄露开罐留样pH 测定感官检查涂片染色接种
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4. 常用仪器设备
4.0 光学显微镜 4.1 请联系改正。
4. 常用仪器设备
4.3 超净工作台：侧流式、 直流式和外流式
4.4 干燥箱 4.5 高压蒸汽灭菌器
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大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌的从属关系
大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语， 它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一 组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并 非完全一致。一般认为可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、
产气克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。
第 一 法 ： 大 肠 菌 群
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MPN
计 数 法
大肠菌群计数检验流程 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
LST不产气（-） 小导管里无气泡
LST产气（+）
0
将产气的试管内 样品接种到 BGLB肉汤
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需要用到的培养基
（1）LST肉汤培养基：月桂基硫酸盐胰蛋白胨 成分：胰蛋白胨或胰酪胨（Tryticase）20g，NaCL
概念:在常规安全卫生监测中，用以指示检样卫生状况及安全 性的指示性微生物
类型：一般性、特定性（如粪便污染）、其他 项目：菌落总数 、大肠菌群、耐热大肠菌群、总大肠菌群
食源性致病菌及其毒素
沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌及其肠毒素、溶血性 链球菌、蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌、阪 崎肠杆菌、空肠弯曲菌、致病性大肠埃希氏菌等
致病性大肠杆菌能引起食物 中毒。致病性菌株能侵入肠 粘膜上皮细胞，具有痢疾杆 菌样致病力。肠致病性大肠 杆菌（EPEC）、肠毒素性 大肠杆菌（ETEC）和肠侵 袭性大肠杆菌（EIEC）等。
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三、检测方法
GB 4789.3-2010 《大肠菌群计数》
第一法：大肠菌群MPN计数法 第二法：大肠菌群平板计数法
5.0g，乳糖5.0g，K2HPO4 2.75g，KH2PO4 2.75g，月桂基硫酸钠0.1g，蒸馏水1000mL。 制法：将各成分溶解于蒸馏水中。分装到有倒立发酵 管的20mm×150mm试管中，每管10mL。 121℃高压灭菌15min。最终pH6.8±0.2。
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