大肠菌群测定ppt课件
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大肠菌群测定
小组成员：蔡川川 金思利 杜梦娇 叶岳成 郑文龙
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1
讨论的问题
依据GB4789．3-2010，讨论若进行 食品中大肠菌群的测定，需准备好哪 些材料，且如何进行测定？
.
2
大肠菌群的概述
大肠菌群指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细
菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，一般认为该 菌群细菌可包括大肠杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。
– 大肠杆菌 3.3除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：
– 恒温培养箱、恒温水浴箱、 均质器、振荡器、无菌吸管或微量移液
器及吸头、无菌锥形瓶、无菌培养皿、菌落计数器等。
– 3.4培养基和试剂：月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST ）肉汤、 煌绿乳
糖胆盐（BGLB ）肉汤、结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA ) 、无菌生
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5
原国家商检局制定的行业标准
原国家商检局制定的行业标准采用美国FDA的标准方法，用于对出口食 品中的大肠杆菌进行检测。
推测试验：样品稀释后，选择三个稀释度，每个稀释度接种三管LST肉 汤。36±1℃培养48±2h，观察是否产气。
证实试验：将产气管培养物接种煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤管中， 36±1℃培养48±2h，观察是否产气。以BGLB产气为阳性。查MPN表，报 告1mL(g)样品中大肠菌群的MPN值。
❖ 三步法：（1）发酵乳糖，产气产酸发酵试验；（2）初发酵 阳性管通过伊红美兰平板进行分离；（3）复发酵对分离菌 做证实实验。
❖ 食品中大肠菌群数系以每100g（或100ml）检样内大肠菌群
最近数(the most probable number 简称MPN)表示。最近数
MPN法是一种将样品“多次（管）稀释至无菌”的计数方法。
大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌 群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。
大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对 人体健康危害性的大小。粪便是人类肠道排泄物，其中有健康 人粪便，也有肠道患者或带菌者的粪便，所以粪便内除一般正 常细菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在（如沙门氏菌、志 贺氏菌等），因而食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存 在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威 胁，必须看作对人体健康具有潜在的危险性。
具体操作参见 SN0169—92 《中华人民共和国进出口商品检验行业标 准 出口食品中大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌检验方法》
检验流程
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大肠菌群的测定的原理
❖ 大肠菌群之一群能在37℃经24h能发酵乳糖，产生气体，需 氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌主要来源于人 畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量， 具有广泛的卫生学意义。它反映了食品是否被粪便污染，同 时间结指出食品是否有肠道致病菌污染的可能。
国家标准 国家标准采用三步法，即乳糖发酵试验、分离培养和证实试验。 乳糖发酵试验：样品稀释后，选择三个稀释度，每个稀释度接种三管乳糖胆 盐发酵管。36±1℃培养48±2h，观察是否产气。 分离培养：将产气发酵管培养物转种于伊红美蓝琼脂平板上，36±1℃培养 18-24h，观察菌落形态。 证实试验：挑取平板上的可疑菌落，进行革兰氏染色观察。同时接种乳糖发 酵管36±1℃培养24±2h，观察产气情况。 报告：根据证实为大肠杆菌阳性的管数，查MPN最大可能数表，报告每 100mL（g）大肠菌群的MPN值。具体操作参见GB4789.3—94 《中华人民共和 国国家标准 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定》
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3
食品中查出大肠菌群超标
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检验方法
由于大肠菌群指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，即需氧及兼性 厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。因此大肠菌群的检 测一般都是按照它的定义进行。
中国采用的进出口食品大肠菌群检测方法主要有国家标准和原国家商检局制 定的行业标准。两个标准方法在检测程序上略有不同。
理盐水或磷酸盐缓冲液、1mol/L氢氧化钠（NaOH ) 、 1mol/L 盐酸
（HCI ) 。
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第一法大肠菌群MPN 计数
操作步骤 6.1、样品的稀释 6.1.1、 固体和半固体样品：称取25g 样品，放人盛有225ml磷酸盐缓冲液或生理盐水 的无菌均质杯内，8 00or/min-10 000r/min 均质1 min-2 min ，或放人盛有225ml磷酸 盐缓冲液或生理盐水的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1 min-2 min ，制成1:10 的 样品匀液。 6.1.2、 液体样品：以无菌吸管吸取25ml样品，置盛有225ml磷酸盐缓冲液或生理盐水 的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分棍匀，制成1:10 的样品匀 液。 6.1.3、 样品匀液的pH 值应在6.5-7.5 之间，必要时分别用1mol/L 氢氧化钠（NaOH ） 或1 mol/L 盐酸（HCI ）调节。 6.1.4、 用1ml无菌吸管或微量移液器吸取1:10 样品匀液1ml，沿管壁缓缓注人9ml磷酸 盐缓冲液或生理盐水的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试 管或换用1 支1ml无菌吸管反复吹打，使其混合均匀，制成1:100 的样品匀液。
将3个稀释梯度的待检验样品稀释液接种于9支或15支试管培
养基中，每个稀释梯度试液接种3或5支。经过培养后，根据
结果查阅MPN检索表，就可以得到原样品中微生物的估计数
量。MPN检测方法尤其适用于带菌量、其他方法不能检测的
食品，如水、乳制品及其其他食品中大肠菌群的计数。
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7
材料
• 3.1食品样品：乳、肉、果汁、糕点、发酵调味品及其他食品。 • 3.2 菌种 阳性对照菌
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Байду номын сангаас
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6.1.5、 根据对样品污染状况的估计，按上述操作，依次制成10 倍递增系列稀 释样品匀液。每递增稀释1 次，换用1 支1ml无菌吸管或吸头。从制备样品匀液 至样品接种完毕，全过程不得超过15 min 。 6.2、 初发酵试验 每个样品，选择3 个适宜的连续稀释度的样品匀液（液体样品可以选择原液）， 每个稀释度接种3 管月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤，每管接种1ml（如接 种量超过1ml，则用双料LST肉汤）, 36℃±1℃ 培养24h±Zh ，观察倒管内是 否有气泡产生，如未产气则继续培养至48h±2h 。记录在24h 和48h 内产气的 LST 肉汤管数。未产气者为大肠菌群阴性，产气者则进行复发酵试验。 6.3、 复发酵试验 用接种环从所有48h±2h 内发酵产气的LST 肉汤管中分别取培养物l环，移种 于煌绿乳糖胆盐( BGLB）肉汤管中，36℃±1℃ 培养48h±2h ，观察产气情 况。产气者，计为大肠菌群阳性管。 6.4、 大肠菌群最可能数（MPN ）的报告 根据大肠菌群阳性管数，检索MPN 表（见附录B ) ，报告每克（或毫升）样品 中大肠菌群的MPN 值。
小组成员：蔡川川 金思利 杜梦娇 叶岳成 郑文龙
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讨论的问题
依据GB4789．3-2010，讨论若进行 食品中大肠菌群的测定，需准备好哪 些材料，且如何进行测定？
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大肠菌群的概述
大肠菌群指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细
菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，一般认为该 菌群细菌可包括大肠杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。
– 大肠杆菌 3.3除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：
– 恒温培养箱、恒温水浴箱、 均质器、振荡器、无菌吸管或微量移液
器及吸头、无菌锥形瓶、无菌培养皿、菌落计数器等。
– 3.4培养基和试剂：月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST ）肉汤、 煌绿乳
糖胆盐（BGLB ）肉汤、结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA ) 、无菌生
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原国家商检局制定的行业标准
原国家商检局制定的行业标准采用美国FDA的标准方法，用于对出口食 品中的大肠杆菌进行检测。
推测试验：样品稀释后，选择三个稀释度，每个稀释度接种三管LST肉 汤。36±1℃培养48±2h，观察是否产气。
证实试验：将产气管培养物接种煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤管中， 36±1℃培养48±2h，观察是否产气。以BGLB产气为阳性。查MPN表，报 告1mL(g)样品中大肠菌群的MPN值。
❖ 三步法：（1）发酵乳糖，产气产酸发酵试验；（2）初发酵 阳性管通过伊红美兰平板进行分离；（3）复发酵对分离菌 做证实实验。
❖ 食品中大肠菌群数系以每100g（或100ml）检样内大肠菌群
最近数(the most probable number 简称MPN)表示。最近数
MPN法是一种将样品“多次（管）稀释至无菌”的计数方法。
大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌 群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。
大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对 人体健康危害性的大小。粪便是人类肠道排泄物，其中有健康 人粪便，也有肠道患者或带菌者的粪便，所以粪便内除一般正 常细菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在（如沙门氏菌、志 贺氏菌等），因而食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存 在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威 胁，必须看作对人体健康具有潜在的危险性。
具体操作参见 SN0169—92 《中华人民共和国进出口商品检验行业标 准 出口食品中大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌检验方法》
检验流程
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大肠菌群的测定的原理
❖ 大肠菌群之一群能在37℃经24h能发酵乳糖，产生气体，需 氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌主要来源于人 畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量， 具有广泛的卫生学意义。它反映了食品是否被粪便污染，同 时间结指出食品是否有肠道致病菌污染的可能。
国家标准 国家标准采用三步法，即乳糖发酵试验、分离培养和证实试验。 乳糖发酵试验：样品稀释后，选择三个稀释度，每个稀释度接种三管乳糖胆 盐发酵管。36±1℃培养48±2h，观察是否产气。 分离培养：将产气发酵管培养物转种于伊红美蓝琼脂平板上，36±1℃培养 18-24h，观察菌落形态。 证实试验：挑取平板上的可疑菌落，进行革兰氏染色观察。同时接种乳糖发 酵管36±1℃培养24±2h，观察产气情况。 报告：根据证实为大肠杆菌阳性的管数，查MPN最大可能数表，报告每 100mL（g）大肠菌群的MPN值。具体操作参见GB4789.3—94 《中华人民共和 国国家标准 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定》
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食品中查出大肠菌群超标
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检验方法
由于大肠菌群指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，即需氧及兼性 厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。因此大肠菌群的检 测一般都是按照它的定义进行。
中国采用的进出口食品大肠菌群检测方法主要有国家标准和原国家商检局制 定的行业标准。两个标准方法在检测程序上略有不同。
理盐水或磷酸盐缓冲液、1mol/L氢氧化钠（NaOH ) 、 1mol/L 盐酸
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第一法大肠菌群MPN 计数
操作步骤 6.1、样品的稀释 6.1.1、 固体和半固体样品：称取25g 样品，放人盛有225ml磷酸盐缓冲液或生理盐水 的无菌均质杯内，8 00or/min-10 000r/min 均质1 min-2 min ，或放人盛有225ml磷酸 盐缓冲液或生理盐水的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1 min-2 min ，制成1:10 的 样品匀液。 6.1.2、 液体样品：以无菌吸管吸取25ml样品，置盛有225ml磷酸盐缓冲液或生理盐水 的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分棍匀，制成1:10 的样品匀 液。 6.1.3、 样品匀液的pH 值应在6.5-7.5 之间，必要时分别用1mol/L 氢氧化钠（NaOH ） 或1 mol/L 盐酸（HCI ）调节。 6.1.4、 用1ml无菌吸管或微量移液器吸取1:10 样品匀液1ml，沿管壁缓缓注人9ml磷酸 盐缓冲液或生理盐水的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试 管或换用1 支1ml无菌吸管反复吹打，使其混合均匀，制成1:100 的样品匀液。
将3个稀释梯度的待检验样品稀释液接种于9支或15支试管培
养基中，每个稀释梯度试液接种3或5支。经过培养后，根据
结果查阅MPN检索表，就可以得到原样品中微生物的估计数
量。MPN检测方法尤其适用于带菌量、其他方法不能检测的
食品，如水、乳制品及其其他食品中大肠菌群的计数。
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材料
• 3.1食品样品：乳、肉、果汁、糕点、发酵调味品及其他食品。 • 3.2 菌种 阳性对照菌
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Байду номын сангаас
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6.1.5、 根据对样品污染状况的估计，按上述操作，依次制成10 倍递增系列稀 释样品匀液。每递增稀释1 次，换用1 支1ml无菌吸管或吸头。从制备样品匀液 至样品接种完毕，全过程不得超过15 min 。 6.2、 初发酵试验 每个样品，选择3 个适宜的连续稀释度的样品匀液（液体样品可以选择原液）， 每个稀释度接种3 管月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤，每管接种1ml（如接 种量超过1ml，则用双料LST肉汤）, 36℃±1℃ 培养24h±Zh ，观察倒管内是 否有气泡产生，如未产气则继续培养至48h±2h 。记录在24h 和48h 内产气的 LST 肉汤管数。未产气者为大肠菌群阴性，产气者则进行复发酵试验。 6.3、 复发酵试验 用接种环从所有48h±2h 内发酵产气的LST 肉汤管中分别取培养物l环，移种 于煌绿乳糖胆盐( BGLB）肉汤管中，36℃±1℃ 培养48h±2h ，观察产气情 况。产气者，计为大肠菌群阳性管。 6.4、 大肠菌群最可能数（MPN ）的报告 根据大肠菌群阳性管数，检索MPN 表（见附录B ) ，报告每克（或毫升）样品 中大肠菌群的MPN 值。