酱油感官材料

培训班材料之一

食品感官质量教学大纲

袁振远

本课程是为调味副食品部优评审委员培训班而设的。对调味副食品来说，其感官质量的重要性不亚于其营养价值。因此，生产调味副食品时，应力求产品色泽艳丽、滋味鲜美、香气浓郁，组织结构适口，为了提高产品的感官质量，应首先了解食品色、香、味、体的形成相理，根据不同的原料，采取适当的加工工艺及贮藏条件。

现时尚未有一套完整的论述食品感官质量的教材。学员应作好课堂笔记，并参考天津轻工业学院、无锡轻工业学院合编的《食品生物化学》（轻工业出版社出版）。关于食品流变学及感官鉴定两部分则另印发讲义。

本课程共20节，其中感官质量的重要性节、食品的色泽6节、食品的香气6节、食品的滋味6节、食品流变学4节、食品感官质量鉴定3节，课程内容如下：

1、食品感官质量的重要性

2、食品的色泽

2.1 物资的颜色与结构的关系

2.2 食品中的天然色素

2.3 食品的人工着色

2.4 食品加工与贮藏中颜色的变化

3、食品的滋味

3.1 酸味

3.2 甜味

3.3 苦味

3.4 辣味

3.5 咸味

3.6 涩味

3.7 鲜味

4、食品的香气

4.1 香气与化学结构

4.2 食品中香气形成的途径4.3 植物性食物的香气

4.4 动物性食物的香气

4.5 食品加工过程产生的香气

4.6 香气的稳定与加强

5、食品流变学

5.1 食品流变学特性与咬感

5.2 食品流变学特性的测定

6、食品感官质量鉴定

6.1 食品感官质量评定的内容6.2 食品感官评定的方法

6.3 食品感官评定的应用

5 食品流变学

一食品的流变学特性与咬感（5.1）

流变学(Rheology)是研究物质流动及变形的一门学科，食品的流变学特性，例如稠变、硬度、脆性、粘性等是食品组织(Texture)状况的表现，所谓食品的组织指的是食品各种成分及结构要素按不同的配置组合成为微结构及大结构，这些结构表现出其流动及变形情况，食品的组织不同在咀嚼时产生各种不同的咬感。

我们之所以要研究食品的组织是由于下列三个目的：

1 去评价食品对机械动作的阻力，例如收获水果和蔬菜的难易程度。

2 决定食品加工及使用时的机械操作。

3 测定食品的流变学特性，以评价食品的咬感质量。

对食品工程来说，后两个目的是重要的，而第—个目的对农业工程来说则是重要的。长期以来，用以表达食物组织特性的名词虽然已为人们所接受，但却常常表达得不够全面，例如：

稠度(consistancy)——稠度表示食物流动及变形的组织状况，包括食品所有流变学特性。

硬度(Hardness)——硬度与变形是相对的，所谓坚牢性(Firmness)的含义是和硬度一致的。但有时用以表示物质由于其自身重量而变形的抵抗能力。

脆性(Brittleness)——脆性表示物质出现显著流动前破碎特性。

粘性(Stiekiness)——粘性是一种界询特性，表示物质与所伴随的界面之间的附着力，当两个界面同一物质时，即称之为粘着力。

此外，还有其他表达食物组织的一些名词，例如稠密(Body)、

松脆(Crisp)、柔软(tender)、多汁(juicy)、粉状(mealy)、片状(flaky)、爆脆(crunchy)等等，这些名词都没有客观的物理意义，不能以通用的测量单位米表达。

食品组织综合表现是咬感，这种感官质量是食品质量的一个重要

的指标，有时甚至比色泽和风味更为重要，例如酱腌菜要求爽脆，豆豉要求柔软，豆腐及腐乳要求滑腻，调味粉要求自由流动等等。

食品组织特性有机械特性，几何外形特性以及其他特性。

机械特性包括下列五种基本参数：

⑴硬度——使试样达到一定变形时所需的力。

⑵粘结度——使试样呈一定体态的内部粘合力。

⑶粘度——在每单位力的作用下，试样的流动速度。

⑷弹性——向试样施加一定的力便其变形，除去外力后回复原状的速度。

⑸胶粘性——为克服试样表面与其他物质表面(食物与舌、齿、

腭之间)的吸引力所需作的功。

此外，还有下列三个次要的参数。

⑴脆性——使试样碎裂所需的力，这参数与硬度及粘结度有关脆性食物粘结度是低的，而硬度却或高，脆性食物在咀嚼时常产生声音。

(2) 咀嚼性——咀嚼固体食品到可以咽下时所需的能量，这参数

和硬度。粘结度及弹性有关。

(3) 韧性——咀嚼半固体食品到可以咽下时所需的能量，这参数

和硬度及粘结度有关。

食品的几何外形特性包括两类：一类是粒子的大小及形状，一类是形状及排列定向，几何外形特性表现为平滑，多孔、纤维状等。

至于其他的特性则和水分及油脂含量有关，包括温润、油腻等性质。

1963年Sxc-zesnirk总结食品组织特性分类如下表（原载Food Techral 17、74～77)。

1969年Sherman 把固体、半固体、液体的组织特性作了如下的说明（原载J.Food Sci 34,458—462）：

爆脆、松脆、粉状 坚硬 潮湿、干燥、粘稠 坚实、韧性

固体

胶韧、多孔、韧性、塑性

柔软 潮湿、干燥、粘稠、湿透

柔滑、粗糙

糊状、奶油状、粘附的 半固体 潮湿、干燥、粘稠、湿透 凸凹不平、光滑

稀的、水状、粘的

液体奶油状、多油的、油腻的

粘稠

二食品流变学特性的测定（5.2）

测足食品流变学特性(组织结构的表现)的仪器，根据具体食品之不向以及测定项目之不同而异，对调味副食品来说主要看下列的测定项目：（一）测定酱油、食醋、料酒、蚝油、鱼露、虾油、茄汁、辣酱油及其他调味汁等液体调味料的粘度，可以评定其流动性、稀稠度。

（二）测定胡椒粉、五香粉、咖喱粉、餐桌盐、蒜粉、姜粉、葱粉、以及各种汤料等粉末调味粉的流动性及细度，可以用分析筛评定其吸湿程度及粒子大小。

（三）测定果冻、豆腐、冻糕等凝胶性食品的凝胶强度，可以用

琼胶强度测定器测定其凝胶强度，评定其柔软程度。

（四）测定果脯、糖凉果、酱腌莱、干莱、干果、豆豉等固体食品的硬度，可以用穿刺硬度计评定其爽脆程度。

附旋转粘度计(NDJ一1型，上海苍梧路10号，上海天平仪器厂出品)