酱油感官评定讲课教案

３．２ 排序检验法 １０名评价员对含２个甜度的蔗糖、三氯蔗糖、甜菊糖（编号 为Ａ，Ｂ，Ｃ）的酱油样品进行评价后，按喜好程度进行排序 。结果见表２。
评价员
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
样品秩和
表２ １０名评价员的酱油样品喜好程度排序
ABaidu Nhomakorabea
B
C
1
3
2
2.5
2.5
1
2
3
1
1
3
2
2
3
1
3
2
1
3
2
1
酱油感官评定
概述
１ 感官评价小组的建立
感官评价是评价高倍甜味剂和蔗糖在酱油中口 感区别的最佳手段。利用感官评价理论建立一个 客观、有效和强大的分析程序是非常重要的。通 过科学严格的筛选，选出10位初级感官评价员组 成感官评价小组。
２ 感官评价实验设计
２．１ 三点嗜好法
三点嗜好法能快速，准确地在少量样品 中选出最佳的样品。参与评价的人员多， 则结果的可信度越高，确定感官评价员人 数为２０人。在酱油中添加三个不同甜度 梯度的蔗糖，含量分别为１％，２％，３ ％，标记为样品Ａ，Ｂ，Ｃ。比较各酱油 样品的甜味，咸味和鲜味的整体变化，选 出最佳的甜度。
３ 实验结果与分析
３．１ 三点嗜好法
２０名评价员对含１％，２％，３％蔗糖 （编号为Ａ，Ｂ，Ｃ）的酱油样品进行评 价后，选出最喜欢的样品。结果见表１。
表１ ２０名评价员最喜欢的酱油样品
评价员
最喜欢的样品
评价员
最喜欢的样品
1
A
2
B
3
A
4
B
5
B
6
C
7
B
8
B
9
A
10
B
11
B
12
A
13
B
14
A
15
B
16
B
r(I,0.05)=
q(I,0.0)5
JP (P1) 12=3.16q(I,0.05)
查表3-15可得：
r(3,0.05)=3.16×3.31=10.46
r(2,0.05)=3.16×2.77=8.75
B-C=25-13.5=11.5<r(3,0.05)=10.46 可划线
B-A=25-21.5=2.5<r(2,0.05) =8.75 不可划线
Ｆｔｅｓｔ＝ １２（２１．５２＋２５２＋１３．５２）/10×3×(3+1)－3×10×(3+1) ＝７．８５
因Ｆｔｅｓｔ（３）大于表中对应ｊ＝１０，ｐ＝３，ａ＝0.05的临界６．２０， 故可认为，在显著性水平５％时，３个样品之间存在显著性差异。
３．２．２ 多重比较和分组
C
A
B
13.5 21.5
25
3
1.5
1.5
2
3
1
2
2
2
21.5
25
13.5
秩和 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 60
注：３为最喜欢，２为一般，以此类推。如出现程度相同情 况，可以用序号相加的平均数来表示。
３．２．１ Ｆｒｉｅｄｍａｎ检验
计算统计量Ｆｔｅｓｔ： ｊ＝１０，ｐ＝３，Ｒ１＝２１．５，Ｒ２＝２５，Ｒ３＝１３．５ 根据： Ｆｔｅｓｔ＝ 12(R2+••••+R2P）/jp(p+1)－3j(p+1)
排序检验法是各评价员做出对样品喜好 程度的排序，然后通过统计分析得出对样 品喜好程度的排列位置以及它们之间的差 异大小。在酱油样品中分别添加同样甜度 的蔗糖、三氯蔗糖和甜菊糖，标记为样品 Ａ，Ｂ，Ｃ。品评组由１０名评价员组成 ，要求评价员对三个样品进行嗜好排序， 应用Ｆｒｉｅｄｍａｎ检验表进行统计分 析。
17
C
18
C
19
B
20
B
结果显示２０名评价员中有１２人 选择Ｂ为最喜欢的样品，５人选择Ａ 为最喜欢的样品，３人选择Ｃ为最喜 欢的样品。根据三点试验法检查表， 可以查出在人数ｎ＝２０时，在5％显 著性水平下，最低值为11。可见，通 过本次实验，我们选出在酱油中甜味 剂的最佳甜度是2%。
２．２ 排序检验法
A-C=8< r(2,0.05) =8.75 可划线
分组为Ｂ，Ａ，Ｃ。
可见，三氯蔗糖在酱油中有明显的改善口感的作用，其效果优于蔗糖。而甜 菊糖对酱油整体风味的影响不明显，与蔗糖、三氯蔗糖有较大的区别 。
此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！ 感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢