餐饮服务硬件设施要求及虫害控制(上网版)

设计中的食品安全要求
• 地点
– 生物性污染源，包括粪坑、污水池、垃圾场（站）、 旱厕等，在此类污染源中滋生的昆虫（如苍蝇）可能 会污染食品及其加工操作环境。考虑到昆虫通常的飞 行距离，《规范》中规定餐饮单位距离生物性污染源 应在25米以上 – 物理化学性污染源，包括粉尘、有害气体、放射性物 质等，此类污染源可能具有扩散性，餐饮单位要设置 在这些扩散性污染源的影响范围之外
材质的要求
• 特殊场所围护结构材质要求：
– 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所 地面应便于清洗和防滑，可使用“水磨石”地面、 陶瓷地砖、环氧等材质 – 上面这些场所均需设置1.5米以上的墙裙；专间 为墙裙应设置到顶。墙裙应光滑和易清洗，可 使用瓷砖、合金材料等材质 – 天花板和其他场所的墙面可使用防霉涂料。天 花板如使用吊顶，应采用塑料、铝合金的材 质，不宜使用石膏吊顶
加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场 所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
食品处理区 就餐场所 非食品处理区
1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场 所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等 区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品 库房等非直接处理食品的区域。 3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐 者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就 餐的场所。
食
堂
/
≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积10%
备餐、其他参照 餐馆相应要 求设置
布局要求和标准由各省级食品药品监管部门制定
/
围护结构




围护结构各个平面之间的结合处（地面和墙面、墙面和天 花板），宜采用弧形结构，避免污垢在死角处积聚。 为便于排水，需经常冲洗场所的地面还应有一定的坡度 （通常至少大于1.5%），其低处应设在排水沟或地漏的位 置 在一些对清洁程度要求较高的区域（如各类专间、烹调间、 备餐场所等），应加设平整和易于清洁的吊顶 在蒸箱、备餐间、盒饭分装间等水气较多的场所，将天花 板做成有一定的坡度（斜坡或拱形均可），使冷凝水能顺 势从墙边流下 在水气较多场所设置的吊顶，应注意须封闭吊顶材料之间 的缝隙，避免水气通过缝隙进入，导致吊顶内部霉变
• 动物性食品、植物性食品应分池清洗。 • 水产品应在专用水池清洗。 • 食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池
洗手消毒设施
• 在加工人员更衣室或食品加工区的人员入 口处应设置足够数量的洗手设施 • 在各食品加工区域内宜设置洗手设施，其 位置应在方便从业人员洗手的区域 • 专间入口处或二次更衣室内还应设有手消 毒设施
• 布局 • 面积
布局
• 以下是几种避免交叉污染的布局设计方法：
加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置 成品通道、出口与原料通道、入口分开设置 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置 原料与成品加工的场所分开设置，有条件的应均设为 独立的操作间 – 有条件的单位，餐具和接触直接入口食品工用具的清 洗消毒应设独立的操作间 – 直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近 – – – –
150-500 (不含150， 含500)
餐馆
≥1：2.2
500-3000(不 含500，含 3000) ＞3000
≥1：2.5
≥1：3.0
加工经营场所 面积(㎡)或人数
食品处理区 与就餐场所 面积之比 （推荐）
切配烹饪场所面积
凉菜间面积
食品处理区为 独立隔间的场所
集体用 餐配送 单位
食品处理区面积与最大供餐人数相适应，小于200㎡，面积与单班最大生产 份数之比为1∶2.5；200～400㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶2.5； 400～800㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶4；800～1500㎡，面积与 单班最大生产份数之比为1∶6；面积大于1500㎡的，其面积与单班最大生产 份数之比可适当减少。烹饪场所面积≥食品处理区面积15%，分餐间面积≥ 食品处理区10%，清洗消毒面积≥食品处理区10%。
加工经营场所面 积(㎡)或人数
食品处理 区与就餐 场所面积 之比（推荐） / /
切配烹饪场所面积
凉菜间面积
食品处理区为 独立隔间的场所
快餐店 小吃店 饮品店
/ / 供餐人数50人以 下的机关、企事 业单位食堂 供餐人数300人以 下的学校食堂， 供餐人数50～500 人的机关、企事 业单位食堂 供餐人数300人以 上的学校（含托 幼机构）食堂， 供餐人数500人以 上的机关、企事 业单位食堂 建筑工地食堂
门窗




门窗应装配严密 与外环境直接相通的门和可开启的窗 应设防蝇纱网、防蝇软门帘或空气幕 等防护设施 与外环境直接相通的门和各类专间的 门应能自动关闭 不设室内窗台或采用台面向内侧倾斜 的形式 自助餐及非专间方式备餐的快餐店、 食堂等场所窗户应为封闭式或装有防 蝇防尘设施，门也应设空气幕等防蝇 防尘设施，以保证整个就餐场所的环 境能够达到较为清洁的水平
面积
加工经营场 所面积(㎡) 食品处理区 与就餐场所 面积之比 ≥1：2.0 切配烹饪场 所累计面积 凉菜间累 计面积 食品处理区为 独立隔间的场所 ≤150 ≥食品处理 ≥5㎡ 区面积50%且 ≥8㎡ ≥食品处理 区面积 50% ≥食品处理 区面积 50% ≥食品处理 区面积50% ≥食品处 理区面积 10% ≥食品处 理区面积 10% ≥食品处 理区面积 10% 加工烹饪、餐用具 清洗消毒 加工、烹饪、餐用具 清洗消毒 粗加工、切配、烹 饪、餐用具清洗消 毒、清洁工具存放 粗加工、切配、烹饪 、餐用具清洗消毒、 餐用具保洁、清洁工 具存放
材质的要求
• 工具与设备等接触食品表面的材质应是：
– 无毒、无异味 – 耐腐蚀 – 不易发霉 – 符合卫生标准
硬件设施要求的总体原则
• • • • • • • • 有助于加工操作人员按照食品安全要求操作 操作流程尽可能短且能避免食品受到污染 能够有效避免交叉污染 有助于避免食品长时间处在危险温度带条件下 有助于防止害虫的侵入 避免食品废弃物和残渣的积聚 易于清洁消毒，耐受反复清洗 设施的数量应能够满足本单位最大的供应量



餐具、接触直接入口食品工具清洗 消毒和保洁场所
• 清洗餐具和接触直接入口食品工具要有固定的场 所，有专用水池。与食品原料、清洁用具及接触 非直接入口食品的工具、容器清洗水池应分开 • 在餐具和工具清洗池附近须放置带盖的废弃物容 器，以便收集剩余在餐具上的食物残渣 • 采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别用 于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗、浸泡消 毒，各类水池应在其上方以明显标识标明其用途 • 设置存放消毒后餐具、接触直接入口食品工具的 保洁场所（如餐具保洁间）或设施（如餐具保洁 柜），已经消毒的餐具和工具应及时放入保洁场 所或设施中。保洁设施结构应密闭并易于清洁
工具与设备



最好能够拆卸，以便于检查、清洗和消毒 避免设备中的润滑油、金属碎屑和其他污染物污染食品 接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有 尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积 生、熟食品容器能够明显加以区分 盒饭、桶饭加工单位应配备封闭式专用冷藏（用于冷藏盒饭） 或保温车（用于加热保温盒饭、高温灭菌盒饭、桶饭） 设置不同功能的水池，如粗加工、餐具清洗、清洁工具专用 水池等。不同功能的水池应分设在不同区域，不宜集中在一 个场所内，以避免混用。
餐饮服务昆虫鼠害控制
本部分大纲知识点要求
材质的要求
• 食品加工场所的建筑应采用混凝土、砖木等坚固 耐用的形式，能有效与外界隔开，以尽可能避免 有害动物的侵入和减少外环境的污染 • 食品加工场所的围护结构（包括地面、墙面、天 花板等）所使用的材质应是：
– – – – – 无毒无异味的——避免食品受到污染 耐用的——可以反复清洁 不透水的——利于用水清洗 浅色的——便于辨别污垢 表面光滑的——易于清除污垢
粗加工、切配、 烹饪、餐用具清 洗消毒、餐用具 保洁、分装、清 洁工具存放
中央 厨房
加工操作和贮存场所面积原则 上不小于300㎡；清洗消毒区 面积不小于食品处理区面积的 10%。
≥食品处理区面积 15%
≥10㎡
Fra Baidu bibliotek
粗加工、切配、 烹饪、面点制作 、食品冷却、食 品包装、待配送 食品贮存、工用 具清洗消毒、食 品库房、更衣室 、清洁工具存放



专间

设置独立隔间，专间内宜配备独立式空调（应使操作时专间内温度保 持不高于25 ℃）、温度计、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品 专用冷藏设施、净水设施、紫外灯等 入口处设置通过式二次更衣室，作为操作人员在进入专间前更换清洁 工作服和洗手消毒的场所，二次更衣室内应设洗手消毒水池和更衣挂 钩。二次更衣室和专间的门应错位设置（减少外界空气的污染），宜 为双向开启的自闭式（操作人员手部不会因接触门把手而受到污染）。 不具备设置二次更衣室条件的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更 衣设施 紫外线灯的波长应在如200～275纳米，按功率不小于1.5瓦／立方米、 距离地面2米以内设置，紫外线灯应分布均匀 为了尽量减少外界污染，专间应只设置一个门，专间内外食品传送为 可开闭的窗口形式
≥食品处理区 面积50% ≥食品处理区 面积50% ≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区面 积10%，且≥5㎡ ≥食品处理区 面积10% ≥食品处理区 面积10%
加工、备餐 加工、备餐 备餐、其他参照 餐馆相应要 求设置 备餐、其他参照 餐馆相应要 求设置
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≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积10%， 且≥5㎡
废弃物暂存设施
• 在可能产生废弃物或垃圾的场所均应设配 有盖子的废弃物容器 • 加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集 中存放设施
– 结构应密闭 – 能防止害虫进入 – 能防止害虫滋生 – 不污染环境
库房或贮存场所

大型餐饮单位可设各类库房，包括冷冻库（肉类库、水产库等）、冷 藏库（蔬菜库、奶类库等）、常温库（粮库、调味品库、非食品库 等）、危险品库（专用于存放杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物及未经使 用的清洗剂、消毒剂） 中小型餐饮单位无条件分库存放的，可在同一场所内贮存各种存放条 件相同的食品和无污染的非食品，并应按照其性质分区域存放，如主 食区、调味品区、饮料区、食品包装材料区、工具区等 库房或贮存场所内应设数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使 储藏的食品距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利空气流通及物品的 搬运 除冷库外的库房和贮存场所应有良好的通风、防潮设施 冷库应设可正确指示库内温度的温度计
餐饮服务硬件设施要求及 虫害防治
广东省食品药品监管局食品安全监管处
主要内容 • 餐饮服务硬件设施要求 • 餐饮服务昆虫鼠害控制
餐饮服务硬件设施要求
本部分大纲知识点要求
掌握 1.设计中的食品安全要求（地点、布局、面积） 2.库房、专间、餐具洗消保洁场所的食品安全要求 熟悉 1.硬件设施食品安全要求的总体原则 2.材质的食品安全要求 3.设计中的食品安全要求（围护结构、门窗、工具 与设备、主要卫生设施）
洗手消毒设施
• 设有相应的清洗、消毒用品和 干手设施，并有洗手消毒方法 标示 • 就餐场所应设有数量足够的供 就餐者使用的专用洗手设施， 以设在洗手间出口或餐厅入口 为宜
洗手消毒设施
• 水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等 非手动式开关，防止清洗、消毒过的手再 次受到污染
排水设施
• 应设置可拆卸的盖板。排水沟内不应设置 其他管路，沟的侧面和底面接合处宜采用 弧形结构，以便于清洗 • 流向应由高清洁操作区流向低清洁操作 区，并有防止污水逆流的设计（最常用的 设计就是排水沟有一定的坡度） • 排水沟一般应为明沟，以便于污水的排放
厕所
• 厕所不得设在食品加工操作区域，如设在与食品 加工操作区域相邻的位置，其门不得直接开向该 区域 • 厕所内出口附近应设有符合要求的洗手设施，以 方便从业人员和顾客在使用后能及时洗手消毒 • 与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的 纱门及纱窗，外门应能自动关闭，以防厕所对加 工场所的污染 • 厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分开