蛋糕品质测定方法

水分的测定

将洗干净的铝盒放在105℃烘箱中干燥30min 后放在干燥器中冷却后称重，精确称取待测样品2.00g ，置于称量瓶中，移入105℃烘箱内，开盖干燥2～4h 后加盖取出称量瓶，置干燥器中冷却0.5小时，称重，再烘1h ，冷却、称重，重复以上操作，直至前后两次质量差不超过0.002g 即为恒量。

计算公式： X=1

232m m m m --×100％ 公式中： X 为水分含量(%)；

1m 为称量瓶质量(g)；

2m 为恒重前称量瓶和样品质量(g)；

3m 为恒重后称量瓶和样品质量(g)。

面糊比容

用50ml 烧杯装满水, 称重（G1）, 将水倒出, 同一烧杯装满面糊（注意中间不得有气泡）用塑料板沿烧杯上沿刮平, 称重（G2）, 烧杯原重(G0)。 面糊比容= （G1- G0）/ （G2- G0）

蛋糕比容

蛋糕比容=蛋糕体积（ml ）/蛋糕质量（g ）

感官评定

抗老化试验

将蛋糕保存在20±0.5℃的恒温生化培养箱内，分别放置1、3、5和7天，然后测定其质构。

乳化剂蓝值的测定

原理：乳化剂与直链淀粉作用形成络合物，阻止了碘与直链淀粉的络合。在660nm 波长下用分光光度计测定乳化剂-碘-淀粉溶液的吸光度来表示乳化剂与直链淀粉的络合能力。

方法：将0.02g 乳化剂加入到40mL 、0.5%的淀粉溶液中，在不同温度下保温不同的时间；将1mL 、0.02mol/L 碘液加到2.5mL 淀粉溶液中混匀，定容至100mL ；用分光光度计在660nm 下测定其吸光度，得出不同温度和保温时间下乳化剂的蓝值

[51]乳化剂的蓝值越小说明其与淀粉的络合能力越强，乳化性能越好。

蛋糕感官评分标准

表3-1比容评分

Tab.3-1 Score of specific volume

比容/mL·g 得分比容/mL·g 得分比容/mL·g 得分比容/mL·g 得分2.5 7 3.4 16 4.3 25 5.2 26 2.6 8 3.5 17 4.4 26 5.3 25 2.7 9 3.6 18 4.5 27 5.4 24 2.8 10 3.7 19 4.6 28 5.5 23

2.9 11

3.8 20

4.7 29

5.6 22

3.0 12 3.9 21

4.8 30

5.7 21 3.1 13 4.0 22 4.9 29 5.8 20 3.2 14 4.1 23 5.0 28 5.9 19 3.3 15 4.2 24 5.1 27

6.0 18

表3-2心部结构评分

Tab.3-2 Score of cake core

指标得分

孔泡细密(Φ0.3～0.5mm)、均匀，孔壁薄 19～20

孔泡细密(Φ0.3～0.5mm)、均匀，孔壁稍厚 17～18

孔泡基本细密、略有不均匀，孔壁稍厚 15～16

孔泡稍粗(Φ0.6～0.8mm)、基本均匀，孔壁稍厚 13～15

孔泡粗细和不均匀较明显，孔壁稍厚，或孔泡很粗(Φ1.0mm左右)

略有不均匀，孔壁稍厚，或较致密10～13

孔泡粗细不均匀或致密，孔壁厚 5～9

表3-3蛋糕口感评分

Tab.3-3 Score of tastes

指标得分

绵软、细腻 24～25

尚绵软、略有坚实或粗糙感 22～23

绵软但略有坚韧感 19～21

绵软性稍差，坚实、坚韧，粗糙感稍较明显或柔软

而略有松散发干感或有粘牙感1 5～19

绵软性差，有明显坚实、坚韧，粗糙感，或柔软而

松散发干感较明显 10～14

柔软但很松散发干 5～9

表3-4外观评分

Tab.3-4 Score of appearance

指标得分

正常隆起，不开裂 23～25 比正常隆起稍低或稍高，不开裂 19～22 平坦微有收缩变形，或比正常隆起稍高，或稍有开裂 15～18 稍凹和稍有收缩变形或开裂较大 11～14

中等凹或收缩变形较大或开裂很大 7～10 很凹或严重收缩变形，或稍凹同时收缩变形较大 0～6

注意事项有很多哦，一定要仔细看，全部掌握了就能1次做成功。

1、面粉一定要过筛，不然会有大颗粒；

2、蛋白蛋黄分离后，蛋白中不要混入蛋黄。盛蛋白的盆要保证无油无水，不然打不发，鸡蛋不能是刚冰箱里取出的。蛋白一般在20度的时候最容易打发。

3、蛋白打发是成功的关键。打蛋白分5步：

A：鱼眼泡状：用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖；

B：呈较粗泡沫：继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打；C：表面出现纹路：到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。

D：湿性发泡：继续打，蛋白能拉出弯曲的尖角，已到湿性发泡的程度。

E：干性发泡:继续打，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明打好拉~~~~

4 、打蛋白的速度是从一开始的低速到后来的高速。这样也可以更好的打发。在蛋白中加一点点塔塔粉或者几滴柠檬汁也是可以帮助打发的。检查自己的打蛋器上有没有沾水，有水肯定打发不了。

5、两种面糊拌在一起的时候一定不可以转圈圈哦，不然会消泡泡的。上下左右前后拌拌就可以了。