第一讲 营养学基础原理
第一章营养学基础知识
第一章营养学基础知识一、营养与能量平衡（一）营养1、营养素营养素是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。
目前已知有40-50种人体必需的营养素，并且存在食品中，分宏量（十分之一克）和微量（微克~ 毫克）营养素。
2、营养价值在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
一般认为食品中含有一定量的人体所需的营养素，则具有一定的营养价值，否则无营养价值。
3、营养密度指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度。
包括：维生素、矿物质和蛋白质三类。
乳和肉--每焦耳所提供营养素既多且好，故营养密度较高。
脂肪营养密度低。
糖块全是能量，无营养密度。
4、营养标签指在肉类、水果、蔬菜，以及其它各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志。
特点：①真实性；②专业性：语言、文字、图表符合专业术语；③合法性；④科学性一般用数字表示食品中营养素的含量，并且算出其所占成人每月膳食营养素的供给量的百分数。
营养标签有利于人们可以根据自己健康和营养需要选择食品。
5、营养不良联合国儿童基金会（UNICEF ）声称有1亿多5岁以下儿童营养不良。
四种情况①营养不足如饥饿②营养缺乏如VA缺乏症③营养不平衡如缺乏某种必需氨基酸④营养过剩如肥胖,美国50-59岁人中，有30%以上超重20%。
二）人体产能营养素和生理有效能所有营养素，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内营养学上将这三种能产生能量的营养素称为“产能营养素”或“热源质”。
每克碳水化合物、脂肪和蛋白质体内氧化燃烧时分别释放17.15kJ、39.54kJ、23.6kJ的能量。
蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废物中仍有含氮有机物（尿酸等），随尿液排出体外。
每克产能营养素在体内氧化产生的净能碳水化合物17.15 X98%=16.8kJ脂肪39.54 >95%=37.6kJ蛋白质18.2 X92%=16.7kJ生理有效能量或能量系数每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能。
第一章营养学基础知识
营养学第一章营养学的基础知识1-1 营养学基本概念2009年2月28日11届人大常委会第7次会议通过《中华人民共和国食品安全法》：食品是“指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品。
但不包括以治疗为目的的物品”。
（1）食品定义食品既包括食物原料，也包括由原料加工后的成品—食品（食品产品），也可称为食物或食品。
此外，还包括传统上既是食品又是药品的物品，如红枣、枸杞、山楂即是食品、又是药品，而人参、当归等不能视为食品。
（2）食品作用一般来说，食品的作用有两方面：①为人体提供必要的能量和营养素，满足人体营养需要——主要作用或第一作用；②满足人体不同的嗜好和要求，即感官要求——第二作用：如色、香、味、形态、质地等，例如：赋予不同颜色、特征香气、味道、果冻、包装、形态等。
此外，也可有第三种作用：对人体产生不同的生理调节作用—第三功能，如：兴奋—茶；镇静—如病人；过敏—如：对豆制品、花生等。
2. 功能食品• 对于同时具有上述三种功能的食品—称为功能食品或保健食品、健康食品。
• 是指既具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病、促进康复等的工业化食品。
首先是食品必须有明确的功效成分、已被科学证实具调节人体生理功能，有助于防病、保健的功能作用。
如：增强免疫力、抗衰老、调节血糖、血脂、血压，改善睡眠，改善胃肠道功能，抗疲劳，抑制肿瘤等。
3. 营养是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。
或是人体获得并利用其生命活动所必需的物质和能量的过程。
因此，我们可以说，营养学主要研究人们“吃”的科学、研究事物与人体健康关系的科学，它研究人们“吃什么、如何吃”才能保证机体健康，维护正常的生长、发育、繁养以及各种机能活动。
4. 营养素释义营养素是人体用以维持正常的生长、发育、繁殖和健康生活所必需的物质。
目前，已知存在食品中有40～45种人体必需的营养素。
人们在进食含有这些营养素的食物之后，机体可进一步利用它们制造为身体机能活动所必需的其它物质4-1. 营养素•通常分为六大类(碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水)• 三种宏量营养素或常量营养素• 两种微量营养素• 现把膳食纤维列为第七类营养素5. 营养价值释义•食品的营养价值——通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
第一章营养学基础一
内部精品学习资料
产能营养素在体内的燃烧过程和在体外燃烧过程不尽相同，体外燃烧是在氧作用下完成的，化学反应激烈，伴随着
光和热；体内氧化是在酶的作用下缓慢进行的，比较温和；特别是最终产物不完全相同，所以产生的热量也不完全
相同。
经测定，碳水化合物、脂肪、蛋白质的能值分别为：
1g 碳水化合物 17.15kj（4.1kcal）。
5.能量平衡和体重控制 能量平衡指能量摄入与能量消耗之间的关系，当能量摄入与能量消耗相匹配时即为能量平衡。能量摄入超过能量消 耗时，称为正能量平衡，此时能量储存导致体重增加。负能量平衡指能量摄入低于能量消耗，当人处于成长阶段时 应避免负能量平衡以防止正常健康被损害。 进食主要受两种因素影响：饥饿感和食欲。饥饿感受身体内部因素调控，包括：器官、激素、类激素因子和神经系 统；食欲则被外部因素影响，乳社会习俗、每日的时间、情绪状态、食物的感官性状等。饱腹感主要由下丘脑进行 调控； 长久来看，食物摄入也受到身体组成的影响，特别是脂肪组织的数量。脂肪组织可以产生类似激素的瘦素，通过减 少食物摄入来降低身体脂肪。
影响体重和身体组成的因素 基因在 40%~70%的人群体重差异中发挥作用。基因可能是身体类型、代谢率、和影响饥饿感和饱腹感的决定因素。 环境因素主要包括饮食习惯和营养。除此之外还有基因和环境的协同因素。 进食障碍（eating disorder，ED）：是以进食行为异常为显著特征的一组综合征，是当发生应激性事件、疾病或节 食等情况时出现的轻微的、短期的进食习惯改变。进食障碍主要包括神经性厌食症和神经性贪食症。 神经性厌食症症状有：低体重：低于正常值的 15%；低体温和由于缺乏绝缘脂肪层所引起的寒冷不耐受；由于甲状 腺激素减少所引起的低代谢率；随着代谢率降低，心率降低，导致易疲劳、晕倒和困倦等症状；缺铁性贫血；由于 营养素缺乏引起的皮肤干燥等症状；白细胞数量降低；不正常的饱腹感和胀感；脱发；抑郁；肌肉撕裂和应力性骨 折等等。 营养治疗：首先是取得患者的合作和信任；让患者经口摄入食物，尽可能降低体重损失；然后努力使患者恢复良好 的饮食习惯；热量要逐渐增加直到患者有合适的体重；然后控制体重增加，使其缓慢下降。除了帮助患者达到和维 持合适的营养状态，也应向患者提供营养学信息。
营养学基础精讲课件
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第十页，共九十六页。
三、营养学开展的历史与展望
〔一〕古代营养学开展的历史
早在3000多年前，即公元前1100年~公元前771 年的西周时期，官方的医政制度将医生分为四大类： 食医、疾医、疡医和兽医，其中食医排在诸医之首， 是专事饮食营养的医生，也可以说是世界上最早的营 养师。
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第十五页，共九十六页。
〔三〕我国现代营养学的开展
开始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析〞及“人群的膳食调 查〞；
早期营养学工 吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等； 1927年，?中国生理杂志?创刊，1928年发表了?中国食物的营养价
值?，1937年发表了?中国民众最低营养需要?； 1939年，中国医学会提出了中国历史上第一个?营养素供给量建议?；
1941年，首次全国营养学会议召开，1945年，中国营养学会 成立并创办?中国营养学杂志?，1956年复刊后改名为?营养 学报?；
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59年、82年、92年、2002年分别进行了第一、二、 三、四次全国性营养调查；
62年提出了建国后第一个?营养素供给量建议?；88 年进行了修订，89年提出了?中国居民膳食指南?， 97年修订了膳食指南，98年发布了?中国居民平衡 膳食宝塔?；
?皇帝内经素问?：“五谷为养，五果为助， 五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精 益气〞，对平衡膳食作了精辟论述，可以认为 是世界上最早的“膳食指南〞。
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〔二〕国外现代营养学的开展
现代营养学始于18世纪 中叶，“营养学之父 〞——法国化学家 Lavoisier(拉瓦锡) 〔1743-1794〕于1783 年发现了“氧〞，“呼 吸〞——“氧化燃烧〞； 1785年法国“化学革命 〞—— 现代营养学的标 志。
营养学的基本原理和饮食指导
营养学的基本原理和饮食指导营养学是研究人体所需营养物质的摄入、消化、吸收、利用和排泄的科学。
深入了解营养学的基本原理以及正确的饮食指导对于维持人体健康和预防疾病至关重要。
本文将介绍营养学的基本原理和给出科学合理的饮食指导。
一、营养学的基本原理1. 营养需求人体需要多种营养物质来维持正常的生命活动。
主要的营养物质包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质。
这些营养物质在人体内发挥着不同的功能，例如提供能量、构建组织、维持代谢平衡等。
2. 营养物质的摄入摄入适当的营养物质是保证身体健康的关键。
人体通过食物来摄入营养物质，因此合理的饮食结构非常重要。
膳食应该包括富含蛋白质的食物（如肉类、鱼类、豆类），适量的碳水化合物（如谷类、蔬菜、水果），以及必需脂肪、维生素和矿物质。
3. 营养物质的消化和吸收营养物质在消化道内被分解和吸收，然后进入血液循环，供给全身各个组织和器官使用。
充分消化和吸收营养物质是保证身体正常功能的基础。
4. 营养物质的利用和代谢吸收到血液中的营养物质会在细胞内进一步代谢利用。
蛋白质用于合成体组织，碳水化合物和脂肪被分解为能量，维生素和矿物质参与酶的活性和代谢调节。
5. 营养物质的排泄身体内摄入的部分营养物质在利用后会通过尿液、粪便等途径排出体外。
合理的摄入和排泄是维持内部环境稳定的关键环节。
二、科学合理的饮食指导1. 多样化的膳食结构合理的饮食结构应该包括五大类食物：谷类、蔬菜、水果、蛋白质食物和脂肪。
其中，谷类应占主食的比例，蔬菜和水果应适量摄入以补充维生素和矿物质，蛋白质食物是肌肉修复和组织合成的重要来源，脂肪应选择健康的不饱和脂肪酸。
2. 控制能量摄入消耗的能量应平衡摄入的能量，以维持体重稳定。
过多的能量摄入会导致超重和肥胖，而摄入不足则会导致营养不良。
根据个体的年龄、性别、活动水平和身体状况，合理安排每天的总热量摄入。
3. 摄入足够的蛋白质蛋白质是构建人体组织的基本单位，在体内参与多种生化过程。
营养学基础知识全套课件 新版
动物性食品大于植物性食品；
大豆整粒食用，消化率65％；加工成豆浆可达85 ％；加工成豆腐后为94％。
真消化率(true digestibility)
食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
蛋白质真消化率(%)＝
×100
食物氮
表观消化率(apparent digestibility)
第一节 脂类的分类
饱和脂肪酸
脂肪：甘油 + 脂肪酸 单不饱和脂肪酸
脂类
磷脂
多不饱和脂肪酸
类脂
糖脂 胆固醇
植物固醇
第二节 脂类的生理功能
一、脂肪 1.提供能量：9 kcal/g 2.促进脂溶性维生素的吸收 3.维持体温，保护脏器 4.增加饱腹感 5.提高食物感官性状
二、类脂
磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷 酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最 重要的磷脂是卵磷脂。
三、营养发展简史
中国古代：周代 食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等养 生之首
早在二千多年前，我国《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为 助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。
中国现代营养学 （1）萌芽期 1913年~1924年 （2）发展期1924年~1937年 ：1939年提出我国营养素供给量建议 （3）动荡时期1938年~1949年
1.蛋白质：氨基酸（必需9种） 宏量营养素 2.脂类：必需脂肪酸2种
3.碳水化合物：单糖、双糖、多糖、
微量营养素
4.无机盐（矿物质） 常量元素7种，微量元素8种
5.维生素（14种） A、D、E、K B族Vit （９种)，VitC
6.水 7.膳食纤维
《营养学基础》一、营养学概论
【人体必需营养素】 人体必需营养素】
氨基酸
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸 脂肪酸 亚油酸 α- 亚 麻 酸 碳水化合 物 常量元素 钾 钠 钙 镁 硫 磷 氯 微量元素 碘 硒 铜 钼 铬 钻 铁 锌 维生素 维生素A 维生素D 维生素E 维生素K 维生素B1 维生素B2 维生素B6 烟酸 泛酸 叶酸 维 生 素 B12 生物素 胆碱 维生素C 水
膳食营养素参考摄入量（DRIS） 膳食营养素参考摄入量（
平均需要量（EAR） 平均需要量（EAR） 50% 推荐摄入量(RNI) 97%推荐摄入量(RNI) 97%-98% 适宜摄入量(AI) 适宜摄入量(AI) 100% 可耐受最高摄入量(UL) 可耐受最高摄入量(UL)
营养学
营养学的核心：
平衡
的营养素，如维生素、矿物质。 的营养素，如维生素、矿物质。
常量元素(macro 常量元素(macro-elements)凡在人体内总 (macro体重的0.01%的矿物质。 0.01%的矿物质 重量﹥体重的0.01%的矿物质。 微量元素(trace 微量元素(trace elements)在体内总重量 体重的0.01%的矿物质。 0.01%的矿物质 ﹤体重的0.01%的矿物质。
营养学概论
基本概念
营养定义：机体摄取食物，经过消化、吸收、 营养定义：机体摄取食物，经过消化、吸收、 代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对 身体有益成分构建组织器官、调节各种生理 功能，维持正常生长、发育和防病保健的过 程。 营养素：机体为了维持生存、生长发育、体 营养素：机体为了维持生存、生长发育、体 力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要 的物质。
五大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、 矿物质和维生素。（膳食纤维、水） 必需营养素：不能在体内合成，必须从食物 中获得。 非必需营养素：可以在体内由其他食物成分 转换生成，不一定需要由食物中直接获得。
1第一节 营养学基础知识
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4.碘
(1)碘的生理功能 碘是一种人体必需的微量元素,有“智力元素” 之称。在维持机体健康的过程中发挥着重要的作用。 (2)幼儿对碘的需要量
婴儿碘摄入量每日为40～50ug，幼儿碘摄入量每日为 70～80ug。 （3）食物来源 海产品
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四、其他膳食成分
（一）水 ◆ 水的生理功能：构成机体的基本成分、 参与物质的代谢过程、调节体温、润滑作用
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3.维生素C (1)维生素C的生理功能
维生素C，又称抗坏血酸，是一种水溶性维生素。 （2）幼儿对维生素C的需要量 幼儿每日维生素C需要量为30 ～50mg (3)缺乏症：坏血病（ Vc ）
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4.维生素D (1)维生素D的生理功能
维生素D存在于部分天然食物中，它又称抗佝偻病维生素。 （2）幼儿对维生素D的需要量 一般6岁以下幼儿每日摄入约400国际单位相当于 10ug的维生素D (3)缺乏症：佝偻病（ Vd ）
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几种重要的维生素的食物来源 1.维生素A的食物来源 维生素A只存在于动物性食物中
2.维生素B族的食物来源 维生素B族广泛存在于各类食物中
3.维生素C的食物来源
维生素C广泛存在于新鲜水果及绿叶蔬菜中
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4.维生素D的食物来源 维生素D主要存在于海鱼、动物肝脏、蛋黄和瘦肉中
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(二 )水
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4.蛋白质的利用率
蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。蛋白 质中必需氨基酸的量和比例决定着利用率的高低。
表5-1.几种食品蛋白的生物学价值
食品 鸡蛋白
价值 83
食品 鸡蛋黄
价值 96
食品 脱脂牛奶
价值 85
第一讲——走进营养学(一)
《肘后方》：提出用动物肝 脏治疗眼睛干燥，用海藻治 疗甲状腺肿病。
《素问》 五谷为养 五果为助
五畜为益 五菜为充
《千金方》：有食治篇，把 食物分为水果、蔬菜、谷 类、鸟兽四 大类。
《饮膳正要》：是中国也是 世界上第一部营养治疗疾病 的书籍。
《本草纲目》：其记载的1982种药物中， 共有谷物、水果、蔬菜、野菜等植物 300多种，动物性食物400多种。
第一讲 走进营养学（一）
第一节
营养学概述
一、营养学研究的两个主要阶段 一是发现食物中的各种营养素，预防与治疗营养缺 乏病与营养不良，以及根据各种人群的需要制订 营养素需要量标准； 二是研究营养如何促进健康，研究与膳食有关的各 种疾病，以及如何调整膳食来预防这种疾病。
二、中国传统营养学的发展
《神农本草经》：其中365种上、 中、下品药中，上品者大多为药 食通用的日常食物。
3、亚健康 • 定义：机体无器质性病变，但是有一些功能改变的状态， 实际上是健康的透支状态，身体确有种种不适 • 表现：易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有器 质性病变 • 第三状态、亚健康状态、灰色状态
营养状况评价方法
世界卫生组织(WHO)建议用身体质量指数 (BMI)评价成年人的营养状况
（五）健康与亚健康
1、小资料： 国人的健康状况
49年 平均年龄 36 07年 平均年龄 男性 71 平均健康年龄 男性 63
女性 74 女性 65
2002 全国膳食调查发现：糖尿病、高血压、高血脂（生活方式病）增长的速度特别 快。 糖尿病 ： 日本 生活方式病 中国 富贵病 美国 富裕综合症 治疗的办法： 管住嘴 迈开腿
沙发土豆文化威胁人类健康
2、 健康（Health） “健康”是指一个人在身体、精神和社会等各方面都处于良 好的状态，而不只是指无疾病或不虚弱。 现代健康的含义是多元的、广泛的，包括生理、心理和社会适 应性3个方面。 “三维健康”概念 1.身体(躯体)健康：各器官结构功能完好 2.精神健康：心理健康 3.社会适应能力
营养学的营养知识
营养学的营养知识营养是维持人体正常生理功能所必需的物质和能量。
正确认识和应用营养知识对于保持健康和提高生活质量至关重要。
本文将通过介绍营养学的基本原理、主要营养素及其功能，以及合理的膳食结构来帮助读者了解营养学的重要性。
一、营养学的基本原理1.1 营养需求每个人的身体状况、年龄、性别、生理状况和活动水平等都会对营养需求产生影响。
了解个人的营养需求是保持健康饮食的关键。
1.2 营养平衡营养平衡是指通过食物摄入，满足身体所需的能量和营养物质，以及维持身体功能的正常运作。
合理的膳食结构可以帮助稳定体重和预防营养缺乏或营养过剩。
1.3 营养相互作用不同营养物质之间存在相互作用，营养物质的摄入可以相互促进或限制。
了解这些相互作用可以提高饮食计划的科学性和有效性。
二、主要营养素及其功能2.1 碳水化合物碳水化合物是人体能量的重要来源，每克碳水化合物提供4千卡的能量。
主要功能包括提供身体所需的能量、调节肠道功能和脑部功能。
2.2 蛋白质蛋白质是组成人体细胞的基础，并参与体内代谢、免疫系统和酶催化等多种功能。
每克蛋白质提供4千卡的能量。
2.3 脂肪脂肪是人体能量的重要来源，每克脂肪提供9千卡的能量。
脂肪是细胞膜的主要组成部分，对维持正常生理功能至关重要。
2.4 维生素和矿物质维生素和矿物质是维持人体健康所需的微量营养素。
它们参与调节酶的活性、维持骨骼健康、提供抗氧化保护等多种功能。
2.5 水和纤维素水是身体所有化学反应的媒介，同时也是细胞和组织的主要组成部分。
纤维素在消化过程中发挥重要作用，有助于维持肠道健康和预防便秘。
三、合理的膳食结构3.1 营养摄入建议根据世界卫生组织的建议，成年人每天的膳食应包含55-75%的碳水化合物、10-15%的蛋白质和15-30%的脂肪。
此外，还需要适量摄入维生素、矿物质、纤维素和水。
3.2 膳食多样化膳食多样化可以确保摄入足够的各类营养物质，并避免营养不平衡。
建议每天摄入来自五大类食物（谷物、蔬菜、水果、乳制品和蛋白质食物）的食物。
营养学课件第一章营养学基础
阐述可持续发展对于保障食品安全的重要性，以及在全球范围内推动可持续发展和食品安全工作的必要性和 紧迫性。
国际合作在食品安全和可持续发展中的作用
介绍国际合作在食品安全和可持续发展方面发挥的重要作用，包括各国之间的信息共享、技术交流、政策协 调等。同时，强调加强国际合作对于推动全球食品安全和可持续发展工作的重要意义。
能量平衡与消耗途径
能量平衡
指能量摄入与能量消耗之间的平衡状态，保持能量平衡是维持健康的基本条件。
能量消耗途径
包括基础代谢、体力活动、食物热效应和生长发育等，其中基础代谢是最主要的 能量消耗途径，占每日能量消耗的60%-70%。
03 食物中营养成分 分析与评价
食物中营养成分检测方法
01
02
03
化学分析法
研究对象
营养学以人体对食物的消化、吸收、利用和排泄等过程为研究对象，探讨食物 中的营养素和其他生物活性物质对人体健康的影响及其机制。
营养学发展历程及现状
发展历程
营养学经历了从经验医学到实验医学的转变，逐渐形成了现代营养学的理论体系和研究方法。近年来，随着分子 生物学、基因组学等新技术的发展，营养学研究不断深入，对营养素的作用机制、营养与疾病关系等方面有了更 深入的认识。
孕妇、乳母等特殊人群合理膳食指导原则
孕妇膳食指导
孕早期无需额外增加能量摄入， 孕中晚期适量增加优质蛋白质摄 入；补充叶酸、铁、钙等关键营 养素；保持适宜体重，提 高乳汁质量；增加富含优质蛋白 质、钙、维生素A的食物摄入；多 喝汤水，促进乳汁分泌。
营养改善计划制定和实施效果评估
06 营养学未来发展 趋势和挑战
个性化营养支持技术研究和应用前景
基因组学、蛋白质组学等技术在个性化营养支持中的应用
营养学的基本原理与实践
营养学的基本原理与实践营养学作为一门研究食物对人体健康的影响的学科，在现代社会中显得尤为重要。
人们越来越关注健康饮食和合理营养摄入的重要性。
本文将介绍营养学的基本原理与实践，帮助读者更好地理解和应用营养学的知识。
一、营养学的基本原理1.1 营养物质的分类营养物质可以分为宏量营养素和微量营养素两类。
宏量营养素包括碳水化合物、脂肪和蛋白质，它们是构成人体组织和提供能量的主要物质。
微量营养素则包括维生素和矿物质等，虽然在人体中所需量较少，但对于保持人体正常功能至关重要。
1.2 营养需求的平衡营养需求的平衡是指摄入的营养物质需要与人体的需求相匹配，以维持身体健康。
人体对营养物质的需要量因人而异，根据年龄、性别、体重、身体活动水平和特殊生理状态等因素进行调整。
1.3 食物对人体的作用食物不仅提供能量和养分供给，还具有调节和保护作用。
例如，膳食纤维可以促进肠道蠕动，预防便秘；抗氧化物质则有助于抵御自由基的损害，减少疾病的风险。
二、营养学的实践2.1 饮食宝塔饮食宝塔是一种用来指导饮食结构的图表，包含五个层次的营养物质。
从底部到顶部依次为谷薯类、蔬菜水果、蛋奶肉、豆类坚果和油脂糖盐。
合理搭配具有不同营养特点的食物可以满足人体对营养物质的需求，保持身体健康。
2.2 膳食宏量营养素的控制控制膳食宏量营养素的摄入量对于预防和治疗疾病至关重要。
例如，高盐饮食与高血压的关系密切，控制盐的摄入有助于预防心血管疾病；适量控制脂肪摄入可以预防肥胖和心血管疾病等。
2.3 营养补充剂的使用对于某些特殊人群来说，膳食中摄入足够的营养物质可能是一种挑战。
在这种情况下，营养补充剂可以作为补充营养的选择。
然而，选择适合自己身体需求的合理的营养补充剂十分重要，最好在医生或营养师的指导下使用。
2.4 营养教育的重要性营养学的实践还包括对公众进行营养教育。
通过向大众传递科学、便捷和准确的营养知识，引导人们养成健康的饮食习惯和生活方式，预防和控制营养相关的疾病。
第一讲 营养学基础原理
行业PPT模板：/hangye/ PPT素材下载：/sucai/ PPT图表下载：/tubiao/ PPT教程： /powerpoint/ Excel教程：/excel/
七大营养素：
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胶原蛋白
③按蛋白质的营养价值分类
a.完全蛋白质
b.半完全蛋白质
c.不完全蛋白质
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a.完全蛋白质
所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当；能
维持人体的生命和健康，还能促进儿童的生长发育。
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b.半完全蛋白质
所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量
不足，比例不适当。
硒是一种对人体和动物都有重要作用的微量元素在人体内的总量约为1420mg广泛分布在所有组织与器官中其中肝胰肾心脾指甲等含量较高脂肪组织中最低促进生长保护视觉器官以及抗肿瘤作用硒绝大部分与蛋白质结合称为含硒蛋白生物体内含硒蛋白质酶类非酶类gshpxphgpxpgshpx谷胱甘肽过氧化物酶是人体内的一种重要氧化酶它催化还原型的谷胱甘肽成为氧化型使人体有毒的过氧化物还原为无害的羟基化合物使体内过氧化氢分解从而保护细胞及组织尤其是细胞膜和各种生物膜免受过氧化物的损害维持细胞的正常功能硒与金属有很强的亲和力在体内可与金属汞甲基汞铅等结合成金属硒的蛋白质复合物而解毒并排出体外地方性心脏病缺硒是一个重要因素促进生长保护视觉器官以及抗肿瘤作用已有实验表明硒是动物生长与繁殖所必需的缺硒可以引起生长迟缓人群调查发现硒缺乏地区肿瘤发病率明显较高胃癌发病率与缺硒有关
若作为唯一的蛋白质来源，可以维持生命，但
不能够促进儿童生长发育。
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小麦
c.不完全蛋白质
必需氨基酸种类不全，数量不足，比例不适当。作 为唯一蛋白质来源，既不能维持生命，也不能促进 儿童生长发育。
营养学原理
营养学原理
营养学是研究食物在人体中的消化、吸收和利用过程以及食物对身体健康的影响的科学领域。
它基于以下几个原理：
1.均衡饮食原理：均衡饮食是指摄入充足的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水等营养素。
每个营养素在人体内都发挥着不同的功能，只有平衡摄入不同的营养素才能满足人体的营养需求。
2.多样化饮食原理：多样化的饮食可以确保摄入多种不同类型
的食物，从而获取多种营养素。
不同食物中含有不同种类和量的营养素，多样化的饮食可以避免出现单一营养素过剩或不足的问题。
3.适量原则：饮食的适量是指摄入合适的食物量，既不营养过
剩也不营养不足。
根据个体的年龄、性别、身体活动水平和生理状态等因素，科学合理地确定适量的饮食摄入量。
4.全程饮食原理：全程饮食是指从选择食材、加工烹饪到进食
消化全过程的饮食方式。
选择新鲜、天然的食材，避免过多的加工和烹饪，以保留食物中的营养成分。
5.食物搭配原理：食物搭配可以提高食物的利用率和吸收效果。
例如，某些营养素在特定食物的存在下更容易被吸收，并且一些食物组合可以提高肠道菌群的健康，增强营养吸收。
6.个体化原则：每个人的营养需求和身体状况都是不同的，因
此需要根据个体的特点进行个性化的营养摄入和饮食调整。
个体化的饮食方案可以更好地满足每个人的健康需求。
通过遵循以上原则，我们可以保证获得均衡的饮食，提供足够的营养，维持身体健康。
不同年龄段、不同生活习惯和不同疾病状态下的人们，需要制定不同的饮食计划以满足其营养需求，促进健康生活。
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三、脂类的生理功能
1）人体储存和供给能量
2）构成身体组织
3）提供必需脂肪酸 4）提供脂溶性维生素并促进其吸收
5）帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用
6）改善食物的感官性状 7）维持体温正常 8）保护脏器 9）内分泌作用
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四、来源及供给量
膳食来源：
烹调用油 食物本身含有的脂类
16:05
胶原蛋白
③按蛋白质的营养价值分类
a.完全蛋白质
b.半完全蛋白质
c.不完全蛋白质
16:05
a.完全蛋白质
所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当；能
维持人体的生命和健康，还能促进儿童的生长发育。
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b.半完全蛋白质
所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量
不足，比例不适当。
绿色植物通过光合作用 制造碳水化物。在此过 程中，水被植物的根部 吸收，提供氢和氧，二 氧化碳被叶片吸收，提 供碳和氧。
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一、碳水化合物主要种类
①单糖
②双糖
③寡糖
④多糖
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①单糖
a.葡萄糖
b.果糖
c.半乳糖
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b.果糖
果糖是最甜的一种糖，存在于大多数水果中， 蜂蜜中含量最多。 果糖其甜度是葡萄糖的1.75倍，为天然糖中最
蛋白质广泛存在于动植物性食物中。动物性蛋白质 主要来自各种肉类、乳类和蛋类等，质量好，利用率高， 但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质主要来自
于大豆、谷类和花生等，利用率较低。因此，注意蛋白质
互补，适当进行搭配是非常重要的。
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膳食指导
混合摄入
适量的蛋白质
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第二节 脂类
是由碳、氢、氧三种元素构成的一类化合物。 少数脂类中还含有磷、氮等元素。 一、分类
1Hale Waihona Puke :05①按化学组成分类
a.单纯蛋白质
b.结合蛋白质
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a.单纯蛋白质
清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、
鱼精蛋白、组蛋白、硬蛋白7类。
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清蛋白
球蛋白
谷蛋白
醇溶谷蛋白
鲑鱼
芦笋
牛蹄筋
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精蛋白
组蛋白
硬蛋白
b.结合蛋白质
分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白 5类。
皮肤干燥； 皮肤骚痒； 皮肤龟裂； 皮肤长痘； 毛孔扩大。
中国居民缺乏维生素A吗？
——中国是缺乏维生素A的重灾区！！
800微克
476微克
推荐量
实际量
哪些食物含有丰富的维生素A呢？
动物肝脏； 鸡蛋； 牛奶。 深颜色蔬菜； 黄色和红色水果；
海藻类食物；
坚果。
富含维生素A的食物
胡萝卜素转化而成
下列蔬菜中胡萝卜素（每100克可食部分计） 最丰富的是哪一种？
营养学基础
姜薇
1
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2）氨基酸的主要作用: （1）作为合成或修补组织蛋白质的基本材料，用来补充 人体新陈代谢中被分解掉的同类蛋白质；
（2）合成或转变为其它氨基酸，如苯丙氨酸可转变为酪 氨酸、蛋氨酸可合成为半胱氨酸等； （3）进入氨基酸的分解代谢过程，其含氮部分通常转变 成尿素； （4）用来合成蛋白质以外的含氮化合物，如嘌呤、肌酸 等； （5）作为生热营养素，在代谢过程中释放出能量，供机 体需要。
核蛋白
色蛋白
糖蛋白
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磷蛋白
脂蛋白
②按蛋白质的形状分类
a.球状蛋白
b.纤维状蛋白
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a.球状蛋白
形状近似球形或椭圆形，含有人体必需氨基
酸，易于被机体消化吸收。
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肌球蛋白质
酪蛋白
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白蛋白
血清球蛋白
b.纤维状蛋白
由长的氨基酸肽键连接成为纤维或蜷曲成盘状结
构。
清除色斑，滋润皮肤； 使黄褐斑、老人斑变淡；
提高免疫力；
延缓衰老。
维生素E的生理功能:
（3）祛除疤痕 （4）抗癌 （5）治疗贫血 （6）防止静脉曲张 （7）治疗重症肌无力
哪些食物含有丰富的维生素E呢？
植物油
坚果类
蛋类
豆类
32.2毫克
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3）固醇类
固醇可分为动物固醇和植物固醇，是一类含有同样 多个环状结构的脂类化合物。最重要的固醇是动物固醇 中的胆固醇(Cholesterol)，它是脑、神经、肝、肾、 皮肤等细胞膜的重要成分，人体内90％的胆固醇存在于 细胞之中。胆固醇还是人体内许多重要活性物质的合成 材料，如胆汁、性激素、肾上腺素和维生素D等，对人 体健康十分重要。
① ② ③
蛋白质：生命的根源 脂肪：能量的仓库 碳水化合物：能量的加油站
④
⑤
维生素：生命活动的动力
矿物质：人体代谢管家
⑥
⑦
水：生命的源泉
膳食纤维：胃肠清道夫
有关概念
营养(nutrition)：
是机体摄取、消化、吸 收和利用食物中营养素以 营养素(nutrients)： 食物中能为机体消 化、吸收和利用的物 质. 碳水化物 产能营养素 蛋白质 脂肪 维生素 矿物质 水
糖和红糖。
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b.麦芽糖
又称饴糖，尤以麦芽中含量最多也叫麦芽糖。
味甜，甜度约为蔗糖的三分之一。
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c.乳糖
乳糖只存在于各种哺乳动物的乳汁中。
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③寡糖
a.低聚果糖
主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，低聚果糖的
甜度为蔗糖的30%～60%，难以被人体消化吸收。
b.大豆低聚糖
（或ω-3 ）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个 不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸； n-6（或ω-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个 双键在第六和第七碳之间。
CH3-(CH2)n-CH2-COOH 甲基端 羧基端
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２）必需脂肪酸
必需脂肪酸(Essential Fatty Acid, EFA)是指人体不可 缺少而自身又不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸。n6系列中的亚油酸(十八碳二烯酸C18:2)和n-3系列中的а-亚 麻酸(十八碳三烯酸，C18:3)是人体必需的两种脂肪酸。 必需脂肪酸在人体内具有重要的生理功能：
（4）抗生酮作用
（5）保肝解毒作用
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三、来源与供给量
膳食来源
粮谷类(70～75％)；薯类、根茎类(20～25％) 豆类(50～60％)；坚果类（40～60％ ）(提供淀粉) 食糖 乳类
供给量：成人占总热能的55％～65％。 精制糖应限制。
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第四节 维生素
一、维生素
定义：人和动物为维持正常的生理功能而 必须从食物中获得的一类微量低分子有机 物质。 维持生命的最基本的微量元素。
脂肪 脂类 类脂
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脂肪（甘油三酯triglycerides)
甘油
甘油三酯
脂肪酸
饱合脂肪酸
单不饱合脂肪酸
不饱合脂肪酸
多不饱合脂肪酸
油:植物油与鱼油主要含 不饱和脂肪酸 大多数食物脂肪都 是包含了饱和及不饱和 脂肪酸的混合物.
脂：动物脂肪主要含饱和脂 肪酸
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目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有两类： n-3
（1）必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关；
（2）必需脂肪酸是合成前列腺素的前体； （3）必需脂肪酸与脂质代谢关系密切，对胆固醇代谢尤为 重要； （4）必需脂肪酸与人体组织生长发育和修复有关； （5）必需脂肪酸也与动物精子形成有关 。
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卵磷脂是最重要的磷脂，在人体中的含量占体重的1 ％左右，但在大脑中却占到脑重量的30％；而在脑细胞中 更占到其干重的70-80％。 其作用有以下几个方面： （1）保障大脑细胞膜的健康及正常功能，确保脑细胞的营 养输入和废物输出，保护脑细胞健康发育； （2）是神经细胞间信息传递介质的重要来源； （3）卵磷脂是大脑神经髓鞘的主要物质来源。
动物性，如肉类、骨髓、内脏、蛋、 奶等
坚果，如花生、芝麻、核桃等
供给量：
成人占总能量的20％一30％ 中国居民膳食指南建议每日摄入油脂25g左右
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膳食指导：
尽量选用不饱和脂肪酸含量多的脂肪。 为了减少食物中的脂肪含量，应做到： 尽量减少用于调味与烹饪的脂肪。 减少红色肉类的摄入量。 用特殊的人造低脂的同类食物来代替高脂食物。
若作为唯一的蛋白质来源，可以维持生命，但
不能够促进儿童生长发育。
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小麦
c.不完全蛋白质
必需氨基酸种类不全，数量不足，比例不适当。作 为唯一蛋白质来源，既不能维持生命，也不能促进 儿童生长发育。
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豌豆
二、氨基酸和必需氨基酸
1）氨基酸
氨基酸(Amino Acid)是构成蛋白质的基本单位，人体蛋 白质就是由许多氨基酸以肽键联结在一起组成的。蛋白质被 分解后的次级结构称为肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽， 含4-6个氨基酸称寡肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。 已知从各种天然来源中分离到的氨基酸已达175种以上，而 构成人体蛋白质的氨基酸只有20多种。
用自然的低脂食物来代替高脂食物。